果蔬貯藏各論

果蔬貯藏各論第一頁，共三十四頁，2022年，8月28日第一節(jié)果品的貯藏

一、蘋果的貯藏二梨貯藏三、葡萄貯藏第二頁，共三十四頁，2022年，8月28日一、蘋果的貯藏(一)貯藏特性

1.品種特性

早熟品種（6-7月成熟）采后因呼吸旺盛、內(nèi)源乙烯發(fā)生量大等原因，因而后熟衰老變化快，表現(xiàn)為不耐貯藏，一般采后立即銷售或在低溫下只進行短期貯藏。中熟品種（8-9月成熟）貯藏性優(yōu)于早熟品種，但由于不宜長期貯藏，故中熟品種采后也以鮮銷為主，有少量的進行短期或中期貯藏。第三頁，共三十四頁，2022年，8月28日完熟品種（10月以后成熟）由于干物質(zhì)積累多、呼吸水平低、乙烯發(fā)生晚且較少，因此一般具有風味好、肉質(zhì)脆硬而且耐貯藏的特點。用于長期貯藏的蘋果品種不僅要耐貯藏，而且必須具有良好的商品性狀，以求獲得更高的經(jīng)濟效益。第四頁，共三十四頁，2022年，8月28日2.呼吸躍變

蘋果是對乙烯敏感性較強的果實，貯藏中可采用通風換氣或者脫除技術(shù)降低貯藏環(huán)境中的乙烯對計劃長期貯藏的蘋果，應在呼吸躍變之前采收在貯藏過程中，通過降溫和調(diào)節(jié)氣體成分，可推遲呼吸躍變發(fā)生，延長貯藏期。第五頁，共三十四頁，2022年，8月28日(二)、貯藏條件

1.溫度大多數(shù)蘋果品種的貯藏適宜溫度為-1-0℃。蘋果氣調(diào)貯藏溫度應較冷藏高0.5-1℃，有助于減輕氣體傷害。2.濕度在低溫下，庫內(nèi)濕度保持在RH90%-95%；在常溫庫或者采用MA貯藏方式，保持在RH85%-90%，以降低腐爛損失。3.氣體

2%-5%O2和3%-5%CO2是比較適宜的氣體組合，第六頁，共三十四頁，2022年，8月28日（三）貯藏方式

短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風庫貯藏等方式；貯藏期較長的應采用冷藏或者氣調(diào)貯藏。1機械冷藏庫貯藏大多數(shù)晚熟品種以-1℃為宜，空氣相對濕度為90-95%2塑料薄膜封閉貯藏

(l)塑料薄膜袋貯藏；(2)塑料薄膜帳貯藏3氣調(diào)庫貯藏

控制2%～5%O2和3%～5%CO2，溫度可比一般冷藏高0.5～1℃第七頁，共三十四頁，2022年，8月28日(四)貯藏技術(shù)要點

1選擇品種：選擇商品性狀好、耐貯藏的中、晚熟品種2適時采收：根據(jù)品種特性、貯藏條件、預計貯藏期長短而確定適宜的采收期

3產(chǎn)品處理產(chǎn)品處理主要包括分級和包裝等第八頁，共三十四頁，2022年，8月28日4.貯藏管理做好溫度和濕度的管理，使二者盡可能達到或者接近貯藏要求的適宜水平。對于CA和MA貯藏，除了溫度和濕度條件外，還應根據(jù)品種特性，控制適宜的O2和CO2濃度。

5.產(chǎn)地選擇選擇優(yōu)生區(qū)域、田間栽培管理水平高、盛果期果園的蘋果，是提高貯藏效果的重要先天性條件。第九頁，共三十四頁，2022年，8月28日二、梨貯藏

