第6章食品添加劑

第六章食品添加劑三聚氰胺第一節(jié)概述第六章食品添加劑香料：在周朝時(shí)已開(kāi)始使用肉桂增香；加工：北魏時(shí)期的《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。護(hù)色與防腐：在800年前的南宋時(shí)期亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。近十幾年來(lái)，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，不僅要求營(yíng)養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入高速發(fā)展的時(shí)期。當(dāng)今，世界各國(guó)許可使用的食品添加劑品種愈來(lái)愈多，使用面積越來(lái)越廣。食品添加劑分類據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000余種，其中直接使用的約4000余種，常用的在1000種左右。美國(guó)已批準(zhǔn)使用的達(dá)2700多種。我國(guó)有23多類、1513種食品添加劑一、食品添加劑的定義歐共體各國(guó)和聯(lián)合國(guó)食品添加劑法典委員會(huì)定義：不包括為改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)；美國(guó)聯(lián)邦法典中的定義：包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及各種間接使用的添加劑，如包裝材料、包裝容器及放射線等日本：將食品添加劑分為化學(xué)合成和天然物兩大類，前者對(duì)品質(zhì)指標(biāo)、限量等均有嚴(yán)格規(guī)定；而后者則以“按正常需要為限”不作明確的各種限制性規(guī)定。中國(guó)在《食品衛(wèi)生法》（1995年）中規(guī)定：食品添加劑指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”；同時(shí)規(guī)定，“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為“強(qiáng)化劑”。因此，在我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然屬于食品添加劑范疇，但間接使用者則不列入“食品添加劑”范疇。概括起來(lái)說(shuō)：食品添加劑就是用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。定義：是一類為改善食品品質(zhì)和色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。添加量有嚴(yán)格限制5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨(dú)作食品食用3添加量很小2食品添加劑特點(diǎn)天然添加劑t化學(xué)添加劑半天然食品添加劑添加劑1食品添加劑按來(lái)源分：1酸度調(diào)節(jié)劑2抗結(jié)劑3消泡劑4抗氧化劑5漂白劑6膨松劑7膠母糖基礎(chǔ)劑8著色劑9護(hù)色劑10乳化劑11酶制劑12增味劑13面粉處理劑14被膜劑15水分保持劑16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑17防腐劑18穩(wěn)定劑19甜味劑20增稠劑21其他22香料香精23食品加工助劑2功能、用途（中國(guó)GB2760－1996）3依據(jù)其毒性分類FAO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）／WHO（世界衛(wèi)生組織）根據(jù)安全評(píng)價(jià)資料把食品添加劑分成三類。A類：是

FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)已制定ADI值（每人每日允許攝入量）和暫定ADI值者，B類：是JECFA曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)者，C類：是JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全，或應(yīng)嚴(yán)格控制作某些食品的特殊使用者?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》：

最大的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)系到企業(yè)的生死存亡。衛(wèi)生部于2007年8月22日發(fā)布GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

二、食品添加劑的衛(wèi)生管理和要求GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及2007年來(lái)新公告內(nèi)容可到：

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標(biāo)準(zhǔn)適用很能準(zhǔn)確把握，有問(wèn)題在網(wǎng)站留言板上留言。為確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：1.

經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。2.進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過(guò)正常解毒過(guò)程而排出體外，或不被吸收而排出體外。3.最好使用食品添加劑達(dá)到效果后，在加工、烹調(diào)過(guò)程中消失，不進(jìn)入人體。4.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5.應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸，能保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量，最好在較低使用量達(dá)到效果。6.價(jià)格低廉、來(lái)源充足、使用安全，

添加入食品后能被分析鑒定出來(lái)。評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI:它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得MNL值（動(dòng)物最大無(wú)作用量），其1/100~1/500即為ADI值A(chǔ)DI(AcceptableDailyIntake)值每日允許攝入量食品添加劑的毒性及其評(píng)價(jià)

LD50(50%Lethaldose)值半致死量又稱半數(shù)致死量，亦稱致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。

一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。

LD50數(shù)值越小，毒物的毒性越強(qiáng)；LD50數(shù)值越大，毒物的毒性越低。

LD50值與毒性分級(jí)和對(duì)人的毒性對(duì)照毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量極大＜1約50mg大1~505~10g中51~50020~30g小501-5000200~300g極小5001-15000500g無(wú)害＞15000＞500g幾種物質(zhì)的LD50值物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀2食品抗氧劑BHA2900敵敵畏50～70防腐劑苯甲酸鈉2700阿司匹林500～1000尼泊金丙酯>8000乙醇6000～8000山梨酸10500食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)

1健康、安全的天然食品添加劑大方向；2生物食品添加劑（發(fā)酵、酶）新熱點(diǎn)；3保健功能食品添加劑備受關(guān)注；4用量少，效果好的復(fù)配型潛力巨大；5食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展。第二節(jié)食用色素“蘇丹紅一號(hào)”色素蘇丹紅一號(hào)[Sudan(Ⅰ)]蘇丹一號(hào)染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會(huì)產(chǎn)生“苯胺”，是一種中等毒性的致癌物。過(guò)量的“苯胺”被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。含有蘇丹紅成分的食品

