第三節(jié)食品的細菌污染

第三節(jié)食品的細菌污染第一頁，共二十三頁，2022年，8月28日主要內(nèi)容：一、概述二、引起食物中毒的細菌

第二頁，共二十三頁，2022年，8月28日一、概述（一）食源性疾?。菏侵竿ㄟ^攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病包括三個基本要素：（1）傳播疾病的媒介——食物

（2）食源性疾病的致病因子——食物中的病原體（3）臨床體征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)第三頁，共二十三頁，2022年，8月28日食源性疾病的病原物可分為生物性、化學性和物理性三類。

1、生物性病原物：細菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素

2、化學性病原物：農(nóng)藥殘留、獸藥（抗生素）殘留、環(huán)境污染物或雌激素和重金屬等

3、物理性病原物第四頁，共二十三頁，2022年，8月28日

（二）食物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。

食物中毒的發(fā)病特點：（1）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。（2）發(fā)病與食品有關(guān)。（3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以胃腸道癥狀為主。（4）人與人之間無直接傳染。

一般按病原物分類，可將食物中毒分為五類：（1）細菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食物中毒（3）動物性食物中毒（4）有毒植物中毒（5）化學性食物中毒第五頁，共二十三頁，2022年，8月28日（三）細菌性食物中毒的特點我國發(fā)生的細菌性食物中毒以沙門菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒較為常見，其次是副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等食物中毒。1、流行病學特點：

（1）發(fā)病率高，病死率低（2）發(fā)病季節(jié)性明顯：以5~10月較多，7~9月尤易發(fā)生（3）引起中毒的主要食品：動物性食品第六頁，共二十三頁，2022年，8月28日2、細菌性食物中毒的發(fā)病機制

構(gòu)成細菌毒力的要素是侵襲力和毒素。毒素分為外毒素和內(nèi)毒素。外毒素主要是革蘭氏陽性菌產(chǎn)生，毒性作用強；內(nèi)毒素是革蘭氏陰性菌細胞壁中的脂多糖成分，耐熱。

細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為感染型、毒素型和混合型三種。3、臨床表現(xiàn)：以急性腸胃炎為主。第七頁，共二十三頁，2022年，8月28日二、引起食物中毒的細菌（一）沙門菌屬（Salmonella）1、病原學特點：沙門氏菌屬為G－桿菌，需氧或兼性厭氧，是細菌性食物中毒中最常見的致病菌。生長最適溫度為20~30℃。不耐熱，55℃1小時，60℃15－30分鐘，70℃5分鐘即可死亡，100℃立即死亡。在水中可存活2－3周，食鹽含量12－19％的咸肉可生存75天。第八頁，共二十三頁，2022年，8月28日2、季節(jié)：全年皆可發(fā)生，多見于夏、秋兩季。3、引起中毒的食品：主要是動物性食品，特別是肉制品、魚類、蛋類和乳制品等。4、食品中的主要來源：（1）家畜、家禽的生前感染和宰后污染（2）乳（3）蛋（4）熟制食品5、中毒機理：由活菌和內(nèi)毒素的協(xié)調(diào)作用造成的。引起中毒必要條件是食物中含有大量的活菌，少量菌一般不引起中毒。6、臨床表現(xiàn)：以胃腸炎最為常見。第九頁，共二十三頁，2022年，8月28日6、預防措施：（1）防止沙門菌污染肉類食品禁止食用病死家畜、家禽，宰前須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗；嚴格執(zhí)行生熟食品分開制度；雞蛋應煮沸8分鐘，鴨蛋10分鐘以殺死病原菌，不吃生蛋。肉類應熟透至肉塊中心呈現(xiàn)灰白、硬固的熟肉狀態(tài)。（2）控制食品中沙門菌的繁殖（3）加熱以徹底殺滅病原菌：剩菜飯食前應充分加熱。第十頁，共二十三頁，2022年，8月28日（二）副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）1、病原學特點：副溶血性弧菌原稱致病性嗜鹽菌，腸炎弧菌等。G－弧形桿菌，6－8％氯化鈉中生長良好，不耐熱，是分布極廣的海洋細菌。副溶血性弧菌引起的食物中毒是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。2、季節(jié)：夏秋季節(jié)，7~9月3、引起中毒的食品：

