食品中存在的危害及預(yù)防控制

食品中存在的危害及預(yù)防控制第一頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10食品安全的定義食品衛(wèi)生的定義國家食品安全網(wǎng)：國家食品質(zhì)量安全網(wǎng)食品伙伴網(wǎng)第二頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/102009年2月28日食品安全法的出臺，6月1日開始實(shí)施，食品安全師有成為一種新職業(yè)的趨勢；食品安全法共十章，104條；第四章第二十七條：食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；第三十二條：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。食品安全師產(chǎn)生的背景與法律依據(jù)：第三頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10食品安全師有責(zé)任和義務(wù)，擔(dān)負(fù)起今后整個(gè)食品鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)食品安全管理的各項(xiàng)工作，做食品安全的衛(wèi)士。食品安全師的任務(wù)是：識別、控制和評估食品安全危害，運(yùn)用各種食品安全保障技術(shù)和手段，保證食品鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生和質(zhì)量，達(dá)到國人飲食安全的目的，為我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民健康服務(wù)。第四頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10共三章內(nèi)容：第一章：食品中存在的生物性危害第二章：食品中的化學(xué)性危害與預(yù)防控制第三章：食品的物理性危害與預(yù)防第五頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日第一章

食品中存在的生物性危害第六頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10第一節(jié)生物性危害概述生物性危害是指微生物、病毒、寄生蟲、昆蟲等生物本身及其代謝產(chǎn)物對食品的污染。第七頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10微生物的生長及繁殖特點(diǎn)（一）、微生物的基本特點(diǎn)1、種類繁多2、分布廣泛3、繁殖快速4、代謝能力強(qiáng)5、容易變異第八頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10微生物的生長繁殖條件微生物的生長繁殖需要的特定條件，主要包括：1、營養(yǎng)物質(zhì)（食品）：（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素、水分等）2、pH3、溫度：嗜冷、嗜溫、嗜熱：5℃-60℃4、氧氣：（需氧、厭氧、兼性厭氧等）5、水分（AW）：0.50第九頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日第二節(jié)細(xì)菌性危害及其預(yù)防控制第十頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日細(xì)菌性危害,

指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。不僅能引起食品的腐敗變質(zhì)，更重要的是能引起食物中毒。細(xì)菌性食物中毒：1.感染型（沙門氏菌、大部分變形桿菌等）2.毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等）3.混合型（副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌等）第十一頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/101、沙門氏菌(Salmonellaspp.)分布：腸桿菌科,革蘭陰性桿菌，常見動(dòng)物性食品，植物性食品也可能受污染。天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌,但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。

第十二頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/101、沙門氏菌(Salmonellaspp.)癥狀：多見急性胃腸炎。引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。污染食品后，食品外觀無異樣（不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)）；據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。中國內(nèi)陸地區(qū)也以沙門氏菌為首位。

第十三頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/101、沙門氏菌(Salmonellaspp.)預(yù)防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌（不耐熱5-46℃

，100℃

立即死亡，70℃5min）；——將產(chǎn)品貯存于4℃下冷藏防止沙門氏菌生長（生長溫度5-46℃）；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。第十四頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/102、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中（海產(chǎn)品）或腌漬食品中常被檢出該菌。使食品發(fā)生腐敗。主要特征：本菌嗜鹽畏酸，在無鹽培養(yǎng)基上，不能生長，3%-6%食鹽水繁殖迅速，每8-9分鐘為1周期，低于0.5%或高于8%鹽水中停止生長。對熱的抵抗力較弱，加熱到56℃，5-10分鐘滅亡。生長所需pH為，最適pH為7.7，在食醋中1-3分鐘即死亡，在1%鹽酸中5分鐘死亡。第十五頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/102、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：該菌有侵襲作用。副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。加工海產(chǎn)品的案板上副溶血弧菌的檢出率為87.9%。因此，對加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒。海產(chǎn)品一定要燒熟煮透，加工過程中生熟用具要分開。烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤時(shí)可加適量食醋。食品燒熟至食用的放置時(shí)間不要超過4個(gè)小時(shí)。主要病理變化為空腸及回腸有輕度糜爛，胃粘膜炎、內(nèi)臟（肝、脾、肺）淤血等。

預(yù)防措施：——避免生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染第十六頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/103、單增李斯特氏菌分布廣——腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。引起食品主要有乳及乳制品、肉類制品，水產(chǎn)品及果蔬。低溫菌，象冰激凌、生菜沙拉、生魚片等不需加熱的即時(shí)食品均會造成食物中毒。它能致病和產(chǎn)生毒素。