“辣椒紅”一號(hào)添加劑

濫用檸檬黃等加工情人梅。食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來(lái)源分為人工合成色素和天然色素兩類。一、食用天然色素天然色素是指存在于自然資源中的有色物質(zhì)。按其來(lái)源不同可分為植物色素、動(dòng)物色素和微生物色素和無(wú)機(jī)色素；按照化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可分為四毗咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類色素、酮類衍生物、醌類衍生物等；按溶解性質(zhì)不同，又可分為水溶性色素和脂溶性色素。天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生產(chǎn)焦糖色、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹(shù)橙胭脂蟲(chóng)紅等優(yōu)點(diǎn)：天然色素多來(lái)自動(dòng)物，植物組織，因此，一般來(lái)說(shuō)對(duì)人體的安全性較高。有的天然色素本身就是一種營(yíng)養(yǎng)素，具有營(yíng)養(yǎng)功能，還有的具有藥理功能。能更好地模仿天然物的顏色，著色的色調(diào)比較自然。動(dòng)植物來(lái)源穩(wěn)定使用天然材料可進(jìn)一步深加工環(huán)境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法天然色素缺點(diǎn)：1.較難溶解，不易上色均勻。2.染著性較差，某些與食品原料反應(yīng)而褪色。3.堅(jiān)牢度較差，局限性（溫度，光照，PH，氧化等）。4.難調(diào)色。不同色素相溶性差，難調(diào)。5.成分復(fù)雜，易產(chǎn)生沉淀，混濁等現(xiàn)象。6.受金屬離子和水質(zhì)影響。金屬離子作用下發(fā)生分解。變色，生成不溶鹽類。提取方法紅曲紅色素商品名叫紅曲紅，是以大米、大豆為主要原料,由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中提取制得優(yōu)質(zhì)的天然食用色素，是紅曲霉的次級(jí)代謝產(chǎn)物。優(yōu)點(diǎn)：水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅。1在肉制品中的應(yīng)用具有良好的著色性能和較強(qiáng)的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后，完全可以將亞硝酸鹽量減少60%。2在調(diào)味品中的應(yīng)用提高了醬油的紅色指數(shù)，改善了醬油的風(fēng)味。

3在酒類中的應(yīng)用干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。4在腌制蔬菜中的應(yīng)用在傳統(tǒng)生產(chǎn)中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。

5在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用生產(chǎn)紅曲餅干、紅曲面包、糕點(diǎn)、紅曲面條等

紅花黃色素來(lái)源：由桔科植物紅花的花瓣為原料；利用現(xiàn)代的生物技術(shù)提取而成的天然色素，易溶于水、稀乙醇的黃色粉末，有活血化瘀，通脈止痛的功效。用途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級(jí)點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。姜黃色素姜科植物姜黃（中藥）的根莖，一種天然黃色素，具有著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、熱穩(wěn)定性強(qiáng)、安全無(wú)毒等特性;姜黃色素用途：可作為著色劑廣泛用于糕點(diǎn)、糖果、飲料、冰淇淋、有色酒等食品，被認(rèn)為是最有開(kāi)發(fā)價(jià)值的食用天然色素之一焦糖色素由飴糖或蔗糖在高溫下進(jìn)行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色。（非氨法醬色是允許食品添加的）。甜菜紅色素紫膠紅色素又名蟲(chóng)膠紅,是從昆蟲(chóng)分泌物紫梗中提出的天然食用色素。為紅色粉末，與其他天然食用色素相比，它的純度高，著色力較強(qiáng)，對(duì)光和熱的穩(wěn)定性好。橘子黃色素用途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色

來(lái)源：茜草科植物、橘子。

甘藍(lán)紅色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。來(lái)源：從紅甘藍(lán)的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。二、食用合成色素人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并且可以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應(yīng)用。但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)，而且大多數(shù)對(duì)人體有害，因此目前世界各國(guó)允許使用的合成色素已從100余種縮小到10余種。我國(guó)目前允許使用的合成色素有7種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)。莧菜紅化學(xué)性質(zhì)：紅棕色至暗紅棕色粉末或顆粒。無(wú)臭。耐光、耐熱性強(qiáng)（105℃），耐氧化、還原性差，不適用于發(fā)酵食品及含還原性物質(zhì)的食品。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。遇堿變?yōu)榘导t色。用途：（1）用于食品，醫(yī)藥，化妝品的著色。（2）用作食品著色劑，中國(guó)規(guī)定可用于紅綠絲、染色櫻桃罐頭（系裝飾用）中，最大使用量為0.10g/kg；在各種飲料類、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品和浸漬菜中，最大使用量0.05g/kg。胭脂紅是目前我國(guó)使用最廣泛、用量最大的一種單偶氮類人工合成色素。與禁用的蘇丹紅同屬于偶氮類色素,偶氮化合物在體內(nèi)可代謝生成致突變?cè)绑w———芳香胺類化合物。應(yīng)用：胭脂紅作為食品色素可用于果汁飲料、配制酒、碳酸飲料、糖果、糕點(diǎn)、冰淇淋、酸奶等食品的著色，最大使用量0.05g/kg;不能用于肉干、肉脯制品、水產(chǎn)品等食品中，主要是為了防止一些不法分子通過(guò)使用色素將不良的原料肉如變質(zhì)肉的外觀掩蓋起來(lái)，欺騙消費(fèi)者。誘惑紅性狀：深紅色均勻粉末，無(wú)臭。溶于水呈微帶黃色的紅色溶液,不溶于油脂。用途：按我國(guó)規(guī)定可用于糖果包衣，最大使用量為0.085g/kg；在炸雞調(diào)料中最大使用量為0.04g/kg；在冰淇淋中最大使用量為0.07g/kg。另外，誘惑紅在肉灌腸、西式火腿、果凍、餅干夾心等方面檸檬黃性質(zhì)：檸檬黃又稱酒石黃、酸性淡黃、肼黃?；瘜W(xué)名稱為1-(4-磺酸苯基)-4-(4-磺酸苯基偶氮)-5-吡唑啉酮-3-羧酸三鈉鹽，為水溶性合成色素。呈鮮艷的嫩黃色，是單色品種。用途：多用于食品、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色，也用于羊毛、蠶絲的染色。檸檬黃可用做食品藥品染色劑，是因?yàn)樗踩缺容^高，基本無(wú)毒，不在體內(nèi)貯積，絕大部分以原形排出體外，少量可經(jīng)代謝，其代謝產(chǎn)物對(duì)人無(wú)毒性作用。日落黃日落黃為橙紅色顆粒或粉末，無(wú)臭。日落黃著色性能與檸檬黃相似。用途：日落黃可用于果味型飲料（液、固體）、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、罐頭、濃縮果汁、青梅、對(duì)蝦片，最大使用量為0.1g/kg；風(fēng)味酸乳飲料，最大使用量為0.05g/kg；糖果色衣，最大使用量為0.165g/kg；冰淇淋，最大使用量為0.0887g/kg。果味粉著色劑加入量按稀釋倍數(shù)的50%加入；靛藍(lán)性質(zhì)：為水溶性非偶氮類著色劑，遇濃硫酸呈深藍(lán)色，稀釋后呈藍(lán)色，它的水溶液加氫氧化鈉呈綠至黃綠色。靛藍(lán)易著色，有獨(dú)特的色調(diào)，使用廣泛。用途：在果汁(味)飲料類、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭(系裝飾用)、青梅中,最大使用量為0.10g/kg;在浸漬小菜中最大使用量0.01g/kg赤鮮紅性質(zhì)：赤蘚紅為紅褐色顆?；蚍勰钗镔|(zhì)、無(wú)臭，在pH<4.5的條件下，形成不溶性的黃棕色沉淀，堿性時(shí)產(chǎn)生紅色沉淀。在消化道中不易吸收，即使吸收也不參與代謝，是安全性較高的合成色素。用途：主要用于飲料、配制酒和糖果、焙烤食品，使用限量為小于0．05g/Kg。亮藍(lán)性質(zhì)：為有金屬光澤的深紫色至青銅色顆?；蚍勰瑹o(wú)臭。水溶液呈亮藍(lán)色；弱酸時(shí)呈青色，強(qiáng)酸時(shí)呈黃色，在沸騰堿液中呈紫色。用途：亮藍(lán)可用于果味型飲料（液、固體）、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、對(duì)蝦片，最大使用量為0.025g/kg；冰淇淋，最大使用量為0.021999g/kg。

