脂類和碳水化合物

脂類和碳水化合物知識(shí)復(fù)習(xí)練一練1.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（

）。A.大豆蛋白質(zhì)B.雞蛋蛋白質(zhì)C牛乳蛋白質(zhì)D.酪蛋白2.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指（

）。A.糖和蛋白質(zhì)棍合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用B.脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用C.幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用D.糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用3.（

）中富含最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A.B.C.雞蛋D.BCC知識(shí)復(fù)習(xí)練一練4.下列兩個(gè)均屬于必需氨基酸的是（

）A.苯丙氨酸、酪氨酸B.纈氨酸、蘇氨酸C.半胱氨酸、精氨酸D.亮氨酸、絲氨酸5.從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（

）攝入蛋白質(zhì)為宜。A.30g／日B.0.6g/（kg·日）C.0.8g/（kg·日）D.1.16g/（kg·日）BC課程導(dǎo)入王明的大姐因?yàn)橐獪p肥，每天只吃菜不吃主食，偶爾喝些紅酒來(lái)養(yǎng)生，但是身體卻每況愈下。同時(shí)她1歲的兒子小寶兒整天哭鬧，不停地要吃東西，經(jīng)常剛吃完就又餓了，所以表姐就帶著兒子來(lái)到醫(yī)院。醫(yī)生說(shuō)表姐只吃菜不吃主食，對(duì)肝臟、心血管有很大的損害，因?yàn)樘妓衔镉屑訌?qiáng)肝臟解毒的功能。兒子一切正常，給孩子吃全脂乳粉，并給孩子適當(dāng)準(zhǔn)備些易消化的、含有一定量脂肪的輔食做為乳粉的輔助。大人減肥，不能讓孩子也不吃脂肪。結(jié)果表姐回家照醫(yī)生的話去做，果然母子兩個(gè)身體健康狀況開始好轉(zhuǎn)。王明很好奇，醫(yī)生做的各種檢查均顯示指標(biāo)正常，醫(yī)生是怎么知道表姐是不吃主食，小寶兒喂的都是脫脂牛奶呢？這太神奇了！一課程簡(jiǎn)介二碳水化合物

三脂類

三課堂練習(xí)課程目標(biāo)⑴了解脂類和碳水化合物的吸收過(guò)程，以及人體的需要量。⑵熟悉脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。⑶掌握脂類、碳水化合物的生理功能，食物來(lái)源。(1)能應(yīng)用脂類和碳水化合物的基本功能解釋營(yíng)養(yǎng)缺乏病的基本病因。(1)培養(yǎng)學(xué)生的辯證唯物主義世界觀，以及耐心、細(xì)致的工作作風(fēng)。碳水化合物碳水化合物康寶萊體重管理小課堂碳水化合物_超清.mp4請(qǐng)看視頻，對(duì)碳水化合物做一個(gè)初步的了解，并回答以下問(wèn)題：1、可利用的碳水化合物在體內(nèi)最終被分解為什么物質(zhì)？2、碳水化合物的主要食物來(lái)源？3、碳水化合物的作用？4、血糖指數(shù)低的食物有哪些？碳水化合物概念與分類定義：

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。分類：化學(xué)式：C6H12O6氫：氧=2：1水分子H2O氫：氧=2:1碳水化合物碳水化合物的分類碳水化合物碳水化合物的消化口腔：停留時(shí)間短胃：不含水解碳水化合物的酶腸：消化主要場(chǎng)所腸腔（胰α-淀粉酶）：麥芽糖、麥芽三糖、異麥芽糖、糊精、葡萄糖小腸黏膜：葡萄糖、果糖及半乳糖結(jié)腸（發(fā)酵）：甲烷、氫氣、二氧化碳、短鏈脂肪酸碳水化合物碳水化合物的吸收主要部位：小腸的空腸單糖腸黏膜上皮細(xì)胞小腸壁毛細(xì)血管門靜脈肝臟/淋巴大循環(huán)碳水化合物生理功能生理功能構(gòu)成機(jī)體組織及重要生命物質(zhì)儲(chǔ)存和提供能量增強(qiáng)腸道功能解毒節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用最重要（紅細(xì)胞唯一可以利用的能量）；最快速（能量釋放不需要通過(guò)轉(zhuǎn)化途徑）；最廉價(jià)（種植面積廣泛、方法簡(jiǎn)單）。人體的細(xì)胞膜以及消化道和呼吸道中分泌的粘液都含有糖蛋白。腦和神經(jīng)組織中含有大量的糖脂。軟骨、肌腱、韌帶等結(jié)締組織中含有蛋白多糖。供應(yīng)充足則無(wú)須或者少量分解蛋白協(xié)助脂肪分解，防止酮體過(guò)多，導(dǎo)致酮血癥和酮尿癥促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；“益生元”有助益生菌生長(zhǎng)；生成葡萄糖醛酸，在肝臟中解毒。碳水化合物碳水化合物的參考攝入量（DRIs）1、碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。2、不可分解的碳水化合物的推薦攝入量(推算結(jié)果):