易感人群：外毒素型（溶血素性質(zhì)）。免疫力差的人易感染，健康良好的人不易感染。癥狀：引起腦膜炎、敗血癥、流產(chǎn)、甚至死亡。第十七頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/103、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)李斯特菌在美國每年約引起2500份病例、500人死亡，其中李斯特菌癥是導(dǎo)致死亡的主要病因，其致死率甚至高過沙門氏菌及肉毒桿菌。預(yù)防措施1、盡量避免生吃魚肉、牛肉、蔬菜，禁食腐爛變質(zhì)的食品，生食瓜果應(yīng)洗凈，冰箱食品的儲存應(yīng)生熟食分開。2、冰箱存放的食品食用前應(yīng)高溫充分加熱，溫度必須達(dá)到70℃持續(xù)兩分鐘以上。放進(jìn)冰箱的食品一定要新鮮。3、孕婦與免疫能力低下的人，應(yīng)避免食用未經(jīng)消毒的牛奶、軟奶酪和未經(jīng)煮熟的蔬菜，食物應(yīng)徹底煮熟后再食用。第十八頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/104、大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動(dòng)物腸道內(nèi),約占腸道菌中的1%；合成維生素B和K，正常棲居條件下不致病致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；大腸菌群數(shù)常作為飲水、食物或藥物的衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

第十九頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/104、大腸桿菌（Escherichiacoli）大腸桿菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。在美國和加拿大通常分離的腸道致病菌中，目前它已排在第二或第三位。雖然絕大多數(shù)大腸桿菌與人類有著良好合作，但是仍有少部分特殊類型的大腸桿菌具有相當(dāng)強(qiáng)的毒力，一旦感染，將造成嚴(yán)重疫情。其中最具代表性的就是代號為O157:H7的大腸桿菌，它是EHEC（腸出血性大腸桿菌）家族中的一員。提起O157:H7，可謂劣跡斑斑：美國在1982、1984、1993年曾三次發(fā)生O157:H7的爆發(fā)性流行；日本曾在1996年爆發(fā)過一次波及9000多人的大流行。O157:H7感染后的主要癥狀正是出血性腹瀉，嚴(yán)重者可伴發(fā)溶血尿毒綜合征（HUS），危及生命。由于O157:H7危害較大，且可經(jīng)食物和飲用水在人群中廣泛傳播，因此食品衛(wèi)生主管部門已將O157:H7列為常規(guī)檢測項(xiàng)目。

第二十頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/104、大腸桿菌（Escherichiacoli）癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個(gè)至上百萬個(gè)控制方法：在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；充分加熱殺菌（不耐熱）；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。第二十一頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/105、空腸彎曲菌（Campylobacter）空腸彎曲菌是彎曲菌屬的一個(gè)種，一種普遍的腸道致病菌?？漳c彎曲菌屬（campylobactergenus）對環(huán)境敏感，易被熱力殺死。對人的致病部位是空腸、回腸、結(jié)腸等。產(chǎn)生內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。第二十二頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/105、空腸彎曲菌（Campylobacter）癥狀：潛伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時(shí)。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。第二十三頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/105、空腸彎曲菌（Campylobacter）涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染?？刂品椒ǎ嚎漳c彎曲病最重要的污染源是溫血?jiǎng)游铮u的帶菌率100%，帶菌量很高），如何控制動(dòng)物的感染，防止動(dòng)物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。

第二十四頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/106、變形桿菌（Proteus）

變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。引起中毒的食品：中毒食品主要以動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜，發(fā)病季節(jié)多在夏、秋，中毒原因?yàn)楸晃廴臼称吩谑秤们拔磸氐准訜?。是腐敗低溫菌?-7度即可生長），可使食品感官性狀發(fā)生明顯變化。第二十五頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/106、變形桿菌（Proteus）癥狀：進(jìn)食后2~30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。預(yù)防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌的繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。第二十六頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/107、志賀氏菌 (Shigellaspp.)第二十七頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/107、志賀氏菌 (Shigellaspp.)志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。志賀氏菌通常在食物中不增殖，侵入人的腸道后增殖并產(chǎn)生毒素。人類是志賀氏菌的主要來源。癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。第二十八頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/107、志賀氏菌 (Shigellaspp.)本菌對理化因素的抵抗力較其他腸道桿菌為弱。對酸敏感，在外界環(huán)境中的抵抗力以宋內(nèi)氏菌最強(qiáng)，福氏菌次之，志賀氏菌最弱。一般56-60℃經(jīng)10分鐘即被殺死。在37℃水中存活20天，在冰塊中存活96天，蠅腸內(nèi)可存活9-10天，對化學(xué)消毒劑敏感，1%石炭酸15-30分鐘死亡。預(yù)防措施：——消除人類糞便對水源的污染；——改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。第二十九頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/108、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)第三十頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/108、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。金黃色葡萄球菌營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37℃，最適生長pH7.4。金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10%-15%NaCl肉湯中生長?？煞纸馄咸烟恰Ⅺ溠刻?、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。許多菌株可分解精氨酸，水解尿素，還原硝酸鹽，液化明膠。在干燥環(huán)境中存活數(shù)月；空氣中存在，但不繁殖。耐熱性強(qiáng)，加熱70℃1h，80℃30min不被殺死；耐低溫，在冷凍食品中不易死亡；耐高滲，在含有50%-66%蔗糖或15%以上食鹽食品中才可被抑制，能在15%NaCl和40%膽汁中生長。金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抵抗力，對磺胺類藥物敏感性低，但對青霉素、紅霉素等高度敏感。第三十一頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/108、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和不發(fā)燒。本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10

