微生物與食物中毒

微生物與食物中毒2023/2/71第一頁，共六十六頁，2022年，8月28日主要內(nèi)容一、食物中毒的概念二、細菌性的食物中毒三、真菌性食物中毒四、確保食品安全2023/2/72第二頁，共六十六頁，2022年，8月28日一、食物中毒的概念

1.定義：國家標準(GBl4938)中界定了食物中毒，指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。

即食物中毒指通過飲料或食物及其盛具、容器、包裝材料進入人體的某種致病性微生物及其毒素、有害有毒的化學物質(zhì)(包括有毒動植物)等引起的，多數(shù)是以急性胃腸炎癥狀為主要特征的一群疾病。但不包括已知的傳染病，寄生蟲病、人畜共患性疾病、食物過敏和暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等食源性疾病。2023/2/73第三頁，共六十六頁，2022年，8月28日2.食物中毒的特點

食物中毒常呈集體性爆發(fā)，其種類很多，病因也很復雜，一般具有下列共同特點：⑴.潛伏期較短，來勢急劇，在短時間內(nèi)可能有很多人同時發(fā)病。⑵.病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)。⑶.發(fā)病和吃某種有毒食品有關(guān)。凡進食這種有毒食品的人大都發(fā)病，沒有進食該種有毒食品的人不發(fā)病。發(fā)病和食物有明顯關(guān)系，一旦停止食用這種有毒食品，發(fā)病立即停止。⑷.發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。一般沒有傳染病流行時的余波。2023/2/74第四頁，共六十六頁，2022年，8月28日3.食物中毒分類

⑴.細菌性食物中毒是指由于食入被病原菌或其有毒代謝產(chǎn)物污染的食物后，所引起的以急性腸胃炎為主要中毒癥狀的疾病。⑵.真菌性食物中毒

指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。

⑶.動物性食物中毒

指攝入動物性有毒食品引起的食物中毒。

⑷.植物性食物中毒

攝入植物性中毒食品引起的食物中毒。

⑸.化學性食物中毒

攝入化學性有毒食品引起的食物中毒。

2023/2/75第五頁，共六十六頁，2022年，8月28日細菌性食物中毒真菌性食物中毒志賀氏菌炭疽病布魯氏桿菌病結(jié)核病傷寒和副傷寒霍亂和副霍亂病毒病（脊髓灰質(zhì)炎、肝炎）微生物食物中毒通過食品傳播人畜共患病2023/2/76第六頁，共六十六頁，2022年，8月28日4.與食物中毒相關(guān)的幾個術(shù)語食源性疾?。河墒澄锝閷б鸬募膊?。事件：簡單的意思是有記錄的某種疾病發(fā)生的數(shù)量，也可以是每年的總數(shù)或每年每萬人口的平均數(shù)。食物感染：指食物中含有病原微生物，在一定條件下經(jīng)一段時間的繁殖后，食用此食物會致病。爆發(fā)：是指由單一食物引起有2個或2個以上疾病源的產(chǎn)生。2023/2/77第七頁，共六十六頁，2022年，8月28日安全：指行為或物質(zhì)沒有潛在的危害。危害：一個行為或一種物質(zhì)的有害程度。危險:

由一個行為引起危害的可能性大小。危險分析：定義行為的危害及估計危害的大小。危險管理：決定危險是否可以接受。2023/2/78第八頁，共六十六頁，2022年，8月28日臨界閾值（ED)：

有效劑量或引起可觀測效果的化學物的最低限量。感染劑量(ID)：

引發(fā)食源性疾病要求的微生物的數(shù)量。ED-50：被觀察對象有50%發(fā)生可測效果時化學或微生物的最低限值。ID-50:引起被觀測對象50%死亡時要求的劑量。2023/2/79第九頁，共六十六頁，2022年，8月28日二、細菌性的食物中毒細菌性的食物中毒是比較常見的一種食物中毒類型，根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素性食物中毒。感染性食物中毒：病原細菌污染食品后，在食物中大量生長繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人體，會引起人體消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些細菌污染食品以后，可產(chǎn)生毒素，因攝入含毒素的食物而引起的中毒，即稱為毒素性食物中毒。2023/2/710第十頁，共六十六頁，2022年，8月28日沙門氏菌來源:生食和烹飪不完全的食物通過交叉污染感染其它食物癥狀：胃痛、腹瀉、流鼻涕、畏寒、發(fā)燒。較重者可出現(xiàn)煩躁不安、昏迷、譫語、抽搐等中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，也可以出現(xiàn)尿少、尿閉，呼吸困難等癥狀。同時還出現(xiàn)面色蒼白、口唇青紫、四肢發(fā)涼、血壓下降等周圍循環(huán)衰竭癥狀，甚至休克，如不及時救治，最后可因循環(huán)衰竭而死亡。潛伏期一般為12～36h，短者6h，長者48～72h。所有的肉、禽、蛋和魚都要烹飪完全，飲用巴氏消毒奶2023/2/711第十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日沙門氏菌:

