化學(xué)與葡萄酒

化學(xué)與葡萄酒制作：應(yīng)用化學(xué)葡萄酒的傳說(shuō)早在六千年前，蘇美爾人和古埃及人就會(huì)釀葡萄酒。葡萄原產(chǎn)于外高加索地區(qū)，西漢時(shí)張騫出使西域才傳到中國(guó)。

世界最好及最有名的葡萄酒大多產(chǎn)自法國(guó)，法國(guó)葡萄酒的釀造歷史可追朔到羅馬帝國(guó)時(shí)期。清代末期，山東煙臺(tái)才建立了中國(guó)近代首個(gè)葡萄園和葡萄酒廠。葡萄酒的顏色

葡萄酒通常分紅葡萄酒，白葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。

紅葡萄酒是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成，白葡萄酒是葡萄汁發(fā)酵而成的。

桃紅葡萄酒是采用浸皮法或大顆粒的未濃縮的葡萄“放血”

的方法釀造。葡萄酒的成分葡萄酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，它含有最多的是葡萄果汁，其次是酒精，剩余的物質(zhì)超過(guò)1000種，比較重要的有300多種。

葡萄酒有豐富的內(nèi)涵：

A.80%的水。

B.9.5-15%的乙醇。

C.酸。有些來(lái)自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。

D.酚類化合物。每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧。

E.糖分。每公升0.2到5克。

F.芳香物質(zhì)。每公升數(shù)百毫克，它們是揮發(fā)性的，種類多。

G.氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素和無(wú)機(jī)鹽。葡萄酒中的單寧

葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。中文名稱：?jiǎn)螌幩?/p>

中文別名：鞣酸，鞣質(zhì)丹寧酸單寧單寧的“味道”

從化學(xué)概念來(lái)講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。品酒過(guò)程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。單寧在葡萄酒中1．決定了葡萄酒酒的風(fēng)味，結(jié)構(gòu)與質(zhì)地2．支撐葡萄酒的長(zhǎng)年熟成

3．有益于心臟血管疾病的預(yù)防

單寧是葡萄酒的靈魂，為葡萄酒建立“骨架”，并且和酒液中的其它物質(zhì)反應(yīng)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧含量與葡萄酒的質(zhì)量并不成正比。測(cè)算公式：

酒精度－（總酸+單寧）=柔順指數(shù)。柔順指數(shù)超過(guò)5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。按照國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的規(guī)定，葡萄酒只能是新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之間。酒精的旅途

進(jìn)入體內(nèi)的酒精，大約5%通過(guò)尿液排出體外，5%通過(guò)呼吸排出，剩下90%仰仗肝臟的處理。在肝臟內(nèi)，酒精，先經(jīng)過(guò)“乙醇脫氫酶”的處理變成乙醛。乙醛會(huì)繼續(xù)被肝臟內(nèi)的“乙醛脫氫酶”處理成為乙酸。乙酸參與人體的正常代謝，轉(zhuǎn)變成脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，或者是被氧化成二氧化碳和水，被消耗掉。葡萄酒中的酒精

一旦被吸收，酒精就會(huì)迅速通過(guò)血液循環(huán)來(lái)到全身各處。腦對(duì)酒精十分敏感，醉態(tài)百出基本上是腦被酒精干擾的結(jié)果。酒精在腦中發(fā)揮的作用，類似于一種叫做伽瑪氨基丁酸的物質(zhì)，這種物質(zhì)在人腦中起到抑制的作用，所以酒后反應(yīng)基本上是抑制型的反應(yīng)。酒精

雖然酒精只是在胃里當(dāng)了一次短暫的過(guò)客，卻可以刺激胃粘膜使之充血和分泌增加，結(jié)果就是引起嘔吐，并且吐的都是酸水。

白藜蘆醇1939年，日本人高岡從植物白藜蘆的根莖里提取了這種物質(zhì)。1980年代，日本學(xué)者開(kāi)始了解這種物質(zhì)的抗氧化效果以及健康功效。1990年代，美國(guó)康乃爾大學(xué)的學(xué)者從葡萄酒里發(fā)現(xiàn)了豐富的白藜蘆醇。

“法國(guó)悖論”現(xiàn)象，被歸結(jié)于美法兩國(guó)飲食習(xí)慣不同的內(nèi)容：葡萄酒。

白藜蘆醇是一種非黃酮類的酚類物質(zhì)。天然的白藜蘆醇在很多植物中存在，是植物為了抵御病菌入侵而產(chǎn)生的一種抗毒型物質(zhì)。延長(zhǎng)壽命抗癌

抗心血管疾病

白藜蘆醇可以有抗炎癥功能；保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)；調(diào)解新陳代謝；抗糖尿??；以及抗病毒等功效。白藜蘆醇對(duì)人體的影響白藜蘆醇的新方向

醫(yī)學(xué)界知道紅酒里含有的白藜蘆醇有抗衰老的功能，近期研究表明，它同樣能夠預(yù)防失明。大多數(shù)失明，尤其是老人失明，主要是眼睛里生長(zhǎng)出無(wú)法控制的血管導(dǎo)致的?？赡軐?duì)記憶有保護(hù)作用。

白藜蘆醇的吸收生物體內(nèi)具有活性的白藜蘆醇，是由血液循環(huán)進(jìn)入的反式白藜蘆醇。食品中的白藜蘆醇，不能被吸收，只有非常少量的部分可以進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)。

有效的吸收方式是口腔粘膜吸收，口腔下顎表面吸收白藜蘆醇的效率，比腸胃吸收要高出數(shù)百倍。但是白藜蘆醇不溶于水，增加吸收速度，需要將白藜蘆醇溶解在酒精里。白藜蘆醇與酒精的合作

于是，通過(guò)飲用葡萄酒來(lái)吸收白藜蘆醇成為了最佳途徑，其白藜蘆醇和溶解媒介酒精都是純粹天然，像法國(guó)人那樣讓葡萄酒在下顎中停留，來(lái)吸收白藜蘆醇的同時(shí)，還可以享受葡萄酒。

甘油

甘油，丙三醇，常溫下是一種無(wú)色無(wú)味的粘稠狀液體，有甜味。在食品工業(yè)上，甘油主要被當(dāng)作水分保持劑和甜味劑，比如果汁成分上的E422其實(shí)就是甘油。如果把甘油加入葡萄酒，不僅可以增加葡萄酒的甜度，而且還可以讓葡萄酒的口感更加厚重圓潤(rùn)。葡萄酒中的甘油

葡萄酒含有甘油，是釀酒酵母發(fā)酵產(chǎn)生的副產(chǎn)物。葡萄含有大量葡萄糖，在發(fā)酵初期，釀酒酵母主要把葡萄糖分解為甘油和丙酮酸。影響甘油含量的因素主要有葡萄含糖量、釀酒酵母以及發(fā)酵條件等。盡管葡萄酒中本來(lái)就含有甘油，而且食品級(jí)甘油是一種合法添加劑，但不論是歐盟還是我國(guó)，都禁止人為地往葡萄酒中添加甘油。降低罹患肺癌機(jī)會(huì)降低患腿部動(dòng)脈疾病機(jī)會(huì)延緩衰老降低心血管病發(fā)病率葡萄酒對(duì)健康有益處愛(ài)“心”食物

葡萄酒引起頭痛的主要原因除了酒精，還有其中所含的一些特殊的