食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)總結(jié)

H圣

第一章面粉生產(chǎn)及其工藝性能...........................................................二

第一節(jié)小麥的結(jié)構(gòu)特性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)...................................................二

第二節(jié)小麥清理及流程.............................................................九

第三節(jié)研磨制粉及面粉后處理....................................................十四

第二章面制品原輔料特性及其加工性能...............................................三十二

第一節(jié)原輔料的特性...........................................................三十四

第三章面制品加工工藝原理...........................................................五十

第一節(jié)配方設(shè)計(jì)與平衡...........................................................五十

第二節(jié)面團(tuán)調(diào)制技術(shù)...........................................................五十一

第四章軟飲料加工..................................................................七十三

第一節(jié)概述...................................................................七十三

第二節(jié)軟飲料生產(chǎn)常用輔料.....................................................七十九

第三節(jié)軟飲料的生產(chǎn)工藝.......................................................八十八

第三節(jié)碳酸飲料..................................................................一百

第五章肉制品加工工藝........................................................一百二十一

第一節(jié)腸類制品...........................................................一百二十二

第二節(jié)火腿制品...........................................................一百二十五

第三節(jié)腌臘制品...........................................................一百二十九

第四節(jié)醬鹵制品......................................................一百三十二

第五節(jié)干制品.............................................................一百三十三

第六節(jié)燒烤肉制品.........................................................一百三十五

第六章乳制品加工工藝........................................................一百三十八

第一節(jié)原料乳.............................................................一百三十八

第二節(jié)液態(tài)乳的加工.......................................................一百三十九

第三節(jié)酸乳制品的生產(chǎn).....................................................一百四十二

第四節(jié)煉乳和乳粉的生產(chǎn)...................................................一百五十一

第五節(jié)冰淇淋的生產(chǎn).......................................................一百四十六

第六節(jié)其他乳制品的生產(chǎn)...................................................一百四十八

第七章蛋制品加工工藝.........................................................一百五十一

第一節(jié)概述................................................................一百五十七

第二節(jié)鮮蛋的保鮮與貯藏...................................................一百五十八

第八章果蔬罐藏..................................................................一百七十

第一節(jié)果蔬罐藏基本原理.....................................................一百七十

第二節(jié)罐藏容器對(duì)罐頭食品容器的材料的要求..............................一百七十一

第三節(jié)罐藏原料...........................................................一百七十二

第四節(jié)罐藏工藝...........................................................一百七十五

第五節(jié)果蔬罐頭加工實(shí)例...................................................一百七十八

第九章蔬菜腌制..................................................................一百八十

第一節(jié)腌漬品的分類.........................................................一百八十

第二節(jié)腌漬蔬菜原料.........................................................一百八十

第二節(jié)腌漬的基本原理.....................................................一百八十一

第十章果蔬糖制...............................................................一百八十六

第一節(jié)果蔬糖制品的分類及特點(diǎn).............................................一百八十六

第二節(jié)果蔬糖制的基本原理.................................................一百八十七

第三節(jié)蜜餞類加工.........................................................一百八十九

第四節(jié)果醬類加工.........................................................一百九十二

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第一章面粉生產(chǎn)及其工藝性能

第一節(jié)小麥的結(jié)構(gòu)特性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

小麥?zhǔn)俏覈闹饕Z食作物之一，分布遍及全國，面粉是北方人的主食原料，小麥的種植面積

為25%,產(chǎn)量占糧食總產(chǎn)量的13%。

一、小麥分類及加工特性

?按播種季節(jié)分：

春小麥冬小麥

?按皮色上分：紅麥白麥

?按小麥籽粒的質(zhì)地分：硬質(zhì)小麥軟質(zhì)小麥

國家小麥標(biāo)準(zhǔn)GB1351-2008代替

GB1351-1999,GB1351T986分類

各類小麥按容重分為五等，低于五等的小麥為等外小麥。等級(jí)指標(biāo)及其他質(zhì)量指標(biāo)見表。

1、范圍

適用于收購、貯存、運(yùn)輸、加工、銷售的商品小麥。

2、定義

(1)容重：小麥籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量，以克/升(g/L)表示。

(2)不完善粒：受到損傷但還有使用價(jià)值的麥粒，包括蟲蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽、生霉粒

(3)雜質(zhì):

(4)色澤、氣味：小麥固有的色澤、氣味

3、分類根據(jù)小麥的皮色、粒質(zhì)和播種季節(jié)分類:

(1)白色硬質(zhì)冬小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%,角質(zhì)率不低于70%的冬小麥。

(2)白色硬質(zhì)春小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%,角質(zhì)率不低于70%的春小麥。

(3)白色軟質(zhì)冬小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%,粉質(zhì)率不低于70%的春小麥.

(4)白色軟質(zhì)春小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%,粉質(zhì)率不低于70%的春小麥.

(5)紅色硬質(zhì)冬小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%,角質(zhì)率不低于70%的冬小麥.

(6)紅色硬質(zhì)春小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%,角質(zhì)率不低于70%的春小

麥.Henaufoodtechnology

(7)紅色軟質(zhì)冬小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%,粉質(zhì)率不低于70%的冬小麥.

(8)紅色軟質(zhì)春小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%,粉質(zhì)率不低于70%的春小麥.

(9)混合小麥：不符合(1)~(8)各條規(guī)定的小麥.

(10)其他類型小麥的分類方法另行規(guī)定.

4、質(zhì)量指標(biāo)

(1)各類小麥按容重分為五等：低于五等的小麥為等外小麥，等級(jí)指標(biāo)及其他質(zhì)量指標(biāo)見下表.

國家小麥質(zhì)量指標(biāo)GB1351-2008

不完雜質(zhì)(%)

容重水分色洛

等級(jí)善粒其中：

g/L總量(%)■味

(%)礦物質(zhì)

一等>790

<6.0

二等>770

三等>750<1.0<0.5<12.5正常

<8.0

四等>730

五等>710<10.0

?強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn):

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GB17892-1999優(yōu)質(zhì)小麥強(qiáng)筋小麥

在普通小麥的基礎(chǔ)上增加了粉質(zhì)指標(biāo)

降落數(shù)值，S，300

粗蛋白質(zhì),%（干基）》15.014.0

小麥粉濕面筋，%（14%水分基）235.032.0

面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間min>10.07.0

烘焙品質(zhì)評(píng)分值》80

?弱筋小麥標(biāo)準(zhǔn)

iNib'll■[lllll■I

I尢質(zhì)

項(xiàng)目強(qiáng)筋小麥強(qiáng)筋小麥弱筋小麥

T二等

子粒容重，g/L》770》770750

水分，%W12.5W12.5W12.5

不完善粒％W6.0W6.0W6.0

雜質(zhì)總?%W1.0W1.0W1.0

其中礦物質(zhì)W0.5W0.5W0.5

色澤'氣味正常正常正常

小麥粉降落數(shù)值，8>300>3002300

粗蛋白質(zhì)，％（干基）>15.0到4.0W11.5

濕面筋，%（14水分）>35.0>32.0W22.0

面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間min》10.0>7.0W2.5

烘培品質(zhì)評(píng)分>80>80

二、小麥的物理結(jié)構(gòu)

1、外形特征

背面腹面橫切面

小麥籽粒的外形

2、小麥籽粒的結(jié)構(gòu)

小麥籽子粒在解剖學(xué)上分為三個(gè)部分,即麥皮、胚乳和胚.