存活:生長最適溫度為35～37℃,最適pH為7.2～7.4。在水中可活2～3周,在冰或人的糞便中可活12個月,在土壤中可過冬,在咸肉、雞和鴨蛋及蛋粉中也可存活很久。殺滅:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min內(nèi)可將其殺滅。水經(jīng)氯處理可將其殺滅。鹽濃度在9%以上會致死沙門氏菌。乳及乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。2023/2/712第十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日已發(fā)現(xiàn)沙門氏菌有2324種血清型，我國已有200多個血清型,對人或?qū)游锘驅(qū)Χ呔兄虏⌒?，其中曾引起食物中毒的有鼠傷寒沙門氏菌(S．typhimurium)豬霍亂沙門氏菌（S.choleraesuis）、湯卜遜沙門氏菌、腸炎沙門氏菌(S．enteritidis、紐波特沙門氏菌、德爾卑沙門氏菌、凱桑蓋泥沙門氏菌、山夫頓堡沙門氏菌、阿伯丁沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、乙型副傷寒沙門氏菌、丙型副傷寒沙門氏菌、鴨沙門氏菌、病牛沙門氏菌、馬流產(chǎn)沙門氏菌等等。沙門氏菌食物中毒可能具有細菌侵入和腸毒素兩者混合型中毒特性。

2023/2/713第十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日金黃色葡萄球菌主要存在于人們的皮膚、鼻、喉、耳等部位。癥狀：流鼻涕、腹瀉、痙攣。病情重時，由于劇烈嘔吐和腹瀉，可引起大量失水而發(fā)生外周循環(huán)衰竭和虛脫。潛伏期一般1～5h，最短為15min左右，很少有超過8h的。預(yù)防:注意洗手和剪指甲。不要將食物在室溫下放置2h以上。完全烹飪可殺死葡萄球菌，但對其毒素無影響，毒素耐熱、耐低溫、抗冷凍。2023/2/714第十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日病原菌的腸毒素

金黃色葡萄球菌致病菌株產(chǎn)生的毒素和酶主要有溶血毒素(staphylolysin)、殺白血球毒素(1eukocidin)、凝固酶(coagulase)、溶纖維蛋白酶（fibrinolysin）、透明質(zhì)酸酶（hyalurouidase）、耐熱核酸酶（heatstablenuclease）、剝脫性毒素(exfoliativetoxin)、腸毒素(enterotoxin)等。近年的報告表明，50％以上的金黃色葡萄球菌菌株在實驗室條件下能夠產(chǎn)生腸毒素，并且一個菌株能夠產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸毒素，能產(chǎn)生腸毒素的菌株，其凝固酶試驗常呈陽性。2023/2/715第十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日腸毒素是結(jié)構(gòu)相似的一組可溶性蛋白質(zhì),分子量26000~34000，耐熱抗酸,能經(jīng)受100℃30min或胃蛋白酶的水解。現(xiàn)在已經(jīng)鑒定出的葡萄球菌腸毒素有A、B、C1~C3、D、E、G、H等九種一般來說，食物中毒時，腸毒素A最常見，腸毒素D其次，腸毒素E的發(fā)生率最低。A型腸毒素毒力較強，攝入lμg即可引起中毒，D型毒力較弱，攝入25μg才能引起中毒。葡萄球菌腸毒素是一種外毒素，耐熱，100℃30min而不被破壞，要使其完全破壞需煮沸2h，粗毒素較精制毒素更耐熱，這是葡萄球菌腸毒素的特點。其他如溶血素、殺白血球素等100℃10min或80℃20min就可喪失毒性。2023/2/716第十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日產(chǎn)氣莢膜梭菌

