餐飲文化作業(yè) 江西組 《美食江西行》

美食江西行11級(jí)旅游資源開(kāi)發(fā)與規(guī)劃班江西組張宇晨艾聰彭嬌彭秋香江西歷史訴說(shuō)“襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越。物華天寶，龍光射牛斗之墟；人杰地靈，徐孺下陳蕃之榻?！边@便是江西的歷史，王勃用他華麗的筆鋒讓江西的風(fēng)光為世人贊嘆。紅土地不僅孕育了江西的人民，更孕育了江西的內(nèi)涵。勤勞樸實(shí)，雋永深沉是贛鄱大地上人們千百年來(lái)不變的情懷?！伴傞悡涞?，鐘鳴鼎食之家；舸艦迷津，青雀黃龍之舳”。江西人與河流共生，因而他們的食物也多與水有關(guān)。美味江西江西省簡(jiǎn)稱(chēng)贛，故江西菜肴稱(chēng)贛菜。江西菜歷史悠久，是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”，主要由贛州、鄱陽(yáng)湖、南昌、九江、景德鎮(zhèn)以及井岡山山區(qū)等地方流派構(gòu)成。九江有潯陽(yáng)魚(yú)席，菜品色重油濃，口感肥厚，喜好辣椒。南昌菜肴講究配色、造型。山區(qū)講究火功，菜肴豐滿(mǎn)樸實(shí)、注重原味，尤以當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)制饌最博口碑。江西特色小吃面點(diǎn)多，制法各異，頗有特色。贛菜之魂——南昌菜贛菜，贛人勞作所創(chuàng)，生息所系，習(xí)俗所釀，史地所蘊(yùn)南昌市的區(qū)位優(yōu)勢(shì)決定了南昌菜在贛菜中的主導(dǎo)地位雄厚的烹飪技術(shù)綜合優(yōu)勢(shì)決定了南昌菜在贛菜中的主要位置巨大的市場(chǎng)空間決定了南昌菜在贛菜中的重要作用

江西特色小吃——藜蒿炒臘肉藜蒿是一種帶有特殊香氣的綠色蔬菜，一般都是吃它的莖。藜蒿入口生脆，和肉類(lèi)炒在一起的時(shí)候，味道鮮美，令人唇齒生香。藜蒿炒臘肉是江西有名的特色菜。江西特色小吃——三杯雞因烹調(diào)雞塊加入甜米酒，豬油，醬油各一小杯，不放湯水，用炭火將雞塊燉熟，故名。“三杯雞”的來(lái)源，據(jù)說(shuō)是廚師在外地偶然發(fā)現(xiàn)，回昌后，烹制方法又做了改進(jìn)，調(diào)料中增加了香蔥，生姜等，用小砂鍋加蓋放在炭爐上慢火燉制。上桌后滿(mǎn)座飄香，砂鍋內(nèi)雞塊色澤發(fā)紅，雞肉鮮美，湯汁香醇，且為原味，深受歡迎。江西特色小吃——鰍魚(yú)鉆豆腐這是南昌民間長(zhǎng)久流傳的一道名菜.制作前，先取冷水一盆，將小鰍魚(yú)放入后，打入蛋清，一天后，待鰍魚(yú)內(nèi)臟物排出，洗凈。用砂鍋放在微火上加入老湯，把整塊老豆腐和活鰍魚(yú)同時(shí)下鍋，湯熱后，鰍魚(yú)往豆腐里面鉆。燉30分鐘后，加入姜，冬筍，紅蘿卜等配料，少頃，將砂鍋離火上桌。此時(shí)只見(jiàn)鍋內(nèi)湯清如鏡，豆腐鰍魚(yú)交錯(cuò)，味鮮可口，令人垂涎。九江菜熟燴蝦仁：1.炒鍋舀入清水適量燒開(kāi)，放入河蝦，待水再沸時(shí)將蝦撈出剝?nèi)?。取用蝦仁250克。將荸薺、香菇切成1厘米見(jiàn)方小丁，蔥白切1厘米長(zhǎng)小段待用。2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，放蔥白、荸薺丁、香菇丁，煸炒數(shù)下后加入鹽、味精、料酒，舀入鮮湯，倒進(jìn)蝦仁燒沸，用濕淀粉勾薄芡，起鍋盛盤(pán)即成。此菜特點(diǎn)鮮嫩爽脆，是九江傳統(tǒng)菜九江有潯陽(yáng)魚(yú)席，菜品色重油濃，口感肥厚，喜好辣椒

