中央廚房衛(wèi)生設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)

廣州和本健康食品有限公司設(shè)計(jì)：李東鮚日期：2007/7/1選址工廠(chǎng)1000米內(nèi)無(wú)污染源，廣州市市區(qū)三線(xiàn)以外。1.工藝布局1.1整體布局廠(chǎng)房采用L型廠(chǎng)房布局，生產(chǎn)流程遵循從污染區(qū)向清潔區(qū)單方向運(yùn)動(dòng)的原則，進(jìn)最大程度避免產(chǎn)品動(dòng)線(xiàn)與人員動(dòng)線(xiàn)的交叉污染。1.2廠(chǎng)房1.2.1廠(chǎng)房建筑結(jié)構(gòu)完善，加工制作區(qū)面積與加工數(shù)量、品種相適應(yīng)。設(shè)置有蔬菜清洗間、蔬菜切配間、肉制品清洗間、肉類(lèi)切配間、水產(chǎn)加工間、面點(diǎn)初加工間、烹飪間、面點(diǎn)制作間、餐具清洗消毒間、員工更衣室、二次更衣間、分裝/包裝間、成品貯存間、生產(chǎn)辦公室、化驗(yàn)室、干貨倉(cāng)庫(kù)、雜貨倉(cāng)庫(kù)、保鮮冷庫(kù)、冷凍冷庫(kù)、化學(xué)用品倉(cāng)庫(kù)、培訓(xùn)教室，并有明顯功能標(biāo)志。1.2.2各生產(chǎn)車(chē)間布局遵循由污染操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)→高標(biāo)半成品、成品間的交叉污染。．衛(wèi)生設(shè)施2.1地面、墻壁與頂面2.1.130CM采用60CM*60CM的防滑地磚；隔墻1。3米以下菜油水泥磚石結(jié)構(gòu)雙面貼有瓷磚（白色）1.3米采用防水彩鋼結(jié)構(gòu)；所有天花板都采用鋁制防水板材（天花上所度的弧度，窗臺(tái)下斜45度。2.1.2鋪設(shè)地面均1-2%的排水坡度；工廠(chǎng)內(nèi)排水溝均有2-3%坡度，排水溝有可拆卸隔柵面板；排水溝出口有防鼠金屬網(wǎng)罩。2.1.3所有生產(chǎn)區(qū)域0—3.3米隔墻都采用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的瓷磚或防水彩鋼墻裙，所有生產(chǎn)區(qū)域都制作了防水天花。2.2設(shè)備與工用具2.2.1冷藏設(shè)施：20立方冷藏庫(kù)冷凍庫(kù)各一個(gè)，有明顯標(biāo)志。2.2.2內(nèi)部使用所有器具設(shè)備均采用不銹鋼或符合食品衛(wèi)生要求的PE/PVC制品。2.2.3用于原料、半成品、成品的生產(chǎn)具器，將會(huì)有明顯的區(qū)分標(biāo)志。2.3功能間衛(wèi)生要求2.3.1污染操作區(qū)：2.3.1.1蔬菜清洗工間：根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃及設(shè)計(jì)產(chǎn)能安排清洗水槽，遵循從污染窗運(yùn)送清洗完畢的蔬菜。蔬菜清洗區(qū)（污染區(qū)）工作人員不得進(jìn)入蔬菜切配區(qū)2.3.1.2肉制品清洗化凍間：根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃及設(shè)計(jì)產(chǎn)能安排清洗水槽，遵循從后通過(guò)貨窗運(yùn)送清洗完畢的肉制品。肉制品清洗化凍間（污染區(qū)）工作人員不2.3.2準(zhǔn)清潔區(qū)：2.3.2.1蔬菜切配間：配置不銹鋼材質(zhì)的操作臺(tái)，不銹鋼材質(zhì)貨架，有固定專(zhuān)用存放刀、砧板的架子；設(shè)置臨時(shí)清洗水池。切配加工后的蔬菜分架存放。2.3.2.1肉制品切配間：配置不銹鋼材質(zhì)的操作臺(tái)，不銹鋼材質(zhì)貨架，有固定專(zhuān)用存放刀、砧板的架子；設(shè)置臨時(shí)清洗水池。切配加工后的肉制品入保鮮冷庫(kù)存放。2.3.3清潔區(qū)：2.3.3.1烹調(diào)間：采用水冷空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)（冷卻交換水與空氣無(wú)接觸）每小時(shí)送風(fēng)量8000立方米，每小時(shí)排風(fēng)量6000立方米。每小時(shí)房間空氣交換大于8個(gè)大氣壓以上的煤氣系統(tǒng)）接入40千瓦電動(dòng)力，有排煙裝置。2.3.3.2餐具清洗消毒間：設(shè)置餐具清洗區(qū)、消毒間區(qū)和保潔間區(qū)，清洗間有專(zhuān)用清洗水池；餐用具應(yīng)采用熱力消毒。清洗流程：一洗—二洗—三洗—浸泡消毒—熱力消毒—風(fēng)干—保潔。2.3.3.3主食制作間：采用水冷空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)（冷卻交換水與空氣無(wú)接觸）每小時(shí)送風(fēng)量1000立方米，每小時(shí)排風(fēng)量600立方米。每小時(shí)房間空氣交換大于6次。2.3.4高標(biāo)清潔區(qū)：2.3.4.1二次更衣間：通過(guò)風(fēng)幕機(jī)控制清潔區(qū)空氣不能進(jìn)入高標(biāo)清潔區(qū)做到緩沖的作用。