食品保鮮與包裝技術(shù)

關(guān)于食品保鮮與包裝技術(shù)第1頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日2課程概要第2頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日3緒論！何謂食品？經(jīng)過加工和處理，作為商品可供流通的食物。主要特征？1、嚴(yán)格的理化和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；2、不僅包括可食用的內(nèi)容物，還包括為了流通和消費而采用的各種包裝方式和內(nèi)容以及銷售服務(wù)。我國“食品衛(wèi)生法”對食品的定義：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。第3頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日4緒論食品的保鮮與保藏1、！保鮮：保持食品的鮮度。鮮度泛指生鮮果蔬、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品的新鮮程度。2、保藏：采用各種保鮮和加工的方法（如：干藏、罐藏、冷藏、腌漬保藏，以及化學(xué)、輻射保藏等），延長食品或其原料的儲存期。第4頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日5本門課程的主要內(nèi)容：1、對食品原料特性及其保鮮的探討；2、食品包裝技術(shù)的探討。緒論第5頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日6第一章食品原料的特性及其保鮮第6頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日7食品加工、制造常用的原、輔料糖面粉淀粉油脂蛋白粉果蔬類食品加工、制造的常用原輔料水產(chǎn)類禽、畜肉類乳、蛋類糧、油類調(diào)味料、香辛料食品添加劑初加工第7頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日8一、果蔬的基本組成及營養(yǎng)特征第二節(jié)果蔬原料特性及保鮮水果和蔬菜水分干物質(zhì)水溶性物質(zhì)非水溶性物質(zhì)糖果膠有機酸多元醇水溶性維生素單寧無機鹽纖維素及半纖維素原果膠淀粉脂肪色素維生素礦物質(zhì)第8頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日9一、果蔬的基本組成及營養(yǎng)特征1、水分水分是果蔬的主要成分，平均含量80～90％，它的存在：（1）一方面是物質(zhì)完成全部生命活動過程的必須條件；（2）同時，也給微生物和酶的活動創(chuàng)造了有利條件，使采摘后的果蔬易腐敗變質(zhì)。2、碳水化合物主要有糖（葡萄糖、果糖）、淀粉（存在于薯類和未熟的水果中）、纖維素和半纖維素（果蔬形態(tài)和體架，細(xì)胞壁的主要構(gòu)成部分）、果膠物質(zhì)（原果膠、果膠、果膠酸）等，是果蔬干物質(zhì)的主要成分。第9頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日103、有機酸果蔬具有酸味，主要是各種有機酸的存在。果蔬中有機酸主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸三種，一般稱之為“果酸”。4、含氮物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和氨基酸。果實中的含氮物質(zhì)較少，僅含0.2~1.2%，蔬菜中含量較多，含量在0.6~9%之間。5、脂肪植物體中，脂肪主要存在于種子和部分果實中。含不飽和脂肪酸較高的植物油脂原料容易氧化酸敗。6、單寧物質(zhì)屬多酚類物質(zhì)，果實中普遍存在，蔬菜中含量較少。7、此外，還含有色素、芳香物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和酶。一、果蔬的基本組成及營養(yǎng)特征第10頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日11二、果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性1、細(xì)胞一般由細(xì)胞壁、原生質(zhì)體和液泡等構(gòu)成。（1）原生質(zhì)體：構(gòu)成生活細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，由細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線粒體、質(zhì)體組成。（2）液泡：充滿汁液的泡狀物。含90％水，還含有水溶性糖、有機酸、單寧、植物堿、無機鹽、花青素等。（3）細(xì)胞壁：由纖維素、果膠物質(zhì)組成。