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2、小麥子粒的結(jié)構(gòu)

小麥子粒在解剖學(xué)上分為三個(gè)部分，即麥皮、胚乳和胚，各部分按重量所占比例為：胚乳82~85樂

胚2~3%,麥皮12~14%.

(1)麥皮

麥皮分為果皮和種子果皮，在制粉工藝學(xué)上義將果皮分為表皮、外果皮和內(nèi)果皮;將種子果皮

分為種皮、珠心層和糊粉層共6層組織.

(2)胚乳

胚乳基本上有兩種不同的結(jié)構(gòu).如果胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋自質(zhì)所充實(shí)，則胚乳結(jié)構(gòu)

緊密，顏色較深，斷面呈透明狀，稱為角質(zhì)胚乳(角質(zhì)率不低于70%)即硬質(zhì)麥粒;如淀粉顆粒及其與

細(xì)胞壁之間具有空隙，甚至細(xì)胞與細(xì)胞之間也有空隙，則形成結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈白色而不透明，稱

為粉質(zhì)胚乳(粉質(zhì)率不低于70%)即軟質(zhì)麥粒.

4、麥粒的物理結(jié)構(gòu)對(duì)加工工藝的影響、麥粒的物理結(jié)構(gòu)對(duì)加工工藝的影響

皮層：小麥的外三層皮纖維素含量很高，韌性大，不易破碎，用水濕潤

尤其是用溫水濕潤后，容易剝除.皮層在磨研過程中即逐漸與胚乳分離，形成片狀，體大而輕,

流動(dòng)性(散落性)小.因此，用于輸送熟皮的斜管，為免堵流，角度就要大些;各部分的風(fēng)力也要掌握

適當(dāng)，避免聶皮亂竄.

⑵胚

胚與麥粒的其它部分結(jié)合得不甚牢固，在清理過程中，如果受到較劇烈的打胚與麥粒的其它部

分結(jié)合得不甚牢固，在清理過程中，如果受到較劇烈的打擊或摩擦，極易脫落.胚很容易沾附塵埃、

雜質(zhì)，不利于清理?擊或摩擦，極易脫落.胚很容易沾附塵埃、雜質(zhì)，不利于清理.在磨制過程中，

由在磨制過程中，由于胚有較大的粘性，不容易磨碎成粉;如果過分軋緊磨研，則又壓扁成片.如果

掌于胚有較大的粘性，不容易磨碎成粉;如果過分軋緊磨研，則又壓扁成片.如果掌握不當(dāng)，既不利

于磨研，也不利于篩理.胚含有大量脂肪，水分含量較多，因而容易敗壞.

(3)胚乳

主要成分是淀粉和蛋白質(zhì).主要成分是淀粉和蛋白質(zhì).

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胚乳經(jīng)過磨研制成許多微小的顆粒后，散落性大大降低，因而輸送管道的角度必胚乳經(jīng)過磨研

制成許多微小的顆粒后，散落性大大降低，因而輸送管道的角度必須加大，避免因流動(dòng)不暢而堵塞.

同時(shí)，由于散落性小，自動(dòng)分級(jí)作用的現(xiàn)象就不明須加大，避免因流動(dòng)不暢而堵塞.同時(shí)，由于散

落性小，自動(dòng)分級(jí)作用的現(xiàn)象就不明顯，這就顯，這就增加各個(gè)系統(tǒng)中所生產(chǎn)的不同質(zhì)量的面粉混

和均勻的困難增加各個(gè)系統(tǒng)中所生產(chǎn)的不同質(zhì)量的面粉混和均勻的困難（如果沒有足夠的沒有足夠

的攪拌設(shè)備作充分?jǐn)嚢璋柙O(shè)備作充分?jǐn)嚢瑁?

三、小麥籽粒的物理特性在加工工藝中的影響

1.散落性散落性

即在一定角度即在一定角度（超過小麥的靜止角度超過小麥的靜止角度）的斜面上，不需要的斜

面上，不需要施加任何機(jī)械力量，小麥籽粒能依靠本身的重力自上而下地施加任何機(jī)械力量，小麥

籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流動(dòng).

IH2-6小囊由入麥金情儀示；t!H

小麥在潤麥倉內(nèi)潤麥時(shí)間長短不一致.入倉和出倉時(shí)間越長，差別也就越大，將直接影響入磨小

麥水分的一致性.

2.小麥的自動(dòng)分級(jí)

小麥的自動(dòng)分級(jí)是由小麥與小麥、小麥與雜質(zhì)間不同的物理特性，在小麥流是由小麥與小麥、

小麥與雜質(zhì)間不同的物理特性，在小麥流動(dòng)過程中所產(chǎn)生的一種自然現(xiàn)象.中所產(chǎn)生的一種自然現(xiàn)

象.

如小麥在斜面上流動(dòng)時(shí)，重的、表面光滑的、粒形圓的，往如小麥在斜面上流動(dòng)時(shí)，重的、表

面光滑的、粒形圓的，往往下沉往下沉在流層底面，輕的、表面粗糙的、非圓形的則浮在流層上面.

在流層底面，輕的、表面粗糙的、非圓形的則浮在流層上面.

平篩篩理小麥時(shí)，麥皮自動(dòng)匯集在一起.曬麥揚(yáng)場時(shí)，麥皮平篩篩理小麥時(shí)，麥皮自動(dòng)匯集在一

起.曬麥揚(yáng)場時(shí)，麥皮自動(dòng)匯集在一起.

3.小麥的吸濕性

小麥中的化學(xué)成分分布不均勻，小麥質(zhì)量、顆粒的不同，因而吸水量和水分滲透速度也不同，

這對(duì)制粉工藝有很大的影響.

小麥在著水以后，如果不給以小麥在著水以后，如果不給以適當(dāng)時(shí)間潤麥適當(dāng)時(shí)間潤麥，則小

麥皮層和胚部的則小麥皮層和胚部的水分就不易滲透到胚乳中去;吸收水分高的小粒麥和破碎麥就

不能和吸水分就不易滲透到胚乳中去;吸收水分高的小粒麥和破碎麥就不能和吸收水分低的大粒小

麥進(jìn)行水分傳播.收水分低的大粒小麥進(jìn)行水分傳播.

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從小麥具有散落性的特點(diǎn)還可以知道，由于靠近潤麥倉四壁和倉底從小麥具有散落性的特點(diǎn)還

可以知道，由于靠近潤麥倉四壁和倉底的小麥質(zhì)量較次，雜質(zhì)較多，因而含水分也必然較大的小麥

質(zhì)量較次，雜質(zhì)較多，因而含水分也必然較大.

4.小麥的空隙度和導(dǎo)熱性孔隙度大小對(duì)導(dǎo)熱性的影響.

小麥下落形成的自動(dòng)分級(jí)，導(dǎo)致著水小麥滿倉后，底層小麥由于受沖擊力以及上層小麥的重力

作用，被壓得十分緊密，麥粒間的空隙度遠(yuǎn)較上層小麥為小，空氣流通不良，麥粒放出的大量水蒸

氣和熱量就難以散發(fā)，麥堆內(nèi)溫、濕度迅速提高，導(dǎo)致小麥自熱膨漲，體積增大.這樣就極易造成倉

底小麥結(jié)塊，不能流動(dòng)，堵塞麥倉出口.復(fù)夏季結(jié)供）

四、小麥子粒的化學(xué)成分

1、水分

小麥中自然水分的含量，一般在10~15%.入磨適宜水分一般為14.0~14.5%在加工工藝上，為要

使小麥的水分達(dá)到適合于磨制的適宜水分，不使入磨小麥水分過高或過低，一般要對(duì)小麥進(jìn)行水分

調(diào)節(jié)（著水和烘干）.

