05餐飲管理與實務(wù)

餐飲管理與實務(wù)試題一、單項選擇題下列各題A)、B)、C)、D)四個選項中，只有一個選項是正確的。1．被譽為“烹飪王國”的中國餐飲歷史悠久、流派紛呈。中國四大菜系最早形成的年代是()。（1-1）A)先秦時期C)兩宋時期B)明清時期D)南北朝時期2．咖啡館是十七世紀(jì)中期國外出現(xiàn)的一種餐廳形式，最早出現(xiàn)的國家是（）。（1-1）A)英國B)法國C)德國D)美國3．餐飲業(yè)既類似于食品工業(yè)，又是服務(wù)性很強的行業(yè)，它具有六大特點。不屬于餐飲業(yè)特點的選項是（）。（1-3）A)生產(chǎn)銷售即時性B)勞動密集技藝性C)生產(chǎn)服務(wù)手工性D)客源市場單一性4．做好經(jīng)營效益管理是餐飲企業(yè)管理的重要內(nèi)容之一。在下列選項中，不屬于經(jīng)營效益管理的選項是（）。（2-3）A)人力資源管理B)經(jīng)營計劃管理C)經(jīng)營指標(biāo)管理D)營銷策劃管理5．餐飲管理有六大基本職能，除計劃、組織、協(xié)調(diào)外，不屬于基本職能的選項是（）。(2-1)A)指揮B)控制C)評估D)分工6．就餐飲消費而言，據(jù)調(diào)查25-30歲年齡段的顧客消費群是餐飲消費的主力軍之一，另一餐飲消費主力軍的年齡段是().(3-2)A)18~25歲B)30-35歲C)36~40歲D)40~45歲7．消費者是餐飲市場的核心。從飲食心理分析，可以把顧客分為五種類型。不屬于五種餐飲消費類型的選項是(）。（3-1）A)工作協(xié)調(diào)型B)經(jīng)濟節(jié)約型C)標(biāo)新立異型D)簡單快捷型8．顧客的消費心理復(fù)雜多變，會受到多種因素的影響。不屬于文化、社會、心理因素的選項是（）。（3-2）A)社會階層B)身體健康C)家庭D)動機9．一家餐飲企業(yè)開張的重要因素是選址，良好的經(jīng)營環(huán)境至關(guān)重要。選址時不必考慮的區(qū)域因素是（）。（3-2）A)有利降低成本的區(qū)域B）有發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域C)有利經(jīng)營活動的區(qū)域D）風(fēng)景優(yōu)美的區(qū)域10．餐飲管理的人工成本分為固定成本和可變成本兩種。屬于可變?nèi)斯こ杀镜倪x項是（）。(10-1)A)員工固定工資B)員工計時工資C)員工福利D)臨時人員工資11、西周的（）是當(dāng)時宮廷菜肴的典式，是北方菜的代表作，其用料多為陸產(chǎn)，其制法多依殷商，其地域西起秦晉，動及齊魯，屬黃河流域風(fēng)味。（1-1）A〈八珍〉B〈本草綱目〉C〈呂覽·本味〉D〈楚辭·招魂〉12.下面哪一項不是餐飲經(jīng)營特色化的組成內(nèi)容（）。（1-1）A價格B建筑風(fēng)格C裝修形式D服務(wù)方式13.被譽為“工業(yè)餐飲服務(wù)之父”的是（）。（1-1）A．羅伯特·歐文B.里茲·卡爾頓C.弗雷德·哈維D.威爾遜14.設(shè)立目的和目標(biāo)，制定實施方案和工作步驟的管理活動屬于（）。（2-1）A.計劃B.組織C.協(xié)調(diào)D.指揮15.服務(wù)質(zhì)量屬于餐飲管理中（）的內(nèi)容。（2-3）A.衛(wèi)生安全管理B.產(chǎn)品質(zhì)量管理C.工作秩序管理D.物質(zhì)原料管理16.注重餐飲企業(yè)信譽，對出品、服務(wù)、環(huán)境及其他可能發(fā)生的行為活動都要求精致，以獲得餐飲消費全過程輕松、愉快、良好的心理感受的消費者屬于（）。（3-1）A.追求享受型消費者B.標(biāo)新立異型消費者C.期望完美型消費者D.經(jīng)濟節(jié)儉型消費者17.下列哪一項不是消費者對餐飲的生理需求（）。（3-1）A.營養(yǎng)健康需求B.品嘗風(fēng)味需求C.衛(wèi)生安全需求D.滿足舒適需求18.為客人介紹食品或飲料時，能否介紹得準(zhǔn)確、得當(dāng)，這是（）的問題。（3-1）A.功能方面B.心理方面C.禮貌方面D.以上都不是19.餐飲企業(yè)應(yīng)選擇在交通便利的商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)和文化區(qū)，要盡可能設(shè)置規(guī)模相當(dāng)?shù)耐＼噲?，避免交通護(hù)欄、單行線等的限制，以方便顧客來往。