【餐飲百科】云南名菌大全你認(rèn)識(shí)幾種

【餐飲百科】云南名菌大全，你認(rèn)識(shí)幾種？

黃牛肝

牛肝菌——黃牛肝：牛肝菌分白、黃、黑三種牛肝菌，食用辦法相同，味道亦近似。牛肝菌菌體肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩，含蛋白質(zhì)高，在西歐各國(guó)被推為馳名的營(yíng)養(yǎng)食品，是菌類中換匯率較高的暢銷商品，自１９２３年起，我省的白牛肝菌開(kāi)始出口西歐，極受歡迎，供不應(yīng)求?，F(xiàn)在白、黃、黑牛肝菌均組織出口。牛肝菌生長(zhǎng)于海拔９００米至２２００米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長(zhǎng)期為每年五月底至十月中，雨后天晴時(shí)生長(zhǎng)較多，易于采集。

干巴菌

干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌。學(xué)名：繡球菌,也叫對(duì)花菌、馬牙菌等。它生長(zhǎng)在滇中及滇西的山林松樹(shù)間。產(chǎn)于七八月雨季，至今仍未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖。其貌不揚(yáng)，黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無(wú)比，是野生食用菌中的上品。用干巴菌炒青椒或炒雞蛋，其味妙不可言。

松茸

松茸，學(xué)名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺(tái)菌，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌、我國(guó)二級(jí)瀕危愛(ài)護(hù)物種。我國(guó)主要產(chǎn)茸區(qū)有香格里拉產(chǎn)茸區(qū)、楚雄產(chǎn)茸區(qū)和延邊產(chǎn)茸區(qū)等地區(qū)，其中香格里拉產(chǎn)茸區(qū)占全國(guó)總產(chǎn)量的70%，是連續(xù)30年的松茸出口冠軍。松茸含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐盛的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種寶貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無(wú)二的抗癌物質(zhì)——松茸醇，是世界上最寶貴的天然藥用菌類。松茸不僅營(yíng)養(yǎng)均衡、充足，而且還有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種成效。

“菌中皇后〞——竹蓀

“菌中皇后〞——竹蓀：主要分布于我省西雙版納熱帶雨林地區(qū)。竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開(kāi)，被人們稱為“雪裙仙子〞、“山珍之花〞、“真菌之花〞、“菌中皇后〞。竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐盛，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍〞之一。

青頭菌

青頭菌，生長(zhǎng)在松樹(shù)或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長(zhǎng)期，雨后產(chǎn)量多。均以成對(duì)形式出現(xiàn)，深林中只要發(fā)現(xiàn)一朵，在不超出一米范圍內(nèi)必定能發(fā)現(xiàn)另一朵，子實(shí)體中等至稍大。菌蓋初球形，本身具有與青草一般的愛(ài)護(hù)色，不容易發(fā)現(xiàn)。很快變扁半球形并漸伸展，中部常稍下凹，不粘，淺綠色至灰綠色，表皮往往斑狀龜裂，老時(shí)邊緣有條紋。菌肉白色。菌褶白色，較密，等長(zhǎng)，近直生或離生，具橫脈。在雨季來(lái)臨時(shí)，溝洼地帶最容易發(fā)現(xiàn)其蹤影。菌柄長(zhǎng)中實(shí)或內(nèi)部松軟，可食用，味道鮮美。

見(jiàn)手青菌

見(jiàn)手青：是菌類的一種，每年雨季五月過(guò)后就開(kāi)始大批量在市場(chǎng)上上市，是云南特有的一種菌子。手摸到此菌的身體后，菌子就變成紫青色，顧名思義所以稱之為“見(jiàn)手青〞。常見(jiàn)的有“黃見(jiàn)手〞，“紅見(jiàn)手〞，據(jù)說(shuō)還有“黑見(jiàn)手〞至今還無(wú)幸品嘗過(guò)。在云南市場(chǎng)上的，黃見(jiàn)手和紅見(jiàn)手，可以直觀地從菌蓋，菌柄的顏色加以區(qū)別。見(jiàn)手青在云南是一種常見(jiàn)的菌類，一般也是雨季上市。在云南野生菌市場(chǎng)上，價(jià)格相比松茸、干巴菌、雞樅菌要廉價(jià)很多，相比銅綠菌等要貴，因?yàn)橐话阏J(rèn)為見(jiàn)手青的味道較銅綠菌要更好，當(dāng)然也存在人與人喜好的差別。

