烹飪原料知識匯總

烹飪原料知識與營養(yǎng)第一章烹飪原料概述第一節(jié)烹飪原料研究的內(nèi)容烹飪原料是指通過烹調(diào)加工制作各種主食、菜肴、糕點和小吃的可食性原料的總稱。烹飪原料的三要素：營養(yǎng)價值、良好的口味和口感、食用安全性學(xué)習(xí)目標：名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、外部特征、性質(zhì)特點、烹調(diào)用途、品質(zhì)鑒定、原料分類、注意事項及儲存保鮮、營養(yǎng)方面的知識。一、烹飪原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季1、產(chǎn)地：烹飪原料種類多，各國各地都有自己的物產(chǎn)和特產(chǎn)，了解產(chǎn)地來源對加工菜點有借鑒、指導(dǎo)和幫助作用。2、產(chǎn)季：各國各地所處地理位置不同，氣候條件也不相同，各種原料適應(yīng)生長的環(huán)境不同，造成了原料的出產(chǎn)季節(jié)不同。掌握原料的最佳出產(chǎn)時段，為我們及時選料烹飪提供了最佳時段。二、烹飪原料的品種特點、烹調(diào)用途及品質(zhì)鑒定1、品種特點：掌握每一種烹飪原料的特點及各部分的性能差異，就是為烹飪原料尋求最佳的調(diào)味方法、初加工方法和烹調(diào)方法。最大限度的發(fā)現(xiàn)原料的物性之美。2烹調(diào)用途：研究原料的用途，就是尋求與原料性質(zhì)相適應(yīng)的烹調(diào)方法。最大限度的突出原料所具有的口感、滋味和特殊風(fēng)味。3、品質(zhì)鑒定影響菜品成敗的主要因素有：一是原料的品質(zhì)質(zhì)量，二是烹調(diào)技藝。（1）品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標準原料的固有品質(zhì)：結(jié)構(gòu)形態(tài)、營養(yǎng)價值、口味、質(zhì)地新鮮度：形態(tài)、色澤、水分、質(zhì)地、氣味和清潔衛(wèi)生烹飪原料鑒定的基本方法（1）、理化鑒定（2）、感官鑒定：視覺、嗅覺、聽覺、味覺、觸覺三、烹飪原料的儲存保鮮、營養(yǎng)成分及注意事項1、儲存保鮮一般采用低溫保存法（最常用）、高溫保存法、腌漬或煙熏、脫水干制、密封、氣調(diào)、輻射、保鮮劑、活養(yǎng)等方法。2、營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水六大營養(yǎng)素。主要是為了合理營養(yǎng)、平衡膳食及合理烹調(diào)的需要。3、涼意事項：在烹調(diào)時應(yīng)去其老、殘、有異味和不可食部位。突出原料的鮮美滋味和良好口感，保證原料的營養(yǎng)價值。第二節(jié)烹飪原料的分類對烹飪原料的分類，有助于全面認識烹飪原料的性質(zhì)和特點，有助于合理利用烹飪原料。分類方法1、按原料來源分：植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料2、按原料加工與否分：鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料3、按烹飪運用分：主料、配料、調(diào)料4、按商品各類分：糧食類、蔬菜類、果品類、肉類及其制品、蛋類、乳類、干貨類、調(diào)味類第二章糧食類第一節(jié)糧食類原料的分類一、糧食類原料的分類方法1、谷類糧食及其制品：稻、麥、玉米、小米、高粱、青稞、大麥、燕麥等。2、豆類糧食及其制品：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆等。3、薯類糧食及其制品：甘薯、木薯等。二、糧食類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用1、制作主食2、制作菜肴3、制作糕點和小吃4、調(diào)味品第二節(jié)谷類糧食及其制品第二節(jié)谷類糧食及其制品一、稻、大米及其制品（一）稻：又稱水稻，禾本科植物，是主要的糧食作物之一。1、產(chǎn)地：長江流域和珠江流域，華北地區(qū)和東北地區(qū)也有部分生產(chǎn)。2、產(chǎn)季：夏季、秋季3、特征：按粒形和粒質(zhì)可分為秈稻、粳稻和糯稻三類。4、烹調(diào)用途：是制作主食、糕點、小吃的主要原料，還是制作調(diào)味料和釀酒的原料。5、品質(zhì)鑒定：粒形均勻整齊、飽滿干燥、無未熟粒、無病蟲粒、無霉變、無發(fā)芽為佳。6、注意事項：注意保存方法、防鼠、蟲。7、保鮮方法：氣調(diào)貯藏法。（二）大米秈米1．產(chǎn)地：四川．湖北．湖南．廣東2.產(chǎn)季:夏季.秋季3.特征:米粒細長或圓長狀,顏色灰白,半透明,有較多的腹白,米質(zhì)較松,硬度小,耐壓差,容易細碎,成熟時吃水量大,脹性大,出飯率高,但粘性小,口感干而粗糙.4.烹調(diào)用途:適于制作米飯,稀粥和發(fā)酵米制品.干米炒熟后磨成粉可作為粉蒸類菜肴的配料.5.品質(zhì)鑒定:以粒形整齊,飽滿干燥有光澤,熟制后有鮮香味,無碎米,糠皮少,無霉變,脫殼時間短的新鮮米為佳.6.注意事項:做飯時一定要蒸,否則的話將損失大量的維生素.7.保鮮方法:氣調(diào)儲藏.粳米1.產(chǎn)地:華北.東北.江蘇等地2.產(chǎn)季:夏季.秋季3.特征:米粒呈短圓狀,顏色蠟白,米中腹白面積小,透明和半透明的較多,米質(zhì)硬而且有韌性,加工時不易破碎,成熟后基本上呈透明狀,粘性較強,香味濃郁,但脹性較小,出飯率低于秈米.4.用途:適合制作各種米飯和稀粥,也可磨粉后制作年糕.打糕等.5.品質(zhì)鑒定:以粒形整齊,飽滿干燥,有光澤,熟制后有鮮香味,無碎米.糠皮少,無霉變,脫殼時間短的新鮮米為佳.6.注意事項:由于純粳米粉調(diào)制的粉團有粘性,一般不作發(fā)酵使用.7.保鮮方法:氣調(diào)儲藏糯米1.產(chǎn)地:南方地區(qū)均有栽種,主要產(chǎn)于浙江和江蘇南部等地.2.產(chǎn)季:夏季秋季3.特征:糯米有秈糯和粳糯之分,其米粒形狀多,有呈圓形的,也有呈長形的.顏色乳白不透明,其主要成分是支鏈淀粉,成熟后粘性較足,呈透明狀,脹性小,出飯率比粳米還低.4.用途:適合制作多種面點,也用來釀制米酒.5.品質(zhì)鑒定:以粒形整齊,飽滿干燥,有光澤,熟制后有鮮香味,無碎米.糠皮少,無霉變,脫殼時間短的新鮮米為佳.6.注意事項:由于純糯米粉調(diào)制的粉團有粘性,一般不作發(fā)酵使用.7.保鮮方法:氣調(diào)儲藏米粉米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末關(guān)原料.有生粉和熟粉兩種.1.產(chǎn)地:全國各地均有產(chǎn)出.2.產(chǎn)季:四季3.特征:根據(jù)米粉所用的原料不同,分為秈米粉.粳米粉和糯米粉.根據(jù)加工方法不同可分為干磨粉.濕磨粉和水磨粉三種.干磨粉是將各類米不經(jīng)加水直接輾磨成細粉.其特點是含水量小,保存方便,不易變質(zhì),但粉質(zhì)較粗,色澤較差,滑爽軟糯性差.濕磨粉是指將大米淘洗干凈后加入大量的水浸泡5-6小,再瀝干水加工成粉末狀,其特點為粉質(zhì)較干,磨粉細膩,吃口較軟糯,但含水量較多,難于保管.水磨粉是指將大米淘洗干凈后浸泡5-6小,再將其連米帶水一起磨成米漿,然后濾干水分,其特點為:粉質(zhì)非常細膩,但含水量高,難于保管,不宜久藏.4.用途:適合制作一些精細的特色糕團,粉條.粉卷等.5.品質(zhì)鑒定:以米粉細膩.含水量少,干燥.耐久儲藏者為最佳.6.注意事項:注意保存干燥.無霉變.無污染.使用前過篩.7.保鮮方法:氣調(diào)儲藏米線1.產(chǎn)地:全國各地均有出產(chǎn),以福建.廣東等地為主要產(chǎn)地.2.產(chǎn)季:四季3.特征:米線是以大米為原料,經(jīng)過洗米.浸泡.磨漿.攪拌.蒸粉.壓條.干燥等一系列工序制成的粉絲狀米制品.其條細長,色澤透明,有韌性.4.用途:可作為主食,也可作為小吃5.品質(zhì)鑒定;以色澤有透明感.無斑點和異味.煮后不粘連.不糊湯.無斷碎者為佳.6.注意事項:鮮制米線,應(yīng)即制即食.7.保鮮方法:低溫儲藏,氣調(diào)儲藏西米1.產(chǎn)地;印度尼西亞特產(chǎn)2.產(chǎn)季:四季3.特征:西米有的用木薯粉.麥淀粉.包谷粉加工而成,有的由棕櫚科植物提取的淀粉制成,是一種加工米,形狀像珍珠.分為小西米.中西米和大西米三種.主要成分是淀粉.4.用途:用于制作粥.羹和點心5.品質(zhì)鑒定:以形狀像珍珠,大小均勻,顆粒完整,無碎裂,無雜質(zhì)者為佳.6.注意事項:冷水發(fā)制后不能用力搓洗.7.保鮮方法:氣調(diào)儲藏二.小麥和面粉及其制品小麥屬禾本科植物,播種面積居各種糧食之首,我國是世界上栽種小麥最多的國家之一。1、產(chǎn)地：長江流域、黃河流域、淮河流域及華北平原為主要產(chǎn)區(qū)。2、產(chǎn)季：夏季、秋季3、特征：品種多，有普通小麥、密穗小麥、圓錐小麥、硬粒小麥、東方小麥、波蘭小麥等。按皮色分紅小麥和白小麥；按季節(jié)分春小麥和冬小麥；按質(zhì)地分硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。4、用途：是制作主食、糕點、小吃的主要原料，還是制作調(diào)料和釀酒的原料。