這遵循了餐飲企業(yè)選址的（）。（3-2）A目標(biāo)市場原則B.容易接近原則C.便于發(fā)現(xiàn)原則D.綜合配套原則20.餐飲企業(yè)在經(jīng)營中會面臨不同的經(jīng)營內(nèi)容和品種，或同樣品種、不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè)的競爭，這類競爭對餐飲企業(yè)來說屬于（）。（3-2）A.直接競爭B.非直接競爭C.壟斷競爭D.寡頭競爭21.餐飲企業(yè)中被喻為“縫合針”的是（）。（4-1）A.高層管理人員B.中層管理人員C.基層管理人員D.餐飲生產(chǎn)人員22.餐飲企業(yè)中被稱為白案的是（）。（4-1）A.菜肴生產(chǎn)人員B.原料加工人員C.面食生產(chǎn)人員D.餐飲生產(chǎn)人員23.用非常簡明的語言將某一崗位的主要工作職責(zé)做一描述，這是（）。（4-2）A.職責(zé)提要B.具體職責(zé)C.崗位權(quán)力D.任職條件24.下列哪一項不屬于餐飲組織設(shè)置應(yīng)遵循的原則？（）。（4-1）A.精簡與效率相統(tǒng)一的原則B.部門間相互協(xié)調(diào)的原則C.專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則D.管理層次和管理權(quán)責(zé)相一致的原則25.推廣民主化、人本化管理的餐飲企業(yè)所采用的指揮管理模式是（）。（4-1）A.直線式B參謀式C混合式D以上都不是26.（）是餐飲企業(yè)的基本菜單。（5-1）A點菜菜單B套菜菜單C宴會菜單D中餐菜單27.中餐點菜菜單的排列順序通常為（）。（5-1）A冷菜類、海河鮮類（海鮮產(chǎn)品、河鮮產(chǎn)品）、家禽類（雞鴨）、肉類（牛、羊、豬肉等）、蔬菜類、湯類、主食點心類B冷菜類、海河鮮類（海鮮產(chǎn)品、河鮮產(chǎn)品）、家禽類（雞鴨）、肉類（牛、羊、豬肉等）、蔬菜類、主食點心類、湯類C冷菜類、家禽類（雞鴨）、肉類（牛、羊、豬肉等）、海河鮮類（海鮮產(chǎn)品、河鮮產(chǎn)品）、蔬菜類、湯類、主食點心類D冷菜類、肉類（牛、羊、豬肉等）、家禽類（雞鴨）、蔬菜類、海河鮮類（海鮮產(chǎn)品、河鮮產(chǎn)品）、蔬菜類、湯類、主食點心類28.構(gòu)成菜單主題的是（）。（5-2）A餐廳名稱B菜品類別及相關(guān)資料C菜肴名稱和價格D菜肴特點和風(fēng)格說明29.銷售毛利率的計算公式為（）。（5-3）A（銷售額—原材料成本）/銷售額X100%B（銷售額—原材料成本）/原材料成本X100%C原料成本/（1-內(nèi)扣毛利率）X100%D食品成本/食品價格X100%30.菜單的形狀、大小及結(jié)構(gòu)被稱為（）。（5-4）A排版B版式C畫面D封面效果31.民族風(fēng)味菜單的色調(diào)常常與發(fā)源地的文化和諧，大紅、黃色和橘色襯著沙色的背景紙張，顯示出（）的特色。（5-4）A墨西哥B日本C意大利D中國32.適用于采購次數(shù)頻繁、往往需要每天進(jìn)貨的食品原料的采購方式屬于（）。（6-1）A競爭報價采購B無選擇采購C成本加價采購D歸類采購33.餐飲貯存設(shè)施包括冷藏庫在內(nèi)，應(yīng)當(dāng)有餐飲企業(yè)整個餐飲營業(yè)場所的（）大。（6-3）A1/5B1/8C1/10D1/1534.菜從左面上，飲料從右面上，臟盤子從右面撤走，這是（）的規(guī)則。（7-2）A美式服務(wù)B法式服務(wù)C俄式服務(wù)D英式服務(wù)35.針對有些客人求名貴、講闊氣或求廉價的心理，為他們提供兩種不同價格的菜點，任其挑選，以此滿足不同的需求。這種促銷方式利用了下列哪一種方法（）？（9-3）A形象解剖法B除法技術(shù)C提供兩種可能性D代客下決心36.第一個大規(guī)模連鎖經(jīng)營餐管的是美國的（）。（1-1）A弗雷德.·哈維B科特勒C羅伯特·歐文D里茲·卡爾頓37.下列哪一項不屬于未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢？（）（1-1）A.餐飲經(jīng)營特色化B.企業(yè)發(fā)展集團化C.經(jīng)營管理單一化D.管理手段現(xiàn)代化38.每個管理人員所管轄的合理的員工數(shù)量取決于多種因素，下列哪一個選項不包含在這些因素之內(nèi)？（）（2-1）A.管理人員本人的工作經(jīng)驗B.