（一）果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點第11頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日12（二）細(xì)胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化果蔬收獲后，環(huán)境溫度過低，由于水分的過量蒸發(fā)也會造成細(xì)胞的質(zhì)壁分離以至死亡，引起果蔬的失鮮乃至腐爛。如果環(huán)境溫度過高，細(xì)胞內(nèi)容物升溫膨脹增壓，造成果蔬的膨脹和流汁現(xiàn)象。因此，應(yīng)維持膨脹狀態(tài)，并避免增壓流汁。第12頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日131、細(xì)胞粘著力的變化細(xì)胞粘著力依賴于細(xì)胞間果膠質(zhì)的數(shù)量和狀態(tài)。果蔬成熟過程中水溶性果膠增加，不溶性果膠減少，細(xì)胞間粘著力減低，容易分離，組織變軟。2、機械組織機械組織的存在與否也會影響果蔬的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)。3、成熟度細(xì)胞壁加厚，原生質(zhì)膜滲透性改變以及細(xì)胞間隙大小改變，以利于組織軟化。（三）其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素原果膠果膠果膠酸薄壁細(xì)胞厚壁細(xì)胞植物組織堅韌第13頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日14三、果蔬原料采摘后的生理特性果蔬采摘后，仍是有生命的活體，其生命活動主要方向是分解高分子化合物，形成簡單分子并放出能量。！復(fù)雜生理活動的最主要的四個方面：1、呼吸作用2、果蔬的后熟與衰老3、果蔬水分的蒸發(fā)作用4、休眠與發(fā)芽這四個方面影響著果蔬的耐貯性和抗病性。第14頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日15三、果蔬原料采摘后的生理特性（一）！呼吸作用其本質(zhì)是在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復(fù)雜的有機物質(zhì)分解成為簡單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。果蔬收獲后，光合作用停止，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過程。兩種呼吸方式：有氧呼吸：無氧呼吸：有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，無氧呼吸釋放的能量較少，消耗大，并生成對細(xì)胞具有毒性的乙醇，是不利的?？刂七m宜的低溫和貯藏環(huán)境中適度的氧和二氧化碳含量是防止無氧呼吸的關(guān)鍵。第15頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日16呼吸與果蔬耐藏性和抗病性的關(guān)系1、呼吸作用可防止對組織有害中間產(chǎn)物的積累，將其氧化或水解為最終產(chǎn)物，進(jìn)行自身平衡保護(hù)，防止代謝失調(diào)造成的生理障礙。2、在逆境條件下，呼吸和抗病性的關(guān)系更明顯：⑴、對于病原菌，采收的傷口需要合成新細(xì)胞進(jìn)行愈傷，抵御病原菌的感染；⑵、對于寄生性的病原菌，通過加厚細(xì)胞壁、分泌植保素類物質(zhì)，來抵抗這些病原菌的侵入和擴展，這都需要呼吸以提供新物質(zhì)的合成；⑶、對于腐生微生物侵害組織時，要分泌毒素，破壞寄主細(xì)胞的細(xì)胞壁，這些毒素其實就是一些水解酶，植物的呼吸作用可以分解、破壞、削弱這些毒素，從而抑制或終止侵染過程。第16頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日17呼吸作用的幾個基本概念：