2、糖類

糖類中大半是.在遇到磨輯摩擦溫度增高，再加上水分的作用，體積就大為膨脹、粘性也隨著溫

度和水分的增加而增加.

胚乳和秋皮極易粘連在一起，胚乳也極易粘糊篩孔，這對(duì)粉數(shù)分離是極其不利的.

胚乳體積的膨脹，對(duì)篩理面積的利用，也有一定的影響.如果由于磨研溫度增高，機(jī)器內(nèi)所產(chǎn)生

的水蒸汽不能及時(shí)排除，則極易在機(jī)器、粉管和風(fēng)道內(nèi)積存，糊化結(jié)塊.

損傷淀粉對(duì)食品品質(zhì)的影響a-淀粉與B-淀粉淀粉之外的其它糖類

少量的游離糖、戊聚糖和纖維素

3、蛋白質(zhì)

我國小麥中蛋白質(zhì)的含量最高為15.32%,一般為12~13%.按蛋白質(zhì)的種類分，如以小麥中的總

含量為100,其中麥膠蛋白（醇溶谷蛋白）占49%;小麥蛋白（谷蛋白）占39%;麥蛋白（清蛋白）占4%;球蛋

白占8%.

蛋白質(zhì)在胚乳中的分布特點(diǎn)

面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離

開面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這就是粗面筋.粗面筋

含水65%~70%,故又稱濕面筋.

濕面筋經(jīng)烘干除水后即得干面筋.蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量被認(rèn)為是影響面粉加工品質(zhì)的最重要因

素.

面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量：

一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例，比例越高，形成的面團(tuán)黏彈性越好

二是面筋蛋白中，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相對(duì)含量，兩者比例合適，形成的面團(tuán)工藝性能就

好.

4、脂肪

占小麥粒總重量的2.2~2.4%,主要分布在小麥胚部，糊粉層中也有一部分.當(dāng)小麥入機(jī)破碎后，

含有大量脂肪的胚即行脫落，并由于磨研溫度升高的關(guān)系，即呈軟化狀態(tài)，這就給研磨和篩理帶來

很多困難.

由于脂肪中含有不飽和脂肪酸，極易引起加工出的面粉在保管期間變苦或發(fā)生自然結(jié)塊現(xiàn)象.

胚應(yīng)盡量在其未軟化以前提取出來，根據(jù)需要單獨(dú)磨制后混入粉中或另作它用.

5、維生素

每百克小麥中含有的維生素，有硫胺素3.7~6.1毫克，核黃素0.3~3.7毫克，維生素E45~63毫

克.各種維生素大部集中在小麥胚部，糊粉層中也有少量.

6.纖維素

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小麥中纖維素的含量并不大，一般占麥粒總重量的3%左右.纖維素以皮層和胚部含量為多，約

占小麥總合量的2.5~2.7%;胚乳中含量很少，約占小麥總含量的0.5%.

在加工中，入磨小麥水分過低或是研磨過緊，就易將數(shù)皮切碎;如篩絹過稀，則裁皮層混入粉中，

面粉中纖維素的含量就要增加.

7、礦物質(zhì)

小麥籽粒中含有多種礦質(zhì)元素，以無機(jī)鹽的形式存在.小麥籽粒含有的各種礦質(zhì)元素中，鈣、鉀、

磷等對(duì)人類機(jī)體的作用最大.

小麥和面粉中的礦物質(zhì)用灰分來表示，小麥籽粒的灰分含量（干基）約為1.5%~2.2%.各部分分布

不均，皮層和胚部遠(yuǎn)高于胚乳，皮層灰分含量為5.5%~8%,胚乳僅為0.28%~0.39%,皮層是胚乳含

量的20倍.

8、制粉過程中小麥各部分的取舍

1.胚乳含有淀粉和蛋白質(zhì)，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，容易被人體消化吸收，歸入面粉；

2.麥皮特別是果皮，含有大量的纖維素，不容易被消化，而且影響面粉色澤和烘焙性質(zhì)，歸入效

皮作副產(chǎn)品；

3.糊粉層牢固地粘結(jié)在外皮層上，難以分離，生產(chǎn)高等級(jí)面粉時(shí)歸入秋皮;生產(chǎn)低等級(jí)面粉時(shí)盡量

刮凈，保證出粉率，歸入面粉.

4.麥胚含有豐富的脂肪及維生素，生產(chǎn)低等級(jí)面粉時(shí)歸入面粉;生產(chǎn)高等級(jí)面粉時(shí)單獨(dú)提出以免影

響面粉貯存和烘焙性質(zhì).

五、影響小麥制粉性質(zhì)的理化特性

1、水分含量影響物料的流動(dòng)性和動(dòng)力消耗；

2、雜質(zhì)含量純糧率低，出粉率也低，清理困難；

3、小麥的缺陷性發(fā)芽霉變的小麥會(huì)影響面筋質(zhì)的含量和粉色，新麥營養(yǎng)成分積累不夠充分，

要有后成熟期，沒完全成熟的小麥，品質(zhì)差；

4、氣味、色澤紅、白麥制粉性質(zhì)對(duì)面粉粉色影響較大；

5、角質(zhì)率；

6、灰分含量；

7、麥粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì).

六、小麥的加工品質(zhì)

小麥子粒品質(zhì)（外觀品質(zhì)）、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)

1、小麥籽粒品質(zhì)

千粒重;容重;角質(zhì)率;子粒硬度子粒形狀;腹溝深淺;種皮顏色.

角質(zhì)，其胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀;粉質(zhì)，胚乳結(jié)構(gòu)疏松呈石膏狀.凡角質(zhì)占籽粒橫截面1/2

以上的籽粒，稱角質(zhì)粒.

從制粉角度看，角質(zhì)率高的小麥在適當(dāng)工藝條件下可以得到較多的麥心和麥渣，皮層易與胚乳

分離，制粉時(shí)的流動(dòng)性較好，便于篩理，磨出的面粉面筋含量高、筋力強(qiáng)、色澤好，但其能耗較高;

?角質(zhì)率低的小麥皮層與胚乳結(jié)合緊密，在研磨過程中一般麥心和麥渣的得率低于硬麥，在制粉

時(shí)的流動(dòng)性較差，面粉細(xì)膩，不易篩理，易成團(tuán)筋力弱.

?籽粒硬度

小麥的制粉品質(zhì)與籽粒硬度密切相關(guān).

硬質(zhì)麥胚乳中淀粉粒與蛋白質(zhì)基質(zhì)緊密結(jié)合，胚乳粒（渣）在心磨系統(tǒng)中較難被研細(xì)，研磨耗能

多，但其胚乳易與熟皮分離，出粉率高，面粉數(shù)星少、色澤好、灰分低，而且壓碎時(shí)大多沿著胚乳

細(xì)胞壁的方破裂形成顆粒較大、形狀較規(guī)整的粗粉，流動(dòng)性好，便于篩理

?腹溝深淺

小麥腹溝的形狀和深淺，影響制粉效果.一般情況下，腹溝面積占種皮總面積的15%~25%.

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腹溝較深的開裂型品種，種皮面積和重量占比例較大，且易沾染灰塵和泥沙，會(huì)降低出粉率面

粉品質(zhì)；

腹溝較淺的閉合型品種，籽粒種皮面積和重量占比例較小，能較好地抵御外界微生物的侵染，

在磨粉過程中可使?jié)欫溇鶆?，容易碾磨，出粉率高品質(zhì)好.

