營養(yǎng)健康學(xué)維生素

營養(yǎng)健康學(xué)維生素第一頁，共三十二頁，2022年，8月28日吃胡蘿卜真能保護眼睛健康嗎？人們?nèi)绾卫藐柟庵圃炀S生素？B族維生素與心臟病有什么關(guān)系？維生素C有可能過量嗎？我需要服用維生素補品嗎？什么樣的補品對身體有益，什么樣的補品有害？

抗氧化營養(yǎng)物質(zhì)有那么神奇嗎？常見問題第二頁，共三十二頁，2022年，8月28日維生素分為兩類：脂溶性維生素和水溶性維生素。溶解性賦予維生素許多特征，決定了它們吸收和在血液循環(huán)運輸?shù)姆绞?，是否在體內(nèi)貯存，以及從體內(nèi)容易流失的程度。脂溶性維生素與脂肪類似，被淋巴組織吸收，依靠各種蛋白質(zhì)載體在血液中進行運輸。脂溶性維生素可以與其它脂一起貯存在脂肪組織，由于可以貯存，所以其中某些維生素可積累到毒性濃度。水溶性維生素一般可直接吸收進入血液中，自由地進行轉(zhuǎn)移。多數(shù)都不能在組織中大量貯存，反之過量的部分會通過尿液排出。因此水溶性維生素直接產(chǎn)生的毒性危險不象脂溶性維生素那樣大，當(dāng)然高劑量情況除外。

5.1維生素的定義和分類第三頁，共三十二頁，2022年，8月28日維生素分類脂溶性維生素水溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素KB族維生素硫胺素（B1）核黃素（B2）尼克酸（B3）葉酸維生素B12維生素B6生物素泛酸維生素C

第四頁，共三十二頁，2022年，8月28日第五頁，共三十二頁，2022年，8月28日脂溶性維生素水溶性維生素水溶性維生素被吸收到血液中，過量將被腎臟排入尿液食物在胃和小腸中被降解，釋放出維生素食物中維生素的吸收含有脂溶性維生素的乳糜顆粒經(jīng)淋巴進入血液，最終到達肝臟微絨毛絨毛微團攜帶脂溶性維生素和脂肪到達小腸被吸收第六頁，共三十二頁，2022年，8月28日5.2脂溶性維生素脂溶性維生素A、D、E和K一般共存于脂肪和食物油中。和脂肪一樣，這些維生素被吸收時需要膽汁。吸收后，在身體需要它們之前就一直貯存在肝臟和脂肪組織中。只要飲食總體上提供平均量接近推薦的攝入量，即使食物中缺少這些維生素長達幾周，也不會使身體造成太大危害。不過貯存能力也為毒性的積累提供了便利，尤其是在以補品形式過量攝入的情況下。以補品形式過量攝入維生素A、D、E和K時特別容易達到毒性水平。

第七頁，共三十二頁，2022年，8月28日5.2.1維生素A

維生素A應(yīng)當(dāng)說是功能最多一種的維生素，其功能涵蓋方方面面，包括視覺、免疫、體襯和皮膚的維護、骨骼和身體生長、細(xì)胞的正常發(fā)育以及生育。維生素A在體內(nèi)有三種活性形式：

