燒烤培訓(xùn)講義

燒烤培訓(xùn)講義碳烤缸烤室內(nèi)燒烤鐵板烤培訓(xùn)內(nèi)容一：燒烤粉、燒烤醬二：烤串、大串、小串，烤蔬菜三：碳烤技巧與操作四：缸烤技巧與操作五：鐵板烤技巧與操作22023/2/19燒烤起源人類第一種烹調(diào)方法遠(yuǎn)古時(shí)代原始人類，開(kāi)始基本是飲毛茹血。后來(lái)發(fā)現(xiàn)在雷電造成火災(zāi)時(shí)，很多動(dòng)物被燒死了，原始人吃被燒過(guò)的動(dòng)物，感覺(jué)比生的好吃，以后就有了燒烤。32023/2/19燒烤起源考古證實(shí)，至少在170多萬(wàn)年前，人類已經(jīng)掌握了用火的技術(shù)，從那時(shí)候起，一直到1萬(wàn)多年前發(fā)明陶器，燒烤一直是古人類唯一的烹調(diào)方法?？脊虐l(fā)現(xiàn)的燒灼過(guò)的骨頭42023/2/19燒烤起源漢代畫(huà)像石上烤肉串的場(chǎng)景，可以看出烤的就是羊肉串，所用的設(shè)備與現(xiàn)在的幾乎一樣。這是1800年前魯南民間飲食風(fēng)俗的真實(shí)寫(xiě)照52023/2/19室內(nèi)燒烤常見(jiàn)的燒烤都在戶外進(jìn)行?，F(xiàn)代城市不少餐廳室內(nèi)燒烤也非常流行，還派生出日式、韓式和臺(tái)灣燒烤等多種模式，用氣灶、電烤爐、網(wǎng)架、烤盤(pán)等工具。不過(guò)，用任何工具都是受當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)條件所制約，口味則萬(wàn)變不離其宗，所需要的原料、調(diào)料、醬料、蘸料都是基本一致的。62023/2/19燒烤工具釬子烤肉串用的鐵釬子，是將約三十厘米長(zhǎng)的三號(hào)鐵絲砸扁，一端加工成尖形，一端安裝木柄。72023/2/19燒烤工具烤爐用鐵板焊制而成，分上下兩層，中間隔板有通風(fēng)洞孔?？救鈺r(shí)，將炭火在上層點(diǎn)燃，煙盡火旺時(shí)將穿好的肉串架在槽上烘烤?；鸩鄣纳疃?—10厘米為標(biāo)準(zhǔn)。82023/2/19燒烤工具夾子叉子鏟子毛刷鐵刷木炭果木炭機(jī)制木炭普通木炭無(wú)煙煤機(jī)制木炭比較好，價(jià)格便宜，利于存放，耐燒，旺火時(shí)間長(zhǎng)，利于調(diào)整火溫。92023/2/19原料——羊肉羊肉選購(gòu)一看顏色，顏色粉紅的肉嫩，顏色深紅和褐色的是老羊肉。二看脂肪，白的嫩，發(fā)黃的是老羊肉。三聞，質(zhì)量差的羊肉有腥臊味。如果有異味問(wèn)題就很大了。四摸，肉有點(diǎn)粘手說(shuō)明沒(méi)有注水，比較鮮嫩。如果肉表面光滑，甚至有水份滲出，可能是注水肉。102023/2/19原料——羊肉山羊，腥臊膻味重，最好是閹割過(guò)的小綿羊和羊羔肉。這樣的羊肉鮮嫩可口，沒(méi)有膻味。做羊肉串最好的肉是羊排肉，因其肉肥瘦相宜，三分肥七分瘦，這樣烤出來(lái)的羊肉串肥瘦相間，才是最好吃的。112023/2/19燒烤技法刀法肉切的好壞直接影響后面的操作。用長(zhǎng)刀，刀面斜度為兩個(gè)45度，這樣切出來(lái)的是長(zhǎng)的厚片，視覺(jué)上顯的很大，也非常好烤。以5元1串的羊肉串為例，可以用1斤羊肉出20串，看著還很大。別人只能出15串。切肉的時(shí)候一定盡量的切均勻。塊不宜太大或太小。122023/2/19燒烤技法腌制調(diào)料：（10斤羊肉）2兩花椒（1斤

