食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座培訓課件

食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座參考文獻王光慈食品營養(yǎng)學中國農(nóng)業(yè)出版社黃承鈺醫(yī)學營養(yǎng)學人民衛(wèi)生出版社楊月欣等中國食物成分表北京大學醫(yī)學出版社中國營養(yǎng)學會中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國輕工業(yè)出版社2食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座營養(yǎng)素營養(yǎng)素(nutrients)是指人類通過攝入食物獲得其生理和生活必需的各種營養(yǎng)成分。人體必需的營養(yǎng)素近50種，按傳統(tǒng)的分類方法將其分為六大類：即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、礦物質(zhì)、維生素和水。3食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座營養(yǎng)素分類中國營養(yǎng)學會2000年編寫的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》分類：(1)能量(energy)。(2)宏量營養(yǎng)素(macronutrients)：包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化物(糖類)。(3)微量營養(yǎng)素(micronutrients)：包括礦物質(zhì)(含常量元素(macroelement或majorelement)和微量元素(microelement或traceelement))和維生素(含水溶性維生素和脂溶性維生素)。(4)其他膳食成分，包括膳食纖維、水和植物化學物等。4食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座第一章營養(yǎng)學基礎蛋白質(zhì)脂類碳水化合物能量礦物質(zhì)維生素其它膳食成分5食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座一蛋白質(zhì)的生理功能1、是構(gòu)成組織,細胞的成分2、構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)3、供給能量6食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座二.氨基酸分類(一)必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：成人必需氨基為8種：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸，嬰幼兒還有組氨酸。7食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座非必需氨基酸（NEAA）天門冬氨酸Asparticacid(Asp)天門冬酰胺Asparagines(Asn)谷氨酸Glutamicacid(Glu)谷氨酰胺Glutamine(Glu)甘氨酸Glycine(Gly)脯氨酸Praline(Pro)絲氨酸Serine(Ser)精氨酸arginine(Arg)丙氨酸alanine(Ala)胱氨酸Cystine(Cys-Cys)8食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座

條件必需氨基酸定義：可以減少人體對某些EAA的需要的AA。半胱氨酸←蛋氨酸酪氨酸←苯丙氨酸計算食物EAA組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算。9食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（二）氨基酸模式和限制氨基酸1）氨基酸模式（aminoacidpattern)指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，其它必需氨基酸的含量與色氨酸比較，計算出相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式10食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座2）參考蛋白質(zhì)當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時，人體對食物蛋白質(zhì)的利用程度就越高，該種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也就越高。如蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能滿足人體需要，在營養(yǎng)學上稱為優(yōu)質(zhì)量白質(zhì)，或完全蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式更接近，在實驗中常以它作為參考蛋白質(zhì)(referenceprotein)。11食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座3）限制氨基酸當食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中的其他必需氨基酸被機體利用的程度．使其營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸(1imitingaminoacid，LMA)，含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推。12食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座第一限制氨基酸：大米、面粉---賴氨酸大豆---蛋氨酸玉米---色氨酸13食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座4）蛋白質(zhì)互補作用多種食物蛋白混合食用，它們之間相互補充其必需氨基酸不足以提高整個膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用叫蛋白質(zhì)互補作用(complementaryaction)。比如，將大豆和米同時食用，大豆蛋白可彌補米蛋白中賴氨酸的不足，米也可在一定程度上補充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。14食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座必要氮損失機體每天由皮膚、毛發(fā)、一切分泌物等排出的氮，以及糞代謝氮、尿內(nèi)源氮總共約為3.5g，這是機體不可避免的氮消耗，稱為必要氮損失(obligatorynitrogenlosses，ONL)。15食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座氮平衡氮平街(nitrogenbalance，NB)是研究蛋白質(zhì)代謝的一個重要指標，它是反映機體攝入氮(I)和排出氮(E)之間的關系，可用下面數(shù)學式表示：

NB＝I-E＝I-(F十U十S)糞氮F=食物中未被消化的食物氮+糞代謝氮尿氮U=機體利用的氮+尿內(nèi)源氮皮膚等排除氮S受試者用無氮膳時所排出的糞便和尿中的含氮量，即為糞代謝氮和尿內(nèi)源氮。16食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座NB=0，為零氮平衡(zeroNB)，說明補充的蛋白質(zhì)正好抵償機體消耗的蛋白質(zhì)。見于健康成人,為了保險起見，一般認為零氮平衡應維持在0％~5％之間。NB＞0，則為正氮平衡(positiveNB)，表示攝入的蛋白質(zhì)除補充機體消耗，多余部分被合成自身蛋白質(zhì)。通常指嬰幼兒、青少年、孕婦、恢復期病人。NB＜0，為負氮平衡（negativeNB)，由于食物或機體因素造成蛋白質(zhì)攝入不足，見于饑餓、疾病、食用蛋白質(zhì)質(zhì)量差的膳食等情況以及老年人。

17食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座三、蛋白質(zhì)分類根據(jù)其營養(yǎng)價值的高低，分三類：1.完全蛋白（completeprotein)：所含必需氨基酸的模式能夠充分滿足維持生命和促進生長的需要，如奶、蛋、肉、魚蛋白等。

2.不完全蛋白(incompleteprotein)

3.半完全蛋白18食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座四，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價“量”和“質(zhì)”評價方法生物學法：通過動物或人體試驗測定食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化率和利用率；化學分析法：通過對食物中的氨基酸分析，并預參考蛋白質(zhì)相比較進行評價。19食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（一）食物蛋白質(zhì)含量重要測定食物中的總氮乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25，即得蛋白質(zhì)含量。凱氏定氮法20食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（二）蛋白質(zhì)消化率（digestibility)消化率（%）=上式是受試蛋白質(zhì)的真消化率（truedigestibility,TD),若不減去糞代謝氮，則算出來的消化率為表觀消化率（apparentdigestibility,AD),AD比TD低，對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值估計偏低，有較大的安全系數(shù)，一般多用AD（測定簡單）21食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座蛋白質(zhì)利用率（utilization)

★生物價(biologicalvalue，BV)

★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

★氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

22食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（三）蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價（biologicalvalue,BV)是反映被消化吸收后的待測蛋白質(zhì)被機體利用的程度。儲留氮生物價(BV)=×100吸收氮吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）忽略糞代謝氮和尿內(nèi)源氮，則為表觀生物價。23食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（四）蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU)是反映食物蛋白質(zhì)被機體凈利用的程度，實際上包括食物被消化和利用兩個方面的情況。儲留氮NPU=-----------------×100=生物價×消化率食物氮24食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（五）蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)是指平均每攝入1g蛋白質(zhì)所增加動物體重的克數(shù)。實驗一般采用剛斷乳的雄性大鼠，以含10％待測蛋白的膳食喂養(yǎng)動物4周，同時以經(jīng)過標定的酪蛋白(PER為2.5)作為參考蛋白，在同樣條件下作為對照進行測定。蛋白質(zhì)功效比=

動物體重增加克數(shù)攝入食物蛋白質(zhì)總克數(shù)=實驗組功效比值對照組功效比值×2.5被測蛋白質(zhì)功效比值25食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（六）氨基酸評分或化學分每克被測蛋白質(zhì)中某必需氨基酸量（mg）

