2023年中式烹調(diào)師理論知識(shí)試題庫及答案（通用版）

2023年中式烹調(diào)師理論知識(shí)試題庫及答案（通用版）—、單選題（在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)最符合題目要求的選項(xiàng)）1.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加()，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、15

g

B、20

g

C、25g

D、30

g

答案：C2.

我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鐵

B、鈣

C、磷

D、銅

答案：B

3.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為( )。A、聚餐式

B、單上式

C、分食式

D、自選式

答案：C

4.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視( )平衡。A、營養(yǎng)素

B、酸堿

C、葷素

D、味覺

答案：A5.菜肴裝飾的意義在于( )。A、增加菜肴的數(shù)量

B、增強(qiáng)菜肴的食用性C、進(jìn)一步美化菜肴

D、給人們?cè)黾用栏?/p>

答案：C要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際( )需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、蛋白質(zhì)

B、營養(yǎng)

C、熱量

D、菜肴

答案：B按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、營養(yǎng)價(jià)值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)筵席

D、營養(yǎng)配膳答案：D8.根據(jù)進(jìn)餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為(

)。A、營養(yǎng)價(jià)值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)筵席

D、營養(yǎng)配膳

答案：B

9.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價(jià)值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)配膳

D、營養(yǎng)筵席答案：D10.

據(jù)我國營養(yǎng)調(diào)查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、維生素A

D、維生素E

答案：C烹飪學(xué)是一門涉及面( )的應(yīng)用學(xué)科。A、較窄

B、很廣

C、不大

D、較大

答案：B乾隆時(shí)期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》

B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》

D、《揚(yáng)州畫舫錄》

答案：D我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在( )時(shí)代。A、石器

B、陶器

C、青銅器

D、鐵器

答案：B中國烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：()。A、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B我國最早出現(xiàn)( )的方法，是在陶器時(shí)代。A、炒、燒

B、炸、燜

C、蒸、煮

D、熘、燜

答案：C16.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的( )反映。A、心理

B、審美

C、意識(shí)

D、嗅覺

答案：C

17.在飲食消費(fèi)過程中，人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，( )因素就占有重要地位。A、社會(huì)

B、家庭

C、環(huán)境

D、價(jià)格

答案：D味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。A、視覺

B、嗅覺

C、味覺

D、聽覺

答案：C人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有()的意識(shí)反映。A、一般水平

B、最高水平

C、較高水平

D、較低水平

答案：C飲食心理的一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、( )和意志過程。A、情緒過程

B、思維過程

C、一般過程

D、實(shí)踐過程

答案：A人的()現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然

B、心理

C、客觀

D、個(gè)別

答案：B情緒過程是伴隨著( )過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志

B、認(rèn)識(shí)

C、一般

D、飲食

答案：B飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、情緒過程和( )。A、意志過程

B、實(shí)踐過程

C、飲食過程

D、心理過程

答案：A食品的包裝、裝璜是食品( )和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化

D、質(zhì)量答案：D飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性

B、目的性

C、選擇性

D、習(xí)慣性

答案：A人們的飲食()就是人們?cè)陂L期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性

B、習(xí)慣性

C、共同性

D、盲目性

答案：B

27.人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。A、生活需要

B、飲食特征

C、生活特點(diǎn)

D、生理需要

答案：B28.

人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)

B、家庭

C、心理

D、社會(huì)

答案：C人類的()是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。A、認(rèn)識(shí)心理

B、消費(fèi)心理

C、情感心理

D、飲食心理答案：D食物的滋味同食物的( )有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性

B、自然屬性

C、基本屬性

D、審美屬性

答案：B食物的滋味同食物自然屬性有著( )聯(lián)系。A、特殊的

B、一般的

C、必然的

D、緊密的

答案：C影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和( )兩大類。A、群體因素

B、社會(huì)因素

C、家庭因素

D、年齡因素

答案：B消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加()和求新、求異心理。A、購買心理

B、求美心理

C、從眾心理

D、炫耀心理

答案：A群體的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為

B、規(guī)范

C、內(nèi)在

D、外在

答案：C

35.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、( )七類。A、中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、蘭色食品

答案：C36.

知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)

B、要求

C、目的

D、特點(diǎn)

答案：D37.

