食品生產(chǎn)過程對食品安全性的影響

關(guān)于食品生產(chǎn)過程對食品安全性的影響第1頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日內(nèi)容第一節(jié)食品加工對食品安全性的影響第二節(jié)食品包裝材料對食品安全性的影響第三節(jié)食品貯運(yùn)過程對食品安全性的影響思考題第2頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)食品加工對食品安全性的影響

一、概述

1、食品加工的基本原則遵循可持續(xù)發(fā)展原則。注重食品營養(yǎng)物質(zhì)最小損失原則。加工過程無污染原則。設(shè)備；工藝；貯藏運(yùn)輸；原料來源；管理完善。無環(huán)境污染原則。第3頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日2、食品加工過程的質(zhì)量控制與技術(shù)要求（1）加工企業(yè)建筑布局要合理，具有完善的供排水系統(tǒng)；良好的衛(wèi)生條件；嚴(yán)格完備的管理系統(tǒng)；推行GMP和HACCP等管理方法。第4頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（2）從業(yè)人員上崗前進(jìn)行衛(wèi)生法規(guī)教育和相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)。每年進(jìn)行一次健康檢查。按食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求做好個(gè)人衛(wèi)生。因工作工崗可能導(dǎo)致食品污染的必須換工作服、工作鞋、工作帽等，每日更換并進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒。第5頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（3）加工設(shè)備、工器具材料是不銹鋼、玻璃、鋁制品、無毒塑料等。軸承潤滑油用食用潤滑油，裝置完全封閉。管道設(shè)有觀察口，便于拆卸修理，轉(zhuǎn)彎處呈弧形，便于清洗消毒。布局合理，避免加工過程交叉污染。第6頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（4）加工工藝原料；配料；加工；殺菌；填裝。原料符合食品衛(wèi)生要求；畜禽產(chǎn)品來自安全非疫區(qū)，有場地檢疫證明；加工、填裝過程防二次污染，防交叉污染。第7頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日二、食品加工技術(shù)對食品安全性的影響1、分離技術(shù)（1）過濾分離。常用硅藻土等助濾劑，助濾劑易受污染使過濾介質(zhì)堵塞，影響產(chǎn)品質(zhì)量。第8頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（2）萃取分離。常用有機(jī)溶劑（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精煉油脂。有機(jī)溶劑殘留有一定毒性；一些氣體萃取劑（如乙烷、乙烯、）對設(shè)備有腐蝕作用。第9頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（3）絮凝分離。常用鋁、鐵、有機(jī)高分子絮凝劑進(jìn)行絮凝分離，絮凝劑殘留于食品產(chǎn)生安全性問題。第10頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（4）膜分離。膜本身不具有殺菌能力，膜一側(cè)富集大量營養(yǎng)物質(zhì)，促使雜菌迅速繁殖。第11頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日2、干燥技術(shù)（1）傳統(tǒng)的風(fēng)干、曬干干燥時(shí)間長，易受外界影響：陰雨天易霉?fàn)€；灰塵、碎石、蚊蟲、腐敗微生物等污染。第12頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（2）機(jī)械干燥靜態(tài)干燥：易形成死角；動態(tài)干燥：對一些內(nèi)阻較大的物料，內(nèi)部水分?jǐn)U散較慢，食品中酶或微生物不能得到及時(shí)抑制，可能引起食品風(fēng)味和品質(zhì)變化甚至變質(zhì)。冷凍干燥、真空干燥：干燥食品會很快吸潮和氧化。第13頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日3、油炸熟化技術(shù)生馬鈴薯和煮熟馬鈴薯中天冬氨酸是高溫油炸時(shí)形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中樞神經(jīng)系統(tǒng)；慢性中毒主要危害周圍神經(jīng)系統(tǒng)；致癌、致突變性。第14頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日4、蒸餾技術(shù)一般用于提取或純化一些有機(jī)成分。蒸餾過程中由于高溫及化學(xué)酸堿試劑的作用，產(chǎn)品易受到金屬蒸餾設(shè)備溶出重金屬離子的污染，同時(shí)可能存在副產(chǎn)品污染問題。第15頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日5、發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵生產(chǎn)中不同程度產(chǎn)生一些有害副產(chǎn)品，如酒精發(fā)酵產(chǎn)生甲醇、雜醇油等。染菌或代謝異常，有可能在發(fā)酵產(chǎn)品引入有害物質(zhì)。某些發(fā)酵菌發(fā)酵過程中可產(chǎn)生毒素。某些發(fā)酵添加劑本身就是有害物質(zhì)。發(fā)酵罐涂料若受損，罐體金屬離子溶出，造成某些金屬離子超標(biāo)污染。第16頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日6、焙烤和冰淇淋用的氫化油技術(shù)餅干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生產(chǎn)中常使用類似奶油的原料，其中含較多反式脂肪酸。反式脂肪酸可促進(jìn)動脈硬化；干擾嬰幼兒發(fā)育；誘發(fā)糖尿??；大腦功能衰退；減少男性荷爾蒙分泌等。第17頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日7、清洗消毒技術(shù)常用洗滌劑、消毒劑，可能會產(chǎn)生危害：化學(xué)藥品本身有毒?；瘜W(xué)藥品發(fā)生變性（高溫、高壓、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等環(huán)境）變成有毒物質(zhì)。化學(xué)藥品對設(shè)備有腐蝕作用。設(shè)備腐蝕產(chǎn)生一些金屬離子，溶出后污染食品。第18頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)食品包裝材料對食品安全性的影響一、概述1、食品包裝采用適當(dāng)?shù)陌b材料、包裝容器和包裝技術(shù)把食品包裹起來，以使食品在運(yùn)輸和儲存過程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。