5、品質(zhì)鑒定：冬小麥優(yōu)于春小麥，白小麥優(yōu)于紅小麥，硬質(zhì)小麥含蛋白質(zhì)高，用于磨制高級面粉，制作面包等，軟質(zhì)小麥性質(zhì)松軟，含淀粉較多，筋力小，磨制的面粉適合制作餅干和糕點。6、注意事項：注意保存方法，防鼠防蟲。7、保藏方法：氣調(diào)儲藏面粉是由小麥經(jīng)過機械加工而得到的粉料，是制作面點的主要皮坯原料之一，面粉的質(zhì)量直接影響面點的制作及品質(zhì)。1、產(chǎn)地、產(chǎn)季略2、特征：根據(jù)加工精度和用途不同，可分為等級粉和專用粉。等級粉可分為特制粉、標準粉和普通粉三個等級。特制粉又叫富強粉，是一種加工精度較高的面粉，其粉色潔白，顆粒細小，含麩量少，灰分也很少，適合西式面點中面包的制作；標準粉是一種加工精度較好的面粉，其粉色稍黃，顆粒較粗，含麩量多于特制粉，適合制作中式面點及各式面食品；普通粉又叫弱力粉，含麩量較多，色澤較黃，適合制作各種蛋糕和混酥類制品。專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的，或根據(jù)使用目的的需要，在等級粉的基礎(chǔ)上加入食品添加劑，混合均勻而制成的面粉，按面粉的特點又分為面包粉，蛋糕粉，饅頭粉包子粉。3、用途：制作主食、糕點、小吃等。4、品質(zhì)鑒定：以色白、雜質(zhì)少、面筋含量高、含水量少，新鮮程度高，無腐敗味、無苦味、無霉味為佳。5、注意事項：存放時間長些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法；面粉與大米搭配著吃最好。6、保鮮方法：氣調(diào)儲藏面筋又稱百搭菜、面根1、產(chǎn)地、產(chǎn)季（略）2、特征：面筋是面粉中的蛋白質(zhì)遇水后，形成的一種淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物質(zhì)。面筋制品有水面筋、素腸、烤麩、油肌筋等。3、用途：面筋制品可以素炒，可和肉類食品配用，也可以熏制、干制以供久儲，還可發(fā)酵制成臭面筋。4、品質(zhì)鑒選：以清洗干凈、面筋質(zhì)含量高、無雜技者為佳。5、注意事項：即制即食6、保鮮方法：低溫儲藏澄粉澄粉又叫澄面1、產(chǎn)地、產(chǎn)季（略）2、特征：澄粉是指有面粉加工洗去面筋，然后將洗過面筋的水粉再經(jīng)過沉淀、濾干水分，最后把沉淀的粉曬干后研細的粉料。其色潔白、面細滑，作出的面點半透明而脆爽，蒸制品入口爽滑，炸制品干脆3、用途：可制作糕點、小吃等。4、品質(zhì)鑒選：以色白、無雜質(zhì)、燙制后為半透明狀者為佳。5、注意事項：注意保存干燥、無霉變、無污染，使用前過篩。6、保鮮方法：低溫儲藏三、其它谷類及其制品玉米玉米也稱包谷、包米、棒子，屬禾本科植物。1、產(chǎn)地：全國各地均有種植，主要產(chǎn)區(qū)在華北、東北和西南。2、產(chǎn)季：秋季3、特征：玉米品種很多，按照顏色的不同，可將其分成黃玉米、白玉米和雜色玉米。黃玉米含糖較多，口味香甜；白玉米含有一定的支鏈淀粉，口感軟糯。按粒質(zhì)的不同可將其分為硬粒型、馬齒型、粉質(zhì)型、爆裂型等。玉米色澤鮮艷、香味濃郁。4、用途：除了煮著吃外，可做飯、煮粥、制作甜羹，可加工成粉制作各種糕點、罐頭，也可用業(yè)釀酒。5、品質(zhì)鑒選：硬粒型玉米品質(zhì)最好，其子粒小，堅硬飽滿，表面不皺縮，有光澤，其蛋白質(zhì)含量高，品質(zhì)優(yōu)良，有黃、白、紅等顏色。6、注意事項：玉米發(fā)霉后會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，故發(fā)霉的玉米絕對不能食用。7、保鮮方法：氣調(diào)儲藏大麥1、產(chǎn)地：淮河流域及以北地區(qū)。產(chǎn)季秋季。2、特征：大麥子粒扁平，中間寬，兩端尖，呈紡錘形。結(jié)合緊密不易分離。3、用途：可制粥、飯，磨粉后可制作餅、饃。主要吃法是壓成麥片。可用于生產(chǎn)啤酒、麥芽糖。4、品質(zhì)鑒選：以色澤清晰、皮呈淡褐色、麥肉呈粉白色、有光澤、無蟲蛀、無霉爛、有正常麥片香味為佳。5、注意事項：注意保存方法，防鼠、蟲。6、保鮮方法：氣調(diào)儲藏小米1、產(chǎn)地：我國華北、西北和東北等地區(qū)均有種植。產(chǎn)季在秋季。2、特征：小米是植物谷子的谷穗去皮后所留的米粒。品種較多，按谷粒的顏色可分為白色、黃色、褐色、黑色、紅色、灰色等，以白色和黃色最普遍。按谷粒的粘性分為糯粟和粳粟兩類。其特點是粒小、滑硬。3、用途：小米可單獨做飯或稀粥，磨粉后可制餅、窩頭、絲糕等，與面粉摻和后還能制發(fā)酵制品。4、品質(zhì)鑒選：以谷殼色淺皮薄、出米率高者為佳。5、注意事項：注意保存方法，防蟲、鼠。6、保鮮方法：氣調(diào)儲藏。高粱1、產(chǎn)地為東北地區(qū)，山東、河北、河南等省均有種植。產(chǎn)季為秋季。2、特征：高粱脫殼后即為高粱米，子粒呈橢圓形、倒卵形或圓形。其品種較多，按顏色不同分為白、黃、黑、紅等品種，白高粱品質(zhì)最好。按高粱的性質(zhì)可以分為粳、糯兩種。3、用途：可制作高粱米飯、各種面食，還可釀酒。4、品質(zhì)鑒選：以大小均勻、顆粒完整、無碎裂、無雜質(zhì)者為佳。5、注意事項：注意保存方法，防蟲、鼠。采用氣調(diào)儲藏。蕎麥1、又稱烏麥、三角麥，我國南北各地均有種植，以東北地區(qū)較多。一般在夏季和秋季收割。2、其特征是生長期短，適應(yīng)性強。品種主要有甜蕎、苦蕎、翅蕎等，子粒為三棱形瘦果，棱角有明顯的光澤，外裹革質(zhì)皮殼，呈黑色、褐色或灰色，內(nèi)部種仁為白色。3、用途：去殼后可直接制作蕎麥米飯，磨粉后也可制作小吃、糕餅、面條等。還可以作為麥片和糖果的原料。4、品質(zhì)鑒選時以粒形完整、雜質(zhì)較少、含水量低、色澤正常、無異味者為佳，其中以甜蕎品質(zhì)為最佳。5、注意保存方法，防蟲、鼠，可用氣調(diào)儲藏法保存。第三節(jié)豆類糧食及其制品豆類在我國種植范圍廣，按營養(yǎng)成分可將豆類分成兩大類，一類是高蛋白質(zhì)、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆。另一類是高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)和少量脂肪，如蠶豆、綠豆、赤豆等。大豆1、大豆也稱黃豆、毛豆，在我國東北、華北、陜西、四川及長江中下游地區(qū)均有種植，其中東北出產(chǎn)的大豆質(zhì)量最優(yōu)。一般在秋季收獲。2、大豆鮮嫩時可作蔬菜，即稱毛豆，秋季收干豆，其種類很多，按種皮的顏色分為黃豆、青豆、黑豆。種子的形態(tài)有球形、橢圓形、長橢圓形、扁圓形等。是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的豆類，其營養(yǎng)價值高。有植物肉之稱。3、用途：可用來制作主食，也可磨制豆?jié){，磨粉后與米粉摻和還可制作糕點、小吃等。是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物。4、品質(zhì)鑒選時以粒大飽滿、無油、無霉、無蟲蛀者為佳。5、需要注意的是，大豆的黏性差，有一定的豆腥味，常與大米粉摻和制作糕團制品，以改善制品的口味。一般采用氣調(diào)儲藏法保存。蠶豆1、也稱胡豆、羅漢豆、佛豆，屬豆類蔬菜。一般在長河以南各省和西北高寒地帶種植較多。多在春季收獲。2、蠶豆在鮮嫩時呈翠綠色，稍老時為黃綠色，肉質(zhì)軟糯，鮮美微甜。3、烹飪用途：適于炒、燒、煮、燴、拌等烹調(diào)方法。去皮后可作為菜肴的配料。成熟的種子富含淀粉、蛋白質(zhì)，可以制作粉絲、粉條，還是制作多種炒貨的原料。發(fā)酵后可制作豆醬。4、在鑒選時以色綠、顆粒肥大飽滿、無蟲蛀、無損傷者為佳。5、蠶豆不可生吃或多吃，應(yīng)將生蠶豆多次浸泡或焯水后再進行烹制。一般用氣調(diào)法進行保存。豌豆1、豌豆又稱寒豆、畢豆、荷蘭豆、麥豆、國豆等，在四川、河南、湖北、江蘇、青海等地均有種植。一般在春季和夏季收獲。2、豌豆豆粒大多呈圓球形、橢圓形。干豆質(zhì)堅硬，根據(jù)其色澤有黃、褐、綠、紅、白、玫瑰等顏色，具有口味清香、性質(zhì)軟糯等特點。3、烹調(diào)用途：豌豆嫩苗、嫩豆莢和嫩種仁可以作為蔬菜，干豆可制作主食，磨成粉可制作糕點、豆餡、粉絲、涼粉、面條等。4、品質(zhì)鑒選時以身干粒大、顆粒飽滿、皮色呈黃白、無斑點、無霉變者為佳。保存時注意防蟲，一般采用氣調(diào)法儲藏。綠豆1、綠豆也稱青小豆、吉豆等，在全國各地均有種植，一般在秋季收獲。2、特征：綠豆種子呈短矩形，種皮的顏色為青綠、黃綠、黑綠三大類。其色澤鮮艷、沙性較好。3、烹調(diào)用途：綠豆可與大米、小米一起做飯、制粥，也可與動物性原料燉制，磨成粉后還可制作糕點、小吃。綠豆是制作淀粉、粉絲、粉皮的原料，也可制作豆沙餡心用，還可以制作豆芽。4、在鑒選時以顆粒飽滿、色綠而有光澤、無蟲蛀的當年新綠豆為佳。5、注意未煮爛的綠豆豆腥味重，食后易惡心、嘔吐，一般采用氣調(diào)法儲藏。赤豆1、赤豆也叫紅豆，產(chǎn)于華北、東北、黃河流域、長河流域等地，多在夏、秋兩季收割。2、特征：赤豆因皮呈赤紅色而得名，種皮也有茶、綠、淡黃等顏色。豆粒呈橢圓形或長橢圓形，質(zhì)地堅硬，富含淀粉。3、用途：赤豆可與米、面摻和做主食，也可做豆羹、豆湯，煮爛磨制后還可制豆沙餡和糕點。4、鑒選時以身干粒大、顆粒飽滿、皮薄、色赤紅、有光澤、無異味、無霉變、無蟲蛀者為佳。5、適宜與其它谷類原料混合食用，多用氣調(diào)法儲藏。