氨基酸評分(AAS)=-----------------------------------------------

每克參考蛋白質(zhì)中該必需氨基酸量（mg）以生物學價值最高的雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)，將每克待評食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的含量占等量參考蛋白質(zhì)中該氨基酸含量的百分數(shù)計算出來，此百分數(shù)即氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)※在上述計算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分?！?0026食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座五、蛋白質(zhì)缺乏與過多缺乏：代謝率下降，對疾病抵抗力減退，生命變得脆弱而易患??；蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良。27食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座蛋白質(zhì)缺乏常與能量缺乏同時存在。蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良(Protein-energymalnutrition,PEM)是一種因缺乏能量和蛋白質(zhì)而引起的營養(yǎng)缺乏病，主要發(fā)生在嬰幼兒，在經(jīng)濟落后、衛(wèi)生條件差的地區(qū)尤為多見，是危害小兒健康、導致死亡的主要原因之一。根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為兩型：消瘦型（marasmus)指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。水腫型（kwashiorkor)指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。28食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座蛋白質(zhì)過多同時會攝入較多的動物脂肪和膽固醇；加重腎臟負擔。造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。29食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座六、蛋白質(zhì)的供給與膳食來源1、蛋白質(zhì)供給的原則和參考攝入量蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10％～12％，兒童青少年為12％～15％。成人我國推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)能：4kcal/g

根據(jù)不同人群及其健康、勞動狀況，按推薦攝入量即2000年中國營養(yǎng)學會修訂的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs標準（P4)，足量提供。30食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座2、蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。我國居民所需要的蛋白質(zhì)主要來源于植物，機體所需蛋白質(zhì)的一半是由糧谷類提供。應注意蛋白質(zhì)的互補作用，適當提供動物性蛋白。蛋白質(zhì)含量豐富的食物為各種肉類(主要為肌肉)、蛋類、奶及奶制品類、大豆及其制品。大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費。

31食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座第二節(jié)脂類(lipids)營養(yǎng)學上重要的脂類有甘油三酯(triglycerides)磷脂(phospholipids)固醇類(sterols)食物中的脂類95％是三酰甘油，5％是其他脂類。32食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座脂類的生理功能

1、供給和貯存能量（9Kcal/g)2、構(gòu)成機體組織和細胞3、提供必需脂肪酸4、脂類是脂溶性維生素的載體并促進其吸收5、改善食品的感官性狀,增加食物美味6、膳食脂肪增加飽腹感，延遲胃的排空33食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座脂肪酸的分類

按其飽和程度分類

飽和脂肪酸(saturatedfattyacid，SFA)單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA)多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)按其空間結(jié)構(gòu)不同分類

順式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)34食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座

營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端35食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座多不飽和脂肪酸：EPA、DHA

它們可由亞油酸、α-亞麻酸在體內(nèi)合成，但速度較慢，在一定程度上需要從食物中獲取。功能：預防和治療心血管疾病減少炎癥性疾病，保護皮膚健康促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育

36食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座必需脂肪酸（EFA）

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：n-6系列中的亞油酸（C18:2,n-6,9allcis)和n-3系列中的α-亞麻酸（C18:3,n-3,6,9allcis)是人體必需的兩種脂肪酸。37食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座必需脂肪酸essentialfattyacid,EFA的功能

1.構(gòu)成細胞的膜結(jié)構(gòu)2.參與體內(nèi)膽固醇的代謝3.合成前列腺素的前體4.參與動物的生殖機能、促進嬰幼兒生長發(fā)育5.保護皮膚

38食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座磷脂的功能1）磷脂是細胞的構(gòu)成成分2）磷脂是一種優(yōu)良的乳化劑3）磷脂有保護和修復細胞膜的作用，抵抗自由基的傷害，因而有抗衰老作用4）卵磷脂消化吸收后釋放膽堿，與乙酰結(jié)合形成乙酰膽堿5）提供熱能

39食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座膽固醇（cholesterol）的功能1）膽固醇是細胞膜的重要成分之一，能增強細胞膜的堅韌性2）是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料：膽固醇是體內(nèi)合成維生素D3的原料。膽固醇是體內(nèi)合成類固醇激素的原料（腎上腺皮質(zhì)激素、睪酮、孕酮等性激素）。膽固醇的代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助膳食中脂類物質(zhì)的吸收。

40食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座膽固醇的來源

1）外源性的：約占10%~20%。膽固醇廣泛存在于動物性食物中，腸道對食物膽固醇的吸收為30%，當攝入量高時，吸收率更低。2）內(nèi)源性的合成：由糖、氨基酸、脂肪酸的代謝產(chǎn)物在體內(nèi)合成，約占80%以上。膽固醇的攝入量：建議一般人群≤300mg/d。41食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座脂類的攝入量和來源適宜攝入量膳食總脂肪供能25％～30％前提下，SFA、MUFA和PUFA供能分別為＜10％、10％和10％，即＜1：1：1。食物來源烹調(diào)用油或食物本身含有的脂類42食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座第三節(jié)碳水化合物43食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座分類按照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》分類，根據(jù)碳水化合物的分子結(jié)構(gòu)，可以將其分為三類：

1．糖糖(sugar)的聚合度為1—2，包括：①單糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；⑨雙糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等，③糖醇類，如山梨糖醇、甘露醇等。

2．低聚糖又稱寡糖(oligosaccharide)類，其聚合度為3—9．如低聚麥芽糖、低聚果糖、半乳糖、棉子糖、水蘇糖、大豆低聚糖等。

3．多糖多糖(polysaccharide)的聚合度≥10．包括淀粉多糖，如支鏈淀粉、直鏈淀粉、抗消化淀粉、化學工業(yè)上使用的各種變性淀粉；非淀粉多糖，如纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物等。44食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座可利用碳水化合物生理功能

1．供能儲能人體所需的大部分能量是由碳水化物氧化分解供給的。人體內(nèi)作為能量的碳水化合物主要是葡萄糖和糖原。

45食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座2．構(gòu)成機體組分碳水化物也是組織細胞的重要組成成分，如核糖和脫氧核糖是細胞中核酸的成分；糖脂；糖蛋白46食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座3．對脂肪代謝調(diào)節(jié)作用有利于脂類代謝：當膳食中碳水化合物供給不足時，機體則利用儲存的脂肪供給能量，大量的脂肪投入能量代謝，由于脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生過多的酮體，酮體不能及時氧化而在體內(nèi)蓄積，以致產(chǎn)生酮血癥和尿酮癥。充足的碳水化合物可避免這些現(xiàn)象發(fā)生，此為碳水化合物的抗生酮作用。47食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座4．節(jié)約蛋白質(zhì)作用機體的一切生命活動都以能量為基礎，當碳水化物供應不足時，將由蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)能來滿足能量的需要。碳水化物是機體最直接、最經(jīng)濟的能量來源，若食物能提供足量的可利用碳水化物時，人體首先利用它作為能量來源．從而減少了蛋白質(zhì)作為能量的消耗，使更多的蛋白質(zhì)參與組織構(gòu)成。48食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座5.改善感官品質(zhì)食糖是食品烹調(diào)加工不可缺少的原料。另外．利用碳水化物的各種性質(zhì)，可以加工出色、香、味、形各異的多種食品。49食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座血糖指數(shù)

血糖指數(shù)(glycemicindex，GI)是一個衡量碳水化物對血糖反應的有效指標。血糖指數(shù)是指分別攝入含50g碳水化物的食物與50g葡萄糖后2h血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指導糖尿病人的膳食。糖尿病人可注意選用GI低的食物，而消化道病人可注意選用GI高的食物。

