人體營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)

人體營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況的方法根據(jù)膳食調(diào)查、人體測(cè)量及臨床體征檢查、臨床生化檢測(cè)三個(gè)方面的資料進(jìn)行全面分析和綜合評(píng)定。2023/2/152人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)目的是★了解各種人群，膳食營(yíng)養(yǎng)攝取情況與其供給量標(biāo)準(zhǔn)的符合程度?！锪私馀c營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)的居民體質(zhì)與健康狀況，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、實(shí)施營(yíng)養(yǎng)政策、復(fù)核營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)、制定食物生產(chǎn)計(jì)劃和食品經(jīng)濟(jì)政策提供科學(xué)依據(jù)。2023/2/153人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)前，應(yīng)做好組織工作，除調(diào)查設(shè)計(jì)外，要明確調(diào)查對(duì)象、規(guī)模、目的、內(nèi)容和方法。調(diào)查工作的質(zhì)量取決于工作計(jì)劃的科學(xué)性、嚴(yán)密性和可行性，工作人員的認(rèn)真負(fù)責(zé)態(tài)度，組織工作的分工及合作。確定調(diào)查的年份應(yīng)每個(gè)季節(jié)調(diào)查一次，至少要在夏秋和冬春進(jìn)行兩次，每次不少于4天，其中不應(yīng)包括節(jié)假日。2023/2/154一、膳食調(diào)查

膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基本組成部分。目的：了解在調(diào)查期間被調(diào)查者通過(guò)膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照供給量標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要的滿足程度；了解烹調(diào)方法、膳食調(diào)配和伙食單位的衛(wèi)生情況。方法：稱重法、記(查)賬法、詢問(wèn)法、化學(xué)分析法、食譜計(jì)算法等。2023/2/155

(一)稱重法

概念：是對(duì)被調(diào)查單位，如食堂或家庭，采用在調(diào)查期間所消耗的食物全部分別稱重的方法。調(diào)查時(shí)應(yīng)分別稱出每日每餐所消耗的食物的生重、熟重和每餐剩余食物的重量，并作記錄。2023/2/1562023/2/157主食應(yīng)先稱后做，副食應(yīng)在烹調(diào)前后分別稱重，計(jì)算生熟比。用餐結(jié)束后再稱出剩余食物的重量，包括廚房剩余和個(gè)人食后的剩余重量，然后分別計(jì)算出實(shí)際消耗的生重、熟重。1、實(shí)際消耗的熟重=烹調(diào)后熟食重量－熟食剩余量2、實(shí)際消耗的生重=實(shí)際消耗的食物熟重／生熟比=(熟食重－熟食剩余重)／生熟比2023/2/1583、統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)并計(jì)算總?cè)巳諗?shù)當(dāng)用餐者年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度較一致時(shí)，可分別登記各餐就餐人數(shù)，再根據(jù)主食的消耗量折算總?cè)巳諗?shù)。根據(jù)我國(guó)的膳食習(xí)慣，三餐食物消費(fèi)量比例分別為25／100、40／100、35／100，若某單位某日食堂早、午、晚餐的就餐人數(shù)分別為120人、150人、145人，則該日總?cè)巳諗?shù)為120×25％+

150×40％+145×35％=141人。2023/2/159計(jì)算方法：根據(jù)各餐的就餐人數(shù)和各餐的主食消耗量來(lái)計(jì)算。例：某食堂某日三餐的就餐人數(shù)同上，三餐用主食生重，早餐24kg、午餐52.5kg、晚餐43.5kg，則該日的總?cè)巳諗?shù)為120×24／(24+52.5+43.5)+150×52.5／120+145×43.5／120=142人。2023/2/15104、計(jì)算平均每人每日各種食物的消耗量

用調(diào)查期間實(shí)際消耗的各種食物的總量除以總?cè)巳諗?shù)即得。5、根據(jù)食物成分表或特定的計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)一步計(jì)算出平均每人每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。稱重法適用于單位、家庭和個(gè)人的膳食調(diào)查。經(jīng)稱重所得數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，但較費(fèi)時(shí)、費(fèi)力。2023/2/1511

