食源性疾病食物中毒

關(guān)于食源性疾病食物中毒2023/3/81第1頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/82肉制品中的瘦肉精，水產(chǎn)品的甲醛、孔雀綠，紅心蛋中的蘇丹紅奶粉的三聚氰胺、飲料中的塑化劑（鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)）“染色饅頭”、“地溝油”、“蛋堅(jiān)強(qiáng)”······農(nóng)藥、獸藥、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生長(zhǎng)激素、各種致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)近年來(lái)，食品安全問(wèn)題不斷世界范圍---食源性疾病、食物中毒現(xiàn)狀發(fā)病數(shù)：數(shù)十億例/年僅食物所致腹瀉死亡：220萬(wàn)人/年僅發(fā)達(dá)國(guó)家患病數(shù)：至少1/3人口直接花費(fèi)：數(shù)十億美元/年第2頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/83中、美食源性疾病、食物中毒對(duì)比

據(jù)2011年美國(guó)疾病預(yù)防控制中心（CDC）最新估計(jì)美國(guó)每年有4800萬(wàn)（占總?cè)丝?/6）人患食源性疾病，

其中12.8萬(wàn)人住院、3000人死亡?！浴禘mergingInfectiousDiseases》,2011，17（1）1、Food-borneIllnessAcquiredintheUS—UnspecifiedAgents2、Food-borneIllnessAcquiredintheUS—MajorPathogens1、我國(guó)食源性疾病由于各方面原因沒(méi)有一個(gè)確切的數(shù)據(jù)。

2、目前我國(guó)只統(tǒng)計(jì)暴發(fā)性食物中毒事件（一般只統(tǒng)計(jì)30人以上或有死亡）。

上海市只統(tǒng)計(jì)10人以上或有死亡的集體性食物中毒事件。我國(guó)食源性疾病、食物中毒事件報(bào)告，反映僅僅是真實(shí)情況的“冰山一角”WHO指出的：發(fā)展中國(guó)家食源性疾病漏報(bào)率高達(dá)95%以上第3頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/841990年-2000年間上海市發(fā)生集體性食物中毒356起、平均每年32.3起，中毒人數(shù)13，925人。平均每年1，265.9人。近三年，上海市的食物中毒事件報(bào)告每年不超過(guò)10起。為什么這么少？第4頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/85內(nèi)容一、什么是食源性疾病、食物中毒？二、引起食源性疾病、食物中毒的原因什么？三、如何預(yù)防、控制食源性疾病、食物中毒？第5頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/86食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒《食品安全法》第十章第九十九條食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

第6頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/87食源性疾病、食物中毒的定義《食品安全法》第十章第九十九條食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。1、食源性疾病包括食物中毒；2、食物中毒是食源性疾病中發(fā)病比較急的一類(lèi)；3、食物中毒的食物中必須有有毒有害物質(zhì)。4、食物中毒一般不傳染？？？第7頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/88食源性疾病、食物中毒的三個(gè)要素致病因素——存在于食物中食物是傳播媒介疾病特征——中毒性或感染性表現(xiàn)第8頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/89細(xì)菌化學(xué)性因素有毒動(dòng)物有毒植物病毒分類(lèi)食源性疾病、食物中毒的致病因素真菌及毒素寄生蟲(chóng)第9頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌及其毒素腸道傳染病

人畜共患病病毒：諾如病毒、甲型肝炎病毒、輪狀病毒、真菌及其毒素：黃曲霉、節(jié)菱孢霉、谷禾鐮刀菌及毒素寄生蟲(chóng)及其卵：旋毛蟲(chóng)、線(xiàn)蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)卵、肺吸蟲(chóng)卵

河豚魚(yú)、貝類(lèi)

毒蘑菇動(dòng)植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯

棉籽油

四季豆、扁豆、鮮黃花菜動(dòng)植物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)組胺、龍葵素生物性因素第10頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/811

污染的有害化學(xué)物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥、重金屬油脂聚合物

加工、貯存時(shí)產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)多環(huán)芳烴亞硝酸鹽（經(jīng)常會(huì)誤用）桐油、礦物油