開(kāi)水沖泡），洋蔥1斤，白胡椒粉8克，十三香10克。將調(diào)料放入切好的羊肉里，攪拌均勻直至花椒水完全吸進(jìn)去，加雞蛋兩個(gè)，淀粉2兩再拌均勻即可。注意：腌料中沒(méi)有鹽和味精。有些地方提供的配方中有鹽，這是錯(cuò)誤的。腌制時(shí)間，看到腌料水完全吸收進(jìn)去就可以了。132023/2/19選肉穿羊肉串穿串要講究?jī)墒輮A一肥（羊尾油），瘦肉和肥肉風(fēng)味各異，入口后會(huì)感受到不同的口感（小串1斤80串；中串30串；大串16串）。調(diào)料水完全吸入，羊肉已經(jīng)入味，可以穿串了。將腌制好的羊肉塊均勻地穿在釬子上，每串5塊，3塊瘦的，夾2塊肥的。肉穿成丁字形，留有一點(diǎn)縫隙。穿肉時(shí)，肉塊要順肉塊的長(zhǎng)形方向豎著穿入，萬(wàn)不可橫著串，也就是說(shuō)要釬子盡可能多接觸肉塊，要不然肉塊受熱不均外焦里生。142023/2/19152023/2/19162023/2/19燒烤火候市場(chǎng)上有電烤、氣烤、碳烤，用碳火烤的最好吃。木碳完全燒透才可以使用，這是燒烤的關(guān)鍵

