上海食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)A證教程

上海食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)A證教程第1頁/共22頁2預(yù)防原則的應(yīng)用★去除食品中的有害物質(zhì)（使用安全的水和食品原料）★生熟分開

★控制溫度

★控制時(shí)間第2頁/共22頁3法規(guī)要求第3頁/共22頁4《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。第十八條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第4頁/共22頁5《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》1第十三條粗加工及切配衛(wèi)生要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。第5頁/共22頁6《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》2（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。第三十四條食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。第6頁/共22頁7知識(shí)和技能第7頁/共22頁8去除有害物和污染物正確進(jìn)行解凍加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染食品添加劑的使用第8頁/共22頁9去除有害物和污染物第9頁/共22頁10除去除不可食部分并清洗干凈外，以下食品原料在加工中還應(yīng)注意：不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)。發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花都含有毒素，在加工時(shí)要注意檢查。葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會(huì)進(jìn)入菜的中心部分。鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。第10頁/共22頁11正確進(jìn)行解凍第11頁/共22頁12在室溫下進(jìn)行食品原料的解凍，會(huì)使食品長時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶之下，食品原料中的微生物將迅速生長繁殖。正確的解凍方法應(yīng)使食品原料不通過或在盡可能短的時(shí)間內(nèi)通過危險(xiǎn)溫度帶。尤其要注意不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)造成食品反復(fù)經(jīng)過危險(xiǎn)溫度帶，使微生物大量繁殖。同時(shí)，反復(fù)解凍、冷凍對(duì)食品的品質(zhì)和營養(yǎng)也有較大影響。第12頁/共22頁13安全的解凍方法方法

操作

優(yōu)點(diǎn)

注意點(diǎn)

5℃以下溫度解凍食品的品質(zhì)和營養(yǎng)保存好時(shí)間較長，有時(shí)可能需花費(fèi)數(shù)天20℃以下流動(dòng)水中解凍時(shí)間較短應(yīng)注意水的溫度，必須使用流動(dòng)水食品原料放入微波爐中加熱解凍時(shí)間短，適用于立即就要加工食品的解凍解凍的食品應(yīng)該體積較小，體積過大的食品用微波的解凍效果不佳直接烹調(diào)冷凍的食品原料，如煎烤半成品糕點(diǎn)胚無需中間環(huán)節(jié)易造成食品外熟內(nèi)生，必需確保食品中心溫度達(dá)到要求第13頁/共22頁14加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料第14頁/共22頁15對(duì)肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時(shí)在5℃以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時(shí)間過長，引起微生物大量繁殖。如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。如清洗后需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先冷藏，待切配時(shí)再取出。鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應(yīng)注意鮮度，及時(shí)進(jìn)行冷藏，避免因細(xì)菌繁殖產(chǎn)生組胺而引起食物中毒。第15頁/共22頁16避免原料加工中的交叉污染第16頁/共22頁17食品原料、半成品和成品的交叉污染為避免食品原料、半成品在加工中對(duì)食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。具體要求見第十二章“場所、設(shè)備、設(shè)施、工具”。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工，因這樣存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。第17頁/共22頁18不同種類食品原料的交叉污染動(dòng)物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病微生物是不一樣的。如在進(jìn)行粗加工和切配時(shí)，工具、容器和水池很容易不分開使用就很容易造成交叉污染。蔬菜在烹調(diào)時(shí)一般為短時(shí)間內(nèi)急火猛炒，這樣的操作則可能不能完全殺滅致病菌。動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。第18頁/共22頁19食品添加劑的使用第19頁/共22頁20符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：使用允許的食品添加劑；在允許的食品中使用；食品中的使用量符合規(guī)定。禁止使用食品添加劑的情形禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。使用時(shí)稱量、記錄，妥善保管使用時(shí)應(yīng)按照配方要求進(jìn)行稱量。為