C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。第三十二頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10產(chǎn)腸毒素與條件有關(guān)：1.食物受污染程度；2.食物存放的溫度及環(huán)境（38

C下，溫度越高產(chǎn)毒越快；兼性厭氧，通風(fēng)不良產(chǎn)毒快）；3.食品的種類及形狀；污染葡萄球菌后外觀正常，感官無變化。第三十三頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/108、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)金黃色葡萄球菌的流行病學(xué)一般有如下特點(diǎn)：季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生問題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占45%，中國每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。

第三十四頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/108、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預(yù)防措施：——減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。有金黃色葡萄球菌感染者，可選用：紅霉素、新型青霉素、慶大霉素、萬古霉素或先鋒霉素Ⅵ治療。第三十五頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長第三十六頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3C仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng)第三十七頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡第三十八頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常見的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品，家庭自制的豆醬、臭豆腐、豆豉等）第三十九頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途徑：最根本的預(yù)防方法是加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品的加工、調(diào)制及儲存方法，改善飲食習(xí)慣，水產(chǎn)品的加工可采取事先取內(nèi)臟，并通過保持鹽水濃度為10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。在常溫儲存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。

第四十頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/1010、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)第四十一頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/1010、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)分布：蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點(diǎn)等。第四十二頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/1010、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)癥狀當(dāng)攝入的食品其蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達(dá)>106/克時(shí)?？蓪?dǎo)致食物中毒。蠟樣芽胞桿菌可產(chǎn)生毒素引起食物中毒，在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類?？刂仆ㄟ^高溫殺菌或適當(dāng)?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。第四十三頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10細(xì)菌性危害的預(yù)防與控制細(xì)菌性危害為最重要的生物性危害；1.防止食品污染、二次污染和交叉污染；2.控制致病菌的生長與繁殖；3.控制細(xì)菌毒素的形成；4.食用前徹底加熱殺滅食品中病菌；第四十四頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10第三節(jié)真菌性危害及控制真菌對食品污染的機(jī)會多。真菌引起的危害主要有兩方面：一是真菌引起食品變質(zhì)，二是真菌產(chǎn)毒素引起的食物中毒。真菌性食物中毒沒有傳染性，病人和病畜不能成為一種傳染源而引起感染，但也不同于一般化學(xué)性中毒，其毒害受生物性因子支配，因而中毒往往具地方性、相對季節(jié)性和波動(dòng)性等流行特點(diǎn)。第四十五頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10一、霉菌與霉菌毒素的食品污染第四十六頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/101、概況霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、桔青霉素、展青霉素等。第四十七頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10霉菌毒素和細(xì)菌毒素不同，能耐高溫，沒有抗原性，不能引起機(jī)體產(chǎn)生抗毒素，也不能使機(jī)體產(chǎn)生其它感應(yīng)物質(zhì)。霉菌毒素的中毒常常侵害肝臟、腎臟、大腦神經(jīng)系統(tǒng)等器官，產(chǎn)生肝炎、肝硬化和肝癌，出現(xiàn)急慢性腎炎和大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)的嚴(yán)重出血、神經(jīng)組織變性等癥狀。第四十八頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/102、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。（2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性。（3）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。

第四十九頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/103、影響霉菌產(chǎn)毒的因素溫度

大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度?；|(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。第五十頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10濕度

相對濕度80％以下時(shí)，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度80—90％，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度90％以上，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。空氣流通大部分霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣第五十一頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構(gòu)成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。4、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義第五十二頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/105、幾種主要的霉菌毒素島青霉類毒素包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素

包括：單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。黃曲霉毒素已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。第五十三頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10島青霉類毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。國外報(bào)道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉和桔青霉等。“黃變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱“黃變米”。第五十四頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的結(jié)構(gòu)兩個(gè)呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。第五十五頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性質(zhì)AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。第五十六頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10黃曲霉毒素黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為。pH值：最適pH值為3。第五十七頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10黃曲霉毒素AFT(AspergillusFlavusToxin)污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。第五十八頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10黃曲霉毒素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。美國規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15μg/kg

