脂類和碳水化合物

脂類和碳水化合物知識復(fù)習(xí)練一練1.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（

）。A.大豆蛋白質(zhì)B.雞蛋蛋白質(zhì)C牛乳蛋白質(zhì)D.酪蛋白2.蛋白質(zhì)的互補作用是指（

）。A.糖和蛋白質(zhì)棍合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用B.脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用C.幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用D.糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用3.（

）中富含最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A.B.C.雞蛋D.BCC知識復(fù)習(xí)練一練4.下列兩個均屬于必需氨基酸的是（

）A.苯丙氨酸、酪氨酸B.纈氨酸、蘇氨酸C.半胱氨酸、精氨酸D.亮氨酸、絲氨酸5.從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（

）攝入蛋白質(zhì)為宜。A.30g／日B.0.6g/（kg·日）C.0.8g/（kg·日）D.1.16g/（kg·日）BC課程導(dǎo)入王明的大姐因為要減肥，每天只吃菜不吃主食，偶爾喝些紅酒來養(yǎng)生，但是身體卻每況愈下。同時她1歲的兒子小寶兒整天哭鬧，不停地要吃東西，經(jīng)常剛吃完就又餓了，所以表姐就帶著兒子來到醫(yī)院。醫(yī)生說表姐只吃菜不吃主食，對肝臟、心血管有很大的損害，因為碳水化合物有加強肝臟解毒的功能。兒子一切正常，給孩子吃全脂乳粉，并給孩子適當(dāng)準(zhǔn)備些易消化的、含有一定量脂肪的輔食做為乳粉的輔助。大人減肥，不能讓孩子也不吃脂肪。結(jié)果表姐回家照醫(yī)生的話去做，果然母子兩個身體健康狀況開始好轉(zhuǎn)。王明很好奇，醫(yī)生做的各種檢查均顯示指標(biāo)正常，醫(yī)生是怎么知道表姐是不吃主食，小寶兒喂的都是脫脂牛奶呢？這太神奇了！一課程簡介二碳水化合物

三脂類

三課堂練習(xí)課程目標(biāo)⑴了解脂類和碳水化合物的吸收過程，以及人體的需要量。⑵熟悉脂類的營養(yǎng)價值評價。⑶掌握脂類、碳水化合物的生理功能，食物來源。(1)能應(yīng)用脂類和碳水化合物的基本功能解釋營養(yǎng)缺乏病的基本病因。(1)培養(yǎng)學(xué)生的辯證唯物主義世界觀，以及耐心、細致的工作作風(fēng)。碳水化合物碳水化合物康寶萊體重管理小課堂碳水化合物_超清.mp4請看視頻，對碳水化合物做一個初步的了解，并回答以下問題：1、可利用的碳水化合物在體內(nèi)最終被分解為什么物質(zhì)？2、碳水化合物的主要食物來源？3、碳水化合物的作用？4、血糖指數(shù)低的食物有哪些？碳水化合物概念與分類定義：

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。分類：化學(xué)式：C6H12O6氫：氧=2：1水分子H2O氫：氧=2:1碳水化合物碳水化合物的分類碳水化合物碳水化合物的消化口腔：停留時間短胃：不含水解碳水化合物的酶腸：消化主要場所腸腔（胰α-淀粉酶）：麥芽糖、麥芽三糖、異麥芽糖、糊精、葡萄糖小腸黏膜：葡萄糖、果糖及半乳糖結(jié)腸（發(fā)酵）：甲烷、氫氣、二氧化碳、短鏈脂肪酸碳水化合物碳水化合物的吸收主要部位：小腸的空腸單糖腸黏膜上皮細胞小腸壁毛細血管門靜脈肝臟/淋巴大循環(huán)碳水化合物生理功能生理功能構(gòu)成機體組織及重要生命物質(zhì)儲存和提供能量增強腸道功能解毒節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用最重要（紅細胞唯一可以利用的能量）；最快速（能量釋放不需要通過轉(zhuǎn)化途徑）；最廉價（種植面積廣泛、方法簡單）。人體的細胞膜以及消化道和呼吸道中分泌的粘液都含有糖蛋白。腦和神經(jīng)組織中含有大量的糖脂。軟骨、肌腱、韌帶等結(jié)締組織中含有蛋白多糖。供應(yīng)充足則無須或者少量分解蛋白協(xié)助脂肪分解，防止酮體過多，導(dǎo)致酮血癥和酮尿癥促進腸道蠕動；“益生元”有助益生菌生長；生成葡萄糖醛酸，在肝臟中解毒。碳水化合物碳水化合物的參考攝入量（DRIs）1、碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。2、不可分解的碳水化合物的推薦攝入量(推算結(jié)果):

