餐廳廳面工作程序

餐廳廳面工作程序1、餐廳經(jīng)理（主管）每日工作程序（1）中餐廳經(jīng)理值兩頭班，午、晚餐均在崗，全面負(fù)責(zé)餐廳各項(xiàng)管理工作。餐飲報(bào)告當(dāng)日預(yù)定情況并提出需要解決的問題，并接受上級的工作指令。（2）例會后對午餐的準(zhǔn)備工作進(jìn)行全面檢查，包括零點(diǎn)擺臺的情況，桌椅餐具是否整潔，服務(wù)柜內(nèi)的餐具是否碼放整齊等等，并檢查餐具盤點(diǎn)表及布草本，同時(shí)對分工計(jì)劃加以審閱。（3）了解每日宴會和特別預(yù)定業(yè)務(wù)的具體要求。（4）召開全體員工的班前會、對前日各項(xiàng)工作加以總結(jié)，提出要求，傳達(dá)上級指令，檢查員工的儀容儀表，宣布午餐及晚餐分工情況和每日特菜，最后對應(yīng)急的知識技能進(jìn)行簡短培訓(xùn)。（5）午餐開始后，要充分發(fā)揮經(jīng)理的督導(dǎo)職責(zé)，保證餐廳為客人提供禮貌、快捷、高效的服務(wù)。（6）午餐進(jìn)行中，餐廳經(jīng)理要特別留意各種客人，與客人保持良好的溝通，盡量滿足客人的要求，保證服務(wù)質(zhì)量，并隨時(shí)做好處理各種意外的準(zhǔn)備。（7）午餐結(jié)束后，餐廳經(jīng)理要定期利用班前會對服務(wù)員進(jìn)行必要的服務(wù)知識、技能技巧和語言等的培訓(xùn)，并對培訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行檢查。（8）晚餐結(jié)束后，要掌握一天的工作情況，將客人提出的意見、建議寫在報(bào)告本上，以便上級了解。同時(shí)要審閱各種單據(jù)，確認(rèn)之后簽字。（9）檢查第二天的宴會、會議等是否擺好。視預(yù)訂情況，做適當(dāng)準(zhǔn)備。2、零點(diǎn)服務(wù)工作程序餐前準(zhǔn)備工作程序1、領(lǐng)班餐廳準(zhǔn)備工作程序：（1）接班后，領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查餐廳門口的衛(wèi)生，包括領(lǐng)位臺、展示臺、燈箱廣告等。（2）檢查餐廳臺面的鮮花是否鮮艷，如已凋謝，需及時(shí)更換。（3）與宴會預(yù)訂聯(lián)系，看是否有客人預(yù)訂宴會。（4）檢查菜單是否干凈整齊，如有破損，要及時(shí)更換。（5）與廚師長聯(lián)系，今日有何特式菜；同時(shí)通知廚師長今日宴會情況。了解餐廳各臺位的預(yù)訂情況，并制作預(yù)訂卡。2、服務(wù)員餐前準(zhǔn)備工作程序：（1）在前臺領(lǐng)鑰匙，開餐廳門、開燈、開空調(diào)。清潔餐廳內(nèi)的各部位衛(wèi)生，如椅子、邊柜。（2）清理各臺面的擺位，整理服務(wù)臺。（3）擦拭各種餐、茶、酒具和用品，將擺臺后剩余的用品整齊地碼入邊柜，以補(bǔ)充更換之用。（4）疊出充足的口布花，包括零點(diǎn)用的盤花、墊茶壺的大荷花、洗手碗用的小荷花等，以保證開餐后的使用。（5）填充調(diào)料于專門容器中。（6）準(zhǔn)備冰水及冰酒桶。3、培訓(xùn)生餐前準(zhǔn)備工作程序：（1）清點(diǎn)和更換臺布、口布、小毛巾等，填寫布草報(bào)告本。（2）領(lǐng)取每日餐廳開餐時(shí)所用的酒水及物品，并擺放在規(guī)定的位置。