工作的復(fù)雜程度C.問題可能發(fā)生的頻率D.員工的性別比例39.顧客在進(jìn)行餐飲消費時，普通希望服務(wù)人員熱情、誠懇、文明禮貌、關(guān)心客人、理解客人，使客人獲得精神和心理上的愉悅。這屬于（）。（3-1）A.感受歡迎需求B.滿足舒適需求C.享受尊重需求D.獲得愉悅需求40.設(shè)計調(diào)查問卷，請被調(diào)查者根據(jù)問卷回答問題以收集資料的調(diào)查方法是（）。（3-2）A.詢問調(diào)查法B.觀察調(diào)查法C.資料調(diào)查法D.實驗調(diào)查法41.餐飲企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)服務(wù)工作，需要與若干部門進(jìn)行溝通聯(lián)系，其與銷售、客房及人事等部門的溝通是（）。（4-3）A.非正式溝通B.水平溝通C.垂直溝通D.情感溝通42.廚房中擔(dān)任各類烹飪原料的初步加工、整理、宰殺、洗絳以及干貨原料的漲發(fā)等工作的是（）。（4-1）A.菜肴生產(chǎn)人員B.原料加工人員C.面食生產(chǎn)人員D.餐飲生產(chǎn)人員43.菜肴的價格由（）構(gòu)成。（5-3）A.產(chǎn)品成本、流通費用及毛利B.產(chǎn)品成本、流通費用、稅金及毛利C.產(chǎn)品成本、流通費用、稅金及利潤D.產(chǎn)品成本、稅金及毛利44.主要用于快餐、咖啡廳早餐，以及“每日特選”、“廚師特選”等銷售形式的菜單是（）。（5-4）A.雜志式菜單B.折疊式菜單C.單頁式菜單D.懸掛式菜單45.既要講究規(guī)格順序，又必須考慮菜品的影響、品質(zhì)及價格結(jié)構(gòu)，同時還需要按照季節(jié)的變化來安排時令菜點。具備這種特點的菜單是（）。（5-1）A.套菜菜單B.點菜菜單C.宴會菜單D.門把菜單46.餐飲企業(yè)向一家奶制品公司采購所需要的奶制品原料，向一家食品公司采購所需的所有罐頭食品，向一家調(diào)味品商店購買所有的調(diào)味品原料等，每次采購只需向供貨單位開出一張定單，接受一次送貨，處理一張發(fā)票，從而節(jié)省了大量的人力和時間。這種采購方式是（）。（6-1）A競爭報價采購B無選擇采購C成本加價采購D歸類采購47.牛肉、禽類冷凍的最長貯藏期為（）。（6-3）A1~3個月B3~6個月C6~9個月D6~12個月48.將酒吧某個時期內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)成本數(shù)與實際成本想比較，如果發(fā)生偏差，則需分析找出原因，進(jìn)而采取措施，強化管理，調(diào)整經(jīng)營。這屬于酒吧酒水成本控制方法中的（）。（7-3）A標(biāo)準(zhǔn)成本控制B標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入控制C酒水還原控制法D以上都不是49.比較快速、廉價，一個服務(wù)員可以同時為很多客人服務(wù)，對服務(wù)的技術(shù)要求相對較低，非專業(yè)的人員經(jīng)過短期的訓(xùn)練就能勝任，這屬于（）的特點。（7-2）A美式服務(wù)B法式服務(wù)C俄式服務(wù)D英式服務(wù)50.可以用于比較相同檔次不同餐廳經(jīng)營好壞的是（）。（9-1）A人均消費額B客人回頭率C翻臺率D餐座銷售額51.借助社會上有地位、有影響的知名人士對某菜點的評價，來證明其質(zhì)量高、價格合理，值得購買，這是利用下列哪一種方法進(jìn)行促銷？（）（9-3）A形象解剖法B利用第三者的意見C提夠兩種可能性D代客下決心52.餐飲企業(yè)中，人工總成本，水電費等屬于（）。（10-1）A變動成本B半變動成本C固定成本D不可控成本53.受其他餐飲企業(yè)舉辦美食節(jié)的啟發(fā)，推出與先前餐飲風(fēng)味類似的美食節(jié)，以避免雷同，減少風(fēng)險，確保盈利，這種美食節(jié)策劃策略被稱為（）。（9-4）A敢為人先B后來居上C觸類旁通D中西合璧54.中餐服務(wù)方式中，對中國傳統(tǒng)的家庭式用餐方法和氣氛保存比較完整的是（）。（7-2）A共餐式服務(wù)B分餐式服務(wù)C轉(zhuǎn)盤式服務(wù)D以上都不是]55.在宴會開餐期間，隨著宴會的進(jìn)程，對出品、服務(wù)及顧客用餐狀況進(jìn)行協(xié)調(diào)和控制，以取得最佳的顧客感受，這種活動被稱為（）.