總膳食纖維+不消化的抗性淀粉+非淀粉多糖+低聚糖=25～35g。3、限制純能量食物的攝入量（如糖）碳水化合物血糖生成指數(shù)食物血糖生成指數(shù)，簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示碳水化合物血糖生成指數(shù)常見糖類的GI碳水化合物血糖生成指數(shù)GI≤55低GI食物GI=56-70中GI食物GI>70高GI食物常見的食物的GI碳水化合物碳水化合物的吸收缺乏出汗、饑餓、心慌、顫抖、面色蒼白等，嚴(yán)重者還可出現(xiàn)精神不集中、躁動(dòng)、易怒甚至昏迷成年人空腹血糖濃度低于糖尿病患者血糖值≤3.9mmol/L過(guò)高因血糖高引起滲透性利尿；水分丟失引起血壓高；大腦中樞控制大量飲水；胰島素不足使血糖不足引起進(jìn)食欲；血糖不足使蛋白質(zhì)和脂肪大量分解引起消瘦成年人空腹血糖濃度高于成年人餐后2小時(shí)血糖值高于碳水化合物練一練1.碳水化合物可分為（

）、（

）和（

）三類。2.膳食碳水化合物的參考攝入量占總能量攝入量的（

）%～（

）%。3.碳水化合物的消化主要在（

）中進(jìn)行。二、判斷題1.碳水化合物的生理功能主要有:儲(chǔ)存和提供能量，構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)，節(jié)約蛋白質(zhì)，抗生酮作用，解毒和增強(qiáng)腸道功能。2.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)建議膳食碳水化合物的參考攝入量占總能量攝入量的15%～35%。糖寡糖多糖5565小腸（√）（×）碳水化合物練一練三、單項(xiàng)選擇題1（

）是乳糖、蜜二糖、水蘇糖、棉子糖等的組成成分之一。A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.以上都不對(duì)2.計(jì)算食物血糖生成指數(shù)（GI）時(shí)，常用（

）作為比較基準(zhǔn)。A.蔗糖耐量面積B.乳糖耐量面積c.葡萄糖耐量面積D.果糖耐量面積3.碳水化物的供給量應(yīng)占總熱能的（

）。A.11%~14%B.20%~30%C.55%~65%D.40%4.哪項(xiàng)不是碳水化合物的生理意義（

）。A.供給能量B.構(gòu)成細(xì)胞和組織的成分C.解毒作用D.促使機(jī)體從蛋白質(zhì)獲取能量CCCD碳水化合物練一練5.牛奶中的碳水化合物是（

）。A.麥芽糖B.煎糖C.乳糖D.葡萄糖6.大腦主要能量來(lái)源是（

）。A.脂肪酸B.葡萄糖C.半乳糖D.氨基酸7.飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙孿、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因（

