火鍋店可行性研究報(bào)告

火鍋店可行性研究報(bào)告前言

海底撈火鍋店吸引著眾多的食客絡(luò)繹不絕的前去消費(fèi)，凡是去過海底撈火鍋店的顧客都會(huì)被它深深的吸引，然而吸引人們的不是海底撈火鍋的口味特色，而是海底撈火鍋無微不至的服務(wù)帶給顧客的滿足感。這種滿足感如此真實(shí)的從每一位普普通通的服務(wù)員那里傳遞給海底撈火鍋店的每一位顧客，每一位海底撈火鍋員工的微笑和服務(wù)都那樣的真誠(chéng)和溫馨，只有當(dāng)你親身光臨并感受了海底撈火鍋的服務(wù)后，你才會(huì)明白為什么這樣一家普普通通的火鍋店的門口總是排著就餐的長(zhǎng)龍。

海底撈火鍋店經(jīng)營(yíng)成功不是一朝一夕的事情，然而想起它的成功背后肯定會(huì)有必然的原因。那就是人性化的管理和貼心的服務(wù)。然而管理是一門藝術(shù)，如果你一成不變的照搬照抄書本知識(shí)，那你永遠(yuǎn)不可能成功。管理的魅力在于它的千變?nèi)f化，在于他的科學(xué)性與藝術(shù)性的完美結(jié)合，還在于它的因人而異。在海底撈的成功實(shí)踐中，我們可以通過分析海底撈成功的原因。海底撈的管理實(shí)踐中處處顯示著管理理論存在的痕跡。

目錄一、餐飲業(yè)投資環(huán)境分析 11.背景與發(fā)展現(xiàn)狀 12.國(guó)際環(huán)境因素 1二、南寧市場(chǎng)需求情況調(diào)查與預(yù)測(cè) 21.需求分析調(diào)查 22.對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素： 3三、南寧市門店競(jìng)爭(zhēng)狀況調(diào)查分析 41.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況分析 42.服務(wù)狀況分析 4四、在南寧市開設(shè)門店分析 51.比較集中的中等收入居民，有固定的消費(fèi)群體 52.海底撈火鍋在南寧市分店體系初步完善 53.地理位置優(yōu)越，交通便利 54.競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境寬松 6五、門店布局策劃方案分析 61.大廳的布局 62.火鍋店家具及合理布局 63.庫(kù)房布局 74.洗手間布局 85.廚房?jī)?nèi)部相關(guān)布局 8六、門店經(jīng)營(yíng)策略分析 91.價(jià)格策略 92.促銷策略 103.服務(wù)策略 11七、經(jīng)營(yíng)面積 11八、投入產(chǎn)出分析 11九、利潤(rùn)概算 121.年平均利率按45%計(jì)算 12十、籌資資金方案分析 121.租地或和房產(chǎn)商合作經(jīng)營(yíng)，分?jǐn)偝杀尽?122.尋找投資資本家，他們樂意投資有前途的項(xiàng)目。 123.能夠成供應(yīng)商那里取得融資包括商業(yè)信貸。 134.銀行貸款。 135.尋找合資戰(zhàn)略伙伴 13十一、經(jīng)營(yíng)方式 13十二、門店開發(fā)可行性結(jié)論 14海底撈消費(fèi)者調(diào)查問卷 16尊敬的女士、先生： 16一、餐飲業(yè)投資環(huán)境分析1.背景與發(fā)展現(xiàn)狀20世紀(jì)80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開放的機(jī)遇，開拓創(chuàng)新發(fā)展，取得了顯著的成績(jī)，尤其是近幾年來，火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了全社會(huì)的注目火鍋企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)步伐逐漸加快，連鎖店網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營(yíng)的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實(shí)力不斷增強(qiáng)，知名品牌越來越多。促進(jìn)和推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展。