第六章產(chǎn)品質(zhì)量控制及案例分析(巴氏殺菌乳和滅菌乳)520

產(chǎn)品質(zhì)量控制及案例分析

-------巴氏殺菌乳和滅菌乳目錄123生產(chǎn)過程工藝及質(zhì)量控制故障排除分析思路典型案例剖析常溫產(chǎn)品生產(chǎn)工藝234罐、管道、泵、閥、均質(zhì)機(jī)、分離機(jī)、化粉機(jī)、脫氣罐、熱交換器、管道混合器、傳感器、流量計(jì)、灌裝機(jī)和包裝機(jī)。水、電、蒸汽、壓縮空氣生乳、白砂糖、穩(wěn)定劑、香精；瓶、杯、袋、盒、枕。合格產(chǎn)品原料和包裝物能源設(shè)備人員方法環(huán)境信息

設(shè)備介紹67

對(duì)于衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，取樣方法必須防止所有管道外來污染的危險(xiǎn)，因此需使用取樣桿，這種插桿其底部有一個(gè)橡皮塞，取樣時(shí)拿下塞子，并對(duì)可能污染樣品的所有部件滅菌，把皮下注射器的針頭穿通橡皮塞進(jìn)入產(chǎn)品中，然后將產(chǎn)品吸入注射器中，設(shè)備介紹：取樣閥8其他閥門

除了以上自動(dòng)控制閥外，還有許多閥門，如自動(dòng)球閥、自動(dòng)蝶閥、單向閥、調(diào)節(jié)閥、取樣閥等。9均質(zhì)機(jī)均質(zhì)原理

牛乳以高速度通過均質(zhì)頭中的狹縫，脂肪球因受巨大剪切力的作用而變形、伸長(zhǎng)和粉碎。乳在間隙中加速的同時(shí)靜壓能下降，一旦下降到脂肪的蒸氣壓以下就會(huì)產(chǎn)生氣穴現(xiàn)象，脂肪球因此會(huì)受到巨大的爆破力。當(dāng)脂肪球以高速?zèng)_擊均質(zhì)環(huán)時(shí)會(huì)產(chǎn)生進(jìn)一步的剪切力10均質(zhì)運(yùn)行過程演示11均質(zhì)效果脂肪球變小不會(huì)導(dǎo)致形成奶油層。顏色更白，更易引起食欲。降低了脂肪氧化的敏感性。更強(qiáng)的整體風(fēng)味，更好的口感。發(fā)酵乳制品具更佳穩(wěn)定性。均質(zhì)參數(shù)65C,18-20Mpa12牛奶為什么要用分離機(jī)分離？分離什么？分離機(jī)作用凈乳作用分離脂肪作用根據(jù)需要分離奶油，生產(chǎn)低脂或脫脂乳除去牛奶中固體等雜質(zhì)分離機(jī)13分離原理

牛乳進(jìn)入距碟片邊緣一定距離的垂直排列的分配孔中，在離心力的作用下，牛乳中的顆粒和脂肪球根據(jù)它們相對(duì)于連續(xù)介質(zhì)（即脫脂肪乳）的密度而開始在分離通道中徑向朝里或朝外運(yùn)動(dòng)。分離過程演示14脫氣罐脫氣罐構(gòu)造為什么牛奶要脫氣？牛乳計(jì)量時(shí)容量失去準(zhǔn)確性。在脫脂過程中降低分離效率。降低自動(dòng)生產(chǎn)線的精確性。除去牛奶中空氣除去牛奶中的不良?xì)馕叮ㄈ缪笫[味、飼料味等）分散的空氣引起的問題：15

牛奶經(jīng)過巴氏消毒機(jī)，并加熱到68℃，然后被送到膨脹罐真空處理。為取得最佳效率，牛乳從較寬的入口以正切線方向進(jìn)入真空罐，在罐壁形成薄膜，在入口處蒸汽從乳中出來并加速沿罐壁流動(dòng)。牛奶在向下朝著出口的方向流動(dòng)過程中速度降低，出口與罐底也呈切線方向。脫氣后乳的溫度為60℃，在回到巴氏消毒機(jī)進(jìn)行最終熱處理前先經(jīng)分離和均質(zhì)處理。脫氣原理16熱交換器藍(lán)色產(chǎn)品流被分成二支平行的液流，在這一階段中，改變4次方向。紅色加熱介質(zhì)的通道被分成4支平行液流，它改變二次方向。這一組合可以寫成4×2/2×4，即藍(lán)色產(chǎn)品的通過次數(shù)乘以平行的液流數(shù)/紅色加熱介質(zhì)的通過次數(shù)乘以平行的液流數(shù)，這種被稱為板片組板式換熱器紅色：加熱介質(zhì)藍(lán)色：產(chǎn)品管式熱交換器如CIP單元管道熱交換器17管道混合器特點(diǎn)：實(shí)現(xiàn)物料在線攪拌混合，達(dá)到均勻效果。應(yīng)用：在到包裝機(jī)的3路酸奶管道都是這種混合器。如八連杯生產(chǎn)線、愛克林生產(chǎn)線、子母杯生產(chǎn)線。18傳感器壓力傳感器溫度傳感器液位傳感器電導(dǎo)傳感器19巴氏殺菌原料奶管道轉(zhuǎn)輸灌裝巴氏殺菌乳質(zhì)量控制點(diǎn)巴氏乳產(chǎn)品質(zhì)量投訴類別