50食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座碳水化合物的供給與膳食來源

1、碳水化合物膳食供給和膳食參考攝入量碳水化合物應提供總能量的55％—65％

碳水化合物的膳食來源應該多樣，以淀粉為主

51食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座碳水化合物的食物來源豐富，其中谷類、薯類和豆類是淀粉的主要來源，一般谷類提供的碳水化合物占總能量的50%左右較合理。牛奶能提供乳糖。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纖維素和果膠、不消化的抗性淀粉、單糖和低聚糖類等碳水化合物。2、碳水化合物的食物來源

52食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座第四節(jié)能量人類每天攝入的營養(yǎng)素中，只有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)能產(chǎn)生能量，營養(yǎng)學上把這三種營養(yǎng)素稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。生物氧化：營養(yǎng)學上將每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解后為機體提供的凈能稱為生理有效能量或能量系數(shù)。每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的生理有效能量分別是4Kcal、4Kcal、9Kcal。53食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座人體的能量消耗

人體的能量消耗主要用于：（一）基礎代謝（二）體力活動（三）食物特殊動力作用（四）機體組織增長及特殊生理需要對能量的需要其中正常成人能量消耗主要用于維持基礎代謝、體力活動、食物的熱效應的需要，而孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年、剛病愈的機體還包括生長發(fā)育及特殊生理需要的能量消耗54食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（一）基礎代謝是指維持人體基本生命活動的能量。即人體在安靜和恒溫條件下(一般18～22ｏC)，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗?；镜纳顒影ňS持體溫、呼吸、血液循環(huán)、腺體分泌、肌肉的一定緊張度等。1、基礎代謝和基礎代謝率概念(1)基礎代謝（basalmetabolism,BM）

:55食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座就是指單位時間內(nèi)人體單位體表面積或單位體重基礎代謝的能量消耗。單位是：kJ/（m2.h）、kJ/（kg.h），也可用MJ/d形式來表示。測定基礎代謝時，受試者應處于安靜的松弛狀態(tài)，即清醒、靜臥、空腹、周圍環(huán)境安靜、溫度適宜。(2)基礎代謝率（BasalMetabolicRate，BMR）56食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（二）體力活動

人除了睡眠外，總是要進行各種活動或勞動，通常情況下，一天內(nèi)由各種體力活動（包括自發(fā)性體力活動）所消耗的能量約占人體總能量消耗的15％一30％，體力活動的能量消耗也叫運動生熱效應。57食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座體力活動強度與能量消耗的關系體力勞動所消耗的能量與活動強度、持續(xù)時間及動作的熟練程度有關。我國將人類的體力活動可簡單劃分為三級：輕體力活動中等體力活動重體力活動58食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（三）食物特殊動力作用

食物特殊動力作用(SpecificDynamicsAction，SDA)是指人體由于攝食所引起的一種額外的能量消耗。也稱為食物生熱效應。進食混合膳食的SDA相當于基礎代謝的10%，每日600KJ。59食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座能量的推薦攝入量與各類營養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI）不同，它是以平均需要量（EAR）為基礎，不增加安全量。

60食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（四）、人體的能量平衡能量需要=能量消耗時，成人的體重維持不變，兒童青少年機體能正常生長發(fā)育：能量攝入不足，則機體發(fā)育遲緩、抵抗力弱；能量攝入過量，輕則引起身體發(fā)胖，體態(tài)臃腫，重則引起高血壓、冠心病及糖尿病。61食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座動物性食品富含油脂和蛋白質(zhì)，油料作物富含脂肪，其能量密度很高：蔬菜水果能量密度低，是“低能食品”：糧谷類和薯類食物含碳水化物較多，是膳食能量最經(jīng)濟最主要的來源；

62食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座能量供給原則

⑴遵循能量平衡原則，供給量等于需要量，維持體重的相對穩(wěn)定（2）一日三餐能量分配應均衡。一般早餐、午餐、晚餐的能量為總能量的25%-30%、30%-40%、30%-40%（餐次比）。63食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（3）三大生熱營養(yǎng)素的比例應合理成人：碳水化物占總能量供給量的55％～65％；脂肪占總能量供給量的20％～30%；蛋白質(zhì)占總能量供給量的10％～12％。64食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座體重評價方法

常用體質(zhì)指數(shù)（bodymassindex,BMI）評價體重，BMI=BW（㎏）/H2（m）是反映蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良及肥胖癥的可靠指標正常值：18.5-25

65食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座第五節(jié)礦物質(zhì)mineral概述常量元素微量元素66食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座礦物質(zhì)分類常量元素macroelements：在礦物質(zhì)中，人體含量大于0.01%的各種元素。每人每日膳食需要量在100mg以上微量元素(microelements或traceelements）：是在人體中含量小于0.01%，每人每日膳食需要量在100mg以下，甚至以微克計。67食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座常量元素人體常量元素包括7種，占人體總礦物質(zhì)的60-80%。鈣（Ca）、鎂（Mg）鉀（K）、鈉（Na）磷（P）、硫（S）、氯（Cl）68食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座微量元素人體必需微量元素有8種：鐵、鋅、碘、硒、銅、鈷、鉻、鉬可能必需微量元素有5種：錳、釩、鎳、硅、硼少量可能有益，多量有毒的元素有7種：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、氟69食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（二）礦物質(zhì)的生理功能礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，只能從膳食補充。構(gòu)成人體組織的重要成分：骨骼和牙齒等硬組織大部分由鈣、磷、鎂組成，軟組織含鉀較多在細胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡（酸性：氯、硫、磷，堿性：鈉、鉀、鎂）維持神經(jīng)肌肉興奮性構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝70食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座二、常量元素（一）鈣（Calcium，Ca）鈣(calcium)是人體含量最高的礦物質(zhì)，占人體重量的1.5%-2.0%，成人體內(nèi)含鈣1000-1200g。71食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座鈣的分布99%分布在骨骼和牙齒中：主要是羥磷灰石結(jié)晶的形式；1%分布與軟組織、細胞外和血液中，稱為混溶鈣池；混溶鈣池中的鈣與骨骼中的鈣維持著動態(tài)平衡，這種平衡是維持體內(nèi)所有細胞正常生理狀態(tài)所必須的。骨骼中大部分鈣可隨時游離，以調(diào)節(jié)低血鈣72食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座2.鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分是多種酶的激活劑（ATP酶、脂肪酶、蛋白酶、琥珀酸脫氫酶）維持神經(jīng)和肌肉的活動其他功能：參與凝血過程、激素分泌、維持酸堿平衡73食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座3.吸收與代謝在小腸近端吸收大部分被動吸收：攝入鈣量較高時小部分主動吸收：機體對鈣需要量高或攝入量較低時74食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座鈣的吸收率（%）與年齡的關系年齡、性別、生理狀況75食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座增加吸收降低吸收VD植酸、草酸、磷酸乳糖發(fā)酵導致pH降低膳食纖維適量蛋白質(zhì)、小分子肽及酸性氨基酸適量脂肪低磷膳食（母乳鈣吸收高于牛奶與低磷有關）體育鍛煉脂肪酸含磷多的食物藥物(抗酸劑升高pH)過量飲酒抗生素（青霉素）