！呼吸強度：通常指1kg果蔬1h所放出的二氧化碳毫克數(shù)，或用吸入氧的毫升數(shù)來表示。果蔬在貯藏期間，控制果蔬正常呼吸的最低呼吸強度，是保證果蔬貯藏期限的關(guān)鍵。影響呼吸強度的因素：（1）果蔬的種類、品種（2）溫度（3）組織傷害及微生物（4）氣體成分第17頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日18呼吸漂移：是指果蔬生命過程中（常壓成熟階段）出現(xiàn)呼吸強度起伏變化的現(xiàn)象。果蔬按照呼吸狀態(tài)可分為兩類：1、高峰呼吸型：有的果蔬會出現(xiàn)漂移高峰值即呼吸高峰。①生長過程與成熟過程明顯；②乙烯對其呼吸作用影響明顯；③可以推遲高峰期的出現(xiàn)。2、非高峰呼吸型，即B型①生長與成熟過程不明顯，生長發(fā)育期較長；②多在植株上成熟收獲，沒有后熟現(xiàn)象。第18頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日19呼吸商：也稱呼吸系數(shù)，即果蔬呼吸過程中釋放出的二氧化碳與吸入的氧氣的容積比。用RQ表示：它是果蔬呼吸性質(zhì)的指標(biāo)：同一底物，RQ可以表示呼吸狀態(tài)，即有氧或無氧呼吸。同時，底物不同則RQ不同，因此可以通過測定RQ推測被利用和消耗的呼吸基質(zhì)。第19頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日20（二）果蔬的后熟與衰老果蔬的后熟：后熟通常是指果實離開植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度向食用成熟度過度的過程。后熟作用是在各種酶的參與下進(jìn)行的極其復(fù)雜的生理生化過程。果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟過程稱為催熟。加速后熟過程的因素主要有三點，即①適宜的溫度，②一定的氧氣含量，③促進(jìn)酶活動的物質(zhì)。乙烯能提高原生質(zhì)對氧的滲透性，還能改變果實的酶的活動方向，由吸附狀態(tài)向游離狀態(tài)過度，增強果實成熟過程的水解作用，是常用的催化劑。第20頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日21（二）果蔬的后熟與衰老果蔬的衰老：是指一個果實已走向它個體生長發(fā)育的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個器官死亡的過程。第21頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日22（三）果蔬水分的蒸發(fā)采收前，果蔬蒸發(fā)喪失的水分由根系從土壤中得到補償，采收后，由于水分不斷蒸發(fā)，果蔬發(fā)生萎縮現(xiàn)象，光澤消退，失去新鮮感，這就是蒸發(fā)脫水的結(jié)果。一系列的不良影響：1、失重和失鮮：自然損耗（水分和干物質(zhì)）食用品質(zhì)降低2、破壞正常的代謝過程：3、降低耐貯性、抗病性第22頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日23（四）休眠與發(fā)芽休眠：一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結(jié)束田間生長時，其組織（這些都是植物的繁殖器官）積貯了大量營養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生深刻變化，新陳代謝明顯降低，生長停止而進(jìn)入相對靜止?fàn)顟B(tài)，這就是休眠。植物在休眠期間，新陳代謝、物質(zhì)消耗和水分蒸發(fā)都降到最低限度。休眠是一種有利于貯藏的特性，可利用控制低溫、低濕、低含氧量和適當(dāng)?shù)亩趸己縼硌娱L休眠，抑制發(fā)芽。發(fā)芽：休眠的植物在適宜的環(huán)境條件下，就會迅速發(fā)芽生長，其組織積貯的營養(yǎng)物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)移，消耗于芽的生長，本身則萎縮干空，品質(zhì)急劇惡化，以至不堪食用。第23頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日24！影響果蔬耐貯性和抗病性的四個生理活動1、呼吸作用2、果蔬的后熟與衰老3、果蔬水分的蒸發(fā)作用4、休眠與發(fā)芽第24頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日25四、果蔬原料采收與采收后的處理（一）果蔬的成熟度與采收1、水果成熟的三個階段：①采收成熟度：母株不再向果實輸送養(yǎng)分②加工成熟度：化學(xué)成分和營養(yǎng)價值上也達(dá)到最高點③生理成熟度：過熟第25頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日26（二）果蔬采收后的必要處理1、預(yù)冷2、果蔬的分級3、特殊處理（1）涂膜（2）愈傷（3）其他處理4、催熟5、果蔬的包裝6、運輸?shù)?6頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日27五、果蔬的貯藏保鮮技術(shù)（一）冷藏法冷藏法：是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，并結(jié)合溫度和濕度的調(diào)節(jié)，延長貯藏期。冷藏法的原理：1、低溫對微生物的影響2、低溫對酶的影響3、低溫對食品物料的影響第27頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日28（一）冷藏法

果蔬冷藏時的變化：1、水分蒸發(fā)汁液濃度增加，表面水分蒸發(fā)。2、冷害當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。軟化斑點、心部變色。3、串味有強烈味道的食品會將味道串給其他食品。4、微生物增殖當(dāng)果蔬漸漸衰老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。此外，淀粉類食物還會出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象。