(一)、貯藏特性1.種類和品種(1)白梨系統(tǒng)：果實多為近卵形或近球形，果柄長，多數(shù)品種的萼片脫落，果皮黃綠色，皮上果點細密，肉質(zhì)脆嫩，汁多渣少，采后即可食用。生產(chǎn)中栽培的鴨梨、酥梨、雪花梨、長把梨、雪梨、秋白梨、庫爾勒香梨等品種均具有商品性狀好、耐貯運的特點，第十頁，共三十四頁，2022年，8月28日(2)秋子梨系統(tǒng)：果實近球形或扁圓形，果柄粗短，果皮黃色，果肉石細胞多，肉質(zhì)硬，味酸澀，采后經(jīng)過后熟方可食用。其中品質(zhì)好的品種有京白梨和南果梨，其次為秋子梨、鴨廣梨、香水梨、花蓋梨、尖把梨等。此系統(tǒng)的大多數(shù)品種品質(zhì)差，不耐藏，因而生產(chǎn)中很少進行長期貯藏。(3)砂梨系統(tǒng)：果實多為近球形或扁圓形，果柄較長，萼片脫落，果皮為淺褐、淺黃或褐色，果肉乳白色，脆嫩多汁，石細胞較少，甜酸適口，采后即可食用。主要品種有早三花、蒼溪梨、晚三吉、菊水等。此系統(tǒng)各品種的耐藏性較差，采后即上市銷售或者只進行短期貯藏。第十一頁，共三十四頁，2022年，8月28日(4)西洋梨系統(tǒng)：果實多呈葫蘆形，果柄長而粗；果皮黃色或黃綠色，果皮細密，果肉質(zhì)細多汁，石細胞少，香氣濃郁，采后需經(jīng)后熟軟化方可食用。主要品種有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面紅、三季梨、考密斯等。該系統(tǒng)的品種一般具有品質(zhì)好、但不耐貯藏的特點，因而通常采后就上市銷售，購買者在后熟過程中逐漸消費。第十二頁，共三十四頁，2022年，8月28日另外，根據(jù)果實成熟后的肉質(zhì)硬度，可將梨分為硬肉梨和軟肉梨兩大類，白梨和砂梨系統(tǒng)屬硬肉梨，秋子梨和西洋梨系統(tǒng)屬軟肉梨。一般來說，硬肉梨較軟肉梨耐貯藏，但對CO2的敏感性強，氣調(diào)貯藏時易發(fā)生CO2傷害。第十三頁，共三十四頁，2022年，8月28日2.呼吸躍變西洋梨是典型的呼吸躍變型果實，隨著呼吸躍變的啟動，果實逐漸成熟軟化。研究表明，白梨系統(tǒng)也具有呼吸躍變，但其呼吸躍變特征如乙烯發(fā)生、呼吸躍變趨勢不似西洋梨、蘋果、香蕉、獼猴桃那樣典型，其內(nèi)源乙烯發(fā)生量很少，果實后熟變化不甚明顯。第十四頁，共三十四頁，2022年，8月28日3貯藏條件(1)溫度：大多數(shù)品種貯藏的適宜溫度為0±1℃，但是鴨梨等個別品種對低溫比較敏感，采后采用緩慢降溫或分段降溫，可減輕黑心病發(fā)生。(2)濕度：低溫下的適宜濕度為RH90%～95％。(3)氣體低O2（3％～5％）可抑制成熟衰老。但品種間對CO2的適應性卻差異甚大，有少數(shù)品種如巴梨、秋白梨、庫爾勒香梨等可在較高（2％～5％）CO2貯藏外，大多數(shù)品種對CO2比較敏感，在低O2下當CO2在2％以上時，果實就有可能發(fā)生生理障礙，出現(xiàn)果心褐變。鴨梨、酥梨、雪花梨對CO2的敏感性比較突出。

第十五頁，共三十四頁，2022年，8月28日(二)貯藏方式

短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風庫貯藏，在西北地區(qū)貯藏條件好的窯窖，晚熟梨可貯藏4～5個月。擬中、長期貯藏的梨，則應采用機械冷庫貯藏鑒于目前我國主產(chǎn)的鴨梨、酥梨、雪花梨等品種對CO2比較敏感，所以塑料薄膜密閉貯藏和氣調(diào)庫貯藏在梨貯藏上應用不多。如果生產(chǎn)上要采用氣調(diào)貯藏方式，應該有脫除CO2的有效手段。第十六頁，共三十四頁，2022年，8月28日(三)貯藏技術(shù)要點

1、選擇品種中、晚熟品種較早熟品種耐貯藏。2、適期采收適宜采收期可根據(jù)品種特性和貯藏期長短而定

3、產(chǎn)品處理梨的分級、包裝可參照蘋果進行第十七頁，共三十四頁，2022年，8月28日4、貯藏管理注意事項：①貯藏初期對低溫比較敏感的品種開始降溫時不能太快，應采用緩慢降溫②長期貯藏的梨對CO2比較敏感，易發(fā)生果心褐變，故氣調(diào)貯藏時必須嚴格控制CO2小于2％；③梨的貯藏期應適當。

5、產(chǎn)地選擇選貯適生區(qū)栽培、田間農(nóng)業(yè)技術(shù)管理精細科學、品質(zhì)優(yōu)良的果實，是保證梨貯藏成功的重要先天性條件。第十八頁，共三十四頁，2022年，8月28日三、葡萄貯藏

（一）、貯藏特性1品種一般晚熟品種強于早、中熟品種，深色品種強于淺色品種。2采后生理特性葡萄是以整穗體現(xiàn)商品價值，葡萄貯藏保鮮的關(guān)鍵在于推遲果梗和穗軸的衰老。

第十九頁，共三十四頁，2022年，8月28日3、適宜貯藏條件(1)溫度：大多數(shù)葡萄品種的適宜貯溫為-1℃～0℃。(2)濕度：采用低溫、高濕(90%～98%)、結(jié)合防腐劑處理，是葡萄貯運保鮮的主要措施。(3)氣體：氣調(diào)貯藏使葡萄果實交鏈孢霉屬、曲霉菌屬和青霉菌等真菌受到明顯的抑制，其呼吸作用及酶活性也受到抑制。第二十頁，共三十四頁，2022年，8月28日(二)、貯藏方式