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食品包裝在給食品的生產(chǎn)、儲藏、搬運(yùn)、銷售、消費(fèi)取用帶來方便的同時(shí)，也可能給食品衛(wèi)生帶來安全隱患。包裝工藝操作不當(dāng)帶來二次污染。不符合食品衛(wèi)生安全的材料本身含有有毒有害成分。第20頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日二、食品包裝工藝的衛(wèi)生控制1、避光包裝許多食品內(nèi)成分遇光后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)變質(zhì)，如維生素、氨基酸、不飽和脂肪酸、酶等在光作用下變質(zhì)，所以食品需要避光包裝。第21頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日2、脫氧包裝當(dāng)環(huán)境中氧濃度≤1%時(shí)，可預(yù)防油脂、維生素、氨基酸、酶等發(fā)生氧化褐變。真空包裝；充氣（N2、CO2）包裝；（適于酥脆易碎食品、生鮮食品及有尖角易刺破包裝的食品）加入脫氧劑。第22頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日3、無菌包裝被包裝的食品、包裝材料、包裝容器分別殺菌，并在無菌條件下完成充填密封。特別適于液態(tài)或半液體流質(zhì)食品，目前廣泛應(yīng)用于果蔬汁、液態(tài)乳類、醬類食品、營養(yǎng)保健品等。第23頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日三、各種食品包裝材料對食品安全的影響1、塑料包裝材料對食品安全的影響原料樹脂本身有一定毒性；制造過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑、等添加劑有毒；表面微生物及微塵雜質(zhì)污染；回收料再利用時(shí)已附著一些污染物污染；表面印刷油墨污染。第24頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第25頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日2、橡膠包裝材料對食品安全的影響（1）天然橡膠制品以異戊二稀為主要成分的天然高分子化合物。本身對人體無毒害作用；制成時(shí)添加的化學(xué)添加劑向食品遷移便可產(chǎn)生毒性。（2）合成橡膠制品合成橡膠屬高分子聚合物，其未聚合的單體可遷移食品產(chǎn)生毒害。第26頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日3、陶瓷、搪瓷、玻璃包裝材料對食品安全影響（1）陶瓷、搪瓷制品安全問題來源于釉彩，制作釉彩時(shí)大多使用無機(jī)金屬顏料，如鎘Cd、錳Mn、鉛Pb、鈦Ti、銻Sb、鋇Ba、錫Sn、砷As等氧化物及其鹽類。第27頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第28頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（2）玻璃制品玻璃制品耐酸、耐堿、化學(xué)穩(wěn)定性好、無毒無味，但著色劑會含有重金屬，遷移到食品產(chǎn)生危害。玻璃易碎，玻璃碎片是重點(diǎn)防范的異物之一。第29頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第30頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日4、金屬包裝材料對食品安全的影響（1）鋁制品鋁可在神經(jīng)細(xì)胞中大量滯留，引起神經(jīng)遞質(zhì)缺乏癥，體內(nèi)積累過多，可出現(xiàn)智力下降，記憶力減弱、老年癡呆等，還可表現(xiàn)肝、腎、造血和細(xì)胞毒性等。