技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。A、三個(gè)

B、四個(gè)

C、五個(gè)

D、六個(gè)

答案：C教師備課的指導(dǎo)性文件是( )。A、教學(xué)指要

B、教科書

C、教學(xué)大綱

D、參考資料

答案：C知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、()和做教師工作特點(diǎn)，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性

B、專業(yè)性

C、爆發(fā)性

D、長期性

答案：C烹飪示范教學(xué)只有精通()并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)

B、刀工技術(shù)

C、勺工技術(shù)

D、烹調(diào)理論答案：D烹飪示范教學(xué)要做好( )上的準(zhǔn)備。A、理論和實(shí)踐

B、原料和調(diào)料

C、思想和技術(shù)

D、思想和工具答案：C示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要( )。A、原則

B、目的

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、形式

答案：D43.

示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師()、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課

B、講演

C、引導(dǎo)

D、操作

答案：D

44.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能( )獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本

B、完全

C、可以

D、達(dá)到

答案：A技術(shù)考試一般分為階段考試和( )考試。A、業(yè)務(wù)

B、結(jié)業(yè)

C、理論

D、操作

答案：B輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握()的動(dòng)作階段。A、正規(guī)

B、基本

C、完美

D、完整

答案：D

47.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的( )。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)

B、文化素質(zhì)

C、政治素質(zhì)

D、思想素質(zhì)答案：D48.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕

B、身體輕

C、說話輕

D、手法輕

答案：C

49.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)( )、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化

B、規(guī)格化

C、常規(guī)化

D、大眾化

答案：A

50.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無()，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋

B、水紋

C、銹紋

D、茶紋

答案：B51.

餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻臺(tái)率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量

B、餐桌數(shù)

C、餐位數(shù)

D、服務(wù)員人數(shù)

答案：C

52.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合( )。A、喜宴

B、壽宴

C、普通宴

D、國宴

答案：B

53.中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)技法多種多樣，其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱之為( )。A、水果造型

B、插花藝術(shù)

C、餐具造型

D、鮮花造型答案：D54.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為()。A、重托法

B、輕托法

C、木板端法

D、徒手端法

答案：B從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，()是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù)

B、餐廳服務(wù)

C、產(chǎn)品質(zhì)量

D、擴(kuò)大生產(chǎn)

答案：B托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中()操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托

B、輕托

C、木板托法

D、徒手托法

答案：A中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯

B、1／3杯

C、3／4杯

D、1杯

答案：C

58.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有( )作用。A、衛(wèi)生

B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)

C、標(biāo)志等級(jí)

D、標(biāo)志餐位

答案：A59.常用的餐巾規(guī)格為( )方形餐巾。A、30

cmB、45

cmC、25

cmD、12

cm答案：B

60.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。A、春筍

B、仙鶴

C、鴛鴦

D、荷花

答案：C常用的餐巾規(guī)格為45cm( )餐巾。A、圓形

B、菱形

C、方形

D、橢圓形

答案：C冷盤應(yīng)在開席前( )端上為宜。A、10～15

min

B、15～20

min

C、5～10min

D、20～25

min

答案：C當(dāng)冷盤吃去( )左右時(shí)，便可上第一道熱菜。A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：C中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)()度角的兩個(gè)座位之間進(jìn)行。A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

答案：D當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上( )道熱菜。A、第一

B、第二

C、第三

D、第四

答案：A規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員()的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀容

B、儀表

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：B餐廳服務(wù)人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、舉止

B、行為

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：A所謂( )，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌

D、禮節(jié)答案：C所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的( )。A、必然條件

B、意念和行為

C、方式、方法

D、行為表現(xiàn)答案：B含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為( )，如配制酒。A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、藥酒

答案：B以產(chǎn)地命名的酒有( )。A、青梅酒

B、紅葡萄酒

C、瀘州大曲

D、黑啤酒

答案：C

72.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為( )。A、醬香型

B、清香型

C、濃香型

D、米香型

答案：B瀘州大曲是以( )命名的酒。A、原料

B、度數(shù)

C、地方

D、顏色特征

答案：C所謂()屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶

B、花茶

C、綠茶

D、紅茶

答案：D醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是( )。A、可樂

B、牛奶C、啤酒

D、白開水

答案：D發(fā)酵飲料是以()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物

B、細(xì)菌

C、真菌

D、卵菌

答案：A

77.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。A、雪碧

B、芬達(dá)

C、可口可樂

D、汽水

答案：C78.

