學(xué)校餐飲服務(wù)保障方案

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食商河清華園學(xué)校餐飲服務(wù)保障方案服務(wù)商：山東康佳誠餐飲管理有限公司二O一七年康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"一、整體營運思路 2\o"CurrentDocument"（一）運營指導(dǎo)方針 2\o"CurrentDocument"（二）經(jīng)營管理目標(biāo) 2\o"CurrentDocument"（三）核心運營理念 2\o"CurrentDocument"（四）就餐保障模式 2\o"CurrentDocument"（五）食譜均衡搭配 3\o"CurrentDocument"（六）供餐設(shè)計要點 3\o"CurrentDocument"二、嚴格規(guī)范管理 7\o"CurrentDocument"（一）操作規(guī)程管理 7\o"CurrentDocument"（二）粗加工環(huán)節(jié)管理規(guī)范 8（三）切配環(huán)節(jié)管理規(guī)范 10\o"CurrentDocument"（四）烹飪環(huán)節(jié)管理規(guī)范 14\o"CurrentDocument"（五）留樣環(huán)節(jié)管理規(guī)范 18\o"CurrentDocument"（六）洗消環(huán)節(jié)管理規(guī)范 20\o"CurrentDocument"（七）收尾環(huán)節(jié)管理規(guī)范 24\o"CurrentDocument"三、加強環(huán)節(jié)管控 27\o"CurrentDocument"（一）嚴格采購與驗收 27\o"CurrentDocument"（二）科學(xué)把控成本與食譜結(jié)構(gòu)的合理性 35\o"CurrentDocument"（三）強化細節(jié)管理與節(jié)能降耗 35\o"CurrentDocument"（四）嚴格庫房管理 35\o"CurrentDocument"（五）強化服務(wù)管理 37\o"CurrentDocument"（六）設(shè)施設(shè)備規(guī)范管理使用與維護 37四、衛(wèi)生管理規(guī)范 38（一）衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 38\o"CurrentDocument"（二）衛(wèi)生管理措施 39\o"CurrentDocument"（三）安全環(huán)節(jié)管理關(guān)鍵控制點 43\o"CurrentDocument"五、人員配備要點 45\o"CurrentDocument"六、加強規(guī)范管理 47\o"CurrentDocument"（一）落實例會制度 47（二）員工生活管理制度 47\o"CurrentDocument"（三）收尾工作流程制度 48\o"CurrentDocument"七、加強工作溝通 48\o"CurrentDocument"八、緊急或特殊情況處置程序步驟 50\o"CurrentDocument"（一）突發(fā)停電處置 50\o"CurrentDocument"（二）突發(fā)停水處置 50\o"CurrentDocument"（三）突發(fā)局部起火處置 50\o"CurrentDocument"（四）突發(fā)食品中毒事件處置 50\o"CurrentDocument"（五）突發(fā)人員事故處置 51康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食、整體營運思路（一）運營指導(dǎo)方針（1）嚴格落實《中華人民共和國食品安全法》各項法律法規(guī)，杜絕任何飲食安全隱患。（2）根據(jù)就餐人員的飲食需要和地方飲食的特點以及季節(jié)變化對供應(yīng)產(chǎn)品作出及時合理的調(diào)整。（3）根據(jù)貴校對飲食保障的具體要求做好服務(wù)保障工作。（4）充分結(jié)合本公司多年來從事團膳保障供應(yīng)的豐富經(jīng)驗加強經(jīng)營管理。。（二）經(jīng)營管理目標(biāo)（1）確保廣大師生飲食綠色、衛(wèi)生、安全、健康。（2）確保做到保障有力、服務(wù)周到、供應(yīng)及時。（3）確保供應(yīng)的品種兼顧“營養(yǎng)均衡化、品種多樣化、口味本地化”。（4）最大限度的滿足就餐人員的飲食需求。（三）核心運營理念視顧客為衣食父母，顧客滿意就是公司服務(wù)保障合作的最高追求?！弊⒅厣鐣б婧鸵?guī)模效益”是我們經(jīng)營的根本指導(dǎo)思想和宗旨原則。力爭通過服務(wù)保障和真誠努力合作，為貴單位后勤事業(yè)的健康發(fā)展做出積極貢獻。（四）就餐保障模式根據(jù)貴校學(xué)生飲食整體運營思路和餐廳結(jié)構(gòu)餐位數(shù)量及飲食消費需求特點等實際客觀情況，擬建議采用包餐制供餐保障模式。包餐制服務(wù)保障模式的主要優(yōu)勢特點：1、有利于產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化制作。2、有利于產(chǎn)品質(zhì)量的嚴格把控。3、有利于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)均衡的不斷合理調(diào)整4、有利于餐廳基礎(chǔ)衛(wèi)生的管理。5、有利于學(xué)生集體榮譽感的培養(yǎng)，保證良好的就餐秩序。6、有利于師生飲食消費正確觀念的養(yǎng)成。7、有利于學(xué)生飲食習(xí)慣的正確引導(dǎo)和對學(xué)生飲食健康的管理。8、有利于提高供餐的效率和速度，合理節(jié)省就餐的時間。包餐制飲食保障操作方法及程序；明確和統(tǒng)一員工崗位分工。根據(jù)保障任務(wù)及要求進行產(chǎn)品設(shè)計和確定供應(yīng)品種（保障周期菜譜）。確定崗位人人員配置方案統(tǒng)一餐具盛用具洗消。統(tǒng)一餐廳基礎(chǔ)衛(wèi)生管理根據(jù)學(xué)校作息統(tǒng)一供餐和開餐時間。

7、康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食7、（五）食譜均衡搭配1、設(shè)計總體要求以合理攝入營養(yǎng)均衡六大營養(yǎng)素為基本要求，運用多樣化的烹飪原料搭配，每餐供應(yīng)人體所須的天然食物，以豐富的營養(yǎng)素來源、營養(yǎng)素互補及均衡吸收等原理搭配菜品。堅持每周食譜進行營養(yǎng)分析和合理調(diào)配。2、科學(xué)合理配餐配餐遵循二低三高四少一多原則：低高少多二三四一：低油脂、低鹽。低高少多二三四一：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣。：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸。：多蔬菜水果（六）供餐設(shè)計要點（1）早餐：“五谷為養(yǎng)”早餐以五谷雜糧為主，細糧為輔。粗細均衡搭配，保障全校師生更健康、補充營養(yǎng)。堅持少而精，突出營養(yǎng)，科學(xué)搭配，保證供應(yīng)品種營養(yǎng)、健康、實惠。粗糧粥、雜糧粥、豆?jié){、饅頭，花卷，油條，面包，蛋糕、餅等多種品種及爽口營養(yǎng)小菜兩種以上。大米粥規(guī)就整小米粥、玉米靠要供應(yīng)饃頭、絲子、窟辿r大米粥規(guī)就整小米粥、玉米靠要供應(yīng)饃頭、絲子、窟辿r各種面條,，蔥油蟒、雜版粥、豆裝、牛奶及爽口小菜等品種供顧客自（2）午餐及晚餐：午餐、晚餐提供營養(yǎng)餐形式、保證每餐都有禽、蛋、肉、蔬菜（根、莖、葉等類）、豆制品合理搭檔，每餐保證一大葷菜，一半葷菜，一營養(yǎng)素菜，每大周供應(yīng)五到七次時令水果。附：

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食商河清華園學(xué)校周食譜（樣本）早中晚備注周日休息休息魚香肉絲西紅柿炒蛋素炒上海青饅頭大米粥周一雞蛋小菜肉沫菠菜饅頭玉米粥紅燒排骨木須肉燉冬瓜米飯紫菜蛋湯芹菜肉絲木耳茄子素炒白菜饅頭八寶粥周二蛋糕小菜五花肉燉白菜小米粥鹵雞腿肉炒黃豆芽豆鼓油麥饅頭菠菜蛋湯蘋果宮爆雞丁黃瓜炒蛋醋溜土豆絲饅頭地瓜粥周三雞蛋小菜炒耦」饅頭大米粥大肉包子熗拌土豆絲青菜豆腐湯火腿冬瓜肉炒蒜苔清炒綠豆芽饅頭紅小豆?fàn)I養(yǎng)粥

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食周四雞蛋油條小菜五谷豆?jié){紅燒肉炸春卷白菜豆腐大米西紅柿蛋湯香蕉肉絲面熗炒邊白饅頭黑米粥周五雞蛋小菜家常豆腐饅頭玉米粥啤酒鴨肉炒豆皮素炒菠菜饅頭黃瓜蛋湯土豆燉肉炒腐竹西胡炒蛋花卷八寶粥周六雞蛋小菜蔥花油餅大米粥揚州炒飯素炒芹菜小菜湯桔子燉酥肉（青菜，脆皮腸，青菜丸）饅頭南瓜粥周日蛋糕小菜家常豆腐小米粥鹵雞腿芹菜炒肉清炒上海青饅頭菠菜蛋湯佛手肉片炒磨菇素炒油麥饅頭綠豆粥周一雞蛋小菜家常豆腐饅頭玉米粥燉雞塊紅燒茄子炒蘿卜片米飯蕃茄丸子湯絲瓜里脊熗炒綠豆芽韭菜炒蛋饅頭大米粥

