飲食業(yè)第五章附答案

飲食業(yè)第五章[復(fù)制]班別：[單選題]*○烹飪1班○烹飪2班○烹飪3班姓名：[填空題]*_________________________________一、填空題1.廚房是飲食企業(yè)進行（

）的場所，是企業(yè)內(nèi)部直接從事生產(chǎn)活動的單位，在飲食企業(yè)經(jīng)營中發(fā)揮著重要的作用。[填空題]*_________________________________(答案：菜點制作)2、科學(xué)合理的廚房布局可以節(jié)省（

）的體力消耗、降低廚房經(jīng)營成本、方便管理、提高工作質(zhì)量和勞動效率。[填空題]*_________________________________(答案：生產(chǎn)人員)3.廚房作業(yè)區(qū)的布局通常有直線型布局、（

）、U型布局、平行狀布局等幾種類型。[填空題]*_________________________________(答案：L型布局)4、飲食質(zhì)量有兩方面的含義：一是飲食產(chǎn)品的質(zhì)量；二是（

）的質(zhì)量。[填空題]*_________________________________(答案：廚房生產(chǎn)工作)5.餐具、用具都必須進行嚴格消毒，要求做到“一刮、（）、三沖、四消毒、五保潔”。[填空題]*_________________________________(答案：二洗)6.廚房內(nèi)部的環(huán)境布置主要包括廚房的高度、（）、地面、門窗以及排水系統(tǒng)等。[填空題]*_________________________________(答案：墻壁)7.廚房常用的冷藏柜有冰箱、冷藏調(diào)理臺、冷藏陳列柜、（

）等。[填空題]*_________________________________(答案：冷庫)8.在開餐的這段時間內(nèi)，廚房應(yīng)以餐廳業(yè)務(wù)的進展為依據(jù)，以（）為中心安排工作，廚房中的一切工作崗位都要服從爐灶的需要。[填空題]*_________________________________(答案：爐灶)二、選擇題1.（）是飲食企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的核心部分，是客人評價飯店服務(wù)水平的主要標志。[單選題]*A.飲食環(huán)境B.微笑的服務(wù)C.菜點質(zhì)量(正確答案)D.烹飪技藝2.通常廚房除輔助間外，其面積應(yīng)占餐廳的（）。[單選題]*A.20%～30%B.30%～40%C.40%～50%(正確答案)D.50%～60%3.根據(jù)工程學(xué)要求和廚房生產(chǎn)經(jīng)驗，廚房的高度以（）為宜。[單選題]*A.2.8～3.2米B.3.2～3.8米(正確答案)C.3.8～4.8米D.4.2～4.8米4.一般情況，廚房適宜的環(huán)境溫度應(yīng)為（）左右。[單選題]*A.10oCB.15oC(正確答案)C.20oCD.30oC5.飲食企業(yè)進行菜點制作的場所是（）。[單選題]*A.廚房(正確答案)B.車間C.飯店D.餐廳6.下列不屬于“三廢”的是（）。[單選題]*A.廢水B.廢氣C.廢渣D.廢料(正確答案)7.廚房評定“技術(shù)能手”屬于（）。[單選題]*A.角色激勵B.競爭激勵C.榮譽激勵(正確答案)D.物質(zhì)激勵三、判斷題1.廚房是飯店唯一生產(chǎn)實物產(chǎn)品的部門。[判斷題]*對(正確答案)錯2.廚房工作的好壞，將直接影響到飲食企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。[判斷題]*對(正確答案)錯3.餐廳是整個飲食經(jīng)營活動的中樞。[判斷題]*對錯(正確答案)4.廚房布局是否合理直接關(guān)系著員工的工作量、工作方式和工作態(tài)度。[判斷題]*對(正確答案)錯5.廚房面積的大小對廚房生產(chǎn)至關(guān)重要，它直接影響著廚房的工作效率，但不會影響產(chǎn)品質(zhì)量。[判斷題]*對錯(正確答案)6.通常廚房除輔助間外，其面積應(yīng)占餐飲總面積的21%左右。[判斷題]*對(正確答案)錯7.通常整個廚房的照度為30米燭光，主要工作區(qū)為60米燭光。[判斷題]*對(正確答案)錯8.爐灶本身的結(jié)構(gòu)形式和性能的好壞對廚房生產(chǎn)效率及菜點質(zhì)量具有很大的影響。[判斷題]*對(正確答案)錯9.餐廳營業(yè)結(jié)算意味著廚房生產(chǎn)的結(jié)束。[判斷題]*對錯(正確答案)10.廚房管理是廚房生產(chǎn)獲得成功的關(guān)鍵。[判斷題]*對(正確答案)錯11.廚房人員素質(zhì)的提高，關(guān)鍵在于培訓(xùn)。[判斷題]*對(正確答案)錯12.我國大多數(shù)飯店、餐館在經(jīng)營中有明顯的季節(jié)性。[判斷題]*對(正確答案)錯13.成本控制的好壞是衡量一個廚房管理水平的主要標準之一。[判斷題]*對(正確答案)錯四、寫出以下設(shè)備的名稱。[填空題]*_________________________________(答案：湯灶)[填空題]*_________________________________(答案：炒鍋)[填空題]*_______________________________