火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)浮現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并供給火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。在南寧市開餐飲門店是可行的，尤其是開在消費(fèi)水平較高的省會(huì)城市，不僅可以擴(kuò)大餐飲企業(yè)品牌知名度，擴(kuò)大連鎖門店范圍，而且能有效的火鍋店基礎(chǔ)特點(diǎn)與其它\o"餐飲"餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。2.國(guó)際環(huán)境因素中國(guó)已經(jīng)加入WTO，我國(guó)餐飲業(yè)受到的影響將是巨大的，遇到的競(jìng)爭(zhēng)也是激烈的。但總的看來，利益大于風(fēng)險(xiǎn)，機(jī)遇大于挑戰(zhàn)。只要我們認(rèn)真研究WTO規(guī)則，勇敢正視我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)實(shí)，采取積極的應(yīng)對(duì)措施，就能在強(qiáng)手如林的世界餐飲競(jìng)爭(zhēng)中爭(zhēng)取主動(dòng)。（1）法律、法規(guī)的建立將會(huì)使餐飲業(yè)發(fā)展更加規(guī)范。（2）餐飲市場(chǎng)將會(huì)更大發(fā)展，更加迅速。（3）有利于餐飲業(yè)的人才培養(yǎng)、人才流動(dòng)，從而建立一支適應(yīng)現(xiàn)代化需要的餐飲隊(duì)伍。（4）餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將日益激烈，并從區(qū)際擴(kuò)展到國(guó)際。（5）餐飲業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)進(jìn)一步創(chuàng)新。（6）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)一步創(chuàng)新。（7）餐飲企業(yè)營(yíng)銷將進(jìn)一步加強(qiáng)。（8）國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。（9）來自國(guó)外的餐飲企業(yè)，將會(huì)以各種手段、

優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、寬松的工作環(huán)境來吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們將面臨人才流失的嚴(yán)重挑戰(zhàn)。（10）餐飲企業(yè)兩極分化的加劇。（11）營(yíng)業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。（12）營(yíng)業(yè)人員素質(zhì)提高。二、南寧市場(chǎng)需求情況調(diào)查與預(yù)測(cè)1.需求分析調(diào)查

南寧市周圍住戶屬于中層收入水平，人均月收入在2000元~3000元。南寧市常住人口約666.1萬人，在南寧市周圍活動(dòng)人口約為130萬，周圍有大型商鋪。海底撈至今在南寧市未有門店，所以決定初定廣西大學(xué)附近作為開店地點(diǎn)。(1)客源自助火鍋店的目標(biāo)顧客有到時(shí)代天驕購(gòu)物娛樂的一般消費(fèi)者，約占50%；附近的酒店，賓館；娛樂場(chǎng)所；商店工作人員、小區(qū)居民，學(xué)生約占50%?？驮磾?shù)量充足，消費(fèi)水平中檔。(2)服務(wù)對(duì)象分析

a、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的；(3)需求定位a、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；b、按年紀(jì)：如老年人愛好清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；2.