肉的冷凍加工和冷藏肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)

肉的冷凍加工和冷藏肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)第一頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)肉的冷凍加工和冷藏肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)

畜禽肉是一種易于腐敗變質(zhì)的動(dòng)物性食品，其變質(zhì)的原因，主要是腐敗性微生物在肉上生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果(鄭p91)

第二頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日肉類及其制品的保藏方法很多，但應(yīng)用最廣泛、效果最好的方法是人工制冷的低溫保藏方法肉的冷凍加工與冷藏被世界各國(guó)廣泛采用，是現(xiàn)代保藏肉品的最完善的方法之一第三頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日一、肉類冷凍加工的基本原理（一）低溫對(duì)微生物的作用微生物和其他生物一樣，只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，這個(gè)溫度范圍的下限最低溫度叫做微生物的零度溫度，在這個(gè)溫度以下微生物就處于被抑制狀態(tài)，不能再進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖了第四頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日微生物的零度溫度，除嗜冷菌外，一般在0℃左右對(duì)嗜冷菌來說，-5℃或-10℃才能達(dá)到零度溫度霉菌和酵母菌的零度溫度也較低為了保證冷凍和冷藏肉的安全，一般要將溫度降至-10℃以下

第五頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日(二)低溫對(duì)酶的作用

冷凍之所以能夠較長(zhǎng)時(shí)間的保持肉的新鮮程度，

除了低溫對(duì)微生物的抑制作用外，還表現(xiàn)在低溫對(duì)酶的活性有抑制作用肉類的腐敗變質(zhì)，歸根到底是酶類將蛋白質(zhì)、脂類和糖類分解成最低的產(chǎn)物第六頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日每一種酶都只能在一定的溫度范圍內(nèi)起作用。無論是肉中本身的酶，還是微生物生活過程中產(chǎn)生的酶，酶活性的最適宜溫度一般為30～40℃溫度下降10℃，酶活性要減弱1/3～1/2。當(dāng)溫度降至0℃時(shí)，酶的活性大部分受到抑制，當(dāng)接近-20℃時(shí)，酶的活性就很不明顯了第七頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日低溫對(duì)酶的活性只能是部分地抑制，而不能完全使其停止在目前我國(guó)肉品冷藏溫度大多不低于-18℃的條件下，酶的活性并未完全停止，只是作用緩慢而已在低溫下貯藏的肉類，均有一定的冷藏期限

第八頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日二、冷凍加工方法及其衛(wèi)生要求（一）肉的冷卻

屠宰加工后的畜禽肉，平均溫度為37～40℃，這樣高的溫度和潮濕的肉品，有利于酶的作用和微生物的生長(zhǎng)繁殖因此，屠宰加工后的畜禽肉，如不立即銷售或作加工肉制品的原料使用，均應(yīng)及時(shí)進(jìn)行降溫，以防發(fā)生腐敗變質(zhì)

第九頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日1.冷卻的概念與目的冷卻(chilling)是指將溫?zé)狨r肉深層的溫度快速降低到預(yù)定的適宜溫度而又不使其結(jié)冰的過程降溫處理后的肉稱為冷卻肉(chilledmeat)冷卻肉可在短期內(nèi)有效地保持新鮮度，香味、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很少變化，同時(shí)也是肉的成熟過程第十頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日2.肉冷卻的衛(wèi)生要求肉的冷卻是在裝有吊軌并有足夠制冷量的庫(kù)房或隧道內(nèi)完成的衛(wèi)生要求是，冷卻室應(yīng)保持清潔，必須定期進(jìn)行消毒不同等級(jí)、不同種類的肉要分別冷卻，以確保在相近的時(shí)間內(nèi)冷卻完畢根據(jù)不同的冷卻方法，選擇適宜的空氣流速和濕度

第十一頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日3.畜肉冷卻的方法（1）一段冷卻法在進(jìn)行中只有一種空氣溫度，即0℃或略低（2）兩段冷卻法第一階段，空氣的溫度相當(dāng)?shù)?，冷卻庫(kù)溫度多在-10～-15℃，空氣流速為1.5～3m/s，第二階段空氣的溫度升高，庫(kù)溫為0～-2℃，空氣流速為0.5m/s（3）超高速冷卻法

庫(kù)溫-30℃，空氣流速為1m/s，或庫(kù)溫-20～-25℃，空氣流速5～8m/s，大約4h即可完成冷卻第十二頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日4.禽肉冷卻方法禽肉的冷卻方法很多，如用冷水、冰水或空氣冷卻等國(guó)內(nèi)，一般小型家禽屠宰加工廠常采用冷水池冷卻光禽，然后上市銷售或送作加工禽肉制品在中型和較大型的家禽屠宰加工廠，一般采用空氣冷卻法第十三頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日5.冷卻肉的保存期冷卻肉不能及時(shí)銷售應(yīng)移入貯存間進(jìn)行冷藏根據(jù)國(guó)際制冷學(xué)會(huì)推薦，保藏溫度和貯存期限如表20-1

第十四頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日第十五頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日6.冷卻肉在貯藏期間的變化（1）變軟

