《肉與肉制品工藝學》考試試卷(AB卷)及答案

---------題號---分數(shù)---分-閱卷人分--得

《肉與肉制品工藝學》考試試卷〔A〕— 二 三 四 五 總分 總分人一、名詞解釋〔318〕-- 1．肉制品工藝學-------- 2．Aω------號-學--- 3．含氮浸出物------- 4．肉的保水性--------- 5．凈膛姓名-姓------ 6．肉的成熟------------閱卷人 二、填空題〔每題2分，共20分〕---級- 1．肌肉的根本構造單位是 肌纖維與肌纖維之間的薄膜稱-班-每50～150條肌纖維聚攏成束稱為 數(shù)十條初班---級肌束集結成 ，由很多 集結在一起形成肌肉塊。--2．肉〔胴體〕主要由 、 、 和四大局部組成。肉的化學組成物質包括有 、 、 、、 及少量的礦物質和維生素。肉中的水分并非像純水那樣以游離的狀態(tài)存在其存在形式大致可以分為 、 、 三種。肉的食用品質主要包括肉的 、 、 和 。依據(jù)畜禽宰前檢驗結果，可對畜禽作 、 和 的處理意見。切斷三管放血法是切斷畜禽的 、 和 。我國豬胴體的分割通常分為 、 、 和槽頭肉五塊。指參加肉制品中，能起調(diào)整，改善制品風味的物質，主要有 、 、 、 等。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標〔GB2760-1996〕中明文規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種，即 、 和 。閱卷人三、是非推斷題〔是的打“√220〕閱卷人白?！?〕〔 〕胴體初檢及復檢等不同檢驗點，經(jīng)檢驗合格確認安康的，蓋以“獸醫(yī)驗訖”的合格印章。 〔 〕4．肉腐敗的實質，是肉在自溶酶作用下發(fā)生的自家溶解。 〔 〕5．-5～-1℃被稱為肉在凍結過程中的最大冰結晶生成帶。 〔 〕硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品加工中最常用的發(fā)色劑和發(fā)色助劑?！?〕各種微生物的生殖對Aω都有肯定的要求，凡Aω低于最低值時，微生物不能生殖，這是干肉制品得以貯藏的根本原理。 〔 〕分都要發(fā)生顯著變化。 〔 〕組肉制品和肉糜類產(chǎn)品生產(chǎn)是否取得成功的關鍵因素。 〔 10．發(fā)酵類肉制品的酸味主要來自于生產(chǎn)時添加的酸化劑。 〔 閱卷人四、問答題〔1530〕閱卷人試述燒雞生產(chǎn)的工藝過程及其技術要領。試述肉松生產(chǎn)中的技術關鍵。閱卷人〔18〕閱卷人消滅大量“爆腸”現(xiàn)象。試分析可能緣由，并提出技術處理意見?！度馀c肉制品工藝學》考試試卷參考答案〔A〕一、名詞解釋類科學為根底，綜合相關學科學問，爭論肉與肉制品及其他副產(chǎn)品加工技術和產(chǎn)品質量變化規(guī)律的科學。指標。類、肌苷及尿素等。加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的力量。家禽在宰殺后，掏去胸腹腔內(nèi)的全部臟器的屠宰方法。有所恢復，使肉變得柔嫩多汁，具有良好的風味，最適于加工食用，這個變化稱之肉的成熟。二、填空題肌纖維 肌內(nèi)膜 初級肌束 二級肌束 二級肌束肌肉組織 脂肪組織 骨組織 結締組織蛋白質 脂肪 碳水化合物 含氮浸出物 水結合水 移動水 自由水肉色 香氣 保水性 嫩度 味道準宰 急宰 緩宰 禁宰氣管 食管 血管肩臂肉〔1號〕 背腰肉〔3號〕 肋腹肉〔2號〕 臀腿肉〔4號〕咸味劑 甜味料 酸味料 鮮味料焦磷酸鈉 三聚磷酸鈉 六偏磷酸鈉三、是非推斷題1．×6．×

2．√7．√

3．√8．√

4．×9．√

5．√10．×四、問答題→晾干→油炸發(fā)色→調(diào)鹵→鹵煮→出鍋→冷卻→包裝技術要領：(1)選用肥度適中的安康雞；(2)絕食足飲；(3)充分放血；(4)正確浸燙保持雞體完整；(5)均勻上色；(6)把握油炸溫度；(7)把握鹵煮時以文火燜煮；(8)適時出鍋；(9)冷卻透切。肉松生產(chǎn)的技術關鍵：(1)選用穎安康的肉原料；(2)文火慢煮；(3)掌握適度的爛熟成度；(4)打漿轉速適宜；(5)適時添加調(diào)味料；(6)掌握炒松的溫度與炒松機的轉速；(7)掌握好水分含量及撇油程度；(8)準時擦松；(9)防潮脫氧包裝。五、分析思考題據(jù)題意分析，導致爆腸的可能性緣由有四：原料肉鹵的穎度及衛(wèi)生達標度不佳；腸衣質量因貯藏不當而變質；煮腸前的烘干缺乏；技術處理：對原料肉進展穎度檢驗和微生物指標測定；對腸衣質量進展檢查，并做出結論；檢查烘干，煮制溫度，灌腸充填量等工藝參數(shù)，并效正。---------題號---分數(shù)---分-閱卷人分--得