基本原則：既降低植物個體的呼吸作用等生命代謝活動，又維持其基本的生命活動，使果蔬原料處在一種低水品的生命代謝活動狀態(tài)。第28頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日29（二）氣調(diào)貯藏法1、果蔬氣調(diào)保鮮的基本原理和技術(shù)特點氣調(diào)貯藏：通過改善食品包裝內(nèi)的氣體組成，使食品處在不同于空氣組成的環(huán)境中，從而延長食品保藏期的技術(shù)。基本原理：通過各種調(diào)節(jié)方式，改變環(huán)境氣體組成，維持果蔬于緩慢且正常的生命活動，從而延緩耐貯性和抗病性的衰變，達(dá)到延長保鮮期的目的。氣調(diào)技術(shù)的核心：將環(huán)境中的氣體調(diào)節(jié)成與正?？諝庀啾?，具有低氧氣濃度(2~6%)和高二氧化碳含量(3%以上)的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟取穸瓤刂苼磉_(dá)到果蔬的保鮮。第29頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日30（二）氣調(diào)貯藏法2、氣調(diào)貯藏的分類和技術(shù)特點(1)CA(ControlledAtmosphereStorage):調(diào)節(jié)氣體貯藏，即在氣調(diào)貯藏期間，選用的調(diào)節(jié)氣體的濃度一直受到保持恒定的管理，其相對應(yīng)的是CAP(Packaging)氣調(diào)包裝；(2)MA(ModifiedAtmosphereStorage):自發(fā)氣調(diào)貯藏，即最初在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期不再受到人為調(diào)整。由此判斷一個氣調(diào)系統(tǒng)是CA還是MA，關(guān)鍵看它對已經(jīng)建立起來的環(huán)境氣體是否具有調(diào)節(jié)和控制功能，而不是環(huán)境氣體是如何建立。第30頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日31（二）氣調(diào)貯藏法3、氣調(diào)的具體效應(yīng)⑴降低呼吸強度⑵排除有害氣體的積累乙醛、乙醇、乙烯

⑶降低乙烯的催熟作用高濃度CO2可延緩乙烯的催熟

⑷減慢果膠的水解作用CO2對原果膠的水解有抑制

⑸延緩葉綠素分解⑹抑制微生物和生物（蟲）第31頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日32（二）氣調(diào)貯藏法4、氣體調(diào)節(jié)的方法①自然呼吸調(diào)節(jié)法利用果蔬的自然呼吸作用逐漸使庫內(nèi)環(huán)境中的氧氣減少，二氧化碳?xì)怏w增多，再通過其他方法使氣體的組成比例基本固定；②人工調(diào)節(jié)法利用一定的裝置在庫房外制取人工氣體，然后將此氣體導(dǎo)入庫內(nèi)，循環(huán)置換庫內(nèi)的氣體；③自然和人工調(diào)節(jié)混合法。第32頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日33（二）氣調(diào)貯藏法5、氣調(diào)系統(tǒng)(1)氣調(diào)冷藏庫貯藏法以冷藏庫做為一個封閉系統(tǒng)，主要用于大型新鮮果蔬貯存，投資較大。(2)薄膜封閉氣調(diào)法用薄膜代替了冷藏庫做為封閉系統(tǒng)?？煞旁谄胀ǖ臋C械冷藏庫內(nèi)，使用方便，成本較低，還可在運輸中應(yīng)用。薄膜氣調(diào)包裝系統(tǒng)模式中同時存在著兩種過程：一是產(chǎn)品新陳代謝的呼吸過程吸收氧氣，放出二氧化碳、乙烯等；二是包裝內(nèi)氣體透過薄膜與大氣的交換過程。這兩個過程使薄膜氣調(diào)系統(tǒng)成為一個動態(tài)系統(tǒng)。第33頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日34（三）其他保鮮法1、輻照保鮮食品輻照是利用射線照射食品，延遲新鮮食物的發(fā)芽或成熟等生理過程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行殺菌、消毒處理，達(dá)到保鮮的目的。特點：①輻照處理過程食品溫度升高很小，可較好地保持食品原有的質(zhì)地；②輻照可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品；③不會留下任何殘留物；④節(jié)約能源，能耗僅為冷藏的6％。2、涂膜保鮮由于新鮮果蔬采收后仍進(jìn)行著旺盛的呼吸和水分蒸發(fā)，采用果蔬涂膜，可適當(dāng)?shù)匾种乒叩暮粑饔煤退值恼舭l(fā)，以及減少病原菌的浸染而造成的腐爛損失。第34頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)肉原料特性及貯藏保鮮第35頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日36一、肉的營養(yǎng)價值與肉制品加工動物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。肉的成分主要包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素和酶。“肉類食物幾乎是現(xiàn)成地包含著身體新陳代謝所必需的最重要的材料”——恩格斯第36頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日371、水（2）肌肉含水約70～80％。肉中的水分通常以結(jié)合水、膨脹水、自由水3種形式存在。結(jié)合水：蛋白質(zhì)分子表面的極性基團與水分子結(jié)合形成的一薄層水，占15～20％。特性：影響結(jié)合水含量的因素：第37頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日381、水膨脹水：指存在于肌絲、肌原纖維和肌膜之間的水特性：影響膨脹水含量的因素：第38頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日391、水