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食西瓜周二雞蛋油條小菜五谷豆?jié){紅燒肉炸雞柳燒豆腐饅頭西紅柿蛋湯水餃香菜酸味湯周三雞蛋小菜肉沫粉絲饅頭大米粥鹵雞翅燒腐竹黃瓜炒蛋大米青菜豆腐湯香蕉宮爆雞丁佛手炒蛋素炒豆芽饅頭地瓜粥周四雞蛋小菜炒白菜面包小米粥紅燒排骨香菇肉片海米冬瓜饅頭紫菜蛋湯休息康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食:、嚴格規(guī)范管理（一）操作規(guī)程管理操作規(guī)程總體要求：正確清潔機械設(shè)備，加強設(shè)備維護，保障設(shè)備使用壽命，確保機械設(shè)備和人身安全。主要設(shè)備操作維護規(guī)范要點：切菜機：1、切斷電源；2、拆卸下刀具進行清理，用抹布將刀具、傳送帶上下角料清理干凈；3、禁止用水直接沖洗傳送帶，以免電機部位淋水。切肉機（絞肉機）：1、切斷電源；2、拆下刀片用洗潔精水清洗干凈；3、清洗時不要將水淋到電機部位。和面機：1、切斷電源；2、用水清洗和面機內(nèi)壁，但清洗時水不要淋到電機部位；3、清洗后用食用油擦拭和面機內(nèi)壁。揉面機、壓片機：1、切斷電源；2、清潔機器時嚴禁用水清潔電器和軋面輥。饅頭機：1、切斷電源；2、用小鏟子將螺旋輥上的面團清理掉；3、用濕抹布擦拭干凈；4、轉(zhuǎn)動部件滴食用油潤滑。電蒸箱：1、切斷電源；2、清理時注意不要損壞加熱管；3、其他同蒸汽蒸箱。土豆削皮機：1、切斷電源；2、每次用完后，拿掉轉(zhuǎn)盤，清理干凈，防止泥土增大阻力燒毀電機。煤氣灶：不能使用強洗滌劑對橡膠管進行清洗，防止腐蝕。豆?jié){機：加工完畢后，拆開機器清洗干凈。電梯：1、清潔時先斷電。2、用掃帚或刷子清理堆積在門槽里的灰塵、菜葉等雜物。3、用干凈的抹布擦凈轎廂內(nèi)室各部件，不易擦干凈的部位用洗潔精水擦拭。4、用干抹布擦凈，嚴禁用水沖洗電器部分。

康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食5、標(biāo)準(zhǔn)：開關(guān)、按鈕、門、轎廂內(nèi)壁及底部干凈、無異味、無污物、無油膩，機器運轉(zhuǎn)正常。（二）粗加工環(huán)節(jié)管理規(guī)范A、蔬菜類：1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈。特別注意：發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，削凈綠皮部位。2、葉菜類、莖菜類必須逐棵拆解，去除污物雜質(zhì)。3、擇好的蔬菜放入毛菜筐。4、再將擇好的原料放入水中完全浸泡30分鐘，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留。5、蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘，以殺死蟲卵。6、加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物。7、洗凈的蔬菜應(yīng)放在凈菜筐內(nèi)，并予以防護。B、禽肉類：1、將驗收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內(nèi)臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項淋巴結(jié)。2、在洗肉池中進行刮洗，去除污物、（ 磅附毛、淤血等。 小貼土：瓊巴什既是造血霓空，入久瓊巴什既是造血霓空，入久過患喔五，正軍的冰巴能把瓊巴不來綺嘯官的底、界為氮微4場扣留下來，因而淋巴什車藥量高，去飯別除。4、放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。C、畜肉類：1、將驗收合格的畜肉類在洗肉池中進行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。2、用清水沖洗干凈。3、使用機械設(shè)備加工的肉，必須先將骨頭剔除干凈，避免損壞機械，發(fā)生危險。4、洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。長時間不用時，要冷藏存放。D、水產(chǎn)類：1、將驗收合格的魚類刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜，特別注意要除凈有毒的魚卵。2、在洗魚池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物、腔內(nèi)污血。3、洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長時間不用時，要冷藏存放。E、干貨類：1、按照“需要多少、泡發(fā)多少”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，避免剩余，造成變質(zhì)。2、將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時間，定期換水并檢驗，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象。3、除特殊干貨外不允許隔夜泡發(fā)。4、將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不能食用的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用。5、夏季不立即使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防止變質(zhì)。6、干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。F、制品：1、根據(jù)加工的需要，必須提前對凍制品進行徹底解凍；否則，不允許直接對凍貨進行過油、焯水、蒸制等操作。2、正確的解凍方法：康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食（1）冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進行自然解凍。（2）冷凍海產(chǎn)品（如帶魚）宜采用鹽水浸泡方式解凍。（3）冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍。3、對完全解凍后的原材料進行嚴格檢驗，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅決不用。4、解凍凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍后的原料不再重復(fù)冷凍。G、動物內(nèi)臟：1、搓洗法：洗滌腸肚類內(nèi)臟時，分別添加鹽（除粘液）、堿（去油膩）、磯（去臭味）、醋（去腥臊）反復(fù)搓洗，里外套翻、浸泡、沖洗，使內(nèi)臟潔白無污物和異味。2、刮洗法：洗滌動物頭、蹄、掌、舌等器官時，先用火燙燒，再用刀刮除或用鑷子拔除原料外皮的污穢和硬毛，最后清洗干凈。3、漂洗法：洗滌心、肝、腎等內(nèi)臟時，用清水反復(fù)清洗，去血污再加工。暫不加工的不去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝，防止變質(zhì)。4、灌洗法：洗滌肺時，將肺管套在水籠頭上，放水灌肺，擠壓放水，反復(fù)三次，洗凈致銀白。5、膽汁污染品處理：加工時不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位用清水沖洗，擦凈水分，用小蘇打或發(fā)酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。（三）切配環(huán)節(jié)管理規(guī)范A、切配操作流程圖說明：流程圖中黃色環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點。5、盛放原料的盛具（如盆、筐）要按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟食原八41Jnl_ij=L5、盛放原料的盛具（如盆、筐）要按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟食原八41Jnl_ij=L，、凈兩種。（見下圖）?？导颜\餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食B、切配設(shè)施基本要求1、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉類、水產(chǎn)、果蔬類原料分開設(shè)置。2、切配原料用的案板或墩、刀要按生葷、生水產(chǎn)、生素、半成品、熟分別設(shè)置，并以大小、顏色、材質(zhì)或編號等方式進行標(biāo)識（見下左圖）。3、要配置數(shù)量適宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉類、水產(chǎn)、果蔬、熟食類原料區(qū)隔設(shè)置（見下右圖）。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi),時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放4、要設(shè)置數(shù)量-11-適宜的凈菜防護設(shè)施；設(shè)置數(shù)量適宜的垃圾桶。

-11-康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食C、切配操作規(guī)范1、切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”。2、切配前認真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用。3、切配前，切配工對刀、墩、盛具和機械設(shè)備等工具進行檢查，確保清潔并按照生葷、生素、生水產(chǎn)（魚）標(biāo)識分開使用（見右圖）。4、待切配的原料不論多少，必須放在盛具中，不允許直接倒在操作臺上。5、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配好的原料符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費。6、下角料及時放入下角料盒內(nèi)。7、在切配過程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)。8、切配好的原料放入按其類別分別放入相應(yīng)的凈盛具中，凈盛具不許落地放置。9、切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效防蠅、防塵措施。較長時間不用的，要放冰箱冷藏存放。10、切配好的原料要在規(guī)定時間內(nèi)及時交付烹制加工，防止變質(zhì)。11、切配完畢要及時對刀具清洗，擦干水分，防止生銹及銹腐蝕污染食品。12、每天切配完畢要對墩進行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要將墩具完全浸泡在煮沸的水中10分鐘以上。采用消毒液消毒法要按以下流程操作：13、墩具消毒后要妥善保管（見上圖）。14、按要求清潔切配用機械設(shè)備。15、按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。D、設(shè)備安全操作通用要求1、各種機器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。2、安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。3、安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識和操作規(guī)程，操作時不許撤除防護罩。4、操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴格的崗前培訓(xùn)，熟悉機器性能，能正確操作機器。5、設(shè)備必須在其額定條件下使用。6、設(shè)備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行。7、機械設(shè)備運轉(zhuǎn)時嚴禁離人。8、操作者在使用設(shè)備時，發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象要立即停機，請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。9、設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈。-12-康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食10、機械設(shè)備皮帶松動時及時維修，嚴禁用手帶動皮帶，以防傷手。11、設(shè)備的電機部位嚴禁用水沖洗。12、設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負責(zé)，加潤滑油時用食用油。-13-康佳誠餐（四）烹飪環(huán)節(jié)管理規(guī)范A、烹制操作流程圖說明：流程圖中黃色框為衛(wèi)生關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。-14-康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食B、烹制設(shè)施設(shè)備基本要求1、廚房設(shè)置按照生進熟出的原則，避免交叉感染。2、配置專用的嘗菜用具。3、配置數(shù)量適宜的食品存放架，存放架要由上至下按熟、半成品、生的順序標(biāo)識各層（見下圖）。量適