（3）折疊小毛巾，并將之置于暖箱中。4、管理人員開餐前檢查工作項(xiàng)目與程序：（1）餐廳地面衛(wèi)生情況，如有問題馬上打電話讓清潔工來清掃。（2）餐廳內(nèi)空氣是否清新，如有異味，應(yīng)立即開門通風(fēng)并噴灑空氣清新劑。（3）檢查空調(diào)、燈、冰柜、熱水爐、電飯煲等設(shè)備設(shè)施有無故障，發(fā)現(xiàn)問題要請工程部及時(shí)檢修。（4）餐廳的各種裝飾、擺設(shè)是否布置停當(dāng)，餐桌上的裝飾用花草是否齊備。（5）宴會的準(zhǔn)備工作完成與否，能否保障滿足客人的特殊要求。（6）邊柜中是否準(zhǔn)備好足夠的餐具，餐具是否潔凈且完好無缺。（7）開餐時(shí)使用的醬料是否準(zhǔn)備好，其容器是否清潔。準(zhǔn)備的酒水、飲料是否充足，是否達(dá)到規(guī)定的溫度標(biāo)準(zhǔn)。餐桌擺臺是否正確。潔凈的臺布、口布是否備齊。其他服務(wù)用具是否準(zhǔn)備齊全，并且擺放在規(guī)定位置。5、每日餐前會內(nèi)容與程序。午、晚餐開餐前均由經(jīng)理或領(lǐng)班主持召開班前會，時(shí)間約10分鐘，會議主要內(nèi)容和程序?yàn)椋海?）員工儀容儀表的檢查。（2）介紹酒店及餐飲部等部門的活動(dòng)，就與中餐廳有關(guān)的各種問題提請有關(guān)注意。（3）介紹當(dāng)日供應(yīng)的特式菜、例湯、海鮮種類、青菜品種，以及當(dāng)日的短缺品。（4）進(jìn)行人員分工，特別提示宴會或預(yù)訂的要求，及服務(wù)工作中特別要注意的問題。（5）做簡短的餐前培訓(xùn)。開餐服務(wù)工作程序（1）客人向中餐廳走來時(shí)，距離3米時(shí)，要與客人保持目光接觸。1.5米時(shí)，領(lǐng)位員要主動(dòng)、熱情地進(jìn)行問候，問清客人是否已定位、一共幾位用餐、是否吸煙，然后拿好菜單、酒單，引領(lǐng)客人到合適的臺位，為客人拉開座椅，待客人落座后，遞上菜單、酒單。（2）餐廳服務(wù)員看見領(lǐng)位員帶進(jìn)客人后，要熱情問候，拉椅讓座。待客人坐定后，在客人右側(cè)，將其面前展示盤中的口布花打開，鋪在客人腿上，再撤去筷子套，并詢問客人需要何種飲料和酒水。同時(shí)，其他服務(wù)員按客人人數(shù)準(zhǔn)備小毛巾、骨盤和醬料格碟，從客人右側(cè)將骨盤輕輕放在展示盤上，從客人左側(cè)將小毛巾放在客人展示盤的左側(cè)，將醬料格碟下墊茶托，輕輕放在臺面中央。（3）客人確定酒水和飲料后，服務(wù)員要在客人翻閱菜單的時(shí)候，盡快為其送上酒水（應(yīng)在3分鐘之內(nèi)把酒水或飲料服務(wù)好）。（4）向客人推薦一些小吃，供其佐酒。（5）待客人看完菜單后，服務(wù)員或領(lǐng)班應(yīng)主動(dòng)上前為其點(diǎn)菜，并借此向客人推薦一些特式菜肴，如星期特式、海鮮、時(shí)令菜等。在為客人推薦菜肴時(shí)，要善于體察客人心理，揣摩其定菜的標(biāo)準(zhǔn)、口味及特殊要求，為其提出恰當(dāng)?shù)慕ㄗh?？腿它c(diǎn)完菜后，服務(wù)員要重復(fù)一遍菜名，以便客人再次確認(rèn)。（6）客人定單后，服務(wù)員應(yīng)迅速到收款處，在點(diǎn)菜單的一聯(lián)上蓋CASHIER章，將此聯(lián)交給收款員，將另外兩聯(lián)送入廚房。廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)走菜程序，將菜單送至中廚房不同部門（冷菜間、面點(diǎn)房、配套室、熱菜見）?？腿巳缬刑厥庖螅c(diǎn)菜服務(wù)員要親自告訴當(dāng)班廚師長，然后再告訴后房負(fù)責(zé)人，盡可能滿足客人要求。（7）各種冷、熱食品由廚房端出時(shí)均需加平碟蓋，以保溫并保持衛(wèi)生。（8）上菜前，餐廳服務(wù)員要對餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整，留出足夠的空間，然后再將菜送上臺。如果臺面無法再有空位，服務(wù)員要征求客人同意，再將剩余的菜分到各人骨盤中。上菜時(shí)服務(wù)員要報(bào)菜名，如有外賓在場，要用英文再報(bào)一遍。上第一道菜時(shí)，一般要為客人分菜。（9）上菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)示意客人上菜的位置，請客人留意并說“對不起”，要特別小心菜湯等灑在客人身上、臺面上或地面上。（10）服務(wù)員端菜、湯時(shí)，特別要注意手指的位置，切勿將手指深入菜湯和汁水中，拿杯子時(shí)，手要握住杯子底部。（11）客人進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物時(shí)和其他需要用手的時(shí)候，服務(wù)員應(yīng)在上食品之前或上食品的同時(shí)上洗手碗（盅）。（12）如客人不小心將汁、水灑在桌子上，服務(wù)員要先用口布吸凈臺面上的水分，然后將一條干凈口布平鋪其上，再將各種餐具依原樣擺放整齊。（13）客人進(jìn)餐時(shí)，服務(wù)員要留意食品的上臺次序和上菜時(shí)間的快慢，及時(shí)與廚房取得聯(lián)系，并注意隨時(shí)更換骨盤。（14）客人就餐中，服務(wù)員要隨時(shí)為客人添加酒水和飲料，直至客人示意不要為止。客人不要酒水后，應(yīng)將空杯撤下。服務(wù)員還要經(jīng)常更換煙灰缸。（15）及時(shí)撤掉餐桌上的空盤，留出位置以便其他菜肴上桌。撤臺時(shí)，動(dòng)作務(wù)必迅速、小心，不得發(fā)出噪音。（16）客人如對食品有不滿意的地方，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)報(bào)告經(jīng)理，采取適當(dāng)措施，以盡可能使客人滿意。（17）部門食品（如炒飯、湯、炒面等）需要為客人分到碗里時(shí)，服務(wù)員要先征得客人同意，如果臺面上有足夠空位，盡量在臺面上為客人分；如果臺面上沒有空位，則要和客人說明，再去邊柜上分菜。（18）待客人用完菜肴、主食后，服務(wù)員需撤走骨盤、碗、菜盤、筷子、勺等餐具，只留煙缸、酒杯和茶杯于臺面。（19）服務(wù)員要主動(dòng)推銷甜品，如是常客，可由經(jīng)理開單免費(fèi)提供甜品或果盤，以示謝意。（20）準(zhǔn)備為客人上甜品或果盤時(shí)，服務(wù)員首先要清理好臺面，為客人上新的骨盤和甜食叉，然后再上甜食。（21）客人就餐完畢后，經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員要主動(dòng)征詢客人意見，并詢問是否需要其他服務(wù)（如是否打包、是否定出租車等）。