來源：土壤、人及動物的腸道、污物厭氧：以芽孢或營養(yǎng)細胞形式存在。餐館細菌：常黏附在食物上。癥狀：腹瀉、氣脹，潛伏期為9-15h。烹飪保持80℃,殺死營養(yǎng)細胞135℃殺死芽孢，食品中最耐熱的微生物之一。保藏在4℃的環(huán)境2023/2/717第十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日空腸彎曲桿菌來源：生食或烹飪不完全的肉、禽、貝、魚。未經(jīng)處理的水、奶或者被感染的寵物。癥狀：發(fā)燒、頭痛、肌肉痛、便血。潛伏期2-10d。預(yù)防:完全烹飪?nèi)?、禽、蛋類食品。清洗手及與肉有接觸的表面。只飲用巴氏消毒奶和處理過的水。2023/2/718第十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日肉毒梭狀芽孢桿菌存在于土壤和部分水域中厭氧或微好氧生長主要存在于未經(jīng)完全高溫處理的包裝食品中在厭氧狀態(tài)室溫長時間放置的烹飪食物中存在。毒素影響神經(jīng)系統(tǒng)，未經(jīng)處理的毒素有強烈的致死能力。癥狀：出現(xiàn)食用有毒食物12-18h后，主要表現(xiàn)是，神智不清、流淚、說話困難、呼吸不暢。治療不及時會因呼吸衰竭而亡。潛伏期一般12～48h，短者5～6h，長者8～l0d或更長。潛伏期越短，病死率越高；潛伏期長，病情進展緩慢。2023/2/719第十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日

肉毒梭菌(C．botulinum)屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium)28～37℃生長良好，最適pH6～8。在20～25℃形成大于菌體，位于菌體次末端的芽孢。當pH低于4.5或大于9.0時，或當環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不產(chǎn)生毒素。肉毒梭菌加熱至80℃30min或100℃10min即可殺死，但其芽孢抵抗力強，需經(jīng)高壓蒸汽121℃30min，或干熱180℃5～15min、或濕熱100℃5h才能將其殺死。

2023/2/720第二十頁，共六十六頁，2022年，8月28日肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素引起食物中毒。肉毒毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，經(jīng)腸道吸收后作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的顱神經(jīng)核和外周神經(jīng)，抑制其神經(jīng)傳導遞質(zhì)—乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。肉毒梭菌已有A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G型，各型的肉毒梭菌分別產(chǎn)生相應(yīng)型的毒素。其中A、B、E、F四型毒素對人有不同程度的致病性而引起食物中毒，我國肉毒梭菌食物中毒，大多數(shù)是A型引起的，B和E型較少。肉毒毒素對消化酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶)、酸和低溫很穩(wěn)定，對堿和熱則易于被破壞失去毒性。如在pH8.5以上或100℃10～20min常被破壞。2023/2/721第二十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日單核增生李斯特菌廣泛分布于自然界。主要在人和動物的腸道，牛奶、土壤、葉菜和食品加工過程中。在4℃條件下可緩慢生長。較少致死，但有潛在致死能力。

癥狀：突發(fā)性，有流感癥狀，發(fā)燒、頭痛、背痛、有時伴有腹瀉。不喝生牛奶和避免用未經(jīng)巴氏滅菌的牛奶生產(chǎn)干酪。嚴格遵守銷售和消費日期對低溫肉制品食用之前要徹底回熱2023/2/722第二十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日單核細胞增生李斯特氏菌生長溫度3～45℃,最適溫度為30～37℃;pH5～9.6,耐酸不耐堿;具有嗜冷性,能在低至4℃的溫度下生存和繁殖;對熱耐力較強,可耐受牛奶巴氏消毒溫度(71.7℃,15min);經(jīng)60～70℃，5～20min可殺死。能抵抗氯化鈉、亞硝酸鹽等食品防腐劑;在10％NaCl中可生長。對化學殺菌劑及紫外線照射均較敏感,75%酒精5min,1‰新潔爾滅30min,紫外線照射15min均可殺死該菌。經(jīng)60～70℃，5～20min可殺死。2023/2/723第二十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日食物中毒癥狀

發(fā)病突然,初時癥狀為惡心嘔吐、發(fā)燒、頭疼,似感冒。最突出的表現(xiàn)是腦膜炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎。孕婦呈全身感染,癥狀輕重不等,常發(fā)生流產(chǎn)、子宮炎,嚴重的可出現(xiàn)早產(chǎn)或死產(chǎn)。嬰兒感染可出現(xiàn)肉芽腫膿毒癥、腦膜炎、肺炎、呼吸系統(tǒng)障礙,患先天性李氏菌病的新生兒多死于肺炎和呼吸衰竭孕婦感染后流產(chǎn)或遲產(chǎn),以及新生兒的細菌性腦膜炎。病死率高達20-50%。中毒發(fā)生的原因