添加或誤用有害化學(xué)物質(zhì)瘦肉精、三聚氰胺甲醇

物理性：131I、90Sr、89Sr、137Cs化學(xué)性因素第11頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日近年來(lái)關(guān)注食源性疾病、食物中毒的致病因素細(xì)菌：大腸桿菌O157:H7、單核細(xì)胞增多性李斯特桿菌、多抗藥性鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌、空腸彎曲菌、坂歧桿菌。病毒：諾如病毒、戊肝病毒。寄生蟲(chóng)：圓孢子、隱孢子蟲(chóng)。真菌毒素：黃曲霉毒素、赤霉毒素化學(xué)污染：P0Ps、PCB、重金屬非傳統(tǒng)因素：瘋牛?。˙SE）朊病毒。第12頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/813食物中毒易發(fā)生在餐飲業(yè)。食物中毒發(fā)生地點(diǎn)第13頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/814描述一起食源性疾病、食物中毒事件的要素一、致病因素1、病原2、污染的食物3、原因二、流行病學(xué)特征1、時(shí)間：發(fā)生時(shí)間、潛伏期（從食用污染食物到發(fā)病這段時(shí)間）2、地點(diǎn)：發(fā)生地點(diǎn)、波及范圍3、人：發(fā)病的人數(shù)、污染食品食用的人數(shù)三、臨床表現(xiàn)發(fā)病癥狀：一般胃腸道癥狀第14頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/815食源性疾病、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1、流行性：1）發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史。2）流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致。3）一般停止污染食物供應(yīng)后，流行即停止。（傳染病除外）2、暴發(fā)性發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇呈暴發(fā)性。3、中毒病人臨床表現(xiàn)相似，多以胃腸道癥狀為主。4、細(xì)菌性食源性疾病、食物中毒多見(jiàn)于夏秋季。第15頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/816食源性疾病呈上升趨勢(shì)原因：1、食品生產(chǎn)、貿(mào)易、消費(fèi)日益規(guī)模化、全球化。2、易感人群增加。3、人群大流動(dòng)、食品大流通。4、飲食習(xí)慣改變。5、食品污染。6、新病原。第16頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日問(wèn)題1、有人說(shuō)大腸癌與吃動(dòng)物性食品有關(guān)，

請(qǐng)問(wèn)大腸癌是食源性疾病嗎？2、暴飲暴食引起的急性胃腸道炎是不是食物中毒？3、食物過(guò)敏是食源性疾病還是食物中毒嗎？4、由食品污染引起戊型肝炎是不是食源性疾病？5、食品污染引起的0157是食物中毒嗎?第17頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/818一、細(xì)菌性食源性疾病、食物中毒

最常見(jiàn)、最主要的食源性疾病、食物中毒副溶血性弧菌沙門(mén)菌蠟樣芽胞桿菌大腸埃希菌（包括O157、O104)變形桿菌金黃色葡萄球菌及腸毒素志賀氏菌（痢疾、菌痢）第18頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日全國(guó)2003年-2007年細(xì)菌性食源性疾病——細(xì)菌第19頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/820副溶血性弧菌為上海市細(xì)菌性食物中毒第一位、占細(xì)菌性食物中毒63.7%第20頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日病原菌易污染食品污染來(lái)源副溶血弧菌海產(chǎn)食品、鹽漬食品海水、海產(chǎn)品沙門(mén)菌畜肉及其制品、禽肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其制品感染的動(dòng)物及其糞便，被污染的水源蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲(chóng)致病性大腸埃希菌熟肉制品、蛋及蛋制品糞便變形桿菌熟肉及內(nèi)臟熟制品生肉類(lèi)食品金黃色葡萄球菌乳類(lèi)及乳制品、肉類(lèi)、剩飯等，熟肉類(lèi)人或者動(dòng)物的化膿性病灶志賀氏菌涼拌菜、肉類(lèi)制品等患者糞便、水源第21頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日全國(guó)2003年-2007年細(xì)菌性食源性疾病——污染食品第22頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