(7-1)A宴會服務(wù)管理B宴會服務(wù)跟蹤管理C宴會過程管理D宴會就餐環(huán)境管理56.白蘭地、威士忌及金酒等主要采用（）方式進(jìn)行銷售。(7-3)A零杯銷售B整瓶銷售C混合銷售D以上都不是57.通常罐頭、米面等食品原料置于（）貯存.(6-3)A干貨庫B冷藏庫C冷凍庫D以上三種都可以58.常見于客房用膳的早餐菜單是（）。（5-4）A雜志式菜單B折疊式菜單C單項式菜單D懸掛式菜單59.菜肴的主要配料、次要配料及備餐方法等通常都包括在菜單的（）中。（5-4）A正文部分B附加性促銷內(nèi)容部分C分類標(biāo)題部分D單個菜肴的名稱部分60.某一等級、某種類型餐飲企業(yè)其產(chǎn)品的平均毛利率被稱為（）。（5-3）A銷售毛利率B成本毛利率C分類毛利率D綜合毛利率二、雙項選擇題1、未來餐飲企業(yè)管理，日益突破經(jīng)驗性、作坊式操作，在注重系統(tǒng)管理、全面提高品質(zhì)的前提下，更多的餐飲企業(yè)追求通過ISO9000、（）和（）的系統(tǒng)論證，并在管理理念上追求新的升華。（1-1）A、ISO1400B、CISC、ESD、HACCP2、餐飲業(yè)依據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)可以劃分為不同類型。那么，依據(jù)餐飲業(yè)投資、興建的目的劃分有（）和（）。（1-2）A經(jīng)營盈利為主的商業(yè)性餐飲企業(yè)B非盈利為目的的內(nèi)部服務(wù)型餐飲企業(yè)C特大型餐飲企業(yè)D大型餐飲企業(yè)3、餐飲產(chǎn)品主要由（）和（）兩個部分構(gòu)成。（1-3）A經(jīng)營管理B促銷C廚房出品D餐飲服務(wù)4、餐飲管理人員必須評估自我以及自己的工作，以便于提高自身的（）能力和處理（）的能力。（2-1）A生產(chǎn)B業(yè)務(wù)C人際關(guān)系D服務(wù)5、餐飲管理，是將有效的各種餐飲資源加以有機整合，從而為餐飲企業(yè)創(chuàng)造持續(xù)、理想的（）和（）。（2-3）A人力資源管理B社會C產(chǎn)品資源管理D經(jīng)濟效益6、消費者對衛(wèi)生方面的需求表現(xiàn)在三個方面，即餐廳提供的各類食品的衛(wèi)生、（）和（）。（3-1）A餐器具的衛(wèi)生B生產(chǎn)人員的衛(wèi)生C就餐環(huán)境的衛(wèi)生D服務(wù)人員的衛(wèi)生7、客人要求舒適的需求能否被滿足取決于餐廳的（）和（）。（3-1）A尊重B感覺C硬件D軟件8、餐飲企業(yè)的經(jīng)營計劃以各項經(jīng)濟計劃為主，屬于餐飲經(jīng)營計劃的有（）和（）。（3-3）A費用管理計劃B實現(xiàn)利潤計劃C利潤控制計劃D經(jīng)營環(huán)境計劃9餐飲營業(yè)利潤計劃的編制，主要是將收入、成本和費用計劃匯總，形成計劃方案。那么，編制的方法有（）和（）。（3-3）A食品原料報價表B永續(xù)盤存表C餐飲計劃營業(yè)明細(xì)表D餐飲管理利潤計劃表10、配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機構(gòu)內(nèi)部分工恰當(dāng)，職責(zé)明確，每人有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強。這是（）和（）相統(tǒng)一的主要指標(biāo)。（4-1）A專業(yè)化B精簡C自動調(diào)節(jié)D效率11、餐飲組織的基本形態(tài)包括有（）和（）。（4-1）A曲線型B直線式C平行式D參謀式12、餐飲與相關(guān)部門的聯(lián)系與溝通的渠道可分為（）和（）。（4-3）A正式B非正式C正面D反面13、菜單在很大程度上決定著采購活動的規(guī)模、（）和（）。（5-1）A技巧B環(huán)境C方法D要求14、客房用餐菜單是專門為一些應(yīng)為種種原因不能或不愿去餐廳就餐，而希望在客房內(nèi)用餐的客人準(zhǔn)備的。客房用餐菜單又可分為（）和（）。（5-1）A宴會菜單B早餐菜單C自助餐D午晚菜單15、下列不屬于菜品組合結(jié)構(gòu)平衡的是（）和（）。（5-2）A主料搭配平衡B原料的搭配平衡C菜品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)平衡D熱能平衡16、菜肴的價值一般由三部分組成：一是生產(chǎn)資料的轉(zhuǎn)移的價值、二是（）、三是（）。