豆腐1、豆腐，俗稱植物肉，在全國各地均有生產(chǎn)，不受季節(jié)時令的限制。2、豆腐是以大豆為原料，以浸泡、磨制、煮漿、點鹵等工序，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固壓制成形的產(chǎn)品。根據(jù)制作豆腐時所用的凝固劑不同，可分為南豆腐、北豆腐和內(nèi)脂豆腐。豆腐一般色澤為乳白色，質(zhì)地細嫩，柔滑可口，其味鮮美。豆腐營養(yǎng)價值很高，它不但包含了大豆的全部營養(yǎng)成分，而且去掉了大豆中的粗纖維、豆腥味等，大大提高了人體對豆腐各類營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率。3、用途：由于凝固方法不同，豆腐的品質(zhì)略有差別。南豆腐適于拌、炒、燴、燒、制羹、制湯等；北豆腐適于煎、炸、瓤、制餡等。在烹飪中豆腐運用廣泛，既可作為主料，也可作為配料。4、鑒選時以表面光滑、白潔細嫩、成塊不碎、氣味清香、柔嫩可口、無酸味者為佳。5、在烹飪中要注意用力要輕，以免豆腐破碎。豆腐在保存時多采用低溫儲藏。豆芽1、豆芽在全國各地均有生產(chǎn)，且不受季節(jié)的限制。2、特征：豆芽是豆類的種子在無光無土和適宜的溫度、濕度下培育的芽菜的統(tǒng)稱。常見的有黃豆芽、綠豆芽。黃豆芽長約10厘米，子葉黃色，胚根較粗，白色；綠豆芽長約7厘米，子葉淡綠，胚根較細，青白色。綠豆芽較黃豆芽質(zhì)地柔嫩、爽口。3、用途：黃豆芽胚根適于燒、炒、氽等烹調(diào)方法；綠豆芽適于拌、氽等烹調(diào)方法。4、鑒選時以豆芽胚根直挺、長短適當、粗細均勻、豆瓣不裂開者為佳。5、在烹制豆芽時宜快速加熱并放些醋，以保持豆芽的脆嫩，并有保護維生素不流失的作用。用低溫儲藏保存。豆腐皮、腐竹1、豆腐皮、腐竹在全國各地均有生產(chǎn)，且不受季節(jié)的限制。2、特征：大豆磨漿、加熱煮熟后，表面結(jié)成一層薄膜，揭起晾透吹干即成豆腐皮，它是豆制品的精華，含植物蛋白質(zhì)比較豐富，色澤金黃，韌性較強。腐竹是豆腐皮折疊成竹條狀，烘干而成的，含水量比豆腐皮少。3、用途：豆腐皮適于炸、拌、燒、熘、燜等烹調(diào)方法，也可用于制作素雞、素鵝、素火腿、素香腸等。腐竹可單獨涼拌，也可用于炒、燴、燒、炸等烹調(diào)方法。4、鑒選時豆腐皮以皮薄透明、半圓而不破、金黃有光澤、柔軟不黏、表面光滑者為佳。腐竹以顏色淺金黃、有光澤、竹中不夾心、外形粗細均勻者為佳。5、在烹飪前，豆腐皮和腐竹都要用水先浸泡后再使用。一般采用氣調(diào)儲藏法保存。粉絲1、粉絲又稱粉條、粉干、線粉等。在全國各地均有生產(chǎn)，不受季節(jié)時令限制。2、特征：粉絲是以豆類、薯類或玉米等的淀粉加工成面條狀的制品。按原料不同分為豆粉絲、薯粉絲和混合粉絲。豆粉絲呈半透明狀，彈性、韌性均強；薯粉絲成品短粗，不透明，易斷碎；混合粉絲有韌性，色澤稍白，質(zhì)量不如豆粉絲。3、用途：適于炒、拌、制湯等烹調(diào)方法。粉絲可以作為主食，也可以作為菜肴配料，還可以制作點心、小吃等。4、鑒選時以粗細均勻、條子長、潔白光亮、韌性強者為佳。5、粉絲需要用溫水浸泡后再烹制。用氣調(diào)儲藏法保存。粉皮1、粉皮又稱拉皮。在全國各地均有生產(chǎn)，且不受季節(jié)時令的限制。2、特征：粉皮產(chǎn)以豆類或薯類淀粉制成的片狀制品。粉皮的外形有圓形和方形，按水分含量分為干粉皮和水粉皮。干粉皮色澤微綠，水粉皮潔白，但都柔滑爽口，耐嚼。3、在烹飪上適于拌、炒等烹調(diào)方法。4、品質(zhì)鑒選時以片薄平整、色澤亮中透綠、質(zhì)地干硬而具有韌性、久煮形不變者為佳。5、干粉皮需用溫水浸軟后再使用。一般采用氣調(diào)儲藏法保存。第四節(jié)薯類糧食甘薯木薯木薯又稱樹薯、木番薯，產(chǎn)于廣東、廣西等熱帶地區(qū)，一般在秋季收獲。特征：食用部分是塊根，呈圓錐形、圓柱形或紡錘形，皮色因品種不同有白、灰白、淡黃、紫紅、白中有紅點等多種。肉質(zhì)是薯塊的主要部分，呈白色，含有豐富的淀粉。有甜木薯和苦木薯兩類?？捎糜谥谱鞑穗?，主要用于生產(chǎn)淀粉，也是制作酒精、果糖、葡萄糖的原料。選料時以外形完整，無病蟲害，無破損者為佳。值得注意是在食用時，必須經(jīng)水浸泡、干燥處理，因木薯的各部分均含有毒物質(zhì)。第三章蔬菜類第一節(jié)蔬菜類原料的分類一、蔬菜類原料的分類方法蔬菜類原料是人類食物結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，各類繁多，運用廣泛，常按其食用部位進行分類。根菜類：肉質(zhì)直根：蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜等。肉質(zhì)塊根：紅薯、山芋等。莖菜類：地上莖類和地下莖類葉菜類：結(jié)球葉菜類、普通葉菜類、香辛葉菜類花菜類：有黃花菜、花椰菜、青花菜果菜類：茄果類、瓜菜類、豆類菌藻類：食用菌類和食用藻類二、蔬菜類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用應(yīng)用：制作調(diào)味品、制作餡心、用于食品雕刻、用于裝飾配色和點綴、糖類含量高的可以代替糧食。第二節(jié)常見蔬菜品種介紹一、根菜類蘿卜蘿卜又稱萊菔、蘿白、紫花松，屬肉質(zhì)直根類蔬菜。全國各地均有栽種。因品種不同一年四季均有生產(chǎn)，冬季產(chǎn)量大、質(zhì)佳。其特點是皮色多樣，質(zhì)地脆嫩，含水分多，味甜清香。在烹調(diào)上適于燒、拌、熗、燉、煮、泡等烹調(diào)方法，也可用于制作糕點、小吃餡心，經(jīng)腌制后還可制成醬菜、蘿卜干等。蘿卜還是食品雕刻的主要原料，可用于菜點的裝飾和點綴。在選擇時以個體大小均勻、無病蟲害、無糠心、無黑心、無抽薹、新鮮、脆嫩、無苦味者為最佳。值得注意的是蘿卜主瀉，胡蘿卜主補，兩者最好不要同食，若要一起食用應(yīng)加些醋來調(diào)和，以利于營養(yǎng)吸收。一般用低溫、氣調(diào)和地窖儲藏法來保藏。胡蘿卜也稱紅蘿卜，黃蘿卜、丁香蘿卜等，屬肉質(zhì)直根類蔬菜。在全國各地均有栽種，四季均有產(chǎn)出，但以秋冬季所產(chǎn)為最佳。其特點是顏色亮麗，質(zhì)細味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。在烹調(diào)上適于拌、炒、燒、燉、煮等烹調(diào)方法?？缮?，也可制作面食，還可腌制加工蜜餞、果醬、菜泥和飲料，此外可作為配色、雕刻的原料。在挑選時以表皮光滑、完整無損、心柱小、肉厚、無裂口、無病蟲害者為佳。在烹調(diào)時應(yīng)注意，胡蘿卜是脂溶性物質(zhì)，應(yīng)用油炒熟或與肉類一起燉煮后食用，以利吸收。一般采用低溫、氣調(diào)和地窖儲藏法保存。地瓜又稱豆薯、冷薯、沙葛或土瓜。屬塊根類蔬菜，在我國南部和西南各地均有栽種，一般在夏季和秋季收獲。其特點是形狀膨大，呈紡錘形，塊根肉質(zhì)呈白色，質(zhì)脆嫩，味甜多汁，含淀粉較多。在烹調(diào)上適于炒、燒、熗、煮等烹調(diào)方法?？梢宰鳛橐恍┎穗鹊呐淞?，也可以作為食品雕刻原料，此外，老的地瓜還可制取淀粉。挑選時以個大均勻、肉質(zhì)脆嫩、多汁甘甜、肉色潔白、無傷痕、無霉爛者為最佳。在去皮時應(yīng)注意采取正確方法。保藏時用低溫、氣調(diào)和地窖儲藏法保存。根用芥菜又稱大頭菜，疙瘩菜，屬肉質(zhì)直根類蔬菜。在全國各地均有栽種，西南地區(qū)尤為普遍。收獲季節(jié)春季（南方）秋季（北方）其特點是根用芥菜直根肥大，其肉質(zhì)根有圓錐、圓柱、扁圓等形狀，上部綠色，下部灰白色，質(zhì)地緊密脆嫩，鮮品有特殊的辛辣味。在挑選時以形狀端正、皮嫩潔凈、含水量少、無空心、無分叉者為最佳。烹調(diào)時用炒、煮、燒等烹調(diào)方法加工時應(yīng)加熱至熟軟；用于腌、泡時就脆嫩。保藏時用低溫、氣調(diào)和地窖儲藏法保存。二、莖菜類莖菜類蔬菜是以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要的食用部位。按其生長環(huán)境可分為地上莖類蔬菜和地下莖類蔬菜。地上莖類蔬菜包括嫩莖類蔬菜和肉質(zhì)類蔬菜；地下莖類蔬菜包括球莖類蔬菜、塊莖類蔬菜、根莖類蔬菜和鱗莖類蔬菜。萵筍又稱萵苣、青筍、生筍、白筍、千金菜。屬地上嫩莖類蔬菜的。在全國各地均有栽種，一年四季均可收獲，但以春初所產(chǎn)為最佳。其特點是莖直立，呈棍棒狀，肥大如筍，葉形因品種而異，有長橢圓形、舌形和披針形三種，色澤有綠、灰綠、紫紅等，其質(zhì)地脆嫩，清香鮮美。在烹調(diào)上適于燒、拌、熗、炒等烹調(diào)方法，可做湯菜和配料，也可作為食品雕刻的原料，還可以用于制作腌菜、醬菜等。在挑選時以粗短條順、不彎曲、皮薄質(zhì)脆、水分充足、不空心、不抽薹、表面無黃斑、不帶老葉和黃葉者為最佳。在烹調(diào)時應(yīng)注意保色、清香、脆嫩。萵苣怕咸，鹽要少放才好吃。一般用低溫儲藏。竹筍又叫筍，嫩地上嫩莖類蔬菜。產(chǎn)于我國南方各地。在春、夏、冬季均有產(chǎn)出，但以冬季所產(chǎn)品質(zhì)最佳。其特點是外殼硬，內(nèi)肉質(zhì)，色黃白，質(zhì)脆嫩，味清鮮微苦。在烹調(diào)上適于燒、炒、拌、煸、燜、燴等烹調(diào)方法，既可作為主料，也可作為配料，還能作為點心的餡料。竹筍可鮮食，也可加工制成干制品和罐頭。在挑選時以新鮮質(zhì)嫩、肉厚、節(jié)間短、肉質(zhì)呈乳白色或淡黃色、無霉爛、無病蟲害者為最佳。