（22）客人要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先檢查一遍，然后再交給客人結(jié)賬，并致謝意。（23）客人起身時(shí)，服務(wù)人員要主動(dòng)為其拉開座椅，對客人的光臨表示感謝，并歡迎其再次光臨。餐后清理工作程序（1）客人離開餐廳后，服務(wù)員及時(shí)將餐具撤下，送至后房，然后重新擺臺。后房服務(wù)員及時(shí)將用過的餐具等洗滌好。（2）管理人員檢查酒水、用品的數(shù)量，如果保存量不足，要及時(shí)填寫各種領(lǐng)貨單，經(jīng)經(jīng)理、主管簽字后領(lǐng)貨。（3）后房服務(wù)員要收拾好后房的環(huán)境及用具，妥善保存到指定位置。（4）晚餐客人全部離開后，領(lǐng)班要做全日的營業(yè)報(bào)告，并交與主管審閱。主管要將客人的意見、建議等寫在報(bào)告本上并簽字。3、宴會服務(wù)工作程序宴會前的準(zhǔn)備工作程序1、宴會經(jīng)理的工作：（1）宴會廳經(jīng)理接到宴會通知后，要偕同領(lǐng)班、領(lǐng)位對客人所定宴會進(jìn)行核實(shí)，詳細(xì)了解宴會人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)及一些特殊要求。（2）對服務(wù)員所做的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作逐一進(jìn)行檢查，確保各環(huán)節(jié)萬無一失。（3）宴會開始前，集中全體有關(guān)人員重申有關(guān)注意事項(xiàng)。2、餐廳服務(wù)員的工作：（1）根據(jù)宴會人數(shù)和客人要求擺放圓桌、方桌及座椅。鋪臺布時(shí)，要先檢查臺布沙發(fā)整潔無破損，凸線應(yīng)正對主人的位置，然后圍上合適的臺裙，擺上干凈的轉(zhuǎn)臺。（2）擦拭座椅、撫平沙發(fā)、搞好餐廳衛(wèi)生并清潔地毯。（3）按宴會標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具。宴會標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)高的，要去倉庫借用高檔餐具；一般宴會，也要提前對餐具進(jìn)行洗滌、拋光。（4）按宴會人數(shù)、菜單、酒水單情況等，準(zhǔn)備好相應(yīng)的餐、酒用具。（5）準(zhǔn)備并清潔其他餐具，如宴會專用茶杯、果叉、服務(wù)車、轉(zhuǎn)臺等。如菜單上有烤鴨、蝦、魚等食品，還要準(zhǔn)備好片鴨刀、洗手碗等。（6）按宴會擺臺標(biāo)準(zhǔn)，將各種瓷器、金器、酒具、煙缸、花籃及菜單擺至臺面，擺放整齊。宴會中的服務(wù)工作程序（1）客人到達(dá)之前15分鐘，負(fù)責(zé)宴會的服務(wù)員要準(zhǔn)備好毛巾、茶水及客人預(yù)定的各種飲料。檢查是否有掛衣架。（2）客人到達(dá)時(shí)，由領(lǐng)位員將客人帶入宴會包間。服務(wù)員要站在門口熱情問候客人，并接過客人的衣帽和攜帶品妥善保管。（3）接掛衣物完畢后，服務(wù)員將客人引至茶臺休息，按先主賓、后次賓、先主人、后陪同人員以及女士優(yōu)先的原則為客人倒茶，倒茶以八分滿為宜。