（5-3）A勞動力價值B積累C產(chǎn)品成本D工資17、營業(yè)收入指標(biāo)=目標(biāo)利潤+（）+經(jīng)營費用+（）（5-3）A固定成本B原料成本C營業(yè)稅D銷售額18、下列屬于常見菜單設(shè)計錯誤的是（）和（）。（5-4）A內(nèi)容疏漏B內(nèi)容繁冗C夾子問題D封面效果19、（）是指對原料的妥善保管，（）則是指原料有計劃的出庫。（6-3）A貯存B采購C驗收D發(fā)放20、宴會的種類繁多，不同標(biāo)準(zhǔn)可以分為若干種宴會。根據(jù)宴會禮儀的特點又可分為（）和（）。（7-1）A國宴B自助餐C歡迎宴會D答謝宴會21、下列屬于英式服務(wù)的特點是（）和（）。（7-2）A講究氣氛B快速和廉價C節(jié)省人力D技術(shù)要求相對低22、酒吧內(nèi)部調(diào)撥單一式三聯(lián)，第一聯(lián)由（）留存，第二聯(lián)交（），第三聯(lián)由調(diào)出酒品的酒吧留存。（7-3）A庫房B調(diào)進(jìn)酒吧C采購D財務(wù)部23、脫氧去污的方法是將銀器浸泡在以碳酸鈉為基礎(chǔ)的化學(xué)溶液中加溫至（）℃，（）分鐘后銀器表面就失去了光澤。（8-2）A80B2-3C60D4-524、下列不屬于餐飲促銷意義的是（）和（）。（9-3）A降低團隊合作精神B激發(fā)員工愛崗敬業(yè)C掌握推銷的技巧D培養(yǎng)提高員工素質(zhì)25、按美食節(jié)所使用的原料劃分，有（）和（）。（9-4）A滋補美食節(jié)B野味節(jié)C燉品美食節(jié)D海鮮節(jié)26、單一美食節(jié)促銷計劃的要求包括（）和（）。（9-4）A具體明確，切實可行B統(tǒng)籌兼顧C便于進(jìn)行企業(yè)經(jīng)營預(yù)算D計劃內(nèi)容周全27、下列屬于餐飲成本的主要成本要素是（）和（）。（10-1）A變動成本B原材料成本C人工成本D固定成本28、半成品是經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成成品的凈料。根據(jù)其加工方法的不同可分為（）和（）。（10-2）A無味半成品B鮮味半成品C生料半成品D調(diào)味半成品29、月終調(diào)整后的實際領(lǐng)用食品成本=（）+（）（10-2）A未調(diào)整前領(lǐng)用食品成本B賬面庫存額C賬面差額D本月進(jìn)貨額30、原料儲存應(yīng)著重以下三方面的控制：人員控制、（）和（）。（10-3）A采購控制B驗收控制C環(huán)境控制D發(fā)料控制三、多項選擇題1、餐飲業(yè)的特點是（）。（10-3）A生產(chǎn)、銷售即時性B勞動密集、技藝性C生產(chǎn)、服務(wù)手工性D有形與無形相結(jié)合E工藝流程配合性2、餐飲企業(yè)人力資源管理是餐飲管理的首要任務(wù)，其內(nèi)容包括（）。（9-4）Ａ人員配置Ｂ人員招聘與培訓(xùn)Ｃ考核與激勵Ｄ經(jīng)營計劃Ｅ保持餐飲企業(yè)人員的動態(tài)平衡３、影響顧客購買的因素有（）。（8-3）Ａ身體因素Ｂ文化因素Ｃ社會因素Ｄ個人因素Ｅ心理因素4、餐飲經(jīng)營計劃的要求是（）。（7-5）A目標(biāo)明確B統(tǒng)分結(jié)合C具體可行D修訂完善E務(wù)求實踐5、餐飲崗位職責(zé)中任職條件的內(nèi)容是（）。（7-3）Ａ態(tài)度Ｂ技能Ｃ知識Ｄ身體狀況Ｅ學(xué)歷與經(jīng)歷6、垂直溝通以信息的傳達(dá)為主，又可分為（）。（7-2）A從左到右B從右到左C由上而下D由下而上E水平不動7、按照用餐的時間分類，菜單可分為（）。（6-1）A早餐菜單B午餐菜單C晚餐菜單D午夜菜單E宵夜菜單8、菜單內(nèi)容應(yīng)包括的三部分是（）。（5-4）A編輯B排版C標(biāo)題D正文E附加促銷內(nèi)容9、選擇供應(yīng)商必須慎重，應(yīng)考慮的條件包括（）。（5-1）A供應(yīng)商的地點B供應(yīng)商的設(shè)備C供應(yīng)商的專業(yè)知識D供應(yīng)商的財務(wù)狀況E供應(yīng)商的誠信原則10、零點餐廳的種類主要有（）。（4-3）_A中餐廳B扒房C咖啡廳D風(fēng)味餐廳E食街

