營養(yǎng)素和蛋白質(zhì)

營養(yǎng)素和蛋白質(zhì)第一頁，共四十八頁，2022年，8月28日食物→營養(yǎng)與食品衛(wèi)生→健康營養(yǎng)：“營”：是謀求，“養(yǎng)”：是養(yǎng)生，機體通過攝取食物，并將其消化、吸收、代謝，利用食物中有益成分構(gòu)建機體組織、滿足生理功能和體力活動的需要食品衛(wèi)生：研究食物中含有的或混入的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預(yù)防措施第二頁，共四十八頁，2022年，8月28日第一節(jié)營養(yǎng)素與能量Nutrients&Energy第三頁，共四十八頁，2022年，8月28日一、營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì)維生素水第四頁，共四十八頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素：具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，亦即通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用、具有供給能量、構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)供給生活、勞動和組織細胞功能所需的能量給人體提供“建筑材料”用以構(gòu)成和修復(fù)身體組織提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機體的生理功能營養(yǎng)素是健康之本，是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)第五頁，共四十八頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素需要量（NutritionalRequirement）

最低需要量（生理需要量）僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量

適宜需要量能維持健康、促進生長、保證最高勞動能力，使機體協(xié)調(diào)地發(fā)展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量營養(yǎng)素供給量（RecommendedDietaryAllowance,RDA）為滿足健康人群中幾乎全部（97％～98％）人的需要，每日需由膳食提供各種營養(yǎng)素的量第六頁，共四十八頁，2022年，8月28日膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（DietaryReferenceIntakes,DRIs）

是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容：平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量第七頁，共四十八頁，2022年，8月28日平均需要量（EstimatedAverageRequirement,EAR)

滿足某一特定人群中的50%個體需要量的攝入水平推薦攝入量(RecommendedNutrientIntakes,RNI)

滿足某一特定人群中97~98%個體需要量的攝入水平相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA,RNI=EAR+2S適宜攝入量(AdequateIntake,AI)

通過觀察或?qū)嶒炑芯揩@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量,可作為預(yù)防某些慢性病的攝入水平可耐受最高攝入量（UpperIntakeLever,UL)

幾乎對所有個體健康無危險的每日營養(yǎng)素攝入的最高限量，它不是建議的攝入水平第八頁，共四十八頁，2022年，8月28日中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(圖解）(AI)第九頁，共四十八頁，2022年，8月28日二、蛋白質(zhì)Proteios=Protein=Life第十頁，共四十八頁，2022年，8月28日（一）蛋白質(zhì)的組成和分類1.蛋白質(zhì)的組成C（50%～55%）H（6.7%～7.3%）O（19%～24%）N（13%～19%）S（0%～4%）P、Fe、I、Mn、Zn蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源1gN=6.25gPro第十一頁，共四十八頁，2022年，8月28日2.蛋白質(zhì)的分類化學(xué)組成形狀單純Pro：只含AA（清蛋白/球蛋白/谷蛋白/醇溶谷蛋白/魚精蛋白/組蛋白/硬蛋白）結(jié)合Pro：單純蛋白＋輔基（核蛋白/糖蛋白/脂蛋白/磷蛋白/色蛋白）纖維狀Pro（結(jié)構(gòu)Pro，如膠原蛋白）球狀Pro（生物活性Pro，如酶、激素）第十二頁，共四十八頁，2022年，8月28日按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類完全蛋白質(zhì)

必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。可促進生長發(fā)育，維持健康如酪Pro/乳白Pro/卵白Pro/卵磷Pro/肌Pro半完全蛋白質(zhì)

必需氨基酸種類齊全、某種氨基酸數(shù)量不足、比例不適當(dāng)，可維持健康，但不能促進生長發(fā)育如小麥中的麥膠原Pro不完全蛋白質(zhì)

