廣東的飲食文化

1/1廣東的飲食文化廣東的飲食文化

（一）粵菜簡介

粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。其烹飪技術之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設計之完美，都可謂首屈一指。在今日中華大地，從京城到邊疆，從沿海到關外，一股“粵菜風”正風靡全國，甚至沖擊著其它菜系原先占據(jù)的市暢粵菜主要由廣州、潮州、東江三種風味組成。（二）影響粵菜的地理與歷史因素。

廣東地處我國南端沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，氣候宜人。其西面、東面和北面丘陵環(huán)繞、林豐草茂，嶺南佳果豐富，飛禽走獸亦多；南面臨海，灘涂遼闊，出產不少咸淡水產和兩棲類動物同時，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內容，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。秦始皇統(tǒng)一嶺南后，漢越文化和生活習俗很快融合?；洸说男纬蓺v史悠久，大量中原移民嶺南，使廣東飲食文化深受中原影響.宋末時，宋帝帶廚南逃，不少宮廷美食流傳到

廣東民間；鴉片戰(zhàn)爭后，歐美各國的傳教士和商人大量涌入，廣州萬商云集，為飲食業(yè)的發(fā)展提供了廣泛市暢粵菜博采中原美食和西餐之長，再吸收廣東境內地方菜的優(yōu)點，融匯古今，貫通中西，形成了有別于國內其他地區(qū)、獨具特色的廣東飲食文化，名揚海內外.（三）粵菜的悠久歷史

粵菜有著悠久的歷史。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中，就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載，南宋人也夸張描述：粵人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等文物。（四）廣東涼茶

廣東涼茶，是廣東特有的一種茶，具有清涼散熱、解暑去濕的功效，起到保健止渴作用。廣東地屬嶺南，多雨潮濕，冬暖夏熱，先民們?yōu)榱顺凉袢?，便將一些清熱解毒、消暑去濕的草藥配制成各式各樣的涼茶，制售涼茶的藥店、攤檔、作坊，也隨著社會的需要，不斷得到發(fā)展。每到夏天，涼茶是廣東人必不可少的飲料。廣東涼茶的主要成份是夏枯草、冬桑葉、野菊花、綿因陳、崩大碗、崗梅、車前草、地膽頭、水翁花、金銀花、紫蘇、薄荷、布渣葉、半邊蓮等等。（五）廣州菜

廣州菜特別講究廚藝精湛，烹調方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究炎候，尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃，做出的菜肴注重色、香、味、形?？谖渡?/p>

以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節(jié)時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家廣州菜取料廣泛，品種花繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年"廣州名菜美點展覽會"介紹的就有5457種之多。廣州菜有許多調料，如蠔油、魚露、柱侯醬、沙茶醬、豉汁、西汁、糖醋、酸梅醬、咖喱粉、檸檬汁等，為廣州菜的獨特風味起到了舉足輕重的作用。不過，對比起中國其它菜系，廣州菜較少用濃重辛辣的調味料，以保持食物的原汁原味。廣州菜的著名菜肴有：烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、紅燒大裙翅、菊花龍虎鳳蛇羹等。龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風味的廣州名菜。1、廣州小食

廣州小食大體可分為油器、粥品、粉面、糕品、甜品、粽子

和什食等七大類，這些小食價廉物美，遍布全市大街小巷。油器類小食，有油條(炸面)、油香餅(咸煎餅)、笑口棗、牛利酥、脆麻花等，有咸的、有甜的，也有甜中帶咸、甜中帶酥、甜中帶脆的。

粥品類名目繁多，油器和粥品一般都同時經營。粉面類品種有面條、云吞、沙河粉、豬腸粉、桂林米粉等，以云吞面和沙河粉最受群眾喜愛，豬腸粉則多在早上供應，十分暢銷。面條、沙河粉配以各種肉料可制成牛腩面、豬手面、魚蛋面、牛腩河粉、肉絲河紛、魚片河粉等，既可湯煮，又可炒制。糕點類有松糕、棉花糕、蘿卜糕、芋頭糕、馬蹄糕、倫教糕等，這類食品的共同點都是蒸制而成。甜品類在小食中所占的份量雖然不大，但有其特色，較受群眾歡迎的有雙皮奶、去殼綠豆沙、紅豆沙、芝麻湖、杏仁糊、麻蓉湯丸、冰糖燉木瓜、冰花燉雞蛋、寄生蛋茶等等，這些不但營養(yǎng)豐富，價廉物美，有些還有一定的醫(yī)療作用，如芝麻糊能去腸燥，燉木瓜可清心潤肺，寄生蛋茶可降血壓等。粽子類大體可分為甜粽和咸粽兩種類型，甜粽類以枧水粽為基礎，其特點是制作比較簡單，黃澄澄帶有枧水香味，爽滑可口，耐存放，品種有豆沙棕、蓮蓉粽，近年蓮香樓創(chuàng)新了蛋黃蓮蓉粽。咸粽類制作比較復雜，品種有咸肉粽、裹蒸粽、火腿粽、肇慶裹蒸粽等。廣州市的粽子是群眾喜愛的小食之一，在街頭巷尾常年可見售賣。雜食類多為流動個體攤檔經營，品種有

