概論能量蛋白質(zhì)和脂類

概論能量蛋白質(zhì)和脂類第一頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日營(yíng)養(yǎng)相關(guān)概念營(yíng)養(yǎng)：機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能、維持生長(zhǎng)發(fā)育和防病保健的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：一些能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量平均需要量：是群體中各個(gè)人體需要量的平均值推薦攝入量：是可以滿足群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要的攝入量適宜攝入量：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)的攝入量可耐受最高攝入量：是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量第二頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)素的功能：1、提供能量2、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織的更新修復(fù)3、調(diào)節(jié)生理功能營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的影響：1、保證兒童的正常的生理與心理發(fā)育2、滿足各類人群的營(yíng)養(yǎng)需要3、增強(qiáng)特殊環(huán)境下個(gè)體的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性4、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病5、輔助疾病的治療

第三頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日能量第四頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及其能量系數(shù)

產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：人體所需要的能量來(lái)源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，三者被統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。

碳水化合物的能量系數(shù)為4kcal，脂肪為9kcal，蛋白質(zhì)為4kcal在膳食能量攝入比例方面，碳水化合物供能占總能量的55%～65%、脂肪占20%～30%、蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。第五頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日影響人體能量需要的因素（一）基礎(chǔ)代謝（二）食物特殊動(dòng)力（三）體力活動(dòng)（四）生長(zhǎng)發(fā)育第六頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率

基礎(chǔ)代謝:指維持人體呼吸、心跳、體溫等基本生命活動(dòng)的能量代謝

基礎(chǔ)代謝率(BMR):指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量

第七頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日影響B(tài)MR的因素（1）體型（2）年齡

(3)性別（2）激素（3）氣候第八頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗

食物熱效應(yīng):指由于進(jìn)食而引起的一種額外能量消耗的現(xiàn)象。

碳水化合物的熱效應(yīng)是5%～6%，脂肪為4%～5%，蛋白質(zhì)為30%～40%，混合膳食為10%第九頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日膳食能量推薦攝入量在膳食能量推薦攝入量(RNI)中，18～49歲成人輕體力活動(dòng)男子為10.04MJ/d、女子為8.8MJ/d；中等體力活動(dòng)男子為11.3MJ/d、女子為9.62MJ/d；重體力活動(dòng)男子為13.38MJ/d、女子為11.30MJ/d

第十頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日

蛋白質(zhì)和氨基酸

第十一頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日幾個(gè)概念必需氨基酸是指人體需要但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機(jī)體需要必需要食物中攝取的氨基酸。半必需氨基酸是指半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸（蛋氨酸和苯丙氨酸）需要量的氨基酸。氨基酸計(jì)分模式是指食物中必需氨基酸構(gòu)成的比例。限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中按照人體的需要及其比例關(guān)系相對(duì)不足的氨基酸。第一限制氨基酸是指限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。第十二頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)的功能一、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)

1、酶－催化作用

2、激素－調(diào)節(jié)生理機(jī)能

3、血紅蛋白－氧的運(yùn)輸

4、肌動(dòng)蛋白－肌肉收縮

5、脫原蛋白－支架作用

6、免疫球蛋白－免疫作用

7、核蛋白－遺傳物質(zhì)

8、白蛋白－調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡二、建造新組織和修補(bǔ)更新組織三、供能四、賦予食品重要的功能特性

第十三頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日必需氨基酸與非必需氨基酸人體的必需氨基酸通常為8種，即亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)組氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸通常有13種：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。

第十四頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量二、蛋白質(zhì)的消化率

三、蛋白質(zhì)的利用率

1、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值(BV)

2、蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)

3、蛋白質(zhì)凈比值(NPR)

4、相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值(RPV)

5、蛋白質(zhì)功效比值(PER)

6、氨基酸分

7、可利用賴氨酸第十五頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日各種食物蛋白含量動(dòng)物食品的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，其中畜、禽、肉類和魚(yú)類蛋白質(zhì)含量為16%～20%，鮮奶類為2.7%～3.8%，蛋類11%～14%，干豆類為20%～24%，其中大豆高達(dá)40%，谷物中雖蛋白質(zhì)含量?jī)H為7%～10%第十六頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)年齡（歲）RNI（g/d）年齡（歲）RNI（g/d）男女男女1～353511～75752～404014～85803～454518～4～5050輕體力勞動(dòng)75655～5555中體力勞動(dòng)80706～5555重體力勞動(dòng)90807～6060孕婦早期＋5中期＋15后期＋208～6565乳母+2010～706560～7565第十七頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日

脂類第十八頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日脂類的功能

一、構(gòu)成體質(zhì)二、供能與保護(hù)機(jī)體三、提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收四、增加飽腹感和改善食品感官性狀第十九頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日脂肪酸的分類一、飽和脂肪酸：分子中不含雙鍵，多存在于動(dòng)物脂肪中，如硬脂酸、軟脂酸等。二、單不飽和脂肪酸：分子中含一個(gè)雙鍵，油酸是最普通的單不飽和脂肪酸。三、多不飽和脂肪酸：分子中含二個(gè)和二個(gè)以上雙鍵，油和植物種子中含量較多，最普通的是亞油酸。第二十頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日必需脂肪酸及其生理功能

一、構(gòu)成生物膜脂質(zhì)二、維持皮膚等組織對(duì)水的不通透性三、合成某些生物活性物質(zhì)四、參與類脂代謝五、EFA和生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長(zhǎng)有關(guān)。六、EFA還能保護(hù)皮膚免受射線的損害。第二十一頁(yè)，共二十二頁(yè)，2022年，8月28日n-3PUFAs的功能n-3PUFAs有降血