食品衛(wèi)生標準專家講座

GMP類別GMP大致可分為三種類型：1．由國家政府機構頒布GMP如美國FDA制訂低酸性罐頭GMP，我國（保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。2．行業(yè)組織制訂GMP這類GMP可作為同類食品企業(yè)共同參考、自愿遵守管理規(guī)范。3．食品企業(yè)自訂GMP為企業(yè)內(nèi)部管理規(guī)范。

1食品衛(wèi)生標準專家講座第1頁從GMP法律效力來看，又可分為強制性GMP和指導性（或推薦性）GMP。強制性GMP是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需恪守法律要求，由國家或相關政府部門頒布并監(jiān)督實施。指導性（或推薦性）GMP由國家相關政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會等制訂并推薦給食品企業(yè)參考執(zhí)行，但遵照自愿恪守標準，不執(zhí)行不屬違法。2食品衛(wèi)生標準專家講座第2頁

四、我國食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和GMP我國食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范制訂工作起步于80年代中期，從1988年起，先后頒布了17個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以下簡稱“衛(wèi)生規(guī)范”。我國已頒布食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1．食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881－19942．罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8950－19883．白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951．19884．啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952－19885．醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953．19886．食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954－19887．食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955－1988

3食品衛(wèi)生標準專家講座第3頁這些衛(wèi)生規(guī)范制訂目標主要是針對我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后現(xiàn)實狀況，重點要求廠房、設備、設施衛(wèi)生要求和企業(yè)本身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進我國食品企業(yè)衛(wèi)生情況改進。這些規(guī)范制訂指導思想與GMP標準類似，即將確保食品質(zhì)量重點放在成品出廠前各個生產(chǎn)步驟上，而不但僅著眼于終產(chǎn)品上，針對食品生產(chǎn)全過程提出對應技術要求和質(zhì)量控制辦法，以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。衛(wèi)生規(guī)范與GMP不一樣之處是它主要圍繞預防和控制各種有害原因?qū)κ称肺廴荆_保產(chǎn)品衛(wèi)生安全這一目標對應要求而制訂，對確保產(chǎn)品營養(yǎng)價值、功效成份以及色、香、味等感官性狀未作出對應品質(zhì)管理要求。4食品衛(wèi)生標準專家講座第4頁鑒于制訂我國食品企業(yè)GMP時機已經(jīng)成熟，也考慮到與國際接軌需要，衛(wèi)生部制訂并公布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17404－1998）和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17404－1998），這是我國首批頒布GMP標準。5食品衛(wèi)生標準專家講座第5頁上述兩部GMP與以往“衛(wèi)生規(guī)范”相比較，最突出特點是增加了品質(zhì)管理內(nèi)容。在生產(chǎn)過程要求中，對重點步驟制訂了詳細量化質(zhì)量控制指標。除強調(diào)控制污染辦法外，還提出確保其營養(yǎng)和功效成份在加工過程中不損失。不破壞、不轉化，確保其在終產(chǎn)品中質(zhì)量和含量要求。另外還要求了生產(chǎn)和管理統(tǒng)計處理、成品售后意見處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等新管理內(nèi)容。

6食品衛(wèi)生標準專家講座第6頁HACCP原理與應用

7食品衛(wèi)生標準專家講座第7頁HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析與關鍵控制點)計劃，是當前世界上最有權威食品安全質(zhì)量保護體系--HACCP體系關鍵，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生生物、化學、物理原因危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來確保產(chǎn)品可靠性。

