星級酒店 菜點創(chuàng)新過程中的創(chuàng)造性思維訓練5-逆向思維

第三節(jié)創(chuàng)造性思維在菜點創(chuàng)新中的應用四、逆向思維——讓你看得更遠逆向思維是用對立、顛倒、逆轉、反面等方式去認識問題或尋求解決問題的思維或方案。其與正向思維或常規(guī)思維是相反的，即“倒過來想”。“我這個人如果說取得一點成功的話，是因為什么問題我都喜歡倒過來思考?！?/p>

——著名的日本企業(yè)家豐田公司經(jīng)理豐田喜一郎逆向思維創(chuàng)新是指將原來的菜肴調味觀點、組配觀點、烹制觀點、形態(tài)觀點、熱冷觀、菜點觀等進行反向思維，推出新菜點。譬如：以下幾個方面用逆向方法去烹制就會有不一樣的效果。形態(tài)反思，將原來整型的菜肴細化、小化，原來小型的大化、粗化。熱菜冷做，將原來用于熱食的烹調方法及原料，改作涼拌或撈上。冷菜熱做，將涼拌品種用于熱食中使用。點心菜用，將制作點心的方法，運用到熱菜中來。菜肴點心，將菜肴做成像點心的形狀或者風味。（一）逆向思維的特點1．普遍性2．批判性3．新穎性（二）逆向思維的作用1.突破思維障礙，全面深刻地認識事物2．打破傳統(tǒng)的觀念、做法，確立新思想，形成新事物3．能夠解決常規(guī)思維難以解決的問題，獲得最佳解決方法，提高效率（三）逆向思維的形式1.原理逆向2.功能逆向3.結構逆向4.屬性逆向（狀態(tài)逆向）5.程序逆向或方向逆向6.因果逆向7.觀念逆向1.原理逆向就是從事物原理的相反反向進行的思考。如法國的生物學家巴土德發(fā)現(xiàn)食物的腐敗是由干細菌繁殖的結果，發(fā)明了將食物煮沸就能妥善保存的“熱藏法”。英國熱力學專家開爾文從相反方向進行思考，試驗成功了在冷凍條件下細菌也會停止活動的“冷藏法”。2.功能逆向就是按事物或產(chǎn)品現(xiàn)有的功能進行相反的思考，設想尋求解決問題的新途徑的思維方法。例如，保溫瓶的功能是用來保熱的，但經(jīng)過反向思考，用它來裝冰，就能起到保冷的作用。3.結構逆向結構逆向（位置逆向）是指從已有事物的結構方式出發(fā)所進行的反向思考，將已有事物構成要素的上下、內外、左右、先后、主客等結構位置變換一下，或者變換一下事物的方圓、大小、長短、平面立體等結構類型，以尋求解決問題新途徑的思維方法。上面加熱的鍋日本有一位家庭主婦對煎魚時總是會粘到鍋上感到很惱火，煎好的魚常常爛開，不成片。有一天，她在煎魚時突然產(chǎn)生了一個念頭，能不能不在鍋的下面加熱，而在鍋的上面加熱呢？經(jīng)過多次嘗試，她想到了在鍋蓋里安裝電爐絲這一從上面加熱的方法，最終制成了令人滿意的煎魚不糊的鍋。4.屬性逆向（狀態(tài)逆向）屬性逆向是指從事物屬性的相反方向所進行的思考，有意識地以某一屬性的相反屬性去嘗試取代已有的屬性，從而實現(xiàn)創(chuàng)新的思維方法。一個事物的屬性是豐富多彩的，有動與靜、直與彎、顯與隱、滑與澀、干與濕、柔與剛、軟與硬、空心與實心等，如果變換一下事物的屬性，也能夠有所創(chuàng)新。如舊微波爐是將食物轉動，海爾新型微波爐則采用食物不動，加熱波轉動的方式，又稱為“轉波爐”。5.程序逆向或方向逆向程序逆向思維就是把次序顛倒，反向來思考問題。方向逆向就是當一種方法不能奏效時，從原方法引出的一種反向方法，如減壓—增壓、加熱—降溫、前進—后退等都是方向逆向的兩個方面。有時這個方面山窮水盡，而另一個方面卻柳暗花明。從“不粘油”到“吸油紙”我國生產(chǎn)抽油煙機的廠家都在如何能“不粘油”上下功夫，但絕對不粘油是做不到的，用戶每隔半年左右還得清洗一次抽油煙機。美國有一位發(fā)明家卻從相反方向去考慮問題，他發(fā)明了一種專門能吸附油污的紙，貼在抽油煙機的內壁上，油污就被紙吸收，用戶只需定期更換吸油紙，就能保證抽油煙機干凈如初。反程序包裝面包面包歷來是先烤后包，將這一程序顛倒過來成為先包后烤，這是德國人的創(chuàng)造。反程序后，首先將生面團用玻璃紙袋包裝，袋口折疊成三角形狀封閉，再采用通常的溫度烘烤，即可得到優(yōu)質面包。程序與反程序的差別，只是烘烤時間比原來延長約5秒鐘。程序逆向后，面包成品無需再包裝即可直接銷售。而且，由于玻璃紙不透水蒸氣和高分子芳香物質，可使面包的質地更加柔軟、疏松和豐滿，更為芳香可口。特別是，面包成品始終不與外界接觸，更加衛(wèi)生，并能延長貯存期。反程序包裝面包，涉及面包加工工藝。程序可以改變工藝，但工藝不等于程序，程序也不是工藝。程序要比工藝包括的范圍廣得多，而工藝要比程序繁雜得多。工藝有工藝的程序，當一項創(chuàng)造從工藝的程序上做起時，必然會影響工藝本身，反程序包裝面包就是這樣的創(chuàng)造。6．因果逆向因果逆向是指從已有事物的因果關系，變因為果、由果到因去發(fā)現(xiàn)新的現(xiàn)象和規(guī)律，尋找解決問題的新途徑的思維形式。7．觀念逆向觀念逆向是指從觀念的相反方向所進行的思考。隨著社會的發(fā)展、科學技術的進步，有許多舊觀念、老觀念會有巨大變化，如能有意識地對習以為常的觀念、認識作相反的探索，必定會有新的啟迪。（四）逆向思維的方法不論是社會變革、經(jīng)濟管理，還是科技發(fā)明，許多成果都是運用逆向思維方法的結果，逆向思維的方法有許多，這里主要介紹還原分析法、缺點逆用法兩種。1．還原分析法還原分析法是指先暫時放下當前的問題，回到問題的起點，分析問題的本質，從而另辟蹊徑的創(chuàng)新方法。這里的起點是指創(chuàng)新的根本出發(fā)點，它往往體現(xiàn)該創(chuàng)新成果的本質所在。還原分析法有兩種方式：一是還原換元法，二是換元還原法。還原換元法還原換元法是指回到問題的原點，并改變原來解決問題方向的方法。第一步是克服思維的慣性，回到創(chuàng)新原點。第二步是換元，盡量收集各種換元因素，在多方向上思考。第三步評價還原換元的可行性，主要是分析評估換元后比原有的物品是否更有優(yōu)越性。第四步按優(yōu)選擇最佳方案，具體實施。換元還原法換元還原法是指用一事物代替另一事物，通過代替事物來研究被代替事物，從而使常規(guī)方法所難以解決的問題得到解決。其關鍵是換元，即發(fā)現(xiàn)并決定可以代替的事物及其關系和實施替代的具體方法。2．缺點逆用法缺點逆用法是指利用事物的缺點進行創(chuàng)新的方法。世上任何事物都會有缺點，在缺點面前有的人會覺得司空見慣，停下腳步；有的人想盡辦法克服缺點；有的人則不僅會克服缺點，還會利用缺點，達到另一種美好的境界。缺點固然有其不足的一面，但發(fā)現(xiàn)缺點、認識缺點、剖析缺點，并積極地尋求克服或者利用它的方法往往能創(chuàng)造一個契機，找到一個新的出發(fā)點?！笆虑闆]有好壞，只在于如何看待”。