細(xì)菌污染食品的方式細(xì)菌幾乎存在于我們所生活的所有的環(huán)境中。污染食品的方式可以是與食品直接或間接接觸。感染途徑可以是有形的也可能是無(wú)形的。污染細(xì)菌可通過(guò)食品的原料調(diào)料容器、餐具、包裝材料空氣、土壤與食品接觸過(guò)的動(dòng)物、昆蟲(chóng)接觸食品的食品加工者等。第23頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/824

10個(gè)小時(shí)后夏天煮沸的肉湯很快就會(huì)腐敗變質(zhì)。1個(gè)細(xì)菌

1000000個(gè)細(xì)菌溫度、時(shí)間、環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)是微生物生長(zhǎng)的條件第24頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/825毒素型感染型(細(xì)菌)混合型（細(xì)菌＋毒素）細(xì)菌性食源性疾病、食物中毒的類(lèi)型第25頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日感染型：潛伏期16～48h毒素型：潛伏期1～6h以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉細(xì)菌性食源性疾病、食物中毒臨床表現(xiàn)第26頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/827細(xì)菌潛伏期病程主要癥狀沙門(mén)菌最短6～8小時(shí)，長(zhǎng)者2～3天，平均12～24小時(shí)3～7天惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱（38～40℃）、出冷汗、頭痛、全身痛副溶血性弧菌3～24小時(shí)，平均10小時(shí)1～3天嘔吐、發(fā)熱、腹痛（上腹部）、腹瀉水樣便金黃色葡萄球菌30分鐘～6小時(shí)，平均2.5～3小時(shí)1～2天惡心、嘔吐（頻繁而劇烈）、腹痛、腹瀉蠟樣芽胞桿菌最短30分鐘～1小時(shí)，長(zhǎng)者8小時(shí)約1天腹瀉型16~36h，嘔吐型為8~10h惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉致瀉性大腸桿菌2～20小時(shí)，通常4～10小時(shí)1～3天嘔吐、腹痛、腹瀉水樣便或粘液便，發(fā)熱不超過(guò)39℃椰毒假單胞菌1～48小時(shí)，多數(shù)5～6小時(shí)2～7天頭痛、驚恐、抽搐、牙關(guān)緊閉、嗜睡、昏迷產(chǎn)氣莢膜梭菌8～22小時(shí)，平均10～12小時(shí)1～2天腹痛、腹瀉、少數(shù)有嘔吐肉毒梭菌2小時(shí)～14天，平均1～2天2～20天咽食困難、復(fù)視、失音、呼吸困難變形桿菌5～18小時(shí)多在1～3天恢復(fù)，極少數(shù)可達(dá)1～2周除腹痛、腹瀉等癥狀外，還有顔面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過(guò)敏癥狀細(xì)菌性食源性疾病、食物中毒的主要特征第27頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日全國(guó)2003年-2007年細(xì)菌性食源性疾病——原因第28頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第29頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/830健康安全控制細(xì)菌繁殖（殺滅細(xì)菌預(yù)防細(xì)菌性食源性疾病

三管齊下！防止污染食品第30頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

預(yù)防細(xì)菌性食源性疾病、食物中毒的監(jiān)管重點(diǎn)防止污染食品從業(yè)人員衛(wèi)生、健康狀況食品原料衛(wèi)生（包括：生食品清潔）、水衛(wèi)生食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存各環(huán)節(jié)衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生，防止交叉污染控制細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素低溫儲(chǔ)存、正確合理使用食品添加劑殺滅細(xì)菌及破壞毒素加熱、加工處理

推廣HACCP管理第31頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/832二、化學(xué)性食源性疾病、食物中毒

有機(jī)磷農(nóng)藥蔬菜、拌種糧食、殺蟲(chóng)劑或容器意外污染瘦肉精（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇）誤食喂養(yǎng)過(guò)瘦肉精的豬肉亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽誤用，常發(fā)生在工地食堂，美蘭為治療特效藥急性劇毒鼠藥投毒、誤用、意外污染

三聚氰胺第32頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/833有機(jī)磷農(nóng)藥污染蔬菜為上海市化學(xué)性食物中毒第一位，占化學(xué)性食物中毒84.7%。