影響鈣吸收的主要膳食因素76食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（三）鈣缺乏與過量嬰幼兒表現(xiàn)為佝僂?。怀赡耆吮憩F(xiàn)為骨質(zhì)軟化和骨質(zhì)疏松；攝入過量的鈣可使降鈣素增加及發(fā)生骨硬化77食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座是以骨量減少、骨的微觀結(jié)構(gòu)退化為特征的，致使骨的脆性增加以及易于發(fā)生骨折的一種全身性骨骼疾病。骨質(zhì)疏松癥特征：骨量減少，表現(xiàn)為骨質(zhì)含量和骨質(zhì)密度降低；骨脆性和骨折危險性增加。骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）78食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（四）鈣的參考攝入量適宜攝入量（AI）嬰兒：0月～

300mg/d；6月～

400mg/d兒童：1歲～600mg/d；4歲～800mg/d；

7歲～800mg/d青少年：11歲～1000mg/d；14歲～1000mg/d成年人：800mg/d孕早期：800mg/d；孕中期：1000mg/d；孕晚期：1200mg/d乳母：1200mg老年人：1000mg/dUL：2000mg/d79食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座鈣的食物來源奶及奶制品中鈣含量豐富豆類和豆制品、硬果類、連骨小魚蝦、蝦皮、海帶、芝麻醬、綠色蔬菜骨粉、牡蠣硬水強化食品與鈣的補充劑80食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（二）磷(phosphorus，P)

在成人體內(nèi)質(zhì)量分數(shù)為600-900g左右，平均占體重1%左右，稍次于鈣排列第6位。其中85%-90%以羥磷灰石和磷酸鈣形式存在于骨骼和牙齒中。其余部分與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機物結(jié)合，分布于幾乎所有組織細胞中。

81食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（一）生理功能構(gòu)成骨骼牙齒的主要成分：占總磷85%參與能量代謝：高能磷酸鍵、ATP組成生命的重要物質(zhì)：核酸、磷蛋白、磷脂酶的重要成分：焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ調(diào)節(jié)酸堿平衡。82食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（二）吸收與代謝一般膳食吸收率60~70%不同的生理階段：生長發(fā)育期吸收率較高維生素D促進吸收合理的鈣磷比例：1-2：1腸道中金屬陽離子的存在影響吸收膳食磷的含量：植酸磷不被吸收83食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（三）磷缺乏與過量磷缺乏少見磷缺乏：過度靜脈營養(yǎng)未補充磷的病人、長期禁食、長期大量抗酸劑過量磷可造成高磷血癥84食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（三）鎂(magnesium，Mg)人體含鎂20~28g，其中70%是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，27%存在于軟組織中，其余存在于體液中。在軟組織中主要存在于細胞里，在血液中主要集中在紅細胞內(nèi)。85食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（1）以磷酸鹽、碳酸鹽的形式參與構(gòu)成骨骼和牙齒。（2）是體內(nèi)多種酶的激活劑，在組織細胞內(nèi)，參與體內(nèi)核酸、碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)的代謝，并與能量代謝有關。（3）是心血管系統(tǒng)的保護因子，可預防一些心血管疾病。（4）有利尿和導瀉作用（5）在細胞內(nèi)與其他離子協(xié)同，維持酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的應激性1、鎂的生理功能86食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座鎂廣泛的分布于各種食物中，且腎臟有很好的保鎂功能，一般不易缺乏。但因酒精中毒、惡性營養(yǎng)不良、急性腹瀉等可導致鎂缺乏，表現(xiàn)為肌肉痙攣、心率過快、倦怠、惡心、嚴重時精神紊亂。2、鎂的缺乏癥87食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座植物食品含鎂較多，花生、芝麻、大豆、全谷、綠葉蔬菜含鎂豐富，動物性食品一般含鎂較少。適宜攝入量：成人：350mg/d3、鎂的食物來源和適宜攝入量88食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（四）鈉（sodium，Na）鈉的參考攝入量：成年人鈉的AI為2200mg/d；大量出汗時應適當補充。一般不易缺乏鈉鈉過多：鈉攝入過多，尿中鈉/鉀比值增高，是高血壓的重要因素，尿鈉/鉀比值與高血壓呈正相關。食鹽的攝入量：6g/d89食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座三、微量元素（一）鐵鐵(iron，F(xiàn)e)是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約為4～5g。鐵缺乏是我國主要的營養(yǎng)缺乏病之一

90食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座鐵的生理功能1、參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程2、維持正常的造血功能。3、參與其他重要功能：維持免疫功能；促進β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A；促進嘌呤及膠原的合成；促進脂類代謝；參與抗氧化作用；幫助肝臟解毒。91食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座鐵的吸收食物中的鐵分為：血紅素鐵和非血紅素鐵。(非血紅素)食物鐵Fe+++Fe+++Vc,氨基酸(血紅素鐵)Fe絡合物(腸黏膜細胞)脫鐵蛋白

結(jié)合FeFe++血紅蛋白

失去Fe需要Fe時肌紅蛋白含鐵酶胃酸Vc小腸吸收鐵蛋白運鐵蛋白92食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座影響鐵吸收的因素血紅素鐵不受膳食因素影響可直接吸收,吸收率在15~30%;而非血紅素鐵吸收率在3~5%。非血紅素鐵受許多膳食因素影響,有利因素:1、維生素C2、動物食品；3維生素B124、氨基酸、檸檬酸、葡萄糖等不利因素：1、植酸、草酸2、鞣酸、茶中酚類3、胃酸減少或服用抗酸藥物4、雞蛋中的卵黃高磷蛋白鐵的吸收與需要量呈正比。93食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座鐵的缺乏長期膳食鐵不足造成缺鐵性貧血,尤其嬰幼兒、孕婦、乳母。體內(nèi)鐵缺乏可分為三期：第一期，鐵減少期：儲存鐵耗盡，血清鐵蛋白減少。第二期，紅細胞生成缺鐵期：血清鐵蛋白進一步減少，運鐵蛋白濃度降低，游離原卟啉濃度增加。第三期，缺鐵性貧血期：血紅蛋白、紅細胞比積均下降。94食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座缺鐵性貧血癥狀：頭暈、乏力、心慌、氣短、注意力不集中、面色蒼白等。95食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座鐵的供給量與食物來源供給量（mg/日）成人男性：15育齡女子：2050歲以上女子：15早期：15孕婦中期：25晚期：35乳母：2596食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座含鐵豐富的食品：動物肝、全血、瘦肉、雞蛋、魚類、禽類等。奶及制品、一般蔬菜含鐵少，吸收率低。97食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（二）碘（iodine,I）1.分布和吸收人體碘80-90%來自食物，10-20%來自飲水無機碘在胃和小腸幾乎100%被吸收有機碘在消化道被消化后，以無機碘形式被吸收人體蛋白質(zhì)與能量不足時，妨礙碘的吸收胃腸道內(nèi)的鈣、氟、鎂阻礙碘的吸收98食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座碘的生理功能碘參與甲狀腺素的合成；甲狀腺素的功能有：1、促進生物氧化。2、促進蛋白質(zhì)合成，促進生長發(fā)育。3、促進糖和脂肪代謝。4、激活許多重要酶。5、調(diào)節(jié)水鹽代謝。6、促進維生素的吸收利用。99食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座碘的缺乏與過量成人缺碘引起甲狀腺腫大。孕婦缺碘可引起死胎或先天性智力低下、生長發(fā)育遲緩。嬰幼兒缺碘：智力低下、生長發(fā)育遲緩?？送〔。喝钡庖鸫?、小、聾、啞高碘可引起甲狀腺腫、甲亢、100食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座碘的供給量和食物來源成人：150微克孕婦、乳母：200微克食物來源：海帶、紫菜、貝類、海參、海蟄等。每日能吃到10克加碘食鹽，可獲得100微克碘化鉀，一般不必再吃強化碘食品。101食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（三）鋅（Zinc,Zn）1.體內(nèi)分布

