烘焙行業(yè)常用名詞解釋和西點(diǎn)制作中常用得專業(yè)名詞和術(shù)語

烘焙行業(yè)常用名詞解釋和西點(diǎn)制作中常用得專業(yè)名詞和術(shù)語1CornStarch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,還有的地方管它叫豆粉(這個(gè)確實(shí)少可以提煉出淀粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁蛋糕面粉的最正確替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。2PotatoStarch即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會(huì)分散成透亮的粘稠狀，在中式烹調(diào)(尤其是臺(tái)菜)上常常將太白粉加冷水調(diào)勻后參加煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)馬上分散成塊而無法煮散。加點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料到達(dá)粘稠的特性而不使用太白粉。PS:PotatoFlour(又叫“土豆粉”)相區(qū)分，可加熱水調(diào)煮后3SweetPotatoStarch打岔一下，番薯，武漢話叫“苕”，大冬天的，最滿足的就是吃街頭的“炕它和馬鈴薯(potato)、木薯(cassava)并稱為世界三大薯類。也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒地瓜粉，由于粘度較粘掌握。地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨來視覺上的效果。4、葛粉葛粉是用一種多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下結(jié)莖做成的，由于“葛”的整個(gè)節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉(也Arrowroot，與植物同名)。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白度下結(jié)塊，這時(shí)候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會(huì)把它稱之為ArrowrootFlour。5TapiocaFlour又稱菱粉、泰國生粉(由于泰國是世界上第三大木薯生產(chǎn)國，僅次于尼日利亞QQ有彈性。CASSAVATapioca6、西谷椰子淀粉(sagopalmstarch)這個(gè)我們這里不常見，但是假設(shè)我說到西米，信任大家就不會(huì)生疏了，西米即西米有皮膚回自然潤澤之功能。咱們說遠(yuǎn)一點(diǎn)啊，在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞幾內(nèi)亞等國家樹干，去掉枝葉，橫鋸成段，每段,米左右，再縱劈為二，用刀將莖內(nèi)的淀粉刮出把上面的水倒掉，枯燥后即可加工成大米狀的顆粒，當(dāng)?shù)鼐用穹Q之為西谷米。17ClearRollCakeFlour;Starch)8StarchyFlour生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常消滅的名詞，肉質(zhì)的腌肉料之一。二、米粉類1、粘米粉RiceFlour材料。這個(gè)在麥德龍有賣，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一個(gè)貨架。2GlutinousRiceFlourSweetRiceFlour在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。3CookedSweetRiceFlour鳳片粉(也有人叫它熟糯米粉)，它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉兩分鐘。子。4CookedRiceFlour它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。Q。三、小麥粉次補(bǔ)上，嗯，順道就把玉米面粉和其他不好分類的粉類放在一起說了吧。1WheatStarch種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。200g，1.22WheatGluten小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度。小麥蛋白同時(shí)又可做為面包的筋性改進(jìn)劑，主要作用是增大面包體積和改善烘5%-6%3WheatGerm官之一，約占整個(gè)麥粒的2.5%，E、B1的高。很香很香;也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin，增加養(yǎng)分及香;還能做為西點(diǎn)外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤2時(shí)，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會(huì)影響發(fā)酵。4KeandingFlour嚴(yán)格說來，這個(gè)分類也是不科學(xué)的，由于手粉并不是專指哪一類的粉，手粉就就行了。1、玉米粉黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有格外細(xì)的粉末的稱為玉米面粉(CornFlourBiscuits些，它是淡黃色格外細(xì)致的粉末。另一種較粗粒，像細(xì)砂似的玉米粉稱為CornMeal，細(xì)顆粒狀的玉米粉大多用薩時(shí)用玉米面做為防粘之用。2、蓮藕粉就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地。果凍,還可以加西米。具體做法是:先煮西米,(假設(shè)不想加西米,直接燒開水),T即可趁熱倒入布丁模放涼,再放入冰箱冷藏即可。3CustardPowderCheesePowder為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶。我用吉士粉，一般是做奶皇餡，確實(shí)很香，顏色也是黃黃的挺迷人。這個(gè)在烘焙市場都有賣，武漢的朋友可以到王家巷民權(quán)路看看，很多小店都有售，一般是10,20，1000g。吉士粉，這是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，港廚師引進(jìn)，才用于中式烹調(diào)。