品、4、配置數(shù)宜的半成成品盛具，量適

品、4、配置數(shù)宜的半成成品盛具，并用 有效方式予以標(biāo)識。5、配置洗刷池，以對鏟、勺、盛具、抹布等炊具進行消毒。6、要設(shè)置數(shù)量適宜的成品防護設(shè)施。7、設(shè)置數(shù)量適宜的垃圾桶。8、配備數(shù)量適宜的冰箱以對剩余原料和成品進行妥善存放。9.設(shè)置紫外線消毒燈，距懸掛于室內(nèi)中央部位，距地面2米以內(nèi)。C、烹飪操作規(guī)范1、烹調(diào)前廚師應(yīng)認真檢查待烹制原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。（1）、食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等。（2）、調(diào)料：散裝或已開封的調(diào)料通過感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過期或“三無”產(chǎn)品。（3）、切配好的肉類是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸。2、烹制前，檢查盛具、用具是否齊全、清潔。3、烹制前，檢查燃氣、灶具、排煙系統(tǒng)是否處于正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有燃氣泄漏等安全隱患。4、廚師在烹制作過程中，嚴格按盛用具生、熟、半成品標(biāo)識分類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。5、焯水、過油或蒸制后的半品一律裝入干凈的半成品盆內(nèi)。6、烹制時要按菜肴要求翻攪，必須及時、快捷、均勻，防止受熱不均而出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象。7、加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。8、試嘗菜肴口味時，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。-15-

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食9、菜肴出鍋前要按成品驗收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進行驗收。驗收合格方可交付售賣。10、烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、辦成品分開放置，且不得落出鍋品菜樣衛(wèi)留樣。將用地放置。出鍋品菜樣衛(wèi)留樣。將用11、后的成要按留生規(guī)范12、過的鍋清洗干凈，再炒制第二道菜。13、掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用。14、待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護措施，且與半成品、原料分開盛放。15、當(dāng)餐超過兩小時后才食用的熱菜肴，當(dāng)室溫高于10℃時，要熱藏存放（60℃以上蒸箱內(nèi)）。16、未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內(nèi)冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的要求，自然晾涼后放冰箱成品冰室內(nèi)冷藏存放。17、操作過程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺、桌面、地面干將整潔。18、烹制操作結(jié)束后要及時關(guān)閉燃氣灶開關(guān)和燃氣罐閥門。19、做好臺勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。D、成品驗收規(guī)范：1、以感官檢驗方法為主，必要時借助儀器設(shè)備分析化驗進行。2、要在每餐每種菜肴品種出鍋后售賣前，按鍋次對其進行分批驗收。3、檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透。4、檢查四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動物內(nèi)臟等高危食品是否熟透。5、檢查菜品是否有異味或異物。6、對驗收不合格的成品禁止售賣。補救無望的，應(yīng)及時銷毀。7、做好成品檢驗記錄。-16-康佳誠餐飲成品驗收記錄表單位： 年;-17-康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食（五）留樣環(huán)節(jié)管理規(guī)范1、留樣由專人負責(zé)操作，留樣人必須經(jīng)過留樣技能培訓(xùn)并考核合格。2、每餐大鍋飯菜、會餐保障的各種飯菜、單品超過100份的小吃，需要留樣。3、留樣應(yīng)采集加工終止時、分發(fā)前的樣品，不得另行特殊制作。4、留樣保存時限48小時，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。5、留樣容器應(yīng)密閉專用，大小要合理，便于盛放樣品。盛放樣品前要清洗消毒，確保清潔。6、留樣要保存在專用的冰箱內(nèi)，貯存溫度為5℃左右，不得冷凍存放。7、每個品種留樣量不少于150克。小包裝食品應(yīng)整包、瓶留樣，不準(zhǔn)拆包零?。ㄈ缗Ｄ?、飲料）。8、定期清潔留樣冰箱，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒兩次。-18-

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食留樣記錄表餐廳名稱： 日期餐別時間留樣種類早餐午餐晚餐早餐午餐晚餐留樣人： 監(jiān)督人:-19-

康佳誠餐(六)洗消環(huán)節(jié)管理規(guī)范A、洗消操作流程圖(1)、化學(xué)消毒流程圖:刮殘渣垃圾桶 清洗池 浸泡池(2)、物理消毒流程圖:康佳誠餐(六)洗消環(huán)節(jié)管理規(guī)范A、洗消操作流程圖(1)、化學(xué)消毒流程圖:刮殘渣垃圾桶 清洗池 浸泡池(2)、物理消毒流程圖:說明：流程圖中橙黃色色框為關(guān)鍵環(huán)節(jié)。-20康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食B、餐用具洗消規(guī)程1、將餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶內(nèi)。2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3、在過清池中用清水沖去餐用表面殘留的洗滌劑溶液。4、將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。5、洗過的餐用具按以下任一方式進行消毒：（1）煮沸消毒，完全浸泡在沸騰（100℃）的水中保持15分鐘以上。（2）蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持10分鐘以上。（3）紅外線消毒，要放入120℃紅外線消毒柜中，保持10分鐘以上。6、將餐用具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔要求同化學(xué)法消毒后的餐用具。C、消毒基本要求：1、使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)。2、碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒。3、煮沸消毒時，要使餐用具完全浸泡在水中。4、蒸汽消毒時，要將餐具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤內(nèi)，再放入蒸汽箱。消毒時要關(guān)緊門，開足蒸汽。5、抹布消毒時，要可采用煮沸法。-21-

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食消毒記錄表餐飲中心： 餐別餐具所屬作業(yè)組種類消毒方式操作人是否符合消毒要求作業(yè)組長簽字備注1、此表存放消毒現(xiàn)場，由各作業(yè)組組員每餐填寫；2、作業(yè)組長負責(zé)檢查，并簽字負責(zé)；3、“種類”包括：餐盤、碗筷、盛具、菜墩、冰箱、設(shè)備、抹布、冷拼間等。-22-康佳誠餐（七）、收尾環(huán)節(jié)管理規(guī)范A、收尾操作流程圖注：圖中黃色框為衛(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)。關(guān)閉水源物品定