8食品衛(wèi)生標準專家講座第8頁一、HACCP發(fā)展過程60年代HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀六十年代，美國Pillsbury企業(yè)在為美國太空計劃提供食品期間，率先應用HACCP概念。他們認為現(xiàn)存質(zhì)量控制技術，在食品生產(chǎn)中不能提供充分安全辦法預防污染。9食品衛(wèi)生標準專家講座第9頁一、HACCP發(fā)展過程80年代1989年10月公布《食品生產(chǎn)HACCP原理》。1989年11月起草了《用于食品生產(chǎn)HACCP原理基本準則》，并用它作為工業(yè)部門培訓和執(zhí)行HACCP原理法規(guī)。10食品衛(wèi)生標準專家講座第10頁一、HACCP發(fā)展過程90年代1995年12月18日FDA公布法規(guī)《安全與衛(wèi)生加工、進口海產(chǎn)品辦法》，要求海產(chǎn)品加工者執(zhí)行HACCP，該法規(guī)于2年后生效。1996年7月25日，美國農(nóng)業(yè)部要求對每種肉禽產(chǎn)品都要執(zhí)行書面衛(wèi)生標準操作辦法及改進其產(chǎn)品安全HACCP控制系統(tǒng)。11食品衛(wèi)生標準專家講座第11頁一、HACCP發(fā)展過程90年代1998年1月26日，肉禽產(chǎn)品HACCP生效。1998年4月24日，F(xiàn)DA公布《果汁生產(chǎn)HACCP》，要求果蔬汁加工者執(zhí)行HACCP，該法規(guī)于1年后生效

。對中小型企業(yè)則要求2-3年后生效。12食品衛(wèi)生標準專家講座第12頁一、HACCP發(fā)展過程WHO/FAO極力推薦在食品工業(yè)中應用HACCP。13食品衛(wèi)生標準專家講座第13頁HACCP與GMP區(qū)分HACCP對同一類型企業(yè)生產(chǎn)過程不一樣而不一樣；特殊標準，突出對重點步驟控制；先進食品衛(wèi)生管理方法；依據(jù)標準，由企業(yè)制訂HACCP；計劃必須得到行政部門認可，靈活，可調(diào)整，動態(tài)，一旦有偏差就要糾正才能正確運行HACCP。GMP適用相同類型企業(yè)；普通應用和標準；內(nèi)容全方面質(zhì)量確保系統(tǒng)；規(guī)范性要求，為硬件要求，不可改變；只有到達GMP。14食品衛(wèi)生標準專家講座第14頁二、國內(nèi)外應用HACCP現(xiàn)實狀況美國是最早應用HACCP原理國家，并在食品加工制造中強制性實施HACCP監(jiān)督與立法工作。美國FDA、農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、美國國家科學院極力推薦HACCP為最有效食品危害控制方法。美國水產(chǎn)品HACCP標準被不少國家采納，包含加拿大、冰島、日本、泰國等。15食品衛(wèi)生標準專家講座第15頁二、國內(nèi)外應用HACCP現(xiàn)實狀況中國自上世紀90年代以來，中國食品加工安全控制研究人員引進美國現(xiàn)有水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品加工HACCP模式?，F(xiàn)在還將HACCP原理應用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制方面，并已取得初步成效。16食品衛(wèi)生標準專家講座第16頁三、什么是HACCP?

HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint縮寫，稱危害分析與關鍵控制點。HACCP是一個確認、分析、控制食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生生物、化學、物理危害系統(tǒng)方法，是一個新質(zhì)量確保系統(tǒng)。

17食品衛(wèi)生標準專家講座第17頁三、什么是HACCP?能確定食品加工步驟存在食品安全危害或潛在性危害。能確定在危害發(fā)生前能夠控制或消除這些危害辦法。確?？刂妻k法執(zhí)行，以有效地預防、減輕或消除各種危害。能監(jiān)測執(zhí)行這些辦法所產(chǎn)生結果。18食品衛(wèi)生標準專家講座第18頁對大多數(shù)HACCP成功使用者來說，它可用于從農(nóng)場到餐桌任何步驟——始于農(nóng)場，止于酒店或家庭個人食物準備。在農(nóng)場上，能夠采取各種辦法使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。比如，監(jiān)測好種子、保持好農(nóng)場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖動物做好免疫工作等。在食品加工廠里屠宰和加工過程中也應做好衛(wèi)生工作，當肉制品和家禽制品離開工廠時，還應做好運輸、貯存和分發(fā)等方面控制工作。在批發(fā)商店里，確保適當衛(wèi)生設施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。最終，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食品貯藏、加工和烹飪工作，確保食品安全。19食品衛(wèi)生標準專家講座第19頁四、HACCP基本原理