在烹調(diào)時應(yīng)剝?nèi)ネ馄ぃ⒊ダ腺|(zhì)部分；鮮食時應(yīng)先焯水或焐油處理，以除去其中多量的草酸。一般用低溫、氣調(diào)法儲藏。蘆筍又稱露筍、石刁柏、龍須菜，屬地上嫩莖類蔬菜。在我國山東、浙江、天津、河南、福建等地栽種較多。多在夏季收獲，其特點是質(zhì)地脆嫩，清香可口，是一種名貴蔬菜。按其栽培方法的不同，有綠蘆筍和白蘆筍之分。在烹調(diào)上適于炒、燒、拌、扒、煨、燴等烹調(diào)方法。既可制作冷菜，也可制作熱菜，還可用于葷菜的墊底、圍邊等。此外白蘆筍還可以制作罐頭。在挑選時以鮮嫩條直、體形完整、尖端緊密、無空心、無開裂者為最佳。在烹調(diào)時要注意保持色澤和脆嫩。不宜生吃，也不宜存放一周以上才吃。一般用低溫、氣調(diào)法保藏。茭白茭白又稱茭瓜，茭筍，市筍，高筍，屬地上嫩莖類蔬菜。在長江流域以南各地及以北地區(qū)有零星栽種。多在秋季收獲。其特點是茭白具有肥大的嫩莖，肥嫩似筍，較筍柔嫩，質(zhì)地鮮嫩脆，味甜，被視為蔬菜中的佳品，品種分為高筍和禾筍。在烹調(diào)上適于炒、燒、燜、拌等烹調(diào)方法，常作為葷菜的配料，也可制作餡，在挑選時以嫩莖肥大，多肉，新鮮柔嫩，肉色潔白，無黑心，帶甜味者為佳。在烹調(diào)時要注意保脆嫩，因茭白含有草酸，會影響人體對鈣的吸收，所以茭白烹調(diào)前要水煮或沸水氽制，以除去草酸。多用低溫和氣調(diào)法儲藏。菜心菜心又稱菜薹，屬地上嫩莖類蔬菜。在全國各地均有少量栽種，產(chǎn)要產(chǎn)區(qū)為廣東、廣西等地。多在冬末春初收獲。其特點是菜心莖粗，葉茂盛，呈綠色，口感脆嫩，清香爽口。在烹調(diào)上適于炒、燒、拌、扒、燴等烹調(diào)方法，可作為主料，也可作為配料，還可用于葷菜的圍邊，墊底等，并可干制或腌制。在挑選時以植株粗壯、無黃葉、無爛葉，不開花者為佳。在烹調(diào)時要注意保色，保脆嫩。多用低溫法儲藏。莖用芥菜又稱青菜頭，菜頭，羊角菜，屬地上肉質(zhì)莖類蔬菜。在四川、浙江等地栽種居多。多在冬季收獲，其特點是肉質(zhì)莖粗大，呈棒形或不規(guī)則的短圓筒形，皮色青綠，肉質(zhì)脆嫩，具有特殊的芥菜的香辣味。適于炒、拌、腌、煮等烹調(diào)方法。莖用芥菜主要用來加工榨菜，是四川四大腌菜之一，為我國著名的特產(chǎn)。在挑選時以個頭大、皮薄、無泥土、起包多，質(zhì)脆嫩、肥厚者為最佳。在烹調(diào)中要注意保持脆嫩，多用氣調(diào)法儲藏。苤藍苤藍又稱球莖甘藍，屬地上肉質(zhì)莖類蔬菜。在全國各地均有栽種，多在夏、秋收獲。其特點是莖膨大呈球形，外皮綠白或紫色，肉白、質(zhì)脆嫩、密實。適于拌、炒、熗、腌等烹調(diào)方法。既能單獨成菜，也可作為葷菜的配料，還可作為食品雕刻原料。在挑選時以皮薄、個大，質(zhì)脆、生辣味少者為佳。烹調(diào)時要注意保持脆嫩，不宜炒制過熟，以生拌為好。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。芋芋又稱芋頭、毛芋，屬地下莖類蔬菜，在全國各地均有栽種，多在秋季收獲，其特點是芋由芋母和芋兒組成，兩者表面均有棕黑色須根，肉質(zhì)粘液多，富含淀粉。芋母質(zhì)細脆，芋兒質(zhì)軟糯，具有獨特的甜香味。烹調(diào)中適于燒、燴、蒸、燉、煮等烹調(diào)方法?？梢宰鳛樗夭?，也可作為葷菜的配料，還可以制作小吃，點心等。在挑選時以淀粉含量高、肉質(zhì)松軟、香味濃郁、耐儲存者為最佳。因芋中含有粘液，能刺激皮膚發(fā)癢，在加工芋時不要將粘液弄到手上。若加工時手發(fā)癢，可以在火上烤、熱水洗或用生姜搗汁擦拭，以上方法均可解癢。烹調(diào)時一定要烹熟，以免其中的粘液刺激咽喉，導(dǎo)致不適。多用氣調(diào)法儲藏。馬鈴薯也稱土豆、地蛋、山藥蛋，屬地下塊莖類蔬菜。在全國各地均有栽種，多在夏秋兩季收獲。馬鈴薯呈圓形、長筒形，卵形或橢圓形，表皮通常有紅、黃、白、紫等色澤，含有豐富的淀粉。適于燒、炒、燉、煎、炸、煮、蒸、燴、煨等烹調(diào)方法。既可制作主食，也可制作菜肴；既可作為主料也可作為餡心和制作糕點，還可用于食品雕刻。此外還是淀粉和酒精的原料。在挑選時以體形大正、整齊均勻、皮薄而光滑、芽眼較淺、肉質(zhì)細密、味道純正者為最佳。值得注意的是，發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素，最好不要食用，以防中毒；另外，馬鈴薯去皮后易變色，去皮后的馬鈴薯要泡入水中，防止褐變。通常用氣調(diào)或地窖法儲藏。山藥山藥又稱薯藥、白山藥、山芋、懷山藥，屬地下塊莖類蔬菜。在全國各地均有栽種，以河南的懷山藥最為有名。多在秋季收獲。山藥地下根呈圓柱形，肉質(zhì)塊莖，莖肉白色，質(zhì)硬脆細膩，含有豐富的淀粉。其形狀可分為長根、扁根、塊根三種。山藥品種多樣，一般常見的有紫皮山藥、白山藥和麻山藥。山藥適于炒、蒸、燴、扒、拔絲等烹調(diào)方法。既可作為特殊小吃品種和蒸菜底料，也可用于食品雕刻的原料，還能制作淀粉。在挑選時紫皮山藥外皮淺紫色，毛眼稀少面淺，質(zhì)細，有粘液；白山藥薯根較短而粗，外皮為黃白色，皮薄質(zhì)細，品質(zhì)優(yōu)良；麻山藥薯塊形多彎曲，較粗糙，質(zhì)地疏松，水分大，口感粗，品質(zhì)較差。食用時要去皮，以免產(chǎn)生麻的異?？诟?。多用氣調(diào)和地窖法儲藏。藕又稱蓮、蓮藕、果藕，屬地下根狀莖類蔬菜，在全國各地均有栽種，秋季收獲。其特點是橫生于泥土中，肉肥厚，味甜質(zhì)脆；莖中有小孔數(shù)眼，折斷處有藕絲相連。根據(jù)花的顏色，分為白花蓮藕和紅花蓮藕。白花蓮藕肉質(zhì)脆嫩，汁多味甜；紅花蓮藕含淀粉多，肉質(zhì)較粗。適于炒、炸、拌、燒、燉等烹調(diào)方法，既可制作藕夾、藕合等特殊菜式，也可作為水果生食。此外，藕還可以加工成藕粉、蜜餞。在挑選時因藕的地下根莖呈節(jié)狀，多4-5節(jié)，以2-3節(jié)質(zhì)量為最佳。品質(zhì)以藕身肥大，肉質(zhì)脆嫩，水分多而甜，帶有清香味者為最佳。在烹飪時需注意忌用鐵器，以免收起食物發(fā)黑。白花蓮藕適于生食，拌，熗、炒等烹調(diào)方法，紅花蓮藕適于燒、燉、煮、蒸等烹調(diào)方法。多用低溫和氣調(diào)法儲藏。姜姜又稱生姜，黃姜。屬地下根狀莖類蔬菜。在我國中部和南部普遍栽種。多在秋季收獲。其特點是姜根莖肥大，呈扁平不規(guī)則的塊狀，橫生分枝，枝頂有莖痕或芽。表面灰白或黃色，灰白色為大白姜，黃色為小黃姜。大白姜有光澤，具有淺棕色環(huán)節(jié)，質(zhì)脆，有清淡的芳香味和一定的辛辣氣味；小黃姜根塊較小，芳香味濃郁，辛辣味重。根據(jù)姜的生長期不同，分為老姜和嫩姜。老姜質(zhì)老，辛辣味濃；嫩姜又叫子姜，芳香，辛辣兼具，質(zhì)地脆嫩。在烹調(diào)中，老姜是烹調(diào)中除異味，增鮮味的重要調(diào)料；嫩姜適于炒、拌、泡、爆、醬制等烹調(diào)方法。此外姜還能腌制、糖漬，也可制姜汁、姜酒、姜油。在挑選時以不帶泥土、毛根、塊大、根莖長而豐滿、味濃、不爛、無蟲傷、無干癟者為最佳。爛姜、凍姜不要吃，因為姜變質(zhì)后會產(chǎn)生致癌物。嫩姜在烹調(diào)時要注意保脆嫩。貯藏時多用低溫和氣調(diào)法。洋蔥洋蔥又稱玉蔥、圓蔥，屬地下鱗莖類蔬菜。在全國各地均有栽種，多在春夏兩季收獲。其特點是洋蔥頭呈近圓球形，皮多數(shù)為紅白色，層層緊裹，質(zhì)脆嫩，味辛辣而微甜。適于炒、拌、泡、煎、爆等烹調(diào)方法。多作為配料使用，洗凈后可生食。洋蔥是西餐的主要蔬菜之一。在挑選時以蔥頭肥大而圓、外皮有光澤、無損傷、鱗片緊密、不抽薹、具有辛辣味者為最佳。在烹調(diào)中拌時要注意保持脆嫩，熱菜中加熱至成熟。多采用氣調(diào)法保藏。大蒜大蒜又稱蒜頭、獨蒜，屬地下鱗莖類蔬菜。在全國各地均有栽種，春末夏初收獲。其特點是大蒜呈扁圓球形或短圓錐形，外皮灰白或紫紅色，內(nèi)有6-10個蒜瓣（或獨蒜），蒜辣味濃厚。大蒜品種較多，按蒜頭皮色不同分白皮蒜和紫皮蒜，按蒜瓣的多少又分為大瓣蒜和小瓣蒜。在烹調(diào)上大蒜是重要的調(diào)味品。剝?nèi)ネ馄な褂?，具有增加風(fēng)味、去腥除異味、殺菌消毒的作用，與蔥、姜、辣椒并稱為調(diào)味四辣。用于生食涼拌、烹調(diào)、糖漬、腌漬或制成大蒜粉，也可作為蔬菜應(yīng)用于燒、炒等烹調(diào)方法中。在挑選時以蒜瓣大、辛香味濃、無油、無蟲蛀者為好，尤以獨蒜為最佳。因大蒜怕熱，遇熱后會很快分解，需適當掌握火候或加入時間，另外，過量食用會影響視力。常用低溫或氣調(diào)法儲藏。百合百合又稱蒜腦、夜百合，屬鱗莖類蔬菜，在國北方以及長江流域均有栽種，多在秋季收獲。其特點是百合鱗莖有球形、扁球形和寬卵形，片狀鱗層抱合緊密，呈白色，味甜香爽口。在烹調(diào)中適于炒、燒、蒸、燉、熘等烹調(diào)方法。常用于甜菜的制作，也可作為菜肴的配料，還可以煮粥或提取淀粉制作糕點，腌制后制作蜜餞。百合為藥膳的常用原料。在挑選時以鱗莖完整、色味純正、無泥土、無損傷者為最佳。鮮食時注意保持脆嫩，多用氣調(diào)法保藏。三、葉菜類菠菜菠菜又稱波斯菜、赤根菜，屬普通葉菜類蔬菜，在全國各地均有栽種，多在春夏兩季收獲。其特點是菠菜主根粗長，赤色，味甜，葉片光滑，呈橢圓形或箭形，濃綠色，葉柄長而多肉。在烹調(diào)上適于炒、氽、拌、燙等烹調(diào)方法，可用于配料，墊底、圍邊等，也可作點心的餡料。在挑選時以色澤濃綠，葉莖不老、根紅色、無抽薹開花，不帶黃葉和爛葉、無蟲眼者為佳。