位放置清洗清

潔工具清潔下水道-23-康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食B、工作區(qū)收尾標(biāo)準(zhǔn)1、貨架：（1）、用濕抹布擦拭干凈。（2）、架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈。（3）、標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無污物、油垢。2、調(diào)料車：（1）、將原料先取出放在一邊，用濕布將架子擦拭干凈。（2）、將盛裝調(diào)料的容器清理干凈：調(diào)料已用完將容器清洗干凈，調(diào)料未用完將容器外壁擦拭干凈。（3）、將各種調(diào)料按照順序分類碼放，常用的放近處，不常用的放遠處。（4）、容器加蓋，做好防護措施。（5）、標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，無灰塵，不得存放私人物品。3、水池：（1）、泡洗完原料后，將水池內(nèi)的下角料清理干凈。（2）、用清水將水池沖洗干凈。（3）、標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、垃圾，無油漬。4、灶臺：（1）、將鍋刷洗干凈。（2）、將灶臺上的下角料清理干凈。（3）、用抹布沾洗潔精水除去灶臺上的油污。（4）、用清水將灶臺沖洗干凈。（5）、標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油垢。5、排風(fēng)扇：（1）、將排風(fēng)扇拆卸開清洗。（2）、將排風(fēng)扇的護蓋卸下，用干軟刷掃除護蓋及風(fēng)扇葉片上的灰塵、雜物等。（3）、用抹布或毛刷沾洗潔精水逐片擦洗一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍。（4）、然后用干抹布擦拭干凈，晾干。（5）、將護蓋裝好。（6）、每周定期對排風(fēng)扇進行一次徹底清洗。（7）、標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無油垢。6、下水道：（1）、掀開蓋，將殘渣雜物清理干凈，保持下水道通暢。（2）、用清水沖洗干凈下水道內(nèi)壁。（3）、標(biāo)準(zhǔn)：通暢，無積物。7、餐桌椅：（1）、用濕抹布擦掉桌椅上的殘渣。（2）、用濕抹布沾洗潔精水擦洗桌椅面。（3）、用干抹布將桌椅面擦拭干凈。（4）、每周用干抹布將桌腿和桌面的背部擦拭一次。（5）、標(biāo)準(zhǔn)：無污物、油跡，光亮不粘手。8、垃圾桶：（1）、將垃圾倒掉。（2）、將垃圾桶沖刷干凈。（3）、沖凈后加蓋并定位放置。-24-康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食（4）、標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外壁無殘物，潔凈，有蓋。9、地面：（1）、用笤帚掃凈地面垃圾、雜物和積水。（2）、用墩布將地面擦洗干凈。（3）、后廚操作間地面油膩較多的，用墩布沾洗潔精水或火堿水擦洗干凈后，再用墩布沾清水將地面擦洗干凈。（4）、標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無油膩、雜物、積水。10、墻面：1、瓷磚墻面：（1）每餐工作結(jié)束后，用抹布沾水擦洗墻面。（2）油污較多可用抹布沾洗潔精水擦洗，再用濕抹布擦拭干凈。（3）每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。2、灰質(zhì)墻面：（1）每餐工作結(jié)束后，用干凈笤帚將墻面上的雜物清理干凈。（2）每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。3、標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無灰塵、油污和蜘蛛網(wǎng)。11.窗戶（玻璃）：（1）、用濕布自上而下擦拭門、窗、玻璃。（2）、用干抹布擦干。（3）、每周定期對窗戶（玻璃）進行一次徹底清理。（4）、標(biāo)準(zhǔn)：門窗光亮、清潔，無油膩，不粘手。12、油煙罩、盛用具、消防器材、機械設(shè)備：13、其他收尾要求：（1）、水源、電源離人要及時關(guān)閉。（2）、操作間離人鎖門，指定專人負責(zé)。（3）、原料、半成品、成品合理保存。（4）、物品擺放分類、定位、整齊。C、物品定位放置規(guī)范1、界定位置：（1）、根據(jù)“整齊有序、方便使用”的原則界定位置；（2）、位置界定后，應(yīng)做明顯標(biāo)識，易區(qū)分。2、放置要求：（1）、上架存放的物品，重的、帶泥土的、雞蛋等污染嚴重的放在架子的最低層，半成品、調(diào)料放在中間層，成品等放在最上層。（2）、清潔后的墩子、案板整齊有序放置，大的砧板用三腳架支放，小菜板應(yīng)吊掛或側(cè)放，使其底部通風(fēng)透氣，防止木質(zhì)發(fā)霉腐爛及污染食品；刀具平放或放刀具盒內(nèi)。（3）、清潔后的盆、菜盒加防護，或倒扣在操作臺、架子上。（4）、炊具、用具整齊懸掛或擺放。（5）、操作區(qū)域、售賣區(qū)域的設(shè)備設(shè)施要擺放合理，布局美觀。（6）、工作結(jié)束后，所有物品放入規(guī)定位置。D、收尾檢查規(guī)定-25-康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食1）作業(yè)組長在售餐完畢后，組織員工按“工作區(qū)收尾衛(wèi)生規(guī)范”中的“收尾標(biāo)準(zhǔn)”對本組以下重點項目進行收尾：1、水源、電源、火源和氣閥的關(guān)閉。2、原材料、半成品和剩余成品的存放。3、門窗的關(guān)閉。4、廚具、用具和餐具的清洗、消毒和存放。5、設(shè)備的斷電、清潔和必要的消毒。6、本組地面、灶臺和操作臺的清潔。2）、每餐收尾完畢后，質(zhì)檢員和餐飲中心經(jīng)理帶領(lǐng)各作業(yè)組組長對收尾情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題后，要求該作業(yè)組組長即時糾正。3）、糾正效果在半小時內(nèi)進行復(fù)查，復(fù)查合格后，經(jīng)理在收尾檢查記錄表（見下表）上簽字。三、加強環(huán)節(jié)管理（一）、嚴格采購與驗收（1）、根據(jù)成本預(yù)算填寫采購單，每天下午16:00前上報至學(xué)校后勤處。（2）、使用統(tǒng)一格式的采購單，注明申報單位及年、月、日。注明填寫申報人、審批人的姓名。（3）、蔬菜的填寫要求大宗蔬菜的菜名不得隨意更改，庫管員在申購量欄填寫報購的數(shù)量。（4）、填寫準(zhǔn)確、規(guī)范、完整（包括月使用量和剩余庫存量）。（5）、經(jīng)理與質(zhì)檢員檢查、監(jiān)督原材料入庫驗收情況。（6）、嚴格按照原材料入庫驗收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（7）、監(jiān)督供應(yīng)商送貨時間，確保不誤餐。（8）、檢查到貨原材料的品種及數(shù)量，應(yīng)嚴格按照申報采購單量，確保品種齊全，并將每種原材料過稱，防止缺斤少兩的現(xiàn)象發(fā)生。（9）、檢查原材料質(zhì)量，如有不符合要求情況上報學(xué)校后勤處。附表：原材料入庫質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)名稱（蔬菜類）質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別方法大蔥感覺好、無空心、蔥白長質(zhì)次：蔥白短、發(fā)硬、姜無芽、塊大、無腐爛質(zhì)次：小頭多、表面發(fā)粘、有黑筋-ntl稱沒發(fā)青芽、不發(fā)霉、大小均勻、無收縮質(zhì)次：蒜頭發(fā)芽、有黑斑點、發(fā)黃-26-

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食大白菜棵大邦小、心實，外表破損率低于50%質(zhì)次：菜邦多、黑心、葉有黑斑、蟲多菜花根短（以叉根為標(biāo)準(zhǔn)），外表無破損、無發(fā)霉、青白質(zhì)次：上面有黑斑點、發(fā)軟、發(fā)黃菜心、油菜、小白菜、菊花菜色綠、雜質(zhì)、水分少質(zhì)次：枯萎葉多、菜發(fā)黃西紅柿大小基本均勻、疤痕少、結(jié)實有光澤質(zhì)次：破裂疤痕超5%、心軟爛發(fā)青的西紅柿不可食用青椒、尖椒個大、青綠有光澤、大小基本均勻、不干黃質(zhì)次：發(fā)黃、皮老、質(zhì)感差、腐爛超5%土豆（大宗原料）大小基本均勻、表皮光滑、發(fā)芽少（季節(jié)性）質(zhì)次：發(fā)青芽、表皮青皮多有傷痕黃瓜（大宗原料）皮色鮮綠、瓜形端正質(zhì)次：短粗、瓜瓤大、皮色發(fā)黃、發(fā)硬、頭大味苦、尾巴長冬瓜皮薄肉厚、表面基本光滑質(zhì)次：皮硬厚、有爛眼、凍傷、腐爛佛手瓜、苦瓜青綠、表皮有光澤質(zhì)次：表皮發(fā)白、硬，有瓜子、發(fā)黃、老胡蘿卜（大宗原料）個頭基本均勻、皮色光滑質(zhì)次：頂層大、糠心、白蘿卜有頸網(wǎng)、并蘿卜辣、有硬心莧菜、木耳菜、生菜無根、葉綠、不出苔、黃爛葉少質(zhì)次：明顯枯萎、有黃爛葉、有菜苔、蟲眼多芹菜實心、顏色深綠質(zhì)次：葉發(fā)黃、有筋絲顏色淺綠香菜葉多顏色深綠、黃爛葉少質(zhì)次：葉發(fā)黃、有爛斑酸菜顏色純正、無異味、具有酸菜正常氣味質(zhì)次：有爛黃葉、臭味咸菜、榨菜無腐爛、無臭味質(zhì)次：腐爛有臭氣、發(fā)白霉-27-

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食冬筍打開桶、個頭大體均勻、水青、無異味質(zhì)次：底根多、水渾、筍發(fā)白霉水有臭味南瓜表面?zhèn)凵?、硬實質(zhì)次：表面有傷痕、爛窟窿、不硬實豇豆脆硬、黑斑少質(zhì)次：重眼多、有黑斑、肉較空紫茄子（大宗原料）顏色純正、皮薄肉松老茄子：皮厚肉緊、顏色黑色里出現(xiàn)白斑、肉有籽重量大西葫蘆、瓠子色綠、皮嫩、無老籽瓠子老：顏色發(fā)白黃皮厚硬、彎曲不直、里面有籽菠菜主桿不能過長、過粗、葉綠、菠菜用葉小的空心菜、質(zhì)感老、明顯枯萎、有黃爛葉、有菜臺、蟲眼多洋蔥（大宗原料）無破損、個頭大、無青苔、紅皮洋蔥質(zhì)次：發(fā)青苔、有爛的、質(zhì)感差、有凍傷濕青豆干凈、無雜質(zhì)、顆粒均勻、豐滿質(zhì)次：爛豆多、有霉味、有沙子林田顏色青綠、根部易折斷老蒜田：根部白的長、不易折斷、發(fā)硬、有老皮萵筍條順直、葉少、質(zhì)地脆嫩、葉折之處有白汁質(zhì)次：有破裂、彎曲不直、有斑銹、爛黑心、質(zhì)地老豆芽（大宗原料）白凈、質(zhì)地鮮嫩、無紅眼、芽根不軟、無爛豆、有主根質(zhì)次：青芽過多、豆?fàn)€、根軟、有異味西蘭花顏色翠綠、花球密集、球大質(zhì)次：花球發(fā)黃、并開小黃花、花球松散鮮蘑菇蘑菇片大、根底小、新鮮白嫩質(zhì)次：根底大、蘑菇片發(fā)粘、水分大、雜質(zhì)多、碎皮蓮藕白凈、無^疤、新鮮、質(zhì)感細嫩發(fā)黑、發(fā)黃、有傷痕、根須多玉米棒米粒豐滿、有白汁質(zhì)次：米粒發(fā)干、有蟲眼豆腐皮、豆腐呈淡黃色、有光澤、細膩、富有韌劣質(zhì)：灰暗而無光澤、粗糙無韌性、-28-