果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

。QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅

，檸檬黃，荔枝香精。第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑:是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑

。主要包括：維生素類、氨基酸類、礦物質(zhì)和微量元素類等。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用意義⑴彌補(bǔ)天然食物的缺陷，使其營(yíng)養(yǎng)趨于均衡⑵彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)素的損失，維持食品的天然營(yíng)養(yǎng)特性⑶簡(jiǎn)化膳食處理，增加方便⑷適應(yīng)特殊職業(yè)的需要5）強(qiáng)化的其他意義在食品加工過(guò)程中，并非每種產(chǎn)品都需要強(qiáng)化，使用強(qiáng)化劑通常應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1應(yīng)以“營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)”為依據(jù)添加；2易被機(jī)體吸收利用；3在食品加工、貯存等過(guò)程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀；4強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡，更不致因攝食過(guò)量引起中毒；5衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。常用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一、維生素

維生素又名維他命，即維持生命的物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。定義：維生素是維持人體正常代謝和機(jī)能所必需的一類微量營(yíng)養(yǎng)素。分類：脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。脂溶性維生素：包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，水溶性維生素包括：維生素B和維生素C。維生素的特點(diǎn)：①維生素均以維生素原的形式存在于食物中；②維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會(huì)產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)；③大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中獲得；④人體對(duì)維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計(jì)算，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害；⑴維生素A是所有具有視黃醇生物活性的β-紫羅蘭酮衍生物的統(tǒng)稱；又稱抗干眼病醇或抗干眼病維生素，有維生素A1和A2兩種。主要來(lái)源是動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、蛋黃等。常用的是維生素A1的制劑。用途：維生素A能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，延長(zhǎng)壽命，保護(hù)視覺(jué)與上皮細(xì)胞，尤其對(duì)兒童更加重要。維生素A1即視黃醇，結(jié)構(gòu)式：淡黃色片狀結(jié)晶，多烯醇結(jié)構(gòu)，側(cè)鏈有四個(gè)雙鍵，必須與環(huán)內(nèi)的雙鍵共軛，否則活性消失。缺少維生素A易患夜盲癥。

⑵維生素B維生素B族都是水溶性維生素，協(xié)同和調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進(jìn)免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分裂（包括促進(jìn)紅血球的產(chǎn)生，預(yù)防貧血發(fā)生）。

維生素B1鹽酸硫胺素維生素B2核黃素維生素B3維生素PP，煙酸、煙酰胺等維生素B5泛酸遍多酸維生素B6吡哆醇類包括吡哆醇、吡哆醛等維生素B7生物素維生素H、輔酶R維生素B9葉酸蝶酰谷氨酸、維生素M維生素B12鈷胺素氰鈷胺、輔酶B12性質(zhì)：白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引濕性，露置在空氣中，易吸收水分。在酸性溶液中很穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被氧化和受熱破壞。缺乏維生素B1：易引起多種神經(jīng)炎癥，肌肉萎縮，腳氣病等。主要來(lái)源：動(dòng)物肝，腎，心，豬肉，豆類，谷類等。維生素B1（鹽酸硫胺素