色，在糊漿中參加吉士粉能產(chǎn)生鮮黃色;三是增松脆并能使制品定形，在膨松類的一些菜肴勾芡時(shí)參加吉士粉，能產(chǎn)生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透亮度好。吉士粉雖然有以上優(yōu)點(diǎn)，但在實(shí)際運(yùn)用中我們應(yīng)當(dāng)弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量應(yīng)當(dāng)是多少,假設(shè)使用不當(dāng)，吉士粉所具有的優(yōu)點(diǎn)在特定的條件下反而會(huì)變士粉，雖然可以增加菜肴的色澤和松脆感，但奶香味和果香味卻會(huì)掩蓋原料的本味，使菜肴失去特色。實(shí)際上，烹制這類菜肴假設(shè)是用另外的膨松劑，再添入增色去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味，甚至使味道變得來不倫不類。吉士粉用于不同菜肴的用量可參考如下:--,、吉士粉用于菜肴原料的碼味，主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜吉士粉的用量，放,,克左右為宜。要與水淀粉和勻同時(shí)用。4CreamofTartar塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，3加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較潔白。假設(shè)沒有塔塔粉，也可以用一覺不太出來的。塔塔粉一般都沒有小包裝，所以購置不便利，假設(shè)你實(shí)在想買，要么就約上同就是酌量添加白醋，既便利又經(jīng)濟(jì)。有人會(huì)問，假設(shè)沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白,略也沒有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出秀麗的蛋白來的。5、杏仁粉粉一樣細(xì)致的粉末。五、膨大劑1BakingPowderB.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，常常白色粉末。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過周密檢測后參加酸性粉(如塔塔粉)來中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。堿性粉末，避開它們過早反響。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避開受潮而提早失效。2BakingSoda蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，英文名BakingSoda，簡稱B.S，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開頭起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中(假設(shè)汁)反響更快，而隨著環(huán)境溫度上升，釋出氣體的作用愈快。接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，猛烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。蘇打粉也常常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。果，食用后會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。友情提示:同，最好不要相互任意替換的。組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要留意份量。3、發(fā)粉食譜對(duì)于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅干制作時(shí)使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來的成品口感較,、有嚼勁。多用于需要將面團(tuán)攪拌至出筋的成品。4別去推斷一下，4Ammonia奶油空心餅(即泡芙)使用的化學(xué)膨大劑是阿摩尼亞。粉”。六、膠質(zhì)類膠質(zhì)類的東西有很多種，我只說家用最常見也比較簡潔買到的三種，其他諸假設(shè)GumGumArabic(一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑)1GelatineGelatine(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透亮黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫潮會(huì)粘結(jié)。完全一樣。會(huì)簡潔使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至溶化。2TJellyT洋菜之間，在室溫下即可分散，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。3Agar是粉末，可吸取二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至40C以下后會(huì)開頭分散膠體。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點(diǎn)心也不像吉利心口感較硬脆。什么樣的點(diǎn)心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢,點(diǎn)心的分散，這時(shí)候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。一(烘焙原料方面高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5,以上的。是制作面包的主要原料之成分的水果蛋糕中使用。之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及局部西餅中，如蛋塔皮和派皮等。之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。之組織和構(gòu)造。成分一樣，用來制作全麥面包和小西餅等使用。作，小麥胚芽中含有豐富的養(yǎng)分價(jià)值，尤為孩童和老年人之養(yǎng)分食品。作高纖維麩皮面包。與高筋小麥粉混合使用。5麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面--呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和用。65?時(shí)即開頭膨化產(chǎn)生膠凝降低面粉的筋度等。氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油一樣之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級(jí)西點(diǎn)之用。合均勻而不分別，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無水奶油，最普遍使用的酥近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。3,，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。20,為佳。點(diǎn)心中。液體油--油在室內(nèi)溫度(26?)呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。用。如戚風(fēng)蛋糕等。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。味較濃的產(chǎn)品中。蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤?？砷L時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。用在某些西餅中。糊精及葡萄糖。焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。3.5,，88,。多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品。煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳。26,28,。6常以格外之一的脫脂奶粉加格外之九的清水混合。之用。鮮酵母--大型工廠普遍承受的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。和易貯存性是目前最為普遍承受的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。配方中和西餅配方內(nèi)。的配方中。面包蛋糕中幾乎不用。糕打蛋白時(shí)添加。檸檬酸--酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種?？肆Φ案獾绕贩N的常用原料。顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。式酥餅中，能起到各種乳化的作用。慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之一。一樣，使用前需觀察說明再打算。品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。西點(diǎn)在國內(nèi)純碎是泊來品，它是西方民族飲食文化的重要局部，工藝較簡單，作技能，現(xiàn)將一些術(shù)語錄入作一解釋:作成品名稱的名詞:MOUSSE的松軟形甜食。PUFF的一類點(diǎn)心。烘烤而成的一種酥松的餅干。料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類松軟的點(diǎn)心。7料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。TART可因模具的變化而變化。SOUFFLE軟的點(diǎn)心。食。作半成品或原料的名詞:JELATINEJELLY味的食用膠粉;動(dòng)物型的是由動(dòng)物皮骨熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透亮顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。黃醬子——又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、餡，如氣鼓餡等。糖霜皮——又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白、真、堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，擺放時(shí)間長的特點(diǎn)。骸?/P>的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。松蛋白而成的，此了潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。MARZIPAN高級(jí)原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥魚蟲及植物、動(dòng)物等裝飾品。札干——是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。是制作大型點(diǎn)心模型、展品能賞識(shí)。制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。它是掛糖皮點(diǎn)心的根底配料。專業(yè)術(shù)語:學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。打發(fā)——是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。方法。跑油——多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。8素，并使面粉中的復(fù)原形氫化。100%，其它各種原料的百分比是相對(duì)等于面粉的多少而言的，溫度換算表電焗爐/ElectricOven電力~~~~{Electric}~~~~攝氏?~~~~華氏?格外低~~{VeryLow}~~~120~~~~~250~~~~~{Low}~~~~~~150~~~~~300~~~~{Mod.Low}~~160~~~~~325中~~~~~{Moderate}~~180~~~~~~350~~~~{Mod.hot}~~~210~~~~~425熱~~~~~{Hot}~~~~~~240~~~~~~475~~~{Veryhot}~~~260~~~~~525煤氣爐/GasOven煤氣~~~~~{Gas}~~~~~?~~~~~?