乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)課件

乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)自我介紹姓名：吳朋年齡：31周歲工作年限：6年伊利工作經(jīng)歷：07年3月-07年10月質(zhì)檢員07年10月-09年7月質(zhì)檢組長(zhǎng)09年7月-10年3月OPT項(xiàng)目組QM負(fù)責(zé)人內(nèi)容簡(jiǎn)介A、牛乳基礎(chǔ)知識(shí)A、牛乳基礎(chǔ)知識(shí)牛乳的定義牛乳的主要成分牛乳的性質(zhì)B、液體奶乳品生產(chǎn)工藝知識(shí)內(nèi)容簡(jiǎn)介A、牛乳基礎(chǔ)知識(shí)牛乳的定義牛乳的主要成分牛乳的性質(zhì)B、液體奶乳品生產(chǎn)工藝知識(shí)一、牛乳的定義：

牛乳是母牛產(chǎn)犢后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學(xué)液體，其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有特有香氣。牛乳含有牛犢生長(zhǎng)發(fā)育必需的全部營養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長(zhǎng)發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。根據(jù)泌乳期對(duì)乳的分類泌乳期：乳牛自分娩后產(chǎn)乳起直至泌乳終止，這中間稱為泌乳期。在泌乳期隨著泌乳的進(jìn)程乳的組成成分有很大差異。根據(jù)乳的不同分為初乳、常乳、末乳初乳：乳牛分娩后一周以內(nèi)所產(chǎn)的乳。初乳特點(diǎn)色澤：呈黃色，具有濃厚感，富粘性。理化特點(diǎn)：脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類含量高，所以初乳的熱穩(wěn)定性差，一般加熱60℃就凝固。初乳的冰點(diǎn)與乳糖較常乳低。牛乳的主要成分

一、水分、二、乳脂肪三、蛋白質(zhì)四、乳糖五、無機(jī)鹽類六、乳中的維生素七、酶

八、牛乳中的氣體

一、水分水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89％。

牛乳中水分分為三種：1.

游離水：是牛乳中各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。2.

結(jié)合水：是和乳中蛋白質(zhì)、乳糖以及某些鹽類結(jié)合存在。3、結(jié)晶水

二、乳脂肪乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍，脂肪球膜能夠保持著脂肪球的完整性，并使脂肪球具有親水性，在乳中呈一種水包油型的乳濁液。乳脂肪是由一個(gè)分子的甘油合三個(gè)分子脂肪酸所組成的甘油三酸酯的混合物。球膜組成包括：磷脂、脂蛋白、腦苷類、蛋白質(zhì)、核酸、酶、痕量元素和結(jié)合水。應(yīng)注意的是脂肪球膜的組成和厚度不是不變的，因?yàn)榍蚰さ某煞挚偸桥c周圍乳漿物質(zhì)不斷進(jìn)行交換

脂肪氧化、酶解乳中含量最豐富的脂肪酸是肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和油酸。其中油酸為不飽和脂肪酸，占脂肪酸總量的30-40％，在室溫下，前三種脂肪酸是固態(tài)，后一種脂肪酸是液態(tài)。所以缺點(diǎn)是易受光線、熱、氧氣、金屬等的作用而使乳脂肪氧化產(chǎn)生氧化氣味（油耗味），其次乳脂肪在微生物產(chǎn)生的解脂酶的作用下產(chǎn)生丁酸，從而使乳脂肪帶有一種特殊刺激性味，即脂肪分解臭。

三、蛋白質(zhì)其含量約為2.8-3.5％，乳蛋白質(zhì)不是單一的蛋白質(zhì)，種類很多。包括酪蛋白、乳清蛋白、和少量脂肪球膜蛋白1.酪蛋白83％（α-酪蛋白β－酪蛋白k-酪蛋白γ－酪蛋白）2.乳清蛋白17％（α－乳白蛋白β－乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白其他眎，胨）。一個(gè)蛋白質(zhì)分子由一個(gè)或多個(gè)有一定順序的氨基酸鏈組成。氨基酸的特點(diǎn)是既含有一個(gè)弱堿性的氨基（NH2）又含有一個(gè)弱酸性的羧基（COOH）。蛋白的沉淀

