食品感官評定系列試驗(yàn)

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)2014年12月20日要差分析覺、嗅覺和聽覺進(jìn)行評價(jià)的一門科學(xué)[1]。當(dāng)前常用的感官評價(jià)方法有差別實(shí)驗(yàn)DiscriminationTesting)描述實(shí)驗(yàn)(Descriptivenalysis)接受性實(shí)驗(yàn)(AffectiveTesting)三大類在這三大類評定方法角檢驗(yàn)等;描述實(shí)驗(yàn)中有風(fēng)味概況評價(jià)質(zhì)構(gòu)剖面評價(jià)量化描述分析譜圖描述性分析自由選擇貌相分析Free－choiceProfiling)等;接受性實(shí)驗(yàn)有配對對比法le2.1.1實(shí)驗(yàn)材料2.1.2實(shí)驗(yàn)方法(1)味覺靈敏度測試 (2)味覺識別能力測試 (3)注意事項(xiàng)2.2.1實(shí)驗(yàn)材料2.2.2實(shí)驗(yàn)方法1實(shí)驗(yàn)材料農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品廠程(深圳)有限公司原味)：廣州香滿樓畜牧有限公司3.2實(shí)驗(yàn)方法消費(fèi)者檢驗(yàn)2.4.1實(shí)驗(yàn)材料2.4.2實(shí)驗(yàn)方法度對三種品牌的牛奶巧克力進(jìn)行消費(fèi)者接受性檢驗(yàn)2.5.1實(shí)驗(yàn)材料(1)木桐嘉棣干紅葡萄酒：法國菲利普羅斯柴爾德男爵公司生產(chǎn)，產(chǎn)區(qū)：波爾(2)長城華夏干紅葡萄酒：中糧華夏長城葡萄酒有限公司生產(chǎn)，產(chǎn)地：中國；2.5.2實(shí)驗(yàn)方法，O光澤度和掛壁程度掛壁程度越鼻聞感知：果香和酒香嘴巴品嘗：酒體豐滿程度、酒體圓滑、口感協(xié)調(diào)、后味綿延程度理甜 748酸咸咸 86苦 甜酸咸苦甜酸咸苦0.004g/L7.0g/L0.225g/L0.005g/L甜甜苦咸酸甜苦苦酸酸√√×√××××√√gLgL咸味的覺察閾為0.8g/L，識別閾為評價(jià)蒙牛與伊利牛奶總?cè)藬?shù)評價(jià)蒙牛與伊利牛奶總?cè)藬?shù)正確(人)錯(cuò)誤(人)9r999排序總和排序總和排序和之差261排序排序總和排序和之差 能=12＜18.5，光明-卡士=3＜18.5，厭惡(5)喜愛程度力力(8)(9)329惡(2)041惡(4)7惡(3)126惡(1)220(7)(6)SFuerit2分析選取透明度和澄清度兩個(gè)感官特性，對王朝和長城兩種品牌進(jìn)行差異性分兩種品牌在這兩個(gè)感官特性上的感官評定結(jié)果整理如下：18長城葡萄酒各個(gè)指標(biāo)評價(jià)得分人數(shù)澄澄清度000405呈泡性0425光澤度00009后味延綿0063535長城分值1分2分3分4分5分6分7分8分酒體圓滑036924酒體豐滿002929紫紅色000580調(diào)06073324酒香00597果香04590599分10分00000302000200澄澄清度02025220木桐值1分2分3分4分5分6分7分8分9分10分后味延綿03509482呈泡性00300光澤度005396200酒體豐滿0033420酒體圓滑00486330紫紅色03084520調(diào)0290003360000044460明度差異性分析組差異源SSdfMSFP-valueFcrit組間29.25129.2515.94340.0002144.03431組內(nèi)91.73077501.8346151清度差異性分析組SFuerit1總體差異分析組觀測數(shù)求和平均方差SFuecrit14.結(jié)論與討論覺敏感度實(shí)驗(yàn)度就大。Roessler0.05時(shí)的臨界值，與實(shí)味。另外，加工工藝、殺菌方法等也會影響牛奶的風(fēng)味。評定，產(chǎn)品開發(fā)者和生產(chǎn)者會更加容易對產(chǎn)品進(jìn)行修整，味[4]。個(gè)樣品感官評定前進(jìn)行漱口等操作。方法。感官檢驗(yàn)是通過檢驗(yàn)者的視覺、進(jìn)行感官評價(jià)[5]。究,2010,12:68-71.三種品牌牛奶巧克力的消費(fèi)者檢驗(yàn)衡的乳香味及巧克力味[7]。兩種品牌干紅葡萄酒的定量描述分析向異很大,從而不能真實(shí)地品酒員間的異質(zhì)性,反而加大了有效地降低品酒員間J2.[2]彭珍.感官分析的應(yīng)用及其評定結(jié)果分析方法的研究進(jìn)展[J].肉類研[5]紀(jì)穎.應(yīng)用評估檢驗(yàn)