。我國的標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油、堅(jiān)果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。第五十九頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10黃曲霉毒素預(yù)防措施預(yù)防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分(70%相對濕度下的平衡水分)；⑶采用防霉劑；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵溶劑提取法；⑶滅活法；紫外線照射、堿處理等（0.5%氯化鈣或1%碳酸氫鈉）。制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)第六十頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10第四節(jié)病毒性危害及預(yù)防第六十一頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/101.特點(diǎn)：病毒比細(xì)菌更小，能通過細(xì)菌過濾器；無完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)，僅由核酸和/或蛋白質(zhì)構(gòu)成；每種病毒只有一種類型的核酸或不含核酸；不含獨(dú)立代謝的酶系，不能合成蛋白質(zhì)；專性寄生，依賴寄生細(xì)胞才能形成子代；在宿主細(xì)胞內(nèi)具有生命特征，離體狀態(tài)即為化學(xué)大分子對抗生素不敏感，但對干擾素敏感。第六十二頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10一、污染食物的病毒2、病毒污染食物的途徑污染港灣水污染灌溉水污染飲用水不良的個(gè)人衛(wèi)生第六十三頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10二、人獸共患病病毒1、瘋牛病病毒朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質(zhì)的蛋白感染因子，感染后死亡率100%。耐高溫、耐受紫外線、對化學(xué)藥物也有抵抗性。

人類感染通常是因?yàn)橄旅鎺讉€(gè)因素：

1、食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會導(dǎo)致感染，特別是從脊椎剔下的肉；

2、某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動(dòng)物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒；第六十四頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/102.甲肝病毒(HAV)1988年春，上海30萬人感染；低溫下穩(wěn)定，高溫下破壞。控制措施：搞好個(gè)人衛(wèi)生，保持食品工廠工作區(qū)域清潔，杜絕污染源。勤洗手防止交叉感染貝殼類食品來源可靠食品加熱徹底，不生吃海鮮和半生不熟的食品；第六十五頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10第五節(jié)常見食源性寄生蟲第六十六頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10一、概述寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時(shí)需要特定的宿主或一類宿主。

