海鮮池制作與海鮮做法課件

怎樣養(yǎng)海鮮與海鮮做法一、海鮮池制作Ａ：酒店觀賞性海鮮池設(shè)計(jì)

本設(shè)計(jì)方案以土建玻璃結(jié)構(gòu)為主，內(nèi)飾面海蘭馬賽克，外飾面大理石和?；u，玻璃邊框以大理石圓邊壓條鑲邊。本海鮮池的總重量約16噸?；铛r池“L”型分六組12個(gè)單循環(huán)寄養(yǎng)池，貝類蝦蟹池為兩頭橢圓長(zhǎng)方型分兩組單循環(huán)，圓形龍蝦池

一個(gè)。

一、海鮮池制作一、海鮮池制作（一）設(shè)備器材部分：6、選用國(guó)標(biāo)∠６０鍍鋅機(jī)組支撐架八套。7、選用國(guó)標(biāo)“防城”純銅電線。8、選用優(yōu)質(zhì)海鮮水質(zhì)專用過濾凈化材料“活性炭”“珊瑚石”。9、選用優(yōu)質(zhì)過濾沙袋，過濾棉，防漏膠塞。10、采用魚池常用開缸消毒劑“草酸”“高錳酸鉀”“茶葉”進(jìn)行消毒處理，“海洋”藍(lán)寶液進(jìn)行水質(zhì)處理。一、海鮮池制作（一）設(shè)備器材部分：6、選用國(guó)標(biāo)∠６０鍍鋅機(jī)組支撐架八套。7、選用國(guó)標(biāo)“防城”純銅電線。8、選用優(yōu)質(zhì)海鮮水質(zhì)專用過濾凈化材料“活性炭”“珊瑚石”。9、選用優(yōu)質(zhì)過濾沙袋，過濾棉，防漏膠塞。10、采用魚池常用開缸消毒劑“草酸”“高錳酸鉀”“茶葉”進(jìn)行消毒處理，“海洋”藍(lán)寶液進(jìn)行水質(zhì)處理。一、海鮮池制作（二）土建池體部分：：1、紅磚、沙、石仔、板材木方當(dāng)?shù)夭少?gòu)，不指定品牌、規(guī)格。2、水泥使用名優(yōu)品牌，以高標(biāo)號(hào)水泥為宜。3、鋼筋使用8---14厘國(guó)標(biāo)螺紋鋼4、玻璃使用12厘的平板和熱彎玻璃。5、玻璃膠使用中外合資金牌“深深”魚池專用膠。一、海鮮池制作

Ｂ：水泥池：1、形狀：池體八角形、底部鍋底形，鍋形底坡度5%、中心設(shè)圓形排水口，口徑宜大(直徑16cm)。2、給排水：進(jìn)水2個(gè)水管，切向池壁給水，方向一致，以便形成漩渦水流。在中央排水口處插管，管底部開凹槽和打孔，以便排水。3、水位控制。水經(jīng)排水口流至池外，在池外接溢流管，在溢流管上開縱向槽口，通過溢流管控制水位。一、海鮮池制作

水泥池過濾裝置1、過濾池結(jié)構(gòu)：物理過濾池、生物過濾池、抽水池2、物理過濾池：上層過濾棉，下層珊瑚砂，總厚度50cm以上3、生物過濾池：上層10cm過濾棉，中間生化棉，下層珊瑚砂4、抽水池：放置水泵、活性炭5、物理過濾池和生物過濾池底部：鋪空心磚6、各池中間：設(shè)夾層，一塊擋板距池底20cm，另一塊擋板擋水，水從夾板溢流入下一池7、濾速：每小時(shí)10噸/平米水以上一、海鮮池制作

