食品保鮮與包裝技術(shù)

關(guān)于食品保鮮與包裝技術(shù)第1頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2課程概要第2頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3緒論！何謂食品？經(jīng)過(guò)加工和處理，作為商品可供流通的食物。主要特征？1、嚴(yán)格的理化和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；2、不僅包括可食用的內(nèi)容物，還包括為了流通和消費(fèi)而采用的各種包裝方式和內(nèi)容以及銷(xiāo)售服務(wù)。我國(guó)“食品衛(wèi)生法”對(duì)食品的定義：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。第3頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4緒論食品的保鮮與保藏1、！保鮮：保持食品的鮮度。鮮度泛指生鮮果蔬、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品的新鮮程度。2、保藏：采用各種保鮮和加工的方法（如：干藏、罐藏、冷藏、腌漬保藏，以及化學(xué)、輻射保藏等），延長(zhǎng)食品或其原料的儲(chǔ)存期。第4頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5本門(mén)課程的主要內(nèi)容：1、對(duì)食品原料特性及其保鮮的探討；2、食品包裝技術(shù)的探討。緒論第5頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日6第一章食品原料的特性及其保鮮第6頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日7食品加工、制造常用的原、輔料糖面粉淀粉油脂蛋白粉果蔬類(lèi)食品加工、制造的常用原輔料水產(chǎn)類(lèi)禽、畜肉類(lèi)乳、蛋類(lèi)糧、油類(lèi)調(diào)味料、香辛料食品添加劑初加工第7頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日8一、果蔬的基本組成及營(yíng)養(yǎng)特征第二節(jié)果蔬原料特性及保鮮水果和蔬菜水分干物質(zhì)水溶性物質(zhì)非水溶性物質(zhì)糖果膠有機(jī)酸多元醇水溶性維生素單寧無(wú)機(jī)鹽纖維素及半纖維素原果膠淀粉脂肪色素維生素礦物質(zhì)第8頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日9一、果蔬的基本組成及營(yíng)養(yǎng)特征1、水分水分是果蔬的主要成分，平均含量80～90％，它的存在：（1）一方面是物質(zhì)完成全部生命活動(dòng)過(guò)程的必須條件；（2）同時(shí)，也給微生物和酶的活動(dòng)創(chuàng)造了有利條件，使采摘后的果蔬易腐敗變質(zhì)。2、碳水化合物主要有糖（葡萄糖、果糖）、淀粉（存在于薯類(lèi)和未熟的水果中）、纖維素和半纖維素（果蔬形態(tài)和體架，細(xì)胞壁的主要構(gòu)成部分）、果膠物質(zhì)（原果膠、果膠、果膠酸）等，是果蔬干物質(zhì)的主要成分。第9頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日103、有機(jī)酸果蔬具有酸味，主要是各種有機(jī)酸的存在。果蔬中有機(jī)酸主要有檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸三種，一般稱(chēng)之為“果酸”。4、含氮物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和氨基酸。果實(shí)中的含氮物質(zhì)較少，僅含0.2~1.2%，蔬菜中含量較多，含量在0.6~9%之間。5、脂肪植物體中，脂肪主要存在于種子和部分果實(shí)中。含不飽和脂肪酸較高的植物油脂原料容易氧化酸敗。6、單寧物質(zhì)屬多酚類(lèi)物質(zhì)，果實(shí)中普遍存在，蔬菜中含量較少。7、此外，還含有色素、芳香物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和酶。一、果蔬的基本組成及營(yíng)養(yǎng)特征第10頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日11二、果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性1、細(xì)胞一般由細(xì)胞壁、原生質(zhì)體和液泡等構(gòu)成。（1）原生質(zhì)體：構(gòu)成生活細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，由細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線(xiàn)粒體、質(zhì)體組成。（2）液泡：充滿(mǎn)汁液的泡狀物。含90％水，還含有水溶性糖、有機(jī)酸、單寧、植物堿、無(wú)機(jī)鹽、花青素等。（3）細(xì)胞壁：由纖維素、果膠物質(zhì)組成。