1窖藏2低溫簡易氣調(diào)貯藏葡萄采收后，剔除病粒、小粒并剪除穗尖，將果穗裝入內(nèi)襯0.03～0.05mm厚的PVC袋的箱中，PVC袋敞口，經(jīng)預冷后放入保鮮劑，扎口后碼垛貯藏。貯藏期間維持庫溫-1～0℃，相對濕度90%～95%。定期檢查果實質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)霉變、裂果腐爛、藥害、凍害等情況，應及時處理。

第二十一頁，共三十四頁，2022年，8月28日(三)、貯藏技術(shù)要點1.采前管理

(1)肥水管理(2)合理負載

2.適時采收葡萄屬非躍變型漿果，在成熟過程中沒有明顯的后熟變化。因此，在氣候和生產(chǎn)條件允許的情況下，采收期應盡可能延遲。3.預冷

第二十二頁，共三十四頁，2022年，8月28日4.防腐處理：(1)仲丁胺；(2)SO2處理：方法：①SO2熏蒸法②亞硫酸鹽熏蒸③葡萄專用保鮮劑(片)進行硫處理應注意藥劑用量第二十三頁，共三十四頁，2022年，8月28日第二節(jié)蔬菜的貯藏芹菜的貯藏番茄貯藏蒜薹貯藏

第二十四頁，共三十四頁，2022年，8月28日一、芹菜的貯藏

（一）貯藏特性芹菜喜冷涼濕潤，比較耐寒，可以在-1～-2℃條件下微凍貯藏，低于-2℃時易遭受凍害，難以復鮮。芹菜貯藏要求高濕環(huán)境，RH98～100%為宜。氣調(diào)貯藏可以降低腐爛和延緩褪綠。一般認為適宜的氣調(diào)條件是：溫度為0～1℃，RH90%～95%，O22%～3%，CO24%～5%。第二十五頁，共三十四頁，2022年，8月28日(二)品種及栽培要求芹菜分為實心種和空心種，每一類又有深綠色和淺綠色的不同品種。實心色綠的芹菜品種耐寒力較強，較耐貯藏，經(jīng)過貯藏后仍能較好地保持脆嫩品質(zhì)?？招念愋推贩N貯藏后葉柄變糠，纖維增多，質(zhì)地粗糙，故不適宜貯藏。第二十六頁，共三十四頁，2022年，8月28日（三）貯藏方式1．微凍貯藏2．假植貯藏：整個貯藏期維持溝溫在0℃或稍高，勿使受熱或受凍。3．冷庫貯藏：庫溫在0℃左右，RH為98%～100%。4．簡易氣調(diào)貯藏5．硅窗氣調(diào)貯藏第二十七頁，共三十四頁，2022年，8月28日

番茄(L-copersiconesculentumMiller)英文tomato，又稱西紅柿、洋柿子，屬茄科蔬菜，食用器官為漿果。栽培種包括普通番茄、大葉番茄、直立番茄、梨形番茄和櫻桃番茄5個變種。二、番茄貯藏

第二十八頁，共三十四頁，2022年，8月28日二、番茄貯藏

（一）貯藏特性番茄性喜溫暖，不耐低溫，屬躍變型果實。用于長期貯藏的番茄一般選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為10～13℃；用于鮮銷或短期貯藏的紅熟果，其適宜的貯藏溫度為0～2℃，相對濕度為85％～90％，O2和CO2濃度均為2％～5％。第二十九頁，共三十四頁，2022年，8月28日（二）品種的選擇與采收

用于貯藏的番茄首先要選擇耐貯的品種。凡果實的干物質(zhì)含量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐貯藏。番茄的采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采收番茄時，應根據(jù)采后不同的用途選擇不同的成熟度。第三十頁，共三十四頁，2022年，8月28日

根據(jù)色澤的變化，番茄的成熟度可分為綠熟期、發(fā)白期、轉(zhuǎn)色期、粉紅期、紅熟期5個時期綠熟期(greenmaturestage):全果淺綠或深綠,已達到生理成熟。發(fā)白期(breakerstage)：果實表面開始微顯紅色,顯色小于10％。轉(zhuǎn)色期(turningstage)：果實淺紅色，顯色小于80％。粉紅期(pinkstage)：果實近紅色，硬度大，顯色率近100％。紅熟期(redstage)：又叫軟熟期，果實全部變紅而且硬度下降。第三十一頁，共三十四頁，2022年，8月28日（三）貯藏方式簡易氣調(diào)貯藏番茄目前在生產(chǎn)中比較多用，用此法貯藏番茄效果好，保鮮時間長。在貯藏過程中，應定期測定帳內(nèi)的O2和CO2氣體含量，當O2低于2％時，應通風補氧；而當CO2高于6％時，則要更換一部分消石灰，以避免因缺氧和高CO2造成番茄傷害第三十二頁，共三十四頁，2022年，8月28日三、蒜薹貯藏

(一)貯藏特性蒜薹比較耐寒，對濕度要求較高，濕度過低，易失水變糠。蒜薹對低O