（4）通知廚房做好上菜的準(zhǔn)備。后房傳菜服務(wù)員按菜單所列菜式，準(zhǔn)備好相應(yīng)的醬料及特殊器具。（5）客人到齊后，服務(wù)員征求客人意見，請賓客入席。服務(wù)員要為主要客人拉開座椅，待客人進(jìn)入座位后，慢慢將座椅推回原位，使賓客坐穩(wěn)、坐好。（6）服務(wù)員依次從客人右側(cè)為其鋪口布、撤筷子套，同時(shí)，其他服務(wù)員為賓客送上熱毛巾，毛巾放在客人臺位左側(cè)。（7）如客人預(yù)訂了葡萄酒，服務(wù)員要先讓主人看過酒的商標(biāo)并品嘗，主人認(rèn)可后，再按先主賓、后次賓，先主人、后其他賓客，先女賓、后男賓的順序斟倒。如賓客沒有預(yù)訂葡萄酒，要先問客人要用什么葡萄酒，再問其他軟飲料。（8）按順序?yàn)橘e客倒軟飲和啤酒。（9）按菜單順序?yàn)榭腿松喜?，兩道菜之間的間隔按照宴會進(jìn)行情況或主人的要求而定。（10）菜肴送至宴會廳時(shí)，宴會服務(wù)員將之置于銀盤上，再放到轉(zhuǎn)臺上，輕輕旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺，將菜品展示給客人，同時(shí)報(bào)出菜名。（11）展示菜肴后，服務(wù)員將菜品放回服務(wù)臺，面對客人，按就餐人數(shù)將菜肴均勻分配到骨盤之中。分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)將菜送回廚房更換。（12）客人用完一道菜后，服務(wù)員依次撤下客人的骨盤，再將分好的下一道菜一一放到客人的展示盤中。（13）客人吃完需用手送的食品后，服務(wù)員要為客人更換新毛巾。（14）宴會期間要及時(shí)為客人添加飲料、酒水，直到客人示意不要為止。如所點(diǎn)酒水用完，服務(wù)員應(yīng)征詢主人是否添加酒水。（15）宴會進(jìn)行中如有即興演唱等活動(dòng)，或臨時(shí)增加服務(wù)項(xiàng)目，服務(wù)員要及時(shí)與廚房或有關(guān)部門取得聯(lián)系，盡量使客人滿意。（16）客人用完所有菜肴和主食后，服務(wù)員要將除水杯、葡萄酒杯、展示盤以外的所有餐具撤掉，重新擺上骨盤和甜食叉，然后上甜品或水果。（17）客人用完甜食后，服務(wù)員再為客人換一道新毛巾，并送上茶水。（18）宴會即將結(jié)束時(shí)，有關(guān)人員要按宴會標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)和所用酒水?dāng)?shù)目開好賬單，并留意有無煙單、司機(jī)單等單據(jù)，準(zhǔn)備為客人結(jié)賬。當(dāng)客人要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員要迅速將準(zhǔn)確無誤的賬單送給客人，為其辦理結(jié)賬手續(xù)，同時(shí)感謝客人的光臨。（19）餐廳管理人員征詢客人對食品及服務(wù)的意識，以酒店名義對客人的光顧表示感謝，并歡迎客人再次光臨。（20）客人離座后若還需在餐廳內(nèi)稍事休息，服務(wù)員要主動(dòng)為客人斟茶，然后輕輕收拾臺面贓物。（21）客人離開餐廳時(shí)，服務(wù)員及管理人員要幫助客人穿戴好衣帽，然后送出餐廳，再次向客人致謝。4、VIP接待服務(wù)程序1)、值臺人員的要求：