）性質(zhì)：微溶于水，稍溶于乙醇、環(huán)已醇、苯甲醇、乙酸，不溶于乙醚、氯仿、丙酮和苯。在堿性溶液中容易溶解，在強(qiáng)酸溶液中穩(wěn)定，光照及紫外照射不穩(wěn)定。缺乏維生素B2：易引起口角炎，舌炎，眼角膜炎等。主要來(lái)源：動(dòng)物肝臟、魚(yú)、奶類、蛋黃、胡蘿卜、香菇、紫菜、芹菜、橘子、柑、橙維生素B2（核黃素

）包括尼克酸（煙酸）和尼克酰胺（煙酰胺）兩種物質(zhì)，均屬于吡啶衍生物。作用：1.能促進(jìn)血液循環(huán)，降低血壓，降低膽固醇，減輕胃腸障礙。2.對(duì)脂溢性皮炎和濕疹有效，具有美白和活化皮膚細(xì)胞的作用。

主要來(lái)源：肝臟、肉類，蛋黃，谷物，豆類，米糠維生素B3（煙酸）性質(zhì)：白色針狀結(jié)晶。溶于酸和堿，微溶于醇，不溶于醚及氯仿。用途：是核酸的組成部分，在體內(nèi)參與RNA和DNA合成，當(dāng)白細(xì)胞缺乏時(shí)，它能促進(jìn)白細(xì)胞增生，使白細(xì)胞數(shù)目增加，用于各種原因引起的白細(xì)胞減少癥。建議多吃：蛋類、動(dòng)物的腦、大豆（卵磷脂）維生素B4性質(zhì)：泛酸為淡黃色粘稠狀物質(zhì)；常見(jiàn)泛酸為其鈣鹽，呈白色粉狀晶體，微苦，可溶于水，對(duì)光及空氣穩(wěn)定，但在PH5～7的水溶液遇熱可被破壞。作用：泛酸具有制造抗體的功能，在維護(hù)頭發(fā)、皮膚及血液健康方面有重要作用。缺乏泛酸：會(huì)引起心跳過(guò)快、倦怠、惡心、對(duì)稱性皮膚炎、失眠等病癥。主要來(lái)源：酵母、谷物、肝臟、蔬菜維生素B5（泛酸）性質(zhì)：是一種水溶性維生素，遇光或堿易破壞，不耐高溫。缺乏維生素B6：對(duì)皮膚、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和造血機(jī)構(gòu)的損害；臨床上用維生素B6制劑防治妊娠嘔吐和放射病嘔吐。主要來(lái)源：酵母、谷物、肝臟、蛋類、乳制品。維生素B6性質(zhì)：是一種水溶性維生素作用：1）幫助人體細(xì)胞把碳水化合物，脂肪和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換成能量2）幫助糖尿病患者控制血糖水平

主要來(lái)源：酵母、肝臟、谷物維生素B7（生物素）葉酸不足會(huì)增加胎兒神經(jīng)管缺陷的危險(xiǎn)。胚胎的神經(jīng)管發(fā)育成胎兒的腦部和脊柱，懷孕初期是關(guān)鍵時(shí)刻，如果神經(jīng)管閉合不全，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重程度不等之脊柱裂；例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜膨出、無(wú)腦畸形等嚴(yán)重的傷害。維生素B9（葉酸）性質(zhì)：是一種由含鈷的卟啉類化合物，是唯一含必須礦物質(zhì)的維生素，因含鈷而呈紅色，又稱紅色維生素，是少數(shù)有色的維生素。作用：⒈促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，預(yù)防惡性貧血；2.增加葉酸的利用率，促進(jìn)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝；3.具有活化氨基酸的作用和促進(jìn)核酸的生物合成，可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，它對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用。

維生素B12

⑶維生素C（抗壞血酸）1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命。3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血。6、增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。1過(guò)量服維生素C的人改變了體內(nèi)維生素C的調(diào)節(jié)機(jī)制，加速了分解和排泄。一旦停藥可招致停藥反應(yīng)，出現(xiàn)早期壞血病癥狀（齒齦腫脹及出血）。2生長(zhǎng)期兒童服用大劑量維生素C，會(huì)損害兒童成骨細(xì)胞的形成過(guò)程，可使日后易患骨病。3每日口服維生素C4克以上，一周后可發(fā)生尿路草酸鈣結(jié)石和腎結(jié)石。4大劑量維生素C可對(duì)抗肝素和雙香豆素的抗凝血作用，導(dǎo)致血栓形成（腦梗塞、中風(fēng)）。維生素C過(guò)量的危害5攝入大劑量維生素C可使尿中排出增加，產(chǎn)生尿糖的假陽(yáng)性反應(yīng)，有礙于糖尿病患者的診治。6大劑量維生素C可降低婦女的生育力，影響胚胎的發(fā)育?！八嵝泽w質(zhì)”，不利于生殖細(xì)胞的發(fā)育。7每日維生素C劑量超過(guò)3克時(shí)，可導(dǎo)致腸蠕動(dòng)增強(qiáng)，引起某些人腹部絞痛與腹瀉。8維生素C與含有維生素B12的食物同時(shí)攝入，可破壞相當(dāng)量的維生素B12；而維生素B12大量破壞后，使人易患貧血。⑷維生素D維生素D是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。維生素D2（麥角鈣化醇）性質(zhì)：無(wú)色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶狀粉末，無(wú)臭，無(wú)味，不溶于水，在空氣中易氧化，對(duì)光不穩(wěn)定，對(duì)熱穩(wěn)定。生理作用：能保持鈣和磷代謝正常和吸收，保持血中鈣和磷比例和平衡，促進(jìn)鈣和磷向骨內(nèi)和組織沉淀。不足：發(fā)生佝僂病，骨質(zhì)軟化病，特別是幼兒發(fā)育不良成畸形。維生素D的作用