自由水：組織間隙和較大的細(xì)胞間隙中，其量不多，占15％。（2）肉的持水性肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

膨脹水的量，大致由兩個因素決定：①物理方面，蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)在其間隙中所封閉的水；②化學(xué)方面，蛋白質(zhì)分子所具有的引力。第39頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日402、蛋白質(zhì)分為肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、基質(zhì)蛋白質(zhì)。（1）肌原纖維蛋白質(zhì)（40～60％）

肌球蛋白肌動蛋白肌動球蛋白第40頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日41（2）肌漿蛋白（肌肉中的可溶蛋白質(zhì)）20～30％存在于肌原纖維之內(nèi)、溶解在肌漿中的蛋白質(zhì)。包括肌溶蛋白、肌紅蛋白及肌粒中的蛋白質(zhì)等。特性：

1）肌漿蛋白易溶于水和低濃度的中性鹽溶液，食肉中最易提取的蛋白質(zhì)。

2）肌漿蛋白不是肌纖維的結(jié)構(gòu)單位，所以將它們提取后，肉的各種形態(tài)特征及性質(zhì)不會發(fā)生明顯的變化。

3）肌漿蛋白不直接參加肌肉的收縮，其功能主要是參與肌纖維的物質(zhì)代謝。2、蛋白質(zhì)第41頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日42（3）基質(zhì)蛋白質(zhì)又稱間質(zhì)蛋白，主要存在于結(jié)締組織中，屬于硬蛋白類，主要包括膠原蛋白和彈性蛋白。①膠原蛋白，在結(jié)締組織中含量豐富，廣泛分布于皮、骨、腱、動脈壁中。質(zhì)地堅韌，不溶于一般溶劑，在酸或堿的環(huán)境中則可膨脹。②彈性蛋白，一般與膠原蛋白共存，是構(gòu)成黃色的彈性纖維的蛋白質(zhì)。在韌帶和血管中含量最多，它的彈性較強，強度不及膠原蛋白。不溶于水及熱水，不能形成明膠。2、蛋白質(zhì)第42頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日43動物脂肪主要由甘油和脂肪酸組成。脂肪酸有硬脂酸、軟脂酸、油酸。多存在于皮下、腎臟周圍的結(jié)締組織中。特性1、脂肪的性質(zhì)由構(gòu)成脂肪的脂肪酸決定。2、脂肪的性質(zhì)對消化性能有直接的影響。3、磷脂主要存在于組織脂肪中，肌肉中磷脂約占整個組織脂肪的25-50%。因磷脂在空氣中暴露時，其色澤、風(fēng)味會發(fā)生變化，所以磷脂會影響肉的品質(zhì)。肉的氧化作用主要發(fā)生在磷脂含量高的部位。4、脂肪中的膽固醇含量較高，膽固醇直接參與機體代謝活動。攝入量少則機體會動用體內(nèi)其它成分合成膽固醇，增加機體負(fù)擔(dān)。3、脂肪第43頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日444、其他營養(yǎng)物質(zhì)肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮和無氮浸出物，是肉風(fēng)味及滋味的主要成分。礦物質(zhì)：以螯合和游離狀態(tài)存在，占0.8~1.2%。維生素：水溶性B族維生素含量較豐富。第44頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日45二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點及主要物理特性（一）肉的組織結(jié)構(gòu)特點第45頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日46二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點及主要物理特性（二）肉的主要物理性狀肉的物理性狀包括容重、比熱容、導(dǎo)熱系數(shù)、顏色、氣味、嫩度等。最重要的是顏色、嫩度和氣味：肉質(zhì)和嫩度肉質(zhì)是指用感官所獲得的品質(zhì)特征。嫩度指肉入口咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的現(xiàn)象。肉的滋味和香氣決定肉的滋味和香氣的成分都是些引起復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)的有機化合物。第46頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日47三、屠宰后肉的生物變化1、肉的僵直僵直現(xiàn)象：即肌肉的伸展性消失及硬化現(xiàn)象。僵直期的變化：⑴pH值的降低和蛋白纖絲孔隙的減少導(dǎo)致持水性大為降低⑵第47頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日482、肉的成熟與自溶牲畜在僵直以后，其肉開始逐漸變松軟，即僵直的解除或解僵。成熟：將解僵終了的肌肉在低溫下保存使風(fēng)味增加的過程。⑴自溶，主要使肌漿蛋白質(zhì)的酶解。⑵其它生物化學(xué)變化，次黃嘌呤的生成。第48頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日493、肉的腐敗肉的腐敗：肉的腐敗是肉成熟過程的繼續(xù)，實際上是由外界感染的微生物在肉類表面繁殖所致。⑴蛋白質(zhì)自溶生成的氨基酸成了微生物生長繁殖的必須營養(yǎng)物，使蛋白質(zhì)和脂肪等發(fā)生一系列變化。蛋白質(zhì)小分子氨基酸為微生物提供營養(yǎng)微生物繁殖分泌蛋白酶自溶第49頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日503、肉的腐敗引起肉腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。第50頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日51四、肉的貯藏保鮮方法冷藏法是目前工業(yè)上最常采用的方法，一般是把肉溫降至0℃左右，達(dá)到短期保鮮目的。較長時間的貯藏，仍采用-18℃以下的凍藏法。肉類在凍藏時冷卻肉是在一個不凍的范圍內(nèi)保持低溫，在生態(tài)上更接近新鮮肉，因此更受到消費者的歡迎。