(二)記賬法概念：對(duì)建有伙食賬目的集體單位或家庭，通過(guò)查閱過(guò)去一定期間內(nèi)各種食物的消費(fèi)總量，并根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算平均每人每日各種食物的攝入量的方法。該法所需人員較少，手續(xù)簡(jiǎn)便，但不準(zhǔn)確。為了減少誤差，可盡量延長(zhǎng)查賬的期限。2023/2/1512具體步驟：①登記調(diào)查期間各種食物的消耗量應(yīng)逐日查閱并登記調(diào)查期間所購(gòu)買食物，將相同食物累加，計(jì)算出一定時(shí)期內(nèi)各種食物的總消耗量。若原有帳目不清，則采取從規(guī)定之日起開(kāi)始進(jìn)行登記，并記錄原有食品庫(kù)存量，以便計(jì)算調(diào)查期間各種食物消耗量。2023/2/15132023/2/1514②登記每日每餐就餐人數(shù)，按稱重法計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。③計(jì)算平均每人每日各種食物消耗量，根據(jù)食物成分表計(jì)算平均每人每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。2023/2/1515(三)詢問(wèn)法（24小時(shí)回顧法）通過(guò)詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象在近期或幾日內(nèi)每天攝入的食物種類和數(shù)量，據(jù)此對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。該法簡(jiǎn)便易行，調(diào)查結(jié)果誤差大，該法適用于家庭、個(gè)人、門診或病房病人的調(diào)查。詢問(wèn)法調(diào)查中，對(duì)有疑問(wèn)的內(nèi)容，應(yīng)用稱重法核實(shí)，以提高調(diào)查結(jié)果的準(zhǔn)確性。2023/2/1516(四)化學(xué)分析法

是將調(diào)查對(duì)象一日份的全部食品收集，進(jìn)行化學(xué)分析，對(duì)所得的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。該法數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，方法復(fù)雜、工作量大，較少采用。2023/2/1517膳食調(diào)查的注意事項(xiàng)：1、調(diào)查期間所有的主副食的名稱、數(shù)量需詳細(xì)記錄。2、在稱重法中剩余量應(yīng)包括廚房里剩余的及用膳者剩余的食物。3、調(diào)味品及食用不比每餐前后均稱重。4、調(diào)查時(shí)間不應(yīng)少于4天。2023/2/1518膳食營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)，膳食調(diào)查資料獲得后，將調(diào)查對(duì)象的平均每人每日各種食物攝入量，根據(jù)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)，計(jì)算出膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況，對(duì)照我國(guó)營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)(RDA)進(jìn)行評(píng)價(jià)。2023/2/1519①平均每人每日各類食物進(jìn)食量②平均每人每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量占供給量的百分比③能量食物和能量營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源分布④蛋白質(zhì)的食物來(lái)源分布⑤脂肪的食物來(lái)源分布⑥膳食質(zhì)量、膳食構(gòu)成及膳食制度等是否合理⑦提出改善意見(jiàn)2023/2/1520二、人體測(cè)量及臨床體征檢查

人體測(cè)量和臨床體征檢查的結(jié)果是評(píng)價(jià)群體或個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及某些生理功能所產(chǎn)生影響的可靠數(shù)據(jù)。常用的人體測(cè)量指標(biāo)有身高、體重、皮褶厚度、上臂圍、上臂肌圍等。2023/2/1521

(一)身高

是評(píng)價(jià)生長(zhǎng)發(fā)育和營(yíng)養(yǎng)狀況的基本指標(biāo)之一，尤其對(duì)兒童有重要意義。身高在一日之內(nèi)有波動(dòng)，是由于脊柱彎曲度的變化以及脊柱、股關(guān)節(jié)、膝關(guān)節(jié)等處軟骨的壓縮引起。故身高的測(cè)量時(shí)間應(yīng)固定，一般多在上午10點(diǎn)進(jìn)行。2023/2/1522

測(cè)量方法

用身高計(jì)、身高坐高計(jì)，或利用墻壁或軟尺進(jìn)行測(cè)量。被測(cè)者脫去鞋襪、帽子，背靠身高計(jì)，兩眼平視前方，兩臂自然下垂，兩腳尖呈40～60°，膝伸直，頭、背部、臀部、腳跟緊靠立柱，測(cè)量者輕輕把滑板移動(dòng)至頭頂后讀數(shù)。測(cè)兩遍取平均值。3歲以下兒童需測(cè)臥位身長(zhǎng)，用專用的身長(zhǎng)計(jì)測(cè)量，嬰兒平臥，頭部接觸頭板，移動(dòng)足板使緊貼足跟，讀數(shù)記錄。2023/2/1523

(二)體重

是反映機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合指標(biāo)之一。體重在一日之內(nèi)隨飲食、大小便、出汗等的影響而出現(xiàn)波動(dòng)，因此體重測(cè)量也應(yīng)固定時(shí)間。被測(cè)者最好清晨空腹，排空膀胱，僅穿內(nèi)衣，立于體重計(jì)的中央，讀數(shù)并記錄。測(cè)量體重前體重計(jì)應(yīng)進(jìn)行校正，測(cè)量成人體重，體重計(jì)要求讀數(shù)精確到100g，測(cè)兒童體重的要求精確到50g，嬰兒精確到10g。2023/2/1524