第31頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第32頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（2）不銹鋼制品不銹鋼：鐵鉻合金再摻入鎳、鉬、鈦、釩等微量元素制成。安全問題來自摻入的微量元素及鉻，它們會溶出進(jìn)入食品中。第33頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第34頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日5、食品包裝用紙（1）原料：木槳、草漿、棉漿、廢紙回收等。（2）添加劑：硫酸鋁、氫氧化鈉、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香、滑石粉等。第35頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日純凈原紙無毒，但：原材料可能有農(nóng)藥殘留污染；加工過程使用的添加劑如熒光增白劑、加工助劑等可能殘留污染；回收廢紙含有化學(xué)污染和微生物污染；浸蠟包裝紙的多環(huán)芳烴污染；印刷油墨污染。第36頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第37頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日6、食品容器涂料（1）環(huán)氧樹脂涂料。二酚基丙烷（雙酚A、PBA）與環(huán)氧氯丙烷聚合而成。安全問題：雙酚A的雌激素樣作用；未參加聚合的固化劑有一定毒性，如刺激皮膚、黏膜引起過敏。第38頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（2）過氯乙烯涂料及環(huán)氧酚醛涂料過氯乙烯涂料以過氯乙烯樹脂為原料，配以增塑劑，涂刷后高溫成膜；氯乙烯單體、增塑劑有一定毒性。環(huán)氧酚醛涂料，加熱烘烤成膜；含有少量的游離酚和甲醛具有一定毒性。第39頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日7、食品用復(fù)合包裝材料紙、塑料、金屬箔等組合而成。安全問題：原材料本身含有有毒物質(zhì)；粘合劑（常用聚氨酯型粘合劑）含有甲苯二異氰酸酯（TDZ）加熱時(shí)會遷移至食品中水解生成致癌性的2、4氨基甲苯（TDA）。第40頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)食品貯運(yùn)過程對食品安全性的影響一、概述1、食品貯藏方式冷藏：0~5℃，保質(zhì)時(shí)間較短。適宜保存有潛在危險(xiǎn)和易腐的食品。凍藏：-18℃，保質(zhì)時(shí)間較長。適宜保存動物產(chǎn)品。干燥貯藏：貯存不易腐敗、沒有潛在危險(xiǎn)的食品。適宜保存谷物、豆類等食品。氣調(diào)貯藏：增加CO2，減少O2

。適宜保存新鮮蔬菜水果等園藝產(chǎn)品。第41頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日二、食品貯運(yùn)過程中可能出現(xiàn)的安全問題（1）貯藏環(huán)境、貯藏條件、交通運(yùn)輸工具不符合衛(wèi)生條件，工作人員不合理操作等可能造成微生物二次污染。（2）園藝產(chǎn)品的貯運(yùn)、谷物干藏、動物產(chǎn)品的冷藏常結(jié)合輻照處理，不同輻照劑量會產(chǎn)生不同的效果。一般小于10KGy是安全的。第42頁，共46頁，2023年，2月20日，星期日（3）產(chǎn)品為了保鮮常使用藥劑防腐。植物激素類。如吲哚乙酸、青鮮素、等。化學(xué)防腐劑。如山梨酸、苯并咪唑類殺菌劑等。谷物干藏和動物產(chǎn)品冷藏的庫房常用殺菌、殺蟲、消毒的化學(xué)藥劑，如次氯酸、甲