視黃醇：貯存在肝臟中，由肝臟進入血液，然后進入身細(xì)胞內(nèi)。視黃醛和視黃酸：在細(xì)胞需要的時候，由視黃醇轉(zhuǎn)化的兩種活性形式：。

第八頁，共三十二頁，2022年，8月28日維生素A來源、降解、吸收和作用植物源前維生素A植物提供前維生素A－胡蘿卜素，有9～22％被吸收動物源前維生素A動物提供的維生素A形式為視黃醇（10％）和視黃基酯（90％），有70～90被吸收在小腸大多數(shù)胡蘿卜素被降解為視黃醇乳糜顆粒當(dāng)攝入適量時90％維生素A貯存在肝臟中細(xì)胞分化免疫視力生殖骨骼生長第九頁，共三十二頁，2022年，8月28日視網(wǎng)膜中有兩種細(xì)胞：視錐細(xì)胞：該細(xì)胞與眼睛在光亮中視物有關(guān)。視桿細(xì)胞：該細(xì)胞與眼睛在黑暗中視物有關(guān)。視桿細(xì)胞中的視紫紅質(zhì)是在黑暗中視物的主要物質(zhì)，它是由視蛋白和視黃醛組成的。視紫紅質(zhì)在強光中被分解為視黃醛和視蛋白；而在黑暗中視物又需要新的維生素A氧化生成視黃醛，再與視蛋白結(jié)合形成視紫紅質(zhì)。如果維生素A供應(yīng)不足，視黃醛補充不足，就影響視紫紅質(zhì)的合成，繼而發(fā)生暗適應(yīng)障礙，甚至夜盲，所以視黃醛是視覺需要的光敏感化合物。第十頁，共三十二頁，2022年，8月28日維生素A來源每100克食物含有1000國際單位（IU）維生素A以上的食物有動物的肝、奶粉、螃蟹和蛋類等。其中以肝中含量最高：雞肝：50900IU/100克（1000IU相當(dāng)于300g）羊肝：29900IU/100克牛肝：18300IU/100克豬肝：8700IU/100克螃蟹：5960IU/100克蛋黃：3500IU/100克（1000IU相當(dāng)于300g視黃醇當(dāng)量）推薦的參考攝入量：男人每天800g視黃醇當(dāng)量（RE）；女人每天700g視黃醇當(dāng)量（RE）。第十一頁，共三十二頁，2022年，8月28日在植物性食物中含有可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的胡蘿卜素，所以又稱之為前維生素A，其中-胡蘿卜素的生理作用最強。胡蘿卜素含量較高蔬菜主要有胡蘿卜和綠葉蔬菜。其中每100克蔬菜中胡蘿卜素含量在2毫克以上的有：胡蘿卜、小白菜、油菜、菠菜、空心菜、茴香、香菜、韭菜、金花菜和茶葉等。維生素A是脂溶性的，所以膳食中缺乏脂肪會影響它的吸收和利用。第十二頁，共三十二頁，2022年，8月28日牛肝芒果杏菠菜紅薯胡蘿卜牛奶（1杯150RE）120g＝1500RE（90g＝9000RE）1900RE/110g740RE/110g320RE/110g274RE/3個富含維生素A的食物第十三頁，共三十二頁，2022年，8月28日維生素A缺乏引起的疾?。阂姑ぐY：在未發(fā)生夜盲癥之前，先出現(xiàn)暗適應(yīng)障礙，暗適應(yīng)是指在黑暗處眼睛經(jīng)強光照射刺激后，當(dāng)強光去除后，需要適應(yīng)一段時間才能看清東西的生理現(xiàn)象。當(dāng)發(fā)生暗適應(yīng)障礙時，恢復(fù)時間長。嚴(yán)重的就是夜盲癥。干眼病：眼睛干燥的疾病。維生素A缺乏發(fā)展到已超過夜盲癥階段時會出現(xiàn)角蛋白的積累，該角蛋白分布在依賴于維生素A的眼睛外層－角膜上。這種情形稱之為角質(zhì)化，而且如果不及時治療的話，有可能發(fā)展成為干燥（?。?，進而變成角質(zhì)化層增厚和永久性失明即干眼病。

第十四頁，共三十二頁，2022年，8月28日皮膚?。翰粌H角膜，所有上皮組織也需要維生素A。維生素A在遺傳上的作用是促進細(xì)胞分化。皮膚干燥、變粗、繼而脫屑，發(fā)生丘疹，丘疹多見于上臂和大腿的后外側(cè)，以后會逐漸向臀部、腹部、背部、頸部蔓延。第十五頁，共三十二頁，2022年，8月28日通過補品攝入過量的維生素A，其毒性不亞于缺乏時帶來的危險性。毒性的癥狀很多，包括腹部疼痛、脫發(fā)、關(guān)節(jié)痛、生長緩慢、骨骼肌肉酸痛、停經(jīng)、惡心、腹瀉、皮疹、肝臟受損及脾臟增大等。攝入過量的早期癥狀有食欲不振、視覺模糊、兒童停止生長、頭痛、皮癢和過敏。長期服用維生素A補品超過孕婦建議用量的3到4倍有可能導(dǎo)致胎兒畸形。甚至一次性服用的維生素A劑量太大（超過需要量的100倍）也會如此。兒童對維生素的需求量小，而且對維生素過量的反應(yīng)比成年人敏感。維生素A的毒性

