星級酒店 菜點(diǎn)創(chuàng)新過程中的創(chuàng)造性思維訓(xùn)練1

第五章菜點(diǎn)創(chuàng)新過程中的創(chuàng)造性思維訓(xùn)練第五章菜點(diǎn)創(chuàng)新過程中的創(chuàng)造性思維訓(xùn)練內(nèi)容提要1．菜點(diǎn)創(chuàng)新的思維障礙2．創(chuàng)造性思維的過程與特點(diǎn)3．創(chuàng)造性思維在菜點(diǎn)創(chuàng)新中的應(yīng)用教學(xué)目標(biāo)了解思維的概念、種類及思維定式的危害，理解創(chuàng)新思維的概念、過程、特點(diǎn)、影響因素及其與菜點(diǎn)創(chuàng)新的關(guān)系，加強(qiáng)擴(kuò)散思維、收斂思維、聯(lián)想思維、逆向思維、組合思維、質(zhì)疑思維、靈感思維訓(xùn)練，掌握創(chuàng)造性思維在菜點(diǎn)創(chuàng)新中的應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1.創(chuàng)造性思維和菜點(diǎn)創(chuàng)新的關(guān)系2.創(chuàng)造性思維在菜點(diǎn)創(chuàng)新中的應(yīng)用第一節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的思維障礙一、思維的概念和種類思維是人們天天都在從事的活動。我們平常所說的“想一想”、“考慮考慮”就是思維過程。正確的思維是人接受信息、存貯信息、加工信息以及輸出信息的全部活動過程，而且是概括地反映客觀現(xiàn)實的過程。其中，接受信息是產(chǎn)生思維活動的緣由，存貯信息是思維活動得以開展的基礎(chǔ)，信息加工是思維活動的關(guān)鍵，輸出信息是思維活動的結(jié)晶。這四個過程循環(huán)往復(fù)，相互作用，形成了思維這一系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)。由于人們對思維概念的理解角度不同，因而也就形成了不同的思維分類。思維的分類分類角度種類基本含義1．按照接受信息的類型分類（1）形象思維是指對形象信息的接受、存貯和加工的思維活動，即借助于具體形象，從整體上綜合反映和認(rèn)識客觀世界的思維活動（2）抽象思維是指對抽象信息的接受、存貯和加工的思維活動2．按照加工信息的方式分類（1）邏輯思維是指在信息加工過程中，按照形式邏輯的規(guī)律所進(jìn)行的思維活動。它首先把思維對象概括反映為概念，由概念構(gòu)成判斷，判斷通過邏輯規(guī)律形成推理，并構(gòu)建成推理系統(tǒng)，從而構(gòu)成一個思維活動體系（2）非邏輯思維包括辯證思維和直覺、聯(lián)想、想象、靈感等。辯證思維是指按照唯物辯證法的辯證邏輯規(guī)律所進(jìn)行的思維活動。它注重從普遍聯(lián)系的觀點(diǎn)、矛盾轉(zhuǎn)化的觀點(diǎn)和事物發(fā)生、發(fā)展、變化的觀點(diǎn)考察對象，從多樣性、統(tǒng)一性的角度把握對象3．從思維的角度進(jìn)行分類（1）單一思維是指從一個角度、沿一定方向進(jìn)行的思維活動（2）系統(tǒng)思維是指從多個角度、沿多個方向、在多個層次上進(jìn)行的思維活動4．按思維的結(jié)果進(jìn)行分類（1）常規(guī)思維又叫再現(xiàn)性思維，是指思維的結(jié)果不具有新穎性的思維活動。它一般是基于利用已有的知識或使用現(xiàn)成的方案和程序進(jìn)行的一種重復(fù)性思維活動（2）創(chuàng)新思維是指思維的結(jié)果具有明顯的新穎性和獨(dú)特性的思維活動二、消極的思維定式（一）什么是思維定式在長期的思維實踐中，每個人都常常不自覺地形成自己所慣用的格式化思考模式，即當(dāng)面臨問題的時候，人們常用一種固定的思路和習(xí)慣去考慮問題，這就是思維定式。思維定式是思維的慣性，或思維的惰性。思維定式既有非常積極的意義，也有負(fù)性的一面。它可能是最好的仆人，幫我們達(dá)到新的高度；同樣，它也可以成為我們最壞的敵人，使我們僵固于特定的陷阱。一般來說，思維定式對常規(guī)思維是有利的，它使思考者在處理同樣問題的時候少走彎路。我們遇到的問題大約有百分之九十是靠思維定式幫助解決的。