參與鈣磷代謝促進(jìn)成骨作用維生素E維生素E（VitaminE）是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。生育酚能提高生育能力，預(yù)防流產(chǎn)，還可用于防燒傷、凍傷、毛細(xì)血管出血、更年期綜合癥、美容等方面。近來(lái)還發(fā)現(xiàn)維生素E可抑制眼睛晶狀體內(nèi)的過(guò)氧化脂反應(yīng)，使末稍血管擴(kuò)張，改善血液循環(huán)，預(yù)防近視發(fā)生和發(fā)展。維生素E維生素E（VitaminE）是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。溶于脂肪和乙醇等有機(jī)溶劑中，不溶于水，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，對(duì)熱不敏感，但油炸時(shí)維生素E活性明顯降低。生育酚能促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預(yù)防流產(chǎn)，還可用于防治男性不育癥、燒傷、凍傷、毛細(xì)血管出血、更年期綜合癥、美容等方面。近來(lái)還發(fā)現(xiàn)維生素E可抑制眼睛晶狀體內(nèi)的過(guò)氧化脂反應(yīng)，使末稍血管擴(kuò)張，改善血液循環(huán)，預(yù)防近視發(fā)生和發(fā)展。維生素E的主要生理功能1.抗氧化作用2.預(yù)防衰老3.還可調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用等4.與生殖功能有關(guān)1

用5％維生素E醋酸脂乳劑涂皮膚，每天2次，4天后透皮水分損耗分別減少19％和24％。因維生素E能滲透至皮膚內(nèi)部而發(fā)揮其潤(rùn)膚作用，故是理想的潤(rùn)膚劑2維生素E對(duì)于防止紫外線損傷，保持皮膚彈性，延緩皮膚的老化進(jìn)程均有作用。

維生素E與美容維生素E小知識(shí)維生素E早在20世紀(jì)20年代就被人們發(fā)現(xiàn)，Evans和他的同事在研究生殖過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，酸敗的豬油可以引起大鼠的不孕癥。在1936年分離出結(jié)晶體，1938年被瑞士化學(xué)家人工合成。維生素E缺乏癥（1）因紅細(xì)胞溶血引起輕度溶血性貧血。（2）脊髓小腦病,主要見(jiàn)于兒童，是由于無(wú)β脂蛋白血癥（3）缺乏可引起生殖障礙

維生素E的食物來(lái)源天然維生素E廣泛存在于各種油料種子及植物油中，在谷類、堅(jiān)果類和綠葉蔬菜中都含有一定量的天然維生素E。特別是種子的胚芽中。玉米、小麥胚油、豆油、芝麻、葵花籽油等。另外，肉、蛋、奶和魚(yú)肝油等中也含有一些。富含維生素E的食物蛋白質(zhì)：含氮的天然高聚物，生物體內(nèi)一切組織的基本組成部分除水外，細(xì)胞內(nèi)80％都是蛋白質(zhì),人類的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。

酶（球蛋白）——機(jī)體內(nèi)起催化作用

激素（蛋白質(zhì)及其衍生物）——調(diào)節(jié)代謝

血紅蛋白——運(yùn)輸O2和CO2

抗原抗體——免疫作用在生命現(xiàn)象中起重要的作用：二、氨基酸強(qiáng)化劑蛋白質(zhì)是人類肌體主要成分，是生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。食物蛋白通過(guò)消化道進(jìn)入體內(nèi)，先被酶分解成氨基酸，再被機(jī)體吸收，送到身體內(nèi)各組織，合成必要的蛋白質(zhì)。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，是代謝中所需要的其他胺類的前體；氨基酸是肌肉，皮膚，血液，酶，激素等組成不可缺少的物質(zhì)。

羧酸分子中烴基上的一個(gè)或幾個(gè)氫原子被氨基取代生成的化合物叫氨基酸。氨基羧基氨基酸是肌肉，皮膚，血液，酶，激素等組成不可缺少的物質(zhì)。基本氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中大多數(shù)可在人體內(nèi)合成，只有8種氨基酸在體內(nèi)無(wú)法合成而必須從食物中攝取，---基本氨基酸或營(yíng)養(yǎng)必需氨基酸8種必需氨基酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蛋氨酸賴氨酸色氨酸氨基酸作用1蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的消化和吸收是通過(guò)氨基酸來(lái)完成的2起氮平衡作用3轉(zhuǎn)變?yōu)樘腔蛑?產(chǎn)生一碳單位一碳單位的主要生理功能是作為嘌呤和嘧啶的合成原料，是氨基酸和核苷酸聯(lián)系的紐帶。5參與構(gòu)成酶、激素、部分維生素第一限制氨基酸（表6-5）人體對(duì)必需氨基酸的吸收是按一定比例的，如果其中一種或者兩種必需氨基酸的含量特別低，其他氨基酸的吸收和利用也會(huì)受到這兩種氨基酸的限制而降低，食品中最缺的一種氨基酸。氨基酸強(qiáng)化劑L-賴氨酸L-異亮氨酸DL-蛋氨酸L-苯丙氨酸L-蘇氨酸L-色氨酸L-纈氨酸

L-賴氨酸無(wú)毒性質(zhì)：白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭，易溶于水，高溫易結(jié)塊，與維生素C、維生素K3共存時(shí)易著色。在水溶液呈中性或微酸性，在堿性條件下同時(shí)有還原糖是加熱易分解。缺少L-賴氨酸時(shí)，蛋白質(zhì)代謝障礙。生理作用：1、參與結(jié)締組織、微血管上皮細(xì)胞間質(zhì)的形成，并保持正常的滲透性2、可增加食欲，促進(jìn)胃蛋白酶的分泌，增強(qiáng)免疫能力，改善發(fā)育遲緩，防止蛀牙，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)3、提高鈣的吸收，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)4、如果缺乏，會(huì)降低人的敏感性，婦女會(huì)停經(jīng)，出現(xiàn)貧血、頭暈、頭昏和惡心等病狀