靈芝

靈芝〔學(xué)名：GanodermaLucidumKarst〕別稱赤芝、紅芝、木靈芝、菌靈芝、萬(wàn)年蕈、靈芝草。外形呈傘狀，菌蓋腎形、半圓形或近圓形，為多孔蓖科真菌靈芝的子實(shí)體。具有補(bǔ)氣安神，止咳平喘的成效，用于眩暈不眠，心悸氣短，虛勞咳喘。

雞樅菌

雞樅即雞樅菌。雞?菌Termitornycesalbuminosus(Berk)Heim〔注：雞?菌的“?〞字應(yīng)該寫(xiě)作“土從〞土字旁右邊加一個(gè)從〕，現(xiàn)有多種寫(xiě)法：雞樅菌、雞縱菌、雞棕、雞棕菌等。又稱傘把菇，是云南四大名菌之一，在食用野生菌中為珍品。雞?菌肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。雞?的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚(yú)肉及各種山珍海味搭配，可無(wú)論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。雞?僅西南、東南幾省及臺(tái)灣的一些地區(qū)出產(chǎn)。

掃把菇

掃把菇，是質(zhì)地脆嫩、別具風(fēng)味的食用菌，是云南名菌之一。我國(guó)東北、西南、東南地區(qū)都有分布。掃把菇被稱為野生菌之花，鮮甜爽囗，含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、酪氨酸、脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸、谷氨酸、天門(mén)各氨酸、精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等15種氨基酸，其中有6種人體必需氨基酸，還可以用藥，具有和胃現(xiàn)氣、祛風(fēng)、破血緩中等作用，對(duì)小白鼠肉癌S-180，艾氏癌的抑制率為70%。珊瑚菌口感香脆，可以與各種葷素食品原料相搭配。

雞油菌

雞油菌：為真菌植物門(mén)真菌雞油菌cantharelluscibariusfr.的子實(shí)體。子實(shí)體肉質(zhì)，喇叭形，杏黃色至蛋黃色，菌蓋寬3—9厘米，最出扁平，后下凹。菌肉蛋黃色，味美。雞油菌含有豐盛的胡蘿卜素、維生素c、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益腸胃的成效。常食此菌可預(yù)防視力下降、眼炎、皮膚枯燥等病。雞油菌是世界馳名的四大名菌之一，有時(shí)也叫杏菌或杏黃菌。

喇叭菌

喇叭菌：其色澤鮮明，微酸，糟香誘人，蔥香，菌香誘人，雪菜，菌鮮相得益彰。帶有檸檬和番茄的果酸味和清香味，滋味鮮咸微甜，層次豐盛。具有開(kāi)胃健脾，止咳化氣和治療神經(jīng)衰弱等成效。

銅綠菌

銅綠菌：是云南較為常見(jiàn)的一種可食用野生菌。隸屬于菇類的一種真菌，食用有一些種可供藥用，用于抑制腫瘤試驗(yàn)方面效果明顯。生長(zhǎng)在松樹(shù)或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長(zhǎng)期，雨后產(chǎn)量多。均以成對(duì)形式出現(xiàn)，深林中只要發(fā)現(xiàn)一朵，在不超出一米范圍內(nèi)必定能發(fā)現(xiàn)另一朵，子實(shí)體中等至稍大。菌蓋初球形，本身具有與松葉一般的愛(ài)護(hù)色，不容易發(fā)現(xiàn)。在雨季來(lái)臨時(shí)，溝洼地帶最容易發(fā)現(xiàn)其蹤影。菌柄長(zhǎng)中實(shí)或內(nèi)部松軟，可食用，味道鮮美。