思維定式的弊端在于當(dāng)我們面臨處理剩下的百分之一新情況的時候，如果一味遵守約定俗成的規(guī)則，它就會變成“思維枷鎖”，阻礙新觀念、新方法的構(gòu)想，成為創(chuàng)造性解決問題的障礙。生物學(xué)家貝爾納說過，“妨礙人們創(chuàng)新的最大障礙，并不是未知的東西，而是已知的東西”。（二）什么是消極思維定式消極思維定式是指人們在解決新問題（或拓展新領(lǐng)域）時，受到原有思考問題成功的局限而處于停頓的心理狀態(tài)。（三）消極思維定式的表現(xiàn)方式1．經(jīng)驗型（習(xí)慣型）它是指人們不自覺地用某種習(xí)慣了的思維方式去思考已經(jīng)變化的問題。餐飲業(yè)隨著社會的發(fā)展而發(fā)展，烹調(diào)技術(shù)也隨著科學(xué)的發(fā)展而不斷更新。經(jīng)驗雖說是寶貴的，但經(jīng)驗帶有雙重性，前人的經(jīng)驗及自己總結(jié)的經(jīng)驗會對我們的工作帶來方便，也會成為發(fā)揮創(chuàng)新能力的障礙。實踐證明只有運(yùn)用創(chuàng)新思維，突破經(jīng)驗的局限性才會不斷創(chuàng)制新菜點(diǎn)。2．權(quán)威型指對烹飪專業(yè)權(quán)威人士的言行的一種不自覺的認(rèn)同和盲從。迷信權(quán)威，帶來的是無知與懶惰；懷疑、質(zhì)疑權(quán)威，則表現(xiàn)出一個人的勇氣；戰(zhàn)勝權(quán)威，才能證明一個人的知識與智慧，才有可能填寫烹飪的空白，站在巨人肩膀上創(chuàng)造輝煌的未來。3．從眾型指人們不假思索地盲從眾人的認(rèn)知與行為。從眾心理與行為最大的特征是人云亦云，沒有獨(dú)立思考的品格。當(dāng)一個人陷入盲從他人的心理狀態(tài)，必然與創(chuàng)新絕緣。從眾的消極思維定式是創(chuàng)新思維的一大障礙。4．書本型指對烹飪書本知識的完全認(rèn)同與盲從。書本知識是系統(tǒng)的、全面的。但書本知識也和任何事物一樣有弱點(diǎn)，即滯后性。知識也會過時，知識只有不斷更新才能成為有效行動的信息，才能推動工作的進(jìn)步和發(fā)展。5．自我中心型指在研發(fā)菜肴的各項工作中主觀武斷地不顧他人的存在和感覺。以自我為中心是創(chuàng)新的最大障礙。6．直線型指人面對復(fù)雜或多變的事物，仍用簡單的非此即彼或者按順序排列的方式去思考問題。（四）突破消極的思維定式1.加強(qiáng)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)是打破思維定式的根本2.善于提問，善于質(zhì)疑3.思維靈活，不滿足現(xiàn)狀第二節(jié)創(chuàng)造性思維的過程與特點(diǎn)一、創(chuàng)造性思維的概念創(chuàng)造性思維與非創(chuàng)造性思維是根據(jù)思維的功能和結(jié)果劃分的。所謂創(chuàng)造性思維，從功能上看就是指具有創(chuàng)新功能的思維活動,從結(jié)果上看就是指產(chǎn)生創(chuàng)造性新成果的思維活動,即指達(dá)到前所未有的新認(rèn)知水平的思維活動。這里的“創(chuàng)新功能”和“創(chuàng)造性新成果”都有著十分明確的含義,就是必須為人類文明寶庫（主要是科學(xué)技術(shù)寶庫和文化藝術(shù)寶庫）增添新的成分,為人類認(rèn)知的發(fā)展作出有價值的貢獻(xiàn)。根據(jù)這一定義,每一種思維形式或方法都具有潛在的創(chuàng)造性,要把這種潛在的創(chuàng)造性變?yōu)楝F(xiàn)實的創(chuàng)造性,受多種因素的影響和制約。既不能否認(rèn)每一種思維形式或方法所具有的潛在的創(chuàng)造性，又不能否認(rèn)把這種潛在的創(chuàng)造性變?yōu)楝F(xiàn)實的創(chuàng)造性的復(fù)雜性和艱巨性,更不能把這種潛在的創(chuàng)造性等同于現(xiàn)實的創(chuàng)造性。根據(jù)這一定義,只能把已經(jīng)發(fā)生的某一具體的思維活動稱為創(chuàng)造性思維或非創(chuàng)造性思維,而不能把某一種思維形式稱為“創(chuàng)造性思維形式”或“非創(chuàng)造性思維形式”,也不能把某一種思維方法稱為“創(chuàng)造性思維方法”或“非創(chuàng)造性思維方法”。每一種思維形式或方法都既有可能被用來進(jìn)行創(chuàng)造性思維,也有可能被用來進(jìn)行非創(chuàng)造性思維。