口感異常變質(zhì)異物漏奶打碼20巴氏殺菌乳質(zhì)量控制點(diǎn)原料奶：口感、細(xì)菌總數(shù)、雜質(zhì)巴氏殺菌：溫度、殺菌時(shí)間、在線過濾器管道傳輸：死腳、間隔使用時(shí)間灌裝：CIP、灌裝頭拆洗、包材的儲(chǔ)存和殺菌21222324252627密封包裝制造并保持包裝過程中的無菌環(huán)境無菌運(yùn)輸包裝材料殺菌產(chǎn)品殺菌密封包裝制造并保持包裝過程中的無菌環(huán)境無菌運(yùn)輸包裝材料滅菌產(chǎn)品滅菌原料28常溫產(chǎn)品質(zhì)量控制點(diǎn)脂蛋比乳膠體平衡體系失衡體細(xì)胞細(xì)菌總數(shù)混料CIP耐熱芽孢原奶生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)29滅菌溫度滅菌時(shí)間冰水壓力產(chǎn)品供料壓力平衡槽原料耐熱芽孢產(chǎn)品滅菌生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)3031生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)包材滅菌

儲(chǔ)存溫濕度

空間凈度PM表面細(xì)菌總數(shù)

無菌管路泄露CIP無菌罐閥組泄露螺紋處奶垢管路活接松動(dòng)CyclenameAddYourText生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)無菌運(yùn)輸32包裝完整性檢查紙路的衛(wèi)生情況灌裝機(jī)無菌環(huán)境的維護(hù)制造并保持包裝過程中的無菌環(huán)境生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)33包體的機(jī)械損傷密封包裝底角磨損生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)34原奶-------控制點(diǎn)：耐熱芽孢、細(xì)菌總數(shù)、混料CIP、乳膠體平衡體系失衡體細(xì)胞、脂蛋比2.產(chǎn)品滅菌------控制點(diǎn)：滅菌溫度、滅菌時(shí)間、平衡槽、原料耐熱芽孢、產(chǎn)品供料壓力、冰水壓力3.無菌輸送-----控制點(diǎn)：無菌管路泄露、CIP、無菌罐閥組泄

露管路活接松動(dòng)及螺紋處奶垢4.包材滅菌------控制點(diǎn)：PM表面細(xì)菌總數(shù)、儲(chǔ)存溫濕度、空間凈度5.制造并保持包裝過程中的無菌環(huán)境------控制點(diǎn)：紙路的衛(wèi)生情況、灌裝機(jī)無菌環(huán)境的維護(hù)、包裝完整性檢查6.密封包裝-----控制點(diǎn)：包體的機(jī)械損傷、底角磨損生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)35