虎掌菌

黑虎掌菌學(xué)名棗翹鱗肉齒菌,是馳名的出口食用菌之一。菌體粗壯肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩，含有豐盛的胞外多糖，不易破爛且營(yíng)養(yǎng)豐盛。據(jù)分析測(cè)定，其干品含17種氨基酸，其中有占總量41.46%的7種人體必需氨基酸，以及11種礦物質(zhì)和微量元素。

該菌性平味甘，有追風(fēng)散寒、舒筋活血之成效，民間也用其作壯陽(yáng)之用,有降低血中膽固醇的作用。

羊肚菌

羊肚菌是云南獨(dú)有的食用菌，產(chǎn)于麗江地區(qū)和迪慶自治州。菌肉細(xì)嫩，食味香甜鮮美而富有營(yíng)養(yǎng)，暢銷國(guó)內(nèi)外。羊肚菌外表呈黑綠色網(wǎng)狀，為橢圓形，略似羊肚，故得其名。

猴頭菇

猴頭菌是一種寶貴的食用菌，每年八九月久雨初晴之際，是猴頭菌的盛產(chǎn)季節(jié)。在深山密林中潮濕溫和、空氣流通的地方，一只只毛茸茸的猴頭菌寄生在樺、櫟等樹(shù)干上。色白并帶有淡黃或粉紅色，遠(yuǎn)望頗似一只只乖巧機(jī)靈的金絲猴，故得名猴頭菌。猴頭菌營(yíng)養(yǎng)豐盛，含有多肽及糖類、人體所需要的多種維生素，有增強(qiáng)細(xì)胞活力、抗癌、美容健體等功能。猴頭菌菌肉脆炒、葷炒、清燉、蒸煮等，是難得的珍饈。

植物鮑魚(yú)-老人頭

老人頭，菌體潔白細(xì)嫩、鮮脆可口。含有豐盛的蛋白質(zhì)氨基酸、維生素和鈣。云南野生菌老人頭菌，又名仙人頭，老人頭菌肉質(zhì)細(xì)膩糯滑，富有彈性且滋味鮮美，可與鮑魚(yú)媲美，故被譽(yù)為“植物鮑魚(yú)〞，老人頭菌富含植物蛋白、礦物質(zhì)和多種維生素，尤其是氨基酸品種比擬齊全，它還富含年輕態(tài)因子。中醫(yī)認(rèn)為：此菌有補(bǔ)脾益腎、滋陰壯陽(yáng)、理氣排毒、健骨強(qiáng)身的成效，可治氣血兩虧、神疲乏力、腰膝酸軟、面色無(wú)華等中老年易得之癥。

黑色鉆石—黑松露

黑松露是一種馳名的野生食用菌,它的樣子看起來(lái)有點(diǎn)像表面披了層黑色荔枝皮的馬鈴薯，有時(shí)也稱塊菌。黑松露一生都生長(zhǎng)地下，地表通?？床坏浇z毫痕跡，但一些嗅覺(jué)靈敏的動(dòng)物在發(fā)情期卻能準(zhǔn)確地找到它們，在每年十一月至來(lái)年二月這段黑松露收獲的季節(jié)，被稱為松露獵人的采集者會(huì)帶上受過(guò)專門(mén)訓(xùn)練的狗上山去采集黑松露，場(chǎng)面很是壯觀有趣。黑松露產(chǎn)量很少，全世界僅見(jiàn)野生分布于阿爾卑斯山脈南段和喜馬拉雅山脈的東南地區(qū)。食用黑松露在歐洲已有2000多年的歷史，其中以法國(guó)、意大利、西班牙最為盛行。歐洲人喜食黑松露，據(jù)說(shuō)是因?yàn)楹谒陕恫坏睹廓?dú)特，而且能增強(qiáng)活力、催情壯陽(yáng)。

北風(fēng)菌

北風(fēng)菌即玉皇蘑。

玉皇蘑，別名皇蘑、北風(fēng)菌、榆黃蘑、金頂蘑、榆蘑。它大多叢生