①用于微生物方面的增菌技術(shù)在分析寄生蟲時(shí)通常是無效的。②許多寄生蟲的感染量很低。③寄生蟲的潛伏期較長（一般7—10天），使它的流行病學(xué)研究更加困難。④很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲對選擇的方法有很強(qiáng)的抵抗力。第六十七頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10二、常見食源性寄生蟲通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包括：原蟲（protozoa）、節(jié)肢動(dòng)物（arthropod）、吸蟲（trematodes）、絳蟲（cestodes）和線蟲（roundworms）。寄生蟲污染食品的途徑：1.原料動(dòng)物患寄生蟲??；2.食品原料遭寄生蟲卵污染；3.糞便污染；4.食品生熟不分。第六十八頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10三、常見的食源性寄生蟲病吸蟲病：華支睪吸蟲?。ǜ挝x）、并殖吸蟲?。ǚ挝x?。⒏纹挝x病、姜片吸蟲病絳蟲病：豬肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏迭宮絳蟲病線蟲?。盒尉€蟲病、異尖線蟲病、棘顎口線蟲病、廣州管圓線蟲病原蟲?。汗蜗x病第六十九頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病1、吃淡水魚蝦得的寄生蟲病淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結(jié)線蟲的中間宿主，并使人得肝吸蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病、棘顎口線蟲病和腎膨結(jié)線蟲病。2、吃海產(chǎn)品得的寄生蟲病海魚或海里的軟體動(dòng)物是異尖線蟲的中間宿主，人吃了未煮熟的含有異尖線蟲幼蟲的海魚或軟體動(dòng)物，這些幼蟲就會在胃壁寄生，引起酷似外科急腹癥的異尖線蟲病。第七十頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病3、吃豬肉得的寄生蟲病豬是豬帶絳蟲的中間宿主，也是旋毛蟲、弓形蟲的重要宿主。豬肉中可能含有豬帶絳蟲的囊尾蚴（這樣的豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲的幼蟲形成的囊包和弓形蟲。4、吃牛肉感染的寄生蟲牛是牛帶絳蟲中間宿主，也是肉孢子蟲和弓形蟲的重要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲的牛肉而感染牛帶絳蟲、肉孢子蟲和弓形蟲。第七十一頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生蟲青蛙蛇是曼氏裂頭絳蟲及線中殖孔絳蟲、異形吸蟲、棘口吸蟲的中間宿主或轉(zhuǎn)續(xù)宿主。這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病。6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生蟲螃蟹、蝲蛄（俗稱小龍蝦）是肺吸蟲（并殖吸蟲）的中間宿主，肺吸蟲幼蟲在它們體內(nèi)形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸蟲病。第七十二頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病7、吃鼠肉感染的寄生蟲鼠能傳播很多寄生蟲病，它們是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主，還是肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛蟲肉孢子蟲、弓形蟲、肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲。8、吃狗肉羊肉感染的寄生蟲狗肉、羊肉中可能含有旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。人因吃進(jìn)未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。第七十三頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10第五節(jié)害蟲污染及防治一、昆蟲的污染及防治二、昆蟲的殺滅三、蟲害綜合防治第七十四頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10一、昆蟲的污染及防治一、昆蟲的污染及防治1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工廠和食品服務(wù)設(shè)施內(nèi)最為普遍的一類害蟲，它能攜帶并傳播各種病原菌。所以防治蟑螂是非常重要的，大多數(shù)蟑螂攜帶約50種不同的微生物（例如：沙門氏菌和志賀氏菌），并傳播骨髓灰質(zhì)炎和霍亂病原菌——霍亂弧菌。（1）檢查黑暗區(qū)域開燈檢查，糞便檢查。（2）防治①保持環(huán)境衛(wèi)生②消除蟑螂的棲息場所和通道③化學(xué)藥劑防治（二嗪農(nóng)、除蟲菊酯等）。第七十五頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10一、昆蟲的污染及防治2、其他昆蟲蒼蠅之所以傳播疾病主要是因?yàn)樯n蠅以動(dòng)物和人的排泄物為食物，并在其足、口器、翅膀上和內(nèi)臟中攜帶這些病原菌?？刂粕n蠅數(shù)量最有效的方法：防止其飛入加工儲藏制備及經(jīng)營食品的區(qū)域，從而減少在這些區(qū)域中蒼蠅的數(shù)量。螞蟻、甲蟲、蛾，后兩種通常出沒于干燥的儲藏區(qū)內(nèi)，根據(jù)織物和食品與包裝材料中的蛀洞可以鑒別害蟲的種類。螞蟻、甲蟲和蛾生長所需的食物量很少，所以保持良好的環(huán)境衛(wèi)生、合理存放食物及其它物品是防治這些害蟲的必要條件。第七十六頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10二、昆蟲的殺滅（一）殺蟲劑殘留殺蟲劑在進(jìn)行殘留處理時(shí)常將化學(xué)試劑投放于某些點(diǎn)上或間隙中。非殘留殺蟲劑非殘留殺蟲劑只有在使用時(shí)具有防治害蟲的效果，因此這類殺蟲劑的使用方法通常為接觸處理或空間處理。第七十七頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10二、昆蟲的殺滅（二）機(jī)械方法風(fēng)幕靠一臺向下垂直吹風(fēng)的電風(fēng)扇使氣流以125m3/min的速度穿過整個(gè)門洞。風(fēng)幕是一種可行的害蟲防治機(jī)械裝置，它不僅可以減少冷藏室內(nèi)冷氣的損耗，而且可以防止昆蟲和灰塵進(jìn)入食品加工區(qū)域內(nèi)。第七十八頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10二、昆蟲的殺滅（三）昆蟲光捕捉器

昆蟲光捕捉器通常采用具有高伏特低安培電流的導(dǎo)電金屬網(wǎng)，并將該金屬網(wǎng)置于一種類似紫外光的光源前面。第七十九頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10二、昆蟲的殺滅（四）粘捕器

這種捕捉器中具有粘性捕蠅紙，或涂有干得很慢的膠粘劑的扁平塑料。（五）信息素捕捉器這類捕捉器利用特定的性激素將昆蟲吸引至專門捕捉昆蟲的小室內(nèi)。第八十頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10五、害蟲綜合防治（integratedpestmanagement）害蟲綜合防治（IPM）：綜合使用幾種不同的防治害蟲的方法，形成一個(gè)針對目標(biāo)害蟲的防治措施，該措施通常被稱為害蟲綜合防治（IPM），其主要目的是盡量采用環(huán)境上合理、技術(shù)上經(jīng)濟(jì)的方法防治害蟲。IPM防治過程可分為檢查、清潔衛(wèi)生防治、物理和機(jī)械防治、化學(xué)防治。第八十一頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10第二章食品中的化學(xué)性危害與預(yù)防控制第八十二頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10第一節(jié)化學(xué)性危害的類型及來源