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食絲性、軟硬適度、薄厚均勻、豆腐絲：粗細一致、不粘手、無雜質(zhì)、具有清香味、微咸口發(fā)粘、有豆腥味和臭酸味豆干呈咖啡色、大小薄厚均勻、細膩、有韌性、無雜質(zhì)、微咸味、具有清香味劣質(zhì)：粗糙無韌性、手感發(fā)粘、有酸味豆腐乳白色、塊形完整、富有一定彈性、質(zhì)地細嫩、無雜質(zhì)、具有豆腐特有的香味變質(zhì)：呈深灰色、塊形不光整、容易松散粗糙、無彈性、有豆腥味雞蛋（大宗原料）破裂少、無變質(zhì)、1斤秤7~8個變質(zhì)：表皮光滑、打開里面蛋黃散有臭味松花蛋、咸鴨蛋無破碎、時間短、咸鴨蛋不易過咸變質(zhì)：打開后里面發(fā)臭、長蛆干青豆、干黃豆顆粒飽滿、無沙土、水分不超標(biāo)質(zhì)次：沙子多、有蛀蟲、霉豆黑豆多色拉油、調(diào)和油色澤清亮透明、無異味、無雜質(zhì)、有QS標(biāo)識質(zhì)次：色澤發(fā)渾、有少量黑點雜質(zhì)、有異腥味大米（大宗原料）大小顆粒均勻、無霉味、無雜質(zhì)、蛀蟲、有QS標(biāo)識質(zhì)次：碎米粒多、有半黑黃點、沙子和其它雜物、有霉味、蛀蟲小米大小顆粒均勻、無霉味、無雜質(zhì)質(zhì)次：沙子和其它雜物、有霉味、蛀蟲綠豆顆粒飽滿、無沙土質(zhì)次：沙子多、有蛀蟲、霉豆黑豆多玉米面淡黃色、細膩、無異味、霉味、手握緊后松開不成團、無雜質(zhì)、無蛀蟲和結(jié)團塊質(zhì)次：顏色發(fā)暗、粉粒粗糙、有霉味、有雜質(zhì)、手握緊后松開不散開玉米渣黃色顆粒均勻、無雜質(zhì)、無粘連質(zhì)次：有霉味、顏色發(fā)暗、有雜質(zhì)、有粘連-29-

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食面粉（大宗原料）潔白、細膩、無異味、霉味、手握緊后松開不成團、無雜質(zhì)、無蛀蟲和結(jié)團塊、有QS標(biāo)識劣質(zhì)：顏色發(fā)暗、粉粒粗糙、有霉味、有雜質(zhì)、手握緊后松開不散開名稱（肉類）質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別方法鮮豬瘦肉色澤：肌肉有光澤、紅色均勻、外表微濕潤、不粘手、富有彈性、瘦肉用手緊抓不爛、具有鮮肉有的正常氣味變質(zhì)肉：肌肉無光澤、外表發(fā)白、綠、用手抓發(fā)粘、沒有彈性、有腥臭味、注水肉：肌肉發(fā)療明顯的水往外滲、加凝固劑的：肌肉發(fā)挺、沒有彈性、用手指壓發(fā)硬、放時間長后自然滲水鮮帶皮五花肉色澤：肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白、外表微濕潤、不粘手、富有彈性、瘦肉用手緊抓不爛、具有鮮肉有的正常氣味，肉皮無毛變質(zhì)肉：肌肉無光澤、外表發(fā)白、綠、用手抓發(fā)粘、沒有彈性、有腥臭味次品：肥膘厚，瘦肉少排骨排骨上面有一層瘦肉、有光澤、紅色均勻、瘦肉富有彈性、無腔骨、無血塊、凍貨無冰塊變質(zhì)：顏色發(fā)暗綠、有腥臭味、凍排骨有明顯發(fā)黑、肉少雞腿、雞翅鮮：肌肉白里透鮮紅色、不帶大皮、不帶肥油、不注水變質(zhì)：顏色變暗灰色、有腥臭味、帶大皮和肥油凍：肌肉潔白、不帶大皮、含冰少、無異味注水和水發(fā)的：肌肉明顯發(fā)白、發(fā)亮、里面有水囊雞胗表面干凈、鮮紅色、胗里無雜質(zhì)、無注水、不變質(zhì)肚里雜質(zhì)不干凈、顏色發(fā)黑有臭味、有注水、有畛皮豬蹄、豬肘新鮮度與鮮豬肉同樣、表皮干凈變質(zhì)：與豬肉同樣、毛多豬腰淡褐色、有光澤、彈性、組織結(jié)實變質(zhì)：灰綠色、無光澤、組織松弛、無彈性、有異臭味-30-

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食豬肝棕紅色、有光澤、潤滑、有彈性、組織結(jié)實、緊密變質(zhì)：發(fā)綠、無光澤、易碎、松弛、有臭味大腸乳白色、稍軟、略帶堅韌、無膿點、出血點傷斑變質(zhì)：淡綠色和灰綠色、有腐爛的惡臭味豬肚乳白色、有光澤、有彈性、組織結(jié)實變質(zhì)：灰綠色、無光澤、組織松弛、有腥臭味牛肉顏色呈鮮紅色、外表膜風(fēng)干、不粘手、有彈性、用手指壓后能迅速恢復(fù)、具有牛肉的鮮味、沒有白肥油變質(zhì)：肌肉無光澤、發(fā)暗灰色、外表發(fā)粘沒有彈性、有臭味、注水：肌肉發(fā)白、有血水往外滲整雞表面十凈、鮮紅色、肚里無雜質(zhì)、不變質(zhì)變質(zhì)：表面有毛、肚里雜質(zhì)不干凈、顏色灰綠有臭味、有注水和堿發(fā)的雞胸凍：肌肉潔白、含水少、雞胸大、整、不含雞柳注水和水彝的、肌肉明顯發(fā)灰、發(fā)白、有異味四號肉（大宗原料）肌肉鮮紅、脂肪呈乳白色、解凍后是一塊整后尖肉、有明顯的肉絲紋、有豬肉固有的氣味、無異味、肉質(zhì)緊密有彈性、含水份不超過（6%）變質(zhì)：肌肉呈暗灰紅色、現(xiàn)干枯脂肪呈顆粒狀、易碎、解凍后：里面夾有碎肉、血腥臭味濃、瘦肉無彈性、易碎鮮魚鰓：鮮紅色、鰓絲清晰、有腥味、肌肉堅實有彈性、肉骨不分離、不發(fā)硬、眼球飽滿凸出、角膜透明、鱗片完整有光澤、不易脫落變質(zhì)：體表黯淡無光覆、有混濁黏液、鱗片易脫落、有腥臭味、鰓：呈灰褐色、有污穢粘液。肌肉：無彈性、骨肉分離、眼球平坦式稍陷、角膜稍混濁百葉呈白色、不碎、有筋斗、無異味質(zhì)次：用堿發(fā)過的呈綠色和深灰色，易碎、有堿味濃魷魚呈鮮粉紅色、肉厚實、無異味質(zhì)次：發(fā)白、表皮黏膜破碎、肉松碎海參呈黃褐色、不易碎、肉有彈性變質(zhì)：爛碎發(fā)粘、有嚴重的堿味-31-

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食帶魚、平魚白鱗完整、大小均勻、魚肚不爛、肉不離骨、魚身富有彈性變質(zhì)：沒有白鱗、魚肚腐爛、肉骨脫離蝦仁大小均勻、粉紅色或青色、表面膜完整、無異味、出成率在85%以上變質(zhì)：呈紅色、表皮膜沒有、用手一抓全碎名稱（干類、調(diào)料類）質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別方法綿白糖（大宗原料）晶粒細小、顏色潔白、溶解于潔凈的水中、成為清晰透明的水溶液、晶粒或水溶液味甜糖水解有雜質(zhì)在容器底部、不甜大棗大小均勻、無蛀蟲、干凈質(zhì)次：外面不十凈、里面有蛀蟲淀粉、生粉（大宗原料）潔白色、用手抓有滑溜感覺、無發(fā)霉、無雜質(zhì)劣質(zhì)：顏色不白發(fā)黃、有霉味醬油、老抽、生抽（大宗原料）具有正常釀造醬油的氣味和滋味、不得有酸、苦、澀等異味、不混濁、無沉淀、無霉花浮膜劣質(zhì)：上面浮著霉花浮膜、味苦咸和發(fā)酸米醋具有正常釀造食醋的色澤氣味和滋味不澀、無其它不良氣味不混濁無懸浮物及沉淀物、無霉花浮膜劣質(zhì)：鑒別同醬油一樣、只是醋有醋酸味所有瓶和罐裝的調(diào)料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地明確不要過期和沒有商標(biāo)的、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無產(chǎn)地、無生產(chǎn)廠家木耳（大宗原料）朵面烏黑光潤、朵背略呈灰白色、朵形大而適度、耳瓣伸、耳朵輕、干燥、蒂端不帶樹皮、無雜質(zhì)、水泡后水質(zhì)清質(zhì)次：根蒂大、并帶有樹皮、有僵塊卷耳、用手緊抓易碎、水泡后水質(zhì)發(fā)黑、是用墨汁染的花椒（大宗原料）皮色大紅或淡紅、睜眼（裂口）麻味足、香味大、無硬梗含籽量5%質(zhì)次：沒香味、硬梗的濕度重、裂口少、還有霉味-32-