江西特色小吃——潯陽(yáng)魚(yú)片傳東漢末年?yáng)|吳名將周瑜屯兵柴桑時(shí)，最?lèi)?ài)吃柴桑炒魚(yú)片。他的家庭廚師在周瑜夫人小喬的指點(diǎn)下，按照周瑜家鄉(xiāng)廬江人愛(ài)好的口味，精心制作出一道柴桑小炒魚(yú)片，并命名為“都府魚(yú)片”。周瑜不但自己愛(ài)吃“都府魚(yú)片”，而且用它來(lái)宴請(qǐng)親朋好友，深受賓客的贊美。后來(lái)，“都府魚(yú)片”的烹飪技術(shù)就從都督府流傳到柴桑民間，稱(chēng)為“柴桑魚(yú)片”。唐代柴桑更名為“潯陽(yáng)”，因而該名肴又被命名為“潯陽(yáng)魚(yú)片”而聞名江南。九江當(dāng)?shù)貍髡f(shuō)言之鑿鑿，依此傳說(shuō)，九江名肴之冠——由小喬始創(chuàng)的潯陽(yáng)魚(yú)片至少有一千八百多年的歷史。江西特色小吃——清湯泡糕以鮮嫩精肉作餡，包以韌滑的面皮，煮為清湯；另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花制成糕，入清湯泡成。咸、甜、香三味兼具，清香可口，糯軟不膩。江西特色小吃——酒糟湯圓以糯米粉制成小圓球形，入沸水煮熟，以酒糟、白糖拌和而成。白潤(rùn)如玉、糟香濃郁，味甜適口。江西特色小吃——米面大米水磨漿，鍋燙成薄片，刀切成絲，入湯煮熟。佐以精肉絲、香菇絲。面皮厚薄均勻，切條工整，湯味鮮美。江西特色小吃——金線(xiàn)吊葫蘆精制面絲、餛飩，下沸水煮熟，配以雞湯、蔥花等調(diào)料而成。湯鮮面爽，一碗多味。江西特色小吃——靈芝糯團(tuán)以靈芝草、糯米粉、白糖、豆沙為料，經(jīng)配料．揉搓、包餡成型，蒸熟，淋以香油而成。青綠鮮嫩，皮薄餡實(shí)，質(zhì)軟清香，冷熱食皆宜。江西特色小吃——白糖糕優(yōu)質(zhì)糯米經(jīng)浸泡、洗濾，入石臼舂成細(xì)粉，沖開(kāi)水揉和，搓為細(xì)條，展為薄片，多層疊起，彎轉(zhuǎn)成圈，入油炸至金黃，起鍋濾油，以白糖、米粉混和撒于糕上。糯軟香甜，表酥內(nèi)嫩。江西特色小吃——松糕將糯米粉、粳米粉、砂糖、蓮心、核桃仁、玫瑰花、黃桂花、蜜棗等料拌和均勻，入蒸籠推平，撒果料、香料及豬油丁，經(jīng)擺花、撒糖、蒸熟、冷卻而成。潔白光亮，細(xì)膩甜香，松軟爽口，熱食最佳，冷食亦宜。江西特色小吃——伊府面以面粉、雞蛋揉和至干濕適度，切為細(xì)條，入油炸至微黃，放沸雞湯中煮軟，撒以雞肉、火腿末、香菇細(xì)絲、蔥花而成。面爽湯鮮，清淡可口。清代南安知府伊氏喜食，制法傳及民間，因稱(chēng)。江西特色小吃——興國(guó)豆腐此菜是興國(guó)民間傳統(tǒng)菜，當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)“粉豆腐”。江西特色小吃——信豐蘿卜餃信豐蘿卜餃?zhǔn)且环N獨(dú)特的贛南風(fēng)味小吃。