——莎士比亞如一家飯店，周圍名店林立，各類美好的詞匯幾乎都已用過，這家飯店卻打出了“全市最差的廚師，全市最差的菜肴”的廣告，卻食客如云。還有,一位水果攤攤主家里的香蕉不小心被火燒了，被燒的香蕉外表很難看，攤主本來打算扔掉，可扔掉怪可惜的。于是，他想到，用名字和其他方法裝飾一下這種香蕉會怎樣?攤主嘗嘗這種被燒烤過的香蕉，味道不錯，于是他給這種香蕉冠名“黑妹香蕉”，然后抬高價錢為原價兩倍，半天時間就銷售完了。太倉肉松的由來太倉肉松的由來相傳清朝同治年間，太倉有一位大廚師，名叫倪德。一天它在給陸狀元燒紅燒肉時，由于火苗過旺，肉被煮爛，肥肉脫離，他焦急萬分，把菜燒成這樣，陸狀元還不把他趕走？最后他急中生智，想到了一個辦法：把焦肉剔除，把剩下已燒干的肉加進上好的作料做炒肉。做完之后，他自己嘗了一口，非常好吃，他為自己的“發(fā)明”感到高興。最后當他把“紅燒肉”端出來時，他的心“怦怦”直跳，可是當陸狀元吃第一口后，竟然拍手叫好，并給這道菜取了一個名字：肉松。倪德心里的一塊石頭終于落了地。后來太倉城里富人開宴會，都請倪德去燒紅燒肉，久而久之，肉松就成為了太倉的特產(chǎn)。（五）逆向思維的訓練1.訓練方法與步驟（1）認真讀題。（2）根據(jù)訓練題的要求進行逆向思考。（3）把思考的結果寫下來。（4）可以和同學共同進行訓練，然后比較各自的經(jīng)過，看誰對逆向思維運用得更大膽，思維結果更新穎，并加以討論，取長補短。（5）如果對自己的答案不滿意，可以反復訓練。2.訓練注意事項（1）人一般是不習慣逆向思維的，為了培養(yǎng)逆向思維意識和能力，要有意識地進行逆向思維訓練。（2）開動腦筋，追求與眾不同的觀念。不管它們價值如何，只要與人們日常的習慣相沖突就行。（3）勇敢地把你的想法告訴別人。（4）面對別人的否定心平氣和，盡力說服別人認可。（5）有意識地逆經(jīng)驗而動，嘗試打破固定的經(jīng)驗反應模式。3.逆向思維自我訓練（1）請在你認為好的同學身上找出缺點，在你看來差的同學身上找出優(yōu)點，看看有什么意外的發(fā)現(xiàn)？（2）色拉是西餐中常用的開胃冷菜，用色拉醬拌制涼食風味獨具。色拉醬能制作熱菜嗎？（3）牛奶能不能做菜？如何烹調？（4）冰淇淋是夏季的冷飲品種，如何將冰鎮(zhèn)的冰淇淋做成熱菜？（5）電烤鍋是在鍋底下裝有電阻絲。燒魚時把魚放在鍋底上，但常常會把魚燒糊。怎么能避免把魚燒糊?（6