2023年7月自考真題烹飪原料學

第第1頁202320237月自考真題烹飪原料學6一、單項選擇題〔30130分〕在每題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多項選擇或未選均無分。糊化后的淀粉經放置后，會變硬變稠、產生分散甚至沉淀等現(xiàn)象，這稱為〔 〕淀粉的糊化C.淀粉的碳化

淀粉的老化D.淀粉的水解原料中的揮發(fā)性物質浮游于空氣中，經鼻腔刺激嗅覺神經并傳遞到中樞神經而引起的感覺是烹飪原料的〔 〕風味C.氣味

味道D.香味蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脫離母體植株以后，果蔬內的酶引起的一系列的生物化學反響，能改善果蔬的色、香、味等感官指標的過程是〔 〕呼吸作用C.自溶作用

后熟作用D.腐敗作用在油炸食品時，食物中的水分滲入到油中，致使油脂的發(fā)煙點降低，油脂易冒煙，味道變壞，這種現(xiàn)象稱為〔 〕油脂的酸敗C.油脂的熱分解

油脂的聚合D.油脂的熱水解在家畜體內作為儲藏脂肪且結締組織少的脂肪組織是〔 〕皮下脂肪C.網油

板油D.肌間脂肪母畜產乳一周以后到干奶前所產的乳稱為〔 〕初乳C.末乳

常乳D.特別乳在畜禽副產品中，含有較豐富的維生素A的臟器是〔 〕心臟C.腎臟

B.肺D.肝臟在禽蛋組織構造中，起泡性最好的是〔 〕蛋殼 B.蛋黃C.蛋清 D.蛋黃膜豬肉彈性差，指壓凹印難消逝，指間無黏性感，肌肉呈白色，可以判定是〔 〕瘟豬肉 B.放血不良肉C.注水豬肉 D.凍豬肉作為烹飪原料使用的軟體動物，主要包括腹足類、瓣鰓類和〔 〕A.無足類 B.頭足類C.螺類 D.節(jié)肢類以下肉類中蛋白質含量最高的是〔 〕A.豬肉 B.羊肉C.魚肉 D.牛肉在爬行類原料中，味甘，性平，有補益陰液、益氣升提、提高機體免疫功能作用的是〔 〕A.鱉肉 B.龜肉C.蛇肉 D.魚肉每年3—5月出產的鱉又稱〔 〕A.菊花甲魚 B.梅花甲魚C.桂花甲魚 D.菜花甲魚刀魚上市的最正確時期為一年中的〔 〕A.開春前后 B.立夏前后C.立秋前后 D.冬至前后對一些存在衛(wèi)生安全隱患的瓣鰓類動物應嚴禁食用，如〔 〕A.泥蚶 B.沙蛤C.竹蟶 D.毛蚶軟體動物的脂肪大多為不飽和脂肪酸，含量一般為〔 〕A.0.3％—0.5％ B.1.39％—3％C.5％—8％ D.12％—16％廣東一帶用蛇烹制的菜肴常有“三蛇”之稱，以下屬于“三蛇”之一的品種是〔 〕A.眼鏡蛇 B.菜花蛇C.百花蛇 D.烏梢蛇“北豆腐”質地較老，其使用的凝固劑一般為〔 〕鹽鹵C.堿水

硫酸鈣D.石膏起源于秘魯和玻利維亞的安第斯山區(qū)，被印第安人馴化的薯類品種是〔 〕A.木薯 B.甘薯C.馬鈴薯 D.山藥以下糧食類制品中屬于淀粉制品的是〔 〕A.面筋 B.西米C.油皮 D.烤麩依據各種蔬菜供食部位的不同分類，蘿卜屬于〔 〕A.塊莖類 B.塊根類C.球莖類 D.直根類穎黃花菜含有的毒性物質是〔 〕A.秋水仙堿 B.龍葵堿C.酶抑制劑 D.葫蘆巴堿享有“菌中之王”美稱的食用菌是〔 〕A.香菇 B.口蘑C.猴頭菌 D.松口蘑含有胰島素樣成分，有降低血糖作用，為糖尿病人首選果品的是〔 〕A.橘子 B.檸檬C.柚 D.葡萄質量最好的桂皮產于我國的〔 〕A.廣東 B.廣西C.福建 D.四川味精的主要成分是〔 〕A.谷氨酸鈉 B.核苷酸鈉C.肌苷酸鈉 D.枸櫞酸鈉由海藻石花菜中提取出來的海藻多糖類物質是〔 〕A.明膠 B.瓊脂C.蛋白凍 D.果膠以下植物性油脂中芥酸含量最高的是〔 〕A.豆油C.芝麻油可用作嫩肉劑的食品添加劑是A.酵母菌C.碳酸鈉

B.花生油D.菜油B.發(fā)酵粉D.碳酸氫銨用pH值測定魚肉的鮮度時，穎魚的pH值為〔 〕A.6.1以下C.6.5~6.8

B.6.1~6.4D.6.9~7.0二、多項選擇題(5210分)在每題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多項選擇、少選或未選均無分。31.烹飪原料的風味包括〔〕A.味道B.氣味C.色澤D.養(yǎng)分E.衛(wèi)生32.用家禽為原料做成的腌臘制品有〔〕A.德州扒雞B.成都風雞C.杭州醬鴨D.南京鹽水鴨E.南京板鴨33.以下屬于魚類的有〔〕A.鮑魚B.石斑魚C.鱈魚D.海鰻E.墨魚34.以下屬于香菇類的有〔〕A.厚菇B.草菇C.菇丁D.花菇E.薄菇面點制作中能使面點產生良好酥松性的油脂有〔 〕A.豬油 B.起酥油C.菜油 D.黃油E.人造奶油三、推斷題(818分)推斷以下各題正誤，正確的在題后括號內打“√將食品原料置于0℃～10℃尚不結冰的庫房中儲存的方法稱為冷卻儲存〔 〕肉品在沒有使用完的狀況下，只要符合衛(wèi)生指標要求，允許反復凍結〔 〕通常硬骨魚在100℃時蒸煮10分鐘，質量會削減15％～20％〔 〕大黃魚所含脂肪和磷比小黃魚高，是一種養(yǎng)分極豐富的魚〔 〕穎水產品的氣味有腥臭味或氨味〔 〕素有“安全食品”之稱的食用菌是糖尿病人和肥胖癥患者的抱負食品〔 〕選購葡萄時可試吃整串葡萄最上面一顆，假設該顆很甜，就表示整串葡萄品質都很好〔 〕烹飪中常用的胡椒因植物的品種不同，可分為黑、白兩種〔 〕四、名詞解釋題(本大題共4小題，每題3分，共12分)呼吸作用肉品的持水性海膽春果脯五、簡答題〔4520分〕在烹飪原料的品質鑒定過程中，依據行業(yè)標準應從哪些方面來推斷原料品質的優(yōu)劣？