第39講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用經(jīng)典試題(高中復習必備)

備2020年考物題第39講傳發(fā)技的用一、單題（共題；分）在酒制作過程中，下列哪項操作會引起發(fā)液受污染（）A.榨機用沸水進行清并晾干葡先去除枝梗，再沖洗多次

B.發(fā)酵瓶用溫清洗，再用70%的精擦拭裝葡萄汁后，封閉充氣口有就腐乳制作的傳說故事寫了一首打油詩豆腐長白毛，致和真苦惱；撒鹽把它腌，腐乳變成寶．下列有關說法錯誤的是（）A.所白毛主要為毛霉絲B.長白毛和鹽腌是腐乳制作的兩個關鍵驟為制風味可在鹽腌后加入鹵湯，鹵湯沒有殺菌防腐的作用腐成寶的價值在于大分子蛋白質和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物質下有關于發(fā)酵技術敘述不正確的是（）A.腐制作后期加入香料和料酒有防腐作用B.長期放置的酒表面會出現(xiàn)一層膜，這膜是醋酸菌在液體表面繁殖形成的泡腌制過程中，泡菜壇表面會長出一層白膜，這白膜是產(chǎn)膜酵母大量增殖形成的腐最外部有一層致密的皮，這層皮就是由毛霉分泌的蛋白酶構成的為使測定亞硝酸鹽含量的準確性提高，關的是（）A.樣處理

B.標顯色液的制

比

泡的選擇用母菌使葡萄汁產(chǎn)生葡萄酒，當酒精含量到～，發(fā)酵就停止了．有關解釋不正確的是（）A.酒對酵母菌有毒害用產(chǎn)積累使值生改變

B.營養(yǎng)物質因消耗而不足氧過少導致其無法呼吸在普通錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄溶液，如下圖，在相關坐標曲線圖中，正確的)A.①②④③④①④某校采用如圖所示的發(fā)酵罐進行葡萄酒主酵過程的研究，下列敘述錯誤的是（）1/

A.夏生產(chǎn)果酒時，常對罐體進行降溫處理B.乙醇為揮發(fā)性物質，故發(fā)酵過程中空的進氣量不宜太大正發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會低于大氣壓可通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵用蓋瓶子制作果酒每一段時間一為12小時左要對瓶蓋進行一次操,下關于操作及其作用的組合正確的是（）A.擰,放CO2

B.打開進空氣

擰進空氣

打放出CO2關腐乳發(fā)酵的原理的敘述，不正確的是（）A.多微生物參與了腐發(fā)酵發(fā)過程中蛋白質分解成小分子肽和氨基酸

B.裝瓶后豆腐上的毛霉繼續(xù)生長繁殖料酒可以影響腐乳的風味和成熟的時間10.豆腐毛”裝時的操作，不正確的是（）A.動要迅速小心B.加人鹵湯后，要用膠條將瓶口密封加鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內(nèi)有,不再滋生他微生物封,最將瓶口通過酒精燈火焰11.豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的AB兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下行發(fā)酵，并定期取樣觀測發(fā)酵效果。以下推測不合理的是（）A.該驗的自變量是菌，溫度屬于無關變量B.大豆發(fā)酵過程中部分蛋白質轉變?yōu)槎?，形成豆豉的獨特風味若器內(nèi)上層大豆發(fā)酵效果優(yōu)于底層，則發(fā)酵菌為厭氧菌煮大豆使蛋白質變性，有利于菌體分泌酶作用于蛋白質12.下列關于亞硝酸鹽含量測定原理的描述正確的是（）A.重化酸→顯色比色酸化→氮化比色顯

B.重氮化酸→色顯酸→氮色比13.在用乳酸菌制作泡菜中泡菜腐爛，下列原因中不正確的是（）A.罐密閉缺氧，抑制乳酸菌的生長繁殖罐封閉缺氧，抑制了其他好氧菌的生長和繁殖

B.罐封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐封閉不嚴促進了需氧腐生菌的生長和繁殖2/

14.在泡菜的制作過程中，不正確的是（）A.按清水與氯化鈉的量比為4：的比例配制溶液B.按照清水與亞硝酸鈉的質量比為41的比例配制溶液鹽入壇前要煮沸冷卻，以防污染在蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境15.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分析最合理的是（）A.乳菌初期進行需氧吸產(chǎn)生CO；體為CO22B.發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利氧產(chǎn)生；體為CO22因制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積變小，氣體被排出；氣體為空氣乳菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生熱量使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣16.如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是：（）A.B.C.D.二、綜題（共3題；共16分）17.下圖甲為制作果酒的實驗裝置圖，圖乙為制作葡萄酒的流程示意圖，請回答：（）適當提果酒的生產(chǎn)速率，圖甲中進氣口________；排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因。（）乙中空處的操作________，沖洗的目的_。（）萄酒制是否成功，發(fā)酵后可在酸性條件下________溶來鑒定為提高果酒的品質，更好地抑制其他微生物的生長，可以直接在果汁中加________。（）氧氣充時，醋酸菌可將乙醇轉變_，而轉變醋酸。18.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關問題：（）乳制作原理________。（）統(tǒng)的腐制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可________。3/

（）乳制作程中，加鹽的作用________。（）湯是由及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用________（）瓶時，作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好，止瓶口被污染。19.如圖是泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：（）作泡菜不開的微生物________。（）作泡菜選用新鮮蔬菜的原因_。（）作泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約，水需要煮沸并冷卻后才可使用，原因是________。（）菜風味成的關鍵在_的入。（）菜的制方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉，可能的原因________（）酵過程應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因________。（）定亞硝鹽的含量的原理是：________件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)________反應后，與萘基乙二胺鹽酸鹽結合形________染。將顯色反應后的樣品與己知濃度________進目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。4/

答案解析分一、單選題【案】【案】【案】【案】【案】【案】【案】【案】【案】10.【答案】11.【答案】12.【答案】13.【答案】14.【答案】15.【答案】16.【答案】二、綜合題17.【答案】（）打后關閉；既可以放氣，又可防止污染（）汁；洗浮塵（）鉻酸鉀（人工培養(yǎng)的）酵母菌（）醛【案】（）霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸（）氣中的霉孢子；避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質量（）出豆腐的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐變質（）以抑制生物的生長，能使腐乳具有獨特的香味（）口通過精燈的火焰19.【答案】（1）乳酸菌（）硝酸鹽含量低