巧克力生產(chǎn)技術(shù)資料

【6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪幾類？不同風(fēng)味的花色品種等，稱為巧克力制品。類：夾心巧克力。各種焙烤制品或適宜的糖果制品，在外面掩蓋一層純巧際上對夾心巧克力的名稱作了規(guī)定，凡外層巧克力用量低于60%的，稱為巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛軋?zhí)堑龋环餐鈱忧煽肆τ昧砍^60%的，稱為巧克力，例如牛奶杏仁漿巧克力、蘋果果醬巧克力等。果仁巧克力。以各種整粒、半粒或碎粒的果仁，按肯定比例與純巧克例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各種不同外形的什錦果仁巧克力等。拋光巧克力。拋光巧克力有兩種類型：一是以膨松米面類制品，糖心膨松米粒/麥粒拋光巧克力、脆性果仁糖和麥麗素拋光巧克力，以及整粒杏仁、的糖衣巧克力。例如圓豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等?！?】巧克力的根本組成如何？類型的根本組成，分別列下：香草巧克力或深色巧克力(DarkChocolate)的根本組成牛奶巧克力的根本組成白巧克力的根本組成巧克力的規(guī)定如下：產(chǎn)品類別原料名稱巧克力深色巧克力牛奶巧克力14%乳固體 20%乳固體白巧克力總可可干固體≥35%≥30%≥25% ≥20%非脂可可干固體≥14%≥12%≥2.5% ≥2.5%可可脂≥18%≥18%≥20%乳固體≥14% ≥20%≥14%乳脂肪≥3.5% ≥5%≥3.5%總脂肪≥25% ≥25%蔗糖＜55% ＜55%＜55%卵磷脂＜0.5%＜0.5%＜0.5% ＜1%＜0.5%(CBE)＜5%＜5%＜5% ＜5%＜5%【8】代可可脂巧克力根本組成如何？8%，25%。8%，25%。月桂酸型代可可脂與自然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超過5%。制。【9】巧克力由哪些主要物料組成，其作用如何？1．糖類甜味料3～10%的乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起調(diào)整風(fēng)味的作糖甜度僅為砂糖的2/3，1/3?，F(xiàn)在為了開發(fā)低甜度巧克力，應(yīng)用結(jié)晶麥芽糖、低聚糖、固體糖醇來替代砂糖?？煽芍破反蛩懔饲煽肆Φ钠焚|(zhì)好壞。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的?？煽芍嚎煽芍乔煽肆Φ母孜锪现?，它不但給巧克力良好的香相極其重要的作用?？煽煞郏嚎煽煞凼墙M成巧克力的根本物料之一，它除了給巧克力良好的香味，同時(shí)還提高了巧克力的養(yǎng)分價(jià)值，由于可可粉不但含有高熱量的脂肪，代可可脂和類可可脂20℃以下，具有較好的硬度、脆性和收縮性、涂布性和口感，在巧克力制造過程中無需調(diào)溫，簡化了工藝。類可可脂：它除了香味外，其化學(xué)組成和物理特性均和自然可可脂相像脂的巧克力會(huì)增加抗起霜力量，提高其貨架壽命，降低本錢。4，乳固體的作用，它主要賜予巧克力細(xì)膩的組織構(gòu)造和美麗的香氣味道。外表活性劑主要有效地降低巧克力物料相界面的張力，從而有效降低巧克力物料的粘80香味料征，而且起著襯托、完善和飽滿的作用?！?0】世界可可豆的主要產(chǎn)地有哪些？各主要特點(diǎn)是什么？2010度以內(nèi)更為般分為三個(gè)主要類別：里安洛可可：它具有極好的香味。阿馬仲尼恩～福拉斯蒂羅可可：它的產(chǎn)量高，售價(jià)低。特立尼泰里可：它也具有良好的香味。【11】可可豆為什么要發(fā)酵？發(fā)酵的主要技術(shù)參數(shù)怎樣？于這一系列的生物化學(xué)變化，發(fā)酵的可可豆焙炒后才具備巧克力特有的美麗香50℃，5～6【12】可可豆的焙炒作用是什么？了物理化學(xué)變化?？煽啥贡撼雌鹬@幾方面的作用：〔1〕除去豆的剩余水分。使豆殼變脆、豆粒膨脹，使豆肉和殼簡潔分別。使豆肉和胚芽分別。良好的可塑性，便于研磨。促使可可豆細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒成為可溶性微粒，增加可可粉溶解性。促使可可豆細(xì)胞色素發(fā)生變化，增加油脂色澤。增加可可豆及可可制品的香氣和風(fēng)味?！?3】國內(nèi)加工不同的可可制品，可可豆的焙炒溫度和時(shí)間怎樣掌握？國內(nèi)加工不同的可可制品，可可豆的焙炒溫度和時(shí)間如下：深色巧克力 85～104℃ 11～14min牛奶巧克力 110～120℃ 15～20min【14】什么是可可液塊？根本組成如何？【14】什么是可可液塊？根本組成如何？態(tài)下可可液塊具有流體特性，冷卻后凝固成