（2）變色

開始時(shí)變成鮮紅色。隨后肉色變暗，并略帶棕褐色

（3）干耗（4）形成干膜

第十六頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日

(二)肉的凍結(jié)1.肉凍結(jié)的概念與目的

肉中所含的水分，部分或全部變成冰，肉深層溫度降至-15℃以下的過程，稱為凍結(jié)(freezing)，凍結(jié)后的肉稱為凍肉（frozenmeat）加工凍肉的目的是為了作長(zhǎng)期保藏凍豬肉第十七頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日2.肉的凍結(jié)過程整個(gè)凍結(jié)過程分三個(gè)階段（1）第一階段從肉的某一初溫冷卻到冰點(diǎn)，即開始形成冰晶（2）第二階段溫度從冰點(diǎn)降至-5℃，約有80%的水分形成冰晶，故稱為最大冰晶生成帶。（3）第三階段

溫度從-5℃繼續(xù)下降，結(jié)冰量很少，降溫速度快，直到冷藏溫度

第十八頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日3.肉的凍結(jié)方法（1）兩步凍結(jié)法鮮肉先行冷卻，而后凍結(jié).庫(kù)溫-23℃，24h（2）一次凍結(jié)法無須冷卻，只需經(jīng)過4h風(fēng)涼，使熱量略有散發(fā)，直接將肉放進(jìn)凍結(jié)間，吊持在-23℃下，凍結(jié)24h即成（3）超低溫一次凍結(jié)法

將肉放在-40℃凍結(jié)間中，只需數(shù)小時(shí)至10h，肉的中心溫度達(dá)到-18℃即成第十九頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日

4.禽肉的凍結(jié)方法(1)凍結(jié)前的整理和包裝屠宰加工之后的禽肉，在直接凍結(jié)前要進(jìn)行塞嘴、包頭和整形工作整形通常是采用翻插腿翅法用塑料袋包裝光禽時(shí)，將裝入塑料袋中的禽腹部朝上，一只手按住禽的胸口部位，另一只手伸入袋內(nèi)，將兩腿向胸部推，使其緊縮形成球狀，然后將塑料袋上的圖案擺正，將袋口拉起，使禽豎立，袋口繞緊后用玻璃紙膠帶封口，再順手在禽背上向胸口處推一下，把縮到尾部的皮膚推回原處，以防凍結(jié)后頸根發(fā)紅

第二十頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（2）凍結(jié)方法禽肉的凍結(jié)一般是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的，采用吊掛式強(qiáng)冷風(fēng)凍結(jié)或擱架式低溫凍結(jié)凍結(jié)間的空氣溫度一般為-23℃，空氣相對(duì)濕度為85%～90%當(dāng)禽體最厚部肌肉中心溫度達(dá)-16℃時(shí)，凍結(jié)即告結(jié)束，這一過程大約需12～18h第二十一頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（三）凍肉的冷藏1.冷藏凍肉的衛(wèi)生要求

凍結(jié)好的凍肉應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)移至冷藏間冷藏凍藏一般采用堆垛的方式，以節(jié)省冷庫(kù)容積冷藏間的溫度應(yīng)保持在-18℃，相對(duì)濕度為95%～100%，空氣流動(dòng)速度應(yīng)以自然循環(huán)為宜第二十二頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日2.冷凍肉的保存期凍肉的保存期取決于保藏溫度、入庫(kù)前的質(zhì)量、種類、肥度等因素，其中主要取決于溫度在同一條件下，各類肉保存期的長(zhǎng)短，依次為牛肉、羊肉、豬肉、禽肉國(guó)際制冷學(xué)會(huì)規(guī)定的凍結(jié)肉類保藏期見表20-2

第二十三頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日第二十四頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日3.凍結(jié)肉冷藏中的變化（1）干耗（2）脂肪氧化凍肉存放過久，脂肪變?yōu)榈S色，有哈喇味者稱為脂肪氧化。（3）顏色變化

從表面開始，逐漸向深層發(fā)展，顏色由鮮紅（氧合肌紅蛋白）變成褐色（氧化肌紅蛋白）第二十五頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日三、冷凍肉的解凍解凍的過程就是凍肉中冰晶融化再吸收的過程凍肉解凍所需時(shí)間的長(zhǎng)短，取決于凍肉的溫度、解凍的媒介、解凍室的溫度及解凍單元大小等因素

第二十六頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日解凍方法（一）緩慢解凍法（二）室溫解凍法（三）流水浸泡解凍法（四）真空解凍法（五）蒸汽冷凝解凍法（六）高頻解凍法第二十七頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日四、冷凍肉的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)為了保證凍肉的衛(wèi)生質(zhì)量，無論是生產(chǎn)性冷庫(kù)或周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)，都必須配備一定數(shù)量的衛(wèi)生檢驗(yàn)人員，健全檢驗(yàn)制度，做好各種檢驗(yàn)記錄，并對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行衛(wèi)生管理冷庫(kù)第二十八頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（一）生產(chǎn)性冷庫(kù)鮮肉的接收與檢驗(yàn)生產(chǎn)性冷庫(kù)是屠宰加工廠的一個(gè)組成部分，畜禽經(jīng)屠宰加工后，除了當(dāng)日上市鮮銷外，其余部分都要經(jīng)過生產(chǎn)性冷庫(kù)進(jìn)行冷凍加工有些屠宰加工廠專門加工出口凍肉，肉的冷凍加工和冷藏就成了生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)第二十九頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日1.鮮肉入庫(kù)前對(duì)冷庫(kù)衛(wèi)生的要求（1）檢查冷卻間、凍結(jié)間的溫度和濕度（2）查看庫(kù)內(nèi)工具的衛(wèi)生情況，防止有塵污、鐵銹和油滴等現(xiàn)象（3）清理庫(kù)壁和管道上的結(jié)霜，冷卻間內(nèi)不能有霉菌生長(zhǎng)