標(biāo)準(zhǔn)體重又稱為理想體重，是對(duì)維持健康最為有利的體重狀態(tài)。標(biāo)準(zhǔn)體重可通過(guò)調(diào)查相應(yīng)的健康人群的體重資料，即該人群中體重分布處于中間的大部分人的平均體重；另外，在上述資料的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步歸納、設(shè)計(jì)出的簡(jiǎn)單的計(jì)算公式。由于適用人群不同，標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算公式有許多。2023/2/1525國(guó)外常用Broca公式：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)－100我國(guó)常用Broca改良式：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)－105平田公式：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=[身高(cm)－100]×0.92023/2/1526幼兒的標(biāo)準(zhǔn)體重一般不考慮年齡因素，只考慮身高。幼兒身高為125cm以下時(shí)，其體重與身高是一起發(fā)展的，即身高每增加3.8cm，體重增加1kg。按以下公式計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=3+[身高(cm)－50]/3.802023/2/1527標(biāo)準(zhǔn)體重的應(yīng)用一般是將實(shí)測(cè)體重與標(biāo)準(zhǔn)體重進(jìn)行比較標(biāo)準(zhǔn)體重±10％范圍，則認(rèn)為體重正常+10％～20％為超重+20％以上為肥胖－10％～20％為消瘦－20％以下為嚴(yán)重消瘦2023/2/1528根據(jù)身高和體重進(jìn)行評(píng)價(jià)

1．KAUP指數(shù)：此指數(shù)適用于學(xué)齡前兒童，

KAUP指數(shù)=[體重(kg)／身高(cm)２]×104<10消耗性疾病10～13營(yíng)養(yǎng)不良13～15消瘦15～19正常19～22良好>22肥胖2023/2/15292．ROHRER指數(shù)：適用于學(xué)齡期兒童ROHRER指數(shù)=[體重(kg)／身高(cm)３]×10７<92過(guò)度消瘦92～109消瘦109～139中等140～156肥胖>156過(guò)度肥胖。2023/2/1530

3．身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）BMI=體重(kg)／身高(m2)男、女正常值分別為20～25和19～24消瘦為<20和<19肥胖為>25和>242023/2/1531

(三)皮褶厚度

是人體一定部位連同皮膚和皮下脂肪在內(nèi)的皮膚皺褶的厚度。測(cè)量皮褶厚度可以反映體脂的狀況，以代替人體脂肪的測(cè)量。皮褶厚度測(cè)量通常用特定的皮褶計(jì)進(jìn)行連續(xù)測(cè)量3次，取平均值。單位用mm表示。常用測(cè)量部位為三頭肌、肩胛下、臍旁2023/2/1532

1．三頭肌皮褶厚度(TSF)被測(cè)者立位，上臂自然下垂，取左上臂背側(cè)肱三頭肌肌腹中點(diǎn)，即左肩峰至尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)上方約l～2cm處。測(cè)量者位于被側(cè)者的后方，用左手拇指和食指從測(cè)量點(diǎn)旁lcm處將皮膚連同皮下脂肪順臂之長(zhǎng)軸捏起皮褶測(cè)量。2023/2/1533成年人正常值：男：12.5mm，女：16.5mm；實(shí)測(cè)值>90％為正常80％~90％為輕度營(yíng)養(yǎng)不良60％~80％為中度營(yíng)養(yǎng)不良<60％為重度營(yíng)養(yǎng)不良2023/2/15342．肩胛下皮褶厚度被測(cè)者上臂自然下垂，測(cè)量點(diǎn)為左肩胛骨下角下方2cm處。3．臍部皮褶厚度

臍左方1cm處。2023/2/1535(四)上臂圍：上臂中點(diǎn)的圍長(zhǎng)包括皮下脂肪和上臂肌肉，是反映能量和蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)之一。測(cè)量時(shí)被測(cè)者左上臂自然下垂，用軟尺測(cè)量上臂外側(cè)肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)的圍長(zhǎng)。測(cè)量值相當(dāng)于正常值的80％～90％為輕度營(yíng)養(yǎng)不良，60％～80％為中度營(yíng)養(yǎng)不良，<60％為重度營(yíng)養(yǎng)不良。2023/2/1536(五)上臂肌圍是反映機(jī)體蛋白質(zhì)儲(chǔ)存情況的較好指標(biāo)，其與血清白蛋白含量有密切關(guān)系，若病人的血清蛋白低于28g／L時(shí)，約87％的病人上臂肌圍也減少。AMC=AC(cm)-TSF(cm)×3.14正常值：男25.3cm女23.2cm2023/2/1537臨床體征檢查的目的是通過(guò)全面的檢查，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的存在，進(jìn)行正確酌膳食指導(dǎo)，予以糾正。營(yíng)養(yǎng)缺乏的嚴(yán)重程度與所缺乏營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量和持續(xù)時(shí)間有關(guān)。營(yíng)養(yǎng)缺乏病體征是在經(jīng)過(guò)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)存量