）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白質(zhì)酶缺乏CBB脂類脂類脂肪看視頻營(yíng)養(yǎng)健康體重管理小課堂脂肪篇_超清.mp4回答以下問(wèn)題：1、脂肪在人體內(nèi)儲(chǔ)備在哪些部位？2、脂肪有哪些作用？3、脂肪是如何分類，分為哪幾種？4、必須脂肪酸是什么？5、各類脂肪分別存在于哪些食物中？對(duì)人體都有哪些害處和益處？6、世界衛(wèi)生組織對(duì)于飽和脂肪酸的攝入量有什么要求？脂肪的測(cè)定脂類的定義脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。其共同特點(diǎn)是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。正常人體內(nèi)，按體重計(jì)算，脂類為14%～19%；肥胖者達(dá)30%以上。在發(fā)展中國(guó)家一般是占總熱量的10％～20％，發(fā)達(dá)國(guó)家一般是35％～45％，脂肪的消耗隨收入增加而增加，美國(guó)是43％

脂類脂類的定義脂類脂肪類脂磷脂糖脂類固醇脂肪脂肪的形成分布1脂肪的測(cè)定脂肪在膳食中的營(yíng)養(yǎng)作用01提供機(jī)體所需的能量02延遲胃排空，增加飽腹感03改善食物感官性狀，促進(jìn)食欲和營(yíng)養(yǎng)素吸收。04

提供脂溶性維生素。脂肪維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗脂肪的測(cè)定脂類的分類物理狀態(tài)脂肪（常溫固態(tài)）油（常溫液態(tài)）化學(xué)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單脂復(fù)合脂衍生脂來(lái)源分乳脂類植物脂動(dòng)物脂微生物脂不飽和程度干性油半干性油不干性油脂肪構(gòu)成游離脂結(jié)合脂…………脂類的測(cè)定脂肪酸的分類飽和脂肪酸多存在于動(dòng)物脂肪中，如豬油、牛油、羊油等；不飽和脂肪酸多存在于植物油中，如豆油、菜油、麻油等。29脂肪酸飽和脂肪酸（SFA）不飽和脂肪酸（UFA）單不飽和脂肪酸（MFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亞麻酸（ALA）亞油酸（LA）EPADHA油酸亞油酸長(zhǎng)鏈脂肪酸（14碳以上）中鏈脂肪酸（8-12個(gè)碳）短鏈脂肪酸（2-6個(gè)碳）脂類課外閱讀大腦脂類的主要成分；胎兒腦細(xì)胞的分裂和增殖；胎兒神經(jīng)傳導(dǎo)的生長(zhǎng)和發(fā)育.DHA——腦黃金EPA——血管守護(hù)神（孕婦）（心腦血管疾?。┥詈ｔ~延長(zhǎng)凝血時(shí)間；抑制血栓形成；預(yù)防動(dòng)脈硬化。脂類脂肪酸的分類按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分按空間結(jié)構(gòu)分類：順式脂肪酸和反式脂肪酸脂類類脂

類脂是與油脂類似的化合物，種類很多。類脂主要有磷脂、糖脂、類固醇。含量：約占脂類的5%。磷脂：卵磷脂、甘油磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。分布：各組織、血漿、生物膜（細(xì)胞膜、亞細(xì)胞器膜等）、腦髓神經(jīng)組織及參與形成體內(nèi)某些重要生理活性物質(zhì)。特點(diǎn)：含量穩(wěn)定，不受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響為“穩(wěn)定脂”、“定脂”。脂類糖脂糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。糖脂包括腦苷脂類和神經(jīng)苷脂。糖脂也是構(gòu)成細(xì)胞膜所必需的。脂類類脂類固醇類是含有環(huán)戊烷多氫菲的化合物。類固醇中含有自由羥基者視為高分子醇，稱為固醇。（1）合成人體固醇類激素的主要原料。減少癌癥的發(fā)病率。合成膽汁酸的原料。合成維生素D的原料。ABCD如：人的性激素、腎上腺皮質(zhì)激素促進(jìn)鈣、磷吸收。膽汁主要參與消化脂肪。廣泛存在于動(dòng)植物食品中，但只有動(dòng)物性食品中含有膽固醇。脂類脂肪的消化和吸收口腔胃小腸唾液腺分泌脂肪酶（弱）胃液（弱）胰腺+脂肪酶水解→小腸細(xì)胞內(nèi)合成乳糜顆粒→淋巴系統(tǒng)→血液→肝臟為什么在小腸內(nèi)形成乳糜顆粒？脂類必須脂肪酸（1）概念：是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。（2）種類： 亞油酸(linolicacid)：ω-6，C18:2；