~~~GasMark格外低~~~~{Veryslow}~120~~~~250~~~~1/2低~~~~~~~{Slow}~~~~150~~~300~~~~~2~~~~~~{Mod.slow}~160~~~325~~~~~3中~~~~~~~{Moderate}~180~~~.350~~~~~4中高~~~~~~{Mod.hot}~~190~~.375~~~~~5~~~~~~~{Hot}~~~~~200~~~400~~~~~6格外高~~~~~{Veryhot}~~230~~~450~~~~81、蛋糕收縮:(烘烤時(shí)間不夠。(1.2)攪拌過久。水分太大模具刷油太多。2、蛋糕組織有空洞:泡打粉太多。(2.2)面糊太干。(2.3)底火太大。3、表皮太厚，有點(diǎn)白:(3.1)烘烤爐溫太低，時(shí)間太長。(3.2)糖水或水量不夠。進(jìn)入面火太大，表皮成形早。(3.4)打發(fā)時(shí)間短，糖未打化。4、蛋糕體積不大:(4.1)蛋攪拌不夠。(4.2)雞蛋不穎。面粉筋力太強(qiáng)。5、蛋糕在爐中下陷:(5.1)油分太多。爐溫過高，烘烤時(shí)間短。(5.3)漿太稠水少。頁數(shù)筋度太高。96、戚風(fēng)蛋糕組織粗糙:(6.1)面粉筋度高。雞蛋不夠穎。(6.3)室溫太高。7、戚風(fēng)蛋糕出爐后收腰:(7.1)配方中濕性材料太多。出爐后，充分涼透方可脫模。(7.3)烘烤時(shí)間太短。8、海綿蛋糕有膠體沉底:(8.1)有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，(8.2)面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低。9、表皮有裂口;入爐時(shí)低溫太高。(9.2)泡打粉太多。10、體積太小蛋白打的太軟。(10.2)面粉太多。(10.3)烘烤時(shí)間太長11海綿蛋糕有膠體沉底:(11.1)有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，(11.2)1、在夏天或冬天都會(huì)消滅蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。原因:度太高或太地均不利于蛋清溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)消滅漿料的攪打不起。解決方法:底加溫水升溫，以便到達(dá)合適的溫度。2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過程中消滅下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。原因:1)、冬天相對(duì)簡潔消滅，由于氣溫低，局部材料不易溶解;2)、配方不平衡，3)、雞蛋不穎，攪拌過度，充入空氣太多;3)、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;4)、面粉筋都太低，或烤時(shí)爐溫太低;5)、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震驚而下陷。解決方法:、盡量使室溫順材料溫度到達(dá)適宜度;、配方要平衡和把握好;4)、不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時(shí)候留意;512原因:1)、雞蛋不穎，配方不平衡，柔性材料太多;2)、攪拌時(shí)間缺乏，漿料未打34)、面粉筋力過高，或慢速拌粉時(shí)間太長;、攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降;7)、進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使外表定性太早。10解決方法:1)、盡量使用穎雞蛋，留意配方平衡;2)、攪拌要充分，使面糊到達(dá)起發(fā)標(biāo)3)4)、如面粉筋里太高可適當(dāng)參加淀粉搭配;5)、打發(fā)為止，不要長時(shí)間的攪拌;、裝盤份量不行太少，要按標(biāo)準(zhǔn);、進(jìn)爐爐溫要避開太高。原因:1)2)、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大;解決方法:1)2)、泡打粉肯定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的;3)、留意加水量。原因:、配方不平衡，糖的使用量太大;、進(jìn)爐時(shí)面火過大，表皮過早定型;解決方法:、配方中糖的使用量要適當(dāng);、留意爐溫，避開進(jìn)爐時(shí)上火太高;、爐溫不要太低，避開烤制時(shí)間太長。原因:1)2)、配方內(nèi)柔性材料太多，水分缺乏，面糊太干;3)、爐溫太低，糖的顆粒太粗。解決方法:1)2)、配方中的糖和油不要太多，留意面糊的稀綢度;3)、糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。內(nèi)容:蛋糕分類蛋糕的膨松配方平衡攪拌方法蛋糕分類蛋糕分類是以;使用原料、攪拌方法、面糊特質(zhì)等為分類依據(jù):面糊類蛋糕乳沫類蛋糕蛋糕分類面糊類蛋糕主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。劑，在烘烤時(shí)受熱而膨松糕體。11稠度比較薄。蛋糕分類主要原料:面粉、蛋、糖。3.糊攪拌時(shí)不含任何油脂，而比重是最輕的。蛋糕分類主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。攪拌方法:分兩組三步調(diào)制面糊;原料分兩組，一組調(diào)面糊，一組打發(fā)蛋3.蛋糕的膨松可分為物理膨松及化學(xué)膨松料中。在烘烤時(shí)液體氣化所產(chǎn)生的氣壓，也能將蛋糕膨松。體。影響蛋糕膨松的因素原料特性機(jī)械性能攪拌狀況其他原料特性起泡性融和性酸堿度中和度氣化性變性溫度機(jī)械性能拌打器的選用速度準(zhǔn)時(shí)間機(jī)械的設(shè)計(jì)影響蛋糕膨松的因素?cái)嚢锠顩r面糊溫度氣泡大小乳化性濕粘性稠薄度面糊比重其他模具的大小12烘烤溫度烘烤時(shí)間的掌握蛋糕配方平衡原料性質(zhì)產(chǎn)品要求