煲牛雜、炒田螺、豬紅湯、牛骨湯、酸辣菜等，這些品種各有風味特色，銷售量雖不大，卻也經營者眾，有些經營者在煲牛雜時配以蘿卜、白灼菜膽以及各式醬料，光顧者頗多。

2、飲茶

是廣州人的一個生活習慣。廣州人所說的飲茶，實際上指的是上茶樓飲茶，不僅飲茶，還要吃點心，被視作一種交際的方式。廣州的茶市分為早茶、午茶和晚茶。茶市供應各式咸甜干濕點心，如自助餐，憑君所好，各取所需，價格也很實惠，一般市民都能消費。廣州的茶樓與茶館的概念也不盡相同。它不但既供應茶水又供應點心，而且建筑規(guī)模宏大，是茶館所不能比擬的。因此，廣州人聚朋會友，業(yè)余消遣，都樂于上茶樓。一壺濃茶幾件美點，邊吃邊談，既填飽了肚子、聯(lián)絡了感情，實在是一件愜意的事情。正因為如此，廣州人把飲茶，又稱"嘆茶"。"嘆"是廣州的俗語，為享受之意。這也正是廣州茶樓業(yè)歷百年而不衰的一個重要原因。在廣州的老字號飲食店中，有相當一部分就是當年的茶樓。（六）潮洲菜

潮州菜簡稱潮菜，發(fā)源于潮汕平原，歷經千余年而形成和發(fā)展，以其獨特風味自成一體，清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，油而不膩；講究佐料，注重湯水；烹調方式上，燒炒燉炸俱全；講求色香味型，豐富多彩。潮菜，不僅風蘼南粵，走俏神州大地，而且飲譽海外，香飄五洲，影響廣泛深遠。

潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。潮州小食品種繁多，源遠流長、制作巧，如有名的水晶球、蠔烙、羔燒番薯、粽球、牛肉丸等。有的以酥脆噴香取勝，有的以鮮美可口見長。在制作過程中，一是選料上乘。二是注重調味。三是烹調獨特。秋到蠔肥，炭燒蠔、蠔仔烙，鮮香四溢，這里也有種新鮮的吃法，上來時只見菠菜汁、薯粉裹身，入口蠔肉、蠔汁才綠色薄衣溢出，給你驚喜。試過原味，再蘸點魚露，可以增添鮮味。“粉”類主食，在潮陽十分常見。這里所說的“粉”，多指用粘米粉制作成各種主食，炒咸糕稞最為經典，打成年糕模樣再切條，奇怪的是伴著咸肉末和青菜來炒，不爽不粘，口感軟滑。潮州的貝類海產，不少可以生吃。血蚌是一種很特別的貝類，肉質鮮美，開殼見紅，因而得名，不過由于在泥沼里生長，采購回來時是灰頭土臉的，必須經過清洗、清水養(yǎng)護一番，才能“見客”，功夫一樣費時。汕頭牛筋丸，爽是出了名的，但是要看正宗不正宗，一定要咬過才知道———正宗牛筋丸里總是藏著豐富的天然牛油，肉味香濃。師傅介紹說，牛筋周邊都有一定的牛油，用的牛筋越多，牛油就越多。下鍋前，癟得比普通丸子還小，一旦到了熱鍋里，迅速變成一個乒乓球！小孩子們還以為是變魔術呢。（七）客家菜

客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜肴，另一為客家小吃?？图也穗仍诎裆嫌忻南抵笘|江客家菜，它與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。與潮菜、粵菜比較，客家菜偏重“肥、咸、熟”，這與客家人以往的生活水平和習慣有關。首先因為他們耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充饑；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數(shù)人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內鹽份；再次，山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。誠然，社會在不斷變革，客家菜也在不斷創(chuàng)新；而客家菜的變化又反過來說明社會的文明坤，傳統(tǒng)的東江菜在現(xiàn)代的河源客家人的鍋頭里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美譽。其原汁原味主要源于三個方面：一是選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”。值得一提的是，這些食品的質量好、味道好與河源的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有很大的關系；二是烹調方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養(yǎng)與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。所謂可口可心，系指清淡的口感、實惠的價碼和調和的作用。其調和作用類似現(xiàn)代術語“飲食療法”。客家菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補腎、養(yǎng)顏益氣等功效。比較具

特色的有：

1、東江鹽焗雞

東江鹽焗雞是東江菜肴傳統(tǒng)特色的一大名菜，它的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。

2、東江釀豆腐

東江釀豆腐源于中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，逢年過節(jié)，東江人便想出了釀豆腐的吃法。

3、梅菜扣肉

梅菜是惠州傳統(tǒng)特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。4．八寶窩全鴨

八寶窩全鴨與鹽焗雞堪稱東江菜中的“雙絕”。這款菜是用糯米、香菇、蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、咸蛋等各種原料作餡，填入鴨腔內，經過氽、煲、蒸的手續(xù)巧制而成，以上湯佐食，濃郁芬香，軟滑可口，尤受日本客人歡迎。（八）飲食習俗

它是廣