鋅是人體必需的微量元素。人體含鋅2-2.5g，分布于各種組織、器官、體液及分泌物，體內(nèi)鋅主要以酶的形式存在，肝臟、肌肉、毛發(fā)、皮膚等含鋅量高。102食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座2.生理功能1、是許多酶的成分或激活劑：2、促進生長發(fā)育3、促進機體免疫功能4、維持細胞膜結(jié)構(gòu)5、維持正常味覺，增進食欲6、保護皮膚和視力103食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座鋅的吸收與代謝鋅在小腸吸收，吸收率20~30%影響鋅吸收因素：植酸、鞣酸、纖維、鐵；動物食品中的鋅吸收率高，維生素D可促進鋅的吸收。104食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座鋅的缺乏與過量缺鋅原因：攝入不足；特殊生理時期需要量增加；疾病狀態(tài)（長期腹瀉、感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷等）。缺鋅表現(xiàn)：生長發(fā)育停滯（缺鋅侏儒癥），食欲減退，異食癖，性功能減退，精子數(shù)減少，免疫功能降低等。補鋅過量可造成鋅中毒；影響鐵、銅等其他微量元素的吸收利用。105食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座鋅的供給量與食物來源成年男子：每天15mg成年女子：每天11.5mg食物來源：動物性食物含鋅豐富且吸收率高；海產(chǎn)品（牡蠣、鯡魚），動物內(nèi)臟及紅色肉類，蛋類、豆類、燕麥、谷類胚芽、花生等106食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（四）硒（Selenium,Se）1.生理功能：1）是谷胱甘肽過氧化物酶GSH-Px的成分，具有抗氧化作用。2）保護心血管和心肌的健康。3）有毒金屬的解毒作用。4）促生長、保視力、抗腫瘤作用。107食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座硒缺乏與過量缺乏引起：1、“克山病”（是以心肌損害為主的心臟?。?；2、“大骨節(jié)病”。過量硒可引起中毒：頭發(fā)、指甲脫落，皮膚損傷，肢體麻木、抽搐。108食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座硒的供給量與食物來源成年每天50μg最大允許攝入量:400μg/天食物來源：魚子醬、海產(chǎn)貝類、軟體動物、豬腎等硒含量主要與當?shù)氐牡刭|(zhì)化學狀況有關。109食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（五）鉻（chromium,Cr）1.生理功能：1)維持正常的葡萄糖含量水平：與尼克酸、谷胱甘肽一起組成葡萄糖耐量因子（glucosetolerablefactor,GTF），能增強胰島素作用，促進葡萄糖代謝，促進葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪。2)調(diào)節(jié)脂肪代謝：能提高高密度脂蛋白，降低血清膽固醇的作用。3)促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育。110食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座2.鉻缺乏鉻缺乏多見于老年人、糖尿病人、營養(yǎng)不良嬰兒、完全腸外營養(yǎng)病人。缺乏表現(xiàn)：生長停滯，血脂、血糖升高。尚未見膳食攝入過量鉻引起中毒的報道。111食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座3.鉻的供給量與食物來源成人每日50μg。含鉻豐富的食物：肉類、海產(chǎn)品、谷物（粗糧）、豆類、堅果類、啤酒酵母、黑胡椒、肝臟、黑木耳、紫菜、啤酒等也是鉻的良好來源。無機鉻吸收率＜3%；有機鉻吸收率達10~25%。112食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座第六節(jié)維生素維生素的特點(1)以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中但沒有一種食物含人體所需的全部維生素。(2)大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成或合成量極少，也不能大量儲存于組織中，必須由食物供給。(3)維生素一般不構(gòu)成人體組織，也不提供能量，在體內(nèi)主要起調(diào)節(jié)作用。(4)常以輔酶或輔基的形式參與物質(zhì)和能量代謝(5)維生素每日生理需要量很少，僅以mg或μg計，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用，不可缺少。113食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，有的以前體形式存在（如β-胡蘿卜素、麥角固醇等）。脂溶性維生素不溶于水，主要存在于動物性脂肪和植物油中，排泄率低，大劑量攝入可引起蓄積性中毒。如攝入過少，可出現(xiàn)缺乏癥狀。114食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座水溶性維生素

包括維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿、生物素等B族維生素和維生素C，往往沒有前體形式，以本體形式存在于天然食物，排泄率高，大劑量攝入一般不會中毒，但極大量攝入時也可出現(xiàn)毒性，每天必須從食物中補充。如攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。115食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座維生素缺乏引起維生素缺乏的原因主要包括繼發(fā)性和原發(fā)性原發(fā)性原因為維生素攝入不足.繼發(fā)性原因則是由體內(nèi)因素如吸收障礙或體內(nèi)分解破壞增加，或由于生理需要量增加而攝入相對不足等。在各種維生素中，A、D、C、B1、B2不僅對機體代謝特別重要，而且容易發(fā)生缺乏。116食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座相互關系高脂肪膳食將大大提高核黃素需要量，高蛋白膳食有利于核黃素的利用和保存；硫胺素、核黃素和尼克酸與能量代謝有密切關系，它們的需要量都隨著能量需要量增高而增加117食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座脂溶性維生素

脂溶性維生素包括

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。118食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（一）維生素A維生素A又稱為視黃醇、抗干眼病維生素，是指含有β-紫羅酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇(retinol)生物活性的一大類物質(zhì)。

維生素A原蔬菜水果中所含的多種類胡蘿卜素（α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、玉米黃素）能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，稱它們?yōu)榫S生素A原。119食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座維生素A的生理功能（1）維持正常視覺，參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的形成，與夜視有關(2)維持上皮組織的完整與健全，與上皮細胞的形成有關(3)促進生長發(fā)育(4)提高免疫力(5)抗氧化作用（6）預防貧血

：改善鐵吸收和鐵運轉(zhuǎn)120食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座缺乏表現(xiàn)：1.暗適應力下降，夜盲。2.“干眼病”,失明3.皮膚粗糙，雞皮疹、鱗皮、脫屑等。4.兒童生長發(fā)育遲緩，抵抗力下降，貧血。121食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座維生素A攝入過多急性中毒：成人在短期內(nèi)攝入大于推薦量的100倍（兒童＞20倍）急性中毒慢性中毒：成人每天攝入大于推薦量的10倍可出現(xiàn)中毒癥狀胡蘿卜素不會中毒，過量引起皮膚黃染，停食后可消失。122食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座視黃醇當量retinolequivalents,RE:膳食或食物中全部具有視黃酵活性物質(zhì)(包括已形成的維生素A和維生素A原)的總量為視黃醇當量(μgRE)。123食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座食物來源：含維生素A：肝臟、魚卵、蛋黃、奶油等。含β-胡蘿卜素：橙、紅、黃及綠色的蔬菜、水果。供給量：成人RNI：每天800μg（2400IU）VA補充劑使用劑量≤1.5倍RNI膳食中維生素A和維生素A原的比例最好為1：2。124食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（二）維生素D

酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后維生素D2（麥角鈣化醇）

食物或體內(nèi)的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)?-脫氫膽固醇儲存于皮下在紫外光照射后

維生素D3（膽鈣化醇）

是條件維生素125食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座維生素D的生理功能（1）促進食物中鈣、磷在腸道內(nèi)的吸收。（2）減少腎臟對鈣、磷的排泄。（3）通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡，促進骨骼鈣化。126食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座對于正常成人而言，保持平衡膳食，加上充足的戶外活動，一般不會發(fā)生維生素D缺乏癥。維生素D缺乏癥（1）成人，尤其是孕婦、乳母、老年人等對鈣需求量較大的人群，在缺乏維生素D和鈣、磷時，容易出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)。（2）缺乏維生素D或鈣吸收不足，甲狀旁腺功能失調(diào)或其它原因會造成血清鈣水平降低引起手足痙攣癥。表現(xiàn)為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。

127食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座維生素D過多癥

食物來源的維生素D一般不會過量，但攝入過量維生素D補充劑可引起維生素D過多癥。嬰幼兒最容易發(fā)生維生素D中毒128食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座供給量和來源成人：5μg（200IU）/天兒童、孕婦、乳母及老人：10μg/天1IU維生素D3=0.025μg維生素D3

來源：曬太陽，不曬太陽最易缺乏海魚、肝、蛋黃;魚肝油奶中少量129食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（三）維生素E包括α-、β-、γ-、δ-生育酚和四種生育三烯酚（TT）等形式。以α-生育酚的活性最高130食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座生理功能抗氧化功能，保護細胞免受氧化損壞維護紅細胞完整和壽命促進RNA及蛋白質(zhì)合成與生殖功能有關降低血小板粘集、防止凝血預防衰老、改善皮膚彈性防癌、抗動脈硬化、提高免疫功能131食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座食物來源麥胚堅果類豆類植物油132食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座供給量成年人每日14mgα-TE當多不飽和脂肪酸攝入量增多時，相應地應增加維生素E的攝入量，一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應攝入0.4mg維生素E。α-TE:α-tocopherolequivalence,α-生育酚當量，表示膳食維生素E的活性1mgα-TE相當于1mg來自食物的d-α-生育酚（即RRR-α-生育酚）的活性。133食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（四）維生素K生理功能(1)參與凝血功能(2)參與骨鈣代謝134食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座二、水溶性維生素

水溶性維生素包括維生素C和B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸等），都易溶于水，在體內(nèi)不易貯存，每日必須通過食物供給，代謝后通過腎臟由尿排出，不易出現(xiàn)中毒癥狀。

135食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（一）維生素C維生素C，又名抗壞血酸(ascorbicacid)，極易氧化，對光敏感，耐酸不耐堿，是最不穩(wěn)定的維生素。維生素C的性質(zhì)136食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座生理功能：1.抗氧化作用，保護細胞2.參與羥化反應：（1）促進膠原蛋白的形成，維護骨、牙的正常發(fā)育，保持血管正常，有利于傷口的愈合；（2）促進膽固醇羥化代謝；（3）促進毒物的羥化解毒。3.促進鐵及鈣的吸收，防止貧血及佝僂病4.增加抵抗力，具有防癌作用。5.防治動脈硬化（降脂、抗氧化）。137食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座維生素C的缺乏表現(xiàn)輕度缺乏時：疲勞、卷怠、瘀斑、毛囊過度角化壞血病（各種的出血現(xiàn)象）抗病能力下降，傷口愈合遲緩兒童生長受阻，骨發(fā)育不良可使高血壓、動脈硬化、某些癌癥的危險增加138食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座維生素C過量一般不產(chǎn)生毒性，長期過量可能增加泌尿系結(jié)石的危險，或產(chǎn)生依賴。139食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座維生素C的食物來源

所有新鮮的果、蔬中都有不同數(shù)量的維生素C （注意烹調(diào)加工）櫻桃草莓橙子柑橘西紅柿辣椒酸棗鮮棗獼猴桃山楂菜花140食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座B族維生素硫胺素（B1）核黃素（B2）煙酸（尼克酸B5）泛酸（B3）葉酸（B11）吡哆醇（B6）鈷胺素（B12）生物素（B7）膽堿141食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座B族維生素的生理作用作為不同的輔酶成分，在生物氧化和物質(zhì)代謝中在不同的環(huán)節(jié)發(fā)揮重要作用。142食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（二）維生素B1硫胺素(thiamine)又稱維生素B1或抗腳氣病維生素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一，存在于大多數(shù)天然食品中，對光、熱（酸性下）穩(wěn)定，在堿性下加熱極易被破壞。

1、維生素B1性質(zhì)143食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座2.維生素B1生理作用作為輔酶成分協(xié)助能量代謝1、維生素B1是TPP（焦磷酸硫氨素）的結(jié)構(gòu)成分，與糖代謝和能量代謝的關系非常密切。2、維護神經(jīng)組織的功能正常3、維護心臟功能4、維持胃腸功能，促消化，增食欲

144食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座若長期以精糧為主食，又無其他多種副食補充，無其他雜糧進行調(diào)劑，或烹調(diào)不當造成硫胺素的大量損失或酗酒造成攝入不足都會引起腳氣病。成人腳氣病主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，臨床癥狀為多發(fā)性末梢神經(jīng)炎、肌肉疼痛和水腫。3、維生素B1缺乏癥腳氣病(beriberi)145食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座輕度缺乏疲倦、乏力、精神萎靡、煩躁、頭痛、食欲不振、消化不良、便秘、工作和學習能力下降146食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座一般認為硫胺素的供給應與每日的能量供給量平衡．每4.18MJ（1000kcal）能量需要硫胺素0.5mg維生素B1的RNI為：成人男性為1.4mg/d；女性為1.3mg/d；孕婦和乳母為1.5mg/d和1.8mg/d。4、維生素B1的供給量及食物來源147食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座5、食物來源

谷物的谷皮和胚芽（粗糧，全谷）、豆類、堅果、動物內(nèi)臟、蛋黃及瘦肉為維生素B1的主要來源，胚芽、麩皮、酵母的含量最為豐富。未精制的谷類食物含維生素B1達0.3～0.4mg/100g動物的內(nèi)臟，維生素B1為0.4～0.7mg/100g148食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（三）維生素B2維生素B2又稱核黃素(riboflavin)，為橙黃色針狀結(jié)晶，帶有微苦味，水溶性較低。在酸性或中性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性溶液中則很容易被破壞。1、維生素B2性質(zhì)149食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座2.生理作用1、主要的作用途徑是參與形成了FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）和黃素單核苷酸FMN，從而參與能量的代謝。2、維持皮膚、黏膜的完整。3、參與維生素B6和煙酸的代謝。4、FAD是谷胱甘肽過氧化物酶的輔酶，協(xié)助抗氧化作用5、促進鐵吸收及利用，預防貧血