第51頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日52（一）低溫貯藏法1、低溫保藏的基本原理(1)低溫對微生物的影響溫度降低時，微生物的生長速率降低，當(dāng)溫度降低到－10℃時，大多數(shù)微生物會停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡。(2)低溫對酶的影響低溫處理會使酶的活性下降，但不會完全喪失，甚至在溫度回升后酶活更高。(3)低溫對物料的影響延緩自身的生化降解反應(yīng)過程。第52頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日532、肉類冷藏保鮮工藝控制冷藏過程中主要控制的工藝條件包括冷藏溫度，空氣的相對濕度和空氣的流速等。(1)冷藏溫度不僅指冷庫內(nèi)空氣的溫度，更重要指的是食品物料的溫度，注意避免溫度的波動；(2)空氣不宜過干也不宜過濕，維持在85～90％；(3)保持一定的流速以保持室內(nèi)溫度的均勻和進(jìn)行空氣循環(huán)，但空氣流速不宜過大。第53頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日543、肉類在冷卻冷藏過程中的變化(1)水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)也稱干耗，表面收縮、硬化，形成干燥皮膜即干化層，甚至形成海綿狀體，加劇脂肪的氧化。(2)寒冷收縮屠宰后的畜禽在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。(3)成熟作用在冷卻貯藏的條件下，肉類在低溫下緩慢地進(jìn)行著成熟作用。(4)變色、變味和變質(zhì)第54頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日55第四節(jié)水產(chǎn)原料特性及保鮮中國捕魚量占世界世界百分之十五，魚和海產(chǎn)品消費量達(dá)到世界百分之三十三，在過去的二十五年中，人均魚消費量幾乎增長了五倍。第55頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日56中國水產(chǎn)產(chǎn)量第56頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日57水產(chǎn)原料的特性：水產(chǎn)原料的多樣性水產(chǎn)資源的多變性魚體大小、部位對成分的影響不同季節(jié)的魚體成分變化容易腐敗變質(zhì)第57頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日58二、魚的保鮮方法水產(chǎn)品的貯藏保鮮實質(zhì)上就是采用降低魚體溫度來抑制微生物的生長繁殖以及組織蛋白酶的作用，延長僵硬期，抑制自溶作用，推遲腐敗變質(zhì)的進(jìn)程。（一）冷卻保鮮使魚降溫到0℃左右，在不凍結(jié)狀態(tài)下可保持5～14天不腐敗變質(zhì)。1、冰鮮法，即用碎冰將魚冷卻，保持魚的新鮮狀態(tài)，其質(zhì)量最接近鮮貨水產(chǎn)品的生物特性。2、冷海水保鮮法，即把漁獲物浸沒在沒有碎冰的海水里，并由制冷系統(tǒng)保持魚溫在－1～0℃的保鮮方法。第58頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日59（二）凍結(jié)保藏把魚在-25～-40℃的環(huán)境中凍結(jié)，然后于-18～-30℃的條件下保藏。第59頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日60（三）魚的?；罘椒ㄋa(chǎn)品活體運輸?shù)男路椒ㄔ絹碓绞艿街匾暋Ｋa(chǎn)動物活體運輸?shù)男路椒ㄓ新樽矸?、生態(tài)冰溫法、模擬冬眠系統(tǒng)法。1、麻醉法：麻醉劑可使水產(chǎn)動物暫時失去痛覺和條件反射運動，導(dǎo)致魚活動遲緩，呼吸頻率減慢，肌肉松弛，魚體內(nèi)的代謝程度降低，減少了水中溶解氧的消耗。2、生態(tài)冰溫法：魚、蝦、貝等冷血動物都存在一個區(qū)分生死的生態(tài)冰溫零點，從此零點到凍結(jié)點的這一溫度范圍叫生態(tài)冰溫區(qū)。置于此溫度范圍水產(chǎn)動物保持冬眠狀態(tài)，呼吸和新陳代謝非常緩慢，為無水保活運輸提供了條件。第60頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日61第五節(jié)乳、蛋原料特性及保鮮溫家寶：“我有一個夢，讓每個中國人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶?！泵咳嗣刻煲唤锬蹋馕吨咳嗣磕晷枰?82.5公斤的牛奶，這個水平相當(dāng)于2005年世界人均牛奶占有水平的一倍，相當(dāng)于亞洲人均占有水平的4倍。目前，世界奶類年人均水平為70公斤，發(fā)達(dá)國家已達(dá)到200公斤。1949年，我國人均年水平僅為0.3692公斤，經(jīng)過50多年的努力，今天我國人均年占有量為21.7公斤，但也僅為世界年人均水平的五分之一。第61頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日62乳和乳制品的營養(yǎng)價值奶是哺乳動物的生命源泉，牛奶是新生小牛犢賴以生存發(fā)育的唯一食物。它含有為生長發(fā)育所必需的全部營養(yǎng)素，牛奶被公認(rèn)為是比較理想的全價食品。含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的重要成分。皮膚、毛發(fā)、肌肉等都含有質(zhì)量不等的蛋白質(zhì)。含有乳脂肪：奶中的脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收，含有人體所必需的脂肪酸。奶中的膽固醇含量不多，飲用牛奶不必過分擔(dān)心膽固醇的問題，有證據(jù)表明，飲奶不但不會增高血膽固醇的水平，反而還有降低血清膽固醇、降脂作用。碳水化合物：主要以乳糖形式存在，分解后形成乳糖對嬰兒智力發(fā)育有重要作用，并可調(diào)節(jié)胃酸。含有一定量維生素：維生素B2、維生素A較高。第62頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日63廣東省乳業(yè)的概況廣東是全國三大乳品消費主要市場之一，每年廣東省乳品消費量達(dá)40萬噸，而且年遞增率達(dá)10%—20%。同時廣東食品市場是全國消費力最強、消費容量最大以及食品消費意識最強的市場之一。但是廣東省人均消費乳品的水平很低，本土乳品企業(yè)較小。巨大的市場潛力也吸引國內(nèi)外乳品品牌蜂擁而來。廣東成為各商家全國擴張的戰(zhàn)略高地。第63頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日64