故障分析思路36解決質(zhì)量問題可采取兩種不同的，但各具優(yōu)缺點(diǎn)的方法：直覺故障排除法：在大量經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上憑直覺而直接采取一系列措施使生產(chǎn)恢復(fù)正常。這種方法經(jīng)濟(jì)、迅速、見效快，但很難找出真正的原因，從而進(jìn)行預(yù)防，有時(shí)甚至無法解決所有問題。系統(tǒng)故障排除法：用判別法及排除法對(duì)整個(gè)生產(chǎn)線進(jìn)行系統(tǒng)的分析，形成理論并加以驗(yàn)證，從而使生產(chǎn)恢復(fù)正常。這種方法費(fèi)時(shí)、成本高、可學(xué)，而且有利于質(zhì)量系統(tǒng)的完善。故障排除方法37系統(tǒng)故障排除應(yīng)確認(rèn)的關(guān)鍵信息壞包產(chǎn)品微生物鑒定結(jié)果壞包趨勢(shì)圖工藝布局圖38SecurityLevelInitials/DDMMYYA、B兩臺(tái)灌裝機(jī)，生產(chǎn)250ml的產(chǎn)品，7500包/h,UHT供料3.8T/h,開機(jī)或短停時(shí)B機(jī)壞。分析原因：A、B兩機(jī)生產(chǎn)能力為7500包/h，相當(dāng)于1.875T/h,開機(jī)瞬間需料液量大，大于3.75T/h，正常的回流量為3%-10%，回流量只有0.05t/h,回流量不足管路中氣體逆流流到B機(jī)，造成B機(jī)壞包。措施：提升供料能力。檢查背壓閥。SecurityLevelInitials/DDMMYY微生物結(jié)果確認(rèn)G（-）假單胞菌：耐受65℃，污染源來源于相對(duì)潔凈的水源和潮濕的水汽。單一的革蘭氏陰性菌污染--典型的后污染引起的，也就是說滅菌后系統(tǒng)的完整性被破壞，其中包括：橫封、縱封不良、UHT冷卻段的泄漏、無菌輸送過程中的泄漏。單一的革蘭氏陽性污染--除以上外，很可能由于清洗不足、預(yù)滅菌不徹底、灌裝機(jī)無菌環(huán)境的破壞所導(dǎo)致。以上兩種情況較很少見微生物缺陷的判別方法41混合污染(營養(yǎng)體)--典型的后污染引起的，也就是說滅菌后系統(tǒng)的完整性被破壞，其中包括：橫封、縱封不良、UHT冷卻段的泄漏、無菌輸送過程中的泄漏--冷卻段的污染包括兩方面：耐熱革蘭氏陽性菌指示熱回收段的污染；革蘭氏陰性菌指示最終冷卻段的污染。微生物缺陷的判別方法4260oC--近似壓縮空氣的溫度80oC--近似無菌室、滅菌器熱回收段的溫度。這是一些耐熱嗜中溫菌生存的極限值100oC--靠近蒸汽障的溫度。嗜中溫、耐熱芽孢和某些耐熱菌可生存。不同溫度下所對(duì)應(yīng)下的關(guān)鍵點(diǎn)43混合污染(營養(yǎng)體)--典型的后污染引起的，也就是說滅菌后系統(tǒng)的完整性被破壞，其中包括：橫封、縱封不良、UHT冷卻段的泄漏、無菌輸送過程中的泄漏--冷卻段的污染包括兩方面：耐熱革蘭氏陽性菌指示熱回收段的污染；革蘭氏陰性菌指示最終冷卻段的污染。微生物缺陷的判別方法44參考數(shù)據(jù)微生物對(duì)熱的敏感性和污染來源：名稱 致死溫度 污染/殘留 來源桿菌 100 殘留 中間產(chǎn)品、包材 空氣、灰塵放線菌 90 二者 空氣、灰塵乳桿菌 80 再污染 乳、氣溶膠、人球菌 80 再污染 乳、氣溶膠、人微球菌 80 再污染 乳、氣溶膠、人腸道菌 75 再污染 乳、人假單胞 65 再污染 水、乳、氣溶膠幾種微生物的特性細(xì)菌的初步鑒定：桿菌球菌微球菌葡萄球菌八疊球菌鏈球菌板球菌革蘭氏染色過氧化氫酶過氧化氫酶氧化酶乳桿菌+__++_+_棒狀菌群桿菌放線菌乳桿菌假單胞菌腸桿菌科產(chǎn)堿桿菌氣單胞菌沙雷氏菌桿菌放線菌乳桿菌棒狀菌群可變?nèi)旧磻?yīng)桿菌桿狀成鏈，有芽胞放線菌(線絲狀)棒狀菌群(不規(guī)則，球桿，無芽胞)假單胞菌腸桿菌科產(chǎn)堿桿菌氣單胞菌沙雷氏菌假單胞菌（不產(chǎn)氣）氣單胞菌（產(chǎn)氣）腸桿菌科（從葡萄糖產(chǎn)氣)產(chǎn)堿桿菌（不從葡萄糖產(chǎn)氣）沙雷氏菌（不從葡萄糖產(chǎn)氣，在TCA培養(yǎng)基上30培養(yǎng)菌落顯紅色)微球菌葡萄球菌八疊球菌鏈球菌（鏈狀）板球菌（簇狀）苯胺黑染色TM-00031:41故障查找48