烹調(diào)中注意保色、脆嫩，菠菜不能直接烹調(diào)，因為它含草酸較多，有礙機體對鈣的吸收，故吃菠菜時，宜先用沸水氽制，以除去草酸后再烹制。多用低溫法貯藏。大白菜大白菜又稱黃秧白，卷心白，結(jié)球白菜，屬結(jié)球葉菜類蔬菜，在全國各地均有栽種，以山東、河北所產(chǎn)為佳，秋末冬初為收獲期。其特點是生于短縮莖上，葉片薄而大，橢圓形或長圓形，濃綠或淺綠色，心葉白，綠白或淺黃白，味帶甘甜，柔嫩適口。在烹調(diào)上適于炒、熗、拌、熘、燒、煮、腌等烹調(diào)方法，可做湯和餡心，也加工泡菜和干菜的原料。在挑選時以包心堅實、外形整齊，無老幫、無黃葉和爛葉，不帶須根和泥土，無病蟲害和機械損傷者為佳。在烹調(diào)中注意保甜鮮，不宜用浸燙后擠汁方法，以避免大量損失營養(yǎng)素。保藏時多用低溫、氣調(diào)和地窖法保藏。小白菜又稱白菜，小油菜，油白菜，青菜，屬普通葉菜類蔬菜，在全國各地均有栽種，四季都有產(chǎn)出，尤以春秋所產(chǎn)最佳。其特點是植株短小，莖短縮，葉片呈卵形或長橢圓形，有淺綠、深綠色，葉柄扁寬，質(zhì)脆嫩味清香。烹調(diào)上適于炒、拌、燒、煮、等烹調(diào)方法，可用于配料或圍邊，墊底，也可作為點心的餡心，此外，還是加工腌菜的重要原料。在挑選時以色綠、質(zhì)嫩、無黃葉、無爛葉、不帶根，無蟲蛀者為最佳。在烹調(diào)時注意保色，保脆嫩和清香，用小白菜制作菜肴時，烹制時間不宜過長，以免損失營養(yǎng)。常用低溫保藏。瓢兒菜瓢兒菜北方稱為油菜，屬普通葉菜類蔬菜，在全國大部分地區(qū)均有種植。以冬季和春季所產(chǎn)為佳。其特點是葉片肥厚，有光澤，呈深綠色或墨綠色，葉柄淺綠色，質(zhì)脆嫩，清香味濃厚。在烹調(diào)上適于炒、熗、煮、燒等烹調(diào)方法，可作為多種菜肴的配料。在選購時以葉片緊抱、無黃葉、不抽薹的鮮嫩者為最佳。在烹調(diào)時選用嫩心部分，保持清香味。常用低溫法保藏。葉用芥菜也稱青菜，辣菜和春菜，屬普通葉類蔬菜，在全國各地均有種植，在冬末春初產(chǎn)出。其特點是植株較大，葉綠色，葉柄寬大光滑，具有瘤狀突起，心葉結(jié)球或不結(jié)球，其質(zhì)地細密，有辛辣味。烹調(diào)上適于炒、拌、燒、燴、熗、泡、腌等烹調(diào)方法，葉用芥菜經(jīng)腌制后風(fēng)味更佳，是制作酸菜的優(yōu)質(zhì)原料。在選購時以葉柄厚實，色深綠，質(zhì)脆嫩、無抽薹者為最佳。在鮮食時要選用嫩心，烹調(diào)時注意保色、保脆嫩。常用氣調(diào)法保藏。莧菜又稱莧，野莧菜、赤莧，屬普通葉菜類蔬菜，在全國各地均有種植，在春季收獲。其特點是莖肥大，葉呈卵形或菱形，色美，質(zhì)地柔嫩。根據(jù)莧菜顏色的不同，可分為綠莧菜、紫莧菜和白莧菜。烹調(diào)上適于炒、拌、做湯等烹調(diào)方法。在選購時以質(zhì)地柔嫩、色澤鮮艷、無蟲蛀的幼苗嫩梗和嫩葉為最佳。在烹調(diào)中要注意烹調(diào)時間不宜過長，炒制時，加幾瓣大蒜，可增加莧菜的風(fēng)味。常用低溫法保藏。軟漿葉也稱落葵，木耳菜、胭脂菜、西洋菜、豆腐菜，屬普通葉菜類蔬菜。在我國南方各地均有種植，在夏秋兩季收獲。其特點是葉莖淡綠，葉綠，花白色，葉片呈卵圓形或長卵圓披針形，口感滑潤，清香爽口。烹調(diào)中適于炒、燙、拌或做湯等烹調(diào)方法。選購時以莖粗短的幼苗或嫩葉，嫩梢為佳，其中葉片上無紫紅點者為最佳。烹調(diào)時注意保色，要用旺火快炒，時間過長容易出現(xiàn)黏液。常用低溫法保藏。冬莧菜冬莧菜又稱冬葵葉，冬寒菜，屬普通葉菜類蔬菜，在我國南方各省均有栽種，在冬季收獲，其特點是菜葉近圓形，葉表有絨毛，色深綠，烹制后質(zhì)地柔滑清香。在烹飪上適于燒、煮、炒等烹調(diào)方法，最宜做湯。在選購時以植株短小，葉色淺綠，無爛葉，無蟲蛀者為最佳。烹調(diào)時間要稍稱其，以突出其軟滑的特點。多用低溫法保藏。蕹菜又稱空心菜，竹葉菜，屬普通葉菜類蔬菜。在全國各地均有種植，多在夏季收獲，其特點是植株莖蔓生，中空，有節(jié)，節(jié)上能生不定根，葉呈長心形，色翠綠，葉柄長，質(zhì)地脆嫩，清香。烹調(diào)時適于炒、拌、熗等烹調(diào)方法，因其色澤翠綠，可作為菜肴的配料，也可作為餡心料。在選購時，因蕹菜有大小試蕹菜之分，大蕹菜以葉密、質(zhì)地脆嫩，質(zhì)量最好，小蕹菜莖長，葉疏，質(zhì)脆嫩而略帶黏滑，質(zhì)稍次。烹調(diào)時保脆嫩，保色，用旺火快炒的方法烹調(diào)。常用低溫法保藏。生菜生菜又稱萵苣，葉用萵苣，白苣，屬普通葉菜類蔬菜，在廣東、廣西、北京、上海、東北中部地區(qū)有栽種，多在春末夏初收獲。其特點是植株矮小，葉呈扁圓形，卵圓形或狹長形，綠色或黃綠色，內(nèi)葉有結(jié)球各直立形，其口感脆嫩，微甜清香。烹調(diào)時適于炒、拌等烹調(diào)方法，尤以生拌獨具風(fēng)味，還可作為冷盤點綴或其他菜肴的配料及湯菜用料。選購時以結(jié)球形品質(zhì)為最佳。烹調(diào)時注意保持脆嫩，保清香。常用低溫法貯藏。椿芽椿芽也稱香椿，屬普通葉菜類蔬菜。在我國南方各地常見，在春季有產(chǎn)出。其特點是椿芽不是專門種植的蔬菜，而是以香椿樹的嫩芽為蔬菜的品種。其葉片相對而生，表面淡綠色，背面紫色，有光澤，香味濃郁，莖細多枝。烹調(diào)是適于蒸、炒、熗、拌等烹調(diào)方法，可作為菜肴主料、輔料，也可腌制后食用。在選購時以枝肥質(zhì)嫩、梗內(nèi)無筋、芳香味濃、色澤紅艷者為佳。烹調(diào)時加熱時間不宜過長，用量不宜過多。常用低溫法貯藏。茼蒿又稱蓬蒿，春菊，屬普通葉菜類蔬菜，在全國各地均有栽種，多在冬春兩季有產(chǎn)出。其特點是品質(zhì)柔嫩，具有特殊的香味，依葉的大小分大葉茼蒿和小葉茼蒿。大葉茼蒿葉寬大發(fā)明家肥厚，嫩莖短而粗，品質(zhì)佳，小葉茼蒿葉狹小而薄，嫩枝細，香味濃。烹調(diào)上適于炒、拌、煮等烹調(diào)方法?？勺鰷耍部捎糜趪?、墊底等。在選購時以莖葉嫩肥、無爛葉、無腐葉、無病蟲害、無損傷者為佳。烹調(diào)時注意保色，常用低溫法貯藏。莼菜又稱水荷葉，湖菜，屬普通葉菜類蔬菜。產(chǎn)于黃河以南的池沼湖泊中，以西湖所產(chǎn)莼菜品質(zhì)最佳。多在夏季產(chǎn)出，其特點是莼菜成菜有色綠、脆嫩、肥美滑爽、清香的特點。莼菜按其色澤分為紅花和綠花兩種，紅花品種的葉背、嫩梢和卷葉均為暗紅色；綠花品種的葉背為暗紅色，嫩梢和卷葉為綠色。在烹調(diào)上適于拌、煸、炒等烹調(diào)方法，最宜做湯，羹，也可作為多種菜肴的配料。選購時以色綠、滑軟細嫩者為最佳。烹調(diào)時應(yīng)注意忌用鐵器烹制，因莼菜與鐵器相遇會變黑。常用低溫法保藏。甘藍也稱蓮花白、卷心菜、洋白菜、包心菜，屬結(jié)球葉菜類蔬菜。在我國各地均有種植，在春、秋、冬季均有產(chǎn)出，以冬季所產(chǎn)品質(zhì)最佳。其特點是甘藍葉片厚，葉柄短，卵圓形，藍綠色，葉心包呈球形，黃白色。按時球形狀不同分尖頭形，平頭形和圓頭形。其質(zhì)地脆嫩，味甜美。烹調(diào)上適于炒、熗、煮、熘、泡、淹等烹調(diào)方法，可作為菜肴主、輔料或餡心原料。在選購時以新鮮清潔、葉片肥大、結(jié)球堅實、無爛葉、無病蟲害和損傷者為佳。烹調(diào)時注意保持脆嫩，清香和甜鮮。多用低溫和氣調(diào)法保藏。韭菜又稱起陽草，懶人菜，屬香辛葉菜類蔬菜，在人國各地均有種植。在春夏兩季都有產(chǎn)出，以春季所產(chǎn)為佳。其特點是莖粗，色白，葉細長，扁平，柔軟，表面光滑，葉色深綠，味清香。烹調(diào)上適于炒、拌、熗等烹調(diào)方法，可制作面點的餡心。在選購時以植株粗壯鮮嫩，葉肉肥厚，無爛葉和黃葉，中心不抽薹者為最佳。值得注意的是隔夜的韭菜不宜再吃。多用低溫和氣調(diào)法貯藏。芹菜又稱芹，藥芹，旱芹，香芹，屬香辛葉菜類蔬菜。在全國各地均有種植，一年四季均有產(chǎn)出，以秋末和冬季所產(chǎn)品質(zhì)最佳。其特點是葉柄細長，中空或?qū)嵭?，質(zhì)地脆嫩，有特殊的芳香味。根據(jù)葉柄的色澤可分為青芹或白芹?，F(xiàn)有引進品種西芹，其葉柄寬扁且肥厚，多為實心，味淡，脆嫩。烹調(diào)上適于炒、拌、熗等烹調(diào)方法。可制作餡心或腌、泡制小菜，有時也可作為調(diào)味品。選購時以葉柄充實肥嫩、無老梗和黃葉，色澤鮮綠或潔白，清香味濃厚，無花薹者為最佳。在烹調(diào)時注意保持脆嫩和色澤。可用低溫、氣調(diào)和假植法貯藏。芫荽又稱香菜，胡荽、香荽、松須菜。屬香辛葉菜類蔬菜。在全國各地均有種植，在春、秋、冬季均有產(chǎn)出，以春季所產(chǎn)品質(zhì)最佳。其特點是莖葉多枝，葉柄較短，色綠，含有揮發(fā)性油，芳香味特別濃郁。烹飪是以生食為主，多用于拌、煮等烹調(diào)方法。也可輔助調(diào)味增香。在選購時，以葉柄粗壯，色澤青綠，香氣濃郁，無爛葉、不抽薹者為最佳。烹調(diào)時要突出其特有的清香味，保持脆嫩。多用低溫和氣調(diào)法保藏。茴香也稱小茴香，茴香菜，小絲菜，屬香辛葉菜類蔬菜，在我國北方地區(qū)較常見，多在夏季產(chǎn)出，其特點是莖直立，梗葉細小，有分枝，葉色濃綠，全株有粉霜和強烈的芳香氣味。烹飪中適于炒，也可用于制作餡心、菜品裝飾料和調(diào)味料。在選購時以色綠、味香、體密者為最佳。在烹調(diào)時要注意用量。常用氣調(diào)法保鮮。蔥又稱蔥白，香蔥，屬香辛葉菜類蔬菜，在我國各地均有栽種，在春秋季產(chǎn)出，其特點是莖為黃白色，質(zhì)地脆嫩，蔥葉為圓筒形，前端尖、中空，油綠色，含有揮發(fā)性油，具有特殊的辛香味。