對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素：（1）經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包含了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增長(zhǎng)、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性抵觸、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著宏大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變更和消費(fèi)的不穩(wěn)固性等幾慷慨面的因素。（2）傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、奇特征等。（3）周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包含政策環(huán)境，如創(chuàng)辦地的治安狀態(tài)、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車地位、水電氣供給、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)道路、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相干的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。三、南寧市門店競(jìng)爭(zhēng)狀況調(diào)查分析1.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況分析目前南寧市最火爆的火鍋店是小肥羊，它的優(yōu)點(diǎn)：人均消費(fèi)約為50元，價(jià)位適中，較海底撈優(yōu)惠，鍋底湯料種類較多，包含特色套餐。而海底撈的優(yōu)點(diǎn)則是品牌形象佳和服務(wù)質(zhì)量好，所以通常新店進(jìn)入新的市場(chǎng)范圍時(shí)應(yīng)該進(jìn)行促銷折扣優(yōu)惠，附加服務(wù)，盡可能在品牌，價(jià)位，質(zhì)量，服務(wù)上贏得市場(chǎng)份額。它的劣勢(shì)：小肥羊在品牌定位上沒有明確。小肥羊的定位點(diǎn)始終放在美食這一屬性定位方面，但是從它的廣告語(yǔ)看，“品味小肥羊、感受大草原”

、“天然美食，健康享受”

、“有太陽(yáng)的地方就有小肥羊”、“中國(guó)美食，世界共享”和“天然美食、快樂共享”等始終沒有確定小肥羊的品牌核心價(jià)值，沒有一個(gè)可以一直沿用的品牌箴言。天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、美味、健康、世界的、快樂等究竟是哪一個(gè)，好像小肥羊自己也無從定奪。這種情況對(duì)于一個(gè)上市公司來說是極為不利的，沒有準(zhǔn)確的品牌定位，就意味著會(huì)制約企業(yè)的快速發(fā)展，不能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)給消費(fèi)者留下深刻的印象。2.服務(wù)狀況分析

作為服務(wù)行業(yè)，餐飲企業(yè)的服務(wù)是顧客考量的重要因素之一，在當(dāng)今選擇多元化的餐飲行業(yè)內(nèi)，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)不僅能提升企業(yè)的形象，也可以快速經(jīng)營(yíng)起穩(wěn)定的顧客群，這樣對(duì)于企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展來說無疑是最好的途徑。小肥羊在目前的調(diào)研報(bào)告中服務(wù)質(zhì)量與海底撈公司有著極大的差距，對(duì)于一家上市企業(yè)來講，這是一個(gè)致命傷，服務(wù)質(zhì)量不是在短時(shí)間內(nèi)能夠提升的，這是需要長(zhǎng)時(shí)間的人力資源內(nèi)訓(xùn)，并且要經(jīng)過與市場(chǎng)長(zhǎng)期磨合才能達(dá)到的。小肥羊在上市多年后，服務(wù)水平也需要再上一個(gè)新的臺(tái)階。四、在南寧市開設(shè)門店分析1.比較集中的中等收入居民，有固定的消費(fèi)群體高校的學(xué)生也是一大消費(fèi)群體。