?粒色(種皮顏色)

籽粒的顏色主要由秋皮的分離層(包括果皮、種皮及胚乳)中所含的色素決定.

常見的小麥籽粒顏色為白色和紅色兩種，白皮小麥的外皮一般較薄、面粉數(shù)星顏色淺、出款少,

在相同的面粉白度下，白皮品種的面粉允許混有較多的數(shù)星，反映出白皮麥的出粉率高.

2、小麥營養(yǎng)品質(zhì)

碳水化合物;蛋白質(zhì);脂肪;礦物質(zhì);維生素;膳食纖維；

等營養(yǎng)物質(zhì)的含量及化學(xué)組成的相對(duì)合理性

3、小麥加工品質(zhì)

指小麥對(duì)某種特定加工用途的滿足程度包括磨粉品質(zhì)、面團(tuán)品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)

(1)小麥磨粉品質(zhì)(一次加工品質(zhì))

磨粉品質(zhì)好的小麥出粉率高、碾磨次數(shù)少、篩理容易、耗能低、粉色好、灰分含量低.

Henaufodtechnology

(2)出粉率

出粉率是單位重量籽粒所磨出的面粉與籽粒質(zhì)量之比，即麥粉質(zhì)量占供磨籽粒質(zhì)量的百分率.

小麥出粉率高低直接關(guān)系到制粉企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，因而它是衡量磨粉品質(zhì)十分重要的指標(biāo).出粉

率與籽粒形狀、籽粒大小、整齊度、種皮厚薄、腹溝深淺、吸水率、籽粒硬度等因素有關(guān).

(3)面粉灰分

灰分是指小麥籽?；蛎娣壑械牡V質(zhì)元素氧化物占籽?；蛎娣鄣陌俜致?/p>

小麥面粉中的灰分含量與出粉率、清理程度和種子內(nèi)部灰分含量有關(guān).由于灰分在小麥籽粒中的

分布以皮層和糊粉層最多，胚乳中的含量較少，在磨粉過程中，要使糊粉層和胚乳完全分離比較困

難.因此，出粉率提高，灰分含量增加.

(4)白度

白度是面粉品質(zhì)的重要指標(biāo).小麥面粉的白度值與籽粒顏色、胚乳質(zhì)地、籽粒軟硬度、面粉的粗

細(xì)度、出粉率、磨粉工藝以及面粉含水量、面粉中黃色素多酚氧化酶的含量等有關(guān).

一般情況下，軟質(zhì)小麥粉色比硬質(zhì)的淺，面粉過粗或含水量過高都會(huì)使面粉白度下降.根據(jù)粉色

還可以判斷面粉的新鮮程度，新鮮面粉因含有胡蘿卜素而常呈微黃色，隨貯藏時(shí)間的延長，胡蘿卜

素逐漸被氧化而使面粉變白.

4.小麥?zhǔn)称分谱髌焚|(zhì)(烘烤品質(zhì)、蒸煮品質(zhì))

-面筋含量-面筋質(zhì)量-降落值-沉降值面團(tuán)流變特性

①吸水率是指面團(tuán)最大稠度處于(500±20)Bu時(shí)所需的加水量，以占含水14%,濕基面粉質(zhì)量的

百分?jǐn)?shù)表示，準(zhǔn)確到0.1%.

②面團(tuán)形成時(shí)間(DT)是指從零點(diǎn)(開始加水)直至面團(tuán)稠度達(dá)最大時(shí)所需攪拌的時(shí)間、準(zhǔn)確到

0.5min.

一般軟麥形成時(shí)間在l~4min之間，適合作糕點(diǎn)、餅干等;硬麥形成時(shí)間在4min以上，可制作掛

面、饅頭、面包等產(chǎn)品.

美國面包粉的形成時(shí)間要求為(7.5~11.5)min.國產(chǎn)小麥的形成時(shí)間平均為2.3min

③穩(wěn)定時(shí)間(ST)面團(tuán)粉質(zhì)曲線中心線首次到體500BU與離開500BU-所經(jīng)歷的時(shí)間，準(zhǔn)確到

0.5min.

面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間越長，說明面團(tuán)的加工穩(wěn)定性越好，面筋對(duì)剪切抵抗力越強(qiáng)，越適于制作面包;

是生產(chǎn)各種專用粉依據(jù).曲線的寬度反映面團(tuán)的彈性，越寬彈性越大.

④弱化度

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指曲線最高點(diǎn)中心與達(dá)到最高點(diǎn)后12min曲線中心兩者之差，用Bu表示.弱化度表明面團(tuán)在

攪拌過程中的破壞速率，也就是對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力，也代表面筋的強(qiáng)度.該值越大，面筋越弱，

形成的面團(tuán)越易流變面團(tuán)不易加工.

⑤綜合評(píng)價(jià)值(Vv)指曲線從最高處開始下降算起12min后的評(píng)價(jià)計(jì)記分，刻度0~100.

評(píng)價(jià)計(jì)是粉質(zhì)儀特制的一種尺子，它是根據(jù)面團(tuán)形成時(shí)間和面團(tuán)弱化度給粉質(zhì)曲線圖一個(gè)綜合

評(píng)分.一般認(rèn)為強(qiáng)力粉的評(píng)價(jià)值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在30~70之間.

&“：抗延伸性；R0,：最大抗延伸性；E:延

伸性

?抗延伸性(Resistancetoextension)也稱抗延展性、抗延伸阻力或抗拉伸阻力.它是指曲線開始后

在橫坐標(biāo)上到達(dá)5cm位置的高度，單位用B.U.或E.U.(ExtensographUnits)表示.

表征面團(tuán)的強(qiáng)度和筋力，阻力越大，表示面團(tuán)越硬.

?最大抗延伸性(Maximamresistance,MR)它是指曲線最高點(diǎn)的高度，以B.U表示.

?延伸性(Extensibility)也稱延展性，是指面團(tuán)拉伸至斷裂時(shí)面團(tuán)拉伸長度，亦即拉伸曲線在橫坐

標(biāo)上的總長度，以mm表示.表征面團(tuán)延展特性和可塑性.

延伸性好的面團(tuán)易拉長而不易斷裂.

?能量(Energy)也稱粉力

這是指拉伸曲線與基線所包圍的總面積，用cm表示.

可用求積儀求出曲線所包圍的面積.

面積表示拉伸面團(tuán)時(shí)所做的功，代表了面團(tuán)從開始拉伸到拉斷為止所需要的總能量，表征面團(tuán)

強(qiáng)度.

?拉伸比值(Rati。figure)也稱比值、形狀系數(shù)，這主要是指面團(tuán)抗延伸性與面團(tuán)延伸性之比，單位

為BU/mm,反映面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度.

它將面團(tuán)的抗延伸性與延伸性兩個(gè)指標(biāo)綜合起來判斷面粉品質(zhì).拉伸曲線面積大、比值大小適中

的面團(tuán)品質(zhì)好，其粘彈特性(彈性、延伸性)優(yōu)良.

第二節(jié)小麥清理及流程

二、小麥清理的意義及方法

(一)小麥清理的意義

受目前技術(shù)條件限制，小麥在生長、收割、貯存和運(yùn)輸?shù)冗^程中混入雜質(zhì)生長過程中雨水過多

導(dǎo)致發(fā)芽、發(fā)霉、受蟲害的小麥和病害的小麥都是小麥中的雜質(zhì)，混在麥子中會(huì)影響面粉的質(zhì)量和

氣味.