主要是海產(chǎn)品，其次為鹽漬食品4、食品中的主要來源：

（1）人群帶菌者對各類食品的直接污染（2）間接污染第十一頁，共二十三頁，2022年，8月28日5、中毒機理：（1）細菌感染型中毒（2）細菌毒素型中毒

6、臨床表現(xiàn)：

發(fā)病急，潛伏期短，臍部陣發(fā)性絞痛，腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。

7、預防措施：（1）該菌不耐熱，食品應煮透。存放熟食品食前應回鍋。（2）涼拌菜的海產(chǎn)品原料食前應用沸水燙浸后先加醋拌漬10－30分鐘后再調(diào)味。（3）該菌不耐低溫，2－5℃停止生長，甚至死亡。海產(chǎn)品應放低溫。

第十二頁，共二十三頁，2022年，8月28日（三）李斯特菌

1、病原學特點：

李斯特菌是G＋，不產(chǎn)芽孢和不耐酸的桿狀菌，本菌pH范圍廣，可在生長，生長溫度范圍為5－45℃，最低生長溫度為-20℃。要求水分活度較低，是僅次于葡萄球菌，能在Aw<0.93環(huán)境中生長的食物中毒病原菌。

2、季節(jié)：春季可發(fā)生，夏秋季呈季節(jié)性增長。3、引起中毒的食品：主要有乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。

4、中毒機理：大量活菌侵入腸道

5、臨床表現(xiàn)：

侵襲型和腹瀉型會導致腦膜炎、敗血癥，孕婦流產(chǎn)或死胎。第十三頁，共二十三頁，2022年，8月28日

6、預防措施：在冰箱中冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要徹底加熱。(1)乳與乳制品、肉與肉制品及生拌涼菜易被污染，應加以注意。(2)該菌在4℃冰箱中仍能生長繁殖，故家用冰箱保存的食品，存放時間不宜超過1周(冷藏室)，取出后應重新回執(zhí)后再食用。(3)本菌耐熱，一般巴氏消毒(71.7℃15秒)不易將其殺死，故牛乳最好煮沸飲用或飲用超高溫滅菌奶。(4)本菌對NaCl耐受力很強，故鹽腌食品應加以注意。(5)由于本菌對酸較敏感，pH4.5以下不生長，在預防中可加以利用。第十四頁，共二十三頁，2022年，8月28日（四）致病性大腸桿菌

1、病原學特點：

G－桿菌，最低水分活性0.935~0.96，最適生長溫度37℃，最適生長pH7.4~7.6。室溫下可存活數(shù)周,60℃/30min可滅活.4種：腸產(chǎn)毒素性大腸桿菌；腸致病性大腸桿菌；腸侵襲性大腸桿菌；腸出血性大腸桿菌(20世紀80年代發(fā)現(xiàn)的)2、季節(jié)：夏秋季

3、引起中毒的食品：動物性食品

4、中毒機理：

毒素型：腸產(chǎn)毒素性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌

感染型：腸致病性大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌

5、臨床表現(xiàn)：急性腸胃炎型、急性菌痢型、出血性腸炎

6、預防措施：與沙門菌相同第十五頁，共二十三頁，2022年，8月28日（五）空腸彎曲菌屬

1、病原學特點：

G－菌，微好氧，與食物中毒最密切相關(guān)的是空腸彎曲菌空腸亞種。

2、季節(jié)：5~10月，夏季更多。

3、引起中毒的食品：主要是牛乳及肉制品

4、中毒機理：

活菌侵入腸道引起的感染性食物中毒產(chǎn)生熱敏型腸毒素

5、臨床表現(xiàn)：

以胃腸道癥狀為主，突然發(fā)生腹痛和腹瀉

6、預防措施：充分加熱第十六頁，共二十三頁，2022年，8月28日（六）變形桿菌屬（Proteus）

1、病原學特點：

G－桿菌，需氧或兼性厭氧。包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷氏變形桿菌和無恒變形桿菌五種，前三種能引起食物中毒。本菌嗜低溫，4－7℃時即可繁殖，但不耐熱，煮沸數(shù)分鐘即死亡，55℃1小時被殺死。

2、季節(jié)：全年均可發(fā)生，7~9月最多見。3、引起中毒的食品：動物性食品鯖科的魚類、青皮紅肉，如鮐巴魚、蟹類、熟肉與涼拌菜等。其次為豆制品、剩飯也易發(fā)生。環(huán)境衛(wèi)生不良，生熟食品交叉污染是引起中毒的主要原因。第十七頁，共二十三頁，2022年，8月28日4、中毒機理：