污染該菌的食品，未經(jīng)徹底加熱，食后引起中毒。如喝未徹底殺死該菌的消毒牛奶。

冰箱內(nèi)冷藏的熟食品、奶制品因受到該菌的交叉污染，從冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。2023/2/724第二十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日引起中毒的食品及污染途徑奶與奶制品、肉制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。傳染源為帶菌的人或動物,通過口→糞→口在人和動物、自然界之間傳播。故可通過環(huán)境及許多其它來源傳播給人，其中,食物污染為最重要的傳播途徑,常是引起爆發(fā)流行的主要原因。奶的污染主要來自糞便和被污染的青貯飼料,污染率為21％人類糞便哺乳動物鳥類糞便均可攜帶該菌,在屠宰過程中污染肉尸,在生的和直接入口的肉制品中污染率高達30％；曾從開封或密封的香腸袋內(nèi)分離出該菌。冰箱冷藏食品，不能抑制該菌的繁殖。2023/2/725第二十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日大腸桿菌0157:H7主要存在于糞便污染的水域大腸桿菌0157:H7能產(chǎn)生毒素，引起出血潛伏期為3d～9d食品中主要存在于生的或半生的肉、肉餡、禽，未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或果汁。2023/2/726第二十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日大腸桿菌0157:H7

是腸道出血性大腸埃希氏菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)

的主要的特定的血清型。為.埃希氏菌屬(Escherichia)中的一種，俗稱大腸桿菌屬。病名為出血性結(jié)腸炎,潛伏期為3d～9d，其前驅(qū)癥狀為腹部痙攣性疼痛和短時間的自限性發(fā)熱、嘔吐，1～2d內(nèi)出現(xiàn)非血性腹瀉，初期為水樣，逐漸成為血樣腹瀉，導致出血性結(jié)腸炎，嚴重腹痛和便血。引起中毒的食品:牛肉糜，生牛奶，發(fā)酵香腸，蘋果酒，未經(jīng)巴氏殺菌的蘋果汁，色拉油拌涼菜，水，生蔬菜，三明治。控制食源性EHEC感染最主要的方法是，在屠宰和加工食用動物時，避免糞便污染，動物性食品必須充分加熱以殺死該細菌。消費者應(yīng)避免吃生的或半生的肉、禽，應(yīng)避免喝未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或果汁。2023/2/727第二十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日腸炎耶爾森氏菌通常存在于豬或豬產(chǎn)生的污染物中可以在許多野生動物和家畜身上分離,在海鮮、牛奶、果蔬產(chǎn)品中也能檢出在冷藏條件(40C)下緩慢生長癥狀：腹痛、發(fā)燒、腹瀉有時伴有嘔吐；潛伏期為1-7d，癥狀持續(xù)1-2d；孩子、老人和免疫力低下的人群是該微生物的高危人群?？刂疲簭氐着腼儯蜏禺a(chǎn)品回熱，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。2023/2/728第二十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日

變形桿菌食物中毒(1)、病原菌特性：變形桿菌屬(Proteus)包括:普通變形桿菌(P．vulgaris)

奇異變形桿菌(P.mirabilis)

產(chǎn)粘變形桿菌（P.myxofaciens）。

變形桿菌為革蘭氏陰性桿菌，兩端鈍圓，有明顯的多形性。無芽孢無莢膜，有周身鞭毛，運動活潑。為需氧或兼性厭氧，對營養(yǎng)要求不高，生長溫度為10～43℃。不耐熱，60℃5～30min皆可殺死。變形桿菌可產(chǎn)生腸毒素，此腸毒素為蛋白質(zhì)和碳水化合物的復合物，具抗原性。引起食物中毒2023/2/729第二十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日(2)、食物中毒癥狀及發(fā)生原因食物中毒癥狀

潛伏期一般為12～16h，短者1～3h，長者60h。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)冷發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力、肌肉酸痛等。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷。腹痛劇烈,多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛。腹瀉多為水樣便,一日數(shù)次至10余次。體溫一般在38～39℃之間發(fā)病率較高,一般為50～80％。病程比較短,一般為1～3d多數(shù)在24h內(nèi)恢復。發(fā)生原因

處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開使用，使制成的熟食品受到重復污染。受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長的時間，細菌大量繁殖；食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。2023/2/730第三十頁，共六十六頁，2022年，8月28日(3)、引起中毒的食品及污染途徑

引起中毒的食品

主要是動物性食品，如熟肉類熟內(nèi)臟、熟蛋品、水產(chǎn)品等，豆制品、涼拌菜，剩飯和病死的家畜肉。

污染途徑食物中的變形桿菌主要來自外界的污染。變形桿菌屬在自然界分布廣泛,土壤,污水和動植物中,都可檢出在人和動物的腸道中也常有存在。

(4)、預(yù)防措施變形桿菌食物中毒的預(yù)防和沙門氏菌食物中毒基本相同，特別應(yīng)注意控制人類帶菌者對熟食品的污染及食品加工烹調(diào)中帶菌生食物容器、用具等對熟食品的污染。為此，食品企業(yè)應(yīng)建立嚴格的衛(wèi)生管理制度。2023/2/731第三十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日

