第一章食用菌的形態(tài)與分類

第1章食用菌的形態(tài)與分類第一節(jié)形態(tài)結(jié)構(gòu)與生活史第二節(jié)食用菌的分類第一節(jié)形態(tài)結(jié)構(gòu)與生活史

食用菌的特點

一、形態(tài)結(jié)構(gòu)

（一）菌絲體

（二）子實體

（三）有性孢子

二、生活史

（一）有性繁殖

（二）無性繁殖多為擔子菌綱的真菌主要進行有性繁殖無光合作用多為腐生菌前期為菌絲體后期為大型子實體食

用

菌

特

點結(jié)構(gòu)菌絲體子實體有

性孢子一、食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)（1）

概念菌絲：在培養(yǎng)基上向各個方向呈輻射狀延伸、分支的每一根細線，稱為菌絲。菌絲體：是由基質(zhì)內(nèi)無數(shù)纖細的菌絲交織而成的絲狀體或網(wǎng)狀體。1.菌絲體的基本形態(tài)

特征集聚時多呈白色絨毛狀來源孢子萌發(fā)或菌絲片斷伸長分支作用吸收水分和養(yǎng)料，是營養(yǎng)器官生長點在菌絲尖端，向四周輻射伸展（2）

概

況菌絲宏觀形態(tài)菌絲宏觀形態(tài)（3）菌絲體的劃分※菌絲按橫隔的有無分為:有隔菌絲和無隔菌絲?！醇毎麅?nèi)核的個數(shù)劃分：單核菌絲、雙核菌絲、多核菌絲、二倍體菌絲※按生長的空間劃分：氣生菌絲、基內(nèi)菌絲無隔菌絲和有隔菌絲單核菌絲、雙核菌絲、二倍體菌絲氣生菌絲基內(nèi)菌絲培養(yǎng)基根據(jù)菌絲發(fā)育的順序和細胞中細胞核的數(shù)目：初生菌絲次生菌絲三生菌絲特點菌絲細，分支少，生長慢，

生長期短，一般不結(jié)實。①初生菌絲剛從擔孢子萌發(fā)出的菌絲概念特征初期無隔，單細胞多核菌絲

很快生隔為多細胞單核菌絲返回本節(jié)

②次生菌絲兩初生菌絲質(zhì)配而成來源多細胞雙核菌絲

細胞壁上有鎖把狀突起特征特點粗壯，分支多，生長快

多以鎖狀聯(lián)合方式分裂

生理成熟時形成子實體生長期長質(zhì)配

結(jié)果質(zhì)配始突起部位：次生菌絲頂端細胞實質(zhì)：有絲分裂結(jié)果：菌絲伸長分支痕跡：絲壁有突起鎖狀聯(lián)合鎖狀聯(lián)合過程鎖狀聯(lián)合有趣的仙人環(huán)？蘑菇圈是由二次菌絲進一步發(fā)育而形成的已組織化的雙核菌絲（菌索，菌根，菌核，子座的菌絲及子實體中的菌絲）。③三生菌絲（三次菌絲）菌絲體特殊形態(tài)適應(yīng)不良環(huán)境或利于繁殖作用返回本節(jié)1）菌索：菌絲纏結(jié)而成的形似繩索狀的菌絲組織體。外形象根須，頂端有生長點。蜜環(huán)菌

的菌索菌索

2）菌核：由菌絲體和貯藏營養(yǎng)物質(zhì)而形成的有一定形狀的休眠體。堅硬塊狀物的休眠體。

有3種不同的發(fā)育類型：

①真菌核：全部由真菌菌絲組成

②假菌核：菌絲和寄主組織組成

③小菌核：僅由菌絲的幾層細胞組成（數(shù)量多）茯苓菌核3）子座：它是由菌絲組織即擬薄壁組織和疏絲組織構(gòu)成的容納子實體的褥座裝結(jié)構(gòu)，多為頭狀和棒狀。冬蟲夏

草子座蛹蟲草（棒狀）

4）菌膜：有的食用菌的菌絲緊密的交織成一層薄膜。

5）菌絲束：由大量平行菌絲排列在一起形成的肉眼可見的束狀菌絲組織。無頂端分生組織。

6）菌根：真菌的菌絲有的能和高等植物的根系生長在一起，組成互供養(yǎng)分的共生體。

由菌絲體組成能產(chǎn)生有性孢子的肉質(zhì)或膠質(zhì)的大型菌絲組織體。（菇、菌、蕈、蘑、耳）概念子實體概況成熟的次生菌絲扭結(jié)分化而成來源產(chǎn)生有性孢子繁殖器官、食用部分作用猴頭菌（頭狀）杏鮑菇（保齡球狀）蛹蟲草（棒狀）馬勃（球狀）銀耳（葉狀）榆耳（耳狀）珊瑚菌（樹枝狀）牛舌菌（舌狀）角勺（匙狀）塊菌(塊狀)金耳（腦狀）竹蓀（筆狀）肉球菌杯菌牛肝菌繡球菌喇叭菌2.傘狀子實體都有部分有菌環(huán)

菌托結(jié)構(gòu)菌蓋

菌柄⑴菌蓋

組成質(zhì)地：肉質(zhì)、膠質(zhì)、革質(zhì)等

組成：絲狀菌絲或泡囊狀菌絲菌肉表皮（各色,形狀不一）菌褶或菌管菌蓋下面，產(chǎn)擔孢子部位有子實層（生擔孢子）食用菌子實體的帽狀結(jié)構(gòu)，人們食用的主要部分。白靈菇菌肉花菇菌肉絲狀泡囊狀⑵菌柄支撐菌蓋，輸送養(yǎng)料次要食用部位作用著生方式中生偏生側(cè)生形狀：多為圓柱形、棒形和紡錘形中生偏生側(cè)生⑶菌環(huán)和菌托菌幕外菌幕：包被整個幼小子實體外面的膜