必需氨基酸種類不全，不能維持健康和生長發(fā)育如玉米膠Pro/動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)Pro第十三頁，共四十八頁，2022年，8月28日（二）蛋白質(zhì)的生理功能正常人體內(nèi)Pro約為16％～19％蛋白質(zhì)一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)調(diào)節(jié)生理功能構(gòu)成和修復(fù)組織供給能量合成分解動態(tài)平衡第十四頁，共四十八頁，2022年，8月28日（三）氨基酸（Aminoacid,AA）H－N－C－C－OHORHH第十五頁，共四十八頁，2022年，8月28日1.AA的分類和命名類別成員脂肪族AAGly,Ala,Val,Leu,Ile,Ser,Thr,Cys,Met,Asp,Asn,Glu,Gln,Arg,Lys芳香族AAPhe,Tyr雜環(huán)AAPro,Trp酸性AA含兩個酸性羧基（Asp、Glu）堿性AA含兩個堿性氨基（Arg、Lys、His）中性AA一氨基一羧基，其他AA第十六頁，共四十八頁，2022年，8月28日2.必需AA與條件必需AA必需AA非必需AA條件必需AALeuAspCysIleAsnTyrLysGluMetGlnPheGlyThrProTrpSerValArgHisCys-CysAla“攜帶一本亮色書來”“甲攜來一本亮色書”EssentialAA(EAA)：體內(nèi)不能合成或合成速度不夠快的AA，必需由食物供給Non-essentialAA(NEAA)：能在體內(nèi)合成的ConditionallyEAA：(1)Met→CysPhe→Tyr(2)特殊生理狀態(tài)下，需要量增加，本來自身能合成的氨基酸也發(fā)生缺乏，需要量隨環(huán)境變化而增加的AA第十七頁，共四十八頁，2022年，8月28日AA模式：指某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例（根據(jù)Pro中EAA含量，以含量最少的Trp為1計算出的其他AA的相應(yīng)比值）優(yōu)質(zhì)Pro：Pro中AA模式與人體ProAA模式接近的食物，其EAA在體內(nèi)的利用率就高限制AA：食物Pro中一種或幾種EAA含量相對較低，導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用而使Pro營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的AA稱為限制AA3.AA模式與限制AA第十八頁，共四十八頁，2022年，8月28日AA全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體Ile4.0Leu7.0Lys5.5Met+Cys2.3Phe+Tyr3.8Thr2.9Val4.8Trp1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式參考蛋白第十九頁，共四十八頁，2022年，8月28日（四）蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝胃內(nèi)消化（胃蛋白酶）：部分小腸內(nèi)消化（內(nèi)、外肽酶）：大部分消化分解和合成代謝氨基酸代謝代謝氨基酸和寡肽吸收整蛋白吸收：毒素、抗原（無營養(yǎng)學(xué)意義）吸收第二十頁，共四十八頁，2022年，8月28日機體蛋白質(zhì)消化道腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g（30%）肌肉（50%）器官體液（20%）其它其它5g(0.8gN)尿75g(12gN)糞便10g(1.6gN)攝入蛋白質(zhì)90g圖蛋白質(zhì)代謝及氮平衡（70kg健康成年人）第二十一頁，共四十八頁，2022年，8月28日氮平衡（NitrogenBalance）反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系B＝I－（U＋F＋S）氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）正氮平衡（PositiveNB）零氮平衡（ZeroNB）負(fù)氮平衡（NegativeNB）生長發(fā)育期懷孕哺乳期運動和勞動疾病恢復(fù)期正常成人（應(yīng)富裕5％）宇航員饑餓狀態(tài)疾病狀態(tài)老年期攝入氮排出氮第二十二頁，共四十八頁，2022年，8月28日（五）食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價含量：蛋白質(zhì)含量質(zhì)量消化率利用率氨基酸組成兩個方面評價第二十三頁，共四十八頁，2022年，8月28日1.食物蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含氮量穩(wěn)定（16％）凱氏定氮法（6.25）測定名稱含量（g）名稱含量（g）豬肉（肥瘦）13.2大豆35.0牛肉（肥瘦）19.9雞蛋13.3羊肉（肥瘦）19.0牛乳3.0雞19.3鯽魚17.1鴨15.5對蝦18.6常見食物的蛋白質(zhì)含量（以每100g可食部計）第二十四頁，共四十八頁，2022年，8月28日2.食物蛋白質(zhì)消化率Digestibility:

消化道內(nèi)吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)，反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度的一項指標(biāo)I＝攝入氮；F＝糞氮；Fk＝糞代謝氮蛋白質(zhì)表觀消化率（％）＝（I－F）/I×100蛋白質(zhì)真消化率（％）＝I－（F－Fk）/I×100第二十五頁，共四十八頁，2022年，8月28日幾種食物蛋白質(zhì)的消化率（％）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3燕麥86±7牛奶95±3小米79肉、魚94±3大豆粉87±7玉米85±6菜豆78大米88±4花生醬88面粉（精致）96±4中國混合膳96第二十六頁，共四十八頁，2022年，8月28日3.食物蛋白質(zhì)的利用率食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度第二十七頁，共四十八頁，2022年，8月28日（1）生物價

（BiologicalValue,BV）生物價＝儲留氮/吸收氮×100吸收氮＝食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮＝吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）BV越高，蛋白質(zhì)利用程度越高對指導(dǎo)肝、腎病人的膳食具有重要意義（BV高，蛋白質(zhì)主要用來合成人體蛋白，減輕肝腎負(fù)擔(dān)）第二十八頁，共四十八頁，2022年，8月28日（2）蛋白質(zhì)凈利用率