配置更衣洗手消毒（75度酒精手部噴灑消毒）2.3.4.2包裝間：采用水冷空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)（冷卻交換水與空氣無(wú)接觸）每小時(shí)送風(fēng)量1000立方米，每小時(shí)排風(fēng)量800立方米。每小時(shí)房間空氣交換大于8毒、更衣通過(guò)式緩沖間進(jìn)入包裝間；所有分餐器具包藏在消毒柜內(nèi)，配置臭氧發(fā)生機(jī)一臺(tái)，配置紫外消毒燈兩個(gè)；包裝間內(nèi)無(wú)排水溝；配置空調(diào)機(jī)一臺(tái)保證操作期間溫度不高于25℃，所有進(jìn)餐窗口配備溫度計(jì)保證所有進(jìn)入包裝間餐品中心溫度高于78度（大于安全溫度）從餐品進(jìn)入包裝間到包裝結(jié)束裝入保溫箱控制在7分鐘內(nèi)。2.4儲(chǔ)運(yùn)2.4.1冷藏方運(yùn)輸?shù)陌氤善?，全?5度冷鏈物流運(yùn)輸。從熟制到食用不超過(guò)24小時(shí)，食用前加熱至中心溫度不得低于75℃。2.4.2以加熱保溫方式加工運(yùn)輸?shù)某善?，從熟制到食用的時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)。運(yùn)輸時(shí)間在1小時(shí)內(nèi)。2.5庫(kù)房衛(wèi)生2.5.1所有倉(cāng)庫(kù)都安裝了強(qiáng)排通風(fēng)設(shè)施；墻角做防鼠處理。倉(cāng)庫(kù)配置溫度濕度計(jì)。2.5.2所有倉(cāng)庫(kù)配置貨架墊板，保證貨物離地面20CM以上。2.5.2化學(xué)用品倉(cāng)庫(kù)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，同時(shí)加門(mén)鎖。附件6：化學(xué)危險(xiǎn)品管理方案2.6更衣間衛(wèi)生2.6.1所有員工由更衣間更衣后經(jīng)過(guò)消毒池后通過(guò)人員通道進(jìn)入廠(chǎng)內(nèi)。2.6.2/更衣間配置洗手消毒設(shè)施及自檢鏡。2.6.3所有員工進(jìn)入廠(chǎng)房穿防滑膠靴。2.7防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施2.7.1所有送風(fēng)2.7.2所有排水溝出口加裝防鼠網(wǎng)。2.7.3廠(chǎng)區(qū)內(nèi)所有墻角都做了防鼠處理。2.8加工用水2.8.1所有加工用水外接當(dāng)?shù)刈詠?lái)水共水系統(tǒng)。嚴(yán)格執(zhí)行GB5749標(biāo)準(zhǔn)2.9其他衛(wèi)生設(shè)施2.9.1加工區(qū)照明大于2201X。所有照明燈具都采用防水日光燈。2.9.2配置油煙過(guò)濾設(shè)備，采用沉降式水過(guò)濾裝置。4.9.3廠(chǎng)區(qū)在下風(fēng)口安置垃圾桶保證做到日產(chǎn)日清。4.9.4衛(wèi)生間設(shè)置在廠(chǎng)房以外50米處在下風(fēng)口。3衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)3.1按照國(guó)家大規(guī)模配餐企業(yè)（以學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）配置化驗(yàn)室3.2具備檢測(cè)農(nóng)藥殘留細(xì)菌總數(shù)大腸桿菌（半定量）感官檢驗(yàn)?zāi)芰Α?.2配備留樣容器及冷藏設(shè)備。4員工衛(wèi)生與健康4.1所有生產(chǎn)員工在開(kāi)業(yè)前參加健康體檢，取得健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。4.2所有員工發(fā)兩身工作服。每日工作結(jié)束有公司統(tǒng)一安排專(zhuān)人清洗。4.3所有員工在上班進(jìn)入廠(chǎng)房都會(huì)經(jīng)過(guò)專(zhuān)人的衛(wèi)生檢查（檢查洗手、指甲、工4.4每周對(duì)各車(chē)間操作人員手抽查涂抹檢測(cè)（檢測(cè)兩項(xiàng)：細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌是否陽(yáng)性）監(jiān)督員工洗手的狀況。并做好完整的檢測(cè)記錄。4.5公司每半年組織一次全員健康體檢。5衛(wèi)生管理組織與制度5.1廣州和本健康食品有限公司食品衛(wèi)生安全管理小組：組長(zhǎng)：李東鮚畢業(yè)與西安醫(yī)科大學(xué)醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)科營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程本科工程師副組長(zhǎng)：張恒畢業(yè)與桃李烹飪學(xué)院烹飪專(zhuān)業(yè)國(guó)家2級(jí)廚師化驗(yàn)員：趙茂宇長(zhǎng)沙