（一）果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)第11頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日12（二）細(xì)胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化果蔬收獲后，環(huán)境溫度過(guò)低，由于水分的過(guò)量蒸發(fā)也會(huì)造成細(xì)胞的質(zhì)壁分離以至死亡，引起果蔬的失鮮乃至腐爛。如果環(huán)境溫度過(guò)高，細(xì)胞內(nèi)容物升溫膨脹增壓，造成果蔬的膨脹和流汁現(xiàn)象。因此，應(yīng)維持膨脹狀態(tài)，并避免增壓流汁。第12頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日131、細(xì)胞粘著力的變化細(xì)胞粘著力依賴(lài)于細(xì)胞間果膠質(zhì)的數(shù)量和狀態(tài)。果蔬成熟過(guò)程中水溶性果膠增加，不溶性果膠減少，細(xì)胞間粘著力減低，容易分離，組織變軟。2、機(jī)械組織機(jī)械組織的存在與否也會(huì)影響果蔬的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)。3、成熟度細(xì)胞壁加厚，原生質(zhì)膜滲透性改變以及細(xì)胞間隙大小改變，以利于組織軟化。（三）其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素原果膠果膠果膠酸薄壁細(xì)胞厚壁細(xì)胞植物組織堅(jiān)韌第13頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日14三、果蔬原料采摘后的生理特性果蔬采摘后，仍是有生命的活體，其生命活動(dòng)主要方向是分解高分子化合物，形成簡(jiǎn)單分子并放出能量。！復(fù)雜生理活動(dòng)的最主要的四個(gè)方面：1、呼吸作用2、果蔬的后熟與衰老3、果蔬水分的蒸發(fā)作用4、休眠與發(fā)芽這四個(gè)方面影響著果蔬的耐貯性和抗病性。第14頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日15三、果蔬原料采摘后的生理特性（一）！呼吸作用其本質(zhì)是在酶的參與下的一種緩慢地氧化過(guò)程，使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡(jiǎn)單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng)，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。果蔬收獲后，光合作用停止，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過(guò)程。兩種呼吸方式：有氧呼吸：無(wú)氧呼吸：有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，無(wú)氧呼吸釋放的能量較少，消耗大，并生成對(duì)細(xì)胞具有毒性的乙醇，是不利的?？刂七m宜的低溫和貯藏環(huán)境中適度的氧和二氧化碳含量是防止無(wú)氧呼吸的關(guān)鍵。第15頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日16呼吸與果蔬耐藏性和抗病性的關(guān)系1、呼吸作用可防止對(duì)組織有害中間產(chǎn)物的積累，將其氧化或水解為最終產(chǎn)物，進(jìn)行自身平衡保護(hù)，防止代謝失調(diào)造成的生理障礙。2、在逆境條件下，呼吸和抗病性的關(guān)系更明顯：⑴、對(duì)于病原菌，采收的傷口需要合成新細(xì)胞進(jìn)行愈傷，抵御病原菌的感染；⑵、對(duì)于寄生性的病原菌，通過(guò)加厚細(xì)胞壁、分泌植保素類(lèi)物質(zhì)，來(lái)抵抗這些病原菌的侵入和擴(kuò)展，這都需要呼吸以提供新物質(zhì)的合成；⑶、對(duì)于腐生微生物侵害組織時(shí)，要分泌毒素，破壞寄主細(xì)胞的細(xì)胞壁，這些毒素其實(shí)就是一些水解酶，植物的呼吸作用可以分解、破壞、削弱這些毒素，從而抑制或終止侵染過(guò)程。第16頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日17呼吸作用的幾個(gè)基本概念：