其根底在于:根底配方原料性質(zhì)在蛋糕生產(chǎn)中,原料可分以下性質(zhì):1.21.3柔性??能使蛋糕松軟的原料。1.4韌性??使蛋糕口感堅(jiān)韌有彈性。產(chǎn)品要求影響配方平衡的產(chǎn)品要求在于:2.2松、緊、大、小、厚、薄等要求。2.32.4方法，會(huì)影響到蛋糕的特質(zhì)。蛋糕配方平衡根本配方有其根本要求:只用主料?所為主料，就是假設(shè)缺乏其中之一，則不能制作所要的蛋糕。3.3錄。單一度量衡?簡化換算。測試用配方?根本配方可作烘焙測試使用。攪拌方法1.2.3.戚風(fēng)類?各種戚風(fēng)蛋糕。面糊類糖油拌合法?用糖和油脂先打發(fā)。1.2粉油拌合法?用粉和油脂先攪拌1.31.460%的水量先攪打,再加其他干性原料及油脂用高速打發(fā),最後蛋及其他液態(tài)材料。1.5直接拌合法?全部原料一起攪拌。乳沫類全蛋法?蛋和糖先打發(fā)。2.3性，把蛋糊打發(fā)。13戚風(fēng)類然后把兩部份調(diào)和均勻。蛋糕的燒烤1.烘烤預(yù)備烘烤方法烘烤溫度烘烤預(yù)備所為預(yù)備，就是要做以下的打算:烘烤方法?那個(gè)流程最適合,烤爐選用?那種烤爐最適合要烘烤的產(chǎn)品,烤爐預(yù)熱?那個(gè)是預(yù)熱要求的溫度,烘烤方法一般配方都有說明，其打算一般只在于:產(chǎn)品種類?影響溫度準(zhǔn)時(shí)間。品質(zhì)要求?影響烘烤的手法?？緺t類型?影響產(chǎn)品質(zhì)量及流程。最短時(shí)間?最好方法。工作流程?了解每個(gè)步驟，及修正手法。烘烤的溫度產(chǎn)品種類?著色溫度及所需熱量不同。產(chǎn)品重量?熱傳導(dǎo)時(shí)間及熱容量不同。面糊比重?液體氣化及揮發(fā)速度不同。常用西點(diǎn)制作術(shù)語說明21/21/21/260,以上之配方。例:水果蛋糕。14分蛋,全蛋翻開置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分別.量匙使用,以量匙量取粉狀材料時(shí),應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。裁剪模型用紙,取烤盤油紙,折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。裁去多出之烤盤紙。以模型置紙邊,量取模型底部長的寬度并折痕。另底部寬度量取與前項(xiàng)同。四邊折痕處剪開至高度折痕。放入模型并以手指撐開四邊角度使與模型貼合?！敬虬l(fā)】2.糖加完后連續(xù)攪打至光滑潔白,勾起尾端呈彎曲狀,此時(shí)即為濕性73.濕性發(fā)泡后連續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑潔白,勾起尾端呈堅(jiān)硬94.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與面糊拌合。蛋黃打發(fā),1.做法式海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。2.蛋黃攪拌后可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。鮮奶油打發(fā),三角紙折法:以三角尖端當(dāng)中心點(diǎn)卷折右手拉尾端紙調(diào)整擠出孔至密合裝入鮮奶油后兩邊折起中間往內(nèi)折起平烤盤裁紙:烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉于烤紙四邊剪開尖角剪掉較不會(huì)蓋住蛋糕鋪于烤盤上并壓出折角.作,不會(huì)縮溫較好刮網(wǎng)。氣泡的作15用?；?或參加熱溶液中一起溶化.如泡常溫水撈出較不完整。巧克力隔水溶化,巧克力磚先切碎再隔水溶化,底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化假設(shè)底鍋水連續(xù)滾沸,易造成巧克力油水分別.38?-43?,由于蛋黃受熱碎.。慕斯脫模,用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。慕斯底部放一有高度罐頭,將慕斯圈往下脫離?？灸娪蜑⒎?烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油.底部鋪油紙,灑高筋面粉轉(zhuǎn)圈使面粉沾黏于模邊擠花嘴裝法,將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi),放上欲使用之花嘴。栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。有關(guān)蛋糕配料不當(dāng)引發(fā)的問題及其對(duì)策等為輔料。由于這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從肯定的原弱性原料之間的平衡。(一)干性原料與濕性原料蛋糕配方中干性原料需要肯定量的濕性原料潤濕，才能調(diào)制成蛋糕糊。如蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，水量可以略微多點(diǎn);而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量(對(duì)面粉百分比)為:海綿蛋糕加蛋量100,—200,，相等于加水量75,—150,。配料時(shí)，當(dāng)配方中蛋量削減時(shí)，可用1的雞蛋需要以0(75份的水或0(86份的牛奶來代替，或者牛奶和水按肯定的比例同75,，87(5,。例如在制作可4,，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，所以需要補(bǔ)充等量的牛奶局部糕體隨之坍塌，制品體積縮小;濕性物料缺乏，則會(huì)使制品消滅外觀緊縮，且內(nèi)部構(gòu)造粗糙，質(zhì)地硬而干。(二)強(qiáng)性原料與弱性原料強(qiáng)弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對(duì)面粉的比例，不同特性的制品所加80,—110,，5,16—10,;80,—110,，10,—50,;油脂蛋糕:糖25,—50,，40,—70,。調(diào)整強(qiáng)弱平衡的原則是:當(dāng)配方中增加了強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)增加糖量不變的狀況下要相應(yīng)增加蛋量來平衡;當(dāng)雞蛋量增加時(shí)，糖量一般也要相應(yīng)增削減原配方中的油脂量。另外，強(qiáng)弱平衡還可以通過添加化學(xué)膨松劑進(jìn)展調(diào)整。(三)蛋糕配料時(shí)易消滅的問題蛋糕配方是否合理平衡對(duì)蛋糕制作具有重要作用，它對(duì)蛋糕品質(zhì)、養(yǎng)分及外觀方法。1(雞蛋用量缺乏。雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕構(gòu)造的主要材料，雞蛋在蛋糕組織構(gòu)造10,，至少應(yīng)與脂肪量相等。解決方法:當(dāng)雞蛋用量缺乏時(shí)，可適當(dāng)增加雞蛋用量。當(dāng)?shù)案馀浞窖a(bǔ)膨松缺乏。支撐蛋糕自身的質(zhì)量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法:適量增加面粉用量或