W9102啤酒的感官評(píng)價(jià)2微

啤酒的感官評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品食品感官分析技術(shù)啤酒感官評(píng)價(jià)意義1啤酒感官評(píng)價(jià)方法2結(jié)果判定3總結(jié)4目錄頁(yè)CONTENTSPAGE1啤酒感官評(píng)價(jià)意義意義目的過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE一、啤酒感官評(píng)價(jià)意義啤酒感官評(píng)價(jià)1、意義1.感官品評(píng)是啤酒廠一項(xiàng)不可替代的技術(shù)工作,是控制檢查啤酒質(zhì)量的重要手段之一。2.對(duì)消費(fèi)者而言，“好喝”是唯一的判定方法。所以對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，感官評(píng)價(jià)的意義大大超過(guò)了理化檢測(cè)。

一、啤酒感官評(píng)價(jià)意義啤酒感官評(píng)價(jià)2、目的1.評(píng)價(jià)啤酒質(zhì)量狀況和適用性；2.確定啤酒基本特征；3.診斷產(chǎn)品口感缺陷，優(yōu)化工藝及設(shè)備管理；4.掌握不同消費(fèi)者對(duì)啤酒的口感嗜好，生產(chǎn)相應(yīng)的新產(chǎn)品。

2啤酒感官評(píng)價(jià)方法外觀泡沫香氣、口味過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE二、啤酒感官評(píng)價(jià)方法啤酒感官評(píng)價(jià)1、外觀1.透明度淡色啤酒：要求啤酒清亮，允許有肉眼可見(jiàn)的微細(xì)懸浮物或沉淀物（非外來(lái)異物）。濃色啤酒、黑色啤酒：要求酒體有光澤允許有肉眼可見(jiàn)的微細(xì)懸浮物或沉淀物（非外來(lái)異物）。二、啤酒感官評(píng)價(jià)方法啤酒感官評(píng)價(jià)1、外觀2.濁度淡色啤酒濃色、黑色啤酒優(yōu)級(jí)一級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)濁度/EBC≤0.91.2無(wú)濁度要求濁度測(cè)定方法參考GBT4928-2008二、啤酒感官評(píng)價(jià)方法啤酒感官評(píng)價(jià)1、外觀影響啤酒清亮程度的因素：1.清酒液過(guò)濾效果；2.酵母不強(qiáng)壯產(chǎn)生自溶，經(jīng)常難以過(guò)濾澄清；3.生物、非生物穩(wěn)定性差的啤酒會(huì)發(fā)生各種不同因素的混濁沉淀。二、啤酒感官評(píng)價(jià)方法啤酒感官評(píng)價(jià)2、泡沫啤酒倒在潔凈的杯中，應(yīng)即刻有泡沫升起，稱(chēng)啤酒的起泡性能。淡色啤酒濃色、黑色啤酒優(yōu)級(jí)一級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)泡沫形態(tài)泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯泡沫較潔白細(xì)膩，較持久掛杯泡沫細(xì)膩掛杯泡沫較細(xì)膩掛杯泡持性/s瓶裝180130180130聽(tīng)裝150110150110啤酒泡持性的測(cè)定方法參考GBT4928-2008。二、啤酒感官評(píng)價(jià)方法啤酒感官評(píng)價(jià)3、風(fēng)味、口味優(yōu)質(zhì)啤酒要求有協(xié)調(diào)的香氣，酒花香氣明顯，并有一定的麥芽香、口味純正、爽口、酒體諧調(diào)、柔和、無(wú)異香異味。啤酒的香氣和口味取決于留在啤酒中的各種風(fēng)味物質(zhì)和香氣成份之間的平衡，啤酒的香味是協(xié)調(diào)表現(xiàn)出來(lái)的。二、啤酒感官評(píng)價(jià)方法啤酒感官評(píng)價(jià)3、風(fēng)味、口味啤酒的口味“純正”即表示啤酒在釀造過(guò)程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，沒(méi)有其他異味和雜味。1.柔和：指啤酒的香氣和各種味覺(jué)協(xié)調(diào)，不能有某一種口味太強(qiáng)和太弱。2.爽口：指飲用啤酒后感到苦味協(xié)調(diào)、清爽和舒宜。3.殺口：指飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量CO2在口中分散逸出，使感到口內(nèi)麻舌，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺(jué)。4.醇厚：是啤酒的“體”，是口味本身的基礎(chǔ)，啤酒飲入口中，感到酒中有“東西”，有新鮮滋味而不是“淡而無(wú)味”。二、啤酒感官評(píng)價(jià)方法啤酒感官評(píng)價(jià)3、風(fēng)味、口味淡色啤酒濃色、黑色啤酒優(yōu)級(jí)一級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)香氣、口味有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無(wú)異香、異味有較明顯的酒花香氣，口味純正，較爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無(wú)異香、異味有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體醇厚，殺口，柔和，無(wú)異味有較明顯的酒花香氣，口味純正，較爽口，殺口，無(wú)異味3結(jié)果判定外形泡沫香氣、口味過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE三、結(jié)果判定啤酒感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目滿(mǎn)分要求減分內(nèi)容減分標(biāo)準(zhǔn)外觀8分清亮透明無(wú)明顯懸浮物和沉淀物；淡黃色光澤差，失光1-3明顯懸浮或沉淀1-3色澤較差1-2泡沫性能12分倒入杯中有明顯泡沫升起泡沫潔白，細(xì)膩持久掛杯起泡較差1-2泡沫不潔白1-2泡沫較粗1-2持久時(shí)間短1-4掛杯較差1-2酒花香氣20分有明顯酒花香氣純正，無(wú)異香，無(wú)老化味酒花香氣不明顯1-4有生酒花香1-4有異香1-6有老化味1-6二、啤酒感官評(píng)價(jià)方法啤酒感官評(píng)價(jià)啤酒口味60分口味純正有CO2刺激感口味淡爽或醇厚具有風(fēng)味特征酒體柔和、協(xié)調(diào)不應(yīng)有明顯的口味缺陷口味不純正1-6殺口力差1-3有后苦味1-3苦味粗糙不爽1-3酒體太淡薄1-3酒體膩厚1-3柔和、協(xié)調(diào)較差1-3口味粗糙1-3酸味1-4污染臭味1-4雙乙酰味1-4酵母味1