！呼吸強(qiáng)度：通常指1kg果蔬1h所放出的二氧化碳毫克數(shù)，或用吸入氧的毫升數(shù)來(lái)表示。果蔬在貯藏期間，控制果蔬正常呼吸的最低呼吸強(qiáng)度，是保證果蔬貯藏期限的關(guān)鍵。影響呼吸強(qiáng)度的因素：（1）果蔬的種類(lèi)、品種（2）溫度（3）組織傷害及微生物（4）氣體成分第17頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日18呼吸漂移：是指果蔬生命過(guò)程中（常壓成熟階段）出現(xiàn)呼吸強(qiáng)度起伏變化的現(xiàn)象。果蔬按照呼吸狀態(tài)可分為兩類(lèi)：1、高峰呼吸型：有的果蔬會(huì)出現(xiàn)漂移高峰值即呼吸高峰。①生長(zhǎng)過(guò)程與成熟過(guò)程明顯；②乙烯對(duì)其呼吸作用影響明顯；③可以推遲高峰期的出現(xiàn)。2、非高峰呼吸型，即B型①生長(zhǎng)與成熟過(guò)程不明顯，生長(zhǎng)發(fā)育期較長(zhǎng)；②多在植株上成熟收獲，沒(méi)有后熟現(xiàn)象。第18頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日19呼吸商：也稱(chēng)呼吸系數(shù)，即果蔬呼吸過(guò)程中釋放出的二氧化碳與吸入的氧氣的容積比。用RQ表示：它是果蔬呼吸性質(zhì)的指標(biāo)：同一底物，RQ可以表示呼吸狀態(tài)，即有氧或無(wú)氧呼吸。同時(shí)，底物不同則RQ不同，因此可以通過(guò)測(cè)定RQ推測(cè)被利用和消耗的呼吸基質(zhì)。第19頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日20（二）果蔬的后熟與衰老果蔬的后熟：后熟通常是指果實(shí)離開(kāi)植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度向食用成熟度過(guò)度的過(guò)程。后熟作用是在各種酶的參與下進(jìn)行的極其復(fù)雜的生理生化過(guò)程。果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟過(guò)程稱(chēng)為催熟。加速后熟過(guò)程的因素主要有三點(diǎn)，即①適宜的溫度，②一定的氧氣含量，③促進(jìn)酶活動(dòng)的物質(zhì)。乙烯能提高原生質(zhì)對(duì)氧的滲透性，還能改變果實(shí)的酶的活動(dòng)方向，由吸附狀態(tài)向游離狀態(tài)過(guò)度，增強(qiáng)果實(shí)成熟過(guò)程的水解作用，是常用的催化劑。第20頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日21（二）果蔬的后熟與衰老果蔬的衰老：是指一個(gè)果實(shí)已走向它個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育的最后階段，開(kāi)始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)器官死亡的過(guò)程。第21頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日22（三）果蔬水分的蒸發(fā)采收前，果蔬蒸發(fā)喪失的水分由根系從土壤中得到補(bǔ)償，采收后，由于水分不斷蒸發(fā)，果蔬發(fā)生萎縮現(xiàn)象，光澤消退，失去新鮮感，這就是蒸發(fā)脫水的結(jié)果。一系列的不良影響：1、失重和失鮮：自然損耗（水分和干物質(zhì)）食用品質(zhì)降低2、破壞正常的代謝過(guò)程：3、降低耐貯性、抗病性第22頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日23（四）休眠與發(fā)芽休眠：一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類(lèi)蔬菜，在結(jié)束田間生長(zhǎng)時(shí)，其組織（這些都是植物的繁殖器官）積貯了大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生深刻變化，新陳代謝明顯降低，生長(zhǎng)停止而進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，這就是休眠。植物在休眠期間，新陳代謝、物質(zhì)消耗和水分蒸發(fā)都降到最低限度。休眠是一種有利于貯藏的特性，可利用控制低溫、低濕、低含氧量和適當(dāng)?shù)亩趸己縼?lái)延長(zhǎng)休眠，抑制發(fā)芽。發(fā)芽：休眠的植物在適宜的環(huán)境條件下，就會(huì)迅速發(fā)芽生長(zhǎng)，其組織積貯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)移，消耗于芽的生長(zhǎng)，本身則萎縮干空，品質(zhì)急劇惡化，以至不堪食用。第23頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日24！影響果蔬耐貯性和抗病性的四個(gè)生理活動(dòng)1、呼吸作用2、果蔬的后熟與衰老3、果蔬水分的蒸發(fā)作用4、休眠與發(fā)芽第24頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日25四、果蔬原料采收與采收后的處理（一）果蔬的成熟度與采收1、水果成熟的三個(gè)階段：①采收成熟度：母株不再向果實(shí)輸送養(yǎng)分②加工成熟度：化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也達(dá)到最高點(diǎn)③生理成熟度：過(guò)熟第25頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日26（二）果蔬采收后的必要處理1、預(yù)冷2、果蔬的分級(jí)3、特殊處理（1）涂膜（2）愈傷（3）其他處理4、催熟5、果蔬的包裝6、運(yùn)輸?shù)?6頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日27五、果蔬的貯藏保鮮技術(shù)（一）冷藏法冷藏法：是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動(dòng)，并結(jié)合溫度和濕度的調(diào)節(jié)，延長(zhǎng)貯藏期。冷藏法的原理：1、低溫對(duì)微生物的影響2、低溫對(duì)酶的影響3、低溫對(duì)食品物料的影響第27頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日28（一）冷藏法

果蔬冷藏時(shí)的變化：1、水分蒸發(fā)汁液濃度增加，表面水分蒸發(fā)。2、冷害當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱(chēng)為冷害。軟化斑點(diǎn)、心部變色。3、串味有強(qiáng)烈味道的食品會(huì)將味道串給其他食品。4、微生物增殖當(dāng)果蔬漸漸衰老或者有傷口時(shí)，霉菌就會(huì)在此繁殖。此外，淀粉類(lèi)食物還會(huì)出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象。