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食大料（大宗原料）赤紅朵大飽滿、身干、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€、用口嚼回味甜香、形狀八瓣、瓣端鈍頭質(zhì)次：濕氣大、有霉?fàn)€、碎角多干辣椒呈大紅和紫紅色、而鮮艷有光澤、大小均勻、爛斑少質(zhì)次：無光澤、軟爛、有斑銹、蟲眼、蒂把脫落破裂辣椒面辣椒面呈深紅或紅黃色、粉末均勻、具有辣椒固有的香味聞之刺鼻質(zhì)次：1.辣椒輾成面、成品片薄色扎、辣味不大2.辣椒里摻玉米面皮、辣椒面色澤姜黃、放嘴里粘度大、用舌添牙修、扔在水中走糊、3.摻入胡蘿卜粉成品粗糙、放入水中變紅色、胡蘿卜現(xiàn)出原有本色、4.摻入豆面、仔細觀察貨颼面過多品嘗略有甜味海米呈黃紅色、有海腥味、顆粒大小均勻、無碎質(zhì)質(zhì)次：有嚴重的堿味、呈紅色、用色素染過、碎質(zhì)多蝦皮無腐爛、無扎質(zhì)、不結(jié)塊、松散質(zhì)次：腐爛結(jié)塊有小魚類的雜物腰果、松仁乳白色、顆粒豐滿、無黑心質(zhì)次：呈焦黃色有黑心不豐滿黃花水分少、無硬蒂把、不發(fā)霉質(zhì)次：不干結(jié)塊、硬蒂把發(fā)黑多有霉味銀耳色潔白、朵形大而完整、肉肥厚、略有光澤、根蒂小無扎質(zhì)質(zhì)次：朵小而碎、根蒂大海帶肉厚實有勁、顏色青綠色、有一層白鹽霜、無夾心、無網(wǎng)狀的須根質(zhì)次：肉薄里面夾心多、網(wǎng)狀的須根多、用水浸泡容易碎二鍋頭透明清亮、無雜物、無沉淀物、有酒的芳香搖晃瓶底有雜質(zhì)和沉淀物是劣質(zhì)料酒呈淡黃色、無雜質(zhì)、無沉淀物、有淡淡的黃酒香味-33-康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食鹽色澤：潔白純凈、透明半透明、外看：干凈整齊、無雜質(zhì)、咸味正常、不澀不苦質(zhì)次：色澤不透明、呈灰白色、不干凈、苦澀味重透明晶體、干凈整齊、無雜質(zhì)、咸質(zhì)次：顏色泛白、鮮味不濃、咸味味精鮮味正常、不澀不苦、有QS標(biāo)識重、顆粒不均勻（二）、科學(xué)把控成本與食譜結(jié)構(gòu)合理性（1）、確定菜品總份數(shù)總量：根據(jù)實際用餐人數(shù)確定所需總份數(shù)（可適當(dāng)上浮，保證用餐數(shù)量足夠）。（2）、確定菜品份量：將總份數(shù)分配至各種菜品的份量。（3）、確定菜品總成本：單份菜品成本*份數(shù)二菜品總成本。（4）、預(yù)算成本：匯總填寫預(yù)算表，計算出每日餐飲預(yù)算成本（5）、預(yù)算表是記錄證據(jù)，當(dāng)預(yù)算表與實際作比較出處較大時便于及時查找原因，調(diào)整思路。（6）、縮小預(yù)算成本率和實際成本率，最大程度的減少浪費，控制好成本成本。（7）、周食譜計劃合理。（8）、掌握最新采購價格，合理調(diào)節(jié)食譜。（9）、根據(jù)周食譜做成本預(yù)算，計劃性采購及出庫。（三）、強化細節(jié)管理與節(jié)能降耗。（1）、注重從細節(jié)入手，從點滴抓起，從源頭上控制成本浪費現(xiàn)象。（2）、不斷提高員工技能，通過加強技能培訓(xùn)，提高員工的實際操作水平，減少成本浪費。（3）、通過適當(dāng)?shù)募夹g(shù)手段加強對餐廳的過程管理。（4）、杜絕任何“長流水、長明燈”現(xiàn)象，杜絕任何“跑冒滴漏”問題發(fā)生。（四）、嚴格庫房管理1、明確入庫驗收人員：經(jīng)理、廚師長、庫管、采購員、質(zhì)檢員。2、庫房管理人員職責(zé)明確。3、嚴格入庫制度工作要點：①嚴禁“三無”、無QS、摻假食品，未經(jīng)批準(zhǔn)的食品入庫。②魚類驗收：要熟悉魚種、活體運輸、魚體新鮮。③禽類驗收：檢疫證明齊全，內(nèi)臟清除干凈，肉體新鮮。④豬肉驗收：肉體印有檢驗章，肉體新鮮，禁收注水肉、母豬肉、死豬肉。⑤豆制品驗收：無酸味、無粘液、有彈性，要品嘗驗收，驗收后及時進行浸泡或冷藏處理。⑥奶類驗收：正規(guī)品牌、無漲袋、漏氣、凝塊現(xiàn)象，不得采購散奶。⑦凍品驗收：證件齊全，完全解凍后再次進行檢驗；⑧鮮蛋驗收：外表清潔完整無破損；⑨油類驗收：證件齊全、正規(guī)品牌，嚴禁棉籽油、散裝油（含醬油、醋）入庫；-34-康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食⑩質(zhì)檢員驗收合格后須在入庫單簽字，否則不得入庫并準(zhǔn)確記錄《食品采購與進貨臺賬》。-35-康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食-36-康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食（五）、強化服務(wù)管理：（1）、做到“三輕”“四勤”：三輕：輕說話、輕行走、輕操作；四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時提供客人所需菜品。（2）、面帶微笑，親切自然。（3）、說話時語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適時使用禮貌用語，做到有問必答（4）、行走時體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行。（5）、當(dāng)顧客提出無理要求時，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵。（6）、當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時，不要找理由，面對顧客要敢于承擔(dān)責(zé)任。（7）、設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識，引導(dǎo)顧客養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。（8）、在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門口、水池、打湯等處，在夏季雨天及冬季雪天的情況下，應(yīng)設(shè)立提示牌。（六）、設(shè)施設(shè)備規(guī)范管理使用與維護（1）、熱灶間設(shè)備2、雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶等。維護：每月檢查設(shè)備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應(yīng)先關(guān)閉燃氣閥，火種閥排除殘氣重新點火。清洗爐臺時，切勿用水沖洗電源開關(guān)及風(fēng)機，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風(fēng)機。保養(yǎng)：每天使用完畢，關(guān)閉所有燃氣管道閥門。b、搖擺水嘴、星盆磁心水嘴維護：定期檢查有沒有跑、滴、漏。保養(yǎng)：不得用鐵器重器敲打。（2）、粗加工設(shè)備a、絞肉機、切片機維護：每日下班前對設(shè)備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水沖洗主機。根據(jù)機器的容量不能超負荷使用。保養(yǎng)：開機前進行檢查有無雜物、注油。b、冷庫、冷柜維護：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后3分鐘以后才能啟動，箱內(nèi)物品存放其間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。保養(yǎng)：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。3、洗碗間的設(shè)備（餐具用品）a、提前對餐具進行正確洗刷、消毒的程序；b、洗刷過程中對機用液和光亮劑要正確配及使用；c、餐具實行輕拿輕放，集中管理；d、實行及時清理、洗刷，不產(chǎn)生積壓，以保障餐具的正常使用；e、餐具要合理存放、分類存放、分檔存放；f、對餐具清點，以供應(yīng)開餐正常使用；對破損餐具要登記存放，填寫破損表，應(yīng)把破損率降到最低。-37-

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食4、面點間設(shè)備和面機、壓面機維護：每日下班前對設(shè)備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水沖洗主機。根據(jù)機器的容量不能超負荷使用。保養(yǎng)：開機前進行檢查有無雜物、注油，運轉(zhuǎn)正常后方可使用。四、衛(wèi)生規(guī)范管理（一）、關(guān)鍵點衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、廚房地面清潔無垃圾及生產(chǎn)廢棄物，無明顯積水，無油污，無腳印，非清潔時間地面保持干爽。地溝干凈，排水流暢，無生產(chǎn)下腳料積壓出口處，無異味，排水口有防鼠設(shè)施。2、墻面無血漬等污漬，無蜘蛛網(wǎng)，門、窗潔凈明亮無灰塵，裝有紗窗或門簾防塵、防蠅，天花板無蜘蛛網(wǎng)，無明顯霉斑。3、爐灶、油煙機、炊飯機、貨架、操作臺等加工或儲藏設(shè)備潔凈干爽，無明顯油污無衛(wèi)生死角，標(biāo)示清晰不脫落。4、刀、砧板、鍋、鏟、盆、湯桶等工具、用具班前班后清洗干凈，定期消毒處理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工具明顯標(biāo)示、分開使用，避免相互交叉污染。5、冰柜保掛清潔，定期清潔，冰柜存放物品生熟要標(biāo)示、區(qū)分，帶有外包裝紙箱的原料、半成品應(yīng)拆除外包裝物后放入冰柜內(nèi)存放。6、清洗池每次使用后打掃干凈，必要時或每周進行一次消毒處理，操作加工區(qū)域隨時打掃，保持清潔。7、廚房內(nèi)的設(shè)備或其它標(biāo)示張貼完好，不脫落，物品擺放整齊，不混亂。8、廚房內(nèi)不得有蒼蠅、蚊子、老鼠等“四害”活動，如有則迅速殺滅、處理。9、原料、半成品（包括盛裝原料、半成品的筐、盤等）加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具須清洗后使用。10、工作人員穿戴好工作服、帽子等，保持良好的個人衛(wèi)生，在廚房食品加工時嚴格按照《公司個人衛(wèi)生管理辦法》執(zhí)行，不得抽煙、不得隨地吐痰、用手直接接觸食品、用勺子直接品嘗，手接觸到皮膚或上廁所后應(yīng)洗手等規(guī)定。11、待加工半成品在廚房放置不宜超過30分鐘，廚房食品必須煮熟煮透，不得外熟內(nèi)生，手接觸熟食時，必須帶手套進行操作，分餐人員分餐時做好個人衛(wèi)生。12、生產(chǎn)加工結(jié)束后油、醬、醋等調(diào)料和其它糧油應(yīng)覆蓋好；剩下半成品放入冰柜或冷庫保存并覆蓋。13、加工操作完成后，對所加工區(qū)域、設(shè)備、工具進行清潔處理，垃圾及時處理，不過夜。14、洗衣粉、洗潔精、消毒水等化學(xué)物品統(tǒng)一管理，專人管理，嚴格控制，不得隨意放在廚房內(nèi)。-38-