11、酒吧酒水的成本控制貫穿與酒水的組織和服務(wù)的整個流程中，一般酒水成本控制的方法有（）。（4-2）A標(biāo)準(zhǔn)成本控制B標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入控制C利潤收入控制D經(jīng)營狀況控制E酒水還原控制法12、搜集服務(wù)質(zhì)量信息應(yīng)該根據(jù)餐飲服務(wù)的目標(biāo)和服務(wù)規(guī)程，通過（）來實現(xiàn)。（3-3）A巡視B定量抽查C統(tǒng)計報表D觀查E聽取顧客意見 13、餐飲設(shè)備在使用和保養(yǎng)中應(yīng)做到（）。（3-2）A定人B定時C定位D定卡E定使用保養(yǎng)方法14、門食節(jié)評估主要圍繞當(dāng)屆美食節(jié)的籌劃、計劃以及執(zhí)行、實施情況進(jìn)行系統(tǒng)評估，應(yīng)做到（）。（2-3）A具體B切合實際C內(nèi)容完整D簡潔明了E人員配備１５、餐飲成本分析方法有多種，餐飲企業(yè)可以根據(jù)自身規(guī)模、管理模式選擇采用，主要有（）。（1-3）Ａ直觀分析法Ｂ綜合分析法Ｃ類別分析法Ｄ流程分析法Ｅ表格分析法.四、填空題1．實現(xiàn)餐飲企業(yè)各項資源的最佳配置是獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益的前提和基礎(chǔ)，其配置的主要內(nèi)容包括人力資源、和資金資源。(2-2)2．經(jīng)營具有地方特色或民族特色的菜品，并以其特定風(fēng)味來吸引目標(biāo)客人的餐飲企業(yè)被稱為。(1-2)3．菜單內(nèi)容比較簡單，制作與裝幀也不復(fù)雜，其中，以墊紙的形式出現(xiàn)的菜單，同時又是擺臺時的裝飾品，此種菜單多用于餐廳等.4．現(xiàn)代餐飲市場趨于成熟，餐飲消費明確，顧客從盲目消費進(jìn)入了理性消費。5．設(shè)定目標(biāo)，制訂實施方案和工作步驟，是餐飲管理的基本職能，這種職能稱為。6．餐飲企業(yè)將其生產(chǎn)、服務(wù)、管理所需崗位分工和溝通線路繪制成圖表形式，這種圖表稱為餐飲管理的圖。7．宴會是餐飲收入的重要來源，它具有、消費高、出品和服務(wù)要求高等三個特點。8．中餐服務(wù)方式主要有、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)和分餐式服務(wù)等三種方式。9．餐務(wù)管理的職能主要包括四項，一是領(lǐng)取、供給餐器具，二是負(fù)責(zé)設(shè)備維修保潔，三是，四是負(fù)責(zé)垃圾清運管理。10．餐飲全員促銷方案與實施的程序包括三個步驟，一是制定方案，二是，三是總結(jié)評估。11.中餐服務(wù)方式包括共餐式服務(wù)、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)和（）三種。（7-2）12.人頭馬XO每瓶酒的實際容量為700毫升，每份按1盎司（約30毫升）標(biāo)準(zhǔn)分量計算，溢損量每瓶約為30毫升，則每瓶人頭馬的實際銷售份數(shù)為（）。（7-3）13.美式服務(wù)也叫（）服務(wù)，是美國很多參觀的服務(wù)特色。（7-2）14.分類可以在餐具收洗的任何階段進(jìn)行，但必須在（）前完成。（8-2）15.發(fā)動餐飲企業(yè)生產(chǎn)、服務(wù)及企業(yè)所有人員，以各自的方式積極工作，全面配合，個個具有銷售意識，主動參與餐飲企業(yè)產(chǎn)品銷售，為企業(yè)產(chǎn)品的全天侯銷售創(chuàng)造廣闊空間。這種銷售方式被稱為（）。（9-3）16.蘿卜20千克，價款共28元，經(jīng)過削皮洗凈，得蘿卜18千克。計算出的凈料成本為（）。（10-2）17.原料的冷凍是分三步進(jìn)行的，即冷藏降溫、速凍和（）。（6-3）18.（），又稱為公司菜單，所列的是整套菜品，其特點是具有固定順序的菜肴組合搭配，菜點種類較少，整套菜的價格相對固定。（5-1）19.CIS的三個子系統(tǒng)是：理念識別系統(tǒng)、行為識別系統(tǒng)和（）系統(tǒng)。（1-1）20.指定有效的計劃既需要信息資源，還需要相關(guān)機動因素，這些機動因素包括：信息、溝通、靈活性和（）。（2-1）21風(fēng)味餐飲可以分為三類：一是經(jīng)營分為菜系，二是經(jīng)營風(fēng)味菜肴，三是經(jīng)營（）。（1-2）22.