水泥池過濾裝置1、過濾池結(jié)構(gòu)：物理過濾池、生物過濾池、抽水池2、物理過濾池：上層過濾棉，下層珊瑚砂，總厚度50cm以上3、生物過濾池：上層10cm過濾棉，中間生化棉，下層珊瑚砂4、抽水池：放置水泵、活性炭5、物理過濾池和生物過濾池底部：鋪空心磚6、各池中間：設(shè)夾層，一塊擋板距池底20cm，另一塊擋板擋水，水從夾板溢流入下一池7、濾速：每小時(shí)10噸/平米水以上二、海鮮池開池（二）、海鮮暫養(yǎng)1、在海鮮入池前2小時(shí)至后30分鐘的時(shí)間內(nèi)，添加水環(huán)境變化調(diào)節(jié)劑2克/噸水、凈水解毒劑2ml/噸水、水質(zhì)穩(wěn)定劑5ml/噸水、生態(tài)殺菌劑8ml/噸水、藻類培養(yǎng)液1.5克/噸水、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑3克/噸水、多功能免疫增強(qiáng)劑3克/噸水、底質(zhì)改良劑1克/噸水、病毒和細(xì)菌病防治劑0.5克/噸水、硬殼劑2克/噸水。2小時(shí)內(nèi)不換水。用水將藥液稀釋，然后均勻潑灑。若暫養(yǎng)密度大，特別是分層暫養(yǎng)的，海鮮?；钣闷肥孪热氤?。2、根據(jù)海鮮的品種、大小以及暫養(yǎng)時(shí)長(zhǎng)，控制適當(dāng)?shù)臅吼B(yǎng)密度。3、每天大換水1-2次，換水時(shí)進(jìn)行底質(zhì)排污；其它時(shí)間保持微流水條件、實(shí)時(shí)進(jìn)水排水，也可不換水，視水質(zhì)而定。二、海鮮池開池（二）、海鮮暫養(yǎng)4、每天補(bǔ)加生態(tài)殺菌劑2ml/噸水，每3-4天補(bǔ)加營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑3克/噸水、多功能免疫增強(qiáng)劑3克/噸水，連續(xù)3天每天補(bǔ)加底質(zhì)改良劑1克/噸水。5、死亡海鮮及時(shí)挑出、撈出，以免敗壞水質(zhì)。6、勤巡視勤檢測(cè)勤處理7、每周重復(fù)1、4項(xiàng)操作。養(yǎng)殖期間有新海鮮入池的，與產(chǎn)品的用法用量無關(guān)。三、海鮮池養(yǎng)殖方法（三）、海鮮養(yǎng)殖分類和鹽度、溫度、等標(biāo)準(zhǔn)。５、海鮮員必須具備了解各種海鮮的產(chǎn)地、價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)。６、海鮮養(yǎng)殖員必須懂得每一種海鮮的做法和最佳食用方法。７、如遇顧客在海鮮池觀看，海鮮員必須主動(dòng)問詢，具備銷售意識(shí)。８、海鮮員必須保持個(gè)人的形象衛(wèi)生，做到穿戴整齊，整潔。三、海鮮池養(yǎng)殖方法石斑魚:清蒸冬菜蒸紅燒豉汁蒸多寶魚：清蒸冬菜蒸紅燒豉汁蒸紅魚：清蒸冬菜蒸紅燒豉汁蒸狗仔鯊：清蒸酸梅蒸白鱔：豉汁蒸串燒油縋：豉汁蒸清蒸蝦：白灼蒜蓉開邊蒸椒鹽番茄煲香煎四、海鮮做法膏蟹：清蒸姜蔥炒香辣生地湯糯米飯蒸花蟹：清蒸姜蔥炒香辣生地湯糯米飯蒸花螺：白灼鹽焗帶子螺：豉汁蒸蒜蓉粉絲蒸車螺：芥菜湯鹽水煲白菜煲蒜蓉蒸花甲螺：姜蔥炒老友炒冬瓜湯四、海鮮做法東星斑東星斑簡(jiǎn)介地理分布：主要分布于印度洋西部及中國(guó)東部的東沙群島。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：肉質(zhì)相當(dāng)有咬勁，滋補(bǔ)肝腎、延年益壽。容易消化、吸收，含有人體所需要的微量元素、維生素，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)；魚皮的膠質(zhì)層含有大量的“角沙烯”成分，是特效美容元素；魚骨內(nèi)還有珍貴的“腦黃金”成份，能激活腦細(xì)胞，提高記憶力，延緩大腦老化。麒麟蒸東星斑紅燒東星斑刺身東星斑清蒸石斑魚碧綠石斑夾石頭魚石頭魚簡(jiǎn)介地理分布：盛產(chǎn)于江南一帶。特點(diǎn)：身長(zhǎng)只有30厘米左右，石頭魚屬于魚由科，身體厚圓而且有很多瘤狀突起，近似蟾蜍的皮膚。體色隨環(huán)境不同而復(fù)雜多變。它的脊背上長(zhǎng)有12~14根像針一樣銳利的背刺，而且含有劇毒，如果降人刺到，會(huì)很快中毒，并一直處于劇烈疼痛中，直至死亡。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：肉質(zhì)鮮嫩，脂肪肥厚而不油膩，沒有細(xì)刺。石頭魚的魚肉生津、潤(rùn)肺，還能起到美容的作用。清蒸石頭魚青石斑魚[俗名：黃丁斑、石斑、過魚、中溝、白馬罔仔]青石斑魚，（學(xué)名：Epinephelusawoara）俗名為鱸貓，為輻鰭魚綱鱸形目鱸亞目鮨科的其中一個(gè)種。分布于北太平洋、日本、臺(tái)灣、越南、韓國(guó)、中國(guó)等海域。濃湯浸黃丁斑白鱔魚一般指鰻鱺。鰻鱺（mánlí）鰻鱺科（AnguillajaponicaTemmincketSchlegel），是一種降河性洄游魚類，原產(chǎn)于海中，溯河到淡水內(nèi)長(zhǎng)大，后回到海中產(chǎn)卵。每年春季，大批幼鰻（也稱白仔、鰻線）成群自大海進(jìn)入江河口。它是傳統(tǒng)名貴魚類，也是世界上最神秘的魚類之一。它的生長(zhǎng)過程極為奇特，先是在海水中產(chǎn)卵成苗，后又進(jìn)入淡水成長(zhǎng)。鰻鱺在“絕食”一年半后仍能生存，養(yǎng)殖的鰻鱺壽命可長(zhǎng)達(dá)50年。清蒸白鱔魚海鰻魚：經(jīng)濟(jì)魚類；兇猛肉食性魚類。硬骨魚綱鰻形目、海鰻科、海鰻屬。體呈長(zhǎng)圓筒形，尾部側(cè)扁。尾長(zhǎng)大于頭和軀干長(zhǎng)度之和。頭尖長(zhǎng)。眼橢圓形?？诖螅喔接诳诘?。上頜牙強(qiáng)大銳利，3行；犁骨中間具10～15個(gè)側(cè)扁大牙。體無鱗，具側(cè)線孔140～153個(gè)。背鰭和臀鰭與尾鰭相連。體黃褐色，大型個(gè)體沿背鰭基部?jī)蓚?cè)各具1暗褐色條紋。脊椎骨142～154個(gè)。廣泛分布于非洲東部、印度洋及西北太平洋。中國(guó)沿海均產(chǎn)，東海為主產(chǎn)區(qū)。豉汁盤龍海鰻魚海豹蛇海豹蛇簡(jiǎn)介海豹蛇—是一種海蛇。它最大的特點(diǎn)是蛇肉里能吃出海鮮味來，能滿足求鮮求新者的需求。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：具有清熱、除濕、健脾滋補(bǔ)的作用，民間用以治療皮膚病，預(yù)防痱子。常食可保持皮膚潤(rùn)滑，有美容作用。