威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國

B、日本

C、英國

D、前蘇聯(lián)

答案：C79.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用( )做原料。A、葡萄

B、蘋果

C、梨

D、桔子

答案：A

80.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在( )左右。A、20°

B、30°

C、40°

D、50°

答案：C麥類制品主要是指用( )為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥

B、小麥C、蕎麥

D、莜麥

答案：B所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品

B、糕類米團(tuán)制品

C、團(tuán)類米團(tuán)制品

D、酵米制品答案：A所謂()，是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品

B、蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品答案：D在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有( )。A、黃河鯉魚焙面

B、魚香肉絲

C、滑熘里脊

D、羊肉泡饃答案：A85.面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營面點(diǎn)的( )。A、砂鍋店

B、火鍋店

C、賓館

D、加州牛肉面

答案：D86.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為( )。A、打雜

B、水案C、面食

D、白案（或者面案）

答案：D87.廣式面點(diǎn)的代表品種有( )、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子

B、叉燒包

C、龍須抻面

D、清油餅

答案：B

88.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是( )A、京式面點(diǎn)

B、廣式面點(diǎn)

C、揚(yáng)州面點(diǎn)

D、蘇式面點(diǎn)答案：D89.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、( )、小刀面、撥魚面。A、清油餅

B、一品燒餅

C、刀削面

D、面條

答案：C熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是( )。A、20～30

℃B、53～59

℃C、60～100℃

D、40～50℃

答案：C米粉中的( )粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米

D、大米答案：A面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要()。A、軟糯

B、膨松

C、酥松

D、筋抖

答案：D餡心原料的加工處理，第一步是( )。A、清洗原料

B、選擇原料

C、刀工處理

D、調(diào)味

答案：B

94.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、片

B、砍

C、剁

D、拉

答案：C餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。A、肉類

B、蔬菜

C、油、糖

D、干貨原料

答案：C在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是( )。A、甜咸餡

B、甜餡

C、咸味餡

D、奶油蛋黃餡

答案：C97.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加( )，可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜

B、味精

C、香油

D、鹽

答案：D

98.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為( )。A、攏上法

B、夾上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

99.在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫( )。A、按皮

B、拍皮

C、攤皮

D、壓皮

答案：B

100.包餡法一般用來制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬( )。A、無縫類

B、捏邊類

C、提褶類

D、卷邊類

答案：B101.

面點(diǎn)的成型方法有多種，如()就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花

B、裱花

C、鑲嵌

D、模具

答案：A102.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110

℃

B、110～170

℃

C、170～190

℃D、190～240

℃

答案：C103.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持( )。A、2～10

min

B、15～20min

C、20～45min

D、45

min答案：A104.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫( )較為適宜。A、50～100

℃

B、100～160℃

C、160～180℃

D、180℃

答案：C面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、()等。A、切肉片機(jī)

B、刨冰機(jī)

C、魚鱗清理機(jī)

D、和面機(jī)

答案：DHWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為( )。A、10

kgB、20kg

C、25kgD、50

kg答案：DJGL120-2型面食加工機(jī)械是( )。A、和面機(jī)

B、饅頭機(jī)

C、餃子機(jī)

D、絞肉機(jī)

答案：C水分子由( )氫原子和1個(gè)氧原子組成。A、1個(gè)

B、2個(gè)

C、3個(gè)

D、4個(gè)

答案：B水的密度以()時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0

℃

B、2

℃

C、4

℃

D、100

℃

答案：C表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。A、自由水

B、結(jié)合水

C、毛細(xì)管水

D、水分活度

答案：D水是嫩化原料的主要( )。A、步驟

B、方法

C、來源

D、物質(zhì)

答案：D結(jié)合水不同于純水，在0

℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚至達(dá)( )。A、-10

℃

B、-30

℃

C、-40℃

D、-50

℃

答案：C在動(dòng)物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，()是自由水。A、40％

B、50％

C、60％

D、70％

答案：D水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)

B、溶劑

C、溶液

D、溶解

答案：C蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的()。A、分散作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、水化作用答案：D在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽

B、糖

C、酸

D、堿

答案：A最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()。A、熱變性

B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用

D、強(qiáng)大壓力

答案：A肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性

B、水溶性

C、吸水性

D、保水性

答案：D碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體()，被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量

B、提供熱量

C、供應(yīng)能源

D、提供營養(yǎng)