。燒烤最佳溫度為500至600度（溫度高了外面糊里面生，火小了烤出來(lái)的肉發(fā)柴）。一般碳火的高度在6至7公分。172023/2/19木炭中國(guó)的木炭共有四種適合燒烤。一：原木木炭；二：機(jī)制木炭；三：工業(yè)焦炭；四：無(wú)煙煤。原木木炭分果木和雜木兩種，果木是蘋(píng)果、梨、棗、山楂等硬質(zhì)木炭，燒烤的味道比較好；雜木包括楊、槐、松等軟木，燒烤味道一般?，F(xiàn)在市面上最多的是機(jī)制木炭，機(jī)制木炭用鋸末、秸稈制成，燃燒時(shí)間長(zhǎng)、熱值高、灰分小、無(wú)煙無(wú)味，是比較環(huán)保的材料。182023/2/19燒烤火候一般人都說(shuō)自己會(huì)燒烤，但上手就烤不好。原因就是忽略了火的重要性。燒烤必須有適合的溫度才能烤出好的產(chǎn)品，木炭燒好是烤制的關(guān)鍵。木炭用法:普通木炭容易起火，果木炭起火慢，機(jī)制炭更慢，但燃燒時(shí)間更長(zhǎng)些。相比之下，木炭和果木炭的火候好掌握，烤出的東西沒(méi)有穿煙味。機(jī)制炭燃燒時(shí)間長(zhǎng)，可以做缸烤，可以烤海鮮。192023/2/19燒烤火候果木炭生火方法：首先要把栆木炭倒在生火的爐膛里，加酒精點(diǎn)燃，急用火的時(shí)候用鼓風(fēng)機(jī)，不急的時(shí)候叫它自燃。燒到中間沒(méi)有黑心為最佳，紅火后上爐把炭鋪平，要薄厚一致寬度一致，剛上的火溫度高，可以烤生串；燒了一段時(shí)間，火的溫度降低些，可以烤素菜和醬鹵好的菜。202023/2/19燒烤萬(wàn)能醬萬(wàn)能醬的配方四季寶花生醬500克，加礦泉水650克，芝麻醬250克，蜂蜜80克，利民蒜茸辣椒醬6750克，攪拌均勻。用的時(shí)候取所需要的量，加啤酒調(diào)勻后使用（醬2:啤酒1）注意，加啤酒后的醬用不完必須倒掉。212023/2/19222023/2/19燒烤配方味素的配方1斤阜豐細(xì)面味精，調(diào)2兩太太樂(lè)鮮味寶。辣椒粉的配方1斤燈籠椒，7兩川椒，打成小粗粒。燒烤刷油的配方生雞油10斤，加蔥姜蒜香菜各200克，加八角20克，熬成蔥油。燒烤醬油用東古一品鮮即可。232023/2/19孜然粉孜然又名安息茴香、小茴香。主產(chǎn)于印度、伊朗、土耳其、埃及、中國(guó)。孜然被稱為調(diào)味品之王，適宜肉類烹調(diào)。購(gòu)買(mǎi)孜然應(yīng)盡量選整粒的孜然，品質(zhì)相對(duì)更靠譜一些。自己研磨孜然粉。區(qū)分孜然優(yōu)劣方法：可將孜然粒放于清水中，優(yōu)質(zhì)孜然會(huì)上浮且水體清澈；如孜然沉底或水體發(fā)混那就有問(wèn)題了。242023/2/19秘制燒烤蒜蓉醬蒜茸1750克泡一夜，太太樂(lè)味素50克，芝麻油120克，蒜香粉120克，廣東米酒180克，家樂(lè)雞粉50克，美樂(lè)香辣醬75克，色拉油2000克。252023/2/19262023/2/19制作方法把蒜蓉控好水，用紗布擰干，放在盆里。色拉油到入鍋里，燒制180度澆在蒜蓉上，用筷子攪拌，再用細(xì)漏把油控出，倒入鍋里，再燒至180度，再澆在蒜茸上攪拌。這樣重復(fù)三次，把香辣醬炒香，放入以上調(diào)味料，加入40克鳳球嘜鮑魚(yú)汁，肉寶王1克，攪拌即可。272023/2/19羊肉串的烤制一定要注意注意翻肉的時(shí)間和技巧。翻的時(shí)候，每5串為一把，整體翻身為好。羊肉串不刷油，如果是剩一天可以薄薄的刷一遍油。在羊肉串兩成熟的時(shí)候撒鹽和味素，兩面都撒。等烤制八成熟的時(shí)候撒孜然粉，再烤一會(huì)，烤成表面金黃泛出油花，撒辣椒面就可以了。這樣烤羊肉串特點(diǎn):色澤金黃外焦里嫩，沒(méi)有腥味，有焦香的感覺(jué)，百吃不膩。282023/2/19292023/2/19烤羊肉串要注意事項(xiàng)烤時(shí)一定要無(wú)明火，應(yīng)該是不冒煙的炭火，燒烤不怕煙熏就怕火燎。如何防止油滴在火上產(chǎn)生濃煙，如果羊油滴在炭里面著火了，可以撒一點(diǎn)鹽，就能起到滅火的作用?？局茣r(shí)一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌來(lái)回翻騰。這樣才能達(dá)到外焦里嫩。302023/2/19大串羊肉串的做法大串羊肉串和小串的烤制方法差不多。有幾點(diǎn)不同：第一大串羊肉串是用紅柳枝串的，在切羊排肉的時(shí)候塊要大點(diǎn)，一個(gè)柳枝串六塊，四瘦兩肥。在串的時(shí)候一定要用手均勻的攥，這樣羊肉串看起來(lái)肉多。第二在烤制的時(shí)間上要比小串烤的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)。大串一般是一斤16串。312023/2/19羊腰爆蛋把腰子放爐子上，先刷一遍油，用釬子在羊腰上扎幾下，把血水扎出來(lái)；烤至6成熟，均勻的撒鹽和味素；烤至8-成熟，薄薄刷上一層醬，再刷一層油；烤制9成熟，均勻的撒孜然粉和辣椒面。這些步奏進(jìn)行的要快，間隔的時(shí)間不能太長(zhǎng)，這樣烤出的腰子顏色不黑，味道不臊，口感很嫩，肥而不膩。取一個(gè)鐵板燒熱撒油，打個(gè)雞蛋，用小鏟子弄平，把烤好的羊腰放在雞蛋里，撒點(diǎn)鹽、孜然粉、辣椒面卷好。把水烙膜鋪在鐵板上，卷上雞蛋、肥腰包好即可。322023/2/19332023/2/19烤羊腰的關(guān)鍵點(diǎn)烤羊腰，又叫烤肥腰，深受顧客的喜歡。但大多數(shù)人都烤不好，關(guān)鍵點(diǎn)：第一，腰子一切為二，用兩個(gè)釬子穿上，腰身帶有肥油，肉質(zhì)很嫩，但腰臊的膜密度非常高，在烤制的過(guò)程中要用釬子多扎腰身。第二，烤的時(shí)候火不要太大，勤翻勤扎。第三，購(gòu)買(mǎi)羊腰一定要買(mǎi)新鮮的。342023/2/19烤雞心烤雞心要選用新鮮的雞心。把雞心清洗干凈，切去心管，在表面打花刀，用竹簽子從雞心中間穿上，一般穿四個(gè)?？局萍夹g(shù):把雞心放在烤爐里，薄薄的刷上一遍東古一品鮮醬油，再刷一遍油，撒上味素，剛開(kāi)始不要翻，當(dāng)雞心表面微黃時(shí)再翻動(dòng)。表面花刀沒(méi)有血水了，刷一遍油，烤至表面焦黃刷醬，再刷一遍油，然后撒孜然粉、辣椒面、花生碎即可。