150食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座缺乏表現(xiàn)：核黃素缺乏癥很少單獨出現(xiàn)，總伴隨其他維生素缺乏?？谇唬捍窖?、口角炎、舌炎皮膚：陰囊皮炎、陰唇炎、脂溢性皮炎眼部癥狀：瞼緣炎、羞明等兒童生長遲緩；貧血等“口腔-生殖器綜合癥”長期缺乏還可導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。攝入不足和酗酒是核黃素缺乏最常見的原因151食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座4、維生素B2推薦攝入量mg/d及食物來源人群0-6歲7-11歲14歲成人孕婦乳母男女男女

RNI0.4-0.71.0-1.21.51.21.41.21.71.7152食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座4、食物來源動物性食品核黃素的良好食物來源主要是動物性食物，尤其是動物內(nèi)臟如肝、腎、心以及蛋黃、乳類含量較豐富，魚類以鱔魚含量最高。植物性食品植物性食物中則以綠葉蔬菜類如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多，野菜的維生素B2含量也較高，而一般蔬菜中則相對較低。我國居民的膳食構(gòu)成以植物性食物為主，使核黃素成為最容易缺乏的營養(yǎng)素之一。另外，甲狀腺和腎上腺功能不全，治療精神病和癌癥的藥物及酒精均能抑制VB2的利用。153食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（四）煙酸煙酸（nicotinic）,又稱為維生素PP、尼克酸(niacin，nicotinicacid)、抗癩皮病維生素，在體內(nèi)主要以有生理活性的煙酰胺的形式存在，對熱、光、酸、堿及空氣都比較穩(wěn)定，是維生素中最穩(wěn)定的一種。

1、煙酸的性質(zhì)154食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（1）煙酸在體內(nèi)是一系列以輔酶Ⅰ（NAD）和輔酶Ⅱ（NADP）為輔基的脫氫酶類的成分，參與碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝過程中的脫氫作用，與產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能過程有關；2、煙酸的生理功能155食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（2）維護皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，缺乏時發(fā)生以皮炎、腸炎、神經(jīng)炎為典型癥狀的癩皮??；（3）是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。（4）降低血膽固醇、甘油三脂和擴張末梢血管的作用。156食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座癩皮病(pellagra)：典型臨床表現(xiàn)為“三D”癥狀，即皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(depression)。3、煙酸的缺乏癥皮炎幾乎僅發(fā)生在暴露的部位，且有對稱性，皮膚發(fā)紅發(fā)癢，發(fā)病區(qū)與正常區(qū)界限分明。胃腸道受影響時，嘔吐、腹瀉或便秘。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為抑郁、失眠、頭疼、記憶力減退等，煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時存在。

157食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座4、煙酸過多癥過量攝入煙酸的副作用有皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等。158食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座供給量男性每日14mgNE，女性13mgNE

NE：nicotinicequivalence尼克酸當量尼克酸當量（mgNE)=尼克酸（mg）+1/60色氨酸（mg)159食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座6、食物來源

煙酸廣泛存在于動植物性食物中，良好的來源為蘑菇、酵母，其次為動物內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉、全谷、豆類等，綠葉蔬菜也含相當數(shù)量。乳類和蛋類煙酸含量雖然較低，但是含有豐富的色氨酸，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸。煙酸缺乏的原因除攝入不足外，還有酗酒、其他營養(yǎng)素不足（如B2、B6和鐵）160食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（五）葉酸161食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座參與DNA，RNA的合成參與氨基酸的代謝、影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)合成參與血紅蛋白的合成，影響紅細胞成熟葉酸在體內(nèi)必須轉(zhuǎn)變成四氫葉酸才有生理活性

葉酸的生理功能162食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座巨幼紅細胞貧血：由于葉酸缺乏引起紅細胞核酸合成受阻，使紅細胞的發(fā)育和成熟受到影響，比正常細胞大而少的現(xiàn)象。引起胎兒神經(jīng)管畸形高同型半胱氨酸血癥神經(jīng)衰弱、舌炎及胃腸功能紊亂葉酸的缺乏癥163食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座葉酸攝入量推薦攝入量：成人每日（RNI）400μgDFE最大可耐受量（UL）：1000μgDFE孕婦：600微克DFE膳食葉酸當量dietaryfolateequivalent,DFE(μg)=膳食葉酸μg+1.7*葉酸補充劑（μg）長期大劑量服用亦產(chǎn)生毒副作用

164食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座食物來源肝、腎、蛋類豆類、堅果綠葉蔬菜和水果

165食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（六）維生素B6維生素B6是一類含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種天然形式，以磷酸鹽的形式廣泛分布于動植物體內(nèi)166食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座生理作用1.作為輔酶，參與蛋白質(zhì)，脂肪酸和糖原的代謝2.降低膽固醇、抗脂肪肝3.降低同型半胱氨酸:血漿同型半胱氨酸濃度增高是心血管疾病的危險因素之一167食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座缺乏表現(xiàn)：單純的B6缺乏癥較罕見，常伴有多種B族維生素攝入不足的表現(xiàn)。主要表現(xiàn)在皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)脂溢性皮炎周圍神經(jīng)炎高同型半胱氨酸血癥168食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座食物來源：維生素B6質(zhì)量分數(shù)較高的食物為白色的肉類（雞肉、魚肉等），其次為肝臟、蛋、豆類、谷類，水果和蔬菜中的維生素B6質(zhì)量分數(shù)也較多，但檸檬類果實質(zhì)量分數(shù)較少，奶及奶制品質(zhì)量分數(shù)少。

169食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座膳食參考攝入量AI值成人1.2mg/d>50y1.5mg/d孕婦和乳母1.9mg/d170食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（七）維生素B12（鈷胺素）生理作用：參與同型半胱氨酸的轉(zhuǎn)化促進葉酸和蛋氨酸的合成和利用171食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座缺乏表現(xiàn)：主要影響造血系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)巨幼紅細胞貧血神經(jīng)系統(tǒng)損害同型半胱氨酸含量增高172食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座食物來源：肉類和內(nèi)臟奶及奶制品

173食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座第七節(jié)水水是機體中含量最大的組成成份。在人體組織成分中，水占的比例最大。新生兒全身含水量占體重的75%，小兒占65%，成人占60%。水是維持人體正常生理活動的重要物質(zhì)。

174食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座一、水的生理功能1.促進體內(nèi)營養(yǎng)素的消化吸收和代謝（調(diào)節(jié)人體各種生理活動）

2.潤滑各種器官：如唾液有利于吞咽，淚液可防止眼球干燥，沖洗異物。3.調(diào)節(jié)體溫：營養(yǎng)素在體內(nèi)進行生物氧化會釋放大量熱能，為了維持體溫，機體必須將其中一部分散發(fā)出去。4.維持臟器形態(tài)與功能175食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座二、人體水分來源

1.飲水：人們飲水的多少與氣候、勞動和習慣有關。成年人每天飲水約1200ml。

2.食品中的水：成年人每天從食品中攝入的水約1000ml。

3.營養(yǎng)素在體內(nèi)代謝產(chǎn)生的水：營養(yǎng)素—H2O+CO2。糖、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)進行生物氧化時，每天可產(chǎn)生的水約300ml~350ml。

水供給量按能量計是每天0.24-0.36m1／kJ或1-1．5ml／kcal。隨年齡增長，水的相對需要量（即每千克體重的需水量)下降。健康成人每天需要水2500ml左右