生長期間雜草種子混入小麥中，會(huì)使制成的面粉形成黑點(diǎn)，影響面粉的色澤

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一、概念

?所謂清理流程就是小麥進(jìn)機(jī)到入磨以前，按凈糧的要求進(jìn)行連續(xù)處理的生產(chǎn)工藝流程，也稱在

設(shè)備完善的工廠中，還包括小麥的稱重和下腳處理.

?收割期間沒有專用的曬場，石子、土塊等雜質(zhì)混入小麥中.石塊會(huì)損傷設(shè)備，麥稈會(huì)堵塞輸送管

道，灰土沙石會(huì)使面粉牙穆.

?貯存期間，由于小麥發(fā)熱、發(fā)霉以及一些殺蟲劑的混入、會(huì)影響面粉的質(zhì)量和氣味.

?制粉前必須將小麥進(jìn)行清理，把小麥中的各種雜質(zhì)徹底清除干凈，才能保證面粉的質(zhì)量，滿足

食品工業(yè)和人民生活的需要，確保人們身體健康，達(dá)到安全生產(chǎn)的目的.

小麥清理的目的和意義

?清理較小麥大或小的塵芥雜質(zhì)和部分糧谷雜質(zhì)；

?精選出養(yǎng)子、野草種子和大麥、燕麥；

?利用風(fēng)選清除輕雜及塵土；

?利用打麥和刷麥，清理小麥表面；

?利用磁選清除金屬雜質(zhì)；

?洗麥以及水分調(diào)節(jié)，如不用洗麥機(jī)，則單獨(dú)使用水分調(diào)節(jié)設(shè)備；

?利用比重不同清除石子；

?設(shè)置除塵裝置，保證生產(chǎn)的正常運(yùn)行，保證產(chǎn)品的純度與質(zhì)量

雜質(zhì)的分類與特點(diǎn)

1.接化學(xué)成份分

無機(jī)雜質(zhì)（塵芥雜質(zhì)）：泥土、沙石、煤渣、磚瓦、玻璃碎塊、金屬物及其它礦物質(zhì).

有機(jī)雜質(zhì)：混雜在小麥中的根、莖、葉、穎殼，野生植物種子，異種糧粒，鼠雀糞便，蟲蛹蟲

尸及無食用價(jià)值的生芽、病斑、變質(zhì)麥粒等.

2.按物理性質(zhì)分按顆粒大小分：

?大雜質(zhì)：留存在直徑4.5mm圓孔篩上的雜質(zhì);并肩雜質(zhì);通過4.5mm圓形篩孔、留存在直徑

1.5-2.0mm圓形篩孔上的雜質(zhì)（谷物選篩）.

?小雜質(zhì)：通過直徑1.5-2.0mm圓形篩孔的雜質(zhì).按比重（或密度）的大小分：

?重雜質(zhì)：指比重大于小麥的雜質(zhì).

?輕雜質(zhì)：指比重小于小麥的雜質(zhì).

2.根據(jù)幾何形狀

?按寬度、厚度尺寸的差別：利用篩選設(shè)備有振動(dòng)篩和平面回轉(zhuǎn)篩；

?按長度差別借助圓筒或圓盤工作面上的袋孔及旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)形式；

?按顆粒形狀差別利用斜面和螺旋面進(jìn)行分選，使球形顆粒雜質(zhì)產(chǎn)生不同于麥粒的運(yùn)動(dòng)軌跡；

?按長度和形狀差別分選的方法屬精選法.

設(shè)備有：滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī)、螺旋精選機(jī)

4.根據(jù)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)不同

依據(jù)：小麥和雜質(zhì)的懸浮速度不同.利用一定方向的氣流，選擇大于雜質(zhì)懸浮速度而小于小麥懸

浮速度的氣流速度，便可將小麥與輕雜質(zhì)分離.

方法：風(fēng)選法

設(shè)備：風(fēng)選器或風(fēng)選裝置

5.根據(jù)比重不同

依據(jù)：小麥和雜質(zhì)由于比重不同，可用空氣或水為介質(zhì)進(jìn)行分離.前者稱干法重力分選，后者稱濕法

重力分選（水選）.

設(shè)備：干法重力分選設(shè)備有比重去石機(jī)、重力分級(jí)機(jī)等；

濕法清理有去石洗麥機(jī).

6.根據(jù)磁電性質(zhì)的不同

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根據(jù)磁性的不同

依據(jù)：利用磁場的作用.小麥?zhǔn)欠谴判晕镔|(zhì)，在磁場中不發(fā)生磁化現(xiàn)象.

方法：磁選法

設(shè)備：永久磁鐵、永磁滾筒

根據(jù)電性的不同

依據(jù)：根據(jù)電性的不同利用電場的作用進(jìn)行分離

方法：靜電分選法設(shè)備：靜電分選機(jī)

小麥清理流程的組合原則

小麥清理流程的重要意義，通過該工作過程，保證面粉的純度達(dá)到甚至超過國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),

改善小麥的制粉性能，穩(wěn)定入磨小麥的質(zhì)量，從而為制粉生產(chǎn)創(chuàng)造高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、低耗的條件.

小麥清理流程組合的原則如下：

1.首先清理危害性大的雜質(zhì)，磁性雜質(zhì)、體積大的砂石、麻繩頭等，影響設(shè)備安全運(yùn)行.

2.先易后難、先綜合后單項(xiàng).選用除雜能力強(qiáng)的設(shè)備，將容易分離的大小夾雜、輕雜首先清除，再

清除并肩雜和表面雜質(zhì).

3.優(yōu)先選用體積小、效率高、性能可靠的新型設(shè)備.設(shè)備技術(shù)定額的確定，要從實(shí)際出發(fā)，既先進(jìn)

又可靠.

4.工藝要有一定的靈活性，以適應(yīng)原料品質(zhì)的變化.

5.最大限度地發(fā)揮除雜效率.除雜方法要完善，合理安排各種設(shè)備在流程中的位置，提高清理工藝

綜合效果.

6.配置完善、切實(shí)可行的小麥調(diào)質(zhì)工段.以適應(yīng)不同性質(zhì)、不同地域小麥的調(diào)質(zhì).

7.保證工藝過程的連續(xù)性.根據(jù)工藝要求，選擇產(chǎn)量匹配的設(shè)備、配備合理的技術(shù)參數(shù).

8.節(jié)約投資、降低消耗.結(jié)合廠房建筑，做到合理布局，盡量減少物料的輸送環(huán)節(jié).

9.要有完善的除塵、防爆措施，有效的降噪、減震功能，保護(hù)環(huán)境，保證生產(chǎn)安全，勞動(dòng)衛(wèi)生.

10.根據(jù)雜質(zhì)的種類及數(shù)量，安排必要的下腳處理設(shè)備，以回收小麥，減少浪費(fèi).

三、清理流程制定依據(jù)

1.塵芥雜質(zhì)不超過0.3%,其中砂石＜0.02%,糧谷雜質(zhì)＜0.5%（已脫殼的異品種糧粒不計(jì)），不應(yīng)含

有金屬雜質(zhì)（生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉）

2.小麥清理后，灰分降低不應(yīng)少于0.06%.

3.入磨凈麥水分，保證面粉水分符合國家標(biāo)準(zhǔn).

4.入磨凈麥的面筋質(zhì)，保證面粉面筋質(zhì)含量符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn).