352023/2/19362023/2/19烤雞心關(guān)鍵烤雞心不能用大火，也不能用小火。大火容易糊，小火容易肉發(fā)柴。雞心在烤制時(shí)一定要外焦時(shí)再刷醬?？倦u心的特點(diǎn)，外焦里嫩，香酥可口。372023/2/19烤板筋板筋是燒烤里最受歡迎的品種，因很多人沒(méi)有掌握其技術(shù)要領(lǐng)，成品非常老硬。想烤出風(fēng)味獨(dú)特的板筋，必須懂得料性。牛板筋，其實(shí)不是筋，屬于韌帶部分，因其有很高的韌性和彈性，質(zhì)地比較硬。了解這些知識(shí)，采用數(shù)字化的方法進(jìn)行制作，過(guò)程就變的簡(jiǎn)單，口味就會(huì)很好吃。382023/2/19板筋初加工初加工：5斤板筋，焯水后放入高壓鍋，加10克黃酒，---克姜，一個(gè)八角，等上汽開(kāi)始計(jì)時(shí)，29分鐘關(guān)火，馬上用水沖涼，加入冰水里浸泡一個(gè)小時(shí)，改刀。把冰涼后的板筋用干凈毛巾粘凈水份，先切成一寸左右的段，然后斜刀切成片。調(diào)味：用鳳球麥番茄醬1.5克，十三香6克，雞蛋一個(gè)淀粉1.5克，色拉油1.5克，拌均勻，呈金紅色。392023/2/19烤制腌制好的牛板筋用竹簽子頂絲穿五塊。制作過(guò)程中不容易掌握火候板筋是熟的，水份很少，烤的時(shí)候只要把雞蛋和淀粉烤熟就行了，千萬(wàn)不能烤老，見(jiàn)板筋變成金紅色，開(kāi)始冒油花，撒鹽、辣椒面、孜然粉就行。特點(diǎn)：色澤金紅，誘人食欲，口感獨(dú)特，成本低利潤(rùn)高。402023/2/19烤雞翅選料必須選用嫩的肉雞或三黃雞的雞翅，才能烤出好口感。一般用雞翅中，新鮮冰凍都行。加工先用干凈的毛巾把雞翅表面水份占干，在雞翅正反面拉上三刀，方便入味，便于烤制。調(diào)味以5斤雞翅為例，用紅油豆瓣100克，東古一品鮮25-克，洋蔥塊250--克，海天蠔油15克，香油10克，十三香5-克，腌制6個(gè)小時(shí)。412023/2/19422023/2/19432023/2/19烤制用雙釬子，穿雞翅中兩邊骨頭縫，因雞翅比羊肉串體型大，適合用500度的火烤制。在烤雞翅的時(shí)候，要用文火，要勤翻，要刷兩邊油，油要刷透，當(dāng)雞翅烤到兩面金黃色，再撒孜然粉、辣椒面即可。442023/2/19烤油邊選料：新鮮豬排骨的油邊。制作：把油邊用剪刀修齊，剪成2厘米大小的塊。以5斤為例，用鹽7.5克，雞粉15克，腌制-4個(gè)小時(shí)。用鐵釬穿，三塊為一串。穿好的油邊放在烤爐上，用小火烤制，不要刷油，不要刷醬。烤至一面發(fā)黃，再烤制下一面，發(fā)黃后用剪刀把肉的側(cè)面掉個(gè)個(gè)，烤黑的就修掉，把每個(gè)面都烤焦酥。要點(diǎn)；烤油邊是一道功夫菜，講究火候。火大就糊，火小肉不酥發(fā)柴。452023/2/19462023/2/19五花肉卷金針