（NetProteinUtilization,NPU）機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面NPU＝消化率×生物價＝儲留氮/食物氮×100％第二十九頁，共四十八頁，2022年，8月28日（3）蛋白質(zhì)功效比值

（ProteinEfficiencyRatio,PER）嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評價指標(biāo)動物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）PER＝實驗組功效比值對照組功效比值（酪蛋白）PER’＝×2.5第三十頁，共四十八頁，2022年，8月28日（4）氨基酸評分

（AminoAcidScore,AAS）蛋白質(zhì)化學(xué)分（ChemicalScore,CS）被測食物Pro每克氮或Pro氨基酸含量（mg）參考Pro每克氮或Pro氨基酸含量（mg）×100AAS＝評價單一和混合食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值確定限制性氨基酸指導(dǎo)強化食品第三十一頁，共四十八頁，2022年，8月28日氨基酸分計算實例AA小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）（mg/gPro）FAO/WHO,1973AAS模式（mg/gPro）AASIle37.54092.5Leu70.570100.7Lys25.75546.7Met+Cys36.135103.1Phe+Tyr78.360130.5Thr28.34070.8Trp12.410124.0Val47.25094.4His---第三十二頁，共四十八頁，2022年，8月28日（六）蛋白質(zhì)的互補作用1.ProteinComplementaryAction

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用第三十三頁，共四十八頁，2022年，8月28日2.幾種食物混合后的蛋白質(zhì)生物價食物名稱單獨食用BV混合食用所占比例（％）小麥6737－31大米57324046大豆6416208豌豆4815－－玉米60－40－牛肉干76－－15混合食用BV747389第三十四頁，共四十八頁，2022年，8月28日3.膳食調(diào)配原則為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，在膳食調(diào)配時，應(yīng)遵循以下原則：（1）食物的生物學(xué)種屬越遠越好（2）搭配的食物種類越多越好（3）食用時間越近越好，同時食用最好第三十五頁，共四十八頁，2022年，8月28日（七）蛋白質(zhì)需要量及膳食參考攝入量（1）要因加算法

以補償從尿、糞便、皮膚以及其他方面不可避免或必要損失氮為基礎(chǔ)，再加上諸多因素來確定蛋白質(zhì)需要量的方法（2）氮平衡法以健康人為對象，給予不同水平蛋白質(zhì)膳食，收集每日排出氮；根據(jù)攝入氮與排出氮數(shù)據(jù)，求出直線回歸方程；該回歸方程式的斜率與氮平衡為零時的交叉點（截距）即為蛋白質(zhì)需要量1.蛋白質(zhì)需要量第三十六頁，共四十八頁，2022年，8月28日要因加算法計算蛋白質(zhì)需要量（1）不可避免丟失氮:58mg/kg.bw（2）成人對雞蛋蛋白質(zhì)利用率：55%（3）應(yīng)激因素安全率：10%（4）混合膳食蛋白質(zhì)利用率：80%（5）個體差異：30%則蛋白質(zhì)需要量=58×100/55×100/88×1.1×1.3=189mgN/kg×6.25=1.18gPro/kg?bw第三十七頁，共四十八頁，2022年，8月28日氮平衡法計算蛋白質(zhì)需要量第三十八頁，共四十八頁，2022年，8月28日2.膳食參考攝入量男女輕體力勞動75g/d65g/d中體力勞動80g/d70g/d重體力勞動90g/d80g/d膳食蛋白質(zhì)RNIsWHO:0.75～0.8g/kg.bw我國：1.0～1.2g/kg.bw第三十九頁，共四十八頁，2022年，8月28日3.氨基酸需要量EAA嬰兒2歲幼兒10～12歲成人His28？？8～12Ile70313010Leu161734514Lys103646012Met+Cys58272713Phe+Tyr125692714Thr8737357Trp1712.543.5Val93383310合計71435226184

必需AA需要量的估計值單位：mg/(kg?d)第四十頁，共四十八頁，2022年，8月28日（八）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況評價1.膳食蛋白質(zhì)攝入量2.身體測量：體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、胸圍以及生長發(fā)育指數(shù)等左童：2.5歲中童：5.5歲右童：4.5歲第四十一頁，共四十八頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良第四十二頁，共四十八頁，2022年，8月28日3.生化檢驗（1）血液蛋白質(zhì)（2）尿液指標(biāo)：尿肌酐、尿三甲基His、尿羥脯氨酸血清蛋白質(zhì)正常參考值血清白蛋白35～55g/L前白蛋白