-亞麻酸(linolenicacid)：ω-3，C18:3

脂類不飽和酸的合成途徑必須脂肪酸脂類必須脂肪酸的生理功能

是組織細(xì)胞的組成分與膽固醇的代謝有關(guān)是合成前列腺素的前體（花生四烯酸）

與生殖細(xì)胞形成、嬰兒生長(zhǎng)有關(guān)維持正常的視覺(jué)功能保護(hù)皮膚脂類脂肪的膳食參考攝入

脂肪適宜攝入量（AI） ①成人攝入脂肪能量占總能量20～25%。兒童少年為25%-30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg脂類缺乏與過(guò)量的危害必需脂肪酸缺乏：生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多：使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。脂類脂肪的膳食來(lái)源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸（植物油）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）脂類食物總脂肪(%)亞油酸(%)膽固醇(mg/wg)初米0.631.7–––大豆16.052.9–––牛肝3.912.8297豬腦9.81.72871豬肉(肥)90.410.7109雞肉16.821.5106牛乳3.25.315全雞蛋9.014.2585雞蛋黃28.211.81510草魚5.217.086菜籽油99.916.3–––豆油99.951.7–––常見食物脂類含量脂類脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于脂肪的種類與含量，脂肪的消化率及脂溶性維生素含量。一、脂肪的種類與含量評(píng)價(jià)脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與脂肪的種類，含量和相互比例有關(guān)，一般不飽和脂肪酸含量較高的油脂，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，對(duì)于正常人體，最理想的膳食脂肪構(gòu)成是：SFA：MUFA：?jiǎn)尾伙柡椭舅?1：1：1(如按能量計(jì)算，則三者相等，互相平衡)

ω-3系列和ω-6系列多不飽和脂肪酸的比例也要適宜。

脂類消化率決定于脂肪的熔點(diǎn)。熔點(diǎn)低，越易消化，脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。脂肪的熔點(diǎn)在50℃以上，不易消化吸收；低于或接近體溫37℃時(shí)消化率較高。名稱熔點(diǎn)℃消化率％名稱熔點(diǎn)℃消化率％羊脂44～4581豆油常溫下為液態(tài)98牛脂42～5089芝麻油常溫下為液態(tài)98豬脂36～5094橄欖油常溫下為液態(tài)98乳脂28～3698玉米油常溫下為液態(tài)97椰子油28～3398魚肝油常溫下為液態(tài)98花生油常溫下為液態(tài)98葵花子油常溫下為液態(tài)96.5菜籽油常溫下為液態(tài)99棉籽油常溫下為液態(tài)98脂類脂類的生理功能提供能量構(gòu)成人體成分提供必需脂肪酸維持體溫正常保護(hù)臟器作用內(nèi)分泌作用提供脂溶性維生素

(A、D、E、K)膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料改善食物感官性狀,增加飽腹感1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況而變化，被稱為動(dòng)脂。類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。脂肪組織分泌膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。亞油酸、-亞麻酸改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制?！半[性脂肪”需注意動(dòng)物內(nèi)臟、堅(jiān)果、油炸（油酥）食品、糕點(diǎn)等15?；ㄉ谆?0顆葵花子或2個(gè)核桃，其含脂量基本上相當(dāng)于10g純油脂（約一勺油）的含脂量。脂類“液體黃金”—橄欖油富含單不飽和脂肪酸油酸（55％～83％）油酸、亞油酸、亞麻酸比例正好是人體所需比例，類似母乳富含豐富維生素和抗氧化物質(zhì)熱烹冷餐皆宜脂類油炸食品四綜罪能量翻倍營(yíng)養(yǎng)縮水氧化物質(zhì)提升致癌物質(zhì)富集對(duì)策：頻率<2次/周晚餐不吃同時(shí)多吃青菜、水果脂類脂類練一練1.脂類是（

）和（

）的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。2.脂肪的主要消化場(chǎng)所是（

）。3.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)結(jié)合我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的實(shí)際提出成人脂肪適