（1）危害分析。（2）確定關鍵控制點。（3）確定關鍵限制，確保CCP受控制。（4）確定監(jiān)控CCP辦法。（5）確立糾偏辦法。（6）確立有效統(tǒng)計保持程序。（7）建立審核程序以證實HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包含審核關鍵限制是能夠控制確定危害，確保HACCP計劃正常執(zhí)行。20食品衛(wèi)生標準專家講座第20頁四、HACCP基本原理（1）危害分析確定與食品生產(chǎn)各階段相關潛在危害性，它包含原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運、消費等各步驟。危害分析不但要分析其可能發(fā)生危害及危害程度，也要包括到有防護辦法來控制這種危害。21食品衛(wèi)生標準專家講座第21頁在APEC接待賓館、食品企業(yè)應用危險分析：

建筑衛(wèi)生布局不合理、衛(wèi)生設施不配套筵席食品品種多，數(shù)量大餐飲部原料進貨渠道多、雜加工過程生熟交叉感染餐具用量大夏秋季氣溫、濕度高從業(yè)人員衛(wèi)生情況22食品衛(wèi)生標準專家講座第22頁

自行外出就餐代表團組員各級組員就餐規(guī)格多樣，VIP暫時增加筵席、點菜等23食品衛(wèi)生標準專家講座第23頁

儲存（常溫、冷藏）CCP1粗加工切配烹調(diào)（蒸、煮、炸、炒）CCP2容器清洗消毒分餐（專間裝盒）CCP3CCP4時間間隔

CCP5裝箱運輸學校分餐就餐24食品衛(wèi)生標準專家講座第24頁瓶裝礦泉水生產(chǎn)中應用水源→儲水→粗濾→精濾→超濾→臭氧殺菌→罐裝↑(空瓶消毒)→封蓋↑(瓶蓋消毒)→包裝→成品倉庫25食品衛(wèi)生標準專家講座第25頁四、HACCP基本原理（2）確定關鍵控制點CCP是能夠被控制點、步驟或方法，經(jīng)過控制能夠使食品潛在危害得以預防、排除或降低至可接收水平。每個步驟能夠使食品生產(chǎn)制造任一步驟，包含原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工貯運各步驟。26食品衛(wèi)生標準專家講座第26頁四、HACCP基本原理（3）確定關鍵限制，確保CCP受控制對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內(nèi)。這些關鍵限值常是一些保藏伎倆參數(shù)，如溫度、時間、物理性能、水分、水分活性、PH及有效氯等。27食品衛(wèi)生標準專家講座第27頁學生營養(yǎng)盒飯關鍵控制點確實定：

食品采購、食品烹調(diào)加熱、熟食容器清洗消毒、分餐人員和廚師健康動態(tài)性親密觀察、成品出渦至食用間隔時間5個CCP.28食品衛(wèi)生標準專家講座第28頁四、HACCP基本原理（4）確定監(jiān)控CCP辦法監(jiān)控是有計劃有次序觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準確統(tǒng)計，可用于未來評價。應盡可能經(jīng)過各種物理及化學方法對CCP進行連續(xù)監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關鍵限值，應有足夠間歇頻率來觀察測定CCP改變特征，以確保CCP是在控制中。29食品衛(wèi)生標準專家講座第29頁四、HACCP基本原理（5）確立糾偏辦法當監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關鍵限值時，要采取糾偏辦法。即使HACCP系統(tǒng)已經(jīng)有計劃預防偏差，但從總保護辦法來說，應在每一個CCP上都有適當糾偏計劃，方便萬一發(fā)生偏差時能有適當伎倆來恢復或糾正出現(xiàn)問題，并有維持糾偏動作統(tǒng)計。30食品衛(wèi)生標準專家講座第30頁當監(jiān)測結果指出一個關鍵控制點失控時,HACCP系統(tǒng)必需允許馬上采取改進辦法,而且必需在偏差造成安全危害之前采取辦法。改進辦法包含四方面活動：