一、乳及其貯藏特性乳：是乳畜在產(chǎn)犢（羔）后由乳腺分泌出的一種具有膠體特性的生物學(xué)液體。其色澤呈白色或略帶黃色，不透明，味微甜并具有特有的香味。它是幼畜出生后惟一的食物，含幼畜生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)成分和保護(hù)幼畜免受感染的抗體。第64頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日65（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)1、牛乳的組成⑴水分：水分是牛乳的主要成分之一，占87％左右。⑵乳蛋白：分為酪蛋白和乳清蛋白，還有5％左右的小分子形式的非蛋白氮。⑶乳糖：還原性雙糖，由葡萄糖和半乳糖組成，使牛乳略帶甜味，也是微生物在牛乳中生長的主要碳源。⑷酯類：其中98％以上是甘油三酸酯。另外還有一些膽固醇、游離脂肪酸、磷脂等。脂肪酸一般包括4～20個碳原子，0～4個雙鍵。⑸無機鹽，以離子狀態(tài)和復(fù)合物狀態(tài)存在。第65頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日66牛乳分離后各部分的成分第66頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日672、乳蛋白乳中主要的含氮物質(zhì)，包括酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)，還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)，以及少量的非蛋白氮。⑴酪蛋白：在20℃調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)，傳統(tǒng)上稱為酪蛋白。酪蛋白屬于結(jié)合蛋白質(zhì)，是典型的磷蛋白，含較多的酸性氨基酸，是一酸性物質(zhì)，主要特性如下：①酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒②酪蛋白的酸沉淀③酪蛋白的凝乳酶凝固（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)第67頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日68酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒一般認(rèn)為其結(jié)合方式是一部分鈣與酪蛋白結(jié)合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體。酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶凝固