總膳食纖維+不消化的抗性淀粉+非淀粉多糖+低聚糖=25～35g。3、限制純能量食物的攝入量（如糖）碳水化合物血糖生成指數(shù)食物血糖生成指數(shù)，簡稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示碳水化合物血糖生成指數(shù)常見糖類的GI碳水化合物血糖生成指數(shù)GI≤55低GI食物GI=56-70中GI食物GI>70高GI食物常見的食物的GI碳水化合物碳水化合物的吸收缺乏出汗、饑餓、心慌、顫抖、面色蒼白等，嚴重者還可出現(xiàn)精神不集中、躁動、易怒甚至昏迷成年人空腹血糖濃度低于糖尿病患者血糖值≤3.9mmol/L過高因血糖高引起滲透性利尿；水分丟失引起血壓高；大腦中樞控制大量飲水；胰島素不足使血糖不足引起進食欲；血糖不足使蛋白質(zhì)和脂肪大量分解引起消瘦成年人空腹血糖濃度高于成年人餐后2小時血糖值高于碳水化合物練一練1.碳水化合物可分為（

）、（

）和（

）三類。2.膳食碳水化合物的參考攝入量占總能量攝入量的（

）%～（

）%。3.碳水化合物的消化主要在（

）中進行。二、判斷題1.碳水化合物的生理功能主要有:儲存和提供能量，構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)，節(jié)約蛋白質(zhì)，抗生酮作用，解毒和增強腸道功能。2.中國營養(yǎng)協(xié)會建議膳食碳水化合物的參考攝入量占總能量攝入量的15%～35%。糖寡糖多糖5565小腸（√）（×）碳水化合物練一練三、單項選擇題1（

）是乳糖、蜜二糖、水蘇糖、棉子糖等的組成成分之一。A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.以上都不對2.計算食物血糖生成指數(shù)（GI）時，常用（

）作為比較基準(zhǔn)。A.蔗糖耐量面積B.乳糖耐量面積c.葡萄糖耐量面積D.果糖耐量面積3.碳水化物的供給量應(yīng)占總熱能的（

）。A.11%~14%B.20%~30%C.55%~65%D.40%4.哪項不是碳水化合物的生理意義（

）。A.供給能量B.構(gòu)成細胞和組織的成分C.解毒作用D.促使機體從蛋白質(zhì)獲取能量CCCD碳水化合物練一練5.牛奶中的碳水化合物是（

）。A.麥芽糖B.煎糖C.乳糖D.葡萄糖6.大腦主要能量來源是（

）。A.脂肪酸B.葡萄糖C.半乳糖D.氨基酸7.飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙孿、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因（

