SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(網(wǎng)絡(luò)版)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）1精選ppt課件一、SSOP簡介SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedures）的簡稱。是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的衛(wèi)生控制作業(yè)指導(dǎo)文件。企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOP。2精選ppt課件二、SSOP的起源與發(fā)展

20世紀(jì)90年代美國的食源性疾病頻頻爆發(fā)，造成每年大約七百萬人次感染，7000人死亡。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一結(jié)果促使美國農(nóng)業(yè)部不得不重視肉、禽生產(chǎn)的狀況，決心建立一套包括生產(chǎn)、加工、運輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施，從而保障公眾的健康。3精選ppt課件

1995年2月頒布的《美國肉、禽類產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），確保生產(chǎn)出安全、無摻雜的食品。美國FDA頒布的《美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。4精選ppt課件三、SSOP的內(nèi)容

SSOP實際上是落實GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸的表面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制以及蟲害的防治等的要求和措施。食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求，結(jié)合本企業(yè)的特點，編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP。

5精選ppt課件SSOP至少應(yīng)包括以下8方面內(nèi)容

1．與食品或食品表面接觸的水的安全；

2．與食品接觸的表面衛(wèi)生狀況和清潔程度；

3．防止發(fā)生交叉污染；

4．手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)；

5．避免食品被污染物污染；

6．有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)記、儲存和使用；

7．職工健康狀況的控制；

8．防蠅滅鼠6精選ppt課件1、水的供應(yīng)

食品生產(chǎn)用水的供應(yīng)主要包括四個方面：①作為配料的水（包括浸泡冷卻的水）的安全供應(yīng)；②與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)③制冰/蒸汽用水的安全供應(yīng)；④飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)有無交叉相連關(guān)系。（一）水的安全(包括冰)7精選ppt課件

水中可能的危害，可分為生物性、化學(xué)性和物理性危害。

生物性危害病毒、細(xì)菌、寄生蟲化學(xué)性危害

農(nóng)藥、工業(yè)污染、重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵、膠體、可見物理污染物（金屬、石、泥土、毛發(fā)等）2、水中可能的危害8精選ppt課件3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn)（1）水源:食品生產(chǎn)用水可以使用城市公共用水，也可以使用自供水。自備水井周圍環(huán)境深度

公共供水總接口兩種供水系統(tǒng)并存9精選ppt課件（2）水的處理。水的處理方法較多，其中最常用的有加氯處理、臭氧處理和紫外線消毒等方法。加氯處理

至少20分種余氯濃度為0.05---0.3ppm(國標(biāo))自動加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒10精選ppt課件3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn)（3）水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。食品加工用水（冰）應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》的標(biāo)準(zhǔn)，對水質(zhì)的公共衛(wèi)生、防疫衛(wèi)生檢測每年不得少于兩次，自備水源應(yīng)當(dāng)具備衛(wèi)生保障設(shè)施。國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749-8535項微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)小于100個/毫升培養(yǎng)方法為37℃

大腸菌群小于3個/升致病菌不得檢出11精選ppt課件4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防

供水管理方面。從供水管理方面預(yù)防飲用水與污水交叉污染，可以采取以下措施：①繪制詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖；②出水口編號管理；③管道區(qū)分標(biāo)記、不互聯(lián)；④防虹吸；防止水倒流。水管管道死水區(qū)水管龍頭真空阻斷(不浸入水中)12精選ppt課件4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防廢水排放地面坡度易于排水加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝車間內(nèi)禁止明溝暗溝加篦子(易于清洗、不生銹）

流向清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口防異味、防蚊蠅13精選ppt課件4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防污水處理符合國家環(huán)保部門的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求14精選ppt課件5、冰/汽的安全食品加工過程中常常使用冰，在使用冰的過程中要注意冰的安全。制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；制冰設(shè)備要求衛(wèi)生、無毒、不生銹；儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹；要進(jìn)行微生物監(jiān)測。15精選ppt課件5、冰/汽的安全用于與食品直接接觸或與食品表面相接觸的水蒸氣不應(yīng)對食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅；蒸汽的生產(chǎn)、處理和存儲要加以保護(hù)，以防污染；蒸汽不與產(chǎn)品及產(chǎn)品接觸面接觸的情況可例外，但應(yīng)有因管道泄漏等造成污染的控制措施。16精選ppt課件

無論是城市公共用水還是自備水源或海水，都必須以足夠的頻率進(jìn)行監(jiān)測，從而確保生產(chǎn)用水可安全地用于食品和食品接觸面。企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的pH和余氯進(jìn)行監(jiān)測當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告每年兩次監(jiān)測水時要有取樣計劃和取樣方法。6、水的監(jiān)測17精選ppt課件取樣計劃每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法先進(jìn)行消毒放水5分鐘18精選ppt課件監(jiān)測的內(nèi)容如下。（1）余氯。試紙、比色法、化學(xué)滴定方法。（2）pH。試紙、比色法、化學(xué)滴定方法。（3）微生物。細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群。（大腸菌群的單位為個/L，不是個/100ml或個/ml）19精選ppt課件（二）食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面包括：直接：加工設(shè)備工器具和臺案加工人員的手或手套、工作服間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱等