制作時(shí)，將白蘿卜切成塊狀，煮至八成熟，撈起瀝干剁成泥狀，配以油、鹽、醬油、辣椒粉、味精、蔥花等佐料。入鍋快速翻炒，待出味時(shí)，用淀粉勾芡，成半糊狀時(shí)出鍋。再將豬肉、魚(yú)肉切成指甲大小的薄片，拌上醬油、味精。以上餡料備好后，再進(jìn)行搟皮。將薯粉倒入沸水后快速拌勻，反復(fù)搓勻成長(zhǎng)圓條，然后掐成小劑搟成圓皮。包餃時(shí)，一手托皮，一手執(zhí)蓮花刀把蘿卜餡下劑中間，再下魚(yú)、肉各一片，然后包成月牙形的餃子，入籠用旺火蒸15分鐘即成。餃皮透明滑潤(rùn)，餡肉香辣味鮮，具有軟、嫩、香等特點(diǎn)，食時(shí)蘸上調(diào)好的麻油、醬油、辣椒粉，口味更佳江西特色小吃——石魚(yú)炒蛋石魚(yú)是廬山的特產(chǎn)，長(zhǎng)年生活在廬山泉水與瀑布中，這種魚(yú)體小，長(zhǎng)而略扁，其肉細(xì)嫩鮮美，味道香醇。石魚(yú)炒蛋這款菜肴鮮味濃厚，顏色金黃，外脆里嫩，是佐酒佳肴。江西特色小吃——廬山石雞是一種生長(zhǎng)在廬山的陰澗巖壁洞穴中的麻皮蛙，又名赤蛙、棘腦蛙，體呈赭色，前肢小，后肢強(qiáng)壯，晝藏石窟，夜出覓食。它的形體與一般青蛙相似，但體大，肉肥，一般體重三四兩，大的重約一斤左右。因其肉質(zhì)鮮嫩，肥美如雞而得名。江西特產(chǎn)南豐蜜桔為我國(guó)古老柑桔的優(yōu)良品種之一，是江西省的名貴特產(chǎn)之一。歷史上就以果色金黃、皮薄肉嫩、食不存渣、風(fēng)味濃甜、芳香撲鼻而聞名中外。據(jù)《禹貢》記載，早在兩千多年以前，南豐一帶所產(chǎn)的柑桔，就已列為“貢品”。唐宋八大家之一的曾鞏，曾寫(xiě)詩(shī)贊美家鄉(xiāng)的柑桔：“鮮明百數(shù)見(jiàn)秋實(shí)，錯(cuò)綴眾葉傾霜柯。翠羽流蘇出天仗，黃金戲球相蕩摩。入苞豈數(shù)桔柚賤，宅鼎始足鹽梅和。江湖苦遭俗眼慢，禁御尚覺(jué)凡木多。誰(shuí)能出口獻(xiàn)天子，一致大樹(shù)凌滄波?！碑?dāng)時(shí)蜜桔已能獻(xiàn)給天子，故南豐蜜桔又有“貢桔”的美譽(yù)，曾被斯大林同志譽(yù)為“桔中之王”。

江西特產(chǎn)臨川貢酒系列產(chǎn)品系江西臨川酒業(yè)有限公司研究開(kāi)發(fā)的富有“才子之鄉(xiāng)”地方傳統(tǒng)特色的中高檔白酒產(chǎn)品。臨川有著悠久的釀酒歷史，酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)多年研究挖掘出來(lái)的歷史名酒---臨川貢酒文化，自古便是臨川文化最有特色的一部分江西特產(chǎn)廬山云霧茶，屬于綠茶。因產(chǎn)自中國(guó)江西的廬山而得名。始于中國(guó)漢朝，中國(guó)十大名茶之一，宋代列為“貢茶”。有詩(shī)贊曰：“廬山云霧茶，味濃性潑辣，若得長(zhǎng)時(shí)飲，延年益壽法”。素來(lái)以“味醇、色秀、香馨、湯清”享有盛名。茶湯清淡，宛若碧玉，味似龍井而更為醇香。“匡廬奇秀甲天下，云霧醇香益壽年”。廬山云霧茶由于長(zhǎng)年飽受廬山流泉飛瀑的親潤(rùn)、行云走霧的熏陶，從而形成其獨(dú)特的醇香品質(zhì)：葉厚毫多、醇香甘潤(rùn)、富含營(yíng)養(yǎng)、延年益壽?；匚督饔缮峡梢?jiàn)