用途:營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑。用于強(qiáng)化食品中的賴氨酸。黑麥、米、玉米、花生粉等所含賴氨酸為限制氨基酸，小麥、芝麻、燕麥等所含賴氨酸為第一限制氨基酸。GB2760-2011規(guī)定可用作食品用香料。限量：GB14880-2012；面包、餅干，1-2g/kg;面條用面粉，2-4g/kg；賴氨酸：由蛋白質(zhì)水解法、發(fā)酵法、酶法均可制備。是成年人8中必須氨基酸之一，體內(nèi)不能合成，幾乎所有植物蛋白中都是含量最低、限制其生物利用率的“第一限制氨基酸”，在谷類食品中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加可成倍提高蛋白質(zhì)效價(jià)。賴氨酸化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱易分解。常用的賴氨酸強(qiáng)化劑有：L-鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽和L-賴氨酸-L谷氨酸鹽三種形式。缺乏則引起蛋白質(zhì)代謝障礙及功能障礙，導(dǎo)致生長(zhǎng)障礙、發(fā)育不全、體重下降、食欲不振、血中蛋白質(zhì)減少等。L-異亮氨酸：一般采用發(fā)酵法制取。作為人體必須氨基酸，是嬰兒正常發(fā)育及成人的氮平衡所必須。存在4種異構(gòu)體，但僅L-型有生理功效。攝入過(guò)量：將與亮氨酸產(chǎn)生拮抗作用，反而有害發(fā)育。在食品烹調(diào)、加工受熱時(shí)幾乎無(wú)損失。強(qiáng)化的食品：特別在小麥、麥谷蛋白、花生粉、馬鈴薯中DL-蛋氨酸：大豆蛋白中缺乏蛋氨酸，用DL-蛋氨酸補(bǔ)充后其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可接近牛乳蛋白。是常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑。L-苯丙氨酸：可以大豆蛋白水解制取。其生理作用與酪氨酸有關(guān)，可影響甲狀腺激素和毛發(fā)、皮膚的黑色素。一般添加于焙拷食品中。L-蘇氨酸：在大米、小麥、面包、玉米等食品蛋白中的第一限制氨基酸為賴氨酸，可添加第二限制氨基酸的L-蘇氨酸（或DL-蘇氨酸）以補(bǔ)充。缺乏時(shí):易引起食欲不振和脂肪肝等癥。生理功效是DL-蘇氨酸的2倍。L-色氨酸：對(duì)于蛋清蛋白、魚(yú)肉蛋白、玉米蛋白等蛋白資源，L-色氨酸為限制性氨基酸，大米等谷物中含量也較少?？膳c賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸配合用于強(qiáng)化。L-纈氨酸：可由發(fā)酵法制取可由干酪素經(jīng)胰蛋白酶分解、分離純化而得。是一種天然抗氧化劑。缺乏:可引起神經(jīng)障礙、發(fā)育停止、體重下降、貧血等。三、礦物質(zhì)和微量元素強(qiáng)化劑人體內(nèi)含有80多種化學(xué)元素，除碳、氫、氧、氮(約占體重96%)，主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)也稱無(wú)機(jī)鹽。作用：對(duì)人體細(xì)胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質(zhì)和激素的構(gòu)成及生理作用方式起著重要作用，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不亞于蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉和維生素等。常量元素：礦物質(zhì)中含量較多(大于0.005%)的元素Ca、Mg、K、Na、P和Cl；微量元素：礦物質(zhì)中含量較少的，目前已確認(rèn)為人體生理必需的有14種：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、V。一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要，但要鈣、鐵、碘、鋅較為缺少，需要通過(guò)對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)化加以補(bǔ)充，如在食鹽中加碘制成的加碘食鹽可以補(bǔ)充碘元素，Ca、Fe、Zn的強(qiáng)化經(jīng)常采用其有機(jī)酸鹽或無(wú)機(jī)酸鹽。（1）鈣鹽適用的鈣強(qiáng)化劑：硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣，檸檬酸鈣，泛酸鈣以及活性鈣、生物碳酸鈣等；注意事項(xiàng)：1無(wú)機(jī)鈣鹽必須是顆粒2植物酸含量不能過(guò)高，否則影響鈣吸收3最好與維生素合用，促進(jìn)鈣吸收。生石膏性質(zhì)：難溶于水，溶液有澀味，中性，微溶于甘油，不溶于醇。用途：鈣強(qiáng)化劑，凝固劑（制豆腐），酵母食料，面團(tuán)調(diào)節(jié)劑，硬化劑等。

幾乎無(wú)毒葡萄糖酸鈣性質(zhì)：白色結(jié)晶，無(wú)臭，無(wú)味，溶于水，不溶于醇，水溶液pH6-7，是毒性最低的有機(jī)酸生成的鹽。用途：鈣強(qiáng)化劑，營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑，固化劑，緩沖劑等。

（2）鋅鹽強(qiáng)化劑鋅是人體必需的微量元素是細(xì)胞生長(zhǎng)、增值必需的元素，是許多金屬酶的組成成分或酶的激活劑鋅鹽強(qiáng)化劑：硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧化鋅等。缺鋅導(dǎo)致身體矮小，發(fā)育遲緩，厭食，味覺(jué)減退。-----多吃海產(chǎn)品，肉類等(3)鐵鹽-----鐵是人體必需的微量元素缺少導(dǎo)致缺鐵性貧血。鐵強(qiáng)化劑：硫酸亞鐵，檸檬酸鐵，磷酸鐵，乳酸亞鐵，葡萄糖酸亞鐵