椒鹽海豹蛇蔥香海豹蛇美極海豹蛇海鱺魚（煲粥、煲飯）海鱺魚小知識(shí)地理分布：分布于大西洋、印度洋和太平洋等熱帶水域，也產(chǎn)于我國(guó)南海、東海和黃海。海鱺魚又叫軍曹魚。特點(diǎn)：海鱺魚身體兩側(cè)有特殊的發(fā)光點(diǎn)，這些發(fā)光點(diǎn)平時(shí)反射外界光線，可以在黑暗的海水中大放光輝。該魚因肉質(zhì)極像三文魚，故也經(jīng)常用作生魚片的材料，其魚子醬因?yàn)楫a(chǎn)量稀少及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奇高，是世界上最為昂貴的上等佳肴之一。清蒸海鱺魚刺身海鱺魚左口魚左口魚簡(jiǎn)介地理分布：在我國(guó)沿海一帶。左口魚，人稱「比目魚」，又叫「左蝶魚」。

左口魚常以身體的左面，貼臥沙底或潛伏沙中僅露出頭部，而其左面的顏色能夠隨棲身之處的顏色而改變。

煎左口魚紅杉魚香辣紅杉魚黃花魚又名黃魚。生于東海中，魚頭中有兩顆堅(jiān)硬

的石頭，叫魚腦石，故又名石首魚。魚腹中的白色魚鰾可作魚膠，有止血之效，能防止出血性紫癜。香辣黃花魚紅魷魚涼拌魷魚豉汁魷魚剁椒蒸魷魚八爪魚八爪魚簡(jiǎn)介八爪魚又叫章魚，屬于軟體動(dòng)物，有8根長(zhǎng)爪，長(zhǎng)著八條帶吸盤的臂腕，這既是捕食的工具，也是流動(dòng)時(shí)的輔助用具；章魚有著驚人的偽裝技巧，它具備一整套包括改變姿態(tài)、皮膚結(jié)構(gòu)及色彩功能的機(jī)制，以達(dá)到隱身自保的目的。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：章魚含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，并還富含抗疲勞、抗衰老，能延長(zhǎng)人類壽命等重要保健因子。藥用價(jià)值：章魚性平、味甘咸，入肝、脾、腎經(jīng)；具有補(bǔ)血益氣、治腫毒的作用。醬爆八爪魚姜蔥八爪魚大紅龍蝦３28/斤紅龍蝦簡(jiǎn)介紅龍蝦來自大洋彼岸澳洲，盡管樣子很兇猛，但肉質(zhì)肥美，個(gè)大皮薄，蝦黃鮮香，是時(shí)尚美食。芝士伊面焗龍蝦上湯焗龍蝦刺身龍蝦簡(jiǎn)介1、蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；2、蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗化；食療作用：淡水蝦性溫味甘，入肝、腎經(jīng)；