答案：A蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的()、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵

B、乳化

C、凝結(jié)

D、粘度

答案：C蛋黃蛋白的主要功能是( )及乳化穩(wěn)定性。A、氧化

B、乳化

C、吸水性

D、保水性

答案：B肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、()及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌動(dòng)蛋白答案：D食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬( )蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)

B、肌溶

C、肌紅

D、肌動(dòng)

答案：A海洋軟體動(dòng)物烏魚、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌紅蛋白

D、肌動(dòng)蛋白

答案：A糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是( )。A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A蔗糖熔點(diǎn)是( )，當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155

℃

B、160～165

℃

C、185～186

℃D、190～195

℃

答案：C127.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于( )。A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、2.5

答案：C淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣? )。A、凝固作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、分散作用答案：D淀粉糊化是在一定的溫度下由于( )形成的。A、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨脹作用

D、脂化作用答案：C淀粉是一種高分子組成的多糖類( )。A、化合物

B、粉狀物

C、特殊物

D、植物粉

答案：A未水解的直鏈淀粉遇()顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘

B、鹽酸

C、硫酸

D、硫酸銅

答案：A

132.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用( )達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、分散作用

答案：C133.酯化作用就是使( )中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：B脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以()為主要成分。A、甘油二酯

B、甘油三酯

C、甘油單酯

D、游離脂肪酸答案：B酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與( )化合成酯類。A、堿B、鹽

C、醇D、無機(jī)酸

答案：C在烹調(diào)過程中，利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止( )。A、蛋白質(zhì)的氧化作用

B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用

D、維生素的氧化作用

答案：D在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對(duì)()有一定的保護(hù)作用。A、維生素C

B、維生素A

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：A烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含( )會(huì)有損失。A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、維生素

答案：D兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成( )。A、醛

B、醌

C、鄰二酚類

D、一元酚類

答案：B土豆酶促褐變的主要底物是( )。A、酪氨酸

B、色氨酸

C、綠原酸

D、亮氨酸

答案：A在食品加工中，降低()來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量

B、pH值

C、水的含量

D、儲(chǔ)藏溫度

答案：B酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣

B、梨香氣

C、葡萄香氣

D、桃香氣

答案：B辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有( )。A、百合花香氣

B、青草臭氣

C、玫瑰香氣

D、茉莉花香氣答案：C各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過( )。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調(diào)香形成香氣

答案：A焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的()、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng)

B、水解反應(yīng)

C、羰氨反應(yīng)

D、分解反應(yīng)

答案：C根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C

147.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以()為主。A、乙酸丁酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸異戊酯

D、乙酸乙酯答案：D148.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、( )含量較多。A、維生素A

B、維生素C

C、維生素PP

D、維生素D

答案：C149.

大豆中含有1.64％的()、較多的維生素B1，同時(shí)也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇

B、磷脂

C、糖類

D、胡蘿卜素

答案：B150.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無機(jī)鹽的“寶庫”，特別是含()豐富。A、銅

B、鋅

C、錳

D、鐵

答案：D

151.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為( )。A、100

g

B、200

g

C、300g

D、400

g

答案：B152.

蛋類含蛋白質(zhì)為()、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機(jī)鹽的良好來源。A、9%～12％

B、13%～15％

C、20％

D、30％

答案：B

153.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價(jià)為( )。A、75

B、85

C、90

D、95

答案：B

154.動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該( )。A、多吃

B、常吃

C、定時(shí)吃

D、每天吃

答案：B155.魚肝脂肪中含有極豐富的( )和維生素D。A、維生素CB、維生素E

C、維生素AD、維生素B2

答案：C食用油脂是人體熱能、()和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸

答案：C酒在胃中吸收量很少，()以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal，其中70％可被機(jī)體利用。A、50％

B、60％

C、70％

D、80％

答案：D鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在()以下，否則會(huì)引起高血壓等疾病。A、3

g

B、5

g

C、10

g

D、20

g

答案：C食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從( )開始的。A、20～30

℃

B、30～40

℃C、45～50

℃

D、80℃

答案：C在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的()產(chǎn)生的。A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A161.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的( )。A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B162.

脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生()，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

C、酯化反應(yīng)

D、羰氨反應(yīng)

答案：C

163.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺? )和低分子有機(jī)酸類。A、酮類

B、醇類

C、酚類

D、醚類

答案：A

164.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包