選料上等五花肉，去皮凍好，用刨肉機(jī)切，一斤切45-片。上等金針菇-250-克。制作：把刨好的五花肉卷上金針菇，用兩個(gè)鐵釬從肉卷的兩邊插上，把封口相互對(duì)住，四個(gè)為一串。做法：把肉卷串放在烤爐里，不要刷油，烤至三成熟撒鹽和味素；烤到五花肉泛油花焦黃的時(shí)候刷醬，再刷薄薄的油，撒孜然粉、辣椒面、熟芝麻即可。制作關(guān)鍵：在烤的時(shí)候開(kāi)頭不要勤翻，要把油烤出來(lái)，刷醬以后要勤翻。這道菜的關(guān)鍵在于五花肉的油烤出來(lái)多少。472023/2/19482023/2/19招牌烤韭菜主料：韭菜200克。作法：用竹簽子從韭菜的根部串起，用剪刀剪去根部和尾稍多余的部分。制作：串好的韭菜放在烤排里，爐火打薄一點(diǎn)，不要旺。一放上就要刷油，撒鹽和味素。把韭菜的水烤出來(lái)，就在兩面薄薄的刷一層醬，撒孜然粉和熟芝麻即可。關(guān)鍵：火候一定不能大，刷醬要薄以防過(guò)咸，不要放辣椒面（因?yàn)榫虏吮旧碛欣蔽?，不需要撒辣椒面，也根?jù)客人要求調(diào)整）。492023/2/19502023/2/19醬香烤蘑菇主料：蘑菇150克。制作：蘑菇洗好撕成大塊，用竹簽子穿上，三塊為一串。炭火要打薄一點(diǎn)，蘑菇放在烤棑里，烤排放在烤爐上，兩面立即刷一層油?？局寥墒?，兩面撒鹽，來(lái)回翻排，看蘑菇表面的水份烤干，兩面刷醬和油，撒一點(diǎn)孜然粉、辣椒面和熟芝麻即可。關(guān)鍵：烤蘑菇先把水份烤干，這樣醬的味道就能入進(jìn)去。菌類本身就鮮，不要撒味精。512023/2/19522023/2/19烤茄子選料：茄子一個(gè)，熬好的蒜蓉200克，龍口粉絲25克，青紅椒末10克。制作：把茄子放在燒烤爐里，烤至表皮皺。用刀把茄子從一邊破開(kāi)，在茄子肉上劃幾刀，再放在烤棑里，炭火打薄一點(diǎn)，烤1分鐘，把龍口粉絲用剪刀剪段，放在茄子上，放上熬好的蒜茸，烤三分鐘，撒青紅椒末即可。532023/2/19烤面包選料：面包片，家樂(lè)沙拉醬，白糖20克。制作：把家樂(lè)沙拉醬和白糖和均勻待用。把面包片均勻的涂上醬料，用鐵釬串上或用鐵夾夾上，在烤爐里烤制1分鐘即可，烤至兩面焦黃。特點(diǎn)：香甜可口，奶香撲鼻。關(guān)鍵點(diǎn)：炭火一定要打薄。542023/2/19552023/2/19醬香豆皮卷選料：豆皮3張，蔥末、木耳、香菜共160克。制作：把蔥、香菜、木耳切成茸，用豆皮卷起來(lái)放在烤棑里。把炭火打薄，烤棑放在上面，先兩面刷油，勤翻烤制1分鐘，兩面均勻，散鹽和味素。過(guò)1分鐘再次兩面刷醬、刷油，最后撒孜然粉辣椒面和熟芝麻即可。特點(diǎn)：醬香濃郁美味可口。562023/2/19572023/2/19折疊菱形烤痕烤出地道的菱形烤痕絕對(duì)可以讓顧客贊不絕口?？境隽庑慰竞鄄⒉焕щy，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。582023/2/19烤辣椒選料：青辣椒3個(gè)。制作：把辣椒從中間一破為二，放入烤棑里，把炭火打勻，放在烤爐上烤制，先在青椒兩面刷油?？局羶擅娼购隣睿瑑擅嫠⑨u，撒鹽和味素，刷油。再烤30秒，撒孜然粉和辣椒面即可。特點(diǎn)：清香可口。592023/2/19602023/2/19美味烤金蟬

選料：金蟬，每串3-5個(gè)。制作：把金蟬用兩鐵釬從兩邊穿起，放在烤爐里，均勻的刷油，在烤制過(guò)程中金蟬會(huì)向外面冒汁水，此時(shí)撒鹽和味素，刷油，當(dāng)金蟬鼓起外面焦黃即可。特點(diǎn)：肉香外酥里嫩。關(guān)鍵點(diǎn)：在烤制過(guò)程中，一定要用油封住汁水，以防金蟬烤好后縮憋?？窘鹣s時(shí)不需要刷醬。612023/2/19622023/2/19烤魷魚(yú)選料：新鮮魷魚(yú)一個(gè)。破開(kāi)清洗干凈，撕掉表皮。制作：把魷魚(yú)放在網(wǎng)排里，炭火打薄，放在烤爐上，兩面刷東古一品鮮醬油，再兩面刷油。在烤制過(guò)程中不要勤翻，要一面烤的差不多，再烤下一面。在魷魚(yú)朝外冒水時(shí)，撒鹽和味素，兩面翻烤，至表面干松時(shí)，兩面刷醬再刷油。刷醬以后就要勤翻，以防止烤糊。烤至-----成熟，兩面刷油，撒孜然粉、辣椒面和碎花生。特點(diǎn)：醬香濃郁，香酥可口。關(guān)鍵：魷魚(yú)一定要新鮮?？镜臅r(shí)候，炭火不能大。632023/2/19642023/2/19炭烤海鮮碳烤海鮮現(xiàn)在越來(lái)越火爆，膏蟹、大蝦、蜆子、漱尿蝦、鮑魚(yú)、生蠔、扇貝等都可以碳烤。尤其是炎熱的夏季，非常受顧客喜歡。碳烤海鮮制作方法不復(fù)雜，只要原材料夠新鮮，醬料好吃，就能烤出絕佳的味道，而且速度快。652023/2/19我們?cè)诮疸y蒜的基礎(chǔ)上又增加了剁椒味型、豆豉味型。剁椒味型：就是把200克賀福記青紅剁椒在鍋里，加20-克菜籽油炒香，加在熬好的金銀蒜上即可。豆豉味型：瀏陽(yáng)豆豉400克用菜籽油炒香，放在熬好的金銀蒜上即可。金銀蒜醬料的調(diào)配662023/2/19炭火烤生蠔調(diào)料:龍口粉絲溫水泡軟熬制好的金銀蒜，青紅椒末，李錦記蒸魚(yú)豉油50克，制作:生蠔擺在網(wǎng)上烤2分鐘，把生蠔肉翻過(guò)來(lái)烤1分鐘，加入泡好的粉絲金銀蒜烤2分鐘，澆上蒸魚(yú)豉油即可672023/2/19炭火烤扇貝