酪蛋白的沉淀1.酸凝固：在PH值為6.4以上時(shí)，酪蛋白以堿性狀態(tài)存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸鈣、磷酸鈣的形式存在。當(dāng)PH值降至5.2時(shí)，磷酸鈣中的鈣分離，當(dāng)PH值降至4.6時(shí)，酪蛋白酸鈣中的鈣分離，分離后的酪蛋白極不穩(wěn)定，易沉淀析出。以鹽酸為例其凝固的化學(xué)方程式如下：【酪蛋白酸鈣-Ca3（PO4）】+2HCL 酪蛋白＋2Ca(H2PO4)+CaCL2當(dāng)加酸凝固時(shí)，酸只能和酪蛋白酸鈣、磷酸鈣起作用而產(chǎn)生凝固現(xiàn)象，白蛋白、球蛋白均不受影響，工業(yè)干酪素生產(chǎn)就是利用這個(gè)規(guī)律實(shí)現(xiàn)。2.酶凝固：在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等電點(diǎn)向堿性偏移，接近5.2，并形成很多羥基（-OH），與鈣結(jié)合，形成鈣橋沉積。酪蛋白酸鈣+皺畏酶 副酪蛋白酸鈣＋乳清蛋白＋皺畏酶四、乳糖牛乳中含乳糖為4.6-5.1％，乳糖在乳中幾乎全部呈溶液狀態(tài)。乳糖是雙糖，水解時(shí)產(chǎn)生一份子葡萄糖和一份子半乳糖。乳糖的化學(xué)式為C12H22O11。乳糖對(duì)熱比較穩(wěn)定，但長(zhǎng)時(shí)高溫牛乳將變成棕褐色并產(chǎn)生一種焦糖味，是乳糖與蛋白質(zhì)之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，乳制品褐變的主要原因。

乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生產(chǎn)酸奶就是有效的利用乳酸菌的生長(zhǎng)。五、無機(jī)鹽類乳中主要無機(jī)成分：主要由鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯、硫等。乳中鈉、鉀的大部分是以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽的離子溶解狀態(tài)存在，而鈣、鎂和酪蛋白、磷酸及檸檬酸結(jié)合，一部分呈膠態(tài)，另一部分呈溶解狀態(tài)。牛乳中所含鈣的2/3形成酪蛋白酸鈣，這幾種鹽類均呈膠態(tài)存在，而其余1/3以真溶液狀態(tài)存在。

加工影響牛乳中鹽類的含量雖然很少，但對(duì)乳制品加工特別是對(duì)乳蛋白的熱穩(wěn)定性有重要的影響。牛乳中鹽類之間，特別是鈣、鎂陽離子與磷酸、檸檬酸陰離子之間保持一定比例的平衡關(guān)系。當(dāng)受季節(jié)、飼料、生理、或病理等方面的影響時(shí)，牛乳發(fā)生不正常凝固，這往往時(shí)由于鈣鎂離子過剩，鹽類平衡被打破的緣故。在這種情況下，往乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽，對(duì)于維持鹽類平衡，保持乳蛋白的熱穩(wěn)定性有實(shí)際的效果。（花色奶生產(chǎn)）二、水溶性維生素1.維生素B分類：維生素B1，維生素B2，維生素B6，維生素B122.維生素C（抗壞血酸）性質(zhì)：乳牛自身內(nèi)可以合成。分類：維生素C分還原型和氧化型兩種。剛擠下的鮮乳只含有還原型維生素C，但遇到光線以及由于維生素B2的存在而發(fā)生光增感劑的作用，促進(jìn)光線的氧化作用，從而減少乳中還原型維生素C，增加了氧化型抗壞血酸。維生素C屬于水溶性，易溶于酒精、丙酮，但不溶于笨、三氯甲烷。維生素C易被氧化，尤其有微量銅存在時(shí)更易受到破壞。維生素C在牛乳加工過程中，破壞嚴(yán)重。3.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、膽堿、葉酸。

七、酶

一、酶及酶的一般特性1.

酶是生物體內(nèi)分泌出的一種分子量很大的蛋白質(zhì)。2.

酶的生理機(jī)能在于能催化與生命有關(guān)的各種化學(xué)反應(yīng)，盡管數(shù)量很小，但都可完成很大的作用，而它自身不因參加了某化學(xué)反應(yīng)而受到影響。酶的催化作用，在適當(dāng)條件下將永遠(yuǎn)保持。但一種酶只能對(duì)某一成分起作用?；蚰程囟ǚ磻?yīng)起催化作用。酶的作用需要有最適溫度和酸度，酶遇熱易發(fā)生變形，從而失去活性而鈍化。

二、乳中的酶1.