蔥有大蔥和小蔥之分，大蔥可做菜，小蔥多為香辛調(diào)味品。烹飪時適于炒、燒、扒、拌等烹調(diào)方法?？缮?，也可做餡料。蔥是重要的調(diào)味品，除有去腥增香的作用外，還能改善食品的風(fēng)味。選購時以莖粗長、質(zhì)細嫩、葉莖包裹層次分明為最佳；作為調(diào)料，以辛香味濃者為最佳。值得注意的是不能與蜂蜜同食。常用低溫、氣調(diào)和假植法進行貯藏。蒜苗又稱青蒜，屬香辛葉菜類蔬菜。在我國各地均有栽種，在秋末冬初產(chǎn)出。其特點是莖呈圓柱形，青白色；葉實心扁平，綠色或灰綠色。有獨特的香辣味。在烹飪上適于炒、燒等烹調(diào)方法。作為菜肴的配料，可起調(diào)味的作用。在選購時以能抽薹的大蒜長成的香蒜苗為佳，其中香味濃郁、株條整齊均勻、無爛葉和黃葉、根須不帶泥土者為最佳。在烹調(diào)時一定要加熱成熟，以免有很強的辛辣味。常用低溫和氣調(diào)法貯藏。四、花菜類以花部器官作為主要的食用部位?；ú艘卜Q花椰菜，菜花，在全國各地均有栽種，在冬季和春季有產(chǎn)出，其特點是葉片呈長卵圓形，前端稍尖，葉柄稍長，莖頂端形成白色肥大花球，為原始的花軸和花蕾，整個呈半圓球形。質(zhì)地細嫩清香，味鮮美，食后極易消化。烹飪上適于炒、燴、燜、拌等烹調(diào)方法?？芍谱鳒?，有時也作為菜肴的配色料、配形料，還可醬漬、酸漬或制作泡菜。在選購時以花球色澤潔白，肉厚而細嫩，堅實，花柱細，無病傷，不腐爛者為佳。烹制時不要煮制過爛。常用低溫和氣調(diào)法保藏。西蘭花又稱青花菜，綠花菜，莖椰菜，屬花菜類蔬菜，南北方均產(chǎn)，云南、廣東、福建、北京、上海等地較常見。多在冬季產(chǎn)出。其特點是主莖頂端形成綠色或紫色的肥大花球，表面小花蕾松散，不及花椰菜緊密，花莖較長。其質(zhì)地脆嫩清香，色澤深綠，風(fēng)味較花椰菜更鮮美。烹調(diào)時適于炒、拌、熗、燴、燒、扒等烹調(diào)方法?？勺鳛椴穗扰渖驀叺狞c綴原料，也是西餐的主要原料。在選購時以色澤深綠，質(zhì)地脆嫩密實，葉球松散，無腐爛，無蟲害者為佳。烹調(diào)時間不宜過長，注意保脆嫩和顏色。常用低溫和氣調(diào)法保藏。黃花菜又稱金針菜，黃花兒，屬花菜類蔬菜，全國各地均有栽種，以云南、湖南、江蘇、四川、山西、浙江等地產(chǎn)量最多。多在夏季收獲。其特點是其花位于莖的頂端，有2-3朵，臨近開放的新鮮花蕾或蒸制熟的干花蕾可供食用。干品花蕾色黃似金針，故又稱金針菜，柔嫩而有彈性，具有特殊的清香味。其鮮品是花蕾未開放時（此時花色鮮黃，質(zhì)量佳）采摘使用，具有濃郁的山野香氣。烹調(diào)上適于炒、煮、熘等烹調(diào)方法，多用于菜肴配料。在選購時以鮮嫩色黃，不干不蔫，花未開放，無雜質(zhì)潔凈者為佳。但需注意的是因鮮黃花菜中含秋水仙堿，食用后會在體內(nèi)氧化成有很大毒性的物質(zhì)---二秋水仙堿，故鮮食黃花菜時要煮透，或烹調(diào)前用熱水浸泡數(shù)小時。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。韭菜花又稱韭菜薹，屬花菜類蔬菜，全國各地均有栽種，在秋季產(chǎn)出。其特點是韭菜花為韭菜的花莖，花莖從葉叢中抽出，三棱棍形，花蕾緊抱或散開，其莖桿色深綠，口感脆嫩，清香且辛味濃厚。烹飪上適于炒、熗、拌等烹調(diào)方法，常作為配料使用。在選購時以莖桿粗壯，色澤淺綠，花未開放的嫩品為佳。需要注意的是韭菜花在食用時要擇去花蕾食其莖桿，烹調(diào)時保持脆嫩和顏色。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。紅菜薹又稱紅油菜，云薹。屬花菜類蔬菜，在我國長江流域及南方各地均有栽種，多在秋季和冬季產(chǎn)出。其特點是花莖粗壯，表面光滑，呈紫紅色或紅色，花蕾呈黃色疏散狀，質(zhì)地細嫩。適于炒、拌、熗等烹調(diào)方法。在選購時以莖紫紅，花莖粗壯均勻，質(zhì)地細嫩，莖心不空，花蕾未開者為最佳。烹調(diào)時應(yīng)撕去油菜薹的外皮。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。蒜薹又稱蒜梗，屬花菜類蔬菜。在全國各地均有栽種，冬末春初有產(chǎn)出。其特點是蒜薹為大蒜的花莖，呈圓條狀，綠色，基部略粗，上部略細，頂有尖苗，花蕾居尖苗下，質(zhì)地脆嫩，具有特殊的辛香味。適于炒、拌、熗、熘、泡等烹調(diào)方法，可作為菜肴的配料。在選購時以莖條粗細均勻，色澤淺綠，無損傷者為最佳。烹飪時蒜薹要擇去尖苗和基部質(zhì)老部位后使用，烹調(diào)時應(yīng)保持其脆嫩。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。五、果菜類果菜類蔬菜以植物的果實或幼嫩的種籽作為主要食用部位。依照供食的果實的構(gòu)造特點不同，可分為瓜菜類、茄果類和豆類三大類。豇豆又稱長豆，長豆角，線豆角，豆角，飯豆，屬豆類蔬菜。在我國各地均有種植，多在夏季收獲，其特點：豇豆依其莢果的顏色的不同，可分為青莢豆，白莢豆和紅莢豆三類。青莢豆細長，濃綠色，肉質(zhì)細密，脆嫩。白莢豆嫩莢肥大，青白色，肉薄，質(zhì)地較疏松。紅莢豆紫紅色，較短，肉質(zhì)中等。烹調(diào)上適于炒、燒、煮、燜、拌等烹調(diào)方法。可加工成腌菜、醬菜、泡菜或干菜。其老熟種子可用來制作豆湯、豆飯等粥飯類食品。在選購時則分類制定標準，若加工成腌菜、醬菜、泡菜或干菜，應(yīng)選用幼嫩的細小豆莢、肉質(zhì)實貼、種仁尚未長成或長得很小的。如采用其他烹調(diào)方法，以豆莢肥大、淺綠或綠白色、無蟲害、根條均勻者為最佳。豇豆摘下后應(yīng)盡快使用，儲藏時間較長，會產(chǎn)生走子的現(xiàn)象，導(dǎo)致品質(zhì)降低。豇豆必須撕去莢筋后烹調(diào)。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。四季豆又稱菜豆，蕓豆，豆角，屬豆類蔬菜。全國各地均有種植，在夏至到立秋之間收獲。其特點為：四季豆斷面一般扁平或近圓形，綠色或黃色。其質(zhì)地細嫩，味鮮清香。四季豆適于炒、燒、燜、煸、拌等烹調(diào)方法，老種子可制作豆沙、豆泥。選購時以鮮嫩肥厚、折之易斷、色澤鮮綠、無蟲蛀、無斑點者為最佳。烹調(diào)前應(yīng)將豆莢兩邊的筋擇除，烹調(diào)加熱時間液壓稍長，要徹底保證四季豆熟透，這樣才能破壞豆里皂素、角素等有毒成分，避免中毒。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。扁豆又稱眉豆，蛾眉豆，屬豆類蔬菜，在我國南方栽種較多，華北次之，多在夏秋兩季收獲。其特點是豆莢寬大扁平，有白、綠、紫紅等顏色。扁豆是以吃豆莢為主的豆類，有時也可剝?nèi)》N仁食用。烹調(diào)上適于炒、燒、煮、蒸、燜等烹調(diào)方法。種仁可用來制作甜菜，也可制作豆沙餡。此外扁豆還可以用于腌制、醬制和制作泡菜。在選購時以色澤淺白色、豆莢肥厚、子小扁平、豆筋少、無蟲蛀者為最佳。因扁豆中含有毒蛋白以及能引起溶血癥的皂素，在烹調(diào)前應(yīng)用冷水泡或氽水處理。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。蠶豆又稱胡豆，羅漢豆，佛豆，屬豆類蔬菜，在長江以南各省及西北高寒地帶栽種。在春季收獲。其特點是蠶豆嫩時翠綠色，稍老時為黃綠色，肉質(zhì)軟糯，鮮美微甜。烹調(diào)時適于炒、燒、煮、燴、拌等烹調(diào)方法。去掉種皮后可作為菜肴的配料或制泥茸炒制等。成熟的種子富含淀粉、蛋白質(zhì)，可以制作粉絲、粉條，也可作為糧食，還是制作多種炒貨的原料。蠶豆發(fā)酵后可制成豆醬。在選購時以色綠、顆粒肥大飽滿、無蟲蛀、無損傷者為最佳。烹調(diào)時以粑軟為好。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。刀豆又稱大刀豆，中國刀豆，屬豆類蔬菜，在我國各地均有栽種，在秋季有產(chǎn)出。其特點是刀豆分為蔓生刀豆和矮生刀豆兩種，食用嫩豆莢，質(zhì)柔嫩，肉厚味鮮。烹調(diào)上適于炒、燒、煮等烹調(diào)方法，也可腌制作醬菜，干的種仁可煮食或磨粉制作糕點、小吃。在選購時以質(zhì)嫩、肉莢肥厚、無蟲蛀者為最佳。烹制時時間較久，以突出質(zhì)地柔嫩的特點。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。豌豆又稱回豆，荷蘭豆，麥豆，屬豆類蔬菜，在我國各地均有栽種，在春夏兩季有產(chǎn)出。其特點：豌豆按豆莢的結(jié)構(gòu)分為硬莢和軟莢兩類。硬莢類的豆莢不可食用，以種子（即青豆粒）供食。軟莢類的豆莢即是豌豆所結(jié)的嫩莢，其味清香質(zhì)嫩，略帶甜味。豌豆嫩梢可食用，是優(yōu)質(zhì)的鮮菜，稱豆苗，其質(zhì)柔軟細嫩，清香。烹調(diào)上適于炒、燒、煮、燜、熘、燴等烹調(diào)方法，嫩豌豆適于炒、燒、燴、做湯等烹調(diào)方法，也可作為菜肴的配料，有時可用于配色。豌豆苗適于炒、熗、涮、做湯等烹調(diào)方法，也可用于菜肴的圍邊或墊底。老熟的豌豆可當糧食，也可加工成粉絲、粉皮等。在選購時以莢肉肥厚扁寬、色深綠為好，嫩豌豆以顆粒飽滿、均勻、色翠綠為好，豌豆苗以葉莖粗壯而嫩、碧綠色為好。烹調(diào)嫩豌豆時要注意保色，使其軟糯；烹調(diào)豌豆苗時要旺火快炒，保嫩，保色。常用低溫法儲藏。茄子又稱茄瓜，矮瓜，屬茄果類蔬菜，在我國各地均有種植，在夏秋兩季產(chǎn)出。