食品質(zhì)量特性1(引用)

第1章食品安全、質(zhì)量特性第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性寄生蟲和原生動物寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；原生動物是單細(xì)胞動物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性寄生蟲和原生動物寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；原生動物是單細(xì)胞動物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性寄生蟲和原生動物與海產(chǎn)品相關(guān)的寄生蟲：——單線蟲——線蟲——二葉槽絳蟲第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性單線蟲（鯡魚線蟲）形態(tài)：在魚和魷魚體內(nèi)的幼蟲（蠕蟲狀）一般長18~36mm，寬0.24~0.69mm，粉紅至白色。感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性單線蟲（鯡魚線蟲）預(yù)防方法：（1）冷凍殺滅：-35C以下18小時或-20C以下168小時；（2）熱力加工殺滅：至少63C15秒；（3）熱熏魚：按（2）條件加熱，熏前或熏后按（1）冷凍；（4）腌漬鯡魚：至少含鹽6%，含酸4%的溶液內(nèi)浸泡70天；（5）輻照殺滅：6~10Kilogray（6）蠟光法人工挑蟲——部分除去第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性線蟲（鱈魚線蟲）形態(tài)：魚體內(nèi)的幼蟲長5~58mm，寬0.3~1.2mm，呈黃棕至紅色。感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品預(yù)防方法：同單線蟲第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性絳蟲形態(tài)：魚體內(nèi)的幼蟲長幾毫米至幾厘米，呈白色或灰色。感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品預(yù)防方法：同單線蟲第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性天然存在的化學(xué)物質(zhì)霉菌毒素：如黃曲霉毒素鯖魚毒素（組胺）魚肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroomtoxins）貝類毒素生物堿第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性霉菌毒素最常見的為黃曲霉毒素毒性極強(qiáng)——致癌共有5~6種多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性海洋生物毒素包括多種不同的化合物由各種天然海藻產(chǎn)生海洋動物攝食后在體內(nèi)積聚已知有麻痹性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性麻痹性貝類毒素（PSP）所有濾食性軟體貝類都富集PSP貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內(nèi)獲得很強(qiáng)的毒性，被作為PSP指示生物貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集PSP中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性神經(jīng)性貝類毒素（NSP）可導(dǎo)致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性所有濾食性軟體貝類都能富集NSP中毒癥狀：3小時內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴(kuò)大且有醉酒的感覺第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性腹瀉性貝類毒素（DSP）貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實與DSP相關(guān)中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性遺忘性貝類毒素（ASP）貽貝可富集ASP，蟹和魚內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性FDA貝類毒素限量規(guī)定PSP——0.8ppmNSP——0.8ppm，或20鼠單位/100克DSP——0.2ppmASP——20ppm軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不超過30ppm4種貝類毒素均不能通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性貝類毒素控制措施——官方按貝類毒素存在與否，對貝類生長水域進(jìn)行分類；——只允許在規(guī)定的時間內(nèi)，從許可的水域內(nèi)捕撈貝類；——官方對貝類捕撈者實施管制，保證貝類的捕撈在規(guī)定的時間和許可水域內(nèi)進(jìn)行第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性官方對貝類捕撈者實施管制管制包括：貝類原料容器標(biāo)識種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期；貝肉容器標(biāo)識加工廠名稱、地址和認(rèn)證編號；捕撈許可證；從事貝類生產(chǎn)、發(fā)運(yùn)和包裝的工廠要經(jīng)認(rèn)證批準(zhǔn)；第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性魚肉毒素

(CiguateraFishPoisoningCFP)某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對人體產(chǎn)生毒性相關(guān)藻類：Gambierdiscustoxicus毒素在魚類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性鯖魚毒素（ScombroidToxin）第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性魚肉天然成分——組氨酸組胺細(xì)菌生長組氨酸脫羧酶鯖魚毒素產(chǎn)生過程鯖魚毒素產(chǎn)生鯖魚毒素的魚類——組氨酸天然含量較高的魚種鯖魚（又稱鮐魚）金槍魚沙丁魚蘭魚

毒素特點(diǎn)：無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性鯖魚毒素中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后4小時，尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性鯖魚毒素控制措施改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡時間過長；死后的魚體快速冷凍；魚體從魚船上冷卻至4.4C后在4.4C

以上貯存時間累計不能超過4小時；防止已加熱半成品受產(chǎn)組氨酸脫羧酶細(xì)菌的再次污染；第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性鯖魚毒素檢測方法：感官檢驗，評定魚體有無腐敗味——篩選化學(xué)分析——組胺含量不得超過50ppm第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性河豚毒素（Tetrodotoxin）劇毒目前不清楚毒素產(chǎn)生原因約有80種河豚魚含毒素中毒癥狀：食用10分鐘后，口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低，脈搏快且弱，30分鐘內(nèi)可出現(xiàn)死亡第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性養(yǎng)殖用藥目的：治療和預(yù)防疾病、控制寄生蟲和促進(jìn)繁殖第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性獸藥殘留原因使用禁用藥物未按使用的說明使用藥物未按最后用藥期用藥誤把不能作為藥用的普通化學(xué)藥品當(dāng)作獸藥使用第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性獸藥殘留控制方法加工者現(xiàn)場審查獸藥使用情況快速篩選方法檢測獸藥的存在第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性化學(xué)污染物工業(yè)化學(xué)品殺蟲劑除草劑有毒元素第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性FDA對化學(xué)污染物的控制檢查養(yǎng)殖場要求原料供應(yīng)商提供原料不受污染的證明記錄土壤和水的檢測和土地使用監(jiān)控對化學(xué)污染物進(jìn)行監(jiān)控控制水產(chǎn)品捕撈區(qū)域第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性食品添加劑危害某些食品添加劑能導(dǎo)致過敏反應(yīng)亞硫酸鹽——防止蝦類捕撈后形成黑斑FD&C黃色5號——對產(chǎn)品著色某些食品添加劑對人體有危害黃樟素FD&C紅色4號第1章什么是食品安全、質(zhì)量特性食品添加劑危害的控制不使用我國和進(jìn)口國禁