基本原則：既降低植物個(gè)體的呼吸作用等生命代謝活動(dòng)，又維持其基本的生命活動(dòng)，使果蔬原料處在一種低水品的生命代謝活動(dòng)狀態(tài)。第28頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日29（二）氣調(diào)貯藏法1、果蔬氣調(diào)保鮮的基本原理和技術(shù)特點(diǎn)氣調(diào)貯藏：通過(guò)改善食品包裝內(nèi)的氣體組成，使食品處在不同于空氣組成的環(huán)境中，從而延長(zhǎng)食品保藏期的技術(shù)?；驹恚和ㄟ^(guò)各種調(diào)節(jié)方式，改變環(huán)境氣體組成，維持果蔬于緩慢且正常的生命活動(dòng)，從而延緩耐貯性和抗病性的衰變，達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期的目的。氣調(diào)技術(shù)的核心：將環(huán)境中的氣體調(diào)節(jié)成與正?？諝庀啾?，具有低氧氣濃度(2~6%)和高二氧化碳含量(3%以上)的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟取穸瓤刂苼?lái)達(dá)到果蔬的保鮮。第29頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日30（二）氣調(diào)貯藏法2、氣調(diào)貯藏的分類(lèi)和技術(shù)特點(diǎn)(1)CA(ControlledAtmosphereStorage):調(diào)節(jié)氣體貯藏，即在氣調(diào)貯藏期間，選用的調(diào)節(jié)氣體的濃度一直受到保持恒定的管理，其相對(duì)應(yīng)的是CAP(Packaging)氣調(diào)包裝；(2)MA(ModifiedAtmosphereStorage):自發(fā)氣調(diào)貯藏，即最初在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期不再受到人為調(diào)整。由此判斷一個(gè)氣調(diào)系統(tǒng)是CA還是MA，關(guān)鍵看它對(duì)已經(jīng)建立起來(lái)的環(huán)境氣體是否具有調(diào)節(jié)和控制功能，而不是環(huán)境氣體是如何建立。第30頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日31（二）氣調(diào)貯藏法3、氣調(diào)的具體效應(yīng)⑴降低呼吸強(qiáng)度⑵排除有害氣體的積累乙醛、乙醇、乙烯

⑶降低乙烯的催熟作用高濃度CO2可延緩乙烯的催熟

⑷減慢果膠的水解作用CO2對(duì)原果膠的水解有抑制

⑸延緩葉綠素分解⑹抑制微生物和生物（蟲(chóng)）第31頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日32（二）氣調(diào)貯藏法4、氣體調(diào)節(jié)的方法①自然呼吸調(diào)節(jié)法利用果蔬的自然呼吸作用逐漸使庫(kù)內(nèi)環(huán)境中的氧氣減少，二氧化碳?xì)怏w增多，再通過(guò)其他方法使氣體的組成比例基本固定；②人工調(diào)節(jié)法利用一定的裝置在庫(kù)房外制取人工氣體，然后將此氣體導(dǎo)入庫(kù)內(nèi)，循環(huán)置換庫(kù)內(nèi)的氣體；③自然和人工調(diào)節(jié)混合法。第32頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日33（二）氣調(diào)貯藏法5、氣調(diào)系統(tǒng)(1)氣調(diào)冷藏庫(kù)貯藏法以冷藏庫(kù)做為一個(gè)封閉系統(tǒng)，主要用于大型新鮮果蔬貯存，投資較大。(2)薄膜封閉氣調(diào)法用薄膜代替了冷藏庫(kù)做為封閉系統(tǒng)?？煞旁谄胀ǖ臋C(jī)械冷藏庫(kù)內(nèi)，使用方便，成本較低，還可在運(yùn)輸中應(yīng)用。薄膜氣調(diào)包裝系統(tǒng)模式中同時(shí)存在著兩種過(guò)程：一是產(chǎn)品新陳代謝的呼吸過(guò)程吸收氧氣，放出二氧化碳、乙烯等；二是包裝內(nèi)氣體透過(guò)薄膜與大氣的交換過(guò)程。這兩個(gè)過(guò)程使薄膜氣調(diào)系統(tǒng)成為一個(gè)動(dòng)態(tài)系統(tǒng)。第33頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日34（三）其他保鮮法1、輻照保鮮食品輻照是利用射線(xiàn)照射食品，延遲新鮮食物的發(fā)芽或成熟等生理過(guò)程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行殺菌、消毒處理，達(dá)到保鮮的目的。特點(diǎn)：①輻照處理過(guò)程食品溫度升高很小，可較好地保持食品原有的質(zhì)地；②輻照可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品；③不會(huì)留下任何殘留物；④節(jié)約能源，能耗僅為冷藏的6％。2、涂膜保鮮由于新鮮果蔬采收后仍進(jìn)行著旺盛的呼吸和水分蒸發(fā)，采用果蔬涂膜，可適當(dāng)?shù)匾种乒叩暮粑饔煤退值恼舭l(fā)，以及減少病原菌的浸染而造成的腐爛損失。第34頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)肉原料特性及貯藏保鮮第35頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日36一、肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與肉制品加工動(dòng)物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。肉的成分主要包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素和酶?！叭忸?lèi)食物幾乎是現(xiàn)成地包含著身體新陳代謝所必需的最重要的材料”——恩格斯第36頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日371、水（2）肌肉含水約70～80％。肉中的水分通常以結(jié)合水、膨脹水、自由水3種形式存在。結(jié)合水：蛋白質(zhì)分子表面的極性基團(tuán)與水分子結(jié)合形成的一薄層水，占15～20％。特性：影響結(jié)合水含量的因素：第37頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日381、水膨脹水：指存在于肌絲、肌原纖維和肌膜之間的水特性：影響膨脹水含量的因素：第38頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日391、水