《肉與肉制品工藝學》考試試卷〔B〕— 二 三 四 五 總分 總分人一、名詞解釋〔318〕-- 1．肉制品工藝學-------- 2．Aω------號-學--- 3．含氮浸出物------- 4．肉的保水性--------- 5．凈膛姓名-姓------ 6．肉的成熟---------閱卷人 二、填空題〔每題2分，共20分〕---1．肌肉的根本構造單位是 肌纖維與肌纖維之間的薄膜稱---級- 每50～150條肌纖維聚攏成束稱為 數(shù)十條初-班-級肌囊集結成 ，由很多 集結在一起形成肌肉塊。班------肉〔胴體〕主要由 、 、 四大局部組成。肉的化學組成物質包括有 、 、 、、 及少量的礦物質和維生素。肉中的水分并非像純水那樣以游離的狀態(tài)存在其存在形式大致可以分為 、 、 三種。肉的食用品質主要包括肉的 、 、 和 。依據(jù)畜禽宰前檢驗結果，可對畜禽作 、 和 的處理意見。切斷三管放血法是切斷畜禽的 、 和 。我國豬胴體的分割通常分為 、 、 和槽頭肉五塊。指參加肉制品中，能起調(diào)整，改善制品風味的物質，主要有 、 、 、 等。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標〔GB2760-1996〕中明文規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種，即 、 和 。閱卷人三、是非推斷題〔是的打“√220〕閱卷人白。〔 〕〔 〕胴體初檢及復檢等不同檢驗點，經(jīng)檢驗合格確認安康的，蓋以“獸醫(yī)驗訖”的合格印章。 〔 〕4．肉腐敗的實質，是肉在自溶酶作用下發(fā)生的自家溶解。 〔 〕5．-5～-1℃被稱為肉在凍結過程中的最大冰結晶生成帶。 〔 〕6．硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品加工中最常用的發(fā)色劑和發(fā)色助劑?！?〕Aω低于最低值時，微生物不能生殖，這是干肉制品得以貯藏的根本原理。 〔 〕分都要發(fā)生顯著變化。 〔 〕組肉制品和肉糜類產(chǎn)品生產(chǎn)是否取得成功的關鍵因素。 〔 10．發(fā)酵類肉制品的酸味主要來自于生產(chǎn)時添加的酸化劑。 〔 閱卷人四、問答題〔1530〕閱卷人試述鹽水鴨的加工工藝及技術要領。試述中式香腸加工時應留意的技術事項。閱卷人〔18〕閱卷人勻，體表呈現(xiàn)花斑狀，試析可能緣由及解決方略?！度馀c肉制品工藝學》考試試卷參考答案〔B〕一、名詞解釋類科學為根底，綜合相關學科學問，爭論肉與肉制品及其他副產(chǎn)品加工技術和產(chǎn)品質量變化規(guī)律的科學。指標。類、肌苷及尿素等。加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的力量。家禽在宰殺后，掏去胸腹腔內(nèi)的全部臟器的屠宰方法。有所恢復，使肉變得柔嫩多汁，具有良好的風味，最適于加工食用，這個變化稱之肉的成熟。二、填空題肌纖維 肌內(nèi)膜 初級肌束 二級肌束 二級肌束囊肌肉組織 脂肪組織 骨組織 結締組織蛋白質 脂肪 碳水化合物 含氮浸出物 水結合水 移動水 自由水肉色 香氣 保水性 嫩度 味道準宰 急宰 緩宰 禁宰氣管 食管 血管肩臂肉〔1號〕 背腰肉〔3號〕 肋腹肉〔2號〕 臀腿肉〔4號〕咸味劑 甜味料 酸味料 鮮味料焦磷酸鈉 三聚磷酸鈉 六偏磷酸鈉三、是非推斷題1．×6．×

2．√7．√

3．√8．√

4．×9．√

5．√10．×四、問答題燙→脫毛→開膛→全凈膛→浸漂→瀝水→整形→干腌→濕腌→漂洗→制鹵→煮制→出鍋→冷卻→包裝。技術要領：(1)選擇肥度適中的安康原料鴨；分；充分浸漂，除去余血，使體表潔白；24小時以上；煮制時肯定要以抽絲水溫燜煮；調(diào)味時必需以白酒去腥；適時出鍋，冷卻充分。中式香腸加工時，必需留意以下技術事項：原料肉必需穎、安康；調(diào)味用的醬油顏色不能太深；肥膘和瘦肉必需按比例分開切??；瘦肉的攪拌必