“倒金字塔”的管理理念以（）為最高層，以下依次為員工、中間層管理者、決策層，各層次均依次以前者為服務(wù)對象和后盾。（1-1）23.對餐飲企業(yè)至關(guān)重要的資源主要包括：人力資源、物質(zhì)資源和（）內(nèi)容。（2-2）24.消費者對餐飲的生理需求主要包括營養(yǎng)、風(fēng)味、衛(wèi)生和（）等內(nèi)容。（3-1）25.餐飲企業(yè)在選址時應(yīng)遵循以下原則：目標(biāo)市場原則、容易接近原則、綜合配套原則、便于發(fā)現(xiàn)原則和（）原則。（3-2）26.餐飲組織設(shè)置需遵循（）原則、專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則、管理層次和管理權(quán)責(zé)相一致的原則。（4-1）27.菜單上的菜肴說明部分通常會包括主輔料及其分量、菜肴的烹制方法和（）等內(nèi)容。（5-2）28.菜單定價中的毛利率定價法有內(nèi)扣毛利率法和外加毛利率法兩種，其中內(nèi)扣毛利率法又稱為銷售毛利率法，外加毛利率法又稱為（）。（5-3）29.綜合型飯店餐具損耗的原因主要有：（）不完善；洗絳設(shè)備落后、不配套；員工主人翁意識不強，服務(wù)技能差；餐廳控制不嚴(yán)，客人將餐具帶出餐廳。（8-3）30.毛料總值/凈料重量=（）。（10-2）三、簡答題(每小題5分，共20分)1．簡述餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢？(1-1)2．餐飲管理崗位說明書的內(nèi)容是什么?(4-2)3．宴會菜單有哪些特點？(5-10)4．餐飲原料的采購方式有哪幾種？(6-1)5.餐飲消費者的心理需求主要包括哪些內(nèi)容？（3-1）6.菜單定價需遵循哪些原則？（5-3）7.簡述原料采購的目標(biāo)？（6-1）8.餐飲促銷的目的有哪些？（9-1）9.未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢主要表現(xiàn)在哪些方面？（1-1）10.簡述餐飲成本及其控制的特點？（10-1）11.餐飲企業(yè)進(jìn)行全員促銷需要具備哪些條件？(9-3)12.簡述宴會環(huán)境布置的基本要求？(7-1)13.簡述原料驗收的要求？（6-2）14.設(shè)計菜單需遵循哪些原則？（5-2）15、簡述餐飲管理的內(nèi)容？(2-3)四、論述題（14分）1．試述餐飲計劃管理的重要意義與計劃編制的工作步驟？2.試論述餐飲企業(yè)在選擇經(jīng)營環(huán)境和經(jīng)營場所時需考慮的因素和應(yīng)遵循的原則？（3-2）3.試論述如何確保貯存物品的安全和質(zhì)量？（6-3）4.請結(jié)合本課程中所學(xué)的知識，探討當(dāng)今餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢？(1-1)5.試論述餐飲與工程、安全部門之間聯(lián)系與溝通的內(nèi)容？(4-3)6、試論述菜單設(shè)計中常見的錯誤？(5-4)參考答案一、單項選擇題(每小題1分，共計20分)1、C2、A3、D4、.A5、D6、C7、A8、B9、D10、D11、A12、A13、A14、A15、B16、C17、D18、A19、B20、B21、C22、C23、A24、B25、C26、A27、A28、C29、A30、B31、A32、A33、C34、A35、C36、A37、C38、D39、D40、A41、B42、B43、C44、C45、C46、D47、D48、A49、A50、D51、B52、B53、C54、A55、B56、A57、A58、D59、A60、D二、雙項選擇題(每小題1分，共計10分)1、AD2、AB3、CD4、BC5、BD6、AC7、CD8、AB9、CD10、BD11、BD12、AB13、CD14、BD15、AD16、AB17、BC18、AC19、AD20、CD21、AC22、BD23、AB24、AC25、BD26、AD27、BC28、AD29、AC30、BD三、多項選擇題(每小題2分，共計10分)1、ABCDE2、ABCE3、BCDE4、ABCDE5、ABCDE6、CD7、ABCE8、CDE9、ABCDE10、ABCDE11、ABE12、ABCE13、ABCDE14、ABCD15、ADE四、填空題(每小題1分，共計10分)1、物質(zhì)資源2、風(fēng)味餐飲3、咖啡廳4、目的性5、計劃6、組織機構(gòu)圖7、規(guī)格高8、共餐式9、保持餐廳清潔衛(wèi)生10、布置實施11、分餐式服務(wù)12、22杯13、“盤式”服務(wù)14、裝架和清洗 15、全員促銷16、1．