自由水：組織間隙和較大的細(xì)胞間隙中，其量不多，占15％。（2）肉的持水性肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、加熱等加工處理過(guò)程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

膨脹水的量，大致由兩個(gè)因素決定：①物理方面，蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)在其間隙中所封閉的水；②化學(xué)方面，蛋白質(zhì)分子所具有的引力。第39頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日402、蛋白質(zhì)分為肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、基質(zhì)蛋白質(zhì)。（1）肌原纖維蛋白質(zhì)（40～60％）

肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)球蛋白第40頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日41（2）肌漿蛋白（肌肉中的可溶蛋白質(zhì)）20～30％存在于肌原纖維之內(nèi)、溶解在肌漿中的蛋白質(zhì)。包括肌溶蛋白、肌紅蛋白及肌粒中的蛋白質(zhì)等。特性：

1）肌漿蛋白易溶于水和低濃度的中性鹽溶液，食肉中最易提取的蛋白質(zhì)。

2）肌漿蛋白不是肌纖維的結(jié)構(gòu)單位，所以將它們提取后，肉的各種形態(tài)特征及性質(zhì)不會(huì)發(fā)生明顯的變化。

3）肌漿蛋白不直接參加肌肉的收縮，其功能主要是參與肌纖維的物質(zhì)代謝。2、蛋白質(zhì)第41頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日42（3）基質(zhì)蛋白質(zhì)又稱(chēng)間質(zhì)蛋白，主要存在于結(jié)締組織中，屬于硬蛋白類(lèi)，主要包括膠原蛋白和彈性蛋白。①膠原蛋白，在結(jié)締組織中含量豐富，廣泛分布于皮、骨、腱、動(dòng)脈壁中。質(zhì)地堅(jiān)韌，不溶于一般溶劑，在酸或堿的環(huán)境中則可膨脹。②彈性蛋白，一般與膠原蛋白共存，是構(gòu)成黃色的彈性纖維的蛋白質(zhì)。在韌帶和血管中含量最多，它的彈性較強(qiáng)，強(qiáng)度不及膠原蛋白。不溶于水及熱水，不能形成明膠。2、蛋白質(zhì)第42頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日43動(dòng)物脂肪主要由甘油和脂肪酸組成。脂肪酸有硬脂酸、軟脂酸、油酸。多存在于皮下、腎臟周?chē)慕Y(jié)締組織中。特性1、脂肪的性質(zhì)由構(gòu)成脂肪的脂肪酸決定。2、脂肪的性質(zhì)對(duì)消化性能有直接的影響。3、磷脂主要存在于組織脂肪中，肌肉中磷脂約占整個(gè)組織脂肪的25-50%。因磷脂在空氣中暴露時(shí)，其色澤、風(fēng)味會(huì)發(fā)生變化，所以磷脂會(huì)影響肉的品質(zhì)。肉的氧化作用主要發(fā)生在磷脂含量高的部位。4、脂肪中的膽固醇含量較高，膽固醇直接參與機(jī)體代謝活動(dòng)。攝入量少則機(jī)體會(huì)動(dòng)用體內(nèi)其它成分合成膽固醇，增加機(jī)體負(fù)擔(dān)。3、脂肪第43頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日444、其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮和無(wú)氮浸出物，是肉風(fēng)味及滋味的主要成分。礦物質(zhì)：以螯合和游離狀態(tài)存在，占0.8~1.2%。維生素：水溶性B族維生素含量較豐富。第44頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日45二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要物理特性（一）肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)第45頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日46二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要物理特性（二）肉的主要物理性狀肉的物理性狀包括容重、比熱容、導(dǎo)熱系數(shù)、顏色、氣味、嫩度等。最重要的是顏色、嫩度和氣味：肉質(zhì)和嫩度肉質(zhì)是指用感官所獲得的品質(zhì)特征。嫩度指肉入口咀嚼時(shí)組織狀態(tài)所感覺(jué)的現(xiàn)象。肉的滋味和香氣決定肉的滋味和香氣的成分都是些引起復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)的有機(jī)化合物。第46頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日47三、屠宰后肉的生物變化1、肉的僵直僵直現(xiàn)象：即肌肉的伸展性消失及硬化現(xiàn)象。僵直期的變化：⑴pH值的降低和蛋白纖絲孔隙的減少導(dǎo)致持水性大為降低⑵第47頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日482、肉的成熟與自溶牲畜在僵直以后，其肉開(kāi)始逐漸變松軟，即僵直的解除或解僵。成熟：將解僵終了的肌肉在低溫下保存使風(fēng)味增加的過(guò)程。⑴自溶，主要使肌漿蛋白質(zhì)的酶解。⑵其它生物化學(xué)變化，次黃嘌呤的生成。第48頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日493、肉的腐敗肉的腐敗：肉的腐敗是肉成熟過(guò)程的繼續(xù)，實(shí)際上是由外界感染的微生物在肉類(lèi)表面繁殖所致。⑴蛋白質(zhì)自溶生成的氨基酸成了微生物生長(zhǎng)繁殖的必須營(yíng)養(yǎng)物，使蛋白質(zhì)和脂肪等發(fā)生一系列變化。蛋白質(zhì)小分子氨基酸為微生物提供營(yíng)養(yǎng)微生物繁殖分泌蛋白酶自溶第49頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日503、肉的腐敗引起肉腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。第50頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日51四、肉的貯藏保鮮方法冷藏法是目前工業(yè)上最常采用的方法，一般是把肉溫降至0℃左右，達(dá)到短期保鮮目的。較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，仍采用-18℃以下的凍藏法。肉類(lèi)在凍藏時(shí)冷卻肉是在一個(gè)不凍的范圍內(nèi)保持低溫，在生態(tài)上更接近新鮮肉，因此更受到消費(fèi)者的歡迎。第51頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日52（一）低溫貯藏法1、低溫保藏的基本原理(1)低溫對(duì)微生物的影響溫度降低時(shí)，微生物的生長(zhǎng)速率降低，當(dāng)溫度降低到－10℃時(shí)，大多數(shù)微生物會(huì)停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡。(2)低溫對(duì)酶的影響低溫處理會(huì)使酶的活性下降，但不會(huì)完全喪失，甚至在溫度回升后酶活更高。