）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白質(zhì)酶缺乏CBB脂類脂類脂肪看視頻營養(yǎng)健康體重管理小課堂脂肪篇_超清.mp4回答以下問題：1、脂肪在人體內(nèi)儲備在哪些部位？2、脂肪有哪些作用？3、脂肪是如何分類，分為哪幾種？4、必須脂肪酸是什么？5、各類脂肪分別存在于哪些食物中？對人體都有哪些害處和益處？6、世界衛(wèi)生組織對于飽和脂肪酸的攝入量有什么要求？脂肪的測定脂類的定義脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。其共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水。正常人體內(nèi)，按體重計算，脂類為14%～19%；肥胖者達30%以上。在發(fā)展中國家一般是占總熱量的10％～20％，發(fā)達國家一般是35％～45％，脂肪的消耗隨收入增加而增加，美國是43％

脂類脂類的定義脂類脂肪類脂磷脂糖脂類固醇脂肪脂肪的形成分布1脂肪的測定脂肪在膳食中的營養(yǎng)作用01提供機體所需的能量02延遲胃排空，增加飽腹感03改善食物感官性狀，促進食欲和營養(yǎng)素吸收。04

提供脂溶性維生素。脂肪維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗脂肪的測定脂類的分類物理狀態(tài)脂肪（常溫固態(tài)）油（常溫液態(tài)）化學(xué)結(jié)構(gòu)簡單脂復(fù)合脂衍生脂來源分乳脂類植物脂動物脂微生物脂不飽和程度干性油半干性油不干性油脂肪構(gòu)成游離脂結(jié)合脂…………脂類的測定脂肪酸的分類飽和脂肪酸多存在于動物脂肪中，如豬油、牛油、羊油等；不飽和脂肪酸多存在于植物油中，如豆油、菜油、麻油等。29脂肪酸飽和脂肪酸（SFA）不飽和脂肪酸（UFA）單不飽和脂肪酸（MFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亞麻酸（ALA）亞油酸（LA）EPADHA油酸亞油酸長鏈脂肪酸（14碳以上）中鏈脂肪酸（8-12個碳）短鏈脂肪酸（2-6個碳）脂類課外閱讀大腦脂類的主要成分；胎兒腦細胞的分裂和增殖；胎兒神經(jīng)傳導(dǎo)的生長和發(fā)育.DHA——腦黃金EPA——血管守護神（孕婦）（心腦血管疾病）深海魚延長凝血時間；抑制血栓形成；預(yù)防動脈硬化。脂類脂肪酸的分類按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分按空間結(jié)構(gòu)分類：順式脂肪酸和反式脂肪酸脂類類脂

類脂是與油脂類似的化合物，種類很多。類脂主要有磷脂、糖脂、類固醇。含量：約占脂類的5%。磷脂：卵磷脂、甘油磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。分布：各組織、血漿、生物膜（細胞膜、亞細胞器膜等）、腦髓神經(jīng)組織及參與形成體內(nèi)某些重要生理活性物質(zhì)。特點：含量穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況和機體活動的影響為“穩(wěn)定脂”、“定脂”。脂類糖脂糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。糖脂包括腦苷脂類和神經(jīng)苷脂。糖脂也是構(gòu)成細胞膜所必需的。脂類類脂類固醇類是含有環(huán)戊烷多氫菲的化合物。類固醇中含有自由羥基者視為高分子醇，稱為固醇。（1）合成人體固醇類激素的主要原料。減少癌癥的發(fā)病率。合成膽汁酸的原料。合成維生素D的原料。ABCD如：人的性激素、腎上腺皮質(zhì)激素促進鈣、磷吸收。膽汁主要參與消化脂肪。廣泛存在于動植物食品中，但只有動物性食品中含有膽固醇。脂類脂肪的消化和吸收口腔胃小腸唾液腺分泌脂肪酶（弱）胃液（弱）胰腺+脂肪酶水解→小腸細胞內(nèi)合成乳糜顆粒→淋巴系統(tǒng)→血液→肝臟為什么在小腸內(nèi)形成乳糜顆粒？脂類必須脂肪酸（1）概念：是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。（2）種類： 亞油酸(linolicacid)：ω-6，C18:2；