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)第68頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日69⑵乳清蛋白質(zhì)用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀后，將沉淀分離除去，剩余的液體就是乳清。將乳清蛋白包括乳白蛋白和乳球蛋白，是熱凝固性蛋白質(zhì)加熱則凝固。其粒子分散度高，水合力強，在乳中呈典型的高分子溶液狀態(tài)，甚至在等電點時仍能保持其分散狀態(tài)。（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)第69頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日703、乳酯類約有97～99％的乳脂肪，和近1％的磷脂，還有少量游離脂肪酸及甾醇等物質(zhì)。⑴乳脂肪不溶于水，而以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中，形成乳濁液。脂肪球之所以能穩(wěn)定分散于乳漿，主要是由于其表面有一層脂肪球膜：

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)第70頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日71⑵乳脂肪的脂肪酸組成其與一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性揮發(fā)性脂肪酸的含量比例特別高，這是乳脂肪風(fēng)味良好及易于消化的重要原因。但是亞麻酸這一必需脂肪酸含量較少，以牛乳為主食喂養(yǎng)嬰兒時需要添加亞麻酸。

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)第71頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日724、乳糖乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類，牛乳中約含4.7％的乳糖。它的甜味為蔗糖的1/6，乳糖是葡萄糖和半乳糖結(jié)合的雙糖，在煉乳中呈結(jié)晶狀存在，結(jié)晶的大小和煉乳的口感有密切關(guān)系。由于部分人缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時發(fā)生腹瀉等癥狀。

（一）乳的組成和結(jié)構(gòu)第72頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日73（二）乳的保鮮及加工特性1、異常乳由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種發(fā)生變化的乳稱為異常乳。第73頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日742、加工用原料乳的技術(shù)要求采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。一般不使用初乳和末乳。原料乳內(nèi)不得含有有害的化學(xué)殘留物及肉眼可見的雜質(zhì)。具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味。為均勻無沉淀的流體，濃厚粘性者不得使用。色澤為白色或稍帶微黃色，不得有紅色或顯著黃色。（二）乳的保鮮及加工特性第74頁，共86頁，2023年，2月20日，星期日75（二）乳的保鮮及加工特性3、乳的保鮮決定鮮乳含菌量的關(guān)鍵是擠奶過程（包括環(huán)境、乳房、空氣、用具等）的污染及乳牛的本身健康狀況。⑴原料乳的凈化除去乳中的機械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量?？刹捎眠^濾凈化或離心凈化等。第75頁