根據(jù)這一定義可以看出,把思維劃分為創(chuàng)造性思維與非創(chuàng)造性思維,并不是在思維沒有發(fā)生之前來確定哪些思維形式是創(chuàng)造性思維或哪些思維形式不是創(chuàng)造性思維,而是在一個具體思維活動完成之后,根據(jù)它產(chǎn)生的思維結(jié)果來判定它是否具有創(chuàng)新功能,從而確定它是不是創(chuàng)造性思維。研究創(chuàng)造性思維的目的并不是為了尋找一種專門的創(chuàng)造性思維形式或方法（這既不可能也沒必要）,而是通過對歷史上或現(xiàn)實中大量的創(chuàng)造性思維活動的分析研究,總結(jié)概括出創(chuàng)造性思維活動的突出特點(diǎn)和基本規(guī)律,了解和掌握在創(chuàng)造性思維活動中經(jīng)常出現(xiàn)并起重要作用的思維方式和方法,為人們提供借鑒和啟迪,從而提高人們的創(chuàng)造性思維能力和素質(zhì),培養(yǎng)具有開拓精神的創(chuàng)造性思維人才,有效地促進(jìn)人們?nèi)〉酶喔蟮膭?chuàng)造性思維成果?？傊?既不能否認(rèn)創(chuàng)造性思維的規(guī)律,又不能把這種規(guī)律簡單化或庸俗化。創(chuàng)造性思維活動十分復(fù)雜和奇妙，類型各有不同，有自覺的顯意識型，也有不自覺的潛意識型；有可以想象的，也有不可以想象的；有經(jīng)驗型的，也有理論型的；有周密而嚴(yán)格型的，也有不規(guī)律非邏輯型的；有精確型的，也有模糊型的。通過實踐證明，任何創(chuàng)造思維或活動，都是左右腦的密切配合和協(xié)同作用的結(jié)果。每一種思維形式既有被用于創(chuàng)造性思維的可能性,也有被用于非創(chuàng)造性思維的可能性。創(chuàng)造性思維是由多種類型的思維，如擴(kuò)散思維、收斂思維、聯(lián)想思維、逆向思維、組合思維、質(zhì)疑思維和靈感思維等在創(chuàng)造活動過程中的一種有機(jī)的結(jié)合。二、創(chuàng)造性思維的過程由于創(chuàng)造思維的復(fù)雜性，對于創(chuàng)造性思維的活動過程與活動階段，很難做出精確的分析與研究。目前，不同的人對于其階段的劃分及認(rèn)識也極不一致，下面所述為一般的劃分。（一）提出問題思維都是從問題開始的，創(chuàng)新菜肴的研發(fā)也不例外。愛因斯坦認(rèn)為，發(fā)現(xiàn)問題可能要比解答更為重要，而提出新問題，從新的可能性、新的角度去考慮問題，則要發(fā)揮創(chuàng)造性的想象能力。確認(rèn)問題是一項非常重要的活動。問題是現(xiàn)有狀態(tài)與期望狀態(tài)之間的差距，這種差距也可看作“是什么”與“應(yīng)該是什么”之間的差別。當(dāng)然這樣的差距是相對的，與主體的認(rèn)知相關(guān)，對同一情境，兩個不同的人其感受是不同的。（二）分析問題分析創(chuàng)新菜肴是在掌握專業(yè)知識和專業(yè)信息的基礎(chǔ)上，通過全面深入地分析研究，找出關(guān)鍵所在，抓住問題的關(guān)鍵，運(yùn)用已有的知識、經(jīng)驗來解決所面對的創(chuàng)新菜肴研發(fā)過程中的問題。分析問題,能否找出問題的關(guān)鍵性是至關(guān)重要的，既要有充足的專業(yè)資料、有關(guān)的信息、豐富的經(jīng)驗，還要具備較強(qiáng)的概括能力和水平。（三）提出假設(shè)恩格斯指出：“只要自然科學(xué)在思維著，它的發(fā)展形式就是假設(shè)?！碧岢黾僭O(shè)就是提出創(chuàng)新菜肴的可能途徑、方法和策略。沒有假設(shè)，問題就無法解決，提出假設(shè)是創(chuàng)新菜肴的必由之路。提出假設(shè)與過去已有的知識和工作經(jīng)驗有關(guān)，與思維的靈活性有關(guān)。總之，了解的信息越多,掌握的有關(guān)資料越多，工作經(jīng)驗越豐富，才能夠提出更多更合理的假設(shè)。（四）檢驗假設(shè)檢驗假設(shè)就是通過一定的方法來確定創(chuàng)新菜肴是否合乎實際與烹飪原理。假設(shè)的驗證要持客觀的態(tài)度，專人負(fù)責(zé)，實事求是，克服主觀主義。正確對待失敗的假設(shè)，分析假設(shè)失敗的原因，有助于找出新的解決問題的方案。

三、創(chuàng)造性