(3)低溫對(duì)物料的影響延緩自身的生化降解反應(yīng)過(guò)程。第52頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日532、肉類(lèi)冷藏保鮮工藝控制冷藏過(guò)程中主要控制的工藝條件包括冷藏溫度，空氣的相對(duì)濕度和空氣的流速等。(1)冷藏溫度不僅指冷庫(kù)內(nèi)空氣的溫度，更重要指的是食品物料的溫度，注意避免溫度的波動(dòng)；(2)空氣不宜過(guò)干也不宜過(guò)濕，維持在85～90％；(3)保持一定的流速以保持室內(nèi)溫度的均勻和進(jìn)行空氣循環(huán)，但空氣流速不宜過(guò)大。第53頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日543、肉類(lèi)在冷卻冷藏過(guò)程中的變化(1)水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)也稱(chēng)干耗，表面收縮、硬化，形成干燥皮膜即干化層，甚至形成海綿狀體，加劇脂肪的氧化。(2)寒冷收縮屠宰后的畜禽在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。(3)成熟作用在冷卻貯藏的條件下，肉類(lèi)在低溫下緩慢地進(jìn)行著成熟作用。(4)變色、變味和變質(zhì)第54頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日55第四節(jié)水產(chǎn)原料特性及保鮮中國(guó)捕魚(yú)量占世界世界百分之十五，魚(yú)和海產(chǎn)品消費(fèi)量達(dá)到世界百分之三十三，在過(guò)去的二十五年中，人均魚(yú)消費(fèi)量幾乎增長(zhǎng)了五倍。第55頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日56中國(guó)水產(chǎn)產(chǎn)量第56頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日57水產(chǎn)原料的特性：水產(chǎn)原料的多樣性水產(chǎn)資源的多變性魚(yú)體大小、部位對(duì)成分的影響不同季節(jié)的魚(yú)體成分變化容易腐敗變質(zhì)第57頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日58二、魚(yú)的保鮮方法水產(chǎn)品的貯藏保鮮實(shí)質(zhì)上就是采用降低魚(yú)體溫度來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖以及組織蛋白酶的作用，延長(zhǎng)僵硬期，抑制自溶作用，推遲腐敗變質(zhì)的進(jìn)程。（一）冷卻保鮮使魚(yú)降溫到0℃左右，在不凍結(jié)狀態(tài)下可保持5～14天不腐敗變質(zhì)。1、冰鮮法，即用碎冰將魚(yú)冷卻，保持魚(yú)的新鮮狀態(tài)，其質(zhì)量最接近鮮貨水產(chǎn)品的生物特性。2、冷海水保鮮法，即把漁獲物浸沒(méi)在沒(méi)有碎冰的海水里，并由制冷系統(tǒng)保持魚(yú)溫在－1～0℃的保鮮方法。第58頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日59（二）凍結(jié)保藏把魚(yú)在-25～-40℃的環(huán)境中凍結(jié)，然后于-18～-30℃的條件下保藏。第59頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日60（三）魚(yú)的保活方法水產(chǎn)品活體運(yùn)輸?shù)男路椒ㄔ絹?lái)越受到重視。水產(chǎn)動(dòng)物活體運(yùn)輸?shù)男路椒ㄓ新樽矸?、生態(tài)冰溫法、模擬冬眠系統(tǒng)法。1、麻醉法：麻醉劑可使水產(chǎn)動(dòng)物暫時(shí)失去痛覺(jué)和條件反射運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致魚(yú)活動(dòng)遲緩，呼吸頻率減慢，肌肉松弛，魚(yú)體內(nèi)的代謝程度降低，減少了水中溶解氧的消耗。2、生態(tài)冰溫法：魚(yú)、蝦、貝等冷血?jiǎng)游锒即嬖谝粋€(gè)區(qū)分生死的生態(tài)冰溫零點(diǎn)，從此零點(diǎn)到凍結(jié)點(diǎn)的這一溫度范圍叫生態(tài)冰溫區(qū)。置于此溫度范圍水產(chǎn)動(dòng)物保持冬眠狀態(tài)，呼吸和新陳代謝非常緩慢，為無(wú)水?；钸\(yùn)輸提供了條件。第60頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日61第五節(jié)乳、蛋原料特性及保鮮溫家寶：“我有一個(gè)夢(mèng)，讓每個(gè)中國(guó)人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶。”每人每天一斤奶，意味著每人每年需要182.5公斤的牛奶，這個(gè)水平相當(dāng)于2005年世界人均牛奶占有水平的一倍，相當(dāng)于亞洲人均占有水平的4倍。目前，世界奶類(lèi)年人均水平為70公斤，發(fā)達(dá)國(guó)家已達(dá)到200公斤。1949年，我國(guó)人均年水平僅為0.3692公斤，經(jīng)過(guò)50多年的努力，今天我國(guó)人均年占有量為21.7公斤，但也僅為世界年人均水平的五分之一。第61頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日62乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶是哺乳動(dòng)物的生命源泉，牛奶是新生小牛犢賴(lài)以生存發(fā)育的唯一食物。它含有為生長(zhǎng)發(fā)育所必需的全部營(yíng)養(yǎng)素，牛奶被公認(rèn)為是比較理想的全價(jià)食品。含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的重要成分。皮膚、毛發(fā)、肌肉等都含有質(zhì)量不等的蛋白質(zhì)。含有乳脂肪：奶中的脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收，含有人體所必需的脂肪酸。奶中的膽固醇含量不多，飲用牛奶不必過(guò)分擔(dān)心膽固醇的問(wèn)題，有證據(jù)表明，飲奶不但不會(huì)增高血膽固醇的水平，反而還有降低血清膽固醇、降脂作用。碳水化合物：主要以乳糖形式存在，分解后形成乳糖對(duì)嬰兒智力發(fā)育有重要作用，并可調(diào)節(jié)胃酸。含有一定量維生素：維生素B2、維生素A較高。第62頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日63廣東省乳業(yè)的概況廣東是全國(guó)三大乳品消費(fèi)主要市場(chǎng)之一，每年廣東省乳品消費(fèi)量達(dá)40萬(wàn)噸，而且年遞增率達(dá)10%—20%。同時(shí)廣東食品市場(chǎng)是全國(guó)消費(fèi)力最強(qiáng)、消費(fèi)容量最大以及食品消費(fèi)意識(shí)最強(qiáng)的市場(chǎng)之一。但是廣東省人均消費(fèi)乳品的水平很低，本土乳品企業(yè)較小。巨大的市場(chǎng)潛力也吸引國(guó)內(nèi)外乳品品牌蜂擁而來(lái)。廣東成為各商家全國(guó)擴(kuò)張的戰(zhàn)略高地。第63頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日64