──利用監(jiān)測結果調(diào)整加工方法以保持控制

──假如失控,必需處理不符合要求產(chǎn)品

──必需確定或更正不符合要求原因

──保留更正辦法統(tǒng)計

31食品衛(wèi)生標準專家講座第31頁四、HACCP基本原理（6）確立有效統(tǒng)計保持程序

要求把列有確定危害性質(zhì)、CCP、關鍵限值書面HACCP計劃準備、執(zhí)行、監(jiān)控、統(tǒng)計保持和其它辦法等與執(zhí)行HACCP計劃相關信息、數(shù)據(jù)統(tǒng)計文件完整地保留下來。32食品衛(wèi)生標準專家講座第32頁四、HACCP基本原理（7）建立審核程序以證實HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包含審核關鍵限制是能夠控制確定危害，確保HACCP計劃正常執(zhí)行審核有文件統(tǒng)計反應計劃不論在任何點上執(zhí)行情況都可隨時被檢出。33食品衛(wèi)生標準專家講座第33頁HACCP計劃實施過程HACCP操作步驟識別危害并評價其嚴重性及危險程度確定關鍵控制點

明確確?？刂茦藴?/p>

監(jiān)測關鍵控制點

監(jiān)測發(fā)覺未到達標按時，即采取糾正辦法

確認此系統(tǒng)按計劃執(zhí)行34食品衛(wèi)生標準專家講座第34頁實施HACCP主要意義HACCP在實際應用中含有以下幾方面意義：(a)判定食品生產(chǎn)過程中危害原因，并針對危害原因采取對應預防性辦法；(b)把技術力量集中于主要問題和切實可行預防辦法上，從而降低企業(yè)和監(jiān)督管理機構人力、物力和財力支出；35食品衛(wèi)生標準專家講座第35頁實施HACCP主要意義(c)改變傳統(tǒng)操作方法，可提供最大程度確保食品安全生產(chǎn)方式；(d)可把預料到危害確定下來，對潛在性危害操作進行經(jīng)常性檢驗，可判定其產(chǎn)品是否在安全地進行生產(chǎn)，以將危害原因消除在對消費者危害之前；(e)可在預防食源性疾病傳輸方面起到主要作用。36食品衛(wèi)生標準專家講座第36頁

年我國衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)HACCP實施指南》之后，又下達了包含《液態(tài)乳制品HACCP實施指南》在內(nèi)三類產(chǎn)品咨詢草案。上六個月，上海市衛(wèi)生行政部門起草制訂了《上海市食品安全管理HACCP實施綱要》和《食品安全管理HACCP實施總指南》，并初步制訂了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點、飲料等10余種產(chǎn)品HACCP應用模式。廣州當前也把HACCP應用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食服務等行業(yè)食品衛(wèi)生管理之中。

37食品衛(wèi)生標準專家講座第37頁建立自己食品加工HACCP系統(tǒng)

對于水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品、果蔬汁產(chǎn)品加工，美國已經(jīng)有較為成熟HACCP安全控制模式，而且在其本國實踐中日臻完善。在中國自20世紀90年代以來，中國食品加工安全控制研究人員除了引進美國現(xiàn)有水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品HACCP模式外，還將HACCP原理應用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制HACCP體系模式建立方面，并已初見成效。38食品衛(wèi)生標準專家講座第38頁不過，當前所引進HACCP模式并不完全適合于中國，經(jīng)過10多年應用實踐表明，直接引用國外現(xiàn)成HACCP模式，存在著一定缺點，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：39食品衛(wèi)生標準專家講座第39頁

（1）現(xiàn)有引進HACCP模式不適應于中國食品生產(chǎn)加工企業(yè)大量勞動密集型加工特點。比如中國水產(chǎn)品和果、蔬類罐頭等加工企業(yè)，往往依賴于大量人工操作，如類似漂洗、分級、分選、修剪這么工序；而大量人工操作結果，有可能帶來比自動化生產(chǎn)更多生物學、化學和物理性危害。40食品衛(wèi)生標準專家講座第40頁

（2）現(xiàn)有引進HACCP模式不適應于中國食品原料生產(chǎn)方式。中國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工原料．其生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化程度低，大多起源于干家萬戶粗放型種植、養(yǎng)殖，而并非來自集約化生產(chǎn)原料生產(chǎn)基地，難以防止粗放型原料生產(chǎn)所帶來各種弊病。比如粗放生產(chǎn)管理、相對落后生產(chǎn)技術，以及各種原料起源，造成了原料安全質(zhì)量方面不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能伴隨原料而進人食品加工過程。41食品衛(wèi)生標準專家講座第41頁

（3）現(xiàn)有引進HACCP