蠟樣芽孢桿菌(Bacilluscereus)食物中毒(1)

病原菌特性：革蘭氏陽性、能形成芽孢、需氧或兼性厭氧大桿菌。芽孢不大于菌體寬度，位于中央或稍偏一端，無莢膜，有周身鞭毛。生長溫度范圍是10～50℃，最適生長溫度為28～35℃，10℃以下不能繁殖。繁殖體較耐熱，加熱100℃經(jīng)20min被殺死；芽孢能耐受100℃30min，干熱170℃經(jīng)60min才能殺死。生長的pH值范圍為4.9～9.3。

2023/2/732第三十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日導致食物中毒的菌株可產(chǎn)生腸毒素。腸毒素有耐熱與不耐熱之分。耐熱性腸毒素可在米飯中形成，引起嘔吐型食物中毒；不耐熱性腸毒素可在包括米飯在內(nèi)的各種食品中產(chǎn)生，引起腹瀉型食物中毒。不耐熱性腸毒素，是一種蛋白質(zhì)，對胰蛋白酶、鏈霉蛋白酶敏感，并可用尿素、重金屬鹽類、甲醛等滅活，加熱56℃經(jīng)30min或60℃經(jīng)5min可使其被破壞。耐熱性腸毒素分子量為5000，加熱110℃經(jīng)5min毒性仍殘存，對胃蛋白酶、胰蛋白酶耐受。2023/2/733第三十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日(2)、食物中毒癥狀及發(fā)生原因

中毒癥狀分為嘔吐型和腹瀉型兩類嘔吐型潛伏期一般1～3h，短者0.5h，長者5h。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛，腹瀉。此外，頭昏、四肢無力、口干、寒戰(zhàn)、結(jié)膜充血等癥亦有發(fā)生。病程一般為8～10h。該型主要是由剩米飯或炒飯引起的。該菌易在米飯中繁殖并產(chǎn)生耐熱性腸毒素。與葡萄球菌食物中毒在潛伏期、中毒表現(xiàn)方面非常相似，易混淆。腹瀉型潛伏期長,一般10～12h,短者6h,長者16h。主要表現(xiàn)有腹瀉、腹痛。水樣便，一般無發(fā)熱，可有輕度惡心，但嘔吐罕見。病程稍長，16～136h。主要是蠟樣芽孢桿菌在食品中產(chǎn)生不耐熱腸毒素所致,與產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒相似，應(yīng)注意鑒別。2023/2/734第三十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日中毒發(fā)生的原因蠟樣芽孢桿菌食物中毒是由于食物中帶有大量活菌和該菌產(chǎn)生的腸毒素引起的。一般在106～108cfu／g或更多。引發(fā)嘔吐型需要的細菌數(shù)量似乎比引發(fā)腹瀉型的數(shù)量要高。當剩飯、菜等貯存于較高的溫度條件下，放置時間較長，使污染于食品中的蠟樣芽孢桿菌繁殖、產(chǎn)毒，或食品雖經(jīng)加熱而殘存的芽孢得以發(fā)芽繁殖的條件，進食前又未充分加熱而引起中毒。2023/2/735第三十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日(3)、引起中毒的食品及污染途徑

包括乳及乳制品、畜禽肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、豆芽、甜點心、調(diào)味汁、色拉、米飯和油炒飯，以及偶見于醬、魚、冰淇淋等。剩飯，特別是大米飯，其次小米飯、高粱米飯等剩飯；個別還有米粉、甜酒釀、月餅等。大多無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，除米飯有時微有發(fā)粘、入口不爽或稍帶異味外，大多數(shù)食品的感官性狀正常。該菌的主要污染源是泥土、灰塵，也可經(jīng)蒼蠅、蟑螂等昆蟲爬行過的不潔的容器和用具傳播。(4)、預(yù)防措施

食堂、食品企業(yè)必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作規(guī)范(GMP)，做好防蠅、防鼠、防塵等各項衛(wèi)生工作。奶類、肉類及米飯等食品只能在低溫下短時間存放，剩飯及其它熟食品在食用前須徹底加熱，一般應(yīng)在100℃加熱20min。2023/2/736第三十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日其它引起食物中毒的細菌糞鏈球菌魏氏桿菌副溶血弧菌2023/2/737第三十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日三、真菌性食物中毒黃曲霉毒素中毒赤霉病變中毒黃變米中毒麥角中毒2023/2/738第三十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日1.常見產(chǎn)毒素的霉菌：1.1曲霉屬（Aspergillus）

曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機質(zhì)分解能力很強。曲霉屬中有些種如黑曲霉等被廣泛用于食品工業(yè)。同時,曲霉也是重要的食品污染霉菌,可導致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些種還產(chǎn)生毒素。曲霉屬中可產(chǎn)生毒素的種有黃曲霉（A.flavus）赫曲霉（A.ochraceus）雜色曲霉（A.versicolor）構(gòu)巢曲霉（A.nidulans）寄生曲霉（A.parasiticus）等黃曲霉2023/2/739第三十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日1.2青霉屬（Penicillium）

青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果蔬上。有些種能產(chǎn)生多種酶及有機酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有些種及菌株同時還可產(chǎn)生毒素。例如

島青霉（P.islandicum）桔青霉（P.citrinum）黃綠青霉（P.citreo-viride）紅色青霉（P.rubrum）擴展青霉（P.expansum）展開青霉（P.patulum）斜臥青霉（P.decumbens）等。

2023/2/740第四十頁，共六十六頁，2022年，8月28日1.3鐮刀菌屬（Fusarium）

鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素。如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）、三線鐮刀菌（F.trincintum）、擬枝孢鐮刀菌（F.sparotrichioides)

梨孢鐮刀菌（F.poae）、還有：無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、木賊鐮刀菌、茄屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、玉米赤霉、等。2023/2/741第四十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日1.4交鏈孢霉屬（Alternaria）

菌絲有橫隔，匍匐生長，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。分生孢子梗頂端生長分生孢子，其形狀大小不定，形態(tài)為桑椹狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱橫隔膜、頂端延長成喙狀，多細胞。孢子褐色，常數(shù)個連接成鏈。尚未發(fā)現(xiàn)有性世代。交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。1.5其他菌屬

粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。

2023/2/742第四十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日2.1黃曲霉毒素（Alfatoxin簡稱AFT或AT）結(jié)構(gòu)：黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰酮），現(xiàn)已分離出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十幾種。特性：黃曲霉毒素耐熱，在280℃30min才可徹底破壞，在酸性環(huán)境中不易分解，在強堿性環(huán)境中迅速分解。該毒素的毒性比氰化鉀還高。中毒癥狀：親肝性毒素，可引起肝細胞變性，動物試驗表明有致癌作用。中毒源：糧、油及其制品尤其是花生和玉米極易污染黃曲霉毒素。2.霉菌的毒素2023/2/743第四十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍是12~42℃，最適產(chǎn)毒溫度為33℃，最適Aw值為0.93~0.98。黃曲霉在水分為18.5%的玉米、稻谷、小麥上生長時,第三天開始產(chǎn)生黃曲霉毒素，第十天產(chǎn)毒量達到最高峰，以后便逐漸減少。菌體形成孢子時，菌絲體產(chǎn)生的毒素逐漸排出到基質(zhì)中。糧食水分降至13%以下,即使污染黃曲霉也不會產(chǎn)生毒素。黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上，如糧食、油料、水果、干果、調(diào)味品、乳和乳制品、蔬菜、肉類等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。

花生和玉米等谷物是產(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產(chǎn)生黃曲霉毒素的基質(zhì)?；ㄉ陀衩自谑斋@前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。

2023/2/744第四十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日黃曲霉毒素是一種強烈的肝臟毒，對肝臟有特殊親和性并有致癌作用。它主要強烈抑制肝臟細胞中RNA的合成，破壞DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動物的肝功能，導致突變、癌癥及肝細胞壞死。同時，飼料中的毒素可以蓄積在動物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中毒。中毒癥狀分為三種類型：1）急性和亞急性中毒

短時間攝入黃曲霉毒素量較大時，迅速造成肝細胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。

2）慢性中毒

持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。2023/2/745第四十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日致癌性

實驗證明許多動物小劑量反復攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。肝癌的流行病調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴重和人體實際攝入量較高的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率也高。黃曲霉產(chǎn)生的B1和B2兩種毒素致癌力強，尤以B1毒素致癌力最強,因此測定黃曲霉毒素的含量多以B1為代表。由于黃曲霉毒素的毒性大、致癌力強、分布廣，對人畜威脅極大，為防止黃曲霉毒素對人體的危害，世界各國都制定了各種食品和飼料中黃曲霉毒素B1的允許量標準由于黃曲霉毒素使多種動物致癌，人類與黃曲霉毒素接觸水平與人類的原發(fā)性肝癌發(fā)病率之間呈正相關(guān)，人類攝入的黃曲霉毒素的數(shù)量在可能范圍內(nèi)越低越好，不論哪個國家制定的食品和飼料中的允許量標準都應(yīng)看做是管理標準而不是確保健康的限量。2023/2/746第四十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日2.2黃變米毒素