服務(wù)人員：領(lǐng)班1名

服務(wù)員2名

儀容儀表：服裝整潔，儀表儀容符合要求，精神飽滿。

工作技能：服務(wù)技能過硬，菜肴、酒水知識全面，口齒清楚，言談舉止文雅，有禮貌，并且應(yīng)變能力較強(qiáng)。

工作要求：餐前要熟悉客情，了解賓客的有關(guān)情況，如：身份、姓氏、飲食習(xí)慣，生活忌諱及特殊要求等，并熟悉菜單，了解每道菜肴的口味，原料及基本制作方法，能適時(shí)的加以介紹，特殊菜肴的服務(wù)要求做到嫻熟、自然、力求服務(wù)做到大方得體。

2）、餐前準(zhǔn)備：開餐前廳房環(huán)境的檢查

燈光：明亮，無壞燈泡，燈具清潔透明。

空調(diào)：冷熱適中，保持餐廳內(nèi)空氣清新。

墻壁：整齊清潔，無吊灰。

家俱：清潔，無破損脫漆，桌椅擺放整齊，工作臺擺放整齊，布局合理。

地面：無紙屑、雜物，保持清潔，衛(wèi)生間周圍衛(wèi)生清潔、無異味。

餐臺：臺布無破損，餐具完好、無油漬，擺放規(guī)范，轉(zhuǎn)盤透明無油跡、無指紋，冷菜提前十五分鐘上桌并加蓋，擺放規(guī)范。

酒水：提前詢問客人酒水，備入包間，如有鮮榨汁須用保鮮膜包好，放入廳房，高檔紅酒必須備冰桶。

音響：運(yùn)轉(zhuǎn)正常，背景音樂音量適中，電視操作正常。

花草：廳房盆景無枯枝，鮮花保持新鮮。

衛(wèi)生間：恭捅、面盆清潔無污漬、水跡，各類五金件光亮、無污漬、水跡，紙簍整潔、垃圾袋整潔、無破損。

裝飾品：壁畫整潔、古董裝飾無浮灰、擺放到位。3）、餐具的準(zhǔn)備：

毛巾提前入毛巾箱中，根據(jù)季節(jié)加溫，毛巾托保持清潔、無油漬。

加水壺必須提前備好開水。

托盤干凈整齊，無污跡，雜物、無油膩，圓托2個(gè)。

調(diào)料和洗手盅：根據(jù)菜單備好調(diào)味料，洗手盅（人手1個(gè)，洗手盅內(nèi)放花瓣或檸檬）。

根據(jù)菜肴服務(wù)的需求備好各類餐用具（如瓷調(diào)、調(diào)味碟、刀叉、分羹叉等）。

服務(wù)用具準(zhǔn)備到位，如火柴、一次性手套、圍裙等。4）、用品準(zhǔn)備

各類衛(wèi)生紙品到位，按規(guī)范擺放。

洗手臺擺放4—6塊毛巾。

肥皂擺放到位。5）、餐中服務(wù)：

迎賓：安排一名客戶維系站立在電梯口，與餐廳經(jīng)理一起迎領(lǐng)客人，禮貌大方地向客人問候，并能以姓氏稱呼VIP客人，及時(shí)引領(lǐng)客人進(jìn)入包間。

拉椅讓座：值臺人員必須站立于主賓及主人位處，以便及時(shí)為客

拉椅讓座，迎賓員應(yīng)將客人手中的物品接過擺好，衣帽入櫥，并及時(shí)先主賓再主人拉椅，盡可能做到為每位客人拉椅讓座。

茶和毛巾：從主賓開始即時(shí)為之上毛巾，根據(jù)客人要求用純凈水沖泡茶葉。

問酒水：由領(lǐng)班詢問主人酒水是否按要求開啟，其中先白酒后紅酒再軟飲（如有白葡必須提前冰鎮(zhèn)、紅酒備冰塊，以備客人需要），與吧臺密切配合，在第一時(shí)間內(nèi)完成酒水飲料的斟倒，保證供應(yīng)。

開餐：待一切準(zhǔn)備工作就緒后，值臺員向客人示意先用冷菜，以示宴會開始）。如遇客人致祝酒詞，值臺員必須停下手中的工作，站立服務(wù)，保持安靜（餐廳領(lǐng)班視開餐狀況提前通知蒸菜，掌握上菜速度）。冷菜、各客、蝦、海鮮等熱菜應(yīng)先上調(diào)料或洗手盅，再上菜，有湯汁的菜肴分派上桌時(shí)均需跟上瓷調(diào)羹，燉盅類菜肴上桌需跟墊底碟。所有菜肴必須上桌后報(bào)菜名餐中服務(wù)，眼明手快，斟酒、換