來源：一部分是牛乳中固有的，即由乳腺細(xì)胞的白血球崩壞而移行到乳中的酶。其中包括乳腺正常分泌的酶。另一部分是在擠奶過程中落入乳汁中的微生物代謝而產(chǎn)生的。2.分類：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化還原酶。1）脂酶：通過均質(zhì)、攪拌、加熱等處理，被激活會(huì)促使脂肪分解，產(chǎn)生游離脂肪酸帶來脂肪分解臭。經(jīng)80℃20s加熱可完全鈍化。2）蛋白酶：能使乳蛋白質(zhì)凝固。加熱至80℃10min被鈍化。3）堿性磷酸酶：經(jīng)62.8℃30min或72℃15s加熱被鈍化，用來檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底。

內(nèi)容簡(jiǎn)介A、牛乳基礎(chǔ)知識(shí)牛乳的定義牛乳的主要成分牛乳的性質(zhì)色澤一、正常的色澤：正常的全脂新鮮牛乳呈不透明的乳白色或稍帶微黃色。二、不同色澤的原因乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸鈣復(fù)合物的微粒子和微細(xì)的脂肪球?qū)饩€不規(guī)則的反射結(jié)果。淡黃色是來自乳中存在的胡蘿卜素和葉黃素。

牛乳的冰點(diǎn)和沸點(diǎn)一、牛乳的冰點(diǎn)一般為-0.525—-0.565℃，平均為-0.540℃溶液中的溶質(zhì)可使溶液的冰點(diǎn)下降，牛乳中由于含有乳糖和可溶性的鹽類，使牛乳的冰點(diǎn)降低，而乳中的脂肪對(duì)冰點(diǎn)無關(guān)，蛋白質(zhì)也無大影響，正常牛乳由于乳糖及鹽類含量變化較少，所以冰點(diǎn)很穩(wěn)定，但當(dāng)牛乳中加水，牛乳的冰點(diǎn)會(huì)升高。據(jù)資料，牛乳每加入1％的水，其冰點(diǎn)約上升0.0054℃，所以只要知道了牛乳的冰點(diǎn)，可以判定牛乳是否摻水。這種方法可檢出3％以上的水量。牛乳的沸點(diǎn)通常，在1大氣壓下牛乳的沸點(diǎn)為100.55℃左右，牛乳的沸點(diǎn)與其中含有的固形物多少相關(guān)，當(dāng)牛乳濃縮一倍時(shí)，其沸點(diǎn)上升0.5℃

B、液體奶乳品生產(chǎn)工藝知識(shí)