工藝布局圖

49壞包趨勢(shì)圖

50生產(chǎn)過程中細(xì)菌污染出現(xiàn)的規(guī)律51繪制形勢(shì)圖/研究分析壞包分布模式：繪制產(chǎn)品缺陷出現(xiàn)時(shí)間與生產(chǎn)事件之間的關(guān)系圖圖1：污染率在污染源處隨時(shí)間而增加；微生物在系統(tǒng)中的某個(gè)地方大量增長(zhǎng)。圖2：此類問題常常（但并不總是）與CIP或預(yù)殺菌不充分有關(guān)，或是設(shè)備啟動(dòng)過程中的異常所造成。另一個(gè)可能是由于系統(tǒng)在生產(chǎn)開始之前，或在開始時(shí)，短時(shí)間密封不嚴(yán)。圖3：這種情況相當(dāng)復(fù)雜，各種各樣的原因都可能存在。很可能存在多種污染源。圖4：出現(xiàn)的問題與操作事件發(fā)生的周期性密切相關(guān)。圖5：需重點(diǎn)調(diào)查操作記錄檢查其是否與操作相關(guān)。幾種不同的污染源同時(shí)存在是可能的。圖6：這條平穩(wěn)的、沒有變化的缺陷水平曲線說明存在系統(tǒng)性問題。最有可能的系統(tǒng)性問題是設(shè)備故障或參數(shù)設(shè)定不當(dāng)。如果缺陷率較低，原材料有問題也是一種可能。圖7：盡管污染率不斷變化，但污染率始終在零之上，可能有多種污染源同時(shí)存在。圖8：這種特點(diǎn)的問題很可能與操作有關(guān)，應(yīng)仔細(xì)檢查故障出現(xiàn)前后的操作記錄。圖9：前后幾次生產(chǎn)結(jié)果應(yīng)能表明是一次偶然的故障還是系統(tǒng)性故障。故障查找53

典型案例剖析54555657585960616263646566676869707172737475767778798081828384858687888990919293949596979899100101102103104105106107108109110111112113114115116117118119120121122123案例19：一個(gè)生產(chǎn)周期的產(chǎn)品，2#機(jī)出現(xiàn)酸包脹包產(chǎn)品，開機(jī)產(chǎn)品就出現(xiàn)壞包，生產(chǎn)6小時(shí)后100%酸脹包。

工藝布局：124125壞包趨勢(shì)：126微生物結(jié)果：127答案：UHT和無菌罐同時(shí)定料，以及水閥水壓力產(chǎn)生壓力差，造成無菌罐末端污染。

改善圖：案例20：

1、**公司2010年4月30日的瓶裝類牛奶和部分屋頂盒牛奶發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象。2、某公司市場(chǎng)投訴前一天銷售的袋奶、屋頂盒全部出現(xiàn)脂肪上浮。128原因分析：

1、對(duì)于1：5月1日早上大系統(tǒng)巴殺屋頂盒牛奶的過程中，操作人員發(fā)現(xiàn)均質(zhì)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，報(bào)告給品控部，品控人員隨即查看4月30日生產(chǎn)的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)瓶裝牛奶類產(chǎn)品出現(xiàn)明顯脂肪上浮現(xiàn)象，屋頂盒暫時(shí)未見脂肪上?。ǖ嬖谝欢[患）。經(jīng)相關(guān)人員商議決定通知庫房停止發(fā)放4月30日生產(chǎn)的屋頂盒（華西）鮮牛奶類和瓶裝鮮牛奶類產(chǎn)品；同時(shí)清查原因。最后查明原因是4月29日操作工將大系統(tǒng)專用于無菌產(chǎn)品的預(yù)巴殺的五號(hào)菜單啟用，按操作規(guī)程要求，在操作過程中使用完5號(hào)菜單后，要抵水完畢后才能調(diào)到2號(hào)菜單。但在實(shí)際操作中，操作工未按此要求執(zhí)行，而是在5號(hào)菜單巴殺產(chǎn)品完畢后直接就調(diào)到了2號(hào)菜單，管道里的物料未經(jīng)均質(zhì)就進(jìn)入產(chǎn)品罐。129原因分析：

2、對(duì)于2：查看當(dāng)天生產(chǎn)記錄，每小時(shí)僅能殺菌5噸的板片，按當(dāng)天生產(chǎn)記錄的時(shí)間算，殺菌流量達(dá)到了每小時(shí)8噸，據(jù)此判定為均質(zhì)機(jī)的旁通閥在消毒后忘關(guān)，導(dǎo)致物料沒能完全均質(zhì)所致。130糾正措施：1、