內(nèi)菌幕：菌蓋和菌柄間的連接膜菌環(huán)隨著子實體的成熟，內(nèi)菌幕被撐破

殘留在菌柄上的單層（多是）或雙層環(huán)狀膜菌環(huán)1-2.單層；3-4.雙層、可滑動；5.絮狀；

6.蛛網(wǎng)狀；7-8.破裂后附著菌蓋邊沿菌托外菌幕被撐破

殘留在菌柄基部發(fā)育成的

杯狀、苞狀或環(huán)圈狀的構(gòu)造

1．苞狀,2.鞘狀,3.鱗莖狀,4.杯狀,5.杵狀,

6.瓣裂,7.菌托退化,8.帶狀,9.數(shù)圈顆粒狀子實體壽命很短返回本節(jié)（三）有性孢子1.概況基本繁殖單位（種子）

抗逆性強

微小顆粒狀

形狀因種類而異

鏡下無色透明，成堆時顯示各種顏色

產(chǎn)生于次生菌絲頂端細胞主要是指擔孢子平菇擔孢子2.擔孢子的形成雙核菌絲頂胞核配擔子（2n)減數(shù)分裂擔孢子（n)返回本節(jié)3.孢子印

孢子按菌褶排列方式

散落在紙形成的圖紋概念傘菌分類鑒定的重要依據(jù)作用返回本節(jié)返回本節(jié)總生活史無性孢子菌絲片斷擔孢子初生絲次生絲子實體擔子？？？？第二節(jié)食用菌的分類一、分類位置二、主要種類

三、主要毒菌一、在真核生物中的分類位置真菌門粘菌門動物界植物界真菌界真核生物鞭毛菌亞門接合菌亞門半知菌亞門子囊菌亞門擔子菌亞門大型真菌界門亞門科屬種分類單位二、主要種類已報導(dǎo)

約981種隸屬于48個科，144個屬

約5%屬子囊菌亞門

約95%屬擔子菌亞門子

囊

菌麥角菌目、麥角菌科—冬蟲夏草盤菌目馬鞍菌科馬鞍菌屬—馬鞍菌鹿花菌屬—鹿花菌羊肚菌科、羊肚菌屬—羊肚菌塊菌目、塊菌科、塊菌屬—塊菌（一）子囊菌亞門種類少，經(jīng)濟價值高，多為野生菌。特點鹿花菌（二）擔子菌亞門食、藥菌耳類（木耳、銀耳、桂花耳）

非褶菌類（猴頭、靈芝等）

傘菌類（平菇、香菇、草菇等）

腹菌類（竹蓀、馬勃等）耳類桂花耳毛木耳牛舌菌黃珊瑚繡球菌鱗柄口蘑楊樹菇姬松茸蟹味菇大球蓋菇滑菇紫

晶

蘑秀珍菇蒙古口蘑金福菇馬勃竹蓀短裙長裙黃裙毒菌多為擔子菌亞門、傘菌目、鵝膏科、鵝膏屬

已發(fā)現(xiàn)世界：約1000種中國：約500種（100種劇毒）影響中毒的因素：1、毒素的種類2、侵害身體的部位3、誤食者的體質(zhì)強弱

4、進食的量5、誤食前后的飲食及烹調(diào)加工的手法根據(jù)中毒后在臨床上的表現(xiàn)可分為：1、胃腸型癥狀：強烈惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛，重者吐血、脫水毒素：類樹脂物質(zhì)、石碳酸、類甲酚等潛伏期：12min-6h毒菌：雙環(huán)菇、毛釘菇等2、致幻型：表現(xiàn)為精神興奮、精神錯亂、或精神抑制等神經(jīng)癥狀。毒素：毒蠅堿、吲哚類衍生物潛伏期：30min-2h毒菌：毒杯傘、小毒蠅鵝膏菌，光蓋傘3、溶血型主要由鹿花菌素引起，一般食后6－48小時發(fā)生溶血型盆血、血紅蛋白尿、尿毒癥等，導(dǎo)致忽然寒戰(zhàn)、發(fā)熱等，重者導(dǎo)致死亡，死亡率在2－4％。鹿花菌4、肝臟損傷型引起這類中毒有關(guān)的種約20余種。多有肽類毒素引起，如環(huán)柄菇屬的某些種。

5、呼吸與循環(huán)衰竭型：引起這種類型的毒蘑菇主要是亞稀褶黑菇。癥狀是中毒性心肌炎、急性腎功能衰竭和呼吸麻痹。死亡率較高。6、光過敏性皮炎型：在毒素的作用下，露光部位發(fā)癢、紅腫、灼燒或疼痛，嘴唇腫脹等。我國目前發(fā)現(xiàn)引起此類癥狀的是葉狀耳盤菌。胃腸型（70余種）毛頭乳菇細褐鱗蘑菇毒紅菇赭紅口蘑大青褶傘粉紅枝瑚菌豹斑毒傘哈蟆菌神經(jīng)致幻型（60余種）半卵形斑褶菇白毒鵝膏紅蠅傘肝損型（20余種）白毒傘毒鵝膏殘托斑毒傘溶血型（較少）鹿花毒菌毒鵝膏呼吸與循環(huán)衰竭型亞稀褶黑菇

本章主要參考資料楊新美.食用菌栽培學(xué).第2章.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1