原m毛麥倉一次我水風(fēng)分，找

初清崢?s選二次背水去々機(jī)

K動(dòng)0和麥倉樹WK

IB提

去石機(jī)腐壞M打麥機(jī)n席帕普水

I，機(jī)

BUSill合幡選機(jī)電麥機(jī)mt倉

ID

打麥機(jī)廝環(huán)風(fēng)振動(dòng)處聿直啜風(fēng)道

平面回情那瞬不K

S1技改后的濡建工藝施及

四、小麥清理流程

小麥清理流程一般由以下四個(gè)階段組成:

初清、毛麥清理、水分調(diào)節(jié)、凈麥處理

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毛麥清理-從毛麥倉到水分調(diào)節(jié)之間的清理過程稱為毛麥清理.

毛麥清理的任務(wù)是分離小麥中的各種雜質(zhì)，使達(dá)到入磨凈麥含雜標(biāo)準(zhǔn)以下.

一般采用篩選、去石、洗麥、打麥、精選和磁選設(shè)備.

（一）無洗麥的清理流程（也稱為干法清理），其一般順序是：初清后小麥f篩選（帶風(fēng)選）玲磁選玲

打麥（輕打））篩選（帶風(fēng)選）〉去石玲精選好水分調(diào)節(jié)

如果原糧含砂石較多，則應(yīng)將去石工序調(diào)整至打麥機(jī)前，以減少打麥機(jī)花鐵篩的磨損.

-初清后小麥好篩選（帶風(fēng)選）好去石玲精選好磁選好打麥（輕打）f篩選（帶風(fēng)選）玲水分調(diào)節(jié)

（-）有洗麥的清理流程（也稱為濕法清理），其一般順序是：一初清后小麥少篩選（帶風(fēng)選）好磁

選好打麥（輕打）好篩選（帶風(fēng)選）3磁選玲去石洗麥1水分調(diào)節(jié)

如果小麥中含有赤霉病粒，應(yīng)在毛麥清理階段采取有效措施加以清除.赤霉病麥粒比重小，容重

輕，千粒重小.

水分調(diào)節(jié)

1、概念

小麥的水分調(diào)節(jié)，就是通常所說的對(duì)小麥進(jìn)行著水和潤麥處理的過程，即利用水、熱作用和一

定的潤麥時(shí)間，使小麥的水分重新調(diào)整，改善其物理、生化和加工性能，以便獲得更好的工藝效果.

2、水分調(diào)節(jié)的作用

（1）調(diào)整小麥的水分；

（2）降低胚乳的強(qiáng)度，降低動(dòng)力消耗；

⑶增加皮層的韌性，使皮層和胚乳容易分離；

（4）改善面粉的食用品質(zhì)；

⑸保證面粉的水分.

3、水分調(diào)節(jié)的方法

室溫水分調(diào)節(jié)：加室溫水或加溫水（冬天乂＜40℃）

加溫水分調(diào)節(jié)：加水后，通過水分調(diào)節(jié)器（烘麥機(jī)）加熱

?溫水調(diào)質(zhì)（46℃士）

?熱水調(diào)質(zhì)（46-52℃）

水分調(diào)節(jié)次數(shù)：可以一次，也可以二次，三次

噴霧著水：入磨前噴霧著水，補(bǔ)充小麥皮層潤麥后清理損失的水分，增加皮層韌性.添加量

0.2-0.5%,時(shí)間30min左右.

4、影響水分調(diào)節(jié)的因素

（1）麥粒的溫度

（2）小麥的原始水分：高，加水量少，水分滲透時(shí)間短；

⑶小麥中蛋白質(zhì)含量

（4）小麥的硬度（加水量）

⑸空氣介質(zhì)的溫濕度

5、最佳入磨水分及實(shí)際潤麥時(shí)間

最佳入磨水分：

?硬麥，15.5-17.5%

?軟麥，14.0-15.9%

實(shí)際潤麥時(shí)間：一般為18-24h.加工高水分小麥（軟麥超過14.5%,硬麥超過16%）又無烘干設(shè)備

時(shí)，不應(yīng)使用洗麥機(jī).只在入磨前適量著水，濕潤麥粒表面.

加工低水分小麥時(shí)以下）可采用著水混合機(jī)或強(qiáng)力著水機(jī).

在氣候嚴(yán)寒地區(qū)，特別是在冬季生產(chǎn)時(shí)，加熱水分調(diào)節(jié).

6.水分調(diào)節(jié)的設(shè)備

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⑴水龍頭：原始、簡單

⑵水杯式著水機(jī)：根據(jù)小麥流量調(diào)節(jié)加水量

（3）強(qiáng)力式著水機(jī)

（4）著水混合機(jī)

⑸洗麥機(jī)：兼有小麥表面清理和去石的作用

凈麥處理

小麥在水分調(diào)節(jié)后至一皮磨之間的清理過程稱為凈麥處理.它是為了確保入磨錚麥質(zhì)量，提高產(chǎn)

品純度，對(duì)小麥進(jìn)一步徹底清理的過程.

主要采用打、篩、刷（均結(jié)合風(fēng)選）等設(shè)備.

一般流程

潤麥后小麥玲磁選今打麥（重打）好篩選（帶風(fēng)選）》磁選好凈麥倉31皮磨

如有刷麥和噴霧著水時(shí)，則其流程為：

潤麥后小麥玲磁選今打麥（重打）好篩選（帶風(fēng)選）》刷麥（帶風(fēng)選）玲磁選好噴霧著水3凈麥倉好1皮

磨

以上清理流程的組合雖然是加工標(biāo)準(zhǔn)粉的基本要求，但在此基礎(chǔ)上，按具體情況，對(duì)某些設(shè)備

及其特性作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，并加強(qiáng)操作，也同樣適合加工優(yōu)質(zhì)粉的清理工藝要求.

7.小麥清理的設(shè)備

⑴初清篩：圓筒式初清篩、網(wǎng)帶式初清篩

（2）平面回轉(zhuǎn)篩、振動(dòng)篩

⑶精選機(jī)：滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī)、組合精選機(jī)、袋孔精選機(jī)

（4）去石機(jī)：吹式去石機(jī)、吸式去石機(jī)

⑸打麥機(jī)：立式打麥機(jī)、臥式打麥機(jī)

（6）刷麥機(jī)、擦麥機(jī)

⑺著水機(jī)：強(qiáng)力著水機(jī)、混合著水機(jī)

（8）風(fēng)選裝置：

振動(dòng)篩：

利用物料與篩面之間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)在篩面振動(dòng)的條件下對(duì)物料進(jìn)行分級(jí)，物料與篩面之間的相

對(duì)運(yùn)動(dòng)是振動(dòng)篩工作的必要條件.

篩格用來裝訂篩面，分固定式和抽屜式.抽屜式篩格沿著壁板上的導(dǎo)向角鐵插入篩體內(nèi)，然后固定，

篩格可以做成1~3段.抽屜式常用.

打麥機(jī)

利用機(jī)械打擊作用和摩擦作用來清理糧粒表面的污物、土塊雜質(zhì)的方法.

打麥機(jī)結(jié)構(gòu)：

圓筒內(nèi)有一轉(zhuǎn)子軸.軸上安裝打麥板，圓筒上有篩孔，篩子與打麥板之間間隙可以調(diào)節(jié)，

利用打擊、摩擦作用可以擊碎并肩土塊.

擦麥機(jī)

擦麥機(jī)結(jié)構(gòu)：與打麥機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理、功用相似.離心集塵器內(nèi)襯金剛砂可以作擦麥機(jī)用.