UHT產(chǎn)品1、定義：將物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135-150℃，并在這一溫度下保持一定的時(shí)間以使其達(dá)到商業(yè)無菌的水平；滅菌后的物料在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌包裝容器中，以使最終產(chǎn)品能夠在非冷藏條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和銷售。2、商業(yè)無菌不含致病微生物不含微生物毒素正常貯存條件下，微生物在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生繁殖原奶檢驗(yàn)→收奶→過濾→稱量→凈乳→冷卻→巴氏殺菌→貯存→配料→標(biāo)準(zhǔn)化→冷卻→貯存→預(yù)熱→脫氣→均質(zhì)→超高溫殺菌→冷卻→灌裝→裝箱→保溫實(shí)驗(yàn)→出廠1、原奶檢驗(yàn)：合格的牛奶。2、收奶：收奶溫度不超過8℃。3、冷卻：經(jīng)過板換將收來的新鮮牛乳降溫到5℃以下。4、貯存：牛奶在奶倉中暫存，在12小時(shí)內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)。5、巴氏殺菌：將牛奶在85℃/15S的條件下進(jìn)行巴氏殺菌。6、冷卻：通過冰水、經(jīng)換熱器冷卻至8℃以下。7、配料、標(biāo)準(zhǔn)化:8、貯存：如果不直接生產(chǎn)，可以貯存于奶倉中，但要求奶溫始終保持在５℃以下，貯存時(shí)間不超過6小時(shí)。脫氣，均質(zhì)：要求均質(zhì)壓力為200bar（先調(diào)二級(jí)使壓力表指示為50bar，再調(diào)一級(jí)使壓力表指示為200bar），均質(zhì)溫度為71℃-75℃。9、超高溫殺菌:137℃/4s10、灌注溫度：≤25℃11、裝箱：對(duì)包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行裝箱。12、保溫實(shí)驗(yàn)：生產(chǎn)中按相關(guān)的規(guī)定取樣并做保溫實(shí)驗(yàn)。13、出廠：保溫實(shí)驗(yàn)檢測(cè)合格后，產(chǎn)品方可投放市場(chǎng)。冷卻：一般不繁殖、抑制，嗜冷菌可以在4℃貯存的乳中生長(zhǎng)。經(jīng)過48～72小時(shí)的馴化期，生長(zhǎng)進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，其結(jié)果導(dǎo)致脂防和蛋白質(zhì)分解，使乳制品產(chǎn)生異味并危害產(chǎn)品質(zhì)量。在定期收奶的情況下必須考慮這一現(xiàn)象，如果收奶間隔長(zhǎng)是不可避免的，則建議應(yīng)將乳冷卻到2℃～3℃。嗜冷菌產(chǎn)生酶，比較耐熱，長(zhǎng)壽命期產(chǎn)品，出現(xiàn)蛋白沉淀、脂肪蛋白分解等質(zhì)量問題。凈乳目的：除去鮮牛奶中機(jī)械雜質(zhì)和存在于牛乳中的細(xì)胞和白血球、細(xì)胞皮和細(xì)菌。依據(jù)密度不同，通過離心，分離。關(guān)于巴氏殺菌目的：一、殺死乳中引起人類疾病的所有微生物。二、盡可能破壞更多的微生物和酶類系統(tǒng)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，隨著乳品廠規(guī)模的擴(kuò)大，這個(gè)作用越來越重要。從微生物角度說熱處理強(qiáng)度（溫度、時(shí)間）越高越好，但是高強(qiáng)度的熱處理對(duì)牛乳的外觀、味道、營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生不良影響。在許多國家中禁止兩次巴氏。巴氏殺菌條件，62.8-65.6、30分鐘這是結(jié)核桿菌的致死溫度，全球的巴氏殺菌殺菌工藝基本相同，僅是溫度時(shí)間組合、冷卻溫度有微小差異。乳品工業(yè)中熱處理的主要類型均質(zhì)一級(jí)均質(zhì)和二級(jí)均質(zhì)后的脂肪球濃縮原理脫氣簡(jiǎn)介脫氣時(shí)將牛乳預(yù)熱，泵入真空脫氣罐，由于沸騰，牛乳立即降溫，這時(shí)牛乳中的空氣和部分牛乳蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝后，蒸發(fā)的牛乳冷凝后回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵吸除出去UHT產(chǎn)品1、定義：將物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135-150℃，并在這一溫度下保持一定的時(shí)間以使其達(dá)到商業(yè)無菌的水平；滅菌后的物料在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌包裝容器中，以使最終產(chǎn)品能夠在非冷藏條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和銷售。

2、主要?dú)⑺廊舛舅鬆钛挎呔话阈蕿?10的九次方個(gè)變?yōu)?0的零次方，一般都能殺死。3、

商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。(商業(yè)無菌必須符合以下條件：不含有致病微生物、不含微生物毒素、在正常的倉儲(chǔ)、運(yùn)輸條件下微生物不繁殖。)不是絕對(duì)無菌無菌灌裝作用：通過超高溫加工生產(chǎn)出的商業(yè)無菌產(chǎn)品，是以整體形式存在的。為使產(chǎn)品具有商業(yè)價(jià)值，必須要分裝于單個(gè)的包裝中進(jìn)行存儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售。維持商業(yè)無菌無菌產(chǎn)品、無菌輸送、無菌環(huán)境（形成和維持）、無菌包材、包裝封合五個(gè)條件。無菌環(huán)境：形成和維持無菌包材：雙氧水濃度、溫度、時(shí)間。一般雙氧水殺菌效果隨溫度濃度增高而增大。紫外線可殺死微生物，最適合的波長(zhǎng)為250NM，否則殺菌效果集聚下降，紫外線殺菌原理細(xì)菌細(xì)胞中DNA直接吸收紫外線而被殺死。雙氧水、紫外線結(jié)合起來使用效果將大大提高。取樣、保溫對(duì)于連續(xù)批序列，為進(jìn)行抽樣檢查，認(rèn)為滿意的過程平均的最低的質(zhì)量水平。保溫：使微生物殘留或二次污染更快的的暴露出來據(jù)統(tǒng)計(jì)研究：將超高溫奶的樣品在30℃-35℃的條件下保存3天后，有50%的壞包能暴露出來；保存5天