其特點是茄子形狀較多，有球形，扁球形，長條形，長卵形等，色澤有黑紫、紫、綠白或白色等，果皮蠟質(zhì)。茄子品種極多，由于品種不一，性質(zhì)略有不同，但一般果肉都為白色，質(zhì)地軟嫩。烹調(diào)上適于炒、燒、燴、拌、煎、蒸、煮、干煸等烹調(diào)方法，此外，也可制作腌、醬制品，還可干制。在選購時以果形端正，色有光澤，老嫩適度，無裂口，皮薄子少，肉厚細嫩者為最佳。需要注意的是秋季所產(chǎn)質(zhì)老的茄子需去皮。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。辣椒辣椒也稱菜椒，青椒、番椒、大椒、辣子，海椒，屬茄果類蔬菜，在全國各地均有種植，但以湖南、四川等地最為普遍。多在夏秋兩季產(chǎn)出。其特點：辣椒有許多變種和品種，其嫩果未成熟時為綠色，稱為青椒；成熟后一般為紅色或橙黃色，稱為紅椒。辣椒表面光滑，形狀各異，有圓形、圓錐形，長方形，長角形和燈籠形等。根據(jù)辣味可分為甜椒和辛椒兩類。甜椒一般僅做蔬菜，味甜肉厚，果形大，產(chǎn)量多，耐貯藏，運輸。辛椒果形較小，肉薄、辛辣味濃烈，除做蔬菜外，干制后的紅辣椒還廣泛用作調(diào)料。烹調(diào)上適于炒、燒、拌、煎、爆、熘、泡、煸等烹調(diào)方法。也可制作腌菜和泡菜，辣椒是重要的辣味調(diào)味料，可加工成干辣椒、辣椒粉、辣椒油等制品。在選購時以肉厚、體完整、無外傷、無蟲蛀者為佳。甜椒在烹調(diào)時要注意保持脆嫩和清香，有的辣椒辣味較重，使用時應(yīng)因人而宜。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。番茄番茄也稱西紅柿、洋柿子。屬茄果類蔬菜。在全國各地均有栽種，在夏秋兩季有產(chǎn)出。其特點是形態(tài)多樣，果皮色彩豐富嬌艷，表面光滑，肉質(zhì)多汁，味酸甜兼具。烹調(diào)上適于炒、燴、燒等烹調(diào)方法，常作為菜肴配料，能點綴菜肴的色澤，也可用作甜菜及冷菜拼擺。還是加工番茄醬、番茄汁的原料。在選購時以果形端正、無裂口、無蟲咬、色澤鮮紅、柔軟多汁、甜酸適度者為佳。番茄加熱時間不能過長，否則容易變形，酸味增加；青色未成熟的番茄不宜食用。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。黃瓜黃瓜又稱胡瓜，玉瓜，屬瓜果類蔬菜，全國各地均有栽種，在夏秋兩季產(chǎn)出。其特點是黃瓜呈圓筒形或棒形，表皮呈墨綠色，綠色或黃白色，瓜上有刺；瓜肉黃白 色，有子瓤，汁多，脆嫩清香。在烹調(diào)上適于炒、熗、燜、燒、燴、拌、泡等烹調(diào)方法。可作為食品雕刻和冷盤拼擺的原料，也可作為熱菜的圍邊裝飾，還可制作醬菜和腌菜。在選購時以長短適中、粗細適度、皮薄肉厚、子瓤少，質(zhì)脆嫩、味清香者為最佳。因黃瓜尾部含有較多的苦味素，所以食用時要把黃瓜頭尾全部去掉。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。冬瓜冬瓜又稱白冬瓜、枕瓜、東瓜。屬瓜果類蔬菜。在我國各地均有栽種，在夏秋兩季有產(chǎn)出。其特點為冬瓜果實呈圓形、扁圓形或長圓形，皮綠色，成熟果實表面有白粉；果肉厚，白色，疏松多汁，味清淡。在烹調(diào)上適于炒、燒、燴、煮、蒸、燉、扒、瓤等烹調(diào)方法。多用于制作湯菜，也可用于加蜜餞，還可作為食品雕刻的原料。在選購時以體大肉厚、心室小、皮色青綠、形狀端正、外表無斑點和外傷、皮不軟者為最佳。烹調(diào)加熱應(yīng)至熟軟。常用氣調(diào)法儲藏。南瓜南瓜又稱番瓜、倭瓜、飯瓜、攪瓜、金瓜，屬瓜果類蔬菜，在全國各地均有栽種，在夏秋兩季產(chǎn)出。南瓜的品種按果實的形狀可分為圓南瓜和長南瓜兩類。圓南瓜果面多有縱溝或瘤狀突起，果實深綠色，有黃色斑紋；長南瓜頭部膨大，果皮綠色，黃色斑紋。根據(jù)南瓜的成熟度又可將其分為嫩南瓜和老南瓜，嫩南瓜皮薄鮮嫩，清香微甜，老南瓜皮厚色黃，醇香甘甜。在烹調(diào)上嫩南瓜適于炒、燒等烹調(diào)方法，老南瓜適于燒、燴、煮、蒸、炸等烹調(diào)方法，南瓜可做餡心，可可以煮粥、做湯，并能用于食品雕刻。在選購時以形狀端正，肉厚體大，肉質(zhì)結(jié)實、色黃、無外傷者為佳。烹調(diào)時嫩南瓜保脆嫩，老南瓜粑軟為好。常用氣調(diào)法儲藏。絲瓜絲瓜又稱水瓜，錦瓜，開絲瓜，布瓜，天絲瓜，蠻瓜，天羅瓜，屬瓜果類蔬菜。在我國各地均有栽種，每年夏秋兩季有產(chǎn)出。絲瓜分為普通絲瓜和棱角絲瓜兩類。普通絲瓜呈細長圓筒形或長棒形，有密茸毛，表面粗糙，無棱，有縱向淺槽，肉厚質(zhì)柔軟。棱角絲瓜呈短棒形，無茸毛，有棱角，表皮硬，瓜肉稍脆。烹調(diào)上適于炒、燒、燴、煮、拌、燉、扒等烹調(diào)方法，可用于湯菜的制作，也可做菜肴配料和配色的原料。選購時以瓜條粗細均勻，皮色翠綠，味清鮮微甜的嫩絲瓜為最佳。烹調(diào)時注意保色，嫩絲瓜食用最佳，稍老則風(fēng)味大失或不堪食用。常用低溫法儲藏?？喙峡喙嫌址Q涼瓜，屬瓜果類蔬菜，在我國各地均有種植，每年夏季有產(chǎn)出。其特點是苦瓜果實呈紡錘形或圓筒形，表面有許多不規(guī)則凸起的瘤狀物，色綠或綠白，成熟時黃赤色，果肉質(zhì)嫩，清香味苦。烹調(diào)上適于炒、燒、煎、煸、燜等烹調(diào)方法，可以作為菜肴的配料。在選購時以瓜條粗細均勻，果面瘤狀凸起均勻，色青綠，子瓤少而小的嫩瓜為最佳。若要減輕苦瓜的苦味，食用前可切開稍加鹽腌或切開后用水浸泡。常用低溫法儲藏。瓠瓜瓠瓜又稱大黃瓜、葫蘆、葫子，瓠子瓜，屬瓜果類蔬菜，在全國各地均有種植，每年夏秋兩季有產(chǎn)出。其特點是果實呈長圓筒形或腰鼓形，皮綠白色，幼嫩時密生茸毛，其后漸消失，果肉白色，厚實，松軟。烹調(diào)上適于炒、燒、燴等烹調(diào)方法，最宜做湯，有時也可以作為餡心，還可作為菜肴的配料。在選購時以果實粗細相近，果皮淡綠，肉質(zhì)厚嫩，呈白色者為最佳。瓠瓜有的品種含有苦素，多食則易引起嘔吐、腹瀉、痙攣，食用時要注意。多用低溫法保藏。六、菌類菌類以大型真菌的子實體作為食用部位。金針菇又稱金菇中，毛柄金線菇，樸菇，屬食用菌類蔬菜，在全國各地均有栽種，多在夏季產(chǎn)出。其特點金針菇菌蓋小巧細膩，黃褐色或淡黃色，干部形似金針，口感脆嫩，味道鮮美。烹調(diào)上適于炒、燴、拌、涮等烹調(diào)方法，可作為多種原料的配料。在選購時以干部根條粗細均勻、整齊干凈、菌蓋小而巧，色黃褐色或淡黃色者為佳。值得注意的是金針菇宜熟食，不宜生吃，變質(zhì)的不要吃。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。蘑菇蘑菇又稱雙孢蘑菇，洋蘑菇，白蘑菇，屬食用菌類蔬菜。在全國各地均有種植，在春、夏、秋均有產(chǎn)出。其特點是蘑菇菌蓋初期呈扁半球形或半球形，有白色、奶油色和棕色三種，以白色栽培最多，菌蓋后期近平展，光滑不黏，菌肉厚，緊密，菌褶密，初期淡紅色，后變褐色。菌柄白色不滑，近圓柱形，內(nèi)部松軟。其味道鮮美，口感細膩軟滑，十分適口。烹調(diào)上適于炒、燒、燴、熘等烹調(diào)方法?？勺鰷?、餡心等，也可加工成罐頭。在選購時以菇形完整，菌傘未開，結(jié)實肥厚，質(zhì)地干爽，有清香味者為最佳。烹調(diào)時宜與肉、菜搭配，烹調(diào)時不用放味精或雞精。常用低溫法儲藏。香菇香菇又稱香菌，香蕈，香信。屬食用菌類蔬菜，在全國各地均有栽種，在春、秋、冬季有產(chǎn)出。其特點是香菇子實體傘形，邋遢蓋半肉質(zhì)，菌肉白色，較厚，表面淺褐色或棕褐色，有的著生絮狀鱗片；菌柄纖維質(zhì)。其質(zhì)地肥厚，嫩滑可口，味道特別鮮美。香菇在我國人工栽培量大，市場供應(yīng)既有鮮品，又有干品。按外形和質(zhì)量分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類，花菇質(zhì)量最好，按成長季節(jié)分為春菇、秋菇和冬菇三類，冬菇質(zhì)量最好。在烹調(diào)上適于炒、燒、燴、拌、熗、燉、煎、煮等烹調(diào)方法。香菇可作為主料，也可作為配料，還可用于餡心的制作，有時還用來增鮮、增香、增色、配色、配形等。在選購時以味香濃、肉厚實，面平滑、大小均勻，菌褶緊密細白，柄短而粗壯，面帶有白霜者為最佳。泡發(fā)香菇的水不要倒掉，因為很多營養(yǎng)物質(zhì)都溶在水中，可作為做湯時的原料水使用。常用低溫法儲藏。草菇草菇又稱包腳菇，蘭花菇，麻菇，屬食用菌類蔬菜，在我國栽種較廣，以廣東、廣西、湖南、福建、江西等地栽種多。在夏秋兩季產(chǎn)出。其特點為草菇子實體傘形，分為菌蓋、菌柄、菌托等部分。菌蓋伸展后中央稍凸起，呈灰色或黑灰色，有褐色條紋。菌柄較長，呈白色。菌托在菌蕾期包裹菌蓋和菌柄，形成白色蛋形菌包，上緣灰黑色。草菇肉質(zhì)滑嫩，香氣濃郁，味鮮美。烹調(diào)上適于炒、燒、燴、蒸、煮等烹調(diào)方法。常做湯菜。在選購時以個大均勻、質(zhì)嫩肉厚、菌傘未開、清香無異味者為最佳。注意事項：干草菇用前必須用水泡發(fā)，但無論鮮品還是干品浸泡時間都不宜過長。常用低溫法儲藏。平菇平菇又稱側(cè)耳，北風(fēng)菌，屬食用菌類蔬菜。在我國各地均有栽種。在夏秋兩季產(chǎn)出。其特點是平菇子實體叢生或疊生。菌蓋呈貝殼形，近半圓形至長形；菌肉白色，皮下帶灰色；菌柄側(cè)生。肉厚肥大，質(zhì)地嫩滑，滋味鮮美。烹調(diào)上適于炒、燒、拌、燴、燜等烹調(diào)方法?？勺鰷梆W心和面臊，也可干制或制成罐頭。在選購時以色白、肉厚、質(zhì)嫩、形態(tài)完整者為最佳。