對(duì)于中等消費(fèi)人群，“小肥羊”對(duì)于這個(gè)門店的設(shè)計(jì)也是有專門設(shè)計(jì)風(fēng)格，這樣對(duì)這一消費(fèi)人群專門的設(shè)計(jì)風(fēng)格更符合和更有針對(duì)性的設(shè)計(jì)無疑是為其穩(wěn)定消費(fèi)群體更有保障。2.海底撈火鍋在南寧市分店體系初步完善海底撈火鍋在南寧市分店體系的初步完善為其在將來的開拓市場(chǎng)和知名度都有很好的幫助，這樣也使得其在南寧這塊區(qū)域的競(jìng)爭(zhēng)力更加強(qiáng)大。3.地理位置優(yōu)越，交通便利高校集中區(qū)，購(gòu)物中心，商鋪布局整齊劃一。地理位置優(yōu)越，這事一個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)，可以保證客源，同時(shí)也是一個(gè)檔次的上保證。4.競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境寬松目前只有一家中型火鍋店，在品牌認(rèn)可度上未及海底撈，不足以形成威脅，南寧市廣西大學(xué)附近人流量較大。這樣的一個(gè)環(huán)境使得它競(jìng)爭(zhēng)壓力小，可以得到很好的發(fā)展前景，加之人流量大為品牌的打造也是一個(gè)很好的優(yōu)勢(shì)環(huán)境。五、門店布局策劃方案分析1.大廳的布局廳堂裝修布置不要過于豪華，要整體大方，本著裝飾格調(diào)統(tǒng)一，風(fēng)格明快，環(huán)境檔次中等的原則，營(yíng)造一個(gè)溫馨、簡(jiǎn)潔的用餐環(huán)境為目標(biāo)。地面部分采用防滑地板磚拼貼；吊頂部分采用紙面，防火石膏板，邊緣部分二級(jí)吊頂造型、暗藏溫反射光源，大廳采用吸頂及少量吊燈，表面刮膏處理；墻裙部分采用普通水曲板聚胺酯透明漆面處理。2.火鍋店家具及合理布局(1)各類餐桌的數(shù)量應(yīng)根據(jù)廳堂的結(jié)構(gòu)進(jìn)行適宜搭配。(2)具體數(shù)量和擺放位置要根據(jù)餐桌布局安排。(3)餐椅火鍋店用的椅子要與火鍋店的整體風(fēng)格相協(xié)調(diào)，一般要求用木椅較好。3.庫(kù)房布局庫(kù)房為輔助原料及干貨物品的存放地，一般可根據(jù)貨物侟量多少來確定。總體要求能通風(fēng)、不潮濕、防鼠、防害蟲；貨架置放、貨品分類，保持整潔有序。4.洗手間布局洗手間時(shí)餐廳必須配置，其洗手間裝飾因地制宜，合理布局，地面要求必須有地格，以防滑倒，還要配有換氣扇，以保證空氣暢通。另外備有洗手液、干手機(jī)、鏡子、紙簍、手紙盒等。5.廚房?jī)?nèi)部相關(guān)布局（1）廚房一般設(shè)在離大廳近一點(diǎn)的房間出菜臺(tái)寬度120cm(增外cm，墻內(nèi)cm)高度100cm(內(nèi)上下二層，每層50cm，寬50cm放盤子)（3）打油碟臺(tái)同菜臺(tái)一樣，菜臺(tái)和打油碟是一起相連的，長(zhǎng)度根據(jù)廚房的地形來確定，但是菜臺(tái)必須在大廳邊上，出彩方便。（4）冰柜3個(gè)以上，一個(gè)單溫冷藏，另外兩個(gè)是雙溫。冰柜的大小，根據(jù)場(chǎng)地的大小來定，冰柜的多少也按產(chǎn)地大小來定。白案臺(tái)面板要求最小不得少于長(zhǎng)120cm,寬70cm，高75cm下面二層高35cm，一定做面板。水槽水槽的大小根據(jù)灶臺(tái)和白案臺(tái)剩余后的地方來定，但是必須有一個(gè)水槽，白案才好操作。大灶臺(tái)所用灶臺(tái)寬不能小于120cm；有水龍頭；鍋的大小，中號(hào)以上，中號(hào)100cm；煤氣高壓雙管猛火爐一個(gè)。炒鍋灶臺(tái)爐子3-4個(gè)，每個(gè)爐子有水龍頭，爐子多少按場(chǎng)地的大小來定。炒鍋直徑應(yīng)為45cm，熱鐵鍋為好。操作間操作間能放下一個(gè)墩子（45cm），水槽必須有一個(gè)水龍頭。水槽兩邊離墻。（10）大平臺(tái)長(zhǎng)度、寬度根據(jù)廚房的大小來定，但高同樣70cm（11）水溝（下水道）寬為25cm，深為15cm1，應(yīng)在大平臺(tái)四周。出水口直徑要求有15cm以上，下面用鋼條焊成小條子，不能太稀，方便清潔。六、門店經(jīng)營(yíng)策略分析1.價(jià)格策略海底撈菜品價(jià)格中高檔，價(jià)格在15-40元，鍋底價(jià)格在49-100元不等，自選調(diào)料每人8元隨便挑選，自選飲料有三種涼茶、豆?jié){、酸梅汁，每位5元無限暢飲。