食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀的應(yīng)用

食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀的應(yīng)用蘋(píng)果肉渣膳食纖維蛋糕的研制及其質(zhì)構(gòu)分析蘋(píng)果肉渣膳食纖維豐富，加入蛋糕中能明顯提高其中的膳食纖維含量。將蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉分別以0%，5%，10%，15%的量加入面粉而混合制得蘋(píng)果肉渣膳食纖維蛋糕，通過(guò)測(cè)定其比容、保水性、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)，分析影響其品質(zhì)的主要因素，確定蘋(píng)果肉渣膳食纖維的最適添加量。目錄一、試驗(yàn)方法

1、工藝流程

2、蘋(píng)果肉渣膳食纖維蛋糕的制作

3、蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉理化指標(biāo)的測(cè)定方法

4、蛋糕感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分細(xì)則

5、蛋糕的比容測(cè)定

6、質(zhì)構(gòu)變化的測(cè)定二、結(jié)果與分析1、蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉的理化指標(biāo)2、蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉添加量對(duì)蛋糕比容的影響3、蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉添加量對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響4蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

三、結(jié)論一、試驗(yàn)方法

1、工藝流程蘋(píng)果原料選擇、清洗→冷破碎設(shè)備進(jìn)行榨前分離→得到蘋(píng)果肉渣→干燥（60~65℃）→粉碎→過(guò)篩（80目）→蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉理化指標(biāo)（水分、膳食纖維）評(píng)定→將蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉加入到面粉制得蛋糕→蛋糕感官品質(zhì)、理化指標(biāo)鑒評(píng)（比容、質(zhì)構(gòu)特性）→產(chǎn)品2、蘋(píng)果肉渣膳食纖維蛋糕的制作設(shè)計(jì)4組不同配比蘋(píng)果肉渣膳食纖維蛋糕，即每組分別加入占面粉質(zhì)量5%，10%，15%的蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉，空白組中不添加。將雞蛋破碎，蛋液置于打蛋桶中，加入砂糖，先以中速攪打10min，待其混合均勻，然后加入蛋糕油進(jìn)行快速攪打，打至泡沫均勻、顏色潔白、起發(fā)至原來(lái)體積的3倍，打發(fā)時(shí)間約為15min。將泡打粉加入低筋粉中，攪拌機(jī)調(diào)至低速，充分混合均勻，再加入適量水、面粉和蘋(píng)果肉渣粉，中速打至起發(fā)均勻、面糊細(xì)膩而不起筋為止。后澆注烤模盤(pán)，澆注量約為烤模體積的2/3，澆注前先將其內(nèi)壁均勻涂上植物油；澆注后立即烘烤，爐溫控制在180℃，試樣表面呈金黃色，時(shí)間為20~25min。蛋糕烘烤成熟后，及時(shí)出爐、自然冷卻。3、蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉理化指標(biāo)的測(cè)定方法蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉的水分含量采用國(guó)標(biāo)GB5009.3--2010直接干燥法測(cè)定；膳食纖維含量用膳食纖維測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。4、蛋糕感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分細(xì)則蛋糕品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照中華人民共和國(guó)行業(yè)準(zhǔn)SB/T10329--2000和SB/T10142--93，由10名具有感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員組成鑒評(píng)小組，按規(guī)定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的色澤、外觀(guān)形狀、內(nèi)部組織、口感和風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，滿(mǎn)分為70分，最終結(jié)果取其平均值。5、蛋糕的比容測(cè)定

取一大燒杯，用小米填滿(mǎn)，搖實(shí)并用直尺刮平，將小米倒入量筒，量出體積V1；取蛋糕塊樣品，稱(chēng)其質(zhì)量，放人燒杯內(nèi)，加小米填滿(mǎn)、搖實(shí)，用直尺刮平，取出蛋糕，將小米倒入量筒量出體積V2；V1、V2即為蛋糕體積，比容計(jì)算公式為：比容（mL/g）=體積（mL）/質(zhì)量（g）。6、質(zhì)構(gòu)變化的測(cè)定

用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性等多項(xiàng)指標(biāo)，從而測(cè)定蛋糕的質(zhì)構(gòu)變化。質(zhì)構(gòu)測(cè)試又被稱(chēng)為二次咀嚼測(cè)試，主要是通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行二次壓縮，測(cè)試與微機(jī)連接，通過(guò)界面輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線(xiàn)，從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)：硬度、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性、回復(fù)性等。用英國(guó)SMS公司的TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，采用直徑36mm的平底柱形探頭

P/36。測(cè)試條件：測(cè)前速率為1mm/s，測(cè)試速率1mm/s，測(cè)后速率與測(cè)試速率一致，壓縮程度為40%，停留間隔為2s，觸發(fā)值為5g，每項(xiàng)測(cè)試重復(fù)2次。二、結(jié)果與分析1、蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉的理化指標(biāo)蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉：粒徑為80目的色澤淡褐的粉末；具有柔和清淡的蘋(píng)果香風(fēng)味；水分含量約為11%；總膳食纖維含量約為42％。2、蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉添加量對(duì)蛋糕比容的影響蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉添加量對(duì)蛋糕比容的影響見(jiàn)圖1。由圖1可知，當(dāng)蘋(píng)果肉渣膳食纖維的添加量為5%時(shí)，蛋糕的比容最大，但與對(duì)照比容變化不顯著。添加量高于5%，蛋糕的比容呈下降趨勢(shì)，可能是由于蘋(píng)果肉渣粉對(duì)面筋稀釋作用大，降低面團(tuán)的持氣性。3、蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉添加量對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響（1）采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)試。蛋糕質(zhì)構(gòu)分析圖譜見(jiàn)圖2由圖2可知，隨著時(shí)間的變化，力在不斷地變化，通過(guò)軟件圖進(jìn)行分析得出不同處理蛋糕的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度、回復(fù)性等數(shù)據(jù)，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果中的回復(fù)性和硬度進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。（2）肉渣添加量對(duì)蛋糕回復(fù)力的影響見(jiàn)圖3回復(fù)力是變性樣品在去除變性力后恢復(fù)到變形前的能力，蛋糕的回復(fù)性同樣是評(píng)判蛋糕品質(zhì)和口感的重要標(biāo)志，更是顯示蛋糕老化程度的一個(gè)指標(biāo)。由圖3可看出，當(dāng)蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉添加量為5%時(shí)，蛋糕的恢復(fù)性最大。（3）蘋(píng)果肉渣添加量對(duì)蛋糕硬度的影響見(jiàn)圖4。硬度是樣品到達(dá)一定變性時(shí)所必須的力，蛋糕的硬度是評(píng)判蛋糕品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是顯示蛋糕老化程度的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖4可看出，當(dāng)添加量為5%時(shí)，硬度最小。4蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

由表3可知，添加不同量的蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉對(duì)蛋糕品質(zhì)有一定的影響。利用一定量的蘋(píng)果肉渣膳食纖維可使蛋糕具有膳食纖維的生理活性，同時(shí)蛋糕特有的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是由面筋性蛋白質(zhì)形成的，如果蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉添加量過(guò)多則難以形成蛋糕所特有的結(jié)構(gòu)，口感較差；用量過(guò)少則達(dá)不到降低產(chǎn)品熱值、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的。從蛋糕品質(zhì)的評(píng)分來(lái)看，添加量為5%時(shí)，蛋糕的色澤、組織結(jié)構(gòu)和口感等達(dá)到最佳狀態(tài)。3結(jié)論

1、蘋(píng)果肉渣膳食纖維粉色澤淡褐、有柔和的蘋(píng)果香風(fēng)味，其膳食纖維含量較高為42%以上，