選料：新鮮扇貝10個(gè)，龍口粉絲，熬好的蒜茸400克，小香蔥、小米椒各10克調(diào)料：龍口粉絲用溫水泡軟，熬好的金銀蒜，青紅椒末，李錦記蒸魚(yú)豉油50克。制作方法：把扇貝肉改花刀，放在殼里，擺在網(wǎng)子上，用炭火烤2分鐘烤出水份，然后把扇貝肉翻過(guò)來(lái)再烤1分鐘，加入龍口粉絲和金銀蒜，再烤制2分鐘，澆上豉油，撒上香蔥末和小米辣即可。關(guān)鍵點(diǎn)：一定要把扇貝肉的水份烤出來(lái)，這樣才能入味。682023/2/19692023/2/19鹽焗大蝦

選料：青蝦6只，鹽200克。制作：青蝦用鐵釬穿上，把炭火打薄，將蝦放在烤爐里，烤制兩面快紅時(shí)，兩面撒鹽，小火烤，烤至蝦表面干時(shí)，把表面的鹽用刷子搞干凈，再烤1分鐘就烤好了。要勤翻，以防止烤糊。特點(diǎn)：可以保持原料的質(zhì)感和鮮味，有濃縮原料鮮味的效果。什么叫鹽焗，鹽焗是利用物理熱傳導(dǎo)的機(jī)理，用鹽做導(dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟，加熱時(shí)間以原料成熟為準(zhǔn)，一般不太長(zhǎng)，保持原料質(zhì)感和鮮味。炭火烤：是燒烤的一種做法，顛覆燒烤傳統(tǒng)模式，做到原汁原味，唇口留香。702023/2/19712023/2/19炭烤鴿子選料：24～25日鴿子10只，秘制鴿子料35，秘制鴿子汁600克，煉好的雞油200克，包鴿子紙10張。制作：把鴿子去頭去皮，不要開(kāi)膛洗凈，把秘制鴿子汁用針管注射到鴿子胸脯兩側(cè)各3.5毫克左右（吸滿一針管打兩個(gè)鴿子一個(gè)鴿子打兩下）。把打好汁的鴿子放在盆里，取包鴿子紙鋪好，在鴿子身上均勻的刷燒烤多用油，再撒秘制鴿子料15克，精鹽15克。鴿子胸脯上要撒均勻。將鴿子用紙包上（一定要鴿胸脯朝上）。取直徑約80厘米的不銹鋼大盆一個(gè)，鋪一層燒紅的木炭，約8厘米厚，碼入包好的鴿子，再鋪一層燒紅的木炭約8厘米厚。-45分鐘扒出鴿子，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，用干凈的毛巾仔細(xì)擦鴿子，擦干凈為止。特點(diǎn)：原汁原味，唇口留香，是一道美味佳肴。722023/2/19技術(shù)要領(lǐng)一定要現(xiàn)殺活鴿子，現(xiàn)殺的活鴿子細(xì)胞還是有活性的，可以很好的吸收調(diào)料，更容易入味，烤出的肉質(zhì)也更鮮嫩。注射不是腌制，鴿子的胸部本身不容易入味，用注射的方法，很好地解決這個(gè)問(wèn)題。烤鴿子時(shí)，煤一定要先燒旺，埋鴿子的時(shí)候，一定要蓋嚴(yán)實(shí)，防止漏氣。秘制鴿子汁配方水4斤，紅花椒30克，大蔥40克，姜108克，老王頭藥包一個(gè)。以上物料放在桶里，用小火燒開(kāi)5分鐘，撈出蔥姜花椒和王老頭藥包，再用小火燒開(kāi)5分鐘，放入東古醬油200克，黃酒350克，海天草菇老抽100克，母油兩袋，再熬5分鐘，放入雞粉50克，大火燒2分鐘即可。732023/2/19742023/2/19752023/2/19炭火烤鯽魚(yú)選料：新鮮鯽魚(yú)一條，秘制烤魚(yú)汁350克。制作：鯽魚(yú)宰殺洗凈，在魚(yú)身上改花刀，再刷上一層雞油，用錫紙把魚(yú)包好，澆秘制烤魚(yú)汁，封住口。取盆鋪一層燒紅的木炭約5-厘米厚，把包好的魚(yú)放在上面，再蓋一層燒紅的木炭約5厘米，烤制9-分鐘即可。特點(diǎn)：原汁原味，魚(yú)鮮肉嫩。秘制烤魚(yú)汁：家樂(lè)蠔油25克，搗碎的大蒜50克，家樂(lè)鮮露3克，太太樂(lè)味精2克，東古一品鮮50克，雞粉2-克，辣椒油50克，家樂(lè)辣鮮露5-克，海天生抽3克，花椒油50克，高湯30克，調(diào)好即可。762023/2/19錫紙包烤燒烤海鮮及魚(yú)類、蛤仔及魚(yú)片時(shí)，最好用錫箔紙包起來(lái)，這樣不易將魚(yú)皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，看到錫紙包凸起，即可食用。一般選用食品包裝的精制鋁箔。用錫箔紙包裹魚(yú)、肉燒烤，切勿放入酸性水果如檸檬等。因?yàn)殄a箔紙屬于金屬類，遇酸會(huì)產(chǎn)生對(duì)人有害的物質(zhì)?？蛇x用包心菜葉、玉米葉、筍殼包裹，這樣不僅無(wú)污染，食用健康，且味道鮮美。772023/2/19炭火烤豬腰