蝦肉益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效；藥用作用：筋骨疼痛、全身搔癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經(jīng)衰弱等病人食用。蒜茸粉絲蒸龍蝦仔大爬蝦88/斤椒鹽爬蝦香辣爬蝦白灼羅氏蝦刺身羅氏蝦椒鹽羅氏蝦美極羅氏蝦九節(jié)蝦椒鹽九節(jié)蝦鐵板九節(jié)蝦茄汁焗九節(jié)蝦九節(jié)蝦簡(jiǎn)介九節(jié)蝦是由于蝦身上有一深一淺的橫向紋路，故得其名。肉質(zhì)清爽且富于彈性，因而倍受歡迎。蝦類都是高蛋白、低脂肪健康美食，而且所含的脂肪主要是由不飽合脂肪酸組成的，宜于人體吸收。同時(shí)，它的肌纖維細(xì)嫩，易于消化吸收。

肉蟹88/斤姜蔥焗肉蟹XO醬粉絲焗肉蟹碎件蒸肉蟹避風(fēng)塘炒肉蟹冰鎮(zhèn)紅蟹枸杞蛋白蒸蟹鉗避風(fēng)塘炒紅蟹冰鎮(zhèn)特大紅蟹太子蟹１18/斤姜蔥焗太子蟹香辣炒太子蟹黃油蟹黃油蟹簡(jiǎn)介黃油蟹生長(zhǎng)在咸淡水域交界地區(qū)，產(chǎn)地有一定局限性，多見于香港的流浮山、珠江流域，尤其是東莞市虎門太平（本灣）以及深圳市后海灣海面。黃油蟹以油膏甘香、肉質(zhì)鮮嫩見稱。蒸好的黃油蟹揭開蟹蓋，一股特殊的蟹油香味撲面而來，蟹蓋上一層黃澄澄的蟹膏，細(xì)細(xì)品味，油質(zhì)甘香嫩滑，美味獨(dú)特，可謂“蟹中極品”。原只蒸黃油蟹蟹簡(jiǎn)介蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)，蟹肉寒涼，有活血祛淤之功效，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。中醫(yī)認(rèn)為螃蟹有清熱解毒、養(yǎng)筋活血、通經(jīng)絡(luò)、充胃液之功效。對(duì)于風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病有一定的食療效果。螃蟹性咸寒，吃時(shí)必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌。蟹的鰓、沙包、內(nèi)臟含有大量細(xì)菌和毒素，吃時(shí)一定要去掉。不能食用死蟹，會(huì)引起過敏性食物中毒。存放過久的熟蟹也不宜食用。吃蟹時(shí)和吃蟹后1小時(shí)內(nèi)忌飲茶水，忌蟹與柿子混吃?；加懈哐獕?、高血脂的人應(yīng)少吃或不吃。體質(zhì)過敏的人不宜吃蟹。，孕婦禁食。豉椒炒花甲王大扇貝78/斤蒜茸粉絲蒸扇貝帶子蒜蓉粉絲蒸帶子香豆豉水蓮帶子豉椒帶子豆腐帶子簡(jiǎn)介

帶子，北方稱鮮貝。

常見的有兩類：一是所謂長(zhǎng)帶子，屬江瑤科貝類的團(tuán)殼??；另一種是圓帶子，屬扇貝科貝類的閉殼肌。其干制品即為江瑤柱，北方稱干貝。

帶子在廣東、海南沿海盛產(chǎn)，是名貴海產(chǎn)品之一。其質(zhì)爽軟，滋味鮮美，蒸、炒、油泡皆宜。

象拔蚌堂灼象拔蚌象拔蚌簡(jiǎn)介原產(chǎn)地在美國(guó)和加拿大北太平洋沿海。因其又大又多肉的紅管，被人們稱為“象拔蚌”，又名皇帝蚌。其食用部分主要取其拔(水管)，其拔肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感清鮮甜美，被視為名貴滋陰海鮮美味品種之一。蛋白質(zhì)含量高，低脂肪，低熱量，具很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

花螺１８０/斤花螺簡(jiǎn)介分布于我國(guó)東、南沿海，東南亞及日本?；菰趶V東俗稱“南風(fēng)螺”。其肉質(zhì)鮮美、酥脆爽口，是國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)近年十分暢銷的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)貝類。

白灼花螺熗拌花螺冰鎮(zhèn)花螺鹽焗花螺辣湯煮花螺海螺118/份海螺簡(jiǎn)介螺肉含有豐富的維生素A、蛋白質(zhì)、鐵和鈣等營(yíng)養(yǎng)，對(duì)目赤、腳氣、痔瘡等疾病有食療作用。注意事項(xiàng)：螺肉不宜與中藥蛤蚧、土霉素素同服；不宜與