TNAIA 021-2020 風(fēng)干牛肉干制作規(guī)范

ICS67.120.10X22

團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/NAIA021—2020風(fēng)干牛肉干Air-driedbeefjerky2020-12-15發(fā)布 2020-12-31實(shí)施寧夏化學(xué)分析測試協(xié)會(huì) 發(fā)布T/NAIA021—2020T/NAIA021—2020前 言GB/T1.1-20201寫。請(qǐng)注意本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利，本標(biāo)準(zhǔn)的起草和發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由寧夏化學(xué)分析測試協(xié)會(huì)提出并歸口。清穆食品有限公司、石嘴ft市碧草洲飲食有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李謙、蔣媛、楊建興、黨祎苗、牛國飛、吳明、吳少濤、伊倩如、胡德平、劉明。本標(biāo)準(zhǔn)于2020年12月15日首次發(fā)布。風(fēng)干牛肉干范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了風(fēng)干、風(fēng)干牛肉干的術(shù)語和定義、基本要求、生產(chǎn)加工條件及加工過程、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于風(fēng)干法生產(chǎn)的牛肉干的生產(chǎn)加工和質(zhì)量管理。規(guī)范性引用文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定GB5009.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測定GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定GB4789.2GB4789.3GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB4789.36O157:H7/NMGB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法(國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào))術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。風(fēng)干采用封閉室內(nèi)機(jī)械通風(fēng)，使產(chǎn)品的水分適量降低，并產(chǎn)生特有風(fēng)味的過程。風(fēng)干牛肉干（凍包裝等工藝制成的食品?；疽笤?、輔料要求牛肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定，并經(jīng)去皮、骨、肥膘、筋腱、肌膜的純瘦肉。食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。其他輔料雞精、芝麻、姜、蔥、香辛料等其他輔料均應(yīng)符合相應(yīng)的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項(xiàng) 目指 標(biāo)色澤表面呈風(fēng)干牛肉自然色澤。滋味、氣味具有該品種特有的滋味和氣味（原味、香辣、孜然)。組織、形態(tài)理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)水分/%≤48.0氯化鈉（以NaCl計(jì)）/%≤3.0蛋白質(zhì)/（g/100g）≥40.0脂肪/（g/100g）≤10.0過氧化值（以脂肪計(jì)）/(g/100g)≤0.5鉛（以Pb計(jì))/(mg/kg)應(yīng)符合GB2762規(guī)定砷(以As計(jì))/(mg/kg)鎘(以Cd計(jì))/(mg/kg)總汞(以Hg計(jì))/(mg/kg)鉻（以Cr計(jì)）/(mg/kg)微生物指標(biāo)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)項(xiàng) 目采樣方案及限量檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)CFU/g52104105GB4789.2大腸菌群MPN/100g5210102GB4789.3致病菌沙門氏菌500—GB4789.4單核細(xì)胞增生李斯特氏菌500—GB4789.30金黃色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10第二法大腸埃希氏菌500—GB/T4789.36注1：樣品的采樣和處理按GB4789.1執(zhí)行。2：ncmmT/NAIA021—2020T/NAIA021—2020凈含量及允差應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。生產(chǎn)加工條件及加工過程室內(nèi)風(fēng)干條件溫度2025℃，相對(duì)濕度低于70%，機(jī)械通風(fēng)。生產(chǎn)加工條件風(fēng)干牛肉生產(chǎn)加工過程及加工條件應(yīng)符合GB14881及GB19303的規(guī)定。滅菌溫度121℃，進(jìn)行保溫計(jì)時(shí)2530分鐘。檢驗(yàn)方法感官檢驗(yàn)在自然光線下，按本標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)進(jìn)行目測、味覺、嗅覺檢驗(yàn)。理化檢驗(yàn)水分按GB5009.3規(guī)定的方法測定。蛋白質(zhì)按GB5009.5規(guī)定的方法測定。脂肪按GB5009.6規(guī)定的方法測定。氯化物按GB5009.44規(guī)定的方法測定。過氧化值GB5009.227規(guī)定的方法測定。鉛按GB5009.12總砷按GB5009.11規(guī)定的方法測定?？偣疓B5009.17規(guī)定的方法測定。鎘GB5009.15規(guī)定的方法測定。鉻按GB5009.123規(guī)定的方法測定。凈含量及允差應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)按GB4789.2規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。大腸菌群按GB4789.3規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。致病菌按GB4789.4、GB4789.10、GB4789.30、GB4789.36規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)規(guī)則組批同一批投料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的同一生產(chǎn)日期、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。抽樣每批次抽樣數(shù)量不小于2kg，且不應(yīng)少于15袋，并將1/3樣品進(jìn)行封存，保留備查。檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、凈含量、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群。型式檢驗(yàn)正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，有下列情況之一時(shí)也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：正式生產(chǎn)和新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；原料和工藝出現(xiàn)較大變化時(shí)；停產(chǎn)半年以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；國家市場