選料：新鮮豬腰350克，秘制香料15克，練好的雞油50克，鹽15克。制作：豬腰上刷雞油，撒鹽和秘制香料，用黃紙包好，取盆鋪一層燒紅的木炭約8厘米厚，把包好的豬腰放上，再鋪一層燒紅的木炭約8厘米，烤制18分鐘，取出切片沾料吃。特點(diǎn)：原汁原味，鮮香可口。蘸料：小茴香50克，炒香壓碎；孜然粉500克，干辣椒面250克，小火炒香；加精鹽100克，味精50克，花椒鹽50克，鳳球嘜五香粉10克，酥五香花生米碎20克。782023/2/19缸烤缸烤是在吊爐燒烤和普通燒烤的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新而成的一種烹飪形式，分為四個(gè)步奏：腌制，鹵制，風(fēng)干和烤制。特點(diǎn)：香味濃郁，制作簡(jiǎn)單，尤其適合在酒店推廣。缸烤分為生烤和熟烤，先介紹生烤，有土豆、地瓜、羊排、雞脖等。792023/2/19802023/2/19缸烤土豆地瓜選料：香港地瓜，東北大土豆。配料：利民蒜蓉辣椒醬，秘制沙拉醬。制作方法：把果木炭用酒精點(diǎn)火，上面放有機(jī)碳，燒紅放在缸里，把缸底下的口打開(kāi)，有空氣炭火就不滅。把土豆和地瓜用錫紙裹起來(lái)，擺在缸里上面，缸蓋要留縫隙，烤制45分鐘就成熟了。再把缸蓋封住。這樣就保溫了。在客人吃的時(shí)候，可以根據(jù)個(gè)人口味，沾沙拉醬或是利民蒜蓉辣椒醬。特點(diǎn)：古法原味，營(yíng)養(yǎng)豐富。關(guān)鍵：在烤制的時(shí)候，缸蓋決定火大火小，缸蓋開(kāi)大火就大，缸蓋小火就小?？局萍t薯和土豆的時(shí)候，中間一定要翻一下身，這樣受熱均勻。812023/2/19822023/2/19缸烤羊排