目的：防止交叉污染20精選ppt課件加工設(shè)備、器具材料耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、纖維等設(shè)計和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一及時維修保養(yǎng)21精選ppt課件加工設(shè)備和器具的清洗消毒首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果再進(jìn)行沖洗然后進(jìn)行消毒首選82℃水肉類加工廠消毒劑如:次氯酸鈉100~150ppm1g/1t物理方法紫外線、臭氧22精選ppt課件加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備每班加工結(jié)束之后工器具每2—4小時分割刀具（隨時）加工設(shè)備、器具被污染之后立即進(jìn)行23精選ppt課件工器具清洗消毒幾點注意事項固定的場所或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動的水注意排水問題注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留24精選ppt課件檢查和監(jiān)測檢查感官每天加工前儀器法ATP螢光法監(jiān)測實驗室方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：50---100/每平方厘米頻率：每兩周1—2次25精選ppt課件手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存26精選ppt課件工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開每天清洗消毒工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員27精選ppt課件（三）防止交叉污染

交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。28精選ppt課件1、造成交叉污染的來源①工廠選址、設(shè)計、車間不合理。②加工人員個人衛(wèi)生不良。③清潔消毒不當(dāng)。④衛(wèi)生操作不當(dāng)。⑤生、熟產(chǎn)品未分開。⑥原料和成品未隔離。29精選ppt課件①工廠選址、設(shè)計。②周圍環(huán)境不造成污染。③廠區(qū)內(nèi)不造成污染。④按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。2、預(yù)防30精選ppt課件①工藝流程布局合理。②初加工、精加工、成品包裝分開。③生、熟加工分開。④清洗消毒與加工車間分開。⑤所用材料易于清洗消毒。3、車間布局31精選ppt課件①人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。②物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。③水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。④氣流：入氣控制、正壓排氣。4、明確人流、物流、水流、氣流方向32精選ppt課件5、加工人員衛(wèi)生操作加工人員造成交叉污染的主要來源①手的清洗消毒進(jìn)入車間，加工過程中②不能佩帶首飾可能造成物理危害，微生物滋生③不良衛(wèi)生習(xí)慣吃東西，亂摸物品污染大腸菌、沙門氏菌等腸道致病菌、金黃色葡萄球菌33精選ppt課件6、監(jiān)控①在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進(jìn)入生產(chǎn)車間。②生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控。③產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。34精選ppt課件7、糾偏①發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。②必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn)。③如有必要，評估產(chǎn)品的安全性。④增加培訓(xùn)程序。35精選ppt課件（四）手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步驟：清水洗手擦洗手液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒用清水沖洗干手36精選ppt課件洗手消毒的設(shè)施非手或臂動開關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施,流動消毒車37精選ppt課件頻率：每次進(jìn)入車間時加工期間每30分鐘進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物等后38精選ppt課件39精選ppt課件40精選ppt課件41精選ppt課件手的細(xì)菌對照試驗42精選ppt課件未洗的手43精選ppt課件漂洗的手用涼水44精選ppt課件洗凈的手（用肥皂）45精選ppt課件潔凈的手用消毒劑清洗46精選ppt課件衛(wèi)生間的設(shè)施與要求①位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。②數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每15~20人設(shè)一個為宜。③手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。④有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。有防蚊蠅設(shè)施⑤通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。⑥進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。⑦方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。47精選ppt課件（五）防止污染物的污染1、污染物的來源①被污染的冷凝水。②飛濺的不清潔水。③空氣中的灰塵、顆粒。④外來物質(zhì)。48精選ppt課件⑤地面污物。⑥無保護(hù)裝置的照明設(shè)備。⑦潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。⑧殘留的化學(xué)藥品。⑨不衛(wèi)生的包裝材料。49精選ppt課件（六）有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605（甲基磷農(nóng)藥）試驗室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉（六）有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用（六）有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用50精選ppt課件（七）員工健康要求

不能：患有礙食品衛(wèi)生的傳染病肝炎結(jié)核等有外傷化妝帶首飾、個人物品

必須：工作服、帽、鞋洗手消毒51精選ppt課件健康證體檢計劃所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員檔案培訓(xùn)

衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣52精選ppt課件（八）防蟲害和滅鼠存在的主要問題：不注重日常工作，應(yīng)付檢查為主記錄不正實方法不當(dāng)，效果不佳53精選ppt課件計劃滅鼠分布圖全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍重點：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂54精選ppt課件措施清除滋生地預(yù)防進(jìn)入風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾暗道擋鼠板、翻水彎殺滅：產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈粘鼠較，鼠籠不能用滅鼠藥55精選ppt課件及時檢查和處理記錄56精選ppt課件衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定發(fā)現(xiàn)問題，立即進(jìn)行糾偏一般不涉及到產(chǎn)品嚴(yán)重時需列入HACCP計劃中57精選ppt課件蟑螂58精選ppt課件四、SSOP的意義

SSOP的正確制定和有效實施，可以減少HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點（CCP）數(shù)量，使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。但這并不意味著生產(chǎn)衛(wèi)生控制不重要，實際上，危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的，沒有誰重誰輕之分。59