（1）食品中的天然有害物質(zhì)（2）農(nóng)藥殘留（3）獸藥殘留（4）重金屬（5）濫用食品添加劑和加工助劑（6）食品包裝材料、容器與設(shè)備的化學(xué)溶出物及污染物（7）食品中的放射性污染包括各種放射性同位素污染食品原料等；（8）其它第八十三頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10思考：大豆中含有哪些有毒物質(zhì)？如何通過加工除去？食品中天然有害物質(zhì)及危害大豆的營養(yǎng)非常豐富，但生豆子存在一些抗?fàn)I養(yǎng)素的因子，影響營養(yǎng)吸收，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)生豆子對動(dòng)物健康有影響，所以不能生吃，生豆?jié){也要求煮10分鐘。而除去這些抗?fàn)I養(yǎng)素因子的最簡單辦法就是高溫加熱，并且最好采取濕熱的方法。大豆維生素含量少，從營養(yǎng)角度講，高溫對大豆的營養(yǎng)成分影響不大。豆?jié){快煮開時(shí)有大量泡沫，這是黃豆中含有皂甙的原因，該成份有毒，會引起中毒，但不耐熱，只要用小火繼續(xù)煮沸幾分鐘，泡沫就會消失。等到泡沫消失才可以安全飲用，此時(shí)皂甙已破壞第八十四頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？2023/3/10因?yàn)樯胰?、白果、枇杷仁、苦杏仁及木薯等都含有一種氰昔的毒素，生食這些物質(zhì)后，氰昔在人體酶的作用下水解成劇毒的氫氰酸。氫氰酸被人體吸收進(jìn)入血液，與組織呼吸酶結(jié)合，使酶的功能衰減，造成組織缺氧。一般生吃這類物質(zhì)，幾個(gè)小時(shí)后即會出現(xiàn)中毒反應(yīng)，輕者惡心、嘔吐，重者呼吸困難、昏迷、抽搐等，如不及時(shí)搶救，會引起死亡。所以，切忌食用生桃仁、白果、枇杷仁、苦杏仁及木薯。第八十五頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日為何較多城市明令禁止集體食堂食用菜豆？2023/3/10四季豆中毒多發(fā)生在集體飯?zhí)?，主要原因是鍋小加工量大，翻炒不均，受熱不勻，很難做到加熱100度至10分鐘時(shí)間，不易把四季豆含有皂苷、皂素、膠蛋白酶抑制劑等毒素除去。一些廚師更喜歡把四季豆先在開水里焯一下，然后再用油炒，誤認(rèn)為兩次加熱就保險(xiǎn)了，實(shí)際上兩次加熱都不徹底，毒素照樣無法破壞。還有的廚師更貪圖四季豆顏色好看，且怕煮熟煮透后四季豆變軟，吃起來不爽脆，便不把它加熱煮透。這些都是常見的四季豆加熱不夠?qū)е轮卸镜脑颉?/p>

第八十六頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日河豚味美，但我國相關(guān)法律規(guī)定：“河豚不得流入市場銷售”，為什么？2023/3/10劇毒品氰化鈉的1250倍，是迄今為止自然界中發(fā)現(xiàn)毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)之一。河豚魚的毒素主要集中在卵巢、肝臟、血液中，其次是眼睛、鰓和皮膚中，個(gè)別品種的肌肉中也含有毒素，該種毒素的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，經(jīng)過一般的炒、煮、鹽腌和日曬等，均不能很快將其破壞，所以人畜中毒死亡率極高。第八十七頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日食用發(fā)生“赤潮”海域的貝類會導(dǎo)致食物中毒，為什么？2023/3/10赤潮主要是由于海域受有機(jī)物嚴(yán)重污染,致使硅藻、隱藻、裸甲藻、蘭藻等浮游生物和某些細(xì)菌、原生動(dòng)物大量繁殖,致使海水顏色變深。由于赤潮期間的海域,生態(tài)環(huán)境遭到破壞,某些生物的異常生長使一些藻類產(chǎn)生毒素,另有一種叫腰鞭毛蟲的微生物本身也含毒素。而生活在此海域中的織紋螺、貽貝、扁玉螺、福氏玉螺、扇貝、菲律濱蛤仔、牡蠣、蚶類等多種貝類生物在攝入藻類等食物的同時(shí)還會將腰鞭毛蟲一起攝入。貝類是通過鰓過濾攝食的,因此在他們的鰓上會富集大量藻類及腰鞭毛蟲毒素。目前,有關(guān)部門已在含毒的貝類體內(nèi)檢出麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、健忘性貝類毒素。如果人吃了攜帶有這些毒素的貝類,就可能出現(xiàn)中毒癥狀,輕者表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、腹痛、有飄浮感等;重者則會出現(xiàn)發(fā)音模糊不清、吞咽困難等,如果出現(xiàn)呼吸肌、運(yùn)動(dòng)肌麻痹則可導(dǎo)致死亡。第八十八頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10食物過敏及其產(chǎn)生原因1、免疫反應(yīng)2、食物過敏和食物不耐受癥的區(qū)別如：人食用牛奶的乳糖不耐受癥引起過敏反應(yīng)的主要食物有8類：牛奶、雞蛋、魚類、貝類、堅(jiān)果、小麥、花生、大豆。癥狀：諸如嘔吐、腹瀉、呼吸困難、血壓驟降、濕疹、嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生過敏性休克，甚至死亡。第八十九頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日食物不耐受，也可以稱為慢性食物過敏，顧名思義這是一個(gè)慢性的積累過程，平時(shí)我們說的吃蝦后身上立刻起紅疹是屬于急性的食物過敏，而食物不耐受的影響則是潛移默化的，特點(diǎn)對比如下：2023/3/10食物不耐受一般進(jìn)食2-24小時(shí)后出現(xiàn)反應(yīng)可能涉及多種食物各年齡段人群都很常見常為喜食食物，如牛奶、小麥、雞蛋傳統(tǒng)的食物過敏進(jìn)食后1小時(shí)內(nèi)迅速發(fā)病很少超過1-2種食物多見于兒童，成人相對較少多為不常食用的食物，如海鮮第九十頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/101、食物標(biāo)簽過敏原的標(biāo)注2、脫敏3、立法食物過敏的風(fēng)險(xiǎn)控制第九十一頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10第二節(jié)食物中獸藥的殘留第九十二頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/101.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲藥、激素類2.獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。3.獸藥殘留的來源：1）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期；3）超標(biāo)使用藥物；4）加工過程中受到污染;5）用藥方法錯(cuò)誤;6）屠宰前使用獸藥.第九十三頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10二.食物中常見獸用藥的殘留