初級(jí)階段暫時(shí)實(shí)行調(diào)整價(jià)格，進(jìn)行適當(dāng)降價(jià)策略，實(shí)施套餐計(jì)劃，捆綁銷售，薄利多銷，經(jīng)營(yíng)成熟進(jìn)入狀態(tài)恢復(fù)原價(jià)，視情況而定。2.促銷策略（1）營(yíng)業(yè)推廣在門店設(shè)等候區(qū)，除了舒適的沙發(fā)和座椅，還提供擦鞋、美甲、上網(wǎng)等免費(fèi)服務(wù)，另外海底撈還免費(fèi)提供代客泊車等服務(wù)，客人手機(jī)放在餐桌上，服務(wù)員會(huì)拿手機(jī)袋給套上，戴眼鏡的客人會(huì)發(fā)一個(gè)眼鏡布，長(zhǎng)發(fā)女士還會(huì)發(fā)橡皮筋和發(fā)卡，吃飯前會(huì)發(fā)圍裙，如果是老人或者孕婦，會(huì)拿靠墊靠在背后，老人會(huì)有免費(fèi)的南瓜粥，小孩會(huì)有蒸蛋、寶寶餐具、小玩具，孕婦會(huì)有話梅，走時(shí)還會(huì)送一幅寶寶畫，有客人過生日的，會(huì)得到一份水果拼盤和生日禮物在炎熱的酷暑海底撈派專門的人員在人流量大的地方向行人免費(fèi)發(fā)送涼茶、酸梅汁等飲料，以此來宣傳自己的知名度，提升自己的形象。凡是海底撈的老顧客都享有一定的打折優(yōu)惠，長(zhǎng)此以往他們也更愿意來海底撈就餐。(2)公共關(guān)系海底撈店內(nèi)人員會(huì)不定期去附近社區(qū)幫忙打掃衛(wèi)生，或者提供上門美甲等免費(fèi)服務(wù)；有時(shí)遇到顧客對(duì)菜品或鍋底出現(xiàn)質(zhì)量或服務(wù)不滿意等情況，服務(wù)員會(huì)視情況而定贈(zèng)送菜品、免費(fèi)換鍋底、給予相應(yīng)的打折優(yōu)惠甚至免單，保證顧客滿意率。3.服務(wù)策略秉承海底撈服務(wù)的優(yōu)良傳統(tǒng)，全心全意為每一位顧客創(chuàng)造優(yōu)良服務(wù)，提高人員素質(zhì)，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，時(shí)刻服務(wù)于顧客。七、經(jīng)營(yíng)面積南寧市周圍住戶屬于中層收入水平，人均月收入在2000元~3000元。南寧市常住人口約666.1萬人，在南寧市周圍活動(dòng)人口約為130萬，周圍有大型商鋪我們將經(jīng)營(yíng)地址選在廣西大學(xué)附近。從中國(guó)加入WTO和東盟的舉辦之后，南寧的經(jīng)濟(jì)在迅速的發(fā)展，隨之而增值的就是們的消費(fèi)水品，其中的餐飲業(yè)的消費(fèi)情況占據(jù)主導(dǎo)。南寧市周圍住戶屬于中層收入水平，人均月收入在2000元~3000元。南寧市常住人口約666.1萬人，在南寧市周圍活動(dòng)人口約為130萬，周圍有大型商鋪。根據(jù)這個(gè)人口密集和流動(dòng)情況，我們把營(yíng)業(yè)面積定在了1000-1500平米，相較于同行業(yè)的營(yíng)業(yè)面積相對(duì)比較大。顧客容納性強(qiáng)。八、投入產(chǎn)出分析固定成本：根據(jù)調(diào)查南寧市的店面租金平均為50元/平米，我們店面1500平米的年租金為90萬，停車場(chǎng)500平米為30萬/年，水電費(fèi)為96萬/年。就南寧市的基本工資為參考，人員工資如下：管理人員4000元/月，廚師3500元/月，營(yíng)業(yè)人員2000元/月，停車管理員820元/月。按照我們的營(yíng)業(yè)規(guī)模設(shè)定聘請(qǐng)人員數(shù)為：管理人員15人、廚師30人、營(yíng)業(yè)人員40人、停車管理員3人?？傆?jì)每年工資發(fā)放為294萬元。五年折舊期限計(jì)總共為：40萬。其他費(fèi)用17萬。我們的固定成本約為575萬元。九、利潤(rùn)概算1.年平均利率按45%計(jì)算以下為未納稅利潤(rùn)總額計(jì)算：（1）年銷售額=6萬元／日×365=2190萬元（2）年利潤(rùn)額=年毛利-固定成本=2190／1.17×45%-575=267萬元十、籌資資金方案分析1.租地或和房產(chǎn)商合作經(jīng)營(yíng)，分?jǐn)偝杀尽Ｖ饕菫榱藴p少場(chǎng)地所要支出的費(fèi)用，通過降低成本來變相籌集資金2.尋找投資資本家，他們樂意投資有前途的項(xiàng)目。主要是我們做出相應(yīng)的可行性報(bào)告，讓那些資本家看到我們店的前途，讓他們以股份的形式來投資。