56元/千克 17、冷凍儲存18、套菜菜單 19、形象識別20、實施 21、地方或民族風(fēng)味小吃 22、賓客23、財務(wù)資金資源 24、安全 25、投資預(yù)期目標(biāo)26、精簡與效率相統(tǒng)一 27、菜肴的份額18、成本毛利率法 29、管理制度 30、凈料成本五、筒答題(每小題6分，共計30分)1．(1)餐飲經(jīng)營特色化(2)企業(yè)發(fā)展集團化(3)經(jīng)營功能多元化(4)管理手段現(xiàn)代化(5)管理理念日趨先進(jìn)2．崗位名稱、崗位級別、直接上司、管理對象、職責(zé)提要、具體職責(zé)、任職條件崗位權(quán)力。3．(1)講究餐飲規(guī)格、傳統(tǒng)，反映餐廳特色。(2)考慮菜品影響及品質(zhì)，價格結(jié)構(gòu)安排合理。(3)按照季節(jié)變化隨時安排時令菜品。(4)宴會消費檔次高，有特定目的或主題。(5)宴會菜單精美典雅，具有極強的藝術(shù)性。4．(1)競爭報價采購(2)無選擇采購(3)成本加價采購(4)歸類采購(5)集中采購5、（1）感受歡迎需求（2）享受尊重需求（3）滿足舒適需求（4）感覺值得需求（5）獲得愉悅需求6、（1）按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔（2）適應(yīng)市場，反映供求關(guān)系（3）既要相對穩(wěn)定，又要靈活可變（4）自我調(diào)節(jié)，利于競爭（5）服從國家政策，接受物價部門督導(dǎo)。7（1）購買適當(dāng)?shù)奈锲罚?）獲得適當(dāng)?shù)臄?shù)量（3）支付適當(dāng)?shù)膬r格（4）把握適當(dāng)?shù)臅r間（5）選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商8、（1）提高人均消費額（2）增加客人回頭率（3）提高餐座銷售額（4）提高反臺率（5）提高服務(wù)員銷售額（6）提高時段銷售額9、（1）餐飲經(jīng)營特色化（2）企業(yè)發(fā)展集團化（3）經(jīng)營功能多元化（4）管理手段現(xiàn)代化（5）管理理念日趨先進(jìn)10（1）變動成本比重大（2）可控成本比重大（3）成本泄露點多（4）對設(shè)備倚賴性強（5）部門間協(xié)調(diào)監(jiān)控作用大（6）受技術(shù)因素影響大11、（1）使每一個員工都樹立顧客滿意觀念（2）使每一個員工都有推銷意識（3）使每一個員工都獲得推銷的動力（4）使每一個員工都掌握推銷的知識（5）使每一個員工都掌握推銷的技巧12、（1）布置要莊重.美觀.大方，桌椅.家具擺放要對稱.整齊，且安放平穩(wěn)（2）桌子之間的距離要適當(dāng)（3）主桌要明顯突出，主桌的位置要設(shè)在能夠縱觀全場的地方（4）酒吧臺，工作臺，禮品臺，貴賓休息室等要根據(jù)宴會的需要和宴會廳的具體情況靈活恰當(dāng)?shù)匕才拧?3、（1）指派勝任的人員負(fù)責(zé)驗貨工作（2）必須具備適當(dāng)?shù)尿炟浌ぞ撸?）要有適當(dāng)?shù)尿炟浛臻g，能讓驗貨員充分發(fā)揮應(yīng)有的功能（4）要安排適當(dāng)?shù)尿炟洉r間（5）驗貨員應(yīng)持有原料采購標(biāo)準(zhǔn)書（6）驗貨員應(yīng)該持有原料定貨單14、（1）確立餐飲形象.體現(xiàn)餐飲特色原則（2）把握市場需要.研究客人喜忌原則（3）了解原料市場.核算成本盈利原則（4）分析營養(yǎng)搭配.滿足特殊需求原則（5）考慮設(shè)備條件.兼顧技術(shù)力量原則15、（1）餐飲企業(yè)人力資源管理（2）餐飲企業(yè)經(jīng)營效益管理（3）餐飲企業(yè)物資原料管理（4）餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理（5）餐飲企業(yè)工作程序管理（6）餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理。六、論述題（每小題10分，共20分）1、．(1)餐飲計劃管理的意義①經(jīng)營計劃是餐飲經(jīng)營管理的行動綱領(lǐng)，簡單說明②經(jīng)營計劃可有效減少工