1.抗生素類用途：預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾?。粴埩羰称分谐Ｒ姺N類：四環(huán)素、土霉素、金霉素等。危害：生態(tài)環(huán)境、食用動(dòng)物及人群中細(xì)菌的耐藥性造成影響。2.磺胺類藥物用途：廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；殘留食品中常見種類：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增強(qiáng)細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。第九十四頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/103.激素類藥物用途：促進(jìn)動(dòng)物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率殘留食品中常見種類：種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生蟲類藥物用途：驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲、促進(jìn)動(dòng)物生長。殘留食品中常見種類：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久殘留于肝內(nèi)，對動(dòng)物有致畸性與致突變性

第九十五頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10第三節(jié)農(nóng)藥殘留

第九十六頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動(dòng)物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。第九十七頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10二、農(nóng)藥污染食品的途徑第九十八頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來源的污染

a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.雞舍施用農(nóng)藥

c.食品運(yùn)輸過程中

d.事故性污染農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素第九十九頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、甲胺磷馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。第一百頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性

2.氨基甲酸酯類特點(diǎn)：對蟲害選擇性強(qiáng)，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力，在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。第一百零一頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性3.擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)中毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動(dòng)物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。第一百零二頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性4.有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT等，1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性第一百零三頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10四、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

1、嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定；2、嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷等）；3、限制農(nóng)藥的使用劑量；4、制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；5、加工時(shí)選用符合農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥。第一百零四頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10第四節(jié)環(huán)境污染與食品安全第一百零五頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10一、環(huán)境污染物原生環(huán)境與食品安全次生環(huán)境與食品安全第一百零六頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10二、大氣污染對食品安全性的影響大氣就其組分的含量變動(dòng)情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。恒定組分指N2、O2；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。第一百零七頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10三、水體污染對食品安全性的影響水體污染物1、病原體污染物2、需氧物質(zhì)污染物