康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食（二）衛(wèi)生管理主要措施1、建立衛(wèi)生管理組織架構(gòu)，明確崗位衛(wèi)生責(zé)任。領(lǐng)導(dǎo)帶頭，人人參與;2、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備工具的配備和管理；3、制訂衛(wèi)生管理制度和各項衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、劃分區(qū)域，責(zé)任到人；建立清潔衛(wèi)生基準(zhǔn)；5、堅持執(zhí)行，并進行衛(wèi)生檢查、考核和獎罰6、衛(wèi)生管理表單衛(wèi)生巡查記錄表（模板）表單號： 餐廳： 日期：區(qū)域檢查項目評分異常說明備注更衣室地面清潔干爽,無積水、污染、垃圾，土嗇面、房頂十凈無污漬，無霉斑，無蜘蛛網(wǎng)更衣箱外表、頂層清潔無灰，無污穢，垃圾，物品擺放整齊更衣箱保持封閉，敞開的則內(nèi)部物品擺放齊整、保持整潔個人物品按照5S要求放置，不得使用玻璃制品的飲水瓶清潔用品整齊擺放在指定位置，垃圾及時清理不過夜標(biāo)示明顯、完整，不脫落小計：滿分30分倉庫庫房標(biāo)示明顯、完整，不脫落庫內(nèi)區(qū)域劃分明確，干貨、調(diào)料、生鮮等物品分類擺放，離地隔墻地面十凈整潔，土嗇面、房頂無斑無蜘蛛網(wǎng)，庫內(nèi)無蟲無老鼠-39-

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食貨架、卡板等工器具潔凈庫內(nèi)溫度正常，需要低溫保存的物料溫度能夠滿足要求清洗池分粗洗、清洗和過水池等，保持潔凈，并定期消毒處理，清洗池蔬菜和葷菜不得混用原料、半成品質(zhì)量良好，放入潔凈的塑料筐內(nèi)，不著地，清洗的蔬菜全部浸泡在水中半成品切配規(guī)格符合要求，大小基本一致滅蠅燈工作正常，無明顯灰塵，無10個以上昆蟲尸體清潔工具定點擺放，垃圾及時清除，不過夜無其它區(qū)域的工器具混入各區(qū)域溫度保持在25℃以下小計：滿分70分燒煮間區(qū)域、設(shè)備標(biāo)示明確，完整，不脫落地面潔凈干爽，無生產(chǎn)垃圾，無油污，地溝清潔，排水通暢，無異味墻面、房頂無污物，無蜘蛛網(wǎng)，無明顯霉斑灶臺、抽煙機、等設(shè)備保持潔凈，無明顯油污，無衛(wèi)生死角工作臺、貨架上下保持潔凈，原料、調(diào)料擺放整齊，有蓋員工正確穿戴好工作服、帽子、工鞋等，不帶個人物品進入車間，不噴香水、化妝品等員工保持良好的個人衛(wèi)生，不得在車間隨地吐痰、抽煙等行為，規(guī)范操作滅蠅燈工作正常，無明顯灰塵，無10個以上的昆蟲尸體生熟食品極其加工的工器具，設(shè)備分開使用無交叉污染半成品質(zhì)量良好，不在廚房放置30分鐘以上，不著地或裝菜的筐不直接著地-40-

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食食品加工中心溫度達到70℃以上，煮熟煮透垃圾及時清除，不過夜小計：滿分60分分餐間各種標(biāo)示明顯、完整，不脫落地面清潔干爽，無污物、油膩，墻面、房頂清潔，無霉斑，無蜘蛛網(wǎng)地溝清潔，排水通暢，無異味分餐打菜設(shè)備保持清潔，無剩飯剩菜殘留，無灰塵，無積水滅蠅燈和紫外燈工作正常，無明顯灰塵，滅蠅燈無10個以上昆蟲尸體分餐打菜前進行30分鐘的消毒工作人員正確穿戴好工作服、工鞋、帽子，并戴好口罩、衛(wèi)生手套進行操作工人不帶私人物品進入車間，不化裝，不噴香水，不留長指甲，不在各區(qū)域抽煙、吐痰，聊天分餐人員打菜均勻、快速垃圾及時處理，不過夜分餐間溫度保持在25℃以下小計：滿分55分燒臘間各種標(biāo)示明顯、完整，不脫落地面清潔干爽，無污物、油膩，墻面、房頂清潔，無霉斑，無蜘蛛網(wǎng)專間加工前進行30分鐘的紫外線消毒專間專人負責(zé)，無關(guān)人員不得入內(nèi)，工作人員正確穿戴好工作服、工鞋、帽子，并戴好口罩、衛(wèi)生手套進行操作工人不帶私人物品進入車間，不化裝，不噴香水，不留長指甲，不在車間抽煙、吐痰，聊天-41-

康佳誠餐飲 一推崇綠色、安全、健康飲食燒臘間專間設(shè)備、工器具專用，不允許有其它部門物品和工器具混入，原料、半成品等非熟食品也不得進入專間垃圾及時處理，不過夜分餐間溫度保持在25℃以下小計：滿分40分清洗間標(biāo)識完整，明顯，不脫落清洗流程清晰，無交叉污染地面清潔干爽，垃圾及時清掃，地溝清潔，排水通暢，無異味，墻面、房頂無霉斑，無蜘蛛網(wǎng)設(shè)備清潔表面無明顯積水，無衛(wèi)生死角員工正確穿戴好工作服，有防護設(shè)施，無不良個人行為清洗槽的水及時更換，保持清潔清洗干凈的餐具不得著地，側(cè)放瀝干，按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒處理，并防止二次污染，即消毒后的餐具戴手套取用，并用潔凈布覆蓋小計：滿分35分結(jié)論合計（總分405分）合格率（％）補充-42-