3.能夠成供應(yīng)商那里取得融資包括商業(yè)信貸。主要是我們向進(jìn)貨商們展示我們店的前景來打動(dòng)他們，以此來進(jìn)行融資或商業(yè)信貸。4.銀行貸款。主要是我們店向銀行或其他金融機(jī)構(gòu)借入的、期限在一年以上的各種借款。5.尋找合資戰(zhàn)略伙伴主要是我們尋找和我們有共同目標(biāo)的和有相應(yīng)資產(chǎn)的合伙人來進(jìn)行相應(yīng)的合資。十一、經(jīng)營(yíng)方式由于市場(chǎng)上的餐飲行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)壓力在不斷增大的原因，在經(jīng)營(yíng)餐飲連鎖店的時(shí)候，正確的掌握了這個(gè)項(xiàng)目在市場(chǎng)上控制成本的經(jīng)營(yíng)方式，那么這個(gè)項(xiàng)目在嚴(yán)峻的市場(chǎng)上就是有發(fā)展前景的，就是好創(chuàng)業(yè)的。接下來，我們就針對(duì)于海底撈餐飲連鎖店控制成本的經(jīng)營(yíng)方式做出了以下分析。（1）可考慮租地經(jīng)營(yíng)，或與房產(chǎn)商合作經(jīng)營(yíng)，不建議購(gòu)買，風(fēng)險(xiǎn)太大，如經(jīng)營(yíng)不善必會(huì)虧損。（2）總部統(tǒng)一管理，投資開發(fā)門店。（3）商品采購(gòu)以統(tǒng)一物流中心配送。（4）開店初期積極開展餐飲促銷活動(dòng)，包括媒體宣傳，抽獎(jiǎng)，贈(zèng)消費(fèi)代金券，節(jié)日打折，加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量等適宜的促銷方式。(5)連鎖店的菜單設(shè)計(jì)。每道菜備制所需的勞力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會(huì)反應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。(6)連鎖店的原料采購(gòu)。采購(gòu)過量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加(尤其是生鮮食品)，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨的窘態(tài)，而且單價(jià)也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷售、定時(shí)盤點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性地改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購(gòu)與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn)。(7)連鎖店的服務(wù)方法。沒有使用標(biāo)準(zhǔn)器具，對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)?shù)丶右蕴幚?，?duì)于食物售出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，及延遲送食物給顧客，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害，加大成本的支出，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于成本的控制。以上幾個(gè)方面的內(nèi)容就是針對(duì)于在經(jīng)營(yíng)餐飲連鎖店的時(shí)候，需要掌握的有關(guān)于這個(gè)項(xiàng)目在嚴(yán)峻市場(chǎng)上的存在要掌握的控制成本的經(jīng)營(yíng)方式做出的分析，對(duì)于這個(gè)方面的內(nèi)容，在經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，正確的掌握了這個(gè)方面的內(nèi)容，那么經(jīng)營(yíng)的餐飲連鎖店就是有發(fā)展的。十二、門店開發(fā)可行性結(jié)論1.餐飲業(yè)門店開發(fā)經(jīng)營(yíng)成敗首先要選擇合適的地址，地理位置要