一般控制量在推薦攝入量的10倍以下為好。

第十六頁，共三十二頁，2022年，8月28日5.2.2維生素D維生素D與體內(nèi)其它的營養(yǎng)物質(zhì)不同，身體借助于陽光就可合成維生素D。因此，在某種意義上講，維生素D并不是必需營養(yǎng)物質(zhì)。只要每天獲得充足的陽光，大多數(shù)人根本不需要從食物中攝取維生素D。人們在很早以前就知道曬太陽可以促進健康；而只是在近年來科學(xué)家才徹底弄清了維生素D合成的詳細(xì)過程?，F(xiàn)在，維生素D被認(rèn)為具有很多關(guān)鍵的功能，包括協(xié)助免疫系統(tǒng)抵抗感染。

第十七頁，共三十二頁，2022年，8月28日維生素D來源與作用在小腸維生素D隨脂肪一起被吸收食物中維生素D被收入乳糜顆粒經(jīng)淋巴系統(tǒng)和血液進入肝臟紫外光7－脫氫膽固醇甲狀旁腺激素在甲狀旁腺激素刺激下，腎臟將1,25-二羥膽鈣化醇1,25-二羥膽鈣化醇紫外光使得7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)換為膽鈣化醇膽鈣化醇肝臟將膽鈣化醇轉(zhuǎn)換為25-二羥膽鈣化醇食物中的麥角固醇（維生素D2，D3）二羥膽鈣化醇增強鈣和磷的吸收小腸骨骼其他組織二羥膽鈣化醇調(diào)控骨的鈣化二羥膽鈣化醇抑制細(xì)胞增生和增強細(xì)胞分化第十八頁，共三十二頁，2022年，8月28日維生素D包括維生素D2（麥角鈣化醇）和D3（膽鈣化醇）。缺乏維生素D：兒童易患佝僂病，而成人易患軟骨病，因為磷酸鈣不能在骨骼的膠原基質(zhì)中形成合適的結(jié)晶，所以導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。當(dāng)一個哺乳動物暴露于充足的陽光下，維生素D3在皮膚內(nèi)由7-脫氫膽固醇非酶催化就可形成。維生素D的活性形式1,25-二羥膽鈣化醇是由維生素D3形成的。第十九頁，共三十二頁，2022年，8月28日維生素D與其它物質(zhì)共同作用確保血液中有充足的鈣和磷以滿足骨骼結(jié)構(gòu)的生成需要。鈣是全身所有組織表現(xiàn)正常功能所必不可少的；肌肉、神經(jīng)、腺體和其它組織的細(xì)胞需要鈣時都要從血液中獲取。骨骼是儲存鈣的一個巨大倉庫，血液中的供應(yīng)量即使有輕微的下降，都會從這個儲備庫中重新補充。維生素D也有激素的作用，激素是身體中由某個器官產(chǎn)生而作用于其它器官或組織的化合物。除了在骨骼、小腸和腎臟中的作用以外，維生素D還可以作用于腦、胰腺、皮膚、生殖器官和某些癌細(xì)胞，但對這些作用的了解還不充分。和維生素A一樣，維生素D也可以促進包括免疫細(xì)胞在內(nèi)的各種細(xì)胞的成熟。維生素D的作用

第二十頁，共三十二頁，2022年，8月28日維生素D太少－危害骨骼：維生素D缺乏最為明顯的信號就是骨骼發(fā)育不正常。兒童中由于維生素D缺乏造成的佝僂病。兒童佝僂病的特征是骨骼虛弱經(jīng)受不住身體重量而導(dǎo)致雙腿彎曲，以及腹部肌肉松弛導(dǎo)致腹部鼓脹。用富含維生素D的魚肝油可以治愈佝僂病。曬太陽與預(yù)防和治療佝僂病有關(guān)。在二十世紀(jì)初，人們對于佝僂病的認(rèn)識已經(jīng)非常清楚，甚至能夠在實驗動物身體引發(fā)這種疾病?，F(xiàn)在羅圈腿、膝外翻和佝僂病導(dǎo)致的兒童突胸（鴿胸）已不再是常見的現(xiàn)象了。維生素D太少或太多的危害第二十一頁，共三十二頁，2022年，8月28日成年人的佝僂病，常稱之為軟骨病常常出現(xiàn)在一些鈣量攝入低，日曬太少（因此自身合成維生素D的機會少）。軟骨病也常出現(xiàn)在多次懷孕和授乳的婦女中。在這種情況下，鈣只能從骨骼中，而不能有效地從腸和腎臟再循環(huán)中獲取。腿部和脊柱的骨骼就會發(fā)生軟化，甚至可以使一個20歲身材很高和身板很直的年青女士，經(jīng)過幾次懷孕之后到30歲時就會變成羅圈腿和駝背。第二十二頁，共三十二頁，2022年，8月28日