康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食（三）、安全環(huán)節(jié)管理關(guān)鍵控制點1、冰箱（柜）管理控制點①定期檢測冰室溫度，冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天；②冰箱內(nèi)物品四周留有空隙，存放不超過容積三分之二，每周兩次進行除霜、清理、消毒；③食品存放生、熟、葷、素、海產(chǎn)品分冰室存放；餡類、半成品、成品食品入冰箱需打保鮮膜存放；④冰箱內(nèi)物品存放較多時，按照植物性、動物性、水產(chǎn)類食品自上而下分類存放；⑤牛奶、酸奶、奶油嚴禁冷凍存放，需冷藏存放；⑥帶包裝（不含真空包裝、小包裝）原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜時須把外包裝拆掉；-43-康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食⑦食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫《標(biāo)識卡》，同種食品取出時要遵循“先進先出”的原則。2、切配管理關(guān)鍵控制點①加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用；②葉菜類蔬菜在水中完全浸泡30分鐘以上溶解農(nóng)藥殘留；③遵守先洗后切的原則；④泡發(fā)要用清水或溫水，嚴禁用熱水泡發(fā),要遵循用多少泡多少的原則；⑤合理掌握泡發(fā)時間，不允許隔夜泡發(fā)，泡發(fā)過程中至少換水3次。⑥禽類加工須除凈內(nèi)臟，尤其是肺臟；⑦魚類加工須除凈腮、鱗、黑膜和內(nèi)臟；⑧發(fā)芽、青皮面積較少的土豆要徹底去除芽眼、青皮、腐爛部位；⑨未經(jīng)事業(yè)部批準(zhǔn)，嚴禁使用動物內(nèi)臟；⑩盛用具嚴格按照毛、凈、生葷、生素、熟、半成品、水產(chǎn)品區(qū)分使用，墩具每天至少煮沸消毒一次，每次煮沸不少于10分鐘。3、烹制管理關(guān)鍵控制點①烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工；②指派經(jīng)驗豐富的員工加工烹制已批準(zhǔn)過的禁用食品和易腐原材料；③禽蛋加工前應(yīng)清洗干凈，嚴禁使用破殼、裂紋的雞蛋；④動物內(nèi)臟鹵熟后超過2小時不加工售賣的，須自然冷卻后放入冰箱冷藏，再次使用須回鍋熱透；⑤整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大的產(chǎn)品的中心部位須熟透，使用中心溫度計進行測量，確保中心溫度在70℃以上；⑥嚴禁使用隔夜剩餐，當(dāng)餐未食用完的食品，須晾涼后放入冰箱存放；⑦所有食品再次食用前要充分加熱，中心溫度達到70℃以上；⑧成品制作完成后，須按鍋次進行分批驗收，員工需用專用的碗勺嘗菜，確保所有成品燒熟煮透。4、留樣管理關(guān)鍵控制點①留樣由專人負責(zé)、專人操作；②留樣用具專用，每餐消毒，保潔存放；③留樣人操作前必須用肥皂流水洗手；④每餐大鍋飯菜、會餐保障的各種飯菜、單品超過100份的小吃需要留樣;⑤在成品出鍋后、售賣前進行留樣；⑥留取下一樣品時需更換留樣勺；⑦留樣足量：100g以上，最好達到250g；⑧留樣保存時限為48小時；⑨留樣冰箱專用，溫度為5°C左右；⑩留樣自然冷卻后放入冰箱，填寫標(biāo)識和留樣記錄。5、主食加工管理關(guān)鍵控制點-44-康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食①加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用；②嚴禁外購肉餡，嚴禁隔餐、隔夜拌餡，加強使用前檢查；③餡調(diào)制完成后，超過2個小時不用的要在0--4℃的溫度下冷藏存放，餡的中間需凹陷或平鋪；④食用豆?jié){需向事業(yè)部提出申請，黃豆浸泡過程中要檢查有無發(fā)酸變質(zhì)情況，豆?jié){加熱出現(xiàn)“假沸”后需文火再持續(xù)加熱5分鐘以上；⑤豆沙餡、番茄醬需冷藏存放；⑥裱花制作應(yīng)遵循專間管理制度，符合“五專兩不進”的要求；⑦食品添加劑的存放要有明顯標(biāo)識，嚴格按照國家規(guī)定劑量添加。6、洗消管理關(guān)鍵控制點①按照刮、泡、洗、過清、消毒的程序設(shè)置相應(yīng)水池；②煮沸消毒的器具要完全浸泡，煮沸時間不少于15分鐘；③蒸汽消毒的餐用具要斜放，消毒時間100℃時不低于15分鐘；④84液消毒的器具要完全浸泡，按1：250體積比配比，消毒時間保證5分鐘以上，要流水徹底過清；⑤紅外線消毒柜消毒，溫度在120℃保持30分鐘以上；⑥每餐將抹布煮沸消毒15分鐘以上或84消毒液消毒5分鐘以五、人員配備要點（一）、規(guī)范員工檔案制度公司在員工管理中實行建立技術(shù)和管理人才數(shù)據(jù)庫，通過任職分析對現(xiàn)有的員工基本情況進行分析，具體內(nèi)容包括：經(jīng)歷、學(xué)歷、家庭背景、培訓(xùn)情況、技能證書、職業(yè)興趣、特長、曾取得的榮譽、獎懲情況、綜合評價等。（二）、入司體檢合格上崗所有公司進駐貴單位的服務(wù)人員，均須持健康證上崗，并將身份證件復(fù)印件及所交相關(guān)費用復(fù)印件送交貴校備案。（三）、健全勞動保障制度公司嚴格按照《勞動法》為聘用職工辦理相應(yīng)的社會保險并足額交納有關(guān)社會保險費用，認真執(zhí)行各項有關(guān)勞動保障的法律法規(guī)，承擔(dān)所聘員工的勞動保護責(zé)任，提高員工福利待遇和完善薪酬分配制度，提高員工滿意度，激發(fā)員工內(nèi)在積級性。（四）、規(guī)范員工培訓(xùn)計劃員工培訓(xùn)主要有以下時機方式：上崗前培訓(xùn)（內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)）、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識、行業(yè)行規(guī)、餐飲業(yè)相關(guān)法律法規(guī)等。-45-

康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食附:培訓(xùn)計劃內(nèi)容序號培訓(xùn)項目培訓(xùn)內(nèi)容1公司《員工手冊》公司簡介及企業(yè)文化、職能部門介紹、聘用原則、入職指引、工作職責(zé)、工作時間、考勤與假期、薪資結(jié)構(gòu)與工作考核、培訓(xùn)與發(fā)展、紀(jì)律條例、工作安全及應(yīng)急事故處理須知.2食品安全衛(wèi)生知識主要包括國家關(guān)于食品衛(wèi)生法要求/各區(qū)域在衛(wèi)生作業(yè)方面的清潔范圍、清潔方法、清潔周期、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、檢查規(guī)則/食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求等內(nèi)容，以確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。3商務(wù)禮儀與藝術(shù)服務(wù)禮儀、產(chǎn)品知識、產(chǎn)品陳列技巧、常見客戶異議的處理原則等內(nèi)容4業(yè)務(wù)技能生產(chǎn)設(shè)施/設(shè)備的使用方法、產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求等內(nèi)容5公司及甲方規(guī)章制度各區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、崗位職責(zé)、甲方的相關(guān)管理要求等6餐廳當(dāng)日工作總結(jié)原料數(shù)量、質(zhì)量，服務(wù)規(guī)范、質(zhì)量，出品標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，操作衛(wèi)生質(zhì)量，安全檢查，客戶意見，庫存情況，核算情況，申報計劃，信息反饋。7顧客投訴個案分析與處理技巧針對個案做詳細分析（自助餐服務(wù)、宴會服務(wù)、包房上菜程序出現(xiàn)的問題等）。8消防安全、防盜、防投毒等預(yù)防及應(yīng)急措施主要包括所有設(shè)備設(shè)施的操作/清潔程序、區(qū)域內(nèi)報警系統(tǒng)用途及使用方法、意外傷害的預(yù)防和處理。區(qū)域內(nèi)消防設(shè)施的位置和維護、水電/燃氣的安全使用注意事項等內(nèi)容。可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，制定相應(yīng)的預(yù)案并作案例分析等。-46-康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食六、加強規(guī)范管理（一）、落實例會制度1、班前會：a.點名；b.呼口號；c.依據(jù)《個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢查員工個人衛(wèi)生；d.講評前班工作和激勵情況；e.安排當(dāng)班工作。2、作業(yè)組例會：a.傳達和學(xué)習(xí)上級文件；b.結(jié)合其他作業(yè)組經(jīng)營情況，分析本組當(dāng)日經(jīng)營情況，制訂改進措施；c.對當(dāng)日顧客意見進行評價，制訂改進措施；d.對當(dāng)日現(xiàn)場衛(wèi)生情況進行評價，對安全隱患進行原因分析，并制訂糾正措施;e.對當(dāng)日節(jié)能降耗工作進行評價；f.安排明日工作。3、作業(yè)組長例會：（1）、傳達和學(xué)習(xí)公司文件；（2）、講評前期考核和巡檢發(fā)現(xiàn)的問題，提出整改建議；（3）、責(zé)任作業(yè)組針對考核和巡檢問題制定糾正措施；（4）、各作業(yè)組提出本組經(jīng)營中需協(xié)調(diào)解決的困難；（5）、各作業(yè)組制訂本組經(jīng)營改進措施；（6）、經(jīng)理總結(jié)前期工作，并對下一步工作重點進行安排。（二）、員工生活管理制度1、嚴格生活管理（1）、合理安排員工業(yè)余文化生活，經(jīng)常開展球類、棋類、卡拉ok、看光盤、演講、知識等活動和競賽，營造員工健康、輕松、愉快的生活氛圍。（2）、統(tǒng)一員工就餐時間，確保員工吃上熱湯、熱飯、熱菜。（3）、逐步完善員工基本生活設(shè)施，保證員工洗澡、洗衣、熱水供應(yīng)等基本生活條件的不斷改善和提高。（4）、合理安排工作，保證員工有充分的時間休息和處理個人事務(wù)。（5）、對于生病和其它生活困難的員工，要給予充分的照顧和關(guān)愛（如制作病號飯、、發(fā)動募捐等）。（6）、確保員工福利用品按月足額發(fā)放。（7）、積極組織和鼓勵員工參與公益事業(yè)及社會愛心活動。2、嚴格住宿制度（1）、入住員工必須辦理登記，購買統(tǒng)一床單、被罩，實行統(tǒng)一化、準(zhǔn)軍事化管理。-47-康佳誠餐飲一推崇綠色、安全、健康飲食(2)、住宿員工要保持宿舍衛(wèi)生，作到地面無紙屑、無垃圾、無水漬，不準(zhǔn)亂扔雜物，每天傾倒垃圾桶。(3)、住宿員工不準(zhǔn)亂拉電線，嚴禁私自使用電器。(4)、宿舍嚴禁放高聲喇叭，不準(zhǔn)打麻將、酗酒和大聲喧嘩。上下夜班的員工要保持安靜。(5)、愛護公共財產(chǎn)和設(shè)施，不準(zhǔn)亂寫、亂畫、舌L貼、亂刻，不準(zhǔn)隨意釘釘子。(6)、嚴禁到異性宿舍逗留閑談，不得私自留宿外來人員，特殊情況需報經(jīng)理批準(zhǔn)。(7)、嚴格遵守作息時間，每晚熄燈前由宿舍長清點室內(nèi)人員，未歸者由宿舍長負責(zé)處理并報