-----使用鐵鍋第四節(jié)防腐劑防腐劑是抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類添加劑。防腐劑使用標(biāo)準(zhǔn)在安全使用范圍內(nèi)，對(duì)人體是無(wú)毒副作用合理使用對(duì)人體無(wú)害；不影響消化道菌群；在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；不影響藥物抗菌素的使用；對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。防腐劑分類按其來(lái)源分為：無(wú)機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生物防腐劑等。無(wú)機(jī)防腐劑包括：亞硫酸及其鹽類、亞硝鹽。有機(jī)防腐劑包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類。生物防腐劑包括：乳酸鏈球菌和納他霉素等。防腐劑的防腐原理

一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制霉的活性。二、是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。（酸型防腐劑通過(guò)滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。）三、是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。

常用有機(jī)防腐劑1）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸的制備方法：又稱安息香酸，常用的有機(jī)殺菌劑，對(duì)很多微生物都有效。進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。2)山梨酸及其鹽類山梨酸化學(xué)名為2,4–己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：

山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒(méi)有毒性，安全性高于苯甲酸3）對(duì)羥基苯甲酸及其酯類又稱尼泊金酯，其通式為:性質(zhì)：無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無(wú)味，無(wú)臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4~8。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。應(yīng)用：主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn):水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。安全性：山梨酸及其鹽類>對(duì)羥基苯甲酸及其酯類>苯甲酸及其鈉鹽抗菌性：對(duì)羥基苯甲酸及其酯類>山梨酸及其鹽類>苯甲酸及其鈉鹽生產(chǎn)使用：

苯甲酸及其鈉鹽成本低，應(yīng)用廣，產(chǎn)量大，但有不良味道

山梨酸及其鹽類成本高但毒性最低

對(duì)羥基苯甲酸及其酯類成本高，使用量少常見(jiàn)的生物防腐劑1乳酸鏈球菌素性質(zhì)：是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用。能有效抑殺革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，尤其對(duì)細(xì)菌的芽孢有很好抑制效果。一般對(duì)霉菌、酵母菌和革蘭氏陰性細(xì)菌是無(wú)效的。最適活性PH值為3，在堿性條件下溶解度很小，穩(wěn)定性也差，因此對(duì)堿性食品的防腐保鮮效果不顯著。2納他霉素（又稱霉克）性質(zhì)：納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對(duì)人體無(wú)害，難吸收，溶解度，通常用于食品的表面防腐。納他霉素是目前國(guó)際上唯一的抗真菌微生物防腐劑。用途：乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。3聚賴氨酸性質(zhì)：由鏈霉素產(chǎn)生的一種具有抑菌功效的多肽，進(jìn)入人體后可以完全被消化吸收，不但沒(méi)有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來(lái)源。水溶性好、安全性、抑菌范圍廣等特點(diǎn)。聚賴氨酸的應(yīng)用處于研發(fā)階段，在食品方面目前尚未列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。影響防腐劑作用的因素1)pH苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH對(duì)酸性防腐劑的效果有很大影響，pH較低效果好。酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就增大，所以低pH的防腐作用較強(qiáng)。2)食品的染菌情況食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類等對(duì)防腐劑的效果也有很大影響。3)在食品中的分散狀況防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過(guò)少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過(guò)多甚至?xí)^(guò)使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5)防腐劑的合用在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效。4)熱處理一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加人防腐劑，殺菌時(shí)間可縮短。主要品種：納他霉素、葡萄糖氧化酶、魚(yú)精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。弱點(diǎn)：a.高效天然防腐劑有限b.應(yīng)用單一。天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此天然防腐劑的研究和開(kāi)發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。天然防腐劑的發(fā)展食品防腐劑也是一把“雙刃劍”

(1)大劑量使用防腐劑（人工合成，副作用）國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過(guò)量攝入也會(huì)影響人體新陳代謝的平衡。

(2)使用廉價(jià)但毒副作用較大的防腐劑。(3)使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑。禁用防腐劑硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加劑2001年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。人體直接攝人10克“吊白塊”就可致人死亡。第五節(jié)抗氧化劑概念：防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。用途：防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚(yú)貝類。食用的抗氧化劑具備條件：①具有優(yōu)良的抗氧化效果；②本身及分解產(chǎn)物都無(wú)毒無(wú)害；③穩(wěn)定性好，與食品可以共存，對(duì)食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）；④使用方便，價(jià)格便宜抗氧化劑的分類按溶解性分類油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑兼容性抗氧化劑按作用方式分類自由基吸附劑金屬離子螯合劑氧清除劑過(guò)氧化物分解劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑或單線態(tài)猝滅劑按其來(lái)源可分為天然抗氧化劑合成抗氧化劑抗氧化劑的作用機(jī)理1）吸收氧原子發(fā)生還原反應(yīng)，從而抑制氧化反應(yīng)2）釋放氫離子將過(guò)氧化物破壞3）吸收過(guò)氧化物或其游離基從而終止了鏈反應(yīng)4）有些氧化劑能抑制氧化酶類的活動(dòng)抗氧化劑的作用機(jī)理（1）通過(guò)抗氧化劑的還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應(yīng)，從而避免了油脂的氧化。（2）抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過(guò)程繼續(xù)進(jìn)行。（3）通過(guò)破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行。（4）將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子