選料：新鮮羊排8斤，洋蔥60克，芹菜80克，黃酒150克，香菜100克，鹽25克，味精20克，蒜子80克，奇子香30克，嫩肉粉15克，腌制45-分鐘。制作：把羊排表面擦干凈，用勾子勾起來(lái)，掛在缸里。果木炭用酒精點(diǎn)火，上面放有機(jī)碳燒紅放在缸里，把缸下口打開(kāi)，上面缸蓋留縫隙。羊排烤制20-分鐘，翻一下，讓羊排受熱均勻，烤至45分鐘，羊排幾乎就熟了，拿出來(lái)刷一層薄薄的醬，再刷一遍雞油，再烤制3分鐘，拿出改刀，裝盤(pán)撒沾料即可。特點(diǎn)：羊排味道鮮香，香味濃郁。832023/2/19842023/2/19沾料配制熟白芝麻40克，五香花生40克，熟孜然50克，辣椒粉30克，十三香3克，麻辣鮮10克，椒鹽5-克，拌勻即可。關(guān)鍵：烤羊排的一定要受熱均勻，及時(shí)刷雞油?？镜街虚g時(shí)要翻幾下身，刷油，這樣受熱均勻，烤出的羊排不柴，形狀飽滿。注意：炭火的燃燒程度。我們用無(wú)煙木炭，但不可能完全沒(méi)有煙。如果沒(méi)有燒透，就是沒(méi)有燒紅的情況下放入原料，烤出的成品就有一股煙嗆味。852023/2/19缸烤雞脖原料：新鮮雞脖六個(gè)。調(diào)料：洋蔥20克，芹菜80克，黃酒150-克，香菜100-克，鹽15克，味精20克，蒜子80克，奇子香30-克，嫩肉粉15-克。制作：把雞脖用以上調(diào)料腌制30分鐘，表面擦干凈，用勾子勾起來(lái)掛在缸里，把木炭燒紅放在缸里，缸下口打開(kāi)，上面缸蓋留縫隙。雞脖烤10--分鐘，翻一下以受熱均勻，再刷一遍油；烤至28分鐘，雞脖接近成熟，拿出來(lái)刷一層薄薄的醬，再刷一遍雞油；再烤制一分鐘，拿出改刀裝盤(pán)，帶蘸料即可。沾料的配制：熟白芝麻40克，五香花生40-克，熟孜然50-克，辣椒粉30-克，十三香3克，麻辣鮮10克，椒鹽5克。特點(diǎn)：香味濃郁，唇口留香。關(guān)鍵點(diǎn)，烤雞脖時(shí)要及時(shí)刷油，不然烤后成品表面干。862023/2/19熟烤

熟烤的種類很多，有雞架、鳳爪、豬蹄、羊腿、牛肉、豬皮等。熟烤就是把主料先鹵制或煮熟，讓底味進(jìn)入到原料中，再配上醬料烤制，跟蘸料上桌。操作簡(jiǎn)單，節(jié)省時(shí)間，提高上菜速度。872023/2/19缸烤豬手

鹵水配料：把豬蹄表面的毛刮凈，將洗干凈的豬蹄、雞架、鳳爪焯水，放入鹵水鹵制18分鐘，浸泡3分鐘撈出。用勾子把豬手勾起來(lái)，掛在缸里烤六分鐘，拿出來(lái)刷醬，刷雞油，撒孜然粉、辣椒面、花生碎，再放進(jìn)去烤30分鐘即可。特點(diǎn)；先鹵制再烤制，糯香可口。882023/2/19缸烤鳳爪

選料：美國(guó)鳳爪制作：把鳳爪洗干凈，取鍋燒開(kāi)水，把鳳爪焯水，放在鹵鍋里，鹵制5分鐘，浸泡20分鐘撈出，再用針穿上鳳爪，放在缸里烤制2分鐘，拿出刷醬，刷油，撒辣椒面、孜然粉、花生碎即可。特點(diǎn)：香酥可口。892023/2/19902023/2/19缸烤雞架

選料：新鮮雞架。制作：雞架洗干凈，焯水，放在鹵鍋里，鹵制5分鐘，浸泡20分鐘撈出，用針穿上雞架，放在缸里烤，烤制4分鐘拿出，刷醬，刷油，撒辣椒面、孜然粉、花生碎。關(guān)鍵：要注意炭火的燃燒程度，如果木炭沒(méi)有燒透的情況下放入原料，烤出的成品就有一股煙嗆味。一定要在炭火燒得通紅時(shí)下入。912023/2/19缸烤豬皮選料：生豬皮3斤，秘制醬30-克。制作：生豬皮焯水，撈出刮凈油，刮去毛，放入高壓鍋里壓3分鐘，撈出改刀，串在釬子上（為防止豬皮在缸里脫落，在釬子下加個(gè)夾子），放在缸里烤制3分鐘，刷醬刷油再烤30-秒，撒孜然粉、辣椒面即可。特點(diǎn)：這是一款高利菜，醬香濃郁，味道鮮美。關(guān)鍵：豬皮一定要刮干凈。922023/2/19932023/2/19架烤羊腿

選料：羊腿兩只，秘制醬80克，雞油100克。鹵制：把羊腿放在鍋里，加水20克，放姜200克，鹽300克，南乳150-克，白芷50克，八角30-個(gè)，桂皮15克，山奈35.小茴香25克，生抽300克，雞精200克，小火煮制40分鐘，浸泡30分鐘撈出?？局疲河免F子從邊上插入，插好后，小烤爐里放上燒透的有機(jī)碳，把羊腿架上烤，先刷一層雞油來(lái)回烤制，烤到羊腿表面焦黃，再刷一遍醬，刷雞油，再烤5分鐘出焦香，撒上炒熟的孜然粉、辣椒粉、熟芝麻即可。特點(diǎn)：羊腿外焦里嫩