維生素D在所有維生素中潛在的毒性最大。長期過量攝入會引起食欲減退、惡心和嘔吐。由于維生素D對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用還可能導(dǎo)致嚴(yán)重的心理壓抑。如果連續(xù)過量攝入維生素D會將血液中各種礦物質(zhì)的水平提高到一個危險的界限，迫使鈣沉積在如心臟和腎臟這樣的軟組織中。鈣沉積在關(guān)鍵器官可能會引起功能失常，對健康和生命帶來嚴(yán)重的后果。嬰兒最有可能發(fā)生維生素D中毒，他們的父母出于好意，都誤認(rèn)為好東西就是越多越好。服用維生素D的補品很容易發(fā)生攝入過量，這是沒有意識到身體組織還為這種維生素建立了儲備。攝入量僅僅到達標(biāo)準(zhǔn)量的5倍就會分別引發(fā)幼兒和成年人維生素D的中毒癥狀。維生素D太多－危害軟組織第二十三頁，共三十二頁，2022年，8月28日維生素D來源根據(jù)年齡不同設(shè)定了不同的維生素D攝入量標(biāo)準(zhǔn)：19至50歲的人每天5微克，50～70歲的人每天10微克，70歲以上的人每天15微克。下圖列出了一些維生素D含量特別豐富的食物來源。黃油、奶油和添加維生素D的人造黃油只提供少量維生素D。每天喝兩杯牛奶可以獲得一半每天所需維生素D量，另一半則來自曬太陽和其它食物。兒童每天喝2杯以上的牛奶有利于維生素D攝入滿足生長需要。絕對素食者，尤其是他們的孩子攝入的維生素D可能較低，因為只存在兩種添加維生素D的植物性食品來源：人造黃油以及某些添加維生素D的谷物。第二十四頁，共三十二頁，2022年，8月28日鮭魚肉蝦強化牛奶

陽光維生素D來源第二十五頁，共三十二頁，2022年，8月28日

維生素E是一組有密切關(guān)系的生育酚化合物。這些化合物含有一個含氧的雙環(huán)系統(tǒng)，環(huán)上帶有一個疏水的側(cè)鏈。有四種不同的生育酚化合物，分別命名為α、β、γ和δ生育酚。5.2.3維生素E第二十六頁，共三十二頁，2022年，8月28日維生素E可用作抗氧化劑，它是身體抵抗氧化損傷的主要防御者之一。通過自身氧化，維生素E可以保護多不飽和脂肪和細(xì)胞其它不穩(wěn)定化合物以及細(xì)胞膜免受破壞，可以保護所有細(xì)胞的脂類和相關(guān)的化合物，如維生素A不被氧化。維生素E在肺部具有特別重要的抗氧化作用。在肺部細(xì)胞暴露于高氧濃度下，高氧濃度可破壞細(xì)胞膜中的分子。當(dāng)血紅細(xì)胞將氧從肺部攜帶到其它組織時，維生素E要保護細(xì)胞膜不受傷害。神經(jīng)的正常發(fā)育也依賴于維生素E。人們發(fā)現(xiàn)維生素E補品可以改善正常的老年人的免疫反應(yīng)，而他們的免疫系統(tǒng)經(jīng)常會受到傷害。維生素E的作用第二十七頁，共三十二頁，2022年，8月28日維生素E缺乏在動物實驗中產(chǎn)生的癥狀各種各樣。但其中多數(shù)癥狀用盡了很多方法在人身上都很難出現(xiàn)。可能有三個原因：維生素E在食物中非常普遍，想設(shè)計出一套飲食使之不含維生素E幾乎是不可能的。身體脂肪組織內(nèi)貯存了大量的維生素E，即使飲食中不含維生素E也需要很長時間才能消耗掉儲備。維生素E可以被細(xì)胞循環(huán)再利用以避免維生素E缺乏。維生素E缺乏癥會出現(xiàn)在早產(chǎn)嬰兒中。由于沒有充足的維生素E，胎兒的紅細(xì)胞會發(fā)生破裂（紅細(xì)胞溶血），導(dǎo)致嬰兒貧血。成年人維生素E缺乏癥狀包括肌肉協(xié)同性下降以及視覺和言語的反應(yīng)