性質(zhì)：白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。用途：BHA是世界各國(guó)廣泛使用的油溶性抗氧化劑?？捎糜谟椭驼愂称?，干魚(yú)制品、餅干、速煮面等。1.丁基對(duì)羥基茴香醚（BHA）油溶性合成抗氧化劑食品用量%動(dòng)物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){0.001精煉油0.01-0.1口香糖基質(zhì)0.1糖果0.1食品包裝材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范圍2．二丁基羥基甲苯（BHT）性質(zhì)：學(xué)名是2,6-二叔丁基甲酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中。優(yōu)點(diǎn)：抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無(wú)臭無(wú)味，價(jià)格低廉。缺點(diǎn)：其毒性相對(duì)較高。3.沒(méi)食子酸丙酯（PG）又稱培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無(wú)臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。常與其它抗氧化劑并用。水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽用途：啤酒，果汁。天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑生育酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹(shù)脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑天然維生素C天然維生素C生育酚（VE）維生素E在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任何一種營(yíng)養(yǎng)素都大，故有“護(hù)衛(wèi)大使”之稱。在身體內(nèi)具有良好的抗氧化性,即降低細(xì)胞老化。保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)細(xì)胞合成，抗污染，抗不孕的功效。缺乏維生素E：會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病變疾病；形成疤痕；會(huì)使牙齒發(fā)黃；引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。1.清除活性氧2.清除自由基3.鰲合金屬離子4.結(jié)合氧化酶抗氧化機(jī)理茶多酚茶多酚(Teapolyphenol，簡(jiǎn)稱TP)，是茶葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強(qiáng)的抗氧化作用，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，無(wú)毒無(wú)害，受到人們普遍歡迎。茶多酚黃酮類化合物如黃酮醇、花色素等均具有抗氧化作用黃酮與異黃酮，在植物中多與不同單糖成苷形式第六節(jié)酸味劑定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。酸味劑類別：

A有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、富馬酸和己二酸；

B無(wú)機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。功能：改善風(fēng)味，增加食欲，抗氧化，促進(jìn)消化，掩蓋某些甜味劑的后苦味。檸檬酸1、檸檬酸：常用酸味劑性質(zhì)：在室溫下，檸檬酸為無(wú)色半透明晶體或白色顆?；虬咨Y(jié)晶性粉末，無(wú)臭、味極酸，在潮濕的空氣中微有潮解性。制備：淀粉原料或糖蜜經(jīng)黑曲霉發(fā)酵，提取精制而得。

檸檬酸用途：1.用于食品工業(yè)檸檬酸有溫和爽快的酸味，用于各種飲料、汽水、葡萄酒、糖果、點(diǎn)心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造。在所有有機(jī)酸的市場(chǎng)中，檸檬酸市場(chǎng)占有率70%以上，調(diào)味劑，也可用作食用油的抗氧化劑。2.用于環(huán)保檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液用于煙氣脫硫。3.用于化妝品檸檬酸屬于果酸的一種，主要作用是加快角質(zhì)更新，常用于乳液、乳霜、洗發(fā)精、美白用品、抗老化用品、青春痘用品4.用于殺菌享有“西餐之王”美譽(yù)的檸檬具有很強(qiáng)的殺菌作用，加上檸檬的清香氣味，人們歷來(lái)喜歡用其制作涼菜，不僅美味爽口，也能增進(jìn)食欲。2、乳酸：乳酸鈣用稀硫酸分解后精制得到，無(wú)色或微黃色糖漿狀液體用途：1）乳酸有很強(qiáng)的防腐保鮮功效，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕點(diǎn)制作、蔬菜(橄欖、小黃瓜、珍珠洋蔥)腌制以及罐頭加工、糧食加工、水果的貯藏，具有調(diào)節(jié)pH值、抑菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用；

2)調(diào)味料方面，乳酸獨(dú)特的酸味可增加食物的美味，在色拉、醬油、醋等調(diào)味品中加入一定量的乳酸，可保持產(chǎn)品中的微生物的穩(wěn)定性、安全性，同時(shí)使口味更加溫和；3、酒石酸：以制葡萄酒時(shí)生成的酒石為原料制成酒石酸鈣，用硫酸分解后精制。酸味為檸檬酸的1.2~1.3倍。4、蘋(píng)果酸：發(fā)酵法提取。工業(yè)上用苯氧化得到失水蘋(píng)果酸，結(jié)晶精制。蘋(píng)果酸酒石酸5、磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無(wú)機(jī)酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂(lè)和類似啤酒的無(wú)醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。酸味劑在使用中的注意事項(xiàng)：①工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間。②當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。③陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影響食品的風(fēng)味。④酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。第七節(jié)其他食品添加劑凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑一、乳化劑主要品種有：?jiǎn)胃视王?、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。乳化作用抗菌作用分散濕?rùn)作用

起泡作用消泡作用作用助溶作用食品乳化劑的作用二、增稠劑定義:提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用；應(yīng)用:增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪奶油、魚(yú)肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用；市場(chǎng)用增稠劑：阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉海藻酸、丙二醇酯、卡拉膠果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、黃原膠。果膠果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。

果膠作用：1.在食品中主要起膠凝，增稠，穩(wěn)定的作用。2.另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，同時(shí)果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。3.果膠治?。簩?duì)治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。黃原膠的應(yīng)用粉絲其它抗氧化劑12354果凍杏仁露三、調(diào)味劑調(diào)味劑是一類賦予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、澀重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺(jué)、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。1.鮮味劑（風(fēng)味增強(qiáng)劑）HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。谷氨酸鈉

無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155－160℃或長(zhǎng)時(shí)間受熱，會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。第一代鮮味劑——谷氨酸鈉（味精）５’-肌苷酸二鈉第二代鮮味劑——核苷酸類５’-鳥(niǎo)苷酸二鈉、５’-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