黃變米是20世紀40年代日本在大米中發(fā)現(xiàn)的。這種米由于被真菌污染而呈黃色，故稱黃變米?？梢詫е麓竺S變的真菌主要是青霉屬中的一些種，這些菌株侵染大米后產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，統(tǒng)稱黃變米毒素。黃變米毒素可分為三大類：(1)、黃綠青霉毒素

大米水分14.6%感染黃綠青霉，在12~13℃便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同時產(chǎn)生黃綠青霉毒素（Citreoviridin）。該毒素不溶于水，加熱至270℃失去毒性；為神經(jīng)毒，毒性強，中毒特征為中樞神經(jīng)麻痹、進而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。

2023/2/747第四十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日(2)、桔青霉毒素

桔青霉污染大米后形成桔青霉黃變米，米粒呈黃綠色。精白米易污染桔青霉形成該種黃變米。桔青霉可產(chǎn)生桔青霉毒素（Citrinin），暗藍青霉、黃綠青霉、擴展青霉、點青霉、變灰青霉、土曲霉等霉菌也能產(chǎn)生這種毒素。該毒素難溶于水，為一種腎臟毒，可導致試驗動物腎臟腫大，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死。(3)、島青霉毒素

島青霉污染大米后形成島青霉黃變米，米粒呈黃褐色潰瘍性病斑，同時含有島青霉產(chǎn)生的毒素，包括黃天精、環(huán)氯肽、島青霉素、紅天精。前兩種毒素都是肝臟毒，急性中毒可造成動物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象；慢性中毒發(fā)生肝纖維化、肝硬化或肝腫瘤，可導致大白鼠肝癌。2023/2/748第四十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日2.3鐮刀菌毒素

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合召開的第三次食品添加劑和污染物會議資料，鐮刀菌毒素問題同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險的食品污染物。鐮刀菌毒素是由鐮刀菌產(chǎn)生的。鐮刀菌毒素已發(fā)現(xiàn)有十幾種，按其化學結(jié)構(gòu)可分為以下三大類，即單端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯。(1)、單端孢霉烯族化合物（Tricothecenes）單端孢霉烯族化合物是由雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等多種鐮刀菌產(chǎn)生的一類毒素。它是引起人畜中毒最常見的一類鐮刀菌毒素。2023/2/749第四十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日在單端孢霉烯族化合物中，我國糧食和飼料中常見的是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）。DON主要存在于麥類赤霉病的麥粒中，在玉米、稻谷、蠶豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。赤霉病的病原菌是赤霉菌（G.zeae），其無性階段是禾谷鐮刀霉。這種病原菌適合在陰雨連綿、濕度高、氣溫低的氣候條件下生長繁殖。如在麥粒形成乳熟期感染，則隨后成熟的麥粒皺縮、干癟、有灰白色和粉紅色霉狀物；如在后期感染，麥粒尚且飽滿，但胚部呈粉紅色。DON又稱致吐毒素（Vomitoxin）易溶于水、熱穩(wěn)定性高。烘焙溫度210℃、油煎溫度140℃或煮沸，只能破壞50%。人誤食含DON的赤霉病麥（含10%病麥的面粉250g）后，多在一小時內(nèi)出現(xiàn)惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力等癥狀。少數(shù)伴有腹瀉、顏面潮紅、頭痛等癥狀。以病麥喂豬，豬的體重增重緩慢，宰后脂肪呈土黃色、肝臟發(fā)黃、膽囊出血。DON對狗經(jīng)口的致吐劑量為0.1mg·kg-1

。2023/2/750第五十頁，共六十六頁，2022年，8月28日

(2)、玉米赤霉烯酮（Zearelenone）

玉米赤霉烯酮是一種雌性發(fā)情毒素。動物吃了含有這種毒素的飼料，就會出現(xiàn)雌性發(fā)情綜合癥狀。玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于堿性水溶液。禾谷鐮刀菌接種在玉米培養(yǎng)基上，在25~28℃培養(yǎng)兩周后，再在12℃下培養(yǎng)8周，可獲得大量的玉米赤霉烯酮。赤霉病麥中有時可能同時含有DON和玉米赤霉烯酮。飼料中含有玉米赤霉烯酮在1～5mg·kg-1時才出現(xiàn)癥狀，500mg/kg含量時出現(xiàn)明顯癥狀。玉米中也可檢測出玉米赤霉烯酮。