176食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座第八節(jié)其它膳食成分膳食纖維植物化學物177食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座一、膳食纖維dietaryfiber,DF膳食纖維：是不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、但能被大腸內(nèi)某些微生物部分酵解和利用的多糖和木質(zhì)素。178食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座可溶性膳食纖維(solublefibre)植物細胞壁內(nèi)的儲存物質(zhì)和分泌物部分半纖維素部分微生物多糖合成類多糖，如果膠、魔芋多糖、瓜兒膠、阿拉伯膠等；主要與降血糖有關179食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座不溶性膳食纖維(insolublefibre)

纖維素不溶性半纖維素和木質(zhì)素抗性淀粉一些不可消化的寡糖美拉德反應的產(chǎn)物蝦、蟹等甲殼類動物表皮中所含的甲殼素植物細胞壁的蠟質(zhì)與角質(zhì)不被消化的細胞壁蛋白主要與排便有關180食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座膳食纖維的生理作用(1)增加飽腹感，降低對其他營養(yǎng)素的吸收(2)降低血膽固醇，預防膽結(jié)石(3)預防糖尿病(4)改變腸道菌群(5)促進排便181食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座膳食纖維的食物來源膳食纖維主要來源以植物性食物，尤其谷類、根莖類和豆類最豐富，某些蔬菜、水果的含量也不少。國內(nèi)外目前開發(fā)的膳食纖維包括：谷物纖維；豆類種子與種皮纖維；蔬菜水果纖維等182食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座二、植物化學物phytochemicals也稱植物化學素是指植物中低分子量的次級代謝產(chǎn)物，營養(yǎng)上一般指可食植物（蔬菜、水果、豆類、谷類等）中除營養(yǎng)素與膳食纖維外，能降低一些慢性病（心血管病、癌癥、糖尿病等）危險因素的化學成分。183食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座（一）植物化學物的分類

類胡蘿卜素植物固醇皂甙芥子油甙多酚蛋白酶抑制劑單萜類植物雌激素硫化物植物凝血素184食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座CompanyLogo植物化學物生物學作用A抗癌B抗菌C抗氧化D抗血栓E免疫調(diào)節(jié)F抑癌G影響血壓H降膽固醇I調(diào)血糖J促消化類胡蘿卜素○○○○植物固醇○○皂甙○○○○芥子油甙○○○多酚○○○○○○○○蛋白酶抑制劑○○單萜類○○植物雌激素○○硫化物○○○○○○○○○植酸○○○○185食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座CompanyLogo注：A=抗癌作用B=抗微生物作用C=抗氧化作用D=抗血栓作用E=免疫調(diào)節(jié)作用F=抑制癌癥過程G=影響血壓H=降低膽固醇I=調(diào)節(jié)血糖作用J=促進消化作用186食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座CompanyLogo（二）植物化學物的生物學作用1、抗癌作用2、抗氧化作用3、免疫調(diào)節(jié)作用4、抗微生物作用5、降膽固醇作用187食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座第二章各類食品的營養(yǎng)價值188食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座第一節(jié)概述①動物性食品②植物性食品

③用以上兩類食品加工而成的加工食品食品分類189食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座一、各類食品營養(yǎng)價值的評定食品的營養(yǎng)價值：

是指食品中所含的營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度。包括營養(yǎng)素是否齊全，數(shù)量及相互比例是否合理和能被人體消化、吸收、利用的程度。190食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座二、評定食品營養(yǎng)價值的各項指標

營養(yǎng)素的種類及含量營養(yǎng)素質(zhì)量(各種必需營養(yǎng)素的相互比例、消化吸收和利用率等)營養(yǎng)素在儲藏加工烹調(diào)過程中的變化191食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座第二節(jié) 糧食類原料的營養(yǎng)特點

一、谷類的營養(yǎng)價值二、薯類的營養(yǎng)價值三、豆類的營養(yǎng)價值192食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座一、谷類原料的營養(yǎng)特點

（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

主要成分為纖維素、半纖維素，并有較多的礦物質(zhì)、VB及其他營養(yǎng)素，加工過程中已去除，對人體無多大的價值。除含纖維素外，還有豐富的礦物質(zhì)和B族維生素，但在加工中大部分丟失。谷類的主要部分,含大量淀粉和相對多的蛋白質(zhì)及少量的脂肪、礦物質(zhì)、維生素。富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和維生素E。質(zhì)地松軟而有韌性，不易粉碎，在加工中易與胚乳分離而丟失，加工精度越高，丟失越多。

193食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座1.蛋白質(zhì)一般在7%-16%之間，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。缺乏賴氨酸而富含亮氨酸，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。因此谷類食品氨基酸不平衡，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不高。

2.碳水化合物含量大約為70%，其中90%為淀粉。是人類最經(jīng)濟的熱能來源。（二）谷類的營養(yǎng)特點194食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座3、脂肪谷類脂肪含量較低，僅為1~2%，主要存在于糊粉層和胚芽中，80%以上為不飽和脂肪酸，還有植物固醇和卵磷脂、維生素E，米糠油和胚芽油能防止動脈硬化、抗衰老。195食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座4、礦物質(zhì)谷類含礦物質(zhì)約為1.5-3%，主要集中在谷皮、糊粉層和谷胚中，以磷、鈣為主，此外，銅、鎂、鉬、鋅等微量元素的含量也較高。196食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座5.維生素谷類是膳食中B族維生素的重要來源。特別是VB1和煙酸，此外還有泛酸、VB6等，玉米、小米中有少量胡蘿卜素，谷胚還有VE，一般不含VC、VD、VA。此外，谷類還是膳食纖維的良好來源；谷類水分含量較低，一般為谷粒重量的12%左右。197食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座二、豆類及其制品的營養(yǎng)特點

豆類是我國人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。按食用部分的主要營養(yǎng)成分可分為兩大類：一類高蛋白質(zhì)（35-40%）、少碳水化合物(35-40%)如大豆等。一類高碳水化合物（55-70%）、少脂肪(5%以下)，如豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆等。198食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座1、大豆中的營養(yǎng)成分(1)蛋白質(zhì)含有35-40%的蛋白質(zhì)，主要是球蛋白，少量為白蛋白，為優(yōu)質(zhì)蛋白，其必需氨基酸組成除含硫氨基酸含量略低外，其他幾乎與動物性蛋白質(zhì)相似，與WHO的氨基酸推薦值相近。大豆中賴氨酸的含量為谷類的2.5倍。可與谷類配合食用或加工食品，達到蛋白質(zhì)的互補。（一）大豆的營養(yǎng)特點

(2)脂肪大豆含脂肪16~18%，飽和脂肪酸僅15%，亞油酸51%，亞麻酸7%，其余為油酸等不飽和脂肪酸。易消化吸收，有利于降低膽固醇和軟化血管，其卵磷脂的含量高于雞蛋。(3)礦物質(zhì)、維生素大豆含豐富的礦物質(zhì)（鈣，磷，鉀，鐵，銅，鋅，錳，硒）和維生素（B族）。(4)大豆皂苷大豆含2%的大豆皂苷，能抗?jié)?、抗炎癥、降低血清膽固醇、提高免疫力。199食品營養(yǎng)學醫(yī)學知識專題講座(3)抗維生素因子能破壞多種維生素的作用，加熱可去除。(4)植酸大豆中含有植酸，對無機鹽的吸收不利。(1)蛋白酶抑制劑(proteaseinhibitor，PI)，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性。常壓加熱