3、有毒化學(xué)物質(zhì)：（1）重金屬（2）酚和氰

（3）多環(huán)芳烴、有機(jī)氯化合物及部分有機(jī)氮化合物

4、酸、堿物質(zhì)和鹽類

5、石油類污染

危害水污染對人群健康的危害，主要是通過飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起第一百零八頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10四、土壤對食品安全性的影響土壤污染概述土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機(jī)物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。第一百零九頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10第五節(jié)食品加工過程對食品的危害第一百一十頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10（一）食品添加劑的定義《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。加工助劑是指使食品加工能夠順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無關(guān)，如用于助濾、澄清、吸附、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物等的物質(zhì)。一、食品添加劑概況第一百一十一頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10二.使用食品添加劑應(yīng)遵循的原則：（1）經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價(jià)程序的評價(jià)證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；（2）不影響食品感官性質(zhì),對食品營養(yǎng)成分無破壞；（3）食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),有害雜質(zhì)不得超過允許限量；（4）不得由于使用食品添加劑而降低良好加工措施和衛(wèi)生要求；（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段；（6）未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑；（7）食品加工助劑在食品中的殘留符合有關(guān)規(guī)定的限量。第一百一十二頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10三、防腐劑和抗氧化劑（一）防腐劑防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長保質(zhì)期。我國到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。第一百一十三頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/101.苯甲酸和苯甲酸鈉苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽（C6H5COONa）。添加劑名稱食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸飲料0.2低鹽醬菜、醬類、蜜餞0.5醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、果汁（味）冰1.0葡萄酒、果酒、飲糖0.8食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0預(yù)調(diào)酒0.2第一百一十四頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10防腐機(jī)理：苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強(qiáng)，易通過細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾霉菌和細(xì)菌等微生物細(xì)胞膜的通透性，阻礙細(xì)胞膜對氨基酸的吸收，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲堿，抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用。第一百一十五頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/102.山梨酸及山梨酸鉀山梨酸及其鉀鹽對霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對厭氧芽孢桿菌和乳酸桿菌幾乎無效。山梨酸鉀防腐效果隨pH值升高而降低，但適宜的pH值范圍比苯甲酸廣，以在pH5-6以下使用為宜。安全性高：與其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過程，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。ADI：0-25mg/kg（山梨酸鉀及其鹽的總量，以山梨酸計(jì)）。第一百一十六頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10防腐機(jī)理：山梨酸的抑菌作用機(jī)理是它與微生物的酶系統(tǒng)的巰基相結(jié)合，從而破壞許多重要酶系統(tǒng)的作用，此外它還能干擾傳遞機(jī)能，如細(xì)胞色素C對氧的傳遞，以及細(xì)胞膜表能量傳遞的功能，抑制微生物增殖，達(dá)到防腐的目的。第一百一十七頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/103.丙酸及其鹽丙酸（CH3CH2COOH）及其鹽類也是酸型防腐劑。其抑菌作用較弱，但對霉菌和需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性菌有效，特別是對抑制引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌有效?？咕饔帽壬嚼嫠崛?，比乙酸強(qiáng)。對酵母不起作用。其最小抑菌濃度在pH5.0時(shí)為0.01%，pH6.5時(shí)為0.5%。丙酸是人體代謝正常中間產(chǎn)物，安全性較高。在面包及糕點(diǎn)、果凍、蜜餞、果醬、糖果、飲料、醬油中都可使用。ADI值不需要規(guī)定。第一百一十八頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/104.對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類是苯甲酸的衍生物。受pH值影響小，它們對細(xì)菌、霉菌和酵母有廣泛的抑制作用。其中對霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，對細(xì)菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。ADI：0-10mg/kg體重（以對羥基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯總量計(jì)。第一百一十九頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10二、抗氧化劑抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。抗氧化作用機(jī)理：1）阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫

ROO·+AH（抗氧化劑）

ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過氧化我國允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。第一百二十頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/101.丁基羥基茴香醚（BHA）BHA通常是α-和β-異構(gòu)體的混合物，不溶于水、可溶于油脂、對熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞。1986年JECFA重新評價(jià)BHA的有關(guān)資料后，再次將暫定ADI從0.5mg/kg體重降至0.3mg/kg體重。第一百二十一頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/102.二丁基羥基甲苯（BHT）與BHT同屬酚型油溶性抗氧化劑，其抗氧化作用較強(qiáng)、耐熱性好，且沒有BHA的特異臭，但急性毒性比BHA高，但無致癌性。1986年JECFA將其暫定ADI值從0.5mg/kg體重降至0.125mg/kg。第一百二十二頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/103.沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯是多酚型抗氧化劑。其對豬油的抗氧化作用比BHA和BHT強(qiáng)。若與BHA、BHT并用，效果更好。與檸檬酸或酒石酸并用有增效和防止變色的作用。ADI：0-2.5mg/kg第一百二十三頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/104.抗壞血酸及其鉀、鈉鹽水溶性抗氧化劑，可由葡萄糖合成，干燥狀態(tài)較穩(wěn)定，水溶液遇光、受熱易破壞，在堿性條件下和金屬離子存在時(shí)破壞更甚。用途：啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品等抗氧化劑，防止褪色、變色、變味。第一百二十四頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10漂白劑氧化型漂白劑：本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。還原型漂白劑：所產(chǎn)的SO2還原作用使物質(zhì)褪色。焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機(jī)理：a.亞硫酸將著色物還原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c.阻斷微生物的生理氧化過程，防腐。亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生SO2揮發(fā)，少量進(jìn)入人體被代謝為硫酸鹽，正常代謝排除。殘留量過高會對人體有害。第一百二十五頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10第一百二十六頁，共一百四十二頁，2022年，8月28日2023/3/10四、呈味劑常作為食品添加劑的呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。1.酸味劑酸味劑是以賦以食品酸味為主要目的的食品添加劑，還可有調(diào)節(jié)pH值的作用。酸味劑可分為兩類：有機(jī)酸和無機(jī)酸。有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。無機(jī)酸：主要是磷酸，一般認(rèn)為風(fēng)味不如有機(jī)酸好、應(yīng)用較少。（ADI：0-70mg/k