-亞麻酸(linolenicacid)：ω-3，C18:3

脂類不飽和酸的合成途徑必須脂肪酸脂類必須脂肪酸的生理功能

是組織細胞的組成分與膽固醇的代謝有關(guān)是合成前列腺素的前體（花生四烯酸）

與生殖細胞形成、嬰兒生長有關(guān)維持正常的視覺功能保護皮膚脂類脂肪的膳食參考攝入

脂肪適宜攝入量（AI） ①成人攝入脂肪能量占總能量20～25%。兒童少年為25%-30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg脂類缺乏與過量的危害必需脂肪酸缺乏：生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過多：使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。脂類脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸（植物油）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）脂類食物總脂肪(%)亞油酸(%)膽固醇(mg/wg)初米0.631.7–––大豆16.052.9–––牛肝3.912.8297豬腦9.81.72871豬肉(肥)90.410.7109雞肉16.821.5106牛乳3.25.315全雞蛋9.014.2585雞蛋黃28.211.81510草魚5.217.086菜籽油99.916.3–––豆油99.951.7–––常見食物脂類含量脂類脂肪營養(yǎng)價值的評價

膳食脂肪的營養(yǎng)價值主要取決于脂肪的種類與含量，脂肪的消化率及脂溶性維生素含量。一、脂肪的種類與含量評價脂肪的營養(yǎng)價值與脂肪的種類，含量和相互比例有關(guān)，一般不飽和脂肪酸含量較高的油脂，其營養(yǎng)價值相對較高，對于正常人體，最理想的膳食脂肪構(gòu)成是：SFA：MUFA：單不飽和脂肪酸=1：1：1(如按能量計算，則三者相等，互相平衡)

ω-3系列和ω-6系列多不飽和脂肪酸的比例也要適宜。

脂類消化率決定于脂肪的熔點。熔點低，越易消化，脂肪的營養(yǎng)價值越高。脂肪的熔點在50℃以上，不易消化吸收；低于或接近體溫37℃時消化率較高。名稱熔點℃消化率％名稱熔點℃消化率％羊脂44～4581豆油常溫下為液態(tài)98牛脂42～5089芝麻油常溫下為液態(tài)98豬脂36～5094橄欖油常溫下為液態(tài)98乳脂28～3698玉米油常溫下為液態(tài)97椰子油28～3398魚肝油常溫下為液態(tài)98花生油常溫下為液態(tài)98葵花子油常溫下為液態(tài)96.5菜籽油常溫下為液態(tài)99棉籽油常溫下為液態(tài)98脂類脂類的生理功能提供能量構(gòu)成人體成分提供必需脂肪酸維持體溫正常保護臟器作用內(nèi)分泌作用提供脂溶性維生素

(A、D、E、K)膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料改善食物感官性狀,增加飽腹感1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內(nèi)部器官免受外力傷害。脂肪組織分泌膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素等，參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。亞油酸、-亞麻酸改變食物的色、香、味、形，促進食欲。脂肪進入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。“隱性脂肪”需注意動物內(nèi)臟、堅果、油炸（油酥）食品、糕點等15粒花生米或30顆葵花子或2個核桃，其含脂量基本上相當(dāng)于10g純油脂（約一勺油）的含脂量。脂類“液體黃金”—橄欖油富含單不飽和脂肪酸油酸（55％～83％）油酸、亞油酸、亞麻酸比例正好是人體所需比例，類似母乳富含豐富維生素和抗氧化物質(zhì)熱烹冷餐皆宜脂類油炸食品四綜罪能量翻倍營養(yǎng)縮水氧化物質(zhì)提升致癌物質(zhì)富集對策：頻率<2次/周晚餐不吃同時多吃青菜、水果脂類脂類練一練1.脂類是（

）和（

）的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。2.脂肪的主要消化場所是（

）。3.中國營養(yǎng)學(xué)會結(jié)合我國膳食結(jié)構(gòu)的實際提出成人脂肪適