學校食堂食品安全培訓

學校食堂食品安全****學校***

2016.11.24食品安全法四個“最嚴”：用最嚴謹?shù)臉藴省⒆顕栏竦谋O(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”————習近平食品安全重大事件

地溝油食品安全重大事件地溝油鑒別小知識：①看。透明度，看色澤（暗、渾濁、沉淀）②聞。臭味、哈喇味③聽?！爸ㄖā甭?，“噼啪”爆炸聲④問。問商家進貨渠道，索取相關檢驗報告⑤大蒜。大蒜變紅⑥冰箱。2小時，白色泡沫食品安全重大事件2011年“瘦肉精”事件央視3.15特別節(jié)目曝光，河南孟州等地養(yǎng)豬場采用違禁動物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)生豬禁止購買病死豬。采購人必須親自監(jiān)督。索得相應檢疫證明等。食品安全重大事件大劑量用在飼料中可以促進豬的增長，減少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有瘦肉精的豬肉對人體有害。食品安全重大事件2014年上海福喜過期肉事件7月20日，媒體曝光上海福喜食品公司使用過期劣質(zhì)肉學校采購人員禁用購買下列食品：四季豆野生菌發(fā)芽土豆涼菜連渣鬧食堂衛(wèi)生地面無大面積積水（每周一用洗滌劑清洗一次）餐廚垃圾及時清除（每天及時清除，垃圾用桶放在食堂外指定的地點）墻壁無污漬和蜘蛛網(wǎng)（每月一次）炊廚具干凈無油污（每天鍋碗瓢盆用開水消毒半小時，并且鍋碗瓢盆分類堆放整齊）爐灶、蒸飯機等干凈清潔無剩菜剩飯（中午剩菜等不得在用）三、《餐飲服務操作規(guī)范》—七臺賬

第十一條從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明?！韶熑蔚?26條每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。晨檢制度一、晨檢檢查內(nèi)容如下：1、精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；2、眼球、面色是否特別黃（有患肝炎的可能）；3、咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚?。?、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；6、觀察從業(yè)人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。二、落實專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。（值周教師認真落實）從業(yè)人員晨檢記錄表模板檢查項目檢查日期檢查人檢查情況處理情況精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)眼球、面色是否特別黃是否有咳嗽、咯血是否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病雙手有否化膿性或滲出性皮膚病是否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求第十二條從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應保持良好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部或身體其他部位后；第三十條餐用具清洗消毒保潔要求（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗。（八）盛放調(diào)味料的器皿應定期清洗消毒。法律責任第126條餐用具、工用具清洗消毒記錄表模板日期消毒對象消毒時間消毒方法消毒人備注第三十一條

食品添加劑的使用要求食品添加劑應“專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存”——五專食品添加劑的存放應有固定的場所，標識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄法律責任:第124條食品添加劑使用記錄表模板使用單位食品添加劑名稱標簽標識是否完好是否在保質(zhì)期限內(nèi)用途用量或比例使用人使用時間備注第三十六條

食品留樣要求留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等積極及時做好午餐、晚餐留樣記錄食品留樣記錄表模板日期留樣餐次留樣食品名稱留樣量留樣時間留樣人員審核人員X年X月X日X時≥100g48h第三十七條

貯存要求（一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。（三）冷藏、冷凍柜應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍柜應定期除霜、清潔和維修第三十八條采購要求

食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗；食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容采購認真把好質(zhì)量關，做到貨真價實，開單認真，不得用藍、紅筆開收據(jù)等，書寫規(guī)范，特別注意數(shù)字對位、大小寫等食品及食品相關產(chǎn)品采購與進貨查驗、索證索票出庫記錄表模板編號進貨時間食品名稱規(guī)格數(shù)量供貨商聯(lián)系電話生產(chǎn)日期或批號保質(zhì)期有無許可證或檢驗報告食品與購物證明是否一致驗收人出庫情況第三十九條

餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清、做到定點存放。（二）餐廚廢棄物應由經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同（三）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。餐廚廢棄物處置記錄表模板處理時間餐廚廢棄物名稱數(shù)量（公斤）是否簽協(xié)議接收人簽字地址聯(lián)系電話銷毀方式經(jīng)手人備注

“沒有哪一次巨大的災難不是以歷史進步為補償”－恩格斯行為規(guī)則的進步，法律制度的進步，才是對巨大災難的真正補償。