2023/2/751第五十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日

(3)、丁烯酸內(nèi)酯（Butenolide）

丁烯酸內(nèi)酯在自然界發(fā)現(xiàn)于牧草中，牛飼喂帶毒牧草導致爛蹄病。哈爾濱醫(yī)科大學大骨節(jié)病研究室報道：在黑龍江和陜西的大骨節(jié)病區(qū)所產(chǎn)的玉米中發(fā)現(xiàn)有丁烯酸內(nèi)酯存在。丁烯酸內(nèi)酯是三線鐮刀菌雪腐鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌和梨孢鐮刀菌產(chǎn)生的，易溶于水，在堿性水溶液中極易水解。2.4雜色曲霉毒素（Sterigmatocystin簡稱ST）是雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉等產(chǎn)生的，基本結(jié)構(gòu)為一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜蒽酮。其中的雜色曲霉毒素IVa是毒性最強的一種，不溶于水，可以導致動物的肝癌腎癌、皮膚癌和肺癌，其致癌性僅次于黃曲霉毒素。由于雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉經(jīng)常污染糧食和食品，而且有80%以上的菌株產(chǎn)毒，所以雜色曲霉毒素在肝癌病因?qū)W研究上很重要。糙米中易污染雜色曲霉毒素，糙米經(jīng)加工成標二米后，毒素含量可以減少90%。2023/2/752第五十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日2.5棕曲霉毒素

是由棕曲霉（A.ochraceus）純綠青霉、圓弧青霉和產(chǎn)黃青霉等產(chǎn)生的?，F(xiàn)已確認的有棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B兩類。它們易溶于堿性溶液，可導致多種動物肝腎等內(nèi)臟器官的病變，故稱為肝毒素或腎毒素，此外還可導致肺部病變。棕曲霉產(chǎn)毒的適宜基質(zhì)是玉米、大米和小麥。產(chǎn)毒適宜溫度為20~30℃，Aw值為0.997~0.953。在糧食和飼料中有時可檢出棕曲霉毒素A。2023/2/753第五十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日

2.6展青霉毒素（Patulin）主要是由擴展青霉產(chǎn)生的，可溶于水、乙醇，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被破壞。污染擴展青霉的飼料可造成牛中毒，展青霉毒素對小白鼠的毒性表現(xiàn)為嚴重水腫。擴展青霉在麥桿上產(chǎn)毒量很大。擴展青霉是蘋果貯藏期的重要霉腐菌，它可使蘋果腐爛。以這種腐爛蘋果為原料生產(chǎn)出的蘋果汁會含有展青霉毒素。如用有腐爛達50%的爛蘋果制成的蘋果汁，展青霉毒素可達20~40μg·L-1。2023/2/754第五十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日

2.7交鏈孢霉毒素

交鏈孢霉是糧食、果蔬中常見的霉菌之一，可引起許多果蔬發(fā)生腐敗變質(zhì)。交鏈孢霉產(chǎn)生多種毒素，主要有四種：交鏈孢霉酚（Alternariol簡稱AOH）交鏈孢霉甲基醚（Alternariolmethylether簡稱AME）、交鏈孢霉烯（Altenuene簡稱ALT）、細偶氮酸（Tenuazoniacid簡稱TeA）。AOH和AME有致畸和致突變作用。給小鼠或大鼠口服50~398mg·kg-1TeA鈉鹽，可導致胃腸道出血死亡。交鏈孢霉毒素在自然界產(chǎn)生水平低，一般不會導致人或動物發(fā)生急性中毒，但長期食用其慢性毒性值得注意，在番茄及番茄醬中檢出過TeA。2023/2/755第五十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日四、確保食品安全2023/2/756第五十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日345起食物中毒事件中前12類誘因食物原料污染 42%熱處理不當 31.3%從不安全環(huán)境中獲得的食物 28.7%不良的貯藏環(huán)境 22.3%烹飪和食用間的間隔超過12小時12.8%手抓食物 9.9%誤食 7.0%不良發(fā)酵 4.6%熱處理不夠 3.5%包裝容器有害物 3.5%不合適的熱保持 3.2%交叉污染 3.2%2023/2/757第五十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日保持食品安全的7個高效習慣1.冷熱食物分開保藏2.用肥皂洗手，去除油污3.防止交叉污染4.低溫解凍5.清潔環(huán)境6.快速冷卻7.正確烹飪2023/2/758第五十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日第七章