食品加工與保藏原理

食品加工與保藏原理第一頁，共二十五頁，2022年，8月28日第一節(jié)濃縮的目的和分類濃縮：利用物理方法從液態(tài)食品中除去水分的過程，也指溶液濃度提高的操作過程。包括蒸發(fā)、冷凍濃縮等操作。一、食品濃縮的作用與目的1.作用2.目的3.分類平衡濃縮；非平衡濃縮第二頁，共二十五頁，2022年，8月28日第二節(jié)蒸發(fā)濃縮

一、蒸發(fā)濃縮的基本原理二、蒸發(fā)濃縮過程食品物料的變化（一）食品中熱敏性物質的變化（二）沸點和冰點的變化（三）粘度（四）起泡性（五）結垢性（六）結晶性（七）風味形成與揮發(fā)第三頁，共二十五頁，2022年，8月28日三、蒸發(fā)器的類型及選擇

間歇性連續(xù)式：升膜式、降膜式、刮板式、離心薄膜式幾種蒸發(fā)器：特點、工作原理、優(yōu)缺點、適用的物料第四頁，共二十五頁，2022年，8月28日

四、蒸發(fā)濃縮過程的節(jié)能與多效蒸發(fā)

（一）

多效真空蒸發(fā)濃縮及其特點1.

順流加料法

2.

逆流加料法

3.

平流加料法

（二）

多效蒸發(fā)的溫差分配與效數(shù)1.多效蒸發(fā)的溫差分配2.多效蒸發(fā)的效數(shù)（三）

多效蒸發(fā)過程的節(jié)能措施1.

蒸發(fā)器的革新第五頁，共二十五頁，2022年，8月28日2.蒸汽再壓縮蒸發(fā)（1）機械再壓縮蒸發(fā)

（2）

蒸汽噴射再壓縮法

（3）

熱泵循環(huán)再壓縮法

3.利用蒸發(fā)器的余熱預熱物料或用于其它加熱目的第六頁，共二十五頁，2022年，8月28日五、蒸發(fā)濃縮過程香味的保護與回收（1）采用低溫蒸發(fā)濃縮設備，減少香味成分的揮發(fā)

（2）

采用短時蒸發(fā)濃縮設備

（3）

蒸餾法回收

（4）漿液濃縮工藝第七頁，共二十五頁，2022年，8月28日第三節(jié)冷凍濃縮

一、冷凍濃縮的基本原理（一）冷凍濃縮過程中的固液相平衡（二）冷凍濃縮過程中溶液的冰點（三）冷凍濃縮過程中的冰結晶量和濃縮液量（四）冷凍濃縮過程中的溶質夾帶和溶質脫除（五）濃縮終點第八頁，共二十五頁，2022年，8月28日二、冷凍濃縮的過程與控制（一）

冰晶生成及控制

1.

冰晶體生成速率

2.冰晶生成的方式（1）層狀凍結（2）懸浮凍結（二）冰晶與濃縮液的分離（三）冰晶的洗滌第九頁，共二十五頁，2022年，8月28日三、應用于食品工業(yè)的冷凍濃縮系統(tǒng)（一）單級冷凍濃縮裝置系統(tǒng)（二）多級冷凍濃縮裝置第十頁，共二十五頁，2022年，8月28日第四節(jié)膜濃縮

一、

膜濃縮的種類及操作原理（一）

反滲透原理（二）超濾原理（三）電滲析原理第十一頁，共二十五頁，2022年，8月28日二、膜材料的種類及膜組件（一）膜的性能（二）膜的種類

1.纖維素膜

2.聚亞酰胺膜

3.聚砜系膜（三）膜組件第十二頁，共二十五頁，2022年，8月28日三、膜濃縮在食品中的應用（一）、果汁的濃縮（二）、蔗糖液的濃縮（三）、干酪制造過程中脫脂乳的濃縮（四）、從大豆乳清廢液中提取大豆蛋白質（五）、電滲析濃縮法制鹽第十三頁，共二十五頁，2022年，8月28日四、影響膜濃縮的因素（一）影響反滲透濃縮和超濾濃縮的因素

1.膜材料的種類和性能

2.溶質的特性

3.溶液的性質

4.操作條件（1）操作壓力（2）操作溫度第十四頁，共二十五頁，2022年，8月28日（3）操作時間（4）濃差極化5.膜的維護（1）膜的壓實（2）膜的降解（3）膜的結垢第十五頁，共二十五頁，2022年，8月28日（二）影響電滲析操作的因素1.膜的極化2.電解質的濃差擴散3.水的滲透4.壓差滲漏5.膜的污染和中毒第十六頁，共二十五頁，2022年，8月28日第五節(jié)食品的結晶

一、結晶的基本原理（一）晶體的特性1.

晶體的結構和形狀2.晶體的性質

（1）自范性

（2）各向異性

（3）均勻性

第十七頁，共二十五頁，2022年，8月28日（二）溶解度和溶液中的相平衡1.物質的溶解度特征2.過飽和度（Supersaturation）與結晶的關系第十八頁，共二十五頁，2022年，8月28日（三）晶核的形成

1.形成晶核的方法起晶方法：（1）

自然起晶法

（2）

刺激起晶法

（3）

晶種起晶法第十九頁，共二十五頁，2022年，8月28日

2.晶核的形成速率及影響因素（1）

晶核的形成速率（Nucleationrate）

j＝

dN/dQ＝

KnΔCmmax（2）影響晶核形成的因素第二十頁，共二十五頁，2022年，8月28日（四）晶體的生長1.晶體的生長速率2.影響晶體生長的因素（1）

過飽和度（2）

溫度（3）

粘度（4）雜質（5）

其它因素第二十一頁，共二十五頁，2022年，8月28日二、食品工業(yè)常用的結晶方法與結晶設備（一）食品工業(yè)常用的結晶方法與結晶設備1.

冷卻法結晶2.

蒸發(fā)法結晶3.

真空結晶法（二）結晶器的選擇第二十二頁，共二十五頁，2022年，8月28日三、食品結晶過程及品質控制（一）結晶過程的工藝設計

1.物料衡算

2.熱量衡算

3.結晶時間第二十三頁，共二十五頁，2022年，8月28日（二）食品結晶過程的品質控制

1.加晶種的控制結晶（1）晶種的量（2）投種時的過飽和