工作圓筒表面裝有白鐵襯板（或金剛砂），耐磨、起摩擦作用，在小麥出口端有打麥板（邊打邊推

進(jìn)），打過的麥子通過篩網(wǎng)，由低壓風(fēng)機(jī)吸除麥子中打掉的碎屑，輕雜物.

刷麥機(jī)

作用：刷取麥粒表面的污垢和麥毛.分圓筒式、滾筒式、輻式、螺旋式等多種.

工作過程：在工作部件上裝有多組毛刷、毛刷作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，有的在固定部分也裝有毛刷，當(dāng)小

麥經(jīng)過二刷之間隙，對(duì)其進(jìn)行刷理.

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去石洗麥機(jī)、比重去石機(jī)：

分別借著水、空氣做介質(zhì)，清理比重大于小麥的并肩雜質(zhì).比重去石機(jī)根據(jù)比重、空氣動(dòng)力學(xué)

性質(zhì)的不同，造成自動(dòng)分級(jí)達(dá)到分級(jí)的目的.其有吹式、吸式等形式.

螺旋精選機(jī)

用來分離小麥中的養(yǎng)子、豌豆等球形顆粒.

拋車的主要構(gòu)件是幾層靜止的、具有內(nèi)外拋道的斜螺旋面，它按照小麥和雜質(zhì)的形狀差異，

在斜螺旋面上運(yùn)動(dòng)時(shí)受到摩擦阻力不同產(chǎn)生不同的運(yùn)動(dòng)形式和軌跡而分離.

五、小麥的搭配

1.概念

將多種不同類型的小麥按一定配比混合加工的方法稱為小麥搭配.將不同小麥分別加工成面粉，

再按相應(yīng)比例搭配混合的方法稱為面粉搭配.

2.搭配的目的

①合理利用原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量；

（2）保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，降低原料及生產(chǎn)成本；

③保證產(chǎn)品質(zhì)量長期穩(wěn)定.特別是專用小麥；

（4）使入磨小麥的加工性能一致，保證生產(chǎn)過程相對(duì)穩(wěn)定.

3,搭配的要求

①按生產(chǎn)面粉的質(zhì)量要求，選購相應(yīng)品質(zhì)的小麥；

②具有足夠的倉容，分類存放小麥，不可混存；

③對(duì)購入的小麥進(jìn)行相應(yīng)的品質(zhì)檢驗(yàn)，并將各項(xiàng)指標(biāo)、數(shù)量、價(jià)格及貯存?zhèn)}位等數(shù)據(jù)備案；

④具有完善的實(shí)驗(yàn)設(shè)備和條件；

⑤具有相應(yīng)的搭配設(shè)施.

4.搭配方案的制訂

①計(jì)算和實(shí)驗(yàn)結(jié)合的方法確定搭配方案.

②小麥的面筋含量、蛋白質(zhì)、灰分、吸水量等指標(biāo)，搭配前后呈線性關(guān)系，可用多元一次方

程求得.

③面粉的粉質(zhì)曲線、拉伸曲線、降落數(shù)值、食用品質(zhì)指標(biāo)搭配前后稱非線性關(guān)系，需要通過

實(shí)驗(yàn)獲得.

5.搭配的方法

①毛麥搭配

②潤麥倉下搭配

6.搭配的設(shè)備

①容積式配麥器

②重力式配麥器

六、小麥清理流程設(shè)計(jì)的內(nèi)容和方法

小麥清理流程設(shè)計(jì)的步驟：

1、根據(jù)設(shè)計(jì)依據(jù)和原則，收集有關(guān)資料，制定基本方案.

如各類除雜設(shè)備的道數(shù)，小麥搭配、水分調(diào)節(jié)方案、工藝流程的控制方式等.

2、確定初步流程，繪出麥路草圖.

3、計(jì)算麥路的主要參數(shù)，如各工段的小麥流量、各種麥倉的容量、潤麥時(shí)間等.

4、選擇設(shè)備型號(hào)規(guī)格，計(jì)算設(shè)備的數(shù)量及主要工藝參數(shù).

5、確定各吸風(fēng)點(diǎn)的吸風(fēng)量，合理組合風(fēng)網(wǎng)，進(jìn)行阻力平衡計(jì)算，選取合適的風(fēng)機(jī).

6、繪出正式的流程圖，編寫設(shè)計(jì)說明書.

第三節(jié)研磨制粉及面粉后處理

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概述

?定義：將小麥籽粒中的胚乳與麥皮（果皮和種皮）和胚分離，并研磨成粉的過程稱為小麥制粉.

?制粉的目的：把小麥中的胚乳和麥皮、麥胚分開，并把胚乳磨成一定的細(xì)度，加工成小麥粉的品

質(zhì)要適合制作各種面粉，并且小麥粉的品質(zhì)要適合制作各種面制品

?目前全世界通用的小麥制粉方法是破碎麥粒，逐步研磨，將效片上的胚乳部分刮下，將胚乳磨制

成一定細(xì)度的面粉.

?現(xiàn)代面粉廠一般為5~6層高的建筑物，內(nèi)設(shè)磨粉機(jī)、平篩和清粉機(jī)，以及升運(yùn)平運(yùn)和自流管等輸

送設(shè)備.整個(gè)系統(tǒng)包括皮磨、渣磨、心磨和相應(yīng)的分級(jí)、清粉等系統(tǒng)，形成連續(xù)的生產(chǎn)過程.

?在制品小麥經(jīng)研磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒，這樣的研磨物料統(tǒng)稱為在制品.包括數(shù)片、

麥渣、麥心、粗粉.

?麥渣帶有表皮的較大的胚乳顆粒.

?麥心混有表皮的較小胚乳顆粒.

?粗粉純胚乳顆粒.

一、小麥制粉的方法

隨著磨制面粉種類和使用設(shè)備的不同，其方法可以分為一次粉碎制粉和逐步研磨制粉.

（一）一次粉碎制粉

只經(jīng)過粉碎機(jī)或其它方法把小麥經(jīng)一次粉碎及篩理制成面粉.

出粉率低，小麥粉質(zhì)量差，適合用于磨制全麥粉和工業(yè)用小麥粉，不適合制作高等級(jí)的食用小

麥粉.

（二）逐步研磨制粉

1、不提取麥渣、麥心的制粉方法（特點(diǎn)）

2、提取麥渣、麥心不進(jìn)行清粉的制粉方法（特點(diǎn)）

3、提取麥渣、麥心并進(jìn)行清粉的制粉方法（特點(diǎn)）

?簡化分級(jí)制粉（一條龍制粉）：

不提取麥渣、麥心的制粉方法

-將小麥進(jìn)行研磨后篩出小麥粉，剩下的較大的顆粒混在一起繼續(xù)進(jìn)行第二次研磨，重復(fù)數(shù)次直

到獲得一定的出粉率.

農(nóng)村采用的輻式磨粉機(jī)或盤式磨粉機(jī)，也有用幾臺(tái)磨粉機(jī)組成的小型機(jī)組.

布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)?/p>

?分級(jí)制粉

提取麥渣、麥心不進(jìn)行清粉的制粉方法

F'面粉檢查

隹示默皮、默屑嗦示麥渣、麥心一F—?表示小麥粉

提取粗粒不經(jīng)過清粉的制粉原理

將小麥經(jīng)過前幾道研磨系統(tǒng)后產(chǎn)生的物料分離成效片、麥渣、麥心和粗粉然后按照它們的質(zhì)量

和粗細(xì)度分別送入各自相應(yīng)的系統(tǒng)研磨.