第三十頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日2.鮮肉入庫(kù)時(shí)的要求（1）入庫(kù)鮮肉必須蓋有清晰的檢驗(yàn)印章。只有適于食用的鮮肉，才能作為冷凍加工的原料（2）加工不良和需要修整的胴體和分割肉，要退回屠宰加工和分割肉車間返工，符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求后才能進(jìn)行冷凍加工（3）胴體在冷卻間和凍結(jié)間要吊掛，胴體或冷凍盤之間要保持一定的距離，不能相互接觸（4）要禁止有氣味的商品和肉混在一起冷凍和冷藏，以防凍肉吸附上異味

第三十一頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（二）凍肉調(diào)出和接收時(shí)的檢驗(yàn)1.凍肉出庫(kù)時(shí)的衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗(yàn)（1）檢查凍肉的冷凍質(zhì)量和衛(wèi)生狀況（2）檢查運(yùn)輸車輛的清潔衛(wèi)生情況（3）將凍肉裝上車輛后，要關(guān)好車門，加以鉛封（4）開具檢驗(yàn)證明書后放行

第三十二頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日2.接收凍肉時(shí)的衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗(yàn)（1）周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員，要檢查運(yùn)肉車輛的鉛封和獸醫(yī)檢驗(yàn)證明書（2）對(duì)運(yùn)輸來的凍肉進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。在敲擊試驗(yàn)中發(fā)音清脆，肉溫低于-8℃的為冷凍良好；發(fā)音低啞鈍濁，肉溫高于-8℃的為冷凍不良（3）檢查印章是否清晰，凍肉中有無干枯、氧化、異物、異味污染、加工不良、腐敗變質(zhì)和疾病漏檢等情況（4）按檢驗(yàn)結(jié)果填寫入庫(kù)檢驗(yàn)原始紀(jì)錄表和商品處理通知單第三十三頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（三）凍肉在冷藏期間的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)凍肉在冷藏期間，獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員要經(jīng)常檢查庫(kù)內(nèi)溫度、濕度、衛(wèi)生情況和凍肉質(zhì)量情況。發(fā)現(xiàn)庫(kù)內(nèi)溫度和濕度有變化時(shí)，要記錄好庫(kù)號(hào)和溫度、濕度，同時(shí)抽檢肉溫，查看有無軟化、變形等現(xiàn)象冷藏間要嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出的制度，以免凍肉貯藏過久而發(fā)生干枯和氧化獸醫(yī)衛(wèi)檢人員在檢查后，要按月填報(bào)凍肉質(zhì)量情況月報(bào)表，反映凍肉質(zhì)量情況第三十四頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（四）冷凍肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)各種冷凍肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見鮮（凍）肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見講義(鄭p81;張P309

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第三十五頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（五）凍肉常見的異?，F(xiàn)象及其處理1.發(fā)黏發(fā)黏多見于冷卻肉這種肉如發(fā)現(xiàn)較早，尚無腐敗現(xiàn)象時(shí)，在洗凈、風(fēng)吹散味后，或者修割后供食用一旦有腐敗跡象，則禁止食用2.脂肪氧化

輕者氧化僅限于表層，可將表層削去作工業(yè)用，深層經(jīng)煮沸試驗(yàn)無酸敗味者，可供加工后食用脂肪氧化嚴(yán)重的凍肉作工業(yè)用第三十六頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日3.干枯

輕者應(yīng)盡快食用嚴(yán)重者形如木渣，味同嚼蠟，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，可作工業(yè)用4.發(fā)光

由一些發(fā)光桿菌引起的發(fā)光的凍肉應(yīng)盡快經(jīng)衛(wèi)生處理后供食用

5.變色

變色的肉如無腐敗現(xiàn)象，可進(jìn)行衛(wèi)生清除和修割后加工食用一旦有腐敗現(xiàn)象，禁止食用第三十七頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日6.發(fā)霉

小白點(diǎn)是由肉色分枝孢霉所引起，這種白點(diǎn)多在肉表面，抹去后不留痕跡，肉可供食用小黑點(diǎn)是由蠟葉芽枝霉引起，如黑點(diǎn)不多，可修去黑點(diǎn)部分后供食用其他如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在肉表面生長(zhǎng)，形成不同顏色的霉斑，應(yīng)根據(jù)發(fā)霉輕重供加工后食用或作工業(yè)用第三十八頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日7.深