初加工時去凈根部雜質(zhì)。常用低溫法儲藏?？谀⒖谀⒂址Q白蘑。屬食用菌類蔬菜。內(nèi)蒙古、河北等地生長，多在夏季產(chǎn)出。其特點為：口蘑以傘狀肉質(zhì)的子實體供食用，其味道鮮美，口感細膩軟滑，十分適口，形狀完整，通常為干制品，大致分為白蘑、青蘑、黑蘑和雜菌四大類，其中以白蘑最為名貴。烹調(diào)上適于炒、熘、燴、扒、燒、燜、蒸、燉等烹調(diào)方法，也可做湯或餡心，是多種菜肴的配料，有增鮮味的作用。在選購時以個大均勻、肉質(zhì)厚，菌傘直徑3厘米左右，菌傘邊緣完整緊卷、菌柄短壯者為最佳。宜與葷菜搭配，烹調(diào)時不用放味精或雞精。常用低溫法儲藏。雞樅菌雞樅菌又稱傘把菌，雞肉絲菌，白蟻菇，屬食用菌類蔬菜。在江蘇、福建、臺灣、廣東、云南、四川等地均有栽種，多在夏季產(chǎn)出。其特點是雞樅菌子實體肉質(zhì)，菌蓋中央凸起，呈尖帽狀或乳頭狀，深褐色，表面光滑或呈輻射狀開裂，菌肉厚，白色菌蓋中央生菌柄，粗細不等。其味鮮美，有脆、嫩、香、鮮的特點。烹調(diào)上適于炒、爆、燴、燒、煮等烹調(diào)方法，可與多種原料配用，也可做湯羹，還可干制或腌制。在選購時以菌蓋未開裂、菌肉厚實者為最佳。初加工時去凈根部雜質(zhì)。常用氣調(diào)法儲藏。雞腿菇雞腿菇又稱毛頭鬼傘，屬食用菌類蔬菜。在我國西南地區(qū)有生長。多在夏季產(chǎn)出。其特點是雞腿菇因其形似雞腿而得名。其子實體肉呈傘狀，菌蓋半肉質(zhì)，菌柄肉厚實粗壯，整體呈白色?？谖兑噪u肉味居多，煮時不爛，滑嫩清香。烹調(diào)上適于炒、燒、燉、扒、熘、燴等烹調(diào)方法。在選購時以色白，菌蓋緊收不裂口，菌柄粗大壯實者為最佳。適宜與肉、菜搭配食用。常用低溫法儲藏。第四章果品類第一節(jié)果品類原料的分類一、果品類原料的分類方法果品是指木本果樹和部分草本植物產(chǎn)的可直接生食的果實，也包括各種種子植物所產(chǎn)的種仁。1、鮮果類：蘋果、梨、桃等2、果干和果仁類：紅棗、葡萄干、核桃、花生等3、蜜餞類：果脯、糖衣果脯、蜜餞4、果醬類：蘋果醬、山楂糕第二節(jié)常見果品品種介紹一、鮮果類鮮果是指新鮮的，未經(jīng)加工的，肉質(zhì)柔軟多汁的植物果實，也是人們說的水果。在烹調(diào)中，鮮果是應(yīng)用最多的果品。蘋果蘋果又稱平波，頻婆，在全國各地均有栽種，以華北、東北一帶為主要產(chǎn)區(qū)。在夏秋兩季有產(chǎn)出。其特點為蘋果呈圓、扁圓、橢圓等形狀，果皮有綠色、黃色、紅色之分，其質(zhì)地有脆嫩的，也有松泡的?？谖短鹚崴?，營養(yǎng)豐富，滋味鮮美。蘋果的品種有幾百種，分早熟種，中熟種，晚熟種。早熟種成熟期在7月-8月，生長期短，肉質(zhì)松，味酸，不耐儲藏，產(chǎn)量較少。中熟種成熟期在8-9月，其中有的品種果實質(zhì)脆，有的果實質(zhì)松，較耐儲藏。晚熟種成熟期在9-10月，果實質(zhì)地堅實，脆甜稍酸，耐儲性強。在烹調(diào)上適于釀、拔絲、蜜汁、扒等烹調(diào)方法，烹飪中多用于甜菜的制作，宴席中可作為鮮食水果上席，也可加工成果干，果脯、果汁、果醬、果酒等多種制品。在選購時以個大均勻，皮色鮮艷，無疤痕，質(zhì)脆，甜酸適口，氣味清香者為最佳。在烹調(diào)時，加熱時間不能過長，以免酸味增加。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。梨梨又稱快果，玉乳、果宗、玉露。在全國各地均有種植，但以華北和西北為主要產(chǎn)區(qū)。在夏秋兩季有產(chǎn)出。特點：梨呈球狀卵形或近球形，果皮呈黃白色、赤褐色、青白色或暗綠色，果肉近白色。質(zhì)地脆嫩，多汁，氣味芳香，清甜爽口。梨的品種很多，主要有秋子梨，白梨，沙梨，西洋梨四大類。其中以天津的鴨梨、萊陽的貢梨、新疆庫爾勒的香梨和安徽碭山的酥梨等品質(zhì)最佳。烹調(diào)上適于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、釀、拌、燉等烹調(diào)方法。以制作甜菜和冷菜為主，也可制作點心、水果沙拉等，還可在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，還可用于制醋和釀酒等。在選購時以個大均勻、皮薄、光潔、無傷痕、質(zhì)地脆甜、細沙、水多、果肉清香者為最佳。去皮后注意保護顏色。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。桃桃也稱桃子，在全國各地均有栽種，但以華北、華東、西北各地栽種最多。在夏秋兩季有產(chǎn)出。其特點：桃呈近球形，頂部略尖，表面生茸毛，底部凹陷，呈黃白，淺黃或紅黃等色，果肉呈白色、黃色或紅黃色。肉質(zhì)風(fēng)味各異，有的緊密多汁，有的柔軟多汁，有的香脆可口。桃的口味甜美，氣味芳香誘人。根據(jù)分布地區(qū)和果實的類型，可分為北方桃品種群，南方桃品種群，黃肉桃品種群，蟠桃品種群和油桃品種群。烹調(diào)上適于釀、蜜汁等烹調(diào)方法。主要用于甜菜制作。桃可以生食，也可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果醬及罐頭等制品。在選購時以個大均勻、顏色鮮艷、肉質(zhì)柔軟多汁，味甜美，無撞傷，無蟲蛀者為最佳。桃在加熱中容易軟爛變形，不宜與其他鮮果合烹。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。橘橘又稱橘子，在我國南方各地均有栽種，在每年的秋冬兩季收獲。其特點為橘呈扁圓形，果皮紅色或橙黃色，皮薄易剝落，果肉細嫩、汁多，味甜帶酸。在烹調(diào)上適于拔絲、煮等烹調(diào)方法。主要用于制作甜菜，也可以用于冷盤拼擺，制水果沙拉等，還可以加工成罐頭、果醬、果汁、果粉、果醋、果酒和蜜餞等。在選購時以個大均勻、無子或少子，味甜色鮮者為最佳。在烹調(diào)時加熱時間要短，以避免酸度增加。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。橙橙又稱廣柑，黃果，甜橙，在我國南方各省均有栽種，多在秋冬兩季收獲。其特點是橙呈近球形或長球形，果皮較粗糙或細密，略有皺紋，色橙黃或橙紅，皮厚發(fā)明家緊密，不易剝落，果肉及果汁淡黃色，味甜酸，氣芳香。根據(jù)橙的果形特點，可分為普通甜橙、臍橙和血橙。烹調(diào)上適于拔絲，釀等烹調(diào)方法?？蓡为毣蚺c其他水果合作烹制甜羹或榨成果汁，也可作為宴席水果生食。在選購時以皮薄、個大均勻、味甜多汁、無子或少子、帶有濃郁香味者為最佳。在烹調(diào)時，加熱時間不能太長，以免酸味增加。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。柚子又稱文旦，香拋。在我國南方各地均有栽種，主要產(chǎn)區(qū)是廣西、廣東、福建和四川等地。在秋冬兩季收獲。其特點為柚子形較大，呈圓形或梨形，皮質(zhì)粗糙，皮肉難分離，皮呈青黃色或橙色，肉質(zhì)有白色和粉紅色兩種，核較大，汁少，味酸甜或略帶苦味。烹調(diào)上可生食，也可制成蜜餞、罐頭和果汁。青紅絲即是用柚子皮去苦味后制成的。在選購時一般以個大體重、肉嫩多汁、甜酸爽口、較耐儲藏者為最佳。在使用時一定把老皮去盡。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。香蕉香蕉又稱蕉子、蕉果，在我國廣東、廣西、海南、福建、臺灣、云南等地廣為栽種。多在秋季收獲。其特點為香蕉呈長圓條形，有棱、成熟時果皮呈黃色，易剝落，果肉白黃色，肉質(zhì)柔軟，滑軟無子，汁少味甘甜，氣味芳香。在烹調(diào)上適于拔絲、炸、凍等烹調(diào)方法。多用于制作甜菜，也可制作點心的餡料和水果沙拉。此外，香蕉還可加工成罐頭、香蕉干、香蕉酒。從香蕉中提取的香蕉精，是食品加工中的名貴香料，可用于制餅干、糖果和飲料。在選購時以皮黃潔凈、質(zhì)柔軟、味清香、無疤痕和損傷者為最佳。因為香蕉剝皮后易變色，所以剝皮后需立刻使。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。檸檬又稱洋檸檬，檸果、益母果。在我國廣東、海南、廣西、四川、福建等地均有栽種。多在秋季收獲。檸檬呈橢圓形，兩端凸起如乳狀，表面光滑，皮肉難分離，成熟時為黃色，味較酸，具有較濃的香氣。在烹調(diào)上檸檬一般不生食，大多切片加入飲料或制作菜肴的配料，也可加工成天然的果汁、檸檬露、檸檬粉、檸檬酸、檸檬酒、糖果或制成蜜餞、果醬等。從檸檬中提取的檸檬油是工業(yè)和醫(yī)藥上的一種用途很廣的香料。在選購時以果身堅實、色黃發(fā)亮、無疤痕、氣味芳香撲鼻者為最佳。檸檬太酸不適合生食。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。葡萄葡萄葡萄是一種漿果，是世界上最古老分布最廣的一種水果之一，人類在很早以前就開始栽培這種果樹，其漿果多為圓形或橢圓，色澤隨品種而異。幾乎占全世界水果產(chǎn)量的四分之一；其營養(yǎng)價值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。粒大、皮厚、汁少、水多，皮肉易分離,味道酸甜可口，耐貯運的歐亞種葡萄又稱為提子，一般成簇生長，有黃綠色、紅色、黑藍色或紫色。果肉外有層薄皮，皮外有薄霜，有些品種無籽。葡萄既可做水果生食，也可釀酒或制作葡萄干。此外，還可用做裝飾。葡萄因顏色鮮艷、味道鮮美，而且具有很高的營養(yǎng)價值，被人們稱為“水晶明珠”。葡萄富含鎂、維生素C