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我國以前廣泛采用的"前路出粉法"生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉，基本都屬于這一類型

小麥粉粒度較粗，出粉率較高(>85%)的小麥粉，但上等粉的出粉率較低

?提取麥渣、麥心并進(jìn)行清粉的制粉方法

用于生產(chǎn)高等級(jí)小麥粉并具有較高的出粉率.

在前幾道研磨系統(tǒng)盡可能多地提取麥渣、麥心和粗粉，并將提取出的麥渣、麥心送往清粉機(jī)按

照顆粒大小和質(zhì)量進(jìn)行分級(jí).

采用渣磨系統(tǒng)對(duì)連皮的麥渣進(jìn)行輕微剝刮.

精選出的純度高的麥心和粗粉送入心磨系統(tǒng)磨制高等級(jí)小麥粉.

精選出的質(zhì)量較次的麥心和粗粉則送往相應(yīng)的心磨系統(tǒng)磨制質(zhì)量較低的小麥粉.

凈麥獲皮

提取粗粒經(jīng)過清粉的制粉原理

二、在制品的分類

在制品指制粉過程中各系統(tǒng)中間物料的總稱.在制品的分級(jí)主要是通過不同規(guī)格的篩網(wǎng)來實(shí)現(xiàn)

的.

(一)篩網(wǎng)

1、金屬絲篩網(wǎng)

2、非金屬絲篩網(wǎng)

1.金屬絲篩網(wǎng)

常由鍍鋅低碳鋼絲、軟低碳鋼絲和不銹鋼鋼絲制成.

強(qiáng)度大、耐磨性好、不會(huì)被蟲蛀，經(jīng)久耐用.

無吸濕性，易被水汽與粉粒糊住篩孔，易生銹，篩孔易變形.金屬絲篩網(wǎng)的規(guī)格，以一個(gè)漢語拼

音字母和一組數(shù)字來表示具體型號(hào)：Z-鍍鋅低碳鋼絲篩網(wǎng);R-軟低碳鋼絲篩網(wǎng)數(shù)字表示每50mm篩

網(wǎng)上的篩孔數(shù).

Z20：每50mm上有20個(gè)孔的鍍鋅低碳鋼絲篩網(wǎng)

篩網(wǎng)長度上的篩孔數(shù)，面粉廠習(xí)慣用每英寸(lin=0.0254m)篩，以W表示金屬篩網(wǎng)

2.非金屬絲篩網(wǎng)

尼龍篩網(wǎng).用聚酰胺纖維等合成纖維編織而成，具有孔徑均勻、網(wǎng)面平挺、強(qiáng)度高、耐磨性好、

不堵孔、不并絲、不變形;但吸濕性差，易受濕、熱的影響.

化纖篩網(wǎng)(J)：強(qiáng)度高、耐磨性好、使用壽命長;彈性大，篩網(wǎng)張緊后易松弛

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蠶絲篩網(wǎng)（C）：用優(yōu)質(zhì)蠶絲編織而成.堅(jiān)韌而有彈性，有吸濕性，可減少水汽在篩格內(nèi)的凝結(jié)，

避免篩孔堵塞;較易磨損，用久后易起毛，價(jià)格也較貴.

蠶絲與綿綸交織篩網(wǎng)（JC）:耐磨性好、強(qiáng)度高、延伸性小、篩孔清晰，繃裝后的篩面張緊不松

弛，篩孔不變形，經(jīng)久耐用.

非金屬■絲篩網(wǎng)的篩網(wǎng)編織方法有全絞織（Q）、半絞織（B）和平織（P）三種

仝交織QT紋織H平織P

字母后數(shù)字表示每cm篩網(wǎng)長度上的篩孔數(shù)，

CB33-每cm篩網(wǎng)長度上有33個(gè)篩孔的半絞織蠶絲篩絹.

JCQ25-每cm篩網(wǎng)長度上有25個(gè)篩孔的全絞織蠶絲錦綸篩網(wǎng).

舊的表示方法為GG,表示每一維也納英寸（相當(dāng)于1.0375in或0.0264m）長度上的篩孔數(shù)目.

30GG-每一維也納英寸上有30個(gè)孔.

XX表示雙料篩網(wǎng)，規(guī)格用號(hào)數(shù)表示，lOxx-10號(hào)蠶絲雙料篩網(wǎng)，每英寸長度上有109個(gè)篩孔.

1、篩網(wǎng)的分類

使用平篩篩理在制品時(shí)，按物料分級(jí)的要求，可分為以下幾種篩網(wǎng).

（1）粗篩：從皮磨磨下物料中分出數(shù)片的篩面，使用金屬篩網(wǎng).

（2）分級(jí)篩：將麥渣、麥心按顆粒大小分級(jí)的篩面，一般使用金屬絲或非金屬絲篩網(wǎng).

（3）細(xì)篩：指在清粉前分離粗粉的篩面，常用細(xì)金屬絲篩網(wǎng)或非金屬絲篩網(wǎng).

（4）粉篩：篩出面粉的篩面，一般采用非金屬絲篩網(wǎng).

2、在制品的分類

在制品按粒度大小可分為數(shù)片、粗粒（麥渣、麥心）和粗粉（硬粗粉、軟粗粉）通常平篩都由一至四

種篩面組成，將在制品篩理后，分成數(shù)片、麥渣、麥心、粗粉和面粉.

粗篩-T款片（粗默片、細(xì)默片）

粗分級(jí)篩今斗麥渣（大粗粒）

分級(jí)篩TT粗麥心（中粗粒），細(xì)麥心（小粗粒）

I

細(xì)篩—硬粗粉

粉篩T—軟粗粉

I

面粉

穿過篩布留存篩布粒度大小

名稱灰分⑸

號(hào)數(shù)號(hào)數(shù)（毫米）

款片18~22W18~22W0.9~1.71.T2.0

粗粒32W32W0.6~0.90.7~1.2

麥渣（大粗粒）42GG42GG0.45~0.60.0*1.0

粗麥心（中粗粒）54GG54GG0.35~0.450.55~0.9

細(xì)麥心（小粗粒）6XX6XX0.21~0.350.5*0.80

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粗粉9XX0.15~0.21

硬粗粉

軟粗粉

相關(guān)概念

?-在制品-小麥經(jīng)研磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒，這樣的研磨物料統(tǒng)稱為在制品.包括數(shù)

片、麥渣、麥心、粗粉.

?麥渣-帶有表皮的較大的胚乳顆粒.

?麥心-混有表皮的較小胚乳顆粒.

?粗粉-純胚乳顆粒.

若各級(jí)物料的，符合在制品分類中的某一標(biāo)準(zhǔn)，但質(zhì)量較次、灰分高于規(guī)定數(shù)值，則列為二等

品質(zhì)或后路篩上物(款屑).

一般從前路皮磨中提出一等品質(zhì)的物料，從前路皮磨、分級(jí)篩、清粉機(jī)前中段篩下物提取的麥

心稱做一等品質(zhì)的麥心.

3、在制品的表示方法

物料的粒度常用分式表示，分子表示物料能穿過的篩號(hào)，分母表示物料留存的篩號(hào).

如18W/32W,表示該物料能穿過18W,留存在32W篩面上.

編制制粉流程的流量與質(zhì)量平衡表時(shí)，在制品的數(shù)量和質(zhì)量用分式表示.分子表示物料的數(shù)量

(占1皮的百分比)，分母則表示物料的質(zhì)量(灰分百分比).

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