主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。

5、臨床表現(xiàn)：中毒可分為急性胃腸炎型及過敏型兩種。發(fā)病突然，陣發(fā)性劇烈腹痛，腹瀉水樣便，有時有粘液或血液便，惡心、嘔吐、腹瀉，日嘔10－20次，直至吐出膽汁。

6、預防措施：（1）注意衛(wèi)生，避免各種污染源對食品的污染。（2）生熟用具分開，防蠅滅鼠。（3）熟食不宜在室溫下置過夜，應置冰箱，食前應充分加熱。

第十八頁，共二十三頁，2022年，8月28日（七）志賀氏菌屬

1、病原學特點：

痢疾志賀氏菌是導致典型細菌性痢疾的病原菌。宋內(nèi)志賀氏菌、福氏志賀氏菌是引起志賀氏菌食物中毒的主要細菌。

2、季節(jié)：7~10月

3、引起中毒的食品：涼拌菜

4、中毒機理：

大量活菌侵入腸道引起的感染性食物中毒

5、臨床表現(xiàn)：

類似菌痢樣癥狀，糞便中有血液和黏液

6、預防措施：與沙門氏菌相同第十九頁，共二十三頁，2022年，8月28日（八）金黃色葡萄球菌（Staphylococccusaureus）

1、病原學特點：

G+兼性厭氧，最適生長溫度30~37℃，最適生長Ph7.4。耐鹽性較強（10－15％食鹽中仍可生長），較耐熱，70℃、60分鐘即可被殺死，在冷藏環(huán)境中不易死亡。產(chǎn)生腸毒素，耐熱性很強不易破壞。

2、季節(jié)：全年皆可發(fā)生，多見于夏秋季。

3、引起中毒的食品：引起中毒的食品主要是營養(yǎng)豐富、含水量多的食品，如乳及乳制品、肉類、剩飯等。

4、中毒機理：

系毒素型食物中毒，凡攝入該菌分泌的腸毒素即可引起中毒，中毒癥狀的輕重與食入腸毒素量的多少和機體敏感性的高低密切相關(guān)。第二十頁，共二十三頁，2022年，8月28日5、臨床表現(xiàn)：該菌中毒潛伏期1－6小時，腹瀉為水樣或粘液便，少數(shù)有血便，每日3－5次。兒童對腸毒素敏感，發(fā)病率高，病情嚴重偶因循環(huán)裒竭而死亡。

6、預防措施：（1）患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷或皮膚病，以及上呼吸道炎癥、口腔疾病等患者應禁止從事直接的食品加工和食品供應的工作。（2）患化膿性病畜和乳房炎的奶牛應嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，有化膿癥及乳房炎的牛奶不得飲用或制造奶制品。（3）剩飯菜應放在5℃以下低溫或陰涼通風處，盡量縮短存放時間，最好不超過4小時，食前應充分加熱。食品若懷疑有腸毒素污染，必須在100℃加熱2小時以上破壞腸毒素。

第二十一頁，共二十三頁，2022年，8月28日（九）肉毒梭菌食物中毒（Clostridiumbotulinum）

1、病原學特點：

G+厭氧芽胞桿菌，其分泌的外毒素是一種強烈的神經(jīng)麻痹毒素，發(fā)病急，死亡率高，后果嚴重。該菌耐高溫，干熱180℃5－15分鐘，濕熱100℃5小時才能殺死，但該菌分泌的外毒素不耐熱和堿，80℃加熱30分鐘或100℃加熱10－20分鐘即可被破壞。

2、季節(jié)：4~5月3、引起中毒的食品：國外多以水果罐頭、臘腸、火腿、魚制品及蔬菜，我國多以家庭自制的豆類發(fā)酵食品為主，如臭豆腐、豆豉、豆醬、紅腐乳及乳制品等，少數(shù)動物性食品。

4、中毒機理：毒素型。肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，是目前已知的化學毒物和生物毒物中毒性最強的一種。主要作用于神經(jīng)肌肉接頭處和神經(jīng)末稍，尤其是對運動神經(jīng)與副交感神經(jīng)有選擇性作用。第二十二頁，共二十三頁，2022年，8月28日5、臨床表現(xiàn)：

以運動神經(jīng)麻痹的癥狀為主，而胃腸道癥狀少見。

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