第33頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/8342023/3/834對(duì)照食源性疾病、食物中毒事件的要素進(jìn)行描述有機(jī)磷農(nóng)藥、瘦肉精、亞硝酸鹽、三聚氰胺一、致病因素1、病原2、污染的食物3、原因二、流行病學(xué)特征1、時(shí)間：發(fā)生時(shí)間、潛伏期（從食用污染食物到發(fā)病這段時(shí)間）2、地點(diǎn)：發(fā)生地點(diǎn)、波及范圍3、人：發(fā)病的人數(shù)、污染食品食用的人數(shù)三、臨床表現(xiàn)發(fā)病癥狀第34頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

預(yù)防化學(xué)性食源性疾病、食物中毒的監(jiān)管重點(diǎn)加強(qiáng)監(jiān)管違法添加、使用非食用物質(zhì)濫用農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑加強(qiáng)監(jiān)測(cè)、評(píng)估農(nóng)殘、獸殘、重金屬、食品添加劑、毒素、有機(jī)污染物等第35頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/836三、有毒動(dòng)、植物性食源性疾病、食物中毒有毒動(dòng)物1、將天然含有有毒成分的動(dòng)物（河豚魚(yú)）（極少部分貝類(lèi)）2、在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分(青皮紅肉魚(yú)：鮐魚(yú))預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食。有毒植物

1、將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品（桐油）

2、在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分：（發(fā)芽土豆）

預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食。3、加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分：（四季豆、未熟豆?jié){、鮮黃花菜、苦杏仁）預(yù)防措施：燒熟煮透。第36頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/837

有毒動(dòng)物第37頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/838

有毒植物第38頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/839四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒真菌毒蘑菇，屬于真菌。可威脅人類(lèi)生命的有20余種。中毒癥狀：因毒蘑菇的種類(lèi)不同而不同預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食。目前對(duì)于毒蘑菇和可食用蘑菇的鑒別存在一定的困難霉變及毒素發(fā)霉甘蔗中節(jié)菱孢霉發(fā)霉谷物、玉米中谷禾鐮刀菌赤霉病麥發(fā)霉的花生黃曲霉預(yù)防措施：防霉、制訂標(biāo)準(zhǔn)。

第39頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/840

真菌及毒素第40頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/841食源性疾病、食物中毒致病因素

（其他因素）病毒

甲肝病毒諾如病毒（近年來(lái)食源性疾病發(fā)生第一位）寄生蟲(chóng)

畜肉旋毛蟲(chóng)豬絳（囊蟲(chóng)）福壽螺廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)淡水魚(yú)（蝦）肝吸蟲(chóng)、淡水蝦蟹肺吸蟲(chóng)紅菱中的姜片蟲(chóng)預(yù)防措施：慎生食動(dòng)物食品，食物燒熟煮透第41頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/842食源性疾病、食物中毒事件國(guó)外●90年代1、1996年，日本暴發(fā)O157:H7胃腸炎，人數(shù)過(guò)萬(wàn)，死11人；2、1990年-1999年英國(guó)發(fā)生瘋牛病，損失超過(guò)300億美元。●進(jìn)入本世紀(jì)1、2000年日本雪印牌牛奶葡萄球菌腸毒素致14,500多人中毒，廠(chǎng)家倒閉；2、2008年、2010年美國(guó)發(fā)生數(shù)十州的沙門(mén)菌食源性疾病暴發(fā)事件；3、2011年4月，德國(guó)暴發(fā)新型腸出血性大腸桿菌O104:H4污染芽苗菜引起的食源性疾病暴發(fā)事件，波及西方16個(gè)國(guó)家，累計(jì)病例數(shù)千例，死亡幾十例；4、2011年7-10月，美國(guó)24個(gè)州暴發(fā)單增李斯特菌食源性疾病，病例109例，死亡21例。第42頁(yè)，共48頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2023/3/843食源性疾病、食物中毒事件國(guó)內(nèi)●80年代1987年12月至1988年3月上海發(fā)生因食用不潔毛蚶而引起甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，造成30萬(wàn)上海市民染上甲型肝炎，31人死于本病。●90年代1、各地連續(xù)發(fā)生的有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒；2、持續(xù)至今的肉制品“瘦肉精”中毒事件?！襁M(jìn)入本世紀(jì)1、2006