一、乳及其貯藏特性乳：是乳畜在產(chǎn)犢（羔）后由乳腺分泌出的一種具有膠體特性的生物學(xué)液體。其色澤呈白色或略帶黃色，不透明，味微甜并具有特有的香味。它是幼畜出生后惟一的食物，含幼畜生長(zhǎng)發(fā)育所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分和保護(hù)幼畜免受感染的抗體。第64頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日65（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)1、牛乳的組成⑴水分：水分是牛乳的主要成分之一，占87％左右。⑵乳蛋白：分為酪蛋白和乳清蛋白，還有5％左右的小分子形式的非蛋白氮。⑶乳糖：還原性雙糖，由葡萄糖和半乳糖組成，使牛乳略帶甜味，也是微生物在牛乳中生長(zhǎng)的主要碳源。⑷酯類(lèi)：其中98％以上是甘油三酸酯。另外還有一些膽固醇、游離脂肪酸、磷脂等。脂肪酸一般包括4～20個(gè)碳原子，0～4個(gè)雙鍵。⑸無(wú)機(jī)鹽，以離子狀態(tài)和復(fù)合物狀態(tài)存在。第65頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日66牛乳分離后各部分的成分第66頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日672、乳蛋白乳中主要的含氮物質(zhì)，包括酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)，還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)，以及少量的非蛋白氮。⑴酪蛋白：在20℃調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)，傳統(tǒng)上稱(chēng)為酪蛋白。酪蛋白屬于結(jié)合蛋白質(zhì)，是典型的磷蛋白，含較多的酸性氨基酸，是一酸性物質(zhì)，主要特性如下：①酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒②酪蛋白的酸沉淀③酪蛋白的凝乳酶凝固（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)第67頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日68酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒一般認(rèn)為其結(jié)合方式是一部分鈣與酪蛋白結(jié)合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體。酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶凝固

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)第68頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日69⑵乳清蛋白質(zhì)用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀后，將沉淀分離除去，剩余的液體就是乳清。將乳清蛋白包括乳白蛋白和乳球蛋白，是熱凝固性蛋白質(zhì)加熱則凝固。其粒子分散度高，水合力強(qiáng)，在乳中呈典型的高分子溶液狀態(tài)，甚至在等電點(diǎn)時(shí)仍能保持其分散狀態(tài)。（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)第69頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日703、乳酯類(lèi)約有97～99％的乳脂肪，和近1％的磷脂，還有少量游離脂肪酸及甾醇等物質(zhì)。⑴乳脂肪不溶于水，而以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中，形成乳濁液。脂肪球之所以能穩(wěn)定分散于乳漿，主要是由于其表面有一層脂肪球膜：

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)第70頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日71⑵乳脂肪的脂肪酸組成其與一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性揮發(fā)性脂肪酸的含量比例特別高，這是乳脂肪風(fēng)味良好及易于消化的重要原因。但是亞麻酸這一必需脂肪酸含量較少，以牛乳為主食喂養(yǎng)嬰兒時(shí)需要添加亞麻酸。

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)第71頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日724、乳糖乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類(lèi)，牛乳中約含4.7％的乳糖。它的甜味為蔗糖的1/6，乳糖是葡萄糖和半乳糖結(jié)合的雙糖，在煉乳中呈結(jié)晶狀存在，結(jié)晶的大小和煉乳的口感有密切關(guān)系。由于部分人缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時(shí)發(fā)生腹瀉等癥狀。

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)第72頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日73（二）乳的保鮮及加工特性1、異常乳由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種發(fā)生變化的乳稱(chēng)為異常乳。第73頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日742、加工用原料乳的技術(shù)要求采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。一般不使用初乳和末乳。原料乳內(nèi)不得含有有害的化學(xué)殘留物及肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來(lái)異味。為均勻無(wú)沉淀的流體，濃厚粘性者不得使用。色澤為白色或稍帶微黃色，不得有紅色或顯著黃色。（二）乳的保鮮及加工特性第74頁(yè)，共86頁(yè)，2023年，2月20日，星期日75（二）乳的保鮮及加工特性3、乳的保鮮決定鮮乳含菌量的關(guān)鍵是擠奶過(guò)程（包括環(huán)境、乳房、空氣、用具等）的污染